MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Pengetahuan dan penguasaan mengenai teknik pembuatan lipatan daun

merupakan modal utama bagi para juru masak profesional. Dengan penguasaan

teknik pembuatan lipatan daun, seorang juru masak dapat menyajikan makanan

dengan hiasan yang menarik. Seperti yang tertuang dalam Dasar Kompetensi

Kejuruan, Standar Kompetensi “Melakukan Persiapan Pengolahan”, maka

dalam materi modul ini akan diberikan panduan, baik praktik maupun teori dari

Kompetensi Dasar “ Membuat Garnish dan Lipatan Daun ”.

Seni melipat daun merupakan salah satu budaya Indonesia, yang berkaitan erat

dengan penyajian makanan tradisional. Bahan dasar untuk lipatan daun adalah daun

pisang yang mempunyai ciri-ciri mudah dilipat / dibentuk dan tidak mudah sobek.

Dengan mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menguasai

keterampilan membuat lipatan daun.

B. RUANG LINGKUP

Modul ini khusus membahas mengenai “Lipatan Daun ”, mulai dari persiapan

bahan , peralatan dan proses pembuatan Lipatan Daun.

C. PRASYARAT

Pengetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai siswa sebelum mempelajari

kompetensi ini adalah :

1. Melaksanakan Prosedur Hygiene di tempat kerja

2. Membersihkan dan merawat Area Kerja

3. Menyajikan / Menata Makanan

1
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Untuk peserta didik :

 Pelajari modul yang diberikan

 Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar

 Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing

 Presentasikan hasil kerja kelompok

 Praktikkan dan presentasikan hasil secara individual

 Anda belum dapat mengajukan uji kompetensi, sebelum anda menguasai cara

membersihkan dan mensanitasi tempat kerja.

 Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi, ajukan kepada fasilitator

Untuk Fasilitator :

 Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar

 Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam

tahap belajar

 Membantu peserta didik dalam memahami materi teori dan praktik

 Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran

 Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan

lain yang diperlukan untuk belajar

 Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok

 Melaksanakan penilaian

 Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan

merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya.

 Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik

2
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

E. TUJUAN AKHIR

Setelah mempelajari unit ini diharapkan peserta didik mampu menjelaskan ,

membuat dan menata bentuk-bentuk Lipatan Daun sesuai kriteria yang diharapkan.

F. KOMPETENSI

Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan

Kompetensi Dasar : Membuat Garnish dan Lipatan Daun

N SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

O
01  Memilih bahan dan a. Bahan diseleksi dan dibersihkan.

Peralatan untuk Lipatan b. Peralatan diseleksi dan digunakan dengan tepat.

Daun c. Peralatan digunakan secara hygienis sesuai dengan
prosedur.
02  Membuat Lipatan Daun a. Pembuatan bentuk-bentuk Lipatan Daun dilaksanakan
sesuai dengan menu yang secara sistematis dan aman.

diolah b. Teknik pembuatan bentuk-bentuk Lipatan Daun

didemonstrasikan.

G. CEK KEMAMPUAN

1. Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang Lipatan Daun, yang

meliputi :

 Bentuk-bentuk Lipatan Daun

 Bahan-bahan yang digunakan

 Peralatan yang digunakan

 Kriteria daun pisang yang digunakan

 Permasalahan yang timbul

2. Apakah anda telah mampu membuat dan menata bentuk-bentuk Lipatan Daun
sesuai kriteria yang diharapkan ?

3
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

3. Apabila anda telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang
Pembuatan Bentuk-bentuk Lipatan Daun kepada penilai / Fasilitator.
BAB II
PEMELAJARAN

A. RENCANA KEGIATAN BELAJAR PESERTA DIDIK

Hari / Waktu Tempat Alasan TTD
Jenis Kegiatan Tanggal Pencapaian Perubahan Guru
Kompetensi
Kegiatan Belajar 1
 Presentasi Di sekolah
 Teori tentang bahan dan
peralatan untuk membuat
Lipatan Daun
Kegiatan Belajar 2
 Teori tentang Lipatan Dapur
Daun.
 Demonstrasi
Kegiatan belajar 3
 Praktik membuat Bentuk- Dapur
bentuk Lipatan Daun.

B. Kegiatan Belajar 1
1. Peralatan untuk Lipatan Daun
Untuk membuat bentuk-bentuk lipatan daun, harus disediakan beberapa
peralatan yang khusus, seperti :
 Alas meja dan plastik
 Kain kerja
 Tempat sampah
 Talenan
 Stapler
 Gunting kecil
2. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat Lipatan Daun adalah :

4
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Daun pisang

C. Kegiatan Belajar 2

Lembar Informasi

1. Bahan untuk Lipatan Daun

Daun yang baik untuk membuat Lipatan Daun berasal dari daun pisang Batu,

daun pisang Kepok dan Daun pisang raja.

Ciri-ciri Daun pisang Batu :

 Warna hijau cerah

 Teksturnya halus, lembut / lemas

 Tidak regas / tidak mudah sobek

 Tulang daunnya sangat rapat dan halus

 Bentuk daun ada unsur warna ungu

Ciri-ciri Daun Pisang Kepok :

 Warna hijau tua

 Teksturnya kasar

 Mudah sobek / regas

 Tulang daun besar , kasar, renggang

 Bentuk daun sangat lebar

 Tangkai daun berwarna hijau

Ciri-ciri Daun Pisang Raja :

 Warna hijau cerah

 Teksturnya mudah robek / regas

 Tulang daunnya besar, pendek, kasar, jaraknya jarang / renggang

 Bentuk daun cukup lebar hampir sama dengan daun pisang batu
5
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Tangkai daun berwarna hija

2. Kriteria Daun Pisang untuk Lipatan Daun

Kriteria daun pisang yang digunakan untuk membuat Lipatan Daun adalah daun

pisang yang sedang (tidak terlalu tua) agar……

 Mudah dibentuk

 Tidak cepat kering

 Tulang daun tidak terlalu menonjol

 Warna hijau segar

Daun pisang yang tua tidak cocok untuk Lipatan Daun , karena………..

 Mudah regas

 Mudah sobek

 Tulang daun terlalu menonjol

 Warna hijau tua dan pekat

Daun pisang yang muda juga tidak cocok untuk lipatan daun, karena ………

 Susah dibentuk

 Cepat kering

 Tulang daun belum terlihat

 Warna hijau pucat

3. Penanganan Daun Pisang

Untuk membuat Lipatan Daun, harus disiapkan satu hari sebelumnnya, dengan

tujuan agar ………..

 Layu alami

 Daun tetap segar

 Getah daun sudah tiris

6
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Warna makin cerah

Sebelum digunakan, daun pisang harus ditangani sebagai berikut :

 Dilap kering

 Dibuang serat-seratnya dengan menggunakan gunting

 Disobek dengan menggunakan jarum

4. Permasalahan yang Timbul

No Permasalahan Penyebab

1. Bentuk kurang rapi , sobek Daun pisang tidak dilayukan / daun

pisang terlalu tua

2. Lipatan daun susah dibentuk Daun pisang terlalu muda

5. Penggunaan Lipatan Daun

a. Sebagai alas / dasar tampah untuk Tumpeng

b. Sebagai hiasan tampah / wadah untuk Tumpeng

Gambar Penggunaan Lipatan Daun

a. Gambar Tumpeng

7
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

b. Gambar Aneka Kue Tradisional Indonesia ( Kue Jajan Pasar )

Lembar Kerja Fasilitator

Fasilitator mendemonstrasikan ;

Pembuatan Lipatan Daun bentuk Kuku Jari / Kuku Puteri

1. Persiapan pembuatan Lipatan daun

a. Memilih bahan dan peralatan yang digunakan

b. Membersihkan bahan yang digunakan

2. Pembuatan Lipatan Daun bentuk Kuku Jari / Kuku Puteri

a. Bahan pembuatan Lipatan Daun bentuk Kuku Jari / Kuku puteri

Nama Bahan Jumlah Keterangan

Daun pisang 1 lembar
Stapler 1 buah

8
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

b. Pembuatan Lipatan daun bentuk Kuku Jari / Kuku Puteri

Langkah Kerja Gambar

1. Letakkan daun dalam posisi

horizontal, bagian lembut di
sebelah kanan

2. Ambil titik tengah tetapi tidak

dilipat

3. Gulung daun dari kanan dengan

tangan kanan , hingga habis

9
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

Langkah Kerja Gambar

4. Lipatan Daun bentuk Kuku Jari/

Kuku puteri

5. Gunting bagian daun yang

menjuntai hingga berbentuk
segitiga

6. Stapler bagian tengahnya

7. Lipatan daun bentuk Kuku Jari /

kuku Puteri setelah distapler

10
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

3. Pembuatan Lipatan Daun bentuk Sisik Ikan

a. Bahan pembuatan Lipatan Daun bentuk Sisik Ikan

Nama Bahan Jumlah Keterangan

Daun pisang 1 lembar
Stapler 1 buah

b. Cara membuat Lipatan Daun bentuk Sisik Ikan

Langkah Kerja Gambar

1. Letakkan daun dengan posisi

horizontal, bagian lembut di
sebelah kanan

2. Ambil titik tengah , tetapi tidak

dilipat

3. Gulung daun sebelah kanan + 30

11
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

derajat ke arah titik tengah

Langkah Kerja Gambar

4. Lipat bagian kanan ke arah kiri

dan sebaliknya, hingga keduanya
bertemu

5. Lipatan daun bentuk Sisik Ikan,

sebelum dirapikan dan distapler

6. Lipatan daun bentuk Sisik Ikan

yang telah digunting dan
distapler

12
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

4. Cara membuat Lipatan Daun bentuk Kuku Garuda

a. Bahan pembuatan Lipatan Daun bentuk Kuku Garuda

Nama Bahan Jumlah Keterangan
Daun pisang 1 lembar
Stapler 1 buah

b. Cara membuat Lipatan Daun bentuk Kuku Garuda

Langkah Kerja Gambar

1. Letakkan daun dengan posisi

horizontal, bagian lembut di
sebelah kanan

2. Ambil titik tengah , tetapi tidak

dilipat

13
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

3. Gulung daun sebelah kanan + 30

derajat ke arah titik tengah

Langkah Kerja Gambar

4. Lipat bagian kanan ke arah kiri

dan sebaliknya, hingga keduanya
bertemu

5. Setelah membentuk seperti Sisik

Ikan, lipat kembali bagian kanan
dan sebaliknya hingga
membentuk seperti Kuku Garuda

14
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

6. Lipatan daun bentuk Kuku

Garuda yang telah digunting dan
distapler

D. Kegiatan Belajar 3

Tugas Peserta Didik 1

Pada pertemuan ini, anda diminta untuk :

4. Secara individual praktik membuat Lipatan Daun

5. Menerima masukan dari orang lain

6. Mendiskusikan hasil bentuk Lipatan Daun dengan orang lain dan fasilitator

7. Mencatat semua masukan dari orang lain dan fasilitator

8. Membuat laporan tentang pelaksanaan praktik membuat Lipatan Daun

9. Meminta tanda tangan fasilitator sebagai bukti bahwa anda telah melaksanakan

tugas

10. Menyimpan laporan dan nilai anda untuk dijadikan bukti belajar (Laerning

Evidence)

Lembar Kerja Fasilitator

15
 )
f
o
(
P
u
y
jlh


td
r
p
ia
s
k
c
g
n
e
M MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

Fasilitator mengawasi peserta didik dalam pelaksanaan praktik membuat bentuk-

bentuk Lipatan Daun , meliputi :

 Persiapan alat dan bahan

Pembuatan Lipatan Daun

Keselamatan kerja

Menjelaskan kriteria hasil : bentuk rapi dan bagus

Memberi penilaian hasil praktik peserta didik

A. TEKNIK PENGUJIAN

peserta didik meliputi :


BAB III
EVALUASI

Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan

Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup / life skill)

Test tertulis (berupa tes teori yang dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar 2)

Observasi praktik / simulasi (dilaksanakan pada waktu praktik membuat

Lipatan Daun)

Tes wawancara (menilai tentang kemampuan di bidang kompetensi dan

komunikasi)

B. STRATEGI PENGUJIAN

16
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

C. INSTRUMEN PENGUJIAN

Instrumen pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan diinformasikan

kepada peserta didik sebelum melaksanakan pengujian, antara lain mengenai :

1. Kesiapan peserta

 Anda tahu bahwa anda akan diuji ?

 Kapan anda siap untuk diuji ?

 Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini ?

2. Materi uji

 Unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan

 Apakah anda sudah mempelajarinya sampai paham mengenai sub

kompetensi, unjuk kerja dan hal-hal lain yang berhubungan dengan

kompetensi tersebut ?

3. Teknik pengujian

 Apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan dalam pengujian

adalah tes teori, tes wawancara dan tes praktik ?

17
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Seberapa jauh anda memahami teknik-teknik tersebut ?

4. Lama pengujian

 Anda tahu bahwa lama pengujian adalah 6 x 45 menit

 Anda tahu bahwa test tertulis akan dilaksanakan selama 30 menit, test

praktik elama 4 x 45 menit dan test wawancara selama 15 menit ?

5. Hal- yang akan dinilai

 Tahukah bahwa anda harus menggunakan seragam memasak dalam

pelaksaan praktik ?

 Dapatkah anda menyebutkan nama bahan dan peralatan yang akan

digunakan ?

 Dapatkah anda menyiapkan peralatan yang akan digunakan untuk membuat

Lipatan Daun ?

 Dapatkah anda melaksanakan praktik sesuai dengan prosedur pembuatan

Lipatan Daun ?

 Apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam praktik membuat Lipatan

Daun?

6. Hasil Pengujian

 Jika belum berhasil, anda mempunyai kesempatan untuk mengulangnya

kembali

 Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file

anda

 Jika anda merasa kurang puas terhadap hasil pengujian ini, anda dapat

menghubungi mentor (Kajur / Kaprog)

18
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

Garut …………………….

Peserta Diklat, Penguji

( ) ( )
Mengetahui,
Kajur / Kaprog

( )

RAMBU-RAMBU TEST TEORI

No Pertanyaan Saat bekerja Saat tidak
bekerja
1. Persiapan dan Proses
a. Daun pisang apa saja yang cocok digunakan untuk
membuat Lipatan Daun ?
b. Sebutkan kriteria daun pisang yang akan
digunakan untuk membuat Lipatan daun !
c. Sebutkan ciri-ciri Daun Pisang Batu !
d. Sebutkan ciri-ciri Daun Pisang Kepok !
e. Sebutkan ciri-ciri Daun pisang Raja
f. Peralatan apa saja yang diperlukan untuk
membuat Lipatan Daun ?
g. Sebutkan 3 bentuk Lipatan Daun !
h. Jelaskan penanganan daun pisang untuk lipatan
daun

2. Pemecahan Masalah
Apa yang anda lakukan jika bentuk Lipatan Daun

19
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

Susah dibentuk ?

3. Kesehatan dan keselamatan Kerja

 Jelaskan standar kebersihan diri (Personal
Hygiene) yang perlu anda terapkan pada saat anda
melakukan praktik !

E. RAMBU-RAMBU WAWANCARA

Beberapa aspek yang perlu dicatat penguji pada saat tes praktik berlangsung dapat

dijadikan bahan untuk wawancara, antara lain :

1. Bahan-bahan yang digunakan ( pemilihan bahan disesuaikan dengan fungsinya )

2. Peralatan yang digunakan ( kesesuaian alat dengan fungsinya )

3. Kebersihan ( Alat, bahan, dan area kerja )

F. FORMAT PENILAIAN (ASSESMENT MATRIX)

Judul topik : Lipatan Daun

Nama : ………………………………………

Elemen (Sub kompetensi) Metode penilaian

(Bagaimana mengumpulkan bukti-bukti pekerjaan dari peserta)
observasi Tes Bermain Wawancara Demonstrasi Lain-
lisan peran lain
a. Memilih bahan dan
peralatan untuk membuat
Lipatan Daun
b. Berbagai bahan dipilih
sesuai dengan kebutuhan.

20
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

c. Berbagai peralatan dipilih

sesuai dengan kebutuhan
d. Keamanan dan kesehatan
kerja (K3) diterapkan
dengan benar sesuai
standar yang berlaku
e. Menerapkan teknik
pembuatan Lipatan Daun
f. Persiapan pembuatan
Lipatan Daun
g. Teknik pembuatan
Lipatan Daun

G. FORMAT PENILAIAN PRAKTIK

Nama Peserta : …………………………………………………

Unit Kompetensi : …………………………………………………

Kode Kompetensi : …………………………………………………

Hari / Tanggal : …………………………………………………

No Uraian Ya Tidak

A. Hygiene dan sanitasi

1. Apakah pakaian kerja sudah lengkap dan bersih ?
2. Apakah standar personal hygiene sudah diterapkan selama dan
saat mengadakan pengujian ?
B. Persiapan bahan makanan
1. Apakah bahan makanan yang diperlukan sudah disiapkan sesuai
dengan kebutuhan ?
2. Apakah bahan makanan sudah dibersihkan sesuai instruksi ?
C. Persiapan Peralatan
1. Apakah peralatan yang disiapkan sudah sesuai dengan yang
diperlukan ?

21
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

2. Apakah alat yang diperlukan layak dan bersih untuk digunakan ?

D. Proses Pembuatan Lipatan Daun
1. Apakah proses pembuatan Lipatan Daun sesuai dengan langkah-
langkah kerja yang telah didemonstrasikan / dijelaskan ?
E. Hasil
Apakah bentuk Lipatan Daun sesuai dengan kriteria yang telah
ditentukan ?

Kompetensi yang sudah dicapai ……………………………………………….

Kompetensi yang belum dicapai ………………………………………………
Garut, …………………..
Penguji

H. Kunci Jawaban Test Teori

1. Perencanaan dan Proses
a. Daun pisang yang cocok digunakan untuk membuat Lipatan Daun adalah ;
 Daun pisang Batu
 Daun pisang kepok
 Daun pisang raja
b. Kriteria daun pisang yang akan digunakan untuk membuat Lipatan daun
adalah :
 Mudah dibentuk

 Tidak cepat kering

 Tulang daun tidak terlalu menonjol

 Warna hijau segar

c. Ciri-ciri Daun Pisang Batu adalah :

 Warna hijau cerah

 Teksturnya halus, lembut / lemas

 Tidak regas / tidak mudah sobek

 Tulang daunnya sangat rapat dan halus

22
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Bentuk daun ada unsur warna ungu

d. Ciri-ciri Daun Pisang Kepok :

 Warna hijau tua

 Teksturnya kasar

 Mudah sobek / regas

 Tulang daun besar , kasar, renggang

 Bentuk daun sangat lebar

 Tangkai daun berwarna hijau

e. Ciri-ciri Daun pisang Raja

 Warna hijau cerah

 Teksturnya mudah robek / regas

 Tulang daunnya besar, pendek, kasar, jaraknya jarang / renggang

 Bentuk daun cukup lebar hampir sama dengan daun pisang batu

 Tangkai dun berwarna hijau

f. Peralatan yang diperlukan untuk membuat Lipatan Daun adalah gunting

dan stapler.
g. 3 bentuk lipatan daun adalah ;
 Kuku Jari
 Kuku Garuda
 Sisik Ikan
h. Untuk membuat Lipatan Daun, harus disiapkan satu hari sebelumnnya,

dengan tujuan agar ………..

 Layu alami

 Daun tetap segar

 Getah daun sudah tiris

23
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Warna makin cerah

2. Pemecahan Masalah
 Lipatan daun susah dibentuk karena daun pisang terlalu muda, untuk
menanganinya pilihlah daun pisang yang sedang (tidak terlalu muda dan
tidak terlalu tua)
3. Kesehatan dan Keamanan Kerja (K3)
Standar kebersihan diri dalam pembuatan Lipatan Daun :
 Badan harus bersih
 Rambut harus bersih
 Kuku tidak boleh panjang
 Tidak sedang sakit
 Pakaian kerja harus selalu bersih
BAB IV
PENUTUP

Jika anda sudah menguasai keterampilan dalam pembuatan Lipatan Daun,

anda dapat melanjutkan pada keterampilan dalam kompetensi yang lainnya.

Seni melipat daun merupakan satu kompetensi yang memiliki 2 (dua)

kemampuan yaitu membuat bentuk lipatan daun dan membuat Alas hidang dengan

menggunakan bentuk lipatan daun, harus dikuasai oleh juru masak.

Apabila anda sudah menguasai kedua teknik pembuatan Lipatan Daun tersebut

dengan baik, anda berhak untuk mengikuti uji kompetensi. Untuk mengikuti uji

kompetensi, anda harus mengajukannya pada fasilitator anda dengan membawa

Learning Evidence yang selama ini anda kumpulkan.

Sertifikat uji kompetensi akan dikeluarkan oleh Asosiasi apabila anda sudah

mengikuti uji kompetensi dinyatakan lulus.

24
 MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

DAFTAR PUSTAKA

Dra. Wiwi Rusmini , (1999), Seni Melipat Daun untuk Berbagai Penyajian Makan,
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta

Dra. Wiwi Rusmini, (2006), Menyiapkan dan Membuat Kue-kue Indonesia seri 1
(Satu) , PPPG Kejuruan Bidang Bisnis dan Pariwisata, Sawangan Depok.

Lilly T.Erwin, (2005), Aplikasi Unik Lipatan Daun sebagai Wadah Antaran, PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

25