ISU TERKINI

TERKAIT MUTU &

KEAMANAN PANGAN

Oleh :
Mona Fitria, S.TP., M.Si
SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN
GLOBAL
 Konsep Pangan
Aman dan Bermutu
Bahaya yang tidak Bahaya yang disengaja :
disengaja : kimia, fisik, sabotase dan pemalsuan
mikrobiologi, allergen,
radoaktif

Sistem manajemen
keamanan pangan

Pangan aman dan bermutu

 Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Food safety Food fraud Food defence

•Mengurangi •Mengurangi •Mengurangi

kejadian yang pemalsuan pemalsuan
tidak disengaja yang disengaja yang disengaja
•Berdasarkan •Berdasarkan •Berdasarkan ide
pendekatan dorongan yang mungkin
sains ekonomi timbul
 Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
Food safety : Food fraud : Food defence :
Hazards Vulnerabilities Threats
•HACCP : sistem yang •VACCP : analisis risiko •TACCP : manajemen
berdasarkan ilmiaj dan yang berfokus pada risiko sistematis
sistematis yang pemalsuan pangan melalui evaluasi
mengidentifikasi dengan terhadap ancaman dan
bahaya spesifik dan mengidentifikasi titik penerapan kontrol
tindakan kritis dalam rantai terhadap bahan,
pengendaliannya pasokan pangan dan produk, proses, lokasi,
untuk memastikan tindakan orang, jaringan
keamanan pangan pengendaliannya distribusi dan sistem
bisnis
Food Fraud

▪ Food fraud prevention → untuk melindungi konsumen

dengan memperkuat kemampuan produsen pangan untuk
mendeteksi dan melawan kemungkinan yang terjadi pada
tingkat perusahaan ataupun setelah melalui pihak logistik

▪ Food fraud dapat menurunkan kepercayaan pelanggan →

pendapatan menurun

▪ Peluang terjadinya food fraud meningkat dengan semakin

kompleksnya rantai pangan
Food Fraud

•Penjualan makanan yang tidak

layak dan berpotensi
2 tipe berbahaya
utama
•Kesalahan deskripsi makanan
yang disengaja

•Direct
Kategori
•Indirect
risiko
•Technical
Jenis Food Fraud
 Pengendalian
Food Fraud

Pemantauan Strategi
efektif pengecekan

Verfikasi asal Manajemen

bahan spesifikasi

Audit suplier
Food Defence
T Kontaminasi berbahaya
H
R
E Pemerasan Spionase
A
T Kejahatan
S Pemalsuan
cyber
 Food Defence :
Konsep TACCP
Siapa yang mungkin menyerang kita ?

Bagaimana mereka bisa melakukannya ?

Dimana kita menjadi rentan ?

Bagaimana kita bisa menghentikan

mereka ?
 Tujuan TACCP

Mengurangi Mengurangi dampak

kemungkinan serangan
yang disengaja serangan

Meyakinkan pelanggan dan

Melindungi reputasi publik bahwa terdapat
perusahaan Langkah proporsional untuk
melindungi produk

Memenuhi harapan mitra

perusahaan dan aturan
internasional
 Evaluasi Ancaman Pada
TACCP

Produk Lokasi Perusahaan

Sistem
Kompetitor Media
informasi

Organisasi Kelompok
teroris lokal
 Strategi Pengendalian
Food Defence

Screening ketat Pemantauan

Penerapan GMP
calon karyawan berkala

Pengecekan Pembatasan Training

identitas tamu akses karyawan
3 PILAR PENDUKUNG
KEAMANAN PANGAN
Tanggung Jawab Keamanan Pangan
(PP No. 28 Tahun 2004)
Tanggung Jawab Pemerintah

Membuat aturan dan standar

1 Menilai dan mengawasi

2 penerapan aturan dan standar
terkait pangan

3 Melakukan inspeksi keamanan

pangan

4 Memberikan edukasi terkait

keamanan pangan pada
masyarakat
KEWENANGAN PEMERINTAH
GUBERNUR dan atau
BUPATI/WALIKOTA
PANGAN SEGAR

BADAN POM
PANGAN OLAHAN
MD & ML

BUPATI/WALIKOTA
PANGAN OLAHAN IRT

BUPATI/WALIKOTA
PANGAN SIAP SAJI
 Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT)
Jejaring Keamanan Pangan Nasional (JKPN)
▪ SKPT → suatu sistem yang melibatkan instansi terkait
sepanjang rantai pangan dalam melaksanakan pengawasan,
regulasi, kajian serta promosi keamanan pangan
▪ Pemerintah membentuk JKPN untuk mewujudkan SKPT.
▪ Dirancang untuk para profesional keamanan pangan untuk
berbagi pengetahuan dan pengalaman di bidang keamanan
pangan.
▪ SKPT menjamin keamanan pangan semua kegiatan dari lokasi
pertanian sampai siap dihidangkan, atau dari lokasi
peternakan/ perikanan sampai ke meja makan (from farm to
the table).
Jejaring Keamanan Pangan Nasional (JKPN)

Jejaring Promosi
Jejaring Intelijen Jejaring Pengawasan
Keamanan Pangan
Pangan (JIP) Pangan (JPP)
(JPKP)
•Menghimpun •Pengembangan •Jejaring Kerjasama
informasi kegiatan bahan promosi, antar Lembaga
pengkajian risiko kegiatan terkait dengan
keamanan pangan pendidikan, pengawasan
dari Lembaga pelatihan, keamanan pangan
terkait (data penyuluhan untuk (standarisasi dan
surveilan, inspeksi, industri pangan, legislasi pangan,
riset keamanan pengawas inspeksi dan
pangan, dll) keamanan pangan sertifikasi pangan,
dan konsumen pengujian
laboratorium,
ekspor impor, dsb)
Tanggung Jawab Produsen
Penerapan sistem jaminan
mutu dan keamanan pangan

1 Pengawasan mutu dan

2 keamanan produk

3 Penerapan teknologi yang

tepat

4 Pengembangan SDM
Tanggung Jawab Konsumen/Masyarakat

Pengembangan pengetahuan tentang

keamanan pangan melalui training,
penyuluhan, dsb.

1
2 Praktek penanganan dan pengolahan
pangan yang baik

3 Partisipasi dan kepedulian masyarakat

tentang mutu dan keamanan pangan

4 Bersikap waspada , selektif, dan kritis

terhadap mutu dan kemanan pangan
K : Kemasan

L : Label

I : Izin edar

K : Kadaluarsa
 5 Pesan Keamanan Pangan
untuk Masyarakat
Jagalah kebersihan

Pisahkan pangan mentah dari pangan matang

Masaklah dengan benar

Jagalah pangan pada suhu aman

Gunakan air dan bahan baku yang aman

ANTIBIOTIC RESISTANCE
MELALUI PANGAN
Deaths From Antimicrobial Resistant Infections
And Other Causes in 2050 (Review on AMR, 2013)
CDC, 2013
 Mengkonsumsi pangan hewani
(CDC, 2013) yang mengandung mikroba
resisten : susu, daging, unggas,
telur dan seafood

Mengkonsumsi pangan (sayur,

buah dan air) yang
terkontaminasi mikroba resisten

Mengkonsumsi pangan yang

mengandung antibiotik →
menginduksi resistensi flora
normal dalam saluran cerna

Menangani pangan yang

mengandung atau tercemar
mikroba resisten

Beberapa mikroba resisten → patogen


▪ Wash hands for 20 ▪ Use separate cutting
seconds with soap and boards and plates for raw
water before, during, meat, poultry, and
and after preparing seafood.
food and before eating. ▪ When grocery shopping,
▪ Wash your utensils, keep raw meat, poultry,
cutting boards, and seafood, and their juices
countertops with hot, away from other foods.
soapy water. ▪ Keep raw meat, poultry,
▪ Rinse fresh fruits and seafood, and eggs
vegetables under separate from all other
running water foods in the fridge
▪ Food is safely cooked
when the internal
temperature gets high
enough to kill germs that
can make you sick. You
can’t tell if food is safely
cooked by checking its
color and texture.
▪ Use a food thermometer
to ensure foods are
cooked to a safe internal
temperature
▪ Keep your refrigerator
below 40°F
▪ Refrigerate perishable
food
▪ Thaw frozen food safely
in the refrigerator, in
cold water, or in the
microwave.
▪ Bacteria can multiply
rapidly if left at room
temperature or in the
“Danger Zone” between
40°F and 140°F.
ASPEK KEAMANAN
PANGAN JAJANAN
5 Kunci Keamanan Pangan Jajanan
untuk Anak Sekolah
1.Kunci 1: Kenali Pangan Yang Aman

2. Kunci 2: Beli Pangan Yang Aman

3. Kunci 3: Baca Label Dengan Seksama

4. Kunci 4: Jaga Kebersihan

5. Kunci 5: Catat Apa Yang Ditemui

 Mengapa Banyak Bahan
Berbahaya pada Makanan ????

Pengetahuan dan kepedulian masyarakat masih terbatas

Bahan berbahaya mudah diperoleh

Bahan berbahaya mampu menghasilkan sifat yang

diinginkan

Dampak terhadap kesehatan tidak langsung terlihat

Bahan Berbahaya Pada Pangan

•Kristal putih -> pengawet kayu dan pembasmi kecoa

Boraks •Iritan dan racun bagi tubuh : ginjal, hati dan saraf pusat
•Disalahgunakan pada bakso, tahu, dll → mengkilap, kenyal

•Larutan yang digunakan sebagai antiseptik, desinfektan, dan

pengawet biologi.
•Pada konsentrasi tinggi, dalam tubuh akan menekan fungsi sel →
Formalin kematian sel
•Disalahgunakan pada ikan, ayam, mie basah, dll → tahan lama,
tidak dihinggapi lalat

Pewarna •Rhodamin B dan methanil yellow

•Karsinogenik dan mengganggu fungsi hati
•Disalahgunakan pada produk sirup, kerupuk, dll → warna sangat
tekstil mencolok, agak pahit dan gatal
 Dampak Pangan Jajajan
Anak Sekolah
▪ Hasil penelitian di Inggris → mengkonsumsi makanan atau minuman
yang mengandung pengawet natrium benzoat + pewarna sintetis →
penyimpangan perilaku pada anak-anak.
▪ Hasil penelitian terhadap anak-anak yang suka jajan lebih dari 4 x dlm
seminggu → tinggi resiko terhadap penyakit degeneratif
▪ Makanan jajanan umumnya tinggi tepung, gula, lemak, garam, dan
kolesterol → mengakibatkan :
Jangka Pendek : Obesitas (kelebihan berat badan)
Jangka Panjang : Hipertensi, Diabetes Mellitus, penyakit jantung
dan kanker
 Peran Serta Guru

Guru berperan dalam mengawasi kantin sekolah yaitu

mengawasi pangan apa yang dijual dan kebersihan
kantin

Guru berperan dalam memberikan pengertian dan

pengetahuan kepada anak–anak mengenai dampak
negatif yang timbul apabila jajan di sembarang tempat
 Peran Serta Orang Tua

Mengarahkan dan
Mengawasi kebiasaan memberi pengertian
jajan anak kepada anak dalam
memilih jajanan

Memberikan bekal
Membiasakan anak sekolah dengan
sarapan makanan rumah yang
aman
 Peran Serta Penjual Pangan
1. Tidak boleh menggunakan pewarna ataupun bahan
berbahaya yang dilarang penggunaannya pada pangan.

2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan fasilitas dan

tempat penjualan untuk mencegah kontaminasi silang
terhadap produk, serta mempraktekkan cara pengolahan
pangan yang baik terutama memperhatikan persyaratan
higiene dan sanitasi.
TERIMA KASIH
THANK YOU
GRAZIE...