HAND OUT

PESERTA PLPG KEAHLIAN GANDA

TAHUN 2017

JASA BOGA (608)

OLEH:
WARDATUN, S.Pd
NUPTK: 9453750653300003
NO. PESERTA : 17040160817082

SMK N 1 SEDAYU
BANTUL YOGYAKARTA

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 1
 HAND OUT

Mata pelajaran: Boga Dasar

1. Kompetensi Inti:

KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang

pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.

KI-4 (Keterampilan): Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi
kerja.

Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara

efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung

Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,

membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

2. Kompetensi Dasar

3.4 Menganalisis garnish makanan dan minuman

4.7 Membuat garnish makanan dan minuman

Indikator Pencapaian Kompetensi

3.4.1 Menjelaskan pengertian garnish makanan dan minuman
3.4.2 Menjelaskan jenis garnish makanan dan minuman
3.4.3 Menjelaskan fungsi garnish makanan dan minuman

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 2
 3.4.4 Menjelaskan alat yang digunakan untuk membuat garnish makanan dan minuman
3.4.5 Menjelaskan bahan yang digunakan untuk membuat garnish makanan dan minuman
3.4.6 Menentukan prosedur pembuatan garnish makanan dan minuman
4.7.1 Menyiapkan alat sesuai dengan garnish makanan dan minuman yang dibuat
4.7.2 Menyiapkan bahan sesuai dengan garnish makanan dan minuman yang dibuat
4.7.3 Membuat berbagai bentuk garnish makanan dan minuman sesuai dengan prosedur

3. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.4.7 Menjelaskan pengertian garnish makanan dan minuman
3.4.8 Menjelaskan jenis garnish makanan dan minuman
3.4.9 Menjelaskan fungsi garnish makanan dan minuman
3.4.10 Menjelaskan alat yang digunakan untuk membuat garnish makanan dan minuman
3.4.11 Menjelaskan bahan yang digunakan untuk membuat garnish makanan dan minuman
3.4.12 Menentukan prosedur pembuatan garnish makanan dan minuman
4.7.4 Menyiapkan alat sesuai dengan garnish makanan dan minuman yang dibuat
4.7.5 Menyiapkan bahan sesuai dengan garnish makanan dan minuman yang dibuat
4.7.6 Membuat berbagai bentuk garnish makanan dan minuman sesuai dengan prosedur

4. Materi
Hidangan akan lebih menarik bila diberi hiasan. Dalam bahasan Perancis hiasan hidangan disebut
garnish. Garnish dapat dibuat dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran yang biasa digunakan untuk
garnish diantaranya wortel, timun, pepaya muda, lobak, sawi putih, terong, cabe, tomat, labu, dan
sebagainya. Sedangkan buah yang biasa digunakan untuk garnish diantaranya apel, pisang, , nanas,
semangka, melon, dan sebagainya.
Langkah awal menentukan benda atau obyek yang akan dibuat. Obyek yang akan dibuat sangat
beragam yaitu miniatur benda-benda seperti keranjang, perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur
binatang misalnya angsa, burung merak, kelinci, kepiting dan sebagainya. Miniatur bunga seperti
bunga mawar, krisant, lily, cempaka, teratai, dan sebagainya.
Setelah menentukan benda/obyek yang akan dibuat harus diperhatikan adalah; ukuran,
proporsi/keseimbangan, keindahan, bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias.
Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk hidangan dalam jumlah tertentu
memerlukan ukuran garnish yang besar, untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish
yang kecil. Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian (centre peace).
Untuk membuat Garnish Hidangan diperlukan alat –alat spesifik sbb:

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 3
 Paring knife, pisau kecil, peeller
Bahan-bahan untuk membuat Garnish hidangan:

Melon Semangka

Lobak Wortel

Apel merah Radish

A. Garnish dari Sayuran

1. Pembuatan Bunga dari Wortel
a. Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Bunga 1 dari Wortel:
 Wortel yang lurus, besar, cukup tua.

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 4
 Alat yang digunakan:
 Pisau yang tajam dan runcing
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik
 Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet
Langkah – langkah Pembuatan Bunga Wortel 1:
Langkah-langkah Gambar
1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih
2) Potong bagian pangkal wortel, dengan ukuran garis
tengah lebih kurang 3 cm, tebal/tinggi 4-5 cm.
3) Buat torehan-torehan/guratan-guratan horizontal dan
vertical hingga membentuk ornamen/hiasan kotak-
kotak kecil pada bagian ditengahnya.
4) Buat toreh-toreh sebanyak 5 buah dengan sekeliling
benang sari.
5) Bentuk ini digunakan sebagai benang sari
6) Sisa wortel diiris tipis-tipis serong/bulat menurut
selera sebanyak lima buah. Bentuk ini sebagai
kelopak bunga
7) Iris atau lubangi bagian tengah kelopak, tetapi tidak
putus.
8) Rendam dalam air es agar mekar seperti kelopak
bunga
9) Sisipkan irisan wortel mengelilingi pangkal
wortel/benang sari, tusuk dengan tusuk gigi agar kuat
10) Bunga mawar dari wortel siap digunakan sebagai
hiasan hidangan.

b. Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Bunga Wortel 2:

 Wortel yang lurus, besar, cukup tua

Alat yang digunakan:

 Pisau yang tajam dan runcing, peeller

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 5
  Talenan

 Kom/Waskom

 Baki plastik

 Tusuk gigi

 Alat hidang (oval, bulat)

 Serbet

Langkah – langkah Pembuatan Bunga Wortel 2:

Langkah-langkah Gambar

1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih

2) Potong wortel, dengan ukuran p x l x t = 10 x 2 cm,tebal 2 mm,

menggunakan alat serut / peeller besar

3) Buat potongan tersebut sebanyak 3 buah

4) Buat lagi potongan wortel dengan ukuran p x l x t = 15 x 2 cm, tebal

2 mm.

5) Buat potongan tersebut sebanyak 11 buah

6) Potongan – potongan wortel tersebut dilumuri sedikit garam agar

lembut, tidak pecah saat dibentuk

7) Buat bagian tengah bunga dari 3 lembar wortel ukuran b,dengan

cara digulung saling bertumpuk

8) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel ukuran d,

dengan cara dilingkarkan sambil dilipat runcing sehingga berbentuk

seperti kelopak bunga.

9) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis, rapikan

bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang halus

10).Bunga wortel 2 siap digunakan

c. Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Bunga Wortel 3

Wortel yang lurus, besar, cukup tua.

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 6
Alat yang digunakan
 Pisau yang tajam dan runcing, peeller
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik
 Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet
Langkah – langkah Pembuatan Bunga Mawar Wortel 3
Langkah-langkah Gambar
1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih.
2) Potong wortel,dengan ukuran p x l x t = 5 x 2 cm, tebal
2 mm, menggunakan alat serut/peeller besar.
3) Buat potongan tersebut sebanyak 15 buah Buat potongan
tersebut sebanyak 11 buah.
4) Potongan-potongan wortel tersebut dilumuri sedikit
garam agar lembut, tidak pecah saat dibentuk.
5) Buat bagian tengah bunga dari 1 lembar wortel ukuran
b, dengan cara digulung saling bertumpuk.
6) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel
ukuran yang sama, dengan cara dilingkarkan sambil
dilipat sehingga berbentuk seperti kelopak bunga.
7) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis,
rapikan bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang
halus.
8) Bunga wortel 3 siap digunakan

2. Pembuatan bunga dari Lobak

Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga Lobak
 Lobak yang lurus, besar, cukup tua
 Pewarna makanan ( merah, hijau )
Alat yang digunakan
 Pisau yang tajam dan runcing
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 7
  Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet
Langkah – langkah Pembuatan Bunga Lobak
Langkah- langkah Gambar
1) Lobak dikupas, lalu dicuci bersih
2) Potong lobak, dengan ukuran garis tengah lebih kurang 6
cm atau sesuai besarnya Lobak , tebal/tinggi 6 cm
3) Buat torehan-torehan menyerupai kelopak bunga mulai
dari bawah jumlahnya ganjil.
4) Buat toreh-torehan kelopak bunga selang –seling sebanyak
mungkin di sekeliling kelopak yang sudah dibentuk
5) Sisa torehan dibuang sehingga membentuk bunga
6) Campur warna merah atau sesuai selera dengan air
7) Rendam bunga lobak tadi selama 1 jam, lalu tiriskan,
anginanginkan sampai benar – benar kering
8) Bunga dari Lobak siap digunakan sebagai hiasan

3. Pembuatan Tempat Lilin dari Bawang Bombay

Bahan-bahan yang digunakan:
 Bombay yang besar dan cukup tua
 Lilin Warna-warni
Alat – alat yang digunakan:
 Pisau yang tajam dan runcing
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik
 Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet
 Pisau yang tajam dan runcing
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik
 Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 8
 Serbet
Langkah-langkah Pembuatan Tempat Lilin Dari Bawang Bombay
Langkah-langkah Gambar
1) Beri lubang pada bagian pangkal, tusuk dan ambil bagian tengahnya
sehingga berlubang
2) Buat guratan sebanyak 5 buah, menggunakan pisau kecil yang tajam dan
runcing, tembus kedalam lapisan bawang bombay, lepaskan
3) Buang kulitnya, toreh lagi tiap guratan tetapi tidak tembus, buka pelan –
pelan dan hati – hati
4) Tiap torehan dibelah menjadi dua bagian, sehingga mendapatkan
kelopak yang cukup banyak
5) Ulangi lagi pekerjaan tersebut satu lapis, buka pelan – pelan dan
hati – hati
6) Setelah memperoleh dua lapisan dengan kelopak yang cukup
banyak dan selang – seling,
7) Letakan bawang bombay yang sudah terbentuk seperti tempat
lilin, bagian yang berlubang diletakan dibagian atas, pasang lilin
8) Letakan Tempat Lilin Dari Bawang Bombay pada suatu alat yang
tahan panas, siap untuk digunakan

4. Pembuatan Kipas dari Timun

Bahan – bahan yang digunakan:
 Timun Jepang yang cukup besar dan cukup tua
Alat – alat yang digunakan
 Pisau yang tajam dan runcing
 Talenan
 Kom/Waskom
 Baki plastik
 Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 9
 Langkah - langkah Gambar
1) Cuci timun,tiriskan
2) Potong timun sepanjang 10 cm, belah menjadi dua
bagian
3) Masing – masing bagian bersihkan dari daging buahnya
4) Toreh tipis – tipis serong, sebanyak 7 buah tidak putus
5) Olesi dengan sedikit garam agar lembut saat dibentuk
6) Lekukan ke dalam tiap lembar torehan, selang seling
7) Hiasan siap digunakan

B. Garnish dari Buah

1. Pembuatan Angsa dari Apel
Bahan yang digunakan
 Apel merah
 Air jeruk nipis /cuka
 Cabe merah yang melengkung
Alat yang diperlukan
 Tusuk gigi
 Kom plastik
 Alat hidang (oval, bulat)
 Pisau yang runcing dan tajam
 Talenan
 Serbet
Langkah Pembuatan Angsa dari Apel
Langkah-langkah Gambar
1) Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan
2) Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap
untuk bagian badan lebih kecil ukurannya.
3) Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan
bentuk gradasi dari besar, sedang, kecil.
4) Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi
air jeruk nipis/cuka
5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal apel dengan cara
diiris

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 10
 6) Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayap
dikembangkan sehingga menyerupai angsa
7) Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat
tebal,dibentuk seperti kepala angsa atau menggunakan cabe
merah yaitu:
8) Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel,
dikuatkan dengan tusuk gigi.
9) Angsa dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidangan

C. Garnish Minuman
Garnish pada minuman dapat dibuat dari bahan, antara lain: Cherry, strawberry,
Kiwi, Lemon, Melon, Lime/Jeruk nipis, Nanas, daun Mint, daun Pandan,kayu manis batang,
starnice/Peka, dan sebagainya.
1. Garnish Minuman dari Buah Strawberry dan Kulit Jeruk Lemon
Bahan – bahan yang digunakan:
strawberry
Jeruk Lemon
Tusuk gigi
Air es
Alat – alat yang digunakan:
Pisau kecil yang tajam
Pisau untuk mengupas kulit jeruk
Sendok pengaduk minuman bermotif
Talenan
Kom stainless steel
Tisu
Serbet
Langkah-langkah Pembuatan Garnish dari Strawberry dan Kulit Jeruk
Lemon:
Langkah-langkah Gambar
1) Cuci bersih Strawberry, jeruk Lemon, tiriskan
2) Siapkan kom berisi air sisihkan
3) Kupas kulit Lemon, menggunakan pisau pengupas kulit jeruk dengan
hati-hati jaga jangan sampai kulit jeruk putus.
4) Masukan kulit jeruk yang sudah terkupas, kedalam kom berisi air es
biarkan sampai membentuk spiral
5) Angkat, tiriskan, jika perlu dilap sampai kering

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 11
6) Strawberry dibelah dua tetapi tidak sampai putus sisihkan
7) Tusuk strawberry dengan tusuk gigi letakan dipinggir gelas minuman
8) Letakan spiral dari kulit jeruk Lemon diatasnya
9) Agar tusuk gigi tidak terlihat, tutup dengan sekuntum bunga Anggrek
warna ungu
10) Garnish dari Strawberry dan kulit jeruk Lemon siap disajikan
11) Gambar Garnish Dari Strawberry Dan Kulit Jeruk Lemon

2. Garnish Minuman dari Buah Jeruk Lemon dan Daun Mint

Bahan-bahan yang digunakan:
 Jeruk Lemon
 Daun Mint
Alat-alat yang digunakan:
 Pisau kecil yang tajam
 Talenan
 Tisu
 Serbet
Langkah-langkah Pembuatan Garnish Dari Jeruk Lemon Dan Daun Mint

Langkah-langkah Gambar
1) Cuci bersih jeruk lemon dan daun mint, tiriskan
2) Belah jeruk lemon menjadi 8 (delapan) bagian sama
besar dengan posisi membujur/vertikal
3) Tiap potongan dibagi menjadi dua (dua) bagian
melintang, toreh bagian tengah tidak sampai putus
4) Letakan potongan jeruk lemon yang telah ditoreh di
tepi gelas
5) Letakan sekuntum daun mint ditepi jeruk Lemon
6) Garnish siap digunakan

5. Referensi
Wiwi Rusmini. (2013). Boga Dasar 2. Kemendikbud: Jakarta.

Wiwi Rusmini. (2016). Modul E Jasa Boga. P4TK Binis Pariwisata: Jakarta.

Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 12
Wardatun, KG Jasa Boga 2017, Gelombang 4, Kelas Boga 4, Hand Out Page 13