FOOD & BEVERAGE

SERVICE MANAJEMEN
XII PERHOTELAN
SMK N 1 JAWAI SELATAN
 MATERI PERTEMUAN KE-1
FOOD AND BEVERAGE MENAGERIAL
• Pengertian Management Food & Beverage di hotel
• Produk Organisasi Food & Beverage
• Kepuasan
• Menciptakan Pelanggan
Pengertian Management Food & Beverage di
hotel
• Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and
beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman
seta kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta serta kebutuhan
lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal
di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta professional.
 Next….
• Food and Beverage Departement merupakan department yang sangat mutlak
diperlakukan di hotel dalam penyajian dan pelayanan makanan dan minuman
dalam menjalankan tugasnya.
• Food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling
bergantung satu sama lain dan harus saling bekerja sama. Dua bagian tersebut
adalah :
1. Food and Beverage bagian depan (Front Service) yaitu bagian yang langsung
berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.
2. Food and Beverage bagian belakang (Back Service) yaitu bagian yang tidak
langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji,
terdiri dari kitchen, stewarding.
 Produk Organisasi Food & Beverage
• Tujuan department Food and Beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5)
adalah :
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap
karyawan, demokrasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.
 1. Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan Tanggung Jawab
• Menetapkan Menu, system penyajian, stategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta keberhasilan.
• Melakukan analisis tentang pesaing.
• Menyusun anggaran FB Production, Kitchen, F&B service dan Stewarding.
• Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional.
• Menangani permasalahan yang memerlukan penangan langsung.
• Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan.
• Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
• Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food &
beverage department jika diperlukan.
 Next…..
• Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja
dengan food & beverage department.
• Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function.
• Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada atasan.
• Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu.
• Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan.
• Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan.
 Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggung jawab
• Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
• Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event
• Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
• Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
• Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
• Melakukan penilaian penampilan keja bawahan
 Next…..
• Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
• Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan
operasional
• Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming dan sanitasi
• Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
• Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
• Menyelenggarakan briefing harian
 Head Waiter
Uraian tugas dan tanggung jawabnya:
• Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
• Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”
• Meneliti ketepatan daily sales report
• Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
• Menangani keluhan tamu
• Mengatur pembagian”station”
• Memeriksa personal hygiene, grooming dan sanitasi
• Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
• Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very Important Person)
 Next….
• Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
• Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris pisik
• Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan “store requisition”
• Menjalin hubungan baik dengan tamu
• Membuat jadwal kerja bawahan
• Mengawasi disiplin bawahan
• Menangani permasalahan tamu
• Melakukan penilaian kerja bawahan
• Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
 Asistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggung jawabnya
• Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
• Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
• Membuat daily sales report
• Melengkapi penyimpanan dan penggunaan per stock
• Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan
penjualan dan penyajian makanan dan minuman
• Membuat repair dan maintenance order
 Next….
• Menangani langsung pelayanan tamu VIP
• Mengatasi keluhan tamu
• Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
• Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
• Menjalin hubungan baik dengan tamu
• Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
 6. Waiter/Waitress
Uraian tugas dan tanggung jawab
• Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
• Melaksanakan persiapan set up-mise en place
• Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
• Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
• Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
• Melaksanakan clear up dari meja tamu
• Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen, napkin, wares, supplies
 Next…..
• Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding
• Melakukan penyiapan table set up dan clear up
• Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya
• Melakukan pembersihan area kerja
• Menjalin hubungan dengan tamu
• Menghadiri briefing harian
 7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggung jawabnya
• Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
• Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
• Membuat daily sales report
• Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan
pelayanan 385
• Menyusun standart portion, standart receipt, standart beverage cost bersama dengan F&B
cost control
• Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
• Mengatasi keluhan tamu
 Next….
• Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanaannya
• Memeriksa personal hygiene, grooming dan sanitasi
• Menangani kelangsungan pelayanan tamu VIP
• Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
• Memeriksa kelengkapan, ketepatan dan pengadaan “store room requisition”
• Membuat repair dan maintenance order
• Mengawasi disiplin bawahan
• Menangani permasalahan tamu
• Melakukan penilaian kerja bawahan
• Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
 8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggung jawabnya
• Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan
menyampaikan kepada room service captain
• Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
• Memelihara suasana kerja yang sehat
• Menghadiri briefing head waiter