RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah :
Mata Pelajaran : BOGA DASAR
Komp. Keahlian : TATA BOGA
Prog. Keahlian : KULINER
Kelas/Semester :X/1
Tahun Pelajaran : 2017-2018
Alokasi Waktu : 5 x 45 MENIT
A. Kompetensi Inti *)
1. Pengetahuan
3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, operasional lanjut, dan metakognitif secara
multidisiplin sesuai dengan bidang dan lingkup kajian BOGA DASAR
pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan
ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam
konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga,
sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan
internasional.

2. Keterampilan
4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan lingkup kajian BOGA DASAR. Menampilkan kinerja mandiri
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara
efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik
secara mandiri.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadika ngerak alami, sampai dengan
tindakan orisinal dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik secara mandiri.
B. Kompetensi Dasar *)
1. KD pada KI pengetahuan
3.1 Memilih Peralatan Pengolahan Makanan
2. KD pada KI keterampilan
4.1 Menggunakan Peralatan Pengolahan Makanan
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
1. Indikator KD pada KI pengetahuan
 Menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan
 Menguraikan jenis-jenis peralatan pengolahan makanan
 Mengklasifikasikan fungsi peralatan pengolahan makanan
 Memilih peralatan pengolahan makanan .
 2. Indikator KD pada KI keterampilan
 Mengidentifikasi jenis-jenis peralatan pengolahan makanan
 Mengoperasikan peralatan pengolahan makanan
 Menggunakan peralatan pengolahan makanan
D. Tujuan Pembelajaran
Setelah belajar menerapkan peralatan pengolahan makanan, siswa dapat
1. Siswa dapat menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan
dengan jujur dan penuh percaya diri
2. Siswa dapat Menguraikan jenis-jenis peralatan pengolahan makanan
dengan benar.
3. Siswa dapat Mengklasifikasikan fungsi peralatan pengolahan makanan
dengan benar
4. Siswa dapat Menganalisis teknik perawatan dan penyimpanan peralatan
pengolahan makanan dengan tepat
5. Siswa dapat Mengidentifikasi jenis-jenis peralatan pengolahan makanan
dengan tepat
6. Siswa dapat Mengoperasikan peralatan pengolahan makanan sesuai dengan
fungsinya dengan benar
7. Siswa dapat Menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai teknik
penggunaannya dengan benar

E. Materi Pembelajaran
(Rincian dari Materi Pokok Pembelajaran)
 Pengertian peralatan pengolahan makanan
 Jenis-jenis peralatan pengolahan makanan
 Fungsi peralatan pengolahan makanan
 Menganalisis teknik perawatan dan penyimpanan peralatan pengolahan
makanan
 Pengoperasian peralatan pengolahan makanan sesuai dengan fungsinya
 Menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai dengan teknik
penggunaannya

F. Model, Metode dan Pendekatan

Pendekatan : Saintifik (Mengamati, Menanya, Mengumpulkan

Informasi/ Eksperimen, Mengasosiasi/Menalar, dan
Mengkomunikasikan)
Model Pembelajaran : Discovery Learning
Metode Pembelajaran : Paparan, Diskusi, Tanya jawab, dan Eksperimen

G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan Ke 1
Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 10
 Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
 Ketua kelas memimpin do’a pada saat Menit
pembelajaran akan dimulai
 Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta didik baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk
 Guru menjelaskan manfaat penguasaan
kompetensi dasar ini sebagai modal awal untuk
meguasai pasangan kompetensi dasar lainnya
yang tercakup dalam mata pelajaran Boga Dasar

Inti Pemberian rangsangan ( Mengamati, 180

menanya ) Menit
1. Kegiatan Mengamati
 Guru memberikan contoh jeis-jenis peralatan
pengolahan makanan makanan melalui
internet atau gambar
 Peserta didik mengamati jenis-jenis peralatan
pengolahan makanan melalui internet atau
gambar dan mengisi lembar pengamatan yang
ada pada buku teks
2. Kegiatan Menanya
 Guru menugaskan kepada siswa untuk
mengidentifikasi peralatan pengolahan
makanan sesuai, jenis, karakteristik dan
fungsinya dengan bertanggung jawab
 Peserta didik menanya apa kegunaan
peralatan pengolahan makanan sesuai
jenis,karakteristik dan fungsinya dengan
bertanggung jawab
 Peserta didik memperhatikan permasalahan
yang diberikan guru tentang hal-hal yang
dapat mempengaruhi keberhasilan dalam
pemilihan peralatan pengolahan makanan
dengan santun
 Peserta didik bertanya kepada dirinya atau
kelompok berkaitan dengan adanya peralatan
pengolahan makanan sesuai dengan
kegunaannya yang sebenarnya
3. Kegiatan Mengumpulkan Informasi
Pernyataan / identifikasi masalah
(stimulation )
 Guru mendorong peserta didik mengumpulkan
berbagai jenis peralatan pengolahan makanan
sesuai karakteristik kegunaan dan fungsinya
 Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
dengan bertanggung jawab
 Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam
melakukan pengoperasian peralatan pengolahan
makanan yang sebenarnya.
 Peserta didik berdiskusi setelah mencari
informasi / telaah buku untuk menentukan
teknik pengoperasian peralatan pengolahan
makanan dengan bertanggung jawab

Pengumpulan data
Guru mendorong peserta didik mengumpulkan
berbagai jenis informasi tentang:
a. Teknik penggunaan peralatan pengolahan
makanan sesuai fungsinya dengan cermat.
b. Prosedur pengoperasian peralatan
pengolahan makanan sesuai jenis dan
fungsinya secara mandiri
c. Mengoperasikan peralatan pengolahan makanan
sesuai dengan sesuai SOP secara mandiri.

Peserta didik secara berkelompok

mengumpulkan informasi tentang :
a. Teknik penggunaan peralatan pengolahan
makanan sesuai fungsinya dengan cermat.
b. Prosedur pengoperasian peralatan
pengolahan makanan sesuai jenis dan
fungsinya secara mandiri
c. Menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai
dengan sesuai SOP secara mandiri.

4. KegiatanMengasosiasikan/Menalar
Pembuktian ( Verification )
Guru menugaskan peserta didik bersama
kelompoknya untuk :
 Menentukan masalah utama dalam memilih
peralatan pengolahan makanan
 Mengidentifikassi masalah-masalah melalui
contoh yang dikemukanan oleh guru
mengenai pengoperasian peralatan
pengolahan makanan
 Merumuskan hal-hal yang dapat mempengaruhi
keberhasilan dalam penggunaan peralatan
pengolahan makanan dengan santun

Peserta didik secara berkelompok berdiskusi

untuk medeskripsikan:
 Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
 Jenis-jenis peralatan pengolahan makanan sesuai
kegunaan dan karakteristik dengan bertanggung
jawab
 Penggunaan dan pengoperasian peralatan
pengolahan makanan sesuai prosedur
penggunaan dengan bertanggungjawab
 Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan
dalam pemilihan perlatan pengolahan makanan
dengan SOP yang digunakan

Guru memverifikasi hasil diskusi kelompok

peserta didik tentang:
 Jenis-jenis peralatan pengolahan makanan sesuai
kegunaan dan karakteristik dengan bertanggung
jawab
 Penggunaan dan pengoperasian peralatan
pengolahan makanan sesuai prosedur
penggunaan dengan bertanggungjawab
 hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan
dalam pemilihan perlatan pengolahan makanan
dengan SOP yang digunakan

5. Kegiatan Mengkomunikasikan
Menarik kesimpulan ( Generalisasi )
Guru menugaskan siswa untuk membuat
laporan hasil kerja
 Peserta didik mengolah data dan membuat
kesimpulan hasil percobaan dengan
memperhatikan hasil informasi yang telah
diperoleh secara berkelompok
 Guru menugaskan untuk mempresentasikan
hasil kegiatan unjuk kerja/ praktek
 Peserta didik memaparkan /
mempresentasikan hasil pekerjaannya.
 Peserta didik memberikan tanggapan
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
 Peserta didik lainnya memberikan masukan
 Peserta didik memperbaiki hasil kerja sesuai
masukan yang relevan
 Peserta didik membuat laporan lengkap

Penutup Rangkuman, refleksi, tes, tugas tidak tersetruktur 50Menit

dan tindak lanjut
 Peserta didik menanyakan hal yang masih ragu
 Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
dan melaksanakan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk
menjelaskan hal-hal yang diragukan sehinggga
informasi menjadi benar dan tidak terjadi
kesalahpahaman terhadap materi
 Guru memberikan tugas kepada siswa untuk
mengidentifikasi jenis-jenis peralatan
pengolahan makanan dengan cara
pengoperasiaanya.

Pertemuan Ke-2
Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
Waktu
Pendahulua Orientasi, motivasi dan apersepsi 10
n  Ketua kelas memimpin do’a pada saat Menit
pembelajaran akan dimulai
 Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta didik baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk
 Guru menjelaskan manfaat penguasaan
kompetensi dasar ini sebagai modal awal untuk
meguasai pasangan kompetensi dasar lainnya
yang tercakup dalam mata pelajaran Boga Dasar

Inti Pemberian rangsangan ( Mengamati, 180

menanya ) Menit
1. Kegiatan Mengamati
 Guru memberikan contoh jeis-jenis pesawat
memasak makanan melalui internet atau
gambar
 Peserta didik mengamati jenis-jenis pesawat
memasak makanan melalui internet atau
gambar dan mengisi lembar pengamatan yang
ada pada buku teks
2. Kegiatan Menanya
 Guru menugaskan kepada siswa untuk
mengidentifikasi pesawat memasak makanan
sesuai, jenis, karakteristik dan fungsinya
dengan bertanggung jawab
 Peserta didik menanya apa kegunaan pesawat
memasak makanan sesuai jenis,karakteristik
dan fungsinya dengan bertanggung jawab
 Peserta didik memperhatikan permasalahan
yang diberikan guru tentang hal-hal yang dapat
mempengaruhi keberhasilan dalam pemilihan
LAMPIRAN 2

BAHAN AJAR

Uraian Materi

A. Pengertian persiapan
Mise en place merupakan istilah bahasa perancis atau preparation dalam bahasa inggris
yang berarti mengatur segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan.

Persiapan (mise en place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu
yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Persiapan akan menentukan keefektifan dan
keberhasilan suatu hasil pengolahan . persiapan pengolahan meliputi persiapan alat,
pengukuran, persipan bahan, pencucian, penyiangan, dan pemotongan.

Tujuan Mise en place adalah untuk menunjang kegiatan utama sehingga dapat
terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar.

Peralatan dapur terdiri dari perlengkapan (equipment) dan peralatan (utensils). Kitchen
equipment adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut
berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, seperti meja, kompor, oven, refrigerator,
dll. Sedangkan kitchen utensils adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah
makanan, seperti panci, pisau, sutil, dll. Dalam bahasa sehari-hari kedua istilah ini disamakan
menjadi peralatan dapur yang mencangkup equipment dan utensils.

Masing-masing peralatan dapur mempunyai bentuk dan fungsi yang berbeda, juga
mempunyai resiko masing-masing apabila tidak digunakan semestinya. Peralatan dapur yang
bersifat elektrik dan mekanik biasanya dilengkapi dengan buku petunjuk tentang teknik
perawatan dan keselamatan kerja.

B. Pengertian Peralatan Pengolahan

Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang
dipergunakan didapur untuk mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil). Dewasa ini
banyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan
di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium, seng, stainless steel,
atau plastik.
 Piranti dapur ada dua macam, yaitu :

1. Piranti masak (perabot dapur)

Piranti masak dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Peralatan kecil (UTENSILS)

Utensils adalah peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan, seperti
panci, pisau, dll.

b. Peralatan besar (KITCHEN EQUIPMENT)

Kitchen equipment adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut
berfugsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, seperti meja, kompor, oven, dll.

2. Piranti hidang (alat saji)

C. Syarat-syarat Alat Perlengkapan

Syarat-syarat alat perlengkapan piranti dapur adalah :

1. Mudah diperoleh
2. Harga terjangkau
3. Tahan lama
4. Mudah dibersihkan
5. Keras dan tidak mudah menyerap bahan makanan
6. Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan
7. Tidak mudah berkarat atau antikarat
8. Tidak mudah pecah.

D. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place

1. Ruang Kerja
Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. Secara umum menyiapkan ruang
kerja sebagai berikut :

a.Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah, dan cairan tumpahan di
lantai yang menyebabkan kecelakan kerja.
b.Menenempatkan kursi dan meja pada posisi semula
c. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik.
d.Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan.

2. Alat-Alat Persiapan
a.Peralatan Listrik
 Bowl Chopper
 Berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan, tulang.

 Mesin Pengiris Daging

Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara
8”-14”. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesaian lat ini.
Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6
mm.

 Pengupas Kentang
Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya terdapat drum berair yang
akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.

b.Peralatan Memotong
 Paring Knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan
mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan
ringan di dapur, seperti mengupas, memotong, membentuk/pekerjaan yang
membutuhkan seni.

 Peeler (Pengupas)
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Pisau ini mempunyai
lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau.

 Carving Fork
Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Garpu ini digunakan
untuk memegang daging pada waktu dipotong. Pisau ini digunakan untuk
mengangkat dan membalik daging.

 Vegetables Knife (Pisau Sayuran)

Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai bermacam-
macam ukuran. Ukuran pisau ini antara 20-30 cm.

 Palette Knife
Digunakan untuk mengangkat, mencampur,meratakan, dan membersihkan
campuran bahan makanan (adonan) yang lembek, serta untuk membalik dan
mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti penekuk. Mata pisaunya
panjang dan mudah lentur.

 Parisienne Scoop
Parisienne scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran, seperti
mangkuk dan kecil. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan, sayur
dan mentega yang berbentuk bulat.

 Cheft’s Knife
 Disebut juga pisau dapur. Paling sesuai untuk memotong, membelah dan
mengiris. Panjang pisau antara 20-25 cm. Gagang dan mata pisau panjangnya
seimbang, sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan.

 Bonning Knife
Berbentuk tipis dengan mata pisau berujung lancip. Pisau ini panjangnya
kurang lebih 12 cm. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan
tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya.

 Chopping Knife
Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Pisau ini dapat
digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara 25-30
cm.

 Filleting Knife
Tumit pisau tidak terlalau lebar mempunyai keseimbangan panjang mata
pisau dengan pegangan tangannya. Digunakan untuk membuat potongan daging,
ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis.

 Scissors (Gunting)
Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian-
bagian yang memerlukan bentuk/potongan yang rapi pada bahan makanan nabati
dan hewani, selain daging.

 Sharperner (Pengasah Pisau)

Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau. Pengasah ini ada yang terbuat
dari baja dan batu. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk
mendapatkan ketajaman pisau yang baik.

 Bread Knife / Slicing Knife

Mata pisau bergerigi dan panjang. Digunakan untuk mengiris roti, sandwich.
Mengiris daging yang sudah matang, seperti roast beef. Panjang pisau antara 30-
45 cm.

 Clever Knife
Ujung mata pisau berbentuk persegi. Pisau ini cukup tebal, kokoh, dan
gagangnya kuat.pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang
daging. Panjang pisau 15-23 cm.

c. Alat-Alat Dapur Yang Kecil

Peralatan dapur dapat digolongkan berdasarkan bahan dasar yang dipergunakan :
1. Peralatan dari baja stainless, aluminium, atau tembaga
a. Peralatan untuk memasak (pot dan pan)
- Stock pot : panci untuk memasak kaldu, sop

- Sauce pot : panci untuk memasak saus

- Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus

- Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis

- Braising pan (dengan tutup)

Roasting pan (tanpa tutup)
 fungsi : * Merebus sayuran, daging, unggas, dengan air sedikit

* Membakar daging, unggas dalam oven

* Membuat stock

braising pan

Roasting pan

- Frying pan, kegunaan :

 menggoreng sayur, daging, unggas, dengan minyak sedikit
 memasak telor, omlette

b. Peralatan untuk menyimpan / mencampur

- Whisking bowl : mangkok pengocok

- Mixing bowl : mangkok pengaduk

 - Colander : alat peniris

- Container : alat penyimpan

- Tray : baki

c. Peralatan kecil

- Ladle : sendok bertangkai panjang

- Skimmer : serok
- Frying spatula : sutil

- Strainer : saringan

- Balloon whisk : kocokan telor

- Ice cream scoop : skop ice cream

d. Peralatan memotong
Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak
tercemar dan berubah warna. Beberapa alat pemotong yang sering digunakan :

- Peeler : pengupas sayur

- Small vegetable knife : pisau kecil untuk memotong sayuran berbentuk

turning

- Vegetable knife : pisau dapur untuk memotong sayur dan buah

- Chopping knife : pisau untuk mencincang

- Filleting knife : pemotong daging ikan

- Boning knife : pisau pemisah tulang

- Bread knife : pisau pemotong roti

- Cleaver : pisau besar untuk memotong tulang, mencincang

daging
- Sharpener : pengasah pisau

- Spatula : untuk mengoles butter cream

- Carving fork : garpu daging untuk membalik daging pada waktu dipanggang.

- Grater : parutan

e. Peralatan Penghalus
- Cobek (Tradisional)

- Blender (Modern)
2. Peralatan Dari Kayu

- Chopping block : untuk alas pemotong karkas hewan dan unggas

- Cutting board : alas pemotong (Talenan)

- Wooden spatula : untuk mengaduk makanan

- Rolling pin : memipihkan atau menggiling adonan roti

3. Peralatan Dari Karet
Rubber spatula :

- Untuk menuntaskan pengambilan saus atau barang cair dari tempat

pencampur
- Mencampur bumbu yang diulek

4. Peralatan Dari Plastik Atau Melamin

- cutting board : sama dengan cutting board dari kayu, sebagai alas pemotong
(Talenan)

- plastik bowl : untuk mencampur / menyimpan makanan

 - plastik tray : sebagai tempat bahan makanan yang akan diolah

PERALATAN BESAR (EQUIPMENT)

Peralatan besar atau kitchen equipment, dapat dikelompokkan menjadi :

1. Peralatan listrik dan gas

Beberapa contoh peralatan listrik yang banyak dipakai di dapur adalah :

- Egg broiler : perebus telor (listrik)

- Toaster : pembuat roti bakar (listrik)

- Deep freyer : penggoreng dengan minyak banyak (listrik/gas)

- Tilting frying pan : penggoreng (listrik/gas)

bak tempat menggoreng dapat diangkat dan dimiringkan sehingga makanan yang dimasak
dapat tumpah dengan sendirinya.

- Bain marie : pemanas makanan (listrik/gas)

fungsi : untuk menyimpan makanan agar tetap panas

- Bakery oven : oven pembakar roti (listrik/panas)

- Grill : pemanggang daging (gas)

 - Stove dan oven : tungku dan oven (gas)

fungsi : untuk memasak makanan

- Dough mixer : pengaduk adonan kue dan roti (listrik)

- Meat grinder/choper : pencincang daging

- Refrigerator/freezer

fungsi :

 refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin (5°-10° C)

 freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku (lebih dari -20°)

2. Peralatan mekanik

Adalah peralatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil
tenaga, atau digerakkan secara manual. Peralatan ini jarang digunakan di dapur.
 Misalnya :

- Hard meat grinder : pencincang daging

- Nodle dough machine
- Timbangan

3. Peralatan non mekanik

Peralatan ini tidak menggunakan listrik dan juga bukan mekanik. Sebagian besar berbentuk meja
atau tempat bekerja, misalnya :

- Table : meja kerja

- Sink : bak tempat mencuci bahan

- Choping block : meja bantalan memotong

E. Teknik Pencucian Dan Perawatan Peralatan

Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk
mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Peralatan dalam usaha
pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan
pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan.
Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan
peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan.
Masukan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat
peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan
makanan.

Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting
karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip - prinsip penyehatan makanan.

Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan
digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara
mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan
makanan yang bersih dan sehat.

Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat
berupa peralatan kaca (Chinaware), logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware).
Peralatan masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain.

Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah
terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang
digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih
secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan
persyaratan bersih. Pengertian hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku
samauntuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara cara pencucian alat makan
masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan
dalam kehidupan sehari-hari. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi
beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu :

1.Teknik Pencucian

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan - tahapan pencucian sebagai berikut :

a). Scraping

Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan
yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.

b). Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi
kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu
perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air
panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah
30 menit- 60 menit.
c). Washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan
zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan
sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau
air jeruk nipis.

Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat
melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan
bau.Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan
menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering.

1. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian - bagian peralatan yang
perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:Bagian perlatan yang terkena makanan
(permukaan tempat makanan)

2. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).

3. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

d) Rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu
bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok- gosok dengan
tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan
air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound
persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

e) Sanitizing

Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau
dikenal dengan desinfeksi.

Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :

1. Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.

2. Larutkan chlor aktif (50 ppm)
3. Udara panas (oven)
4. Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 - 11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultra violet.
5. Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing
 machine).

f) Toweling

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud

menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian seperti noda detergent, noda chlor.

Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda - noda itu
tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya
sudah kurang tepat.

Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh
karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan
dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk
sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah
digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar - benar steril setiap akan
digunakan.

Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar

atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

2.Tujuan Pencucian

Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan
teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut:

a) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan :

1. Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih
mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak
pencuci.

2. Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel dapat
dilepaskan dari peralatan.

3. Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar dengan tekanan air yang
kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.

b) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :

 1. Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan segera dicuci, jangan sampai
dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku.

2. Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan sabun, karena sabun
tidak melarutkan lemak.

c) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :

1. Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam
jeruk melarutkan lemak)

2. Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya deodorant (anti
bau)

3. Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis /
bau ikan).

d) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman
dengan cara-cara berikut :

1. Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1
menit.

2. Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi
kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.

3. Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering

4. Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

e) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci,dapat dilakukan dengan menggunakan :

1. Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang

2. Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya

3. Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

Setelah peralatan yang telah dibersihkan benar-benar kering maka peralatan tersebut
harus disimpan pada tempatnya supaya alattadi tetap steril.
3. Tes Kebersihan

Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran
kebersihan pencucian dengan cara test kebersihan sebagai berikut:

a. Test kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih

2. Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada
piring, pertanda pencucian belum bersih.

3. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk /tidak
pecah pertanda pencucian belum bersih.

4. Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.

6. Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam atau tidak cemerlang berarti pencucian belum
bersih.
b. Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara:

1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan
dihitung dengan angka sebagai berikut:
 Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa
 Angka kuman E Coli harus 0/cm2
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini
untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi
pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi
dari keadaan yang sebenarnya.

Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang

NO ASAL BAHAN OBAT PEMBERSIH ALAT PEMBERSIH

Besi/baja Noda karat dengan minyak tanah, air Ampelas, sikat atau sabut
1.
sabun atau detergen, cuka dan garam kelapa, kain kerja
 Air sabun atau detergen,pasir putih,
serbuk gosok putih,serbuk gosok
Besi dilapisi seng
2. berwarna, bahan asam (asam, jeruk Sikat atau sabut
nipis) kelapa, kain kerja.

Stainlesstell
Air sabun panas atau detergen. Spoon atau kain perca,
kain kerja.
Alumunium
3.
Ember, sikat atau
sabut kelapa, kain
Wol logam + sabun,obat gosok,serbuk kerja.
4.
gosok, air cuka atau air jeruk nipis.
Kayu

5. Sikat, sabut kelapa, kain

Serbuk gosok (bata merah, batu kerja.
timbul), cuka atau bahan
asam, sabun atau detergent.
Kaca/bahan pecah
belah Spon, kain perca,
6. sabut kelapa, ember
Abu gosok, serbuk gosok, air sabun, platik, kain
bahan asam
pengering.
Kaca
7. dinding,jendela,ce
rmin Kain kerja yang
Kertas-kertas,pengering, spiritus + kapur lunak, kuas, lidi,
halus. ember.
Plastik
8.
Air, air sabun atau Sikat, kain kerja.
detergent (serbuk gosok)

3. Mencuci dan membersihkan peralatan bermesin

Ada 2 hal yang perlu diperhatikan yaitu :

a. Keselamatan kerja  perhatikan petunjuk penggunaan alat

b. Kebersihan (sanitasi) dan kesehatan (hygienis)
Cara membersihkan peralatan bermesin :

a. Putuskan hubungan aliran listrik atau cabut sambungan listrik sehingga aman dari pengaruh
listrik
b. Lepaskan bagian-bagian yang dapat dilepas
c. Buang sisa makanan yang masih ada pada alat tersebut
d. Cuci bagian yang kotor dengan air panas detergent dan digosok
e. Cuci bagian peralatan yang mudah dilepaskan tadi dengan air panas berisi detergent,
kemudian dibilas dan dikeringkan dengan lap kain
f. Pasang kembali peralatan yang telah dilepas sehingga peralatan tersebut kembali utuh seperti
semula
g. Hubungkan kembali sambungan listrik.