pertama Anda harus melihat motivasi dan produktivitas setiap karyawan Anda.

Setiap karyawan
memiliki tingkat keterampilan dan kecepatan yang berbeda. Anda harus bekerja menurut
standardisasi di setiap urutan layanan agar pelayan mampu bekerja lebih efisien dan bisa
mengatasi lonjakan tamu-tamu yang berdatangan. Untuk kafe sederhana dengan menu yang
terbatas, seorang pelayan harus bisa mengurus 10 sampai 12 tamu secara bersamaan. Rasio ini
tentu saja tergantung pada kualitas layanan yang diperlukan di restoran.

Dengan hitung-hitungan praktis, gaji untuk karyawan sebagai persentase dari total pendapatan
harus disisihkan dengan aman di bawah rasio 25% terhadap penjualan, tidak peduli berapa
banyak karyawan yang Anda miliki. Jika Anda cenderung memiliki peningkatan yang stabil dari
bisnis, Anda juga dapat mempertimbangkan mempekerjakan karyawan paruh waktu untuk
membantu tugas operasional pada saat puncak. (Gil D'Harcour)

Cara menghitung staff atau manning guide ini akan sangat berguna bagi seorang Supervisor dan
Managerial level dalam menentukan jumlah staff yang IDEAL , tentunya disesuaikan dengan
banyak factor yang mempengaruhinya, antara lain:

Kapasitas tempat duduk (seating Capacity )

Berpengaruh tidak hanya terhadap operasional pelayanan sebuah restaurant, tetapi juga
berpengaruh terhadap operasional dapur, apalagi disaat restaurant penuh.

Tingkat kunjungan tamu (Guest Turn Over)

Jelas sangat berpengaruh terhadap operasional, baik dalam pelayanan yang membutuhan
kecepatan menyajikan makanan dan meyiapkan meja, ataupun dalam membuat makanan oleh
chef di dapur yang tentunya membutuhkan kecepatan, kreasi dan rasa yang tetap harus di jaga.

Penentuan bagian (Section)ss

Tugas dan tangung jawab untuk seorang staff di bagi tehadap bagian (section) yang di butuhkan
dalam sabuah restaurant, banquet, café, kitchen dan jenis dining lainnya.

Restaurant / Banquet / Dining Operasional

Lebih cenderung terhadap lamanya operasional, yang mempengaruhi terhadap pembagian shift.

Organization Chart

Setelah menentukan perhitungan terhadap seating capacity, Guest Turn Over, dan Section
tentunya hal yang tidak boleh terlewatkan adalah membuat Structure Organization Chart
Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ;

No Nama Bahan Jmlah Harga/Unit HP (Rp)

1. Udang 6 Ekor 450 gr 3.000 6.000

2. Nasi putih 1500 gr 1.500 1.500

3. Nenas Utuh 1 pcs 2.000 2.000

4. Sambal 10 sdk 50 500

5. Saos Tomat 10 sdk 50 500

6. Garam 10 sdk 25 250

7. Merica 10 sdk 25 250

8. Gula Pasir 10 sdk 25 250

9. Bawang Putih 10 sdk 25 250

10. Bawang Bombay 10 grm 50 500

11. Daun Bawang 10 grm 50 500

12. Cabe Merah Diiris 20 grma 25 500

Jumlah Harga Pokok Rp 13.000

Harga pokok per porsi Rp 13.000

Harga jual per porsi Rp 27.000

Persentase harga pokok per porsi : 48,15 %

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:

[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = …… % ]

NOTE : INI HANYA ILUSTRASI, UNTUK PROSENTASE BISA DISESUAIKAN DENGAN KEINGINAN

Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan
hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih.
Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala
dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk
udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proseshingga
masak. Bila harga mula – mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga
udang bersih untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

> Semoga Bermanfaat.,

EFISIENSI BIAYA

Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang
(biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika
ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan,
namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya
tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang
seharusnya perlu malah dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak
pada peningkatan kualitas perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.

Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan
sumbangan yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk
mengefisiensikan biaya, antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.

Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang
diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana
meningkatkan bottom line.

Tujuan cost control antara lain ;

Menghitung beban biayaMenyusun anggaran, dan Mengendalikan biaya

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan harus
dicatat dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan :

Penentuan biaya secara telitiPengendalian biayaAnalisa biaya

Tugas cost control ;

Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing
departemen.Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran
dengan biaya aktualnyaMembuat laporan biaya untuk masing – masing departemenMengawasi
tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah yang tidak dapat
diatasi oleh bawahannya

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan cost control :

Mengidentifikasi pusat usahaManaging cost controlPihak – pihak yang

terlibatPenghematanMengidentifikasi pusat usahaIdentifikasi pusat biaya utama

Biaya disini bisa meliputi : pembelian, produksi, penjualan dan pemasaran, finance, administrasi,
pendapatan, fasilitas manajemen, dan riset dan pengembangan (R&D).

Identifikasi biaya yang utama di dalam masing-masing pusat biaya

Biaya disini bisa meliputi : biaya gaji staff, bahan baku dan persediaan, PLN dan PDAM,
pengeluaran modal, pembelian lain (promosi dan iklan), pendapatan, postel, perjalanan, dan
ongkos pengangkutan.
Beberapa pusat biaya, seperti R&D, memang penting tetapi tidak memberikan kontribusi
langsung ke bottom line, untuk itu harus ditinjau kontribusi yang dihasilkan sebelum
memutuskan untuk memotong anggaran mereka.

Managing cost control

Dimulai dari sasaran Usaha

Tetapkan biaya standar untuk mencapai tujuan, Biaya standar akan membuat kita berada dalam
suatu dunia yang ideal

Tetapkan biaya – biaya yang dianggarkan secara realistis(berdasarkan pengalaman)

Biaya yang dianggarkan pada umumnya lebih tinggi dibanding biaya standar, namun terkadang
biaya yang dianggarkan boleh lebih rendah dari biaya standar apabila sudah ada analisa
diperkirakan biaya akan lebih efisien.

Pihak – pihak yang terlibat

Dalam satu pusat biaya umumnya menjadi tanggung jawab satu orang manager.

Beberapa biaya dapat lebih mudah dikendalikan jika satu orang manager bertanggungjawab
untuk biaya itu dalam organisasi. Namun sebelum mengambil keputusan, harus dilakukan
pendekatan “top-down” agar tidak kehilangan sesuatu yang berharga jika tidak berhati – hati
dalam memotong sesuatu yang vital.

Libatkan karyawan yang ada dalam pengendalian biaya.

Karyawan dapat menyarankan gagasan penghematan biaya, terutama jika ada suatu perangsang
untuk melakukannya (misalkan diberi insentif). Tanyakan apa yang menjadi permasalahnnya atau
hanya akan membuang – buang waktu.

Penghematan

Beberapa biaya dengan resiko kecil dapat dikurangi :

Mengecek invoice dari supllier, mungkin terdapat biaya tambahan, misal : penagihan double
untuk invoice yang sama, koreksi harga, atau hilangnya discount.
Hapuskan biaya-biaya yang tidak diperlukan

Hindarkan over kapasitas (misalnya line telepon tidaK terpakai, Hilangkan melakukan proses
yang sia-sia

Pangkas biaya-biaya yang berlebihan

Cari alternatif supplier yang mahal dengan yang lebih murah, atau melakukan negosiasi harga
dengan diperolehnya diskon Dll.

Hindari sering melakukan order pesanan kecil

Pertimbangkan mengalihkan tagihan bulanan tunggal untuk langsung dipotongkan via Bank
dengan system auto debet (tagihan listrik, air, telepon dipotongkan di Rekening Koran).

Dengan melakukan sistem kendali biaya, diharapkan perusahaan dapat lebih efisien dan
menghemat biaya-biaya yang seharusnya tidak perlu dikeluarkan, sehingga perusahaan dapat
bersaing secara kompetitif dimasa-masa mendatang.