SNI ISO 22000-2018 - ID Ini-Terkunci

SNI ISO 22000:2018
(Ditetapkan oleh BSN tahun 2019)
Standar Nasional Indonesia
Hak cipta Badan Standardisasi Nasional. Salinan standar ini dibuat oleh BSN untuk Yohanes Sulistiyadi | Yayasan
Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com
Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan
untuk organisasi dalam rantai pangan
(ISO 22000:2018, IDT)
ICS 67.020; 03.100.70

© BSN 2019
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta
SNI ISO 22000:2018
Daftar isi
Daftar isi ............................................................................................................................. i
Prakata...............................................................................................................................ii
Pendahuluan ..................................................................................................................... iii
1 Ruang lingkup........................................................................................................ 1
2 Acuan normatif ....................................................................................................... 1
3 Istilah dan definisi .................................................................................................. 1
4 Konteks organisasi .............................................................................................. 10
5 Kepemimpinan ..................................................................................................... 11
6 Perencanaan ....................................................................................................... 12
7 Dukungan ............................................................................................................ 14

8 Operasi ................................................................................................................ 18
9 Evaluasi kinerja ................................................................................................... 30
10 Peningkatan......................................................................................................... 33
Lampiran A (informatif) Acuan silang antara CODEX HACCP dan dokumen standar ini . 35
Lampiran B (informatif) Acuan silang antara standar ini dan ISO 22000:2005 ................. 37
Blibiografi ........................................................................................................................ 41
Gambar 1 — Ilustrasi siklus Plan-Do-Check-Act di dua level............................................. v
Tabel A.1 ─ Acuan silang antara prinsip CODEX HACCP dan langkah aplikasi dan pasal
dokumen ini ..................................................................................................................... 35
Tabel B.1 — Struktur utama ............................................................................................ 37
Tabel B.2 — Pasal 7: Dukungan .................................................................................... 38
Tabel B.3 — Pasal 8: Operasi ........................................................................................ 39
© BSN 2019 i
SNI ISO 22000:2018
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) ISO 22000:2018, dengan judul Sistem manajemen
keamanan pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan, merupakan
adopsi identik dari ISO 22000:2018, Food safety management systems – Requirements
for any organization in the food chain, dengan metode terjemahan dalam Bahasa
Indonesia. Standar ini merevisi SNI ISO 22000:2009 Sistem manajemen keamanan
pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan. Revisi ini dimaksudkan
untuk harmonisasi dengan standar internasional yang berlaku.
Standar ini disusun oleh Komite Teknis 67-08 Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus yang
dilaksanakan tanggal 8 Juli 2019 di Jakarta dengan dihadiri para pemangku kepentingan
(stakeholder) terkait yaitu perwakilan dari produsen, konsumen, pakar dan pemerintah.
Standar ini telah melalui jajak pendapat pada 2 Agustus 2019 sampai dengan 31 Agustus

2019 dengan hasil disetujui menjadi SNI
Untuk tujuan penggunaan standar ini istilah “this document” diterjemahkan menjadi
“standar ini”.
Apabila di kemudian hari pengguna menemukan kesulitan dalam penggunaan standar ini,
maka dianjurkan untuk merujuk pada standar aslinya yaitu ISO 22000:2018 dan/atau
dokumen terkait lain yang menyertainya.
Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional (BSN) tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.
© BSN 2019 ii
SNI 22000:2018
Pendahuluan
0.1 Umum
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) adalah keputusan strategis
bagi organisasi yang dapat membantu meningkatkan kinerja keseluruhan dalam
keamanan pangan. Manfaat potensial untuk organisasi menerapkan SMKP berdasarkan
standar ini adalah:
a) kemampuan secara konsisten untuk menyediakan pangan serta produk dan
layanan yang aman dan memenuhi persyaratan yang diminta oleh pelanggan serta
hukum dan peraturan yang berlaku;
b) menangani risiko yang terkait dengan tujuannya;
c) kemampuan untuk menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan SMKP yang
ditentukan.
Dokumen ini menggunakan pendekatan proses (lihat 0.3), yang menggabungkan siklus

Plan-Do-Check-Act (PDCA) (lihat 0.3.2) dan pemikiran berbasis risiko (lihat 0.3.3).
Pendekatan proses ini memungkinkan organisasi untuk merencanakan proses dan

interaksinya.
Siklus PDCA memungkinkan sebuah organisasi untuk memastikan bahwa proses yang
ada dikelola dan mempunyai sumber daya yang memadai, serta peluang untuk perbaikan
dalam organisasi ditetapkan dan ditindaklanjuti.
Pemikiran berbasis risiko memungkinkan suatu organisasi untuk menentukan faktor yang
dapat menyebabkan proses dan SMKP-nya menyimpang dari hasil yang direncanakan,
dan untuk melakukan pengendalian dalam upaya mencegah atau meminimalkan efek
yang merugikan.
Dalam dokumen ini, digunakan istilah sebagai berikut :

— "harus" menunjukkan suatu persyaratan;
— "sebaiknya" menunjukkan rekomendasi;
— "boleh" menunjukkan izin;
— "dapat" menunjukkan kemungkinan atau kemampuan.
"CATATAN" memberikan panduan dalam memahami atau memperjelas persyaratan

dalam dokumen ini.
0.2 Prinsip SMKP
Keamanan pangan berhubungan dengan adanya bahaya keamanan pangan pada saat
konsumsi (asupan oleh konsumen). Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap
tahap rantai pangan. Oleh karena itu, pengendalian yang memadai di seluruh rantai
pangan sangat penting. Keamanan pangan dijamin melalui upaya gabungan semua pihak
dalam rantai pangan. Dokumen ini menetapkan persyaratan untuk SMKP yang
menggabungkan elemen kunci berikut yang dikenal secara umum:
© BSN 2019 iii

SNI ISO 22000:2018
— komunikasi interaktif
— manajemen sistem
— program persyaratan dasar
— prinsip analisis bahaya dan titik kendali kritis / hazard analysis and critical control point
(HACCP)
Selain itu, dokumen ini didasarkan pada prinsip yang umum untuk standar sistem
manajemen ISO. Prinsip-prinsip manajemen adalah:
— fokus pelanggan
— kepemimpinan
— pelibatan orang
— pendekatan proses
— peningkatan
— pengambilan keputusan berdasar bukti
— manajemen hubungan
0.3 Pendekatan proses

0.3.1 Umum
Standar ini mengadopsi pendekatan proses ketika mengembangkan dan menerapkan

SMKP dan memperbaiki efektivitasnya untuk meningkatkan produksi barang dan jasa
yang aman dengan memenuhi persyaratan yang berlaku. Memahami dan mengelola
proses yang saling berkaitan sebagai suatu sistem akan berkontribusi terhadap efektivitas
dan efisiensi organisasi dalam mencapai hasil yang diinginkan. Pendekatan proses
melibatkan definisi sistematis dan manajemen proses serta interaksinya, sehingga
mencapai hasil yang diinginkan sesuai dengan kebijakan keamanan pangan dan arah
strategis organisasi. Manajemen proses dan sistem secara keseluruhan dapat dicapai
dengan menggunakan siklus PDCA, dengan fokus keseluruhan pada pemikiran berbasis
risiko yang ditujukan untuk memanfaatkan peluang dan mencegah hasil yang tidak
diinginkan.
Pengakuan terhadap peran dan posisi organisasi dalam rantai pangan sangat penting
untuk memastikan komunikasi interaktif yang efektif di seluruh rantai pangan.
0.3.2 Siklus Plan-Do-Check-Act
Siklus PDCA dapat dijelaskan secara singkat sebagai berikut:
Plan menetapkan tujuan sistem dan prosesnya, menyediakan sumber daya

(Rencanakan): yang dibutuhkan untuk memberikan hasil, dan mengidentifikasi serta
menjawab risiko dan peluang;
Do (Lakukan) melaksanakan apa yang direncanakan
Check memantau dan (bila diperlukan) mengukur proses serta produk dan jasa
(Periksa): yang dihasilkan, menganalisis dan mengevaluasi informasi dan data
dari kegiatan pemantauan, pengukuran dan verifikasi serta melaporkan
hasilnya
Act (Tindaki): mengambil tindakan untuk meningkatkan kinerja bila diperlukan
© BSN 2019 iv
SNI 22000:2018
Dalam dokumen ini, dan seperti yang diilustrasikan pada Gambar 1, pendekatan proses
menggunakan konsep siklus PDCA pada dua level. Level pertama mencakup
keseluruhan kerangka SMKP (Pasal 4 hingga Pasal 7 dan Pasal 9 hingga Pasal 10).
Level lainnya (perencanaan dan pengendalian operasional) mencakup proses operasional
dalam sistem keamanan pangan seperti yang dijelaskan dalam Pasal 8. Komunikasi
antara kedua level itu penting.

Gambar 1 — Ilustrasi siklus Plan-Do-Check-Act di dua level
0.3.3 Pemikiran berbasis risiko
0.3.3.1 Umum
Pemikiran berbasis risiko sangat penting untuk mencapai SMKP yang efektif. Dalam
dokumen ini, pemikiran berbasis risiko dibahas pada dua level, yaitu level organisasi (lihat
0.3.3.2) dan level operasional (lihat 0.3.3.3), yang konsisten dengan pendekatan proses
yang dijelaskan dalam 0.3.2.
0.3.3.2 Manajemen risiko organisasi
Risiko adalah efek dari ketidakpastian, baik positif atau negatif. Dalam konteks
manajemen risiko organisasi, deviasi positif yang timbul dari risiko dapat memberikan
peluang, tetapi tidak semua efek positif dari risiko menghasilkan peluang.
Untuk menyesuaikan dengan persyaratan dokumen ini, suatu organisasi merencanakan

dan mengimplementasikan tindakan untuk menjawab risiko organisasi (pasal 6).
Menjawab risiko membentuk dasar untuk meningkatkan efektivitas SMKP, mencapai hasil
yang lebih baik dan mencegah efek negatif.
© BSN 2019 v
SNI ISO 22000:2018
0.3.3.3 Analisis bahaya — Proses operasional
Konsep pemikiran berbasis risiko berdasarkan prinsip HACCP di tingkat operasional

tersirat dalam dokumen ini.
Langkah selanjutnya dalam HACCP dapat dianggap sebagai tindakan yang diperlukan
untuk mencegah bahaya atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima
untuk memastikan pangan aman pada saat dikonsumsi (Pasal 8).
Keputusan yang diambil dalam penerapan HACCP harus didasarkan pada sains, bebas
dari bias dan didokumentasikan. Dokumentasi harus mencakup asumsi kunci dalam
proses pengambilan keputusan.
0.4 Hubungan dengan standar sistem manajemen lainnya
Standar ini telah dikembangkan dalam struktur tingkat tinggi (high level structure/HLS)
ISO. Tujuan dari HLS adalah untuk meningkatkan keselarasan antara standar sistem

manajemen ISO. Dokumen ini memungkinkan organisasi menggunakan pendekatan
proses, ditambah dengan siklus PDCA dan pemikiran berbasis risiko, untuk
menyelaraskan atau mengintegrasikan pendekatan SMKP dengan persyaratan sistem
manajemen dan standar pendukung lainnya.
Standar ini merupakan prinsip inti dan kerangka kerja untuk SMKP dan menetapkan
persyaratan SMKP khusus untuk organisasi di seluruh rantai pangan. Panduan lain yang
berkaitan dengan keamanan pangan, spesifikasi dan/atau persyaratan khusus untuk
sektor pangan dapat digunakan bersama dengan kerangka ini.
Selain itu, ISO telah mengembangkan keluarga dokumen terkait. Ini termasuk dokumen
untuk:
— program persyaratan dasar (seri ISO/TS 22002) untuk sektor rantai pangan spesifik;
— persyaratan audit dan lembaga sertifikasi;
— ketertelusuran.
ISO juga menyediakan dokumen panduan untuk organisasi tentang bagaimana

menerapkan dokumen ini dan standar terkait lainnya. Informasi tersedia di situs web ISO.
© BSN 2019 vi
SNI ISO 22000:2018
Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam

rantai pangan
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan (SMKP)
yang memungkinkan organisasi baik secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam
rantai pangan:
a) untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui

SMKP yang menyediakan produk dan jasa yang aman, sesuai dengan tujuan
penggunaannya;
b) untuk menunjukan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan dan perundang-undangan
keamanan pangan yang berlaku;
c) untuk mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan pangan pelanggan yang disetujui
bersama dan untuk menunjukkan kesesuaiannya;

d) untuk secara efektif mengkomunikasikan isu keamanan pangan kepada pihak yang
berkepentingan dalam rantai pangan;
e) untuk memastikan bahwa organisasi sesuai dengan kebijakan keamanan pangan yang
ditetapkannya;
f) untuk menunjukkan kesesuaian kepada pihak berkepentingan yang relevan;
g) untuk memperoleh sertifikasi atau registrasi SMKP oleh organisasi eksternal, atau
membuat penilaian sendiri atau pernyataan diri tentang kesesuaian dengan dokumen ini.
Semua persyaratan dokumen ini bersifat umum dan dimaksudkan untuk dapat berlaku bagi
semua organisasi dalam rantai pangan, terlepas dari ukuran dan kompleksitasnya.
Organisasi yang secara langsung atau tidak langsung terlibat adalah termasuk, tetapi tidak
terbatas pada, produsen pakan, produsen makanan hewan, pemanen tanaman liar dan
hewan buruan, petani, produsen ingredien, industri pangan, pengecer, dan organisasi yang
menyediakan jasa makanan, jasa katering, jasa pembersihan dan sanitasi, jasa transportasi,
penyimpanan dan distribusi, pemasok peralatan, pembersihan dan disinfektan, bahan
pengemas dan bahan kontak pangan lainnya.
Dokumen ini memungkinkan organisasi apa pun, termasuk organisasi kecil dan/atau mikro
(misalnya pertanian kecil, distributor-pengemas kecil, pengecer kecil atau outlet jasa pangan
kecil) untuk menerapkan elemen yang dikembangkan secara eksternal dalam SMKP
mereka.
Sumber daya internal dan/atau eksternal dapat digunakan untuk memenuhi persyaratan
dokumen ini
2 Acuan normatif
Tidak ada acuan normatif dalam dokumen ini
3 Istilah dan definisi
Untuk keperluan dokumen ini, istilah dan definisi berikut berlaku.
© BSN 2019 1 dari 41

SNI ISO 22000:2018
ISO dan IEC memelihara database terminologis untuk penggunaan dalam standardisasi di
alamat berikut:
— ISO Online browsing platform: tersedia di https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia: tersedia di http://www.electropedia.org/
3.1
tingkat yang dapat diterima
tingkat bahaya keamanan pangan (3.22) yang tidak dilampaui dalam produk akhir (3.15)
yang ditetapkan oleh organisasi (3.31)
3.2
kriteria tindakan
spesifikasi yang terukur atau dapat diamati untuk pemantauan (3.27) dari OPRP (3.30)
CATATAN 1 Kriteria tindakan ditetapkan untuk menentukan apakah OPRP dalam kendali, dan
membedakan antara yang dapat diterima (kriteria dipenuhi atau dicapai berarti OPRP beroperasi
sesuai yang dimaksudkan) dan tidak dapat diterima (kriteria tidak dipenuhi atau tidak dicapai berarti

OPRP tidak beroperasi sesuai yang diharapkan).
3.3
audit
proses (3.36) yang sistematis, independen dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti
audit dan mengevaluasinya secara obyektif untuk menentukan sejauh mana kriteria audit
terpenuhi.
CATATAN 1 : Audit dapat berupa audit internal (pihak pertama) atau audit eksternal (pihak kedua
atau pihak ketiga), dan dapat berupa audit gabungan (menggabungkan dua disiplin atau lebih).
CATATAN 2 : Audit internal dilakukan oleh organisasi itu sendiri, atau oleh pihak eksternal atas
nama organisasi tersebut.
CATATAN 3 : "Bukti audit" dan "kriteria audit" didefinisikan dalam ISO 19011.
CATATAN 4 : Disiplin yang relevan adalah, misalnya, manajemen keamanan pangan, manajemen
mutu atau manajemen lingkungan.
3.4
kompetensi
kemampuan untuk menerapkan pengetahuan dan keterampilan untuk mencapai hasil yang
diinginkan
3.5
kesesuaian
pemenuhan suatu persyaratan (3.38)
3.6
kontaminasi
masuknya atau hadirnya kontaminan termasuk bahaya keamanan pangan (3.22) dalam
produk (3.37) atau lingkungan pemrosesan
3.7
peningkatan yang berkelanjutan
aktivitas berulang untuk meningkatkan kinerja (3.33)
© BSN 2019 2 dari 41

SNI ISO 22000:2018
3.8
tindakan pengendalian
tindakan atau aktivitas yang harus dilakukan untuk mencegah bahaya keamanan pangan
(3.22) yang signifikan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima (3.1)
CATATAN 1 : Lihat juga bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40).
CATATAN 2 : Tindakan pengendalian diidentifikasi dengan analisa bahaya.
3.9
koreksi
tindakan untuk menghilangkan ketidaksesuaian yang terdeteksi (3.28)
CATATAN 1 : Koreksi mencakup penanganan produk yang berpotensi tidak aman dan karenanya
dapat dilakukan secara bersamaan dengan tindakan korektif (3.10).
CATATAN 2 : Koreksi dapat berupa, misalnya, pemrosesan ulang, pemrosesan lebih lanjut dan/
atau pemusnahan hasil yang tidak sesuai dari ketidaksesuaian (seperti ditempatkan untuk
penggunaan lain atau pelabelan khusus).

3.10
tindakan korektif
tindakan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian (3.28) dan mencegah
pengulangan kembali
CATATAN 1 : Kemungkinan ada lebih dari satu penyebab ketidaksesuaian.
CATATAN 2 : Tindakan korektif termasuk analisis penyebab permasalahan
3.11
titik kendali kritis/critical control point
TKK/CCP
langkah dalam proses (3.36) dimana tindakan pengendalian (3.8) diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat
yang dapat diterima, dan menetapkan batas kritis (3.12) dan pengukuran (3.26) yang
memungkinkan penerapan koreksi (3.9)
3.12
batas kritis
nilai terukur yang memisahkan antara yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima
CATATAN 1 : batas kritis dibuat untuk menentukan apakah suatu CCP (3.11) tetap dalam kendali.
Jika suatu batas kritis terlewati atau tidak terpenuhi, maka produk yang terdampak harus ditangani
sebagai produk yang berpotensi tidak aman.
[SUMBER: CAC/RCP 1 1969, dimodifikasi - Definisi telah dimodifikasi dan CATATAN 1 untuk
entri telah ditambahkan.]
3.13
informasi terdokumentasi
informasi yang perlu dikendalikan dan dipelihara oleh suatu organisasi (3.31) beserta media
dimana informasi tersebut berada
CATATAN 1: Informasi yang terdokumentasi bisa dalam format dan media apa saja, dan dari sumber
apa pun.
© BSN 2019 3 dari 41

SNI ISO 22000:2018
CATATAN 2: Informasi yang terdokumentasi dapat berupa:

— sistem manajemen (3.25), termasuk proses terkait (3.36);
— informasi yang dibuat agar organisasi dapat beroperasi (dokumentasi);
— bukti hasil yang dicapai (rekaman).
3.14
efektivitas
tingkat realisasi kegiatan dan pencapaian hasil yang direncanakan
3.15
produk akhir
produk (3.37) yang tidak akan menjalani proses atau transformasi lebih lanjut oleh organisasi
(3.31)
CATATAN 1 : Suatu produk yang mengalami proses atau transformasi lebih lanjut oleh organisasi
lain adalah produk akhir dalam konteks organisasi pertama dan bahan baku atau ingredien dalam
konteks organisasi kedua.

3.16
pakan
produk tunggal atau ganda, apakah diproses, setengah diproses atau mentah, yang
dimaksudkan untuk diumpankan ke hewan yang memproduksi pangan.
CATATAN 1 : Perbedaan dibuat dalam dokumen ini antara istilah pangan (3.18), pakan (3.16) dan
makanan hewan (3.19):
— Pangan ditujukan untuk dikonsumsi oleh manusia dan hewan, dan termasuk pakan dan makanan
hewan;
— Pakan dimaksudkan untuk diumpankan ke hewan yang memproduksi pangan;
— Makanan hewan dimaksudkan untuk diumpankan ke hewan yang tidak memproduksi makanan,
seperti hewan peliharaan.
[SUMBER: CAC/GL 81 2013, dimodifikasi - Kata "bahan" telah diubah menjadi "produk" dan
"langsung" telah dihapus.]
3.17
diagram alir
penyajian skematis dan sistematis dari urutan dan interaksi langkah dalam proses
3.18
pangan
zat (ingredien), baik diproses, setengah diproses atau mentah, yang dimaksudkan untuk
konsumsi, dan termasuk minuman, permen karet dan zat apa pun yang telah digunakan
dalam pembuatan, persiapan atau penanganan "pangan" namun tidak termasuk kosmetik
atau tembakau atau zat (ingredien) yang digunakan hanya sebagai obat
hewan;
[SUMBER: CAC/GL 81 2013, dimodifikasi - Kata "manusia" telah dihapus.]
© BSN 2019 4 dari 41

SNI ISO 22000:2018
3.19
makanan hewan
satu atau beberapa produk, apakah diproses, setengah diproses atau mentah, yang
dimaksudkan untuk diberikan kepada hewan yang tidak memproduksi makanan
hewan;
[SUMBER: CAC/GL 81 2013, dimodifikasi - Kata "bahan" telah diubah menjadi "produk",
"non" telah ditambahkan dan "langsung" telah dihapus.]
3.20
rantai pangan
urutan tahapan dalam produksi, pemrosesan, distribusi, penyimpanan dan penanganan

pangan (3.18) dan ingrediennya, dari produksi primer hingga konsumsi
CATATAN 1 : Hal ini termasuk produksi pakan (3.16) dan makanan hewan (3.19).
CATATAN 2 : Rantai pangan juga mencakup produksi bahan yang dimaksudkan untuk bersentuhan
dengan pangan atau bahan mentah.
CATATAN 3 : Rantai pangan juga termasuk penyedia jasa .
3.21
keamanan pangan
jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan efek kesehatan yang merugikan bagi
konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya.
CATATAN 1 Keamanan pangan terkait dengan keberadaan bahaya keamanan pangan (3.22) pada
produk akhir (3.15) dan tidak termasuk aspek kesehatan lainnya yang terkait dengan, misalnya,
malnutrisi.
CATATAN 2 Jangan disalah-artikan dengan ketersediaan, dan akses ke, pangan ("ketahanan
pangan").
CATATAN 3 Ini termasuk pakan dan makanan hewani.
[SUMBER: CAC/RCP 1 1969, dimodifikasi - Kata "bahaya" telah diubah menjadi "efek
kesehatan yang merugikan" dan catatan telah ditambahkan.]
3.22
bahaya keamanan pangan
agen biologi, kimia atau fisik dalam pangan (3.18) dengan potensi menyebabkan efek buruk
pada kesehatan
CATATAN 1 Istilah "bahaya" jangan disalah artikan dengan istilah "risiko" (3.39) yang, dalam
konteks keamanan pangan, berarti fungsi dari probabilitas efek kesehatan yang merugikan (misalnya
menjadi sakit) dan keparahan efek itu (misalnya kematian, rawat inap) ketika terkena bahaya tertentu.
CATATAN 2 Bahaya keamanan pangan termasuk alergen dan zat radiologi.
CATATAN 3 : Dalam konteks pakan dan bahan pakan, bahaya keamanan pangan yang relevan
adalah bahaya yang dapat hadir di dalam dan/atau pada pakan dan bahan pakan dan yang melalui
© BSN 2019 5 dari 41

SNI ISO 22000:2018
konsumsi pakan ternak oleh hewan dipindahkan ke pangan dan dengan demikian dapat memiliki
berpotensi menyebabkan efek buruk bagi kesehatan hewan atau konsumen manusia. Dalam konteks
operasi selain yang secara langsung menangani pakan dan makanan (misalnya produsen bahan
pengemas, desinfektan), bahaya keamanan pangan yang relevan adalah bahaya yang dapat secara
langsung atau tidak langsung ditransfer ke pangan bila digunakan sebagaimana dimaksud (lihat
8.5.1.4).
CATATAN 4: Dalam konteks makanan hewani, bahaya keamanan pangan yang relevan adalah
bahaya yang berbahaya bagi spesies hewan untuk makanan yang dimaksudkan.
[SUMBER: CAC/RCP 1 1969, dimodifikasi - Ungkapan "atau kondisi" telah dihapus dari
definisi dan catatan untuk entri telah ditambahkan.]
3.23
pihak berkepentingan (istilah yang lebih disukai)
stakeholder (istilah yang bisa diterima)
orang atau organisasi (3.31) yang dapat mempengaruhi, dipengaruhi oleh, atau merasa
dirinya dipengaruhi oleh suatu keputusan atau kegiatan
3.24

lot
kuantitas/sejumlah tertentu dari suatu produk (3.38) yang diproduksi dan/atau diproses
dan/atau dikemas khususnya dalam kondisi yang sama
CATATAN 1 : Lot ditentukan oleh parameter yang ditetapkan sebelumnya oleh organisasi dan
dapat dijelaskan oleh istilah lain, mis. bets.
CATATAN 2 : Lot dapat diperkecil menjadi satu unit produk.
[SUMBER: CODEX STAN 1, dimodifikasi - Referensi ke "dan/atau diproses dan/atau

dikemas" telah dimasukkan dalam definisi dan catatan untuk entri telah ditambahkan.]
3.25
sistem manajemen
serangkaian elemen yang saling terkait atau berinteraksi dari suatu organisasi (3.31) untuk
menetapkan kebijakan (3.34) dan sasaran (3.29) dan proses (3.36) untuk mencapai sasaran
tersebut
CATATAN 1 : Sistem manajemen dapat ditujukan untuk satu disiplin atau beberapa disiplin.
CATATAN 2 : Elemen-elemen sistem termasuk struktur, peran dan tanggung jawab organisasi,
perencanaan dan operasi.
CATATAN 3 : Ruang lingkup sistem manajemen dapat mencakup seluruh organisasi, fungsi spesifik
tertentu dari organisasi, bagian spesifik tertentu dari organisasi, atau satu atau beberapa fungsi lintas
grup dari suatu organisasi.
CATATAN 4 : Disiplin yang relevan adalah, misalnya, sistem manajemen mutu atau sistem
manajemen lingkungan.
3.26
pengukuran
proses (3.36) untuk menetapkan suatu nilai
3.27
pemantauan
penetapan status dari suatu sistem, proses (3.36) atau kegiatan
© BSN 2019 6 dari 41

SNI ISO 22000:2018
CATATAN 1 : Untuk menentukan status, mungkin ada kebutuhan untuk memeriksa, mengawasi
atau mengamati secara kritis.
CATATAN 2 : Dalam konteks keamanan pangan, pemantauan adalah melakukan urutan

pengamatan atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai apakah suatu proses beroperasi
sebagaimana dimaksud.
CATATAN 3 : Perbedaan memang dibuat dalam dokumen ini antara istilah validasi (3.44),
pemantauan (3.27) dan verifikasi (3.45):
— validasi diterapkan sebelum suatu kegiatan dan memberikan informasi tentang kemampuan untuk
memberikan hasil yang diinginkan;
— pemantauan diterapkan selama kegiatan dan memberikan informasi untuk tindakan dalam jangka
waktu tertentu;
— verifikasi diterapkan setelah suatu kegiatan dan memberikan informasi untuk konfirmasi
kesesuaian.
3.28
ketidaksesuaian
tidak memenuhi persyaratan (3.38)

3.29
sasaran
hasil yang ingin dicapai
CATATAN 1 Suatu sasaran dapat bersifat strategis, taktis, atau operasional.
CATATAN 2 Sasaran dapat berhubungan dengan berbagai disiplin ilmu (seperti keuangan,
kesehatan dan keselamatan, dan tujuan lingkungan) dan dapat diterapkan pada tingkat yang berbeda
(seperti strategis, organisasi, proyek, produk dan proses (3.36)).
CATATAN 3 Sasaran dapat diungkapkan dengan cara lain, misal sebagai hasil yang diinginkan,
tujuan, kriteria operasional, sebagai tujuan SMKP, atau dengan menggunakan kata lain dengan
makna yang serupa (misalnya tujuan, sasaran, atau target).
CATATAN 4 Dalam konteks SMKP, tujuan ditetapkan oleh organisasi, konsisten dengan kebijakan
keamanan pangan, untuk mencapai hasil yang spesifik.
3.30
program persyaratan dasar operasional
OPRP
upaya pengendalian (3.8) atau kombinasi dari upaya pengendalian yang diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat
yang dapat diterima (3.1), dan di mana kriteria tindakan (3.2) dan pengukuran (3.26) atau
pengamatan dapat memungkinkan pengendalian yang efektif dari proses (3.36) dan /atau
produk (3.38)
3.31
organisasi
orang atau sekelompok orang yang memiliki fungsi sendiri dengan tanggung jawab,
wewenang dan hubungan untuk mencapai sasarannya (3.29)
CATATAN 1 : Konsep organisasi termasuk, tetapi tidak terbatas pada pedagang tunggal,
perusahaan, perusahaan, firma, perusahaan, otoritas, kemitraan, badan amal atau lembaga, atau
bagian atau kombinasinya, apakah tergabung atau tidak, publik atau swasta.
© BSN 2019 7 dari 41

SNI ISO 22000:2018
3.32
alih daya, kata kerja
membuat pengaturan di mana organisasi (3.31) eksternal melakukan bagian dari fungsi atau
proses (3.36) organisasi
CATATAN 1 : Organisasi eksternal berada di luar ruang lingkup sistem manajemen (3.25),
meskipun fungsi atau proses yang dialihdayakan berada dalam ruang lingkup.
3.33
kinerja
hasil yang dapat diukur
CATATAN 1 : Kinerja dapat berhubungan dengan temuan kuantitatif atau kualitatif.
CATATAN 2 : Kinerja dapat berhubungan dengan manajemen kegiatan, proses (3.36), produk (3.38)
(termasuk layanan), sistem atau organisasi (3.31).
3.34
kebijakan

keinginan dan arah organisasi (3.31) sebagaimana dinyatakan secara resmi oleh
manajemen puncaknya (3.41)
3.35
program persyaratan dasar/prerequisite programe
PPD/PRP
kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan dalam organisasi (3.31) dan seluruh rantai
pangan (3.20) untuk menjaga keamanan pangan.
CATATAN 1 : PRP diperlukan tergantung pada segmen rantai makanan di mana organisasi
beroperasi dan jenis organisasi. Contoh istilah yang setara adalah: praktik pertanian yang baik (GAP),
praktik kedokteran hewan yang baik (GVP), praktik manufaktur yang baik (GMP), praktik kebersihan
yang baik (GHP), praktik produksi yang baik (GPP), praktik distribusi yang baik (PDB) dan
perdagangan yang baik (GTP).
3.36
proses
serangkaian aktifitas yang saling terkait atau berinteraksi yang mengubah input menjadi
output
3.37
produk
keluaran yang merupakan hasil dari suatu proses (3.36)
CATATAN 1 : Produk dapat juga berupa layanan/jasa.
3.38
persyaratan
kebutuhan atau harapan yang biasanya dinyatakan dengan jelas dan bersifat wajib.
CATATAN 1 : "Umumnya tersirat" berarti kebiasaan atau praktik umum untuk organisasi dan pihak
yang berkepentingan dimana kebutuhan atau harapan yang dipertimbangkan adalah tersirat.
CATATAN 2 : Persyaratan yang ditentukan adalah salah satu yang dinyatakan, misalnya dalam
informasi yang didokumentasikan.
© BSN 2019 8 dari 41

SNI ISO 22000:2018
3.39
risiko
dampak ketidakpastian
CATATAN 1 : Efek adalah penyimpangan dari yang diharapkan - positif atau negatif.
CATATAN 2 : Ketidakpastian adalah keadaan, keseluruhan atau mungkin sebagian, tentang
kurangnya informasi yang berkaitan dengan pemahaman atau pengetahuan tentang, kejadian,
konsekuensi, atau kemungkinan.
CATATAN 3 : Risiko sering ditandai dengan referensi ke "peristiwa" yang potensial (sebagaimana
didefinisikan dalam Panduan ISO 83:2009, 3.5.1.3) dan "konsekuensi" (sebagai-mana didefinisikan
dlm Panduan ISO 83: 2009, 3.6.1.3), atau kombinasinyq.
CATATAN 4 : Risiko seringkali dinyatakan dalam kombinasi konsekuensi dari suatu peristiwa
(termasuk perubahan keadaan) dan kemungkinan terkait yang ada (sebagaimana didefinisikan dalam
ISO Guide 83: 2009, 3.6.1.1) dari suatu kejadian.
CATATAN 5 : Risiko keamanan pangan adalah fungsi dari probabilitas efek kesehatan yang
merugikan dan tingkat keparahan efek itu, yang berakibat pada (a) bahaya dalam pangan (3.18),

sebagaimana ditentukan dlm Codex Prosedural Manual [11].
3.40
bahaya keamanan pangan yang signifikan
bahaya keamanan pangan (3.22), yang diidentifikasi melalui penilaian bahaya, yang perlu
dikendalikan oleh tindakan pengendalian (3.8)
3.41
manajemen puncak
orang atau sekelompok orang yang mengarahkan dan mengendalikan suatu organisasi
(3.31) pada tingkat tertinggi.
CATATAN 1 : Manajemen puncak memiliki kekuatan untuk mendelegasikan otoritas dan

menyediakan sumber daya dalam organisasi.
CATATAN 2 : Jika ruang lingkup sistem manajemen (3.25) hanya mencakup sebagian dari suatu
organisasi, maka manajemen puncak mengacu pada mereka yang mengarahkan dan mengendalikan
bagian dari organisasi tersebut.
3.42
ketertelusuran
kemampuan untuk mengikuti sejarah, aplikasi, pergerakan, dan lokasi suatu objek melalui
tahapan tertentu dari produksi, pemrosesan dan distribusi.
CATATAN 1 : Pergerakan dapat berhubungan dengan asal material, riwayat pemrosesan atau
distribusi pangan (3.18)
CATATAN 2 : Objek dapat berupa produk (3.37), materi, unit, peralatan, layanan, dll.
SUMBER: CAC/GL 60 2006, dimodifikasi - CATATAN 1 untuk entri telah ditambahkan.]
3.43
memperbarui
kegiatan langsung dan/atau terencana untuk memastikan penerapan informasi terbaru
CATATAN 1 : Pembaruan berbeda dari istilah "memelihara" dan "mempertahankan":

— "memelihara" adalah menjaga sesuatu yang sedang berlangsung/untuk menjaga dalam kondisi
baik;
© BSN 2019 9 dari 41

SNI ISO 22000:2018
— "menyimpan" adalah menempatkan sesuatu yang bisa diambil kembali.
3.44
validasi
<keamanan pangan> memperoleh bukti bahwa tindakan pengendalian (3.8) (atau kombinasi
tindakan pengendalian) akan mampu mengendalikan bahaya keamanan pangan yang
signifikan (3.40)
CATATAN 1 : Validasi dilakukan pada saat kombinasi tindakan pengendalian dirancang, atau kapan
pun perubahan dilakukan pada langkah-langkah pengendalian yang diimplementasikan.
CATATAN 2 : Perbedaan dibuat dalam dokumen ini antara validasi (3.44) istilah, pemantauan (3.27)
dan verifikasi (3.45):
waktu tertentu;
kesesuaian.

3.45
verifikasi
konfirmasi, melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang ditentukan (3.38)
telah dipenuhi
CATATAN 1 Perbedaan dibuat dalam dokumen ini antara validasi (3.44) istilah, pemantauan (3.27)
dan verifikasi (3.45):
waktu tertentu;
kesesuaian.
4 Konteks organisasi
4.1 Memahami organisasi dan konteksnya
Organisasi harus menentukan isu eksternal dan internal yang relevan dengan tujuannya dan
yang mempengaruhi kemampuannya untuk mencapai hasil yang diharapkan dari SMKP-nya.
Organisasi harus mengidentifikasi, meninjau, dan memperbarui informasi yang terkait
dengan isu eksternal dan internal ini.
CATATAN 1 Isu dapat mencakup faktor atau kondisi positif dan negatif untuk dipertimbangkan.
CATATAN 2 Memahami konteks dapat difasilitasi dengan mempertimbangkan isu eksternal dan
internal, termasuk, tetapi tidak terbatas pada, hukum, teknologi, persaingan, pasar, budaya,
lingkungan sosial dan ekonomi, keamanan siber dan kecurangan pangan, pertahanan pangan dan
kontaminasi yang disengaja, pengetahuan dan kinerja organisasi, baik internasional, nasional,
regional atau lokal.
4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak berkepentingan
Untuk memastikan bahwa organisasi memiliki kemampuan untuk secara konsisten

menyediakan produk dan jasa yang memenuhi persyaratan peraturan perundangan yang
© BSN 2019 10 dari 41

SNI ISO 22000:2018
berlaku dan persyaratan pelanggan terkait dengan keamanan pangan, organisasi harus
menetapkan:
a) pihak yang berkepentingan yang relevan dengan SMKP;

b) persyaratan yang relevan dari pihak yang berkepentingan dari SMKP.
Organisasi harus mengidentifikasi, meninjau dan memperbarui informasi yang terkait dengan
pihak yang berkepentingan dan persyaratan mereka.
4.3 Menetapkan ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan (SMKP)
Organisasi harus menentukan batasan dan penerapan SMKP untuk menetapkan ruang
lingkupnya. Ruang lingkup harus menentukan produk dan jasa, proses dan lokasi produksi
yang termasuk dalam SMKP. Ruang lingkup harus mencakup kegiatan, proses, produk atau
jasa yang dapat mempengaruhi keamanan pangan dari produk akhirnya.
Ketika menentukan ruang lingkup ini, organisasi harus mempertimbangkan:

a) isu eksternal dan internal yang mengacu kepada 4.1;
b) persyaratan yang disebutkan dalam 4.2.
Ruang lingkup harus tersedia dan dipelihara sebagai informasi yang terdokumentasi.
4.4 Sistem manajemen keamanan pangan
Organisasi harus membuat, menerapkan, mempertahankan, memperbarui dan terus

meningkatkan SMKP, termasuk proses yang diperlukan dan interaksinya, sesuai dengan
persyaratan standar ini.
5 Kepemimpinan
5.1 Kepemimpinan dan komitmen
Manajemen puncak harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen berkenaan dengan

SMKP melalui:
a) memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan SMKP ditetapkan dan
kompatibel dengan arah strategis organisasi;
b) memastikan integrasi persyaratan SMKP ke dalam proses bisnis organisasi;
c) memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk SMKP tersedia;
d) mengomunikasikan pentingnya manajemen keamanan pangan yang efektif dan sesuai
dengan persyaratan SMKP, persyaratan peraturan dan perundangan yang berlaku, serta
persyaratan pelanggan yang disepakati bersama terkait dengan keamanan pangan;
e) memastikan bahwa SMKP dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang
diharapkan (lihat 4.1);
f) mengarahkan dan mendukung orang untuk berkontribusi pada efektivitas SMKP;
g) mempromosikan peningkatan berkelanjutan;
h) mendukung peran manajemen terkait lainnya untuk menunjukkan kepemimpinan mereka
sebagaimana hal itu berlaku untuk bidang tanggung jawab mereka.
CATATAN Yang dimaksud dengan kata "bisnis" dalam standar ini dapat diartikan secara luas
sebagai aktivitas yang merupakan inti dari tujuan keberadaan organisasi.
© BSN 2019 11 dari 41

SNI ISO 22000:2018
5.2 Kebijakan
5.2.1 Penetapan kebijakan keamanan pangan
Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan memelihara kebijakan keamanan
pangan yang:
a) sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi;

b) menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan meninjau tujuan SMKP;
c) mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan keamanan pangan yang berlaku,
termasuk peraturan dan perundangan serta persyaratan pelanggan yang disepakati
bersama terkait dengan keamanan pangan;
d) memuat cara komunikasi internal dan eksternal;
e) termasuk komitmen untuk perbaikan berkelanjutan dari SMKP;
f) menjelaskan kebutuhan untuk memastikan kompetensi yang terkait dengan keamanan
pangan.
5.2.2 Komunikasi kebijakan keamanan pangan

Kebijakan keamanan pangan harus:
a) tersedia dan dipelihara sebagai informasi terdokumentasi;

b) dikomunikasikan, dipahami dan diterapkan pada seluruh tingkatan dalam organisasi;
c) tersedia bagi pihak yang berkepentingan bila diperlukan.
5.3 Peran, tanggung jawab dan wewenang organisasi
5.3.1 Manajemen puncak harus memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang untuk
peran yang relevan ditugaskan, dikomunikasikan, dan dipahami di dalam organisasi.
Manajemen puncak harus menetapkan tanggung jawab dan wewenang untuk:
a) memastikan bahwa SMKP sesuai dengan persyaratan standar ini;

b) melaporkan kinerja SMKP ke manajemen puncak;
c) menunjuk tim keamanan pangan dan pemimpin tim keamanan pangan ;
d) menunjuk orang dengan tanggung jawab dan wewenang yang ditentukan untuk memulai
dan mendokumentasikan tindakan.
5.3.2 Ketua tim keamanan pangan bertanggung jawab untuk:

a) memastikan SMKP ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan diperbarui;
b) mengelola dan mengatur kerja tim keamanan pangan;
c) memastikan pelatihan dan kompetensi yang relevan untuk tim keamanan pangan (lihat
7.2);
d) melaporkan kepada manajemen puncak tentang keefektifan dan kesesuaian SMKP.
5.3.3 Setiap orang harus memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah yang terkait
dengan SMKP kepada personel yang ditentukan.
6 Perencanaan
6.1 Tindakan untuk menangani risiko dan peluang
© BSN 2019 12 dari 41

SNI ISO 22000:2018
6.1.1 Ketika merencanakan SMKP, organisasi harus mempertimbangkan isu yang

disebutkan di 4.1, persyaratan yang disebutkan di 4.2 dan 4.3 serta menetapkan risiko dan
peluang yang perlu diselesaikan untuk:
a) memberi jaminan bahwa SMKP dapat mencapai hasil yang dimaksudkan;
b) meningkatkan pengaruh yang diinginkan;
c) mencegah atau mengurangi pengaruh yang tidak diinginkan;
d) mencapai peningkatan yang berkelanjutan
CATATAN Dalam konteks standar ini, konsep risiko dan peluang terbatas pada kejadian dan
konsekuensinya yang berkaitan dengan kinerja dan efektivitas SMKP. Otoritas publik bertanggung
jawab untuk mengatasi risiko kesehatan masyarakat. Organisasi diwajibkan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan (lihat 3.22) dan persyaratan yang terkait dengan proses ini yang ditetapkan dalam
Pasal 8.
6.1.2 Organisasi harus merencanakan:
a) tindakan untuk menangani risiko dan peluang;

b) bagaimana untuk:

1) mengintegrasikan dan menerapkan tindakan tersebut ke dalam proses SMKP-nya;
2) mengevaluasikan efektifitas tindakan ini
6.1.3 Tindakan yang diambil untuk menangani risiko dan peluang ini harus proporsional
terhadap:
a) pengaruhnya terhadap persyaratan keamanan pangan;
b) kesesuaian produk dan jasa pangan bagi pelanggan;
c) persyaratan dari pihak yang berkepentingan dalam rantai pangan
CATATAN 1 Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang dapat mencakup: menghindari risiko,
mengambil risiko untuk mengejar peluang, menghilangkan sumber risiko, mengubah kemungkinan
atau konsekuensi, berbagi risiko, atau menerima adanya risiko dengan keputusan yang tepat.
CATATAN 2 Peluang dapat mengarah pada adopsi praktik baru (modifikasi produk atau proses),
menggunakan teknologi baru dan kemungkinan lain yang diinginkan dan layak untuk memenuhi
kebutuhan keamanan pangan organisasi atau pelanggannya.
6.2 Sasaran SMKP dan perencanaan untuk pencapaiannya
6.2.1 Organisasi harus membuat sasaran untuk SMKP pada tingkatan fungsi yang
relevan.
Sasaran SMKP tersebut harus:

a) konsisten terhadap kebijakan keamanan pangan yang ada;
b) terukur (jika dimungkinkan);
c) memperhatikan persyaratan keamanan pangan yang berlaku, termasuk peraturan
perundangan serta persyaratan pelanggan;
d) dipantau dan diverifikasi;
e) dikomunikasikan;
f) dipelihara dan diperbarui sesuai kebutuhan.
Organisasi harus menyimpan informasi terdokumentasi dari sasaran SMKP ini.
6.2.2 Ketika merencanakan untuk mencapai sasaran SMKP, organisasi harus menetapkan:
a) apa yang akan dilakukan;
b) sumberdaya apa yang diperlukan;
c) siapa yang bertanggung jawab;
© BSN 2019 13 dari 41

SNI ISO 22000:2018
d) kapan waktu penyelesaiannya;

e) bagaimana mengevaluasi hasilnya.
6.3 Merencanakan perubahan
Ketika organisasi menetapkan perlunya perubahan pada SMKP yang ada, termasuk
perubahan personel, perubahan ini harus dilakukan dan dikomunikasikan secara terencana.
Organisasi harus mempertimbangkan:

a) tujuan perubahan dan konsekuensinya;
b) keberlangsungan integritas SMKP;
c) ketersediaan sumberdaya; untuk secara efektif menerapkan perubahan tersebut;
d) alokasi atau alokasi ulang tanggung jawab dan wewenang
7 Dukungan

7.1 Sumberdaya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan menyediakan sumberdaya yang diperlukan untuk

pengembangan, penerapan, pemeliharaan, pembaruan dan peningkatan terus menerus dari
SMKP-nya.
Organisasi harus mempertimbangkan:
a) kemampuan dari, dan kendala apapun pada sumberdaya internal yang ada saat ini;
b) keperluan dari sumberdaya eksternal.
7.1.2 Orang
Organisasi harus memastikan tersedianya personel yang kompeten yang diperlukan untuk
mengoperasikan dan memelihara SMKP yang efektif.
Jika bantuan dari tenaga ahli eksternal dipakai untuk pengembangan, penerapan,
pengoperasian atau asesmen SMKP-nya, bukti perjanjian atau kontrak yang menetapkan
kompetensi, tanggung jawab dan wewenang tenaga ahli eksternal harus disimpan sebagai
informasi terdokumentasi.
7.1.3 Infrastruktur
Organisasi harus menyediakan sumberdaya untuk penetapan, pengembangan dan

pemeliharaan infrastruktur yang diperlukan untuk mencapai kesesuaian dengan persyaratan
SMKP.
CATATAN Infrastruktur dapat mencakup:
— tanah, tempat, bangunan dan utilitas terkait;

— peralatan, termasuk piranti lunak dan piranti keras;
— alat transportasi
— teknologi informasi dan komunikasi.
© BSN 2019 14 dari 41

SNI ISO 22000:2018
7.1.4 Lingkungan kerja
Organisasi harus menetapkan, menyediakan dan memelihara sumberdaya untuk

pengembangan, pengelolaan dan pemeliharaan lingkungan kerja yang diperlukan untuk
mencapai kesesuaian dengan persyaratan SMKP.
CATATAN lingkungan yang sesuai dapat merupakan kombinasi dari faktor orang dan fisik seperti:
a) sosial (misalnya, non-diskriminasi, tenang, tidak bertentangan);

b) psikologis (misalnya mengurangi stress, mencegah suasana panas, mencegah emosi);
c) fisik (misalnya suhu, panas, kelembaban, cahaya, aliran udara, higiene, kebisingan).
Faktor ini dapat berbeda secara substansial tergantung dari produk dan jasa yang disediakan.
7.1.5 Elemen SMKP yang dikembangkan eksternal
Ketika suatu organisasi menetapkan, memelihara, memperbarui dan terus meningkatkan

SMKP-nya dengan menggunakan elemen SMKP yang dikembangkan secara eksternal,

termasuk PRP, analisis bahaya dan rencana pengendalian bahaya (lihat 8.5.4), organisasi
harus memastikan bahwa elemen yang disediakan adalah:
a) dikembangkan sesuai dengan persyaratan standar ini;
b) berlaku untuk area, proses dan produk organisasi;
c) secara khusus disesuaikan dengan proses dan produk organisasi oleh tim keamanan
pangan;
d) diimplementasikan, dipelihara dan diperbarui seperti yang dipersyaratkan oleh standar ini;
e) disimpan sebagai informasi terdokumentasi.
7.1.6 Pengendalian proses, produk, atau jasa yang disediakan secara eksternal
Organisasi harus:
a) menetapkan dan menerapkan kriteria untuk evaluasi, pemilihan, pemantauan kinerja dan
evaluasi ulang dari penyedia eksternal proses, produk dan/atau jasa;
b) memastikan komunikasi persyaratan yang memadai dengan penyedia eksternal;
c) memastikan bahwa proses, produk atau jasa yang disediakan secara eksternal tidak
berdampak buruk pada kemampuan organisasi untuk secara konsisten memenuhi
persyaratan SMKP;
d) menyimpan informasi yang terdokumentasi dari kegiatan ini dan setiap tindakan yang
diperlukan sebagai hasil dari evaluasi dan evaluasi ulang.
7.2 Kompetensi
Organisasi harus:
a) menentukan kompetensi yang diperlukan untuk personel, termasuk penyedia eksternal

yang melakukan pekerjaan di bawah kendali yang memengaruhi kinerja keamanan
pangan dan efektivitas SMKP;
b) memastikan bahwa personel ini, termasuk tim keamanan pangan dan mereka yang
bertanggung jawab atas operasi rencana pengendalian bahaya, kompeten berdasarkan
pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman yang sesuai;
c) memastikan bahwa tim keamanan pangan memiliki kombinasi pengetahuan dan
pengalaman multi-disiplin dalam mengembangkan dan mengimplementasikan SMKP
(termasuk, tetapi tidak terbatas pada, produk, proses, peralatan, dan bahaya keamanan
pangan organisasi dalam lingkup SMKP);
© BSN 2019 15 dari 41

SNI ISO 22000:2018
d) jika dapat diterapkan, mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi yang

diperlukan, dan mengevaluasi efektivitas tindakan yang diambil;
e) menyimpan informasi terdokumentasi yang sesuai sebagai bukti kompetensi.
CATATAN Tindakan yang dapat diterapkan dapat mencakup, misalnya penyediaan pelatihan,
pendampingan, atau penugasan kembali orang-orang yang saat ini dipekerjakan; atau
mempekerjakan atau mengontrak orang yang kompeten.
7.3 Kepedulian
Organisasi harus memastikan bahwa semua orang yang relevan yang melakukan pekerjaan
di bawah kendali organisasi harus mengetahui:
a) kebijakan keamanan pangan;
b) sasaran SMKP yang relevan dengan tugas mereka;
c) kontribusi individu terhadap efektivitas SMKP, termasuk manfaat dari peningkatan kinerja
keamanan pangan;
d) implikasi bila tidak sesuai dengan persyaratan SMKP

7.4 Komunikasi
7.4.1 Umum
Organisasi harus menentukan komunikasi internal dan eksternal yang relevan untuk SMKP,
termasuk:
a) apa yang akan dikomunikasikan;

b) kapan berkomunikasi;
c) dengan siapa berkomunikasi;
d) bagaimana cara berkomunikasi;
e) siapa yang berkomunikasi
Organisasi harus memastikan bahwa persyaratan untuk komunikasi yang efektif dipahami
oleh semua yang kegiatannya berdampak pada keamanan pangan.
7.4.2 Komunikasi eksternal
Organisasi harus memastikan bahwa informasi yang memadai dikomunikasikan ke pihak

luar dan tersedia bagi pihak berkepentingan dalam rantai pangan.
Organisasi harus membuat, menerapkan dan memelihara komunikasi yang efektif dengan:
a) penyedia dan kontraktor eksternal;
b) pelanggan dan/atau konsumen, terkait dengan:
1) informasi produk terkait keamanan pangan, untuk melakukan penanganan,
pemajangan, penyimpanan, persiapan, distribusi, dan penggunaan produk dalam
rantai pangan atau oleh konsumen;
2) bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi yang perlu dikendalikan oleh organisasi
lain dalam rantai pangan dan/atau oleh konsumen;
3) pengaturan kontrak, permintaan dan pesanan, termasuk amandemennya;
4) umpan balik pelanggan dan/atau konsumen, termasuk keluhan;
c) otoritas yang mengeluarkan peraturan/ perundangan;
d) organisasi lain yang berdampak pada, atau akan dipengaruhi oleh, keefektifan atau
pembaruan SMKP.
Personel yang ditunjuk harus memiliki tanggung jawab dan wewenang yang ditentukan untuk
komunikasi eksternal dari setiap informasi mengenai keamanan pangan. Jika relevan,
© BSN 2019 16 dari 41

SNI ISO 22000:2018
informasi yang diperoleh melalui komunikasi eksternal harus dimasukkan sebagai masukan
untuk tinjauan manajemen (lihat 9.3) dan untuk memperbarui SMKP (lihat 4.4 dan 10.3).
Bukti komunikasi eksternal harus disimpan sebagai informasi yang terdokumentasi.
7.4.3 Komunikasi internal
Organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara sistem yang efektif untuk
mengomunikasikan isu yang berdampak pada keamanan pangan.
Untuk menjaga efektivitas SMKP, organisasi harus memastikan bahwa tim keamanan
pangan diinformasikan secara tepat waktu mengenai perubahan berikut:
a) produk atau produk baru;
b) bahan baku, ingredien dan jasa;
c) sistem produksi dan peralatan;
d) tempat produksi, lokasi peralatan dan lingkungan sekitar;
e) program pembersihan dan sanitasi;
f) sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi;
g) kompetensi dan/atau alokasi tanggung jawab dan wewenang;

h) persyaratan peraturan dan perundangan yang berlaku;
i) pengetahuan tentang bahaya keamanan pangan dan tindakan pengendalian;
j) pelanggan, sektor dan persyaratan lain yang diperhatikan organisasi;
k) pertanyaan dan komunikasi yang relevan dari pihak berkepentingan eksternal;
l) keluhan dan peringatan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan berkaitan dengan
produk akhir;
m) kondisi lain yang berdampak pada keamanan pangan.
Tim keamanan pangan harus memastikan bahwa informasi ini dimasukkan saat
memperbarui SMKP (lihat 4.4 dan 10.3).
Manajemen puncak harus memastikan bahwa informasi yang relevan dimasukkan sebagai
masukan untuk tinjauan manajemen (lihat 9.3).
7.5 Informasi terdokumentasi
7.5.1 Umum
SMKP organisasi harus mencakup:
a) informasi terdokumentasi yang dipersyaratkan oleh standar ini;

b) informasi terdokumentasi yang diperlukan organisasi untuk penerapan SMKP yang
efektif;
c) informasi terdokumentasi dan persyaratan keamanan pangan yang disyaratkan oleh
otoritas yang mengeluarkan peraturan/perundangan dan pelanggan.
CATATAN Informasi yang didokumentasikan untuk SMKP berbeda dari satu organisasi ke
organisasi yang lain dapat disebabkan karena:
— ukuran organisasi dan jenis kegiatan, proses, produk dan jasa;
— kompleksitas proses dan interaksinya;
— kompetensi personel.
© BSN 2019 17 dari 41

SNI ISO 22000:2018
7.5.2 Membuat dan memperbarui
Ketika membuat dan memperbarui informasi terdokumentasi, organisasi harus memastikan

kesesuaian untuk hal berikut:
a) identifikasi dan deskripsi (misalnya judul, waktu/ tanggal, penulis, nomor referensi)
b) format (misalnya, bahasa, versi perangkat lunak, grafik/gambar) dan media yang
digunakan (kertas, elektronik);
c) tinjauan dan persetujuan untuk kesesuaian dan kecukupan.
7.5.3 Pengendalian informasi terdokumentasi
7.5.3.1 Informasi terdokumentasi yang dipersyaratkan oleh SMKP dan oleh standar ini harus
dikendalikan untuk memastikan:
a) informasi tersebut tersedia dan sesuai untuk digunakan pada saat diperlukan;
b) informasi ini dijaga secara memadai (misalnya, dari hilangnya kerahasiaan, penggunaan
yang tidak benar atau hilangnya integritas)

7.5.3.2 Untuk mengendalikan informasi terdokumentasi, organisasi harus menangani
kegiatan berikut, saat diterapkan :
a) pendistribusian, akses, pengambilan dan penggunaan;

b) penyimpanan dan pemeliharaan yang baik termasuk legibilitas (mudah dibaca);
c) pengendalian perubahan (misalnya pengendalian versi yang digunakan);
d) masa simpan dan disposisi.
Informasi terdokumentasi dari luar yang ditentukan oleh organisasi untuk perencanaan dan
menjalankan SMKP harus diidentifikasi sebagaimana mestinya dan dikendalikan. Informasi
terdokumentasi yang disimpan sebagai bukti kesesuaian harus dilindungi dari perubahan
yang tidak disengaja.
CATATAN Akses dapat menyiratkan keputusan mengenai ijin untuk melihat informasi yang
didokumentasikan saja, atau ijin dan wewenang untuk melihat dan mengubah informasi yang
didokumentasikan.
8 Operasi
8.1 Perencanaan dan pengendalian operasional
Organisasi harus merencanakan, menerapkan, mengendalikan, memelihara, dan

memperbarui proses yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan realisasi produk yang
aman dan untuk menerapkan tindakan yang ditetapkan di 6.1 dengan:
a) menetapkan kriteria untuk proses;
b) menerapkan kontrol proses sesuai dengan kriteria;
c) menjaga informasi terdokumentasi sejauh yang diperlukan untuk memastikan bahwa
proses telah dilakukan sesuai rencana.
Organisasi harus mengendalikan perubahan yang direncanakan dan meninjau konsekuensi
dari perubahan yang tidak disengaja, mengambil tindakan untuk mengurangi dampak yang
tidak diinginkan, sebagaimana diperlukan.
Organisasi harus memastikan bahwa proses yang dialihdayakan dikendalikan (lihat 7.1.6).
© BSN 2019 18 dari 41

SNI ISO 22000:2018
8.2 Program persyaratan dasar (PRP)
8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, dan memperbarui PRP

untuk memfasilitasi pencegahan dan/atau pengurangan kontaminan (termasuk bahaya
keamanan pangan) dalam produk, pemrosesan produk, dan lingkungan kerja.
8.2.2 PRP tersebut harus:
a) sesuai untuk organisasi dan konteksnya terkait keamanan pangan;
b) sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat produk yang diproduksi dan/atau
ditangani;
c) diterapkan di seluruh sistem produksi, baik sebagai program yang berlaku secara umum
atau sebagai program yang berlaku untuk produk atau proses tertentu;
d) disetujui oleh tim keamanan pangan.
8.2.3 Ketika memilih dan/atau menetapkan PRP, organisasi harus memastikan bahwa
peraturan perundangan serta persyaratan pelanggan yang disepakati bersama diidentifikasi.
Organisasi sebaiknya mempertimbangkan:

a) bagian yang dapat diterapkan dari seri ISO/TS 22002;
b) standar, kode praktik dan pedoman yang dapat diterapkan.
8.2.4 Ketika menetapkan PRP organisasi harus mempertimbangkan:

a) konstruksi, tata ruang bangunan dan utilitas terkait;
b) tata ruang bangunan dan lingkungan, termasuk zonasi, ruang kerja dan fasilitas
karyawan;
c) pasokan udara, air, energi, dan utilitas lainnya;
d) pengendalian hama, pembuangan limbah dan pembuangan limbah domestik serta jasa
pendukung;
e) kesesuaian peralatan dan aksesibilitasnya untuk pembersihan dan pemeliharaan;
f) proses persetujuan dan jaminan pemasok (misalnya bahan baku, ingredien, bahan kimia
dan kemasan);
g) penerimaan bahan masuk, penyimpanan, pengiriman, transportasi dan penanganan
produk;
h) upaya untuk pencegahan kontaminasi silang;
i) pembersihan dan disinfeksi;
j) higiene personal;
k) informasi produk/kesadaran konsumen;
l) dan lainnya, jika perlu.
Informasi terdokumentasi harus menentukan pemilihan, penetapan, pemantauan yang
berlaku, dan verifikasi PRP.
8.3 Sistem ketertelusuran
Sistem ketertelusuran harus mampu mengidentifikasi secara unik bahan yang masuk dari
pemasok dan tahap pertama dari rute distribusi produk akhir. Saat membuat dan
menerapkan sistem penelusuran, hal-hal berikut ini harus dianggap sebagai minimum:
a) hubungan lot bahan yang diterima, ingredien dan produk setengah jadi dengan produk
akhir;
b) pengerjaan ulang bahan/produk;
c) distribusi produk akhir.
Organisasi harus memastikan bahwa peraturan perundangan yang berlaku serta
persyaratan pelanggan diidentifikasi.
© BSN 2019 19 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Informasi terdokumentasi sebagai bukti dari sistem ketertelusuran harus dipertahankan

untuk periode tertentu untuk memasukkan, minimal, umur simpan produk. Organisasi harus
memverifikasi dan menguji efektivitas sistem penelusuran.
CATATAN Apabila diperlukan, verifikasi sistem diharapkan mencakup rekonsiliasi jumlah produk
akhir dengan jumlah bahan sebagai bukti efektivitas.
8.4 Kesiapan dan tanggap darurat
8.4.1 Umum
Manajemen puncak harus memastikan adanya prosedur untuk menanggapi potensi situasi
darurat atau insiden yang dapat berdampak pada keamanan pangan yang relevan dengan
peran organisasi dalam rantai pangan.
Informasi terdokumentasi harus ditetapkan dan dipelihara untuk mengelola situasi dan
insiden ini.
8.4.2 Penanganan keadaan darurat dan insiden

Organisasi harus:
a) menanggapi situasi darurat aktual dan insiden dengan:
1) memastikan peraturan perundangan yang berlaku diidentifikasi;
2) berkomunikasi secara internal;
3) berkomunikasi secara eksternal (misalnya pemasok, pelanggan, otoritas yang
sesuai, media);
b) mengambil tindakan untuk mengurangi konsekuensi dari situasi darurat, sesuai dengan
besarnya darurat atau insiden dan potensi dampak keamanan pangan;
c) menguji prosedur secara berkala jika diperlukan;
d) meninjau dan, jika perlu, memperbarui informasi terdokumentasi setelah terjadinya
insiden, situasi darurat atau uji coba.
CATATAN contoh situasi darurat yang dapat mempengaruhi keamanan pangan dan/atau produksi
adalah bencana alam, kecelakaan lingkungan, bioterorisme, kecelakaan kerja, darurat kesehatan
masyarakat dan kecelakaan lainnya seperti putusnya layanan publik seperti pasokan air, listrik, dan
sarana pendingin.
8.5 Pengendalian bahaya
8.5.1 Langkah awal untuk memulai analisis bahaya
8.5.1.1 Umum
Untuk melakukan analisis bahaya, informasi terdokumentasi awal harus dikumpulkan,

dipelihara, dan diperbarui oleh tim keamanan pangan. Informasi ini harus termasuk, tetapi
tidak terbatas pada:
a) peraturan perundangan yang berlaku dan persyaratan pelanggan;
b) produk, proses, dan peralatan organisasi;
c) bahaya keamanan pangan yang relevan untuk SMKP yang ada
8.5.1.2 Karakteristik bahan baku, ingredien dan bahan kontak produk
Organisasi harus memastikan bahwa semua peraturan perundangan terkait persyaratan

keamanan pangan diidentifikasi untuk semua bahan baku, ingredien dan bahan kontak
produk.
© BSN 2019 20 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Organisasi harus memelihara informasi terdokumentasi mengenai semua bahan baku,

ingredien dan bahan kontak produk sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis
bahaya (lihat 8.5.2), termasuk yang berikut, yang sesuai:
a) karakteristik biologis, kimia dan fisik;
b) komposisi bahan-bahan yang diformulasikan, termasuk bahan tambahan pangan dan
bahan penolong;
c) sumber (misalnya hewani, mineral atau nabati);
d) tempat asal (sumber asal);
e) metode produksi;
f) metode pengemasan dan pengiriman;
g) kondisi penyimpanan dan umur simpan;
h) persiapan dan/atau penanganan sebelum digunakan atau diproses;
i) kriteria penerimaan terkait dengan keamanan pangan atau spesifikasi bahan dan
ingredien yang dibeli sesuai dengan tujuan penggunaannya.
8.5.1.3 Karakteristik produk akhir

Organisasi harus memastikan bahwa peraturan perundangan terkait persyaratan keamanan
pangan diidentifikasi untuk semua produk akhir yang akan diproduksi.
Organisasi harus memelihara informasi terdokumentasi mengenai karakteristik produk akhir

sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya (lihat 8.5.2), termasuk informasi
mengenai hal-hal berikut, yang sesuai:
a) nama produk atau identifikasi serupa;

b) komposisi;
c) karakteristik biologis, kimia dan fisik yang relevan untuk keamanan pangan;
d) masa simpan dan kondisi penyimpanan yang diinginkan;
e) kemasan;
f) pelabelan yang berkaitan dengan keamanan pangan dan/atau instruksi untuk
penanganan, persiapan dan penggunaan yang dimaksudkan;
g) metode distribusi dan pengiriman.
8.5.1.4 Penggunaan yang diharapkan
Penggunaan yang diharapkan, termasuk penanganan produk akhir yang bisa diterima dan
setiap penggunaan yang tidak diharapkan tetapi masih bisa diterima serta penggunaan
produk akhir yang tidak tepat, harus dipertimbangkan dan dipelihara sebagai informasi
terdokumentasi sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya (lihat 8.5. 2).
Apabila diperlukan, kelompok konsumen/pengguna harus diidentifikasi untuk setiap produk.
Kelompok konsumen/pengguna yang diketahui sangat rentan terhadap bahaya keamanan

pangan tertentu harus diidentifikasi.
8.5.1.5 Diagram alir dan deskripsi proses
8.5.1.5.1 Persiapan diagram alir
Tim keamanan pangan harus menetapkan, memelihara, dan memperbarui diagram alir
sebagai informasi terdokumentasi untuk produk atau kategori produk dan proses yang
dicakup oleh SMKP.
© BSN 2019 21 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Diagram alir memberikan representasi grafis dari proses. Diagram alir harus digunakan
ketika melakukan analisis bahaya sebagai dasar untuk mengevaluasi kemungkinan
terjadinya, menambah, mengurangi atau memperkenalkan bahaya keamanan pangan.
Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup rinci sejauh yang diperlukan untuk melakukan
analisis bahaya. Diagram alir harus, jika sesuai, meliputi yang berikut:
a) urutan dan interaksi langkah-langkah dalam operasi;
b) setiap proses yang dialihdayakan;
c) titik masuk bahan baku, ingredien (termasuk bahan tambahan pangan), bahan penolong,
bahan kemasan, utilitas dan produk setengah jadi kedalam proses;
d) tempat pengerjaan ulang dan daur ulang berlangsung;
e) titik keluar produk akhir, produk setengah jadi, produk samping, serta titik pembuangan
limbah.
8.5.1.5.2 Konfirmasi diagram alir di tempat pengolahan
Tim keamanan pangan harus mengonfirmasi di lokasi akurasi diagram alir, memperbarui

diagram alir jika perlu dan menyimpannya sebagai informasi terdokumentasi.
8.5.1.5.3 Deskripsi proses dan lingkungan proses
Tim keamanan pangan harus menjelaskan, sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis
bahaya:
a) tata letak tempat, termasuk area penanganan pangan dan bukan pangan;
b) peralatan pengolahan dan bahan kontak, bahan penolong dan aliran bahan;
c) PRP yang ada, parameter proses, tindakan pencegahan (jika ada) dan/atau ketatnya
penerapannya, atau prosedur yang dapat memengaruhi keamanan pangan;
d) persyaratan eksternal (misalnya dari regulator atau pelanggan) yang dapat memengaruhi
pilihan dan ketatnya tindakan pencegahan.
Variasi yang dihasilkan dari perubahan musiman yang diharapkan atau pola pergeseran
harus dimasukkan apabila diperlukan.
Deskripsi harus diperbarui sebagaimana mestinya dan dipelihara sebagai informasi

terdokumentasi.
8.5.2 Analisis bahaya
8.5.2.1 Umum
Tim keamanan pangan harus melakukan analisis bahaya, berdasarkan informasi awal, untuk
menentukan bahaya yang perlu dikendalikan. Tingkat pengendalian harus memastikan
keamanan pangan dan, jika perlu, kombinasi tindakan pengendalian harus digunakan.
8.5.2.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat yang dapat diterima
8.5.2.2.1 Organisasi harus mengidentifikasi dan mendokumentasikan semua bahaya

keamanan pangan yang secara wajar diperkirakan terjadi sehubungan dengan jenis produk,
jenis proses dan lingkungan proses.
Identifikasi harus didasarkan pada:

a) informasi awal dan data yang dikumpulkan sesuai dengan 8.5.1;
© BSN 2019 22 dari 41
SNI ISO 22000:2018
b) pengalaman;
c) informasi internal dan eksternal termasuk, sejauh mungkin, data epidemiologis, ilmiah
dan historis lainnya;
d) informasi dari rantai pangan tentang bahaya keamanan pangan terkait dengan keamanan
produk akhir, produk setengah jadi dan pangan pada saat dikonsumsi;
e) peraturan perundangan dan persyaratan pelanggan.
CATATAN 1 Pengalaman dapat mencakup informasi dari staf dan pakar eksternal yang terbiasa
dengan produk dan/atau proses di fasilitas lain.
CATATAN 2 Persyaratan peraturan perundangan dapat mencakup tujuan keamanan pangan

(TKP/FSO). Codex Alimentarius Commission mendefinisikan TKP/FSO sebagai "Frekuensi dan/atau
konsentrasi bahaya maksimum dalam pangan pada saat konsumsi yang memberikan atau
berkontribusi pada appropriate level of protection (ALOP tingkat perlindungan yang sesuai)".
Bahaya harus dipertimbangkan secara cukup rinci untuk memungkinkan penilaian bahaya
dan pemilihan tindakan pengendalian yang tepat.
8.5.2.2.2 Organisasi harus mengidentifikasi langkah-langkah (misalnya penerimaan bahan

baku, pemrosesan, distribusi dan pengiriman) di mana setiap bahaya keamanan pangan
dapat terjadi, muncul, meningkat atau bertahan.
Saat mengidentifikasi bahaya, organisasi harus mempertimbangkan:

a) tahapan sebelum dan sesudahnya dalam rantai pangan;
b) semua langkah yang ada di diagram alir
c) peralatan proses, utilitas/jasa, lingkungan proses dan orang.
8.5.2.2.3 Organisasi harus menentukan tingkat yang dapat diterima dalam produk akhir
dari setiap bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi, bila memungkinkan.
Ketika menentukan tingkat yang dapat diterima, organisasi harus:

a) memastikan bahwa persyaratan peraturan perundangan dan persyaratan pelanggan
yang berlaku diidentifikasi;
b) mempertimbangkan penggunaan produk akhir yang diharapkan;
c) mempertimbangkan informasi terkait lainnya.
Organisasi harus memelihara informasi terdokumentasi mengenai penentuan tingkat yang

dapat diterima dan justifikasi untuk tingkat yang dapat diterima.
8.5.2.3 Penilaian bahaya
Organisasi harus melakukan penilaian bahaya pada setiap bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi untuk menentukan apakah diperlukan pencegahan atau pengurangan ke
tingkat yang dapat diterima.
Organisasi harus mengevaluasi setiap bahaya keamanan pangan terkait dengan:

a) kemungkinan kemunculannya pada produk akhir sebelum penerapan langkah-langkah
pengendalian;
b) tingkat keparahan dampak kesehatan yang tidak diinginkan sehubungan dengan
penggunaan yang diharapkan (lihat 8.5.1.4).
Organisasi harus mengidentifikasi bahaya keamanan pangan yang signifikan.
© BSN 2019 23 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Metodologi yang digunakan harus diuraikan, dan hasil penilaian bahaya harus dipelihara
sebagai informasi terdokumentasi.
8.5.2.4 Pemilihan dan kategorisasi tindakan pengendalian
8.5.2.4.1 Berdasarkan penilaian bahaya, organisasi harus memilih tindakan pengendalian
yang tepat atau kombinasi tindakan pengendalian yang akan mampu mencegah atau
mengurangi bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi hingga tingkat yang dapat diterima
yang ditetapkan.
Organisasi harus mengategorikan tindakan pengendalian teridentifikasi yang dipilih untuk

dikelola sebagai OPRP (lihat 3.30) atau di CCP (lihat 3.11).
Kategorisasi harus dilakukan dengan menggunakan pendekatan sistematis. Untuk setiap

tindakan pengendalian yang dipilih, harus ada penilaian sebagai berikut:
a) kemungkinan kegagalan fungsinya;
b) beratnya konsekuensi dalam hal kegagalan fungsinya; penilaian ini meliputi:
1) efek pada bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi signifikan;

2) lokasi sehubungan dengan tindakan pengendalian lainnya;
3) apakah itu ditetapkan dan diterapkan secara khusus untuk mengurangi bahaya ke
tingkat yang dapat diterima;
4) apakah itu tindakan tunggal atau merupakan bagian dari kombinasi upaya
pengendalian.
8.5.2.4.2 Selain itu, untuk setiap tindakan pengendalian, pendekatan sistematis harus
mencakup penilaian kelayakan:
a) menetapkan batas kritis terukur dan/atau kriteria tindakan terukur / dapat diamati;
b) pemantauan untuk mendeteksi kegagalan untuk tetap berada dalam batas kritis dan /
atau kriteria tindakan terukur / dapat diamati;
c) menerapkan koreksi tepat waktu jika terjadi kegagalan.
Proses pengambilan keputusan dan hasil pemilihan dan kategorisasi tindakan pengendalian
harus dipelihara sebagai informasi terdokumentasi.
Persyaratan eksternal (misalnya persyaratan peraturan perundangan dan persyaratan

pelanggan) yang dapat memengaruhi pilihan dan ketatnya tindakan pengendalian juga harus
dipelihara sebagai informasi terdokumentasi.
8.5.3 Validasi tindakan pengendalian dan kombinasi tindakan pengendalian
Tim keamanan pangan harus memvalidasi bahwa langkah kendali yang dipilih mampu
mencapai pengendalian yang dimaksud dari bahaya keamanan pangan yang signifikan.
Validasi ini harus dilakukan sebelum penerapan langkah pengendalian dan kombinasi
langkah pengendalian untuk dimasukkan dalam rencana pengendalian bahaya (lihat 8.5.4)
dan setelah perubahan apa pun di dalamnya (lihat 7.4.2, 7.4.3, 10.2 dan 10.3).
Ketika hasil validasi menunjukkan bahwa tindakan pengendalian tidak mampu mencapai
kendali yang dimaksud, tim keamanan pangan harus memodifikasi dan menilai kembali
tindakan pengendalian dan/atau kombinasi tindakan pengendalian.
Tim keamanan pangan harus menjaga metodologi validasi dan bukti kemampuan tindakan
pengendalian untuk mencapai kendali yang dimaksudkan sebagai informasi terdokumentasi.
© BSN 2019 24 dari 41

SNI ISO 22000:2018
CATATAN Modifikasi dapat mencakup perubahan tindakan pengendalian (yaitu parameter proses,
keketatan dan/atau kombinasinya) dan/atau perubahan dalam teknologi pembuatan untuk bahan
baku, karakteristik produk akhir, metode distribusi dan penggunaan yang diharapkan dari produk
akhir.
8.5.4 Rencana pengendalian bahaya (rencana HACCP / OPRP)
8.5.4.1 Umum
Organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana pengendalian bahaya.

Rencana pengendalian bahaya harus dipelihara sebagai informasi terdokumentasi dan harus
mencakup informasi berikut untuk setiap tindakan pengendalian di setiap CCP atau OPRP:
a) bahaya keamanan pangan yang akan dikendalikan di CCP atau oleh OPRP;
b) batas kritis pada CCP atau kriteria tindakan untuk OPRP;
c) prosedur pemantauan;
d) koreksi yang harus dilakukan jika batas kritis atau kriteria tindakan tidak terpenuhi;
e) tanggung jawab dan wewenang;
f) catatan pemantauan.

8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan kriteria tindakan
Batas kritis pada CCP dan kriteria tindakan untuk OPRP harus ditentukan. Alasan
penentuannya harus dipelihara sebagai informasi terdokumentasi.
Batas kritis pada CCP harus dapat diukur. Kesesuaian dengan batas kritis harus
memastikan bahwa tingkat yang dapat diterima tidak terlampaui.
Kriteria tindakan untuk OPRP harus dapat diukur atau diamati. Kesesuaian dengan kriteria
tindakan harus berkontribusi pada jaminan bahwa tingkat yang dapat diterima tidak
terlampaui.
8.5.4.3 Sistem pemantauan di CCP dan untuk OPRP
Di setiap CCP, sistem pemantauan harus ditetapkan pada setiap tindakan pengendalian
atau kombinasinya untuk mendeteksi setiap kegagalan agar CCP tetap berada dalam batas
kritis. Sistem harus mencakup semua pengukuran terjadwal relatif terhadap batas kritis.
Untuk setiap OPRP, sistem pemantauan harus ditetapkan untuk tindakan pengendalian atau
kombinasinya untuk mendeteksi kegagalan agar OPRP tetap memenuhi kriteria tindakan.
Sistem pemantauan, di setiap CCP dan OPRP, harus terdiri dari informasi terdokumentasi,
termasuk:
a) pengukuran atau pengamatan yang memberikan hasil dalam kerangka waktu yang
memadai;
b) metode pemantauan atau perangkat yang digunakan;
c) metode kalibrasi yang berlaku atau, untuk OPRP, metode yang setara untuk verifikasi
pengukuran atau pengamatan yang handal (lihat 8.7);
d) frekuensi pemantauan;
e) hasil pemantauan;
f) tanggung jawab dan wewenang terkait pemantauan;
g) tanggung jawab dan wewenang terkait dengan evaluasi hasil pemantauan.
© BSN 2019 25 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Di setiap CCP, metode dan frekuensi pemantauan harus mampu mendeteksi secara tepat
setiap kegagalan agar CCP tetap berada dalam batas kritis, untuk memungkinkan isolasi
dan evaluasi produk yang tepat waktu (lihat 8.9.4).
Untuk setiap OPRP, metode dan frekuensi pemantauan harus proporsional dengan
kemungkinan kegagalan dan beratnya konsekuensi.
Ketika memantau OPRP didasarkan pada data subjektif dari pengamatan (misalnya Inspeksi
visual), metode tersebut harus didukung oleh instruksi atau spesifikasi.
8.5.4.4 Tindakan ketika batas kritis atau kriteria tindakan tidak dipenuhi
Organisasi harus menetapkan koreksi (lihat 8.9.2) dan tindakan korektif (lihat 8.9.3) yang
harus diambil ketika batas kritis atau kriteria tindakan tidak terpenuhi dan harus memastikan
bahwa:
a) produk yang berpotensi tidak aman tidak dirilis (lihat 8.9.4);
b) penyebab ketidaksesuaian diidentifikasi;
c) parameter yang dikendalikan pada CCP atau OPRP dikembalikan ke dalam batas kritis

atau kriteria tindakan;
d) pengulangan dicegah.
Organisasi harus melakukan koreksi sesuai dengan 8.9.2 dan tindakan korektif sesuai
dengan 8.9.3.
8.5.4.5 Implementasi rencana pengendalian bahaya
Organisasi harus menerapkan dan memelihara rencana pengendalian bahaya, dan

menyimpan bukti pelaksanaan sebagai informasi terdokumentasi.
8.6 Memperbarui informasi yang menentukan PRP dan rencana pengendalian

bahaya
Setelah pembentukan rencana pengendalian bahaya, organisasi harus memperbarui

informasi berikut, jika perlu:
a) karakteristik bahan baku, bahan dan bahan kontak produk;
b) karakteristik produk akhir;
c) tujuan penggunaan;
d) diagram alir dan deskripsi proses dan lingkungan proses.
Organisasi harus memastikan bahwa rencana pengendalian bahaya dan/atau PRP

diperbarui
8.7 Pengendalian pemantauan dan pengukuran
Organisasi harus memberikan bukti bahwa metode pemantauan dan pengukuran yang
spesifik dan peralatan yang digunakan memadai untuk kegiatan pemantauan dan
pengukuran yang terkait dengan PRP dan rencana pengendalian bahaya.
Peralatan pemantauan dan pengukuran yang digunakan harus:

a) dikalibrasi atau diverifikasi pada interval yang ditentukan sebelum digunakan;
b) disesuaikan atau diatur ulang sesuai kebutuhan;
c) diidentifikasi untuk dapat menentukan status kalibrasi;
d) dijaga dari tindakan penyesuaian yang membuat hasil pengukuran tidak sah;
© BSN 2019 26 dari 41

SNI ISO 22000:2018
e) terlindungi dari kerusakan dan deteriorasi.
Hasil kalibrasi dan verifikasi harus disimpan sebagai informasi yang terdokumentasi.
Kalibrasi semua peralatan harus dapat dilacak ke standar pengukuran internasional atau
nasional; jika tidak ada standar, dasar yang digunakan untuk kalibrasi atau verifikasi harus
ditetapkan dan disimpan sebagai informasi yang terdokumentasi.
Organisasi harus menilai keabsahan hasil pengukuran sebelumnya ketika peralatan atau
lingkungan proses ditemukan tidak sesuai dengan persyaratan. Organisasi harus mengambil
tindakan yang tepat terkait dengan peralatan atau lingkungan proses dan produk apa pun
yang dipengaruhi oleh ketidaksesuaian yang terjadi.
Penilaian dan tindakan yang dihasilkan harus dipelihara sebagai informasi yang
terdokumentasi.
Perangkat lunak yang digunakan dalam pemantauan dan pengukuran dalam SMKP harus
divalidasi oleh organisasi, pemasok perangkat lunak, atau pihak ketiga sebelum digunakan.
Informasi yang terdokumentasi tentang kegiatan validasi harus dipelihara oleh organisasi

dan perangkat lunak tersebut harus diperbarui secara tepat waktu.
Setiap perubahan, termasuk konfigurasi / modifikasi untuk perangkat lunak komersial siap
pakai (off-the-shelf software), harus disahkan, didokumentasikan dan divalidasi sebelum
implementasi.
CATATAN Perangkat lunak komersial siap pakai yang digunakan di dalam rentang desain
penggunaannya dapat dianggap cukup tervalidasi.
8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana pengendalian bahaya
8.8.1 Verifikasi
Organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara kegiatan verifikasi.

Perencanaan verifikasi harus menetapkan tujuan, metode, frekuensi, dan tanggung jawab
untuk kegiatan verifikasi.
Kegiatan verifikasi harus mengkonfirmasi bahwa:

a) PRP telah diimplementasikan dan efektif;
b) rencana pengendalian bahaya diimplementasikan dan efektif;
c) tingkat bahaya berada dalam tingkat keberterimaan yang diidentifikasi;
d) masukan untuk analisis bahaya diperbarui;
e) tindakan lain yang ditentukan oleh organisasi diimplementasikan dan efektif
Organisasi harus memastikan bahwa kegiatan verifikasi tidak dilakukan oleh orang yang
bertanggung jawab untuk memantau kegiatan yang sama.
Hasil verifikasi harus disimpan sebagai informasi terdokumentasi dan harus

dikomunikasikan.
Jika verifikasi didasarkan pada pengujian sampel produk akhir atau sampel proses langsung
dan jika sampel uji tersebut menunjukkan ketidaksesuaian dengan tingkat bahaya keamanan
pangan yang dapat diterima (lihat 8.5.2.2), organisasi harus menangani lot produk yang
terdampak sebagai produk yang berpotensi tidak aman (lihat 8.9.4.3) dan menerapkan
tindakan korektif sesuai dengan 8.9.3.
© BSN 2019 27 dari 41

SNI ISO 22000:2018
8.8.2 Analisis hasil kegiatan verifikasi
Tim keamanan pangan harus melakukan analisis terhadap hasil verifikasi yang harus
digunakan sebagai masukan untuk evaluasi kinerja SMKP (lihat 9.1.2).
8.9 Pengendalian ketidaksesuaian produk dan proses
8.9.1 Umum
Organisasi harus memastikan bahwa data yang berasal dari pemantauan OPRP dan di CCP
dievaluasi oleh personel kompeten yang ditunjuk dan memiliki wewenang untuk memulai
koreksi dan tindakan korektif.
8.9.2 Koreksi
8.9.2.1 Organisasi harus memastikan bahwa ketika batas kritis pada CCP dan/atau
kriteria tindakan untuk OPRP tidak terpenuhi, produk yang terdampak diidentifikasi dan
dikendalikan sehubungan dengan penggunaan dan pelepasannya.

Organisasi harus membuat, memelihara, dan memperbarui informasi terdokumentasi yang
mencakup:
a) metode identifikasi, penilaian dan koreksi untuk produk yang terdampak untuk
memastikan penanganan yang tepat;
b) pengaturan untuk meninjau koreksi yang dilakukan.
8.9.2.2 Ketika batas kritis pada CCP tidak terpenuhi, produk terdampak harus diidentifikasi
dan ditangani sebagai produk yang berpotensi tidak aman (lihat 8.9.4).
8.9.2.3 Jika kriteria tindakan untuk OPRP tidak terpenuhi, maka hal-hal berikut ini harus
dilakukan :
a) penentuan konsekuensi dari kegagalan tersebut sehubungan dengan keamanan pangan;

b) penentuan penyebab kegagalan;
c) identifikasi produk terdampak dan penanganannya sesuai dengan 8.9.4.
Organisasi harus menyimpan hasil evaluasi sebagai informasi terdokumentasi
8.9.2.4 Informasi terdokumentasi harus disimpan untuk menjelaskan koreksi yang

dilakukan pada produk dan proses yang tidak sesuai, termasuk:
a) sifat ketidaksesuaian;
b) penyebab kegagalan;
c) konsekuensi sebagai akibat dari ketidaksesuaian.
8.9.3 Tindakan korektif
Perlunya tindakan korektif harus dievaluasi ketika batas kritis di CCP dan/atau kriteria
tindakan untuk OPRP tidak terpenuhi.
Organisasi harus menetapkan dan memelihara informasi terdokumentasi yang menetapkan

tindakan yang tepat untuk mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
yang terdeteksi, untuk mencegah terulangnya kembali, dan mengembalikan proses ke
kondisi terkendali setelah ketidaksesuaian teridentifikasi.
© BSN 2019 28 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Tindakan ini meliputi:

a) meninjau ketidaksesuaian yang diidentifikasi oleh pelanggan dan/atau keluhan konsumen
dan/atau laporan inspeksi pihak berwenang;
b) meninjau tren dalam hasil pemantauan yang dapat menunjukkan hilangnya kendali;
c) menentukan penyebab ketidaksesuaian;
d) menentukan dan mengimplementasikan tindakan untuk memastikan bahwa
ketidaksesuaian tidak terulang;
e) mendokumentasikan hasil tindakan korektif yang diambil;
f) memverifikasi tindakan korektif yang diambil untuk memastikan bahwa tindakan tersebut
efektif.
Organisasi harus menyimpan informasi terdokumentasi tentang semua tindakan korektif.
8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
8.9.4.1 Umum
Organisasi harus mengambil tindakan untuk mencegah produk yang berpotensi tidak aman

memasuki rantai pangan, kecuali jika dapat menunjukkan bahwa:
a) bahaya keamanan pangan yang menjadi perhatian dikurangi ke tingkat yang dapat
diterima yang ditetapkan;
b) bahaya keamanan pangan yang menjadi perhatian akan dikurangi ke tingkat yang dapat
diterima yang diidentifikasi sebelum memasuki rantai pangan; atau
c) produk masih memenuhi tingkat yang dapat diterima dari bahaya keamanan pangan
meskipun ada ketidaksesuaian.
Organisasi harus menyimpan produk yang telah diidentifikasi sebagai produk yang
berpotensi tidak aman di bawah kendalinya sampai produk telah dievaluasi dan disposisi
telah ditentukan.
Jika produk yang telah berada di luar kendali organisasi kemudian dianggap tidak aman,
organisasi harus memberi tahu pihak yang berkepentingan terkait dan melakukan penarikan
produk (withdrawal/recall) (lihat 8.9.5).
Kontrol dan tanggapan terkait dari pihak berkepentingan yang relevan dan otorisasi untuk
berurusan dengan produk yang berpotensi tidak aman harus disimpan sebagai informasi
terdokumentasi.
8.9.4.2 Evaluasi untuk rilis produk
Setiap lot produk yang terdampak ketidaksesuaian harus dievaluasi
Produk terdampak oleh kegagalan untuk memenuhi batas kritis di CCP dilarang dirilis, tetapi
harus ditangani sesuai dengan 8.9.4.3.
Produk terdampak oleh kegagalan untuk memenuhi kriteria tindakan OPRP dilarang dirilis
sebagai produk aman, kecuali salah satu kondisi berikut ini berlaku :
a) bukti selain sistem pemantauan menunjukkan bahwa langkah-langkah pengendalian

telah efektif;
b) bukti menunjukkan bahwa efek gabungan dari langkah pengendalian untuk produk
tertentu sesuai dengan kinerja yang dimaksudkan (yaitu tingkat yang dapat diterima
yang diidentifikasi);
© BSN 2019 29 dari 41
SNI ISO 22000:2018
c) hasil pengambilan sampel, analisis dan/atau kegiatan verifikasi lainnya menunjukkan

bahwa produk terdampak tersebut telah sesuai dengan tingkat keberterimaan yang
diidentifikasi untuk bahaya keamanan pangan terkait.
Hasil evaluasi untuk rilis produk harus disimpan sebagai informasi terdokumentasi.
8.9.4.3 Disposisi untuk produk yang tidak sesuai
Produk yang tidak dapat diterima untuk dirilis harus:
a) diproses ulang atau diproses lebih lanjut di dalam atau di luar organisasi untuk
memastikan bahwa bahaya keamanan pangan dikurangi ke tingkat yang dapat diterima;
atau
b) dialihkan untuk penggunaan lain selama keamanan pangan dalam rantai pangan tidak
terpengaruh; atau
c) dimusnahkan dan/atau dibuang sebagai limbah.
Informasi terdokumentasi tentang disposisi produk yang tidak sesuai, termasuk identifikasi

personel yang berwenang untuk menyetujui harus disimpan.
8.9.5 Penarikan (withdrawal/recall)
Organisasi harus dapat memastikan penarikan tepat waktu dari banyak produk akhir yang
telah diidentifikasi berpotensi tidak aman, dengan menunjuk orang yang kompeten yang
memiliki wewenang untuk memulai dan melakukan penarikan.
Organisasi harus menetapkan dan memelihara informasi terdokumentasi untuk:
a) memberi tahu pihak berkepentingan yang relevan (misal pihak berwenang, pelanggan
dan/atau konsumen);
b) menangani produk yang ditarik serta produk masih dalam stok;
c) melakukan urutan tindakan yang harus diambil.
Produk yang ditarik dan produk akhir yang masih dalam stok harus diamankan atau
disimpan di bawah kendali organisasi sampai dikelola sesuai dengan 8.9.4.3.
Penyebab, cakupan dan hasil penarikan harus disimpan sebagai informasi terdokumentasi
dan dilaporkan kepada manajemen puncak sebagai masukan untuk tinjauan manajemen
(lihat 9.3).
Organisasi harus memverifikasi implementasi dan keefektifan penarikan melalui penggunaan

teknik yang sesuai (misal simulasi penarikan atau praktik penarikan) dan menyimpan
informasi terdokumentasi.
9 Evaluasi kinerja
9.1 Pemantauan, pengukuran, analisis dan evaluasi
9.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan:
a) apa yang perlu dipantau dan diukur;
© BSN 2019 30 dari 41

SNI ISO 22000:2018
b) metode untuk pemantauan, pengukuran, analisis dan evaluasi, sebagaimana berlaku,

untuk memastikan hasil yang sah;
c) kapan pemantauan dan pengukuran harus dilakukan;
d) kapan hasil dari pemantauan dan pengukuran harus dianalisis dan dievaluasi;
e) siapa yang akan menganalisis dan mengevaluasi hasil dari pemantauan dan
pengukuran.
Organisasi harus menyimpan informasi terdokumentasi yang sesuai sebagai bukti hasil
pemantauan, pengukuran, analisis dan evaluasi.
Organisasi harus mengevaluasi kinerja dan efektivitas SMKP.
9.1.2 Analisis dan evaluasi
Organisasi harus menganalisis dan mengevaluasi data dan informasi yang sesuai yang
timbul dari pemantauan dan pengukuran, termasuk hasil kegiatan verifikasi terkait PRP dan
rencana pengendalian bahaya (lihat 8.8 dan 8.5.4), audit internal (lihat 9.2) dan audit
eksternal.

Analisis harus dilakukan:
a) untuk mengonfirmasi bahwa kinerja keseluruhan sistem memenuhi pengaturan yang

direncanakan dan persyaratan SMKP yang ditetapkan oleh organisasi;
b) untuk mengidentifikasi kebutuhan untuk memperbarui atau meningkatkan SMKP;
c) untuk mengidentifikasi tren yang mengindikasikan insiden lebih tinggi dari produk yang
berpotensi tidak aman atau kegagalan proses;
d) untuk menetapkan informasi untuk perencanaan program audit internal terkait dengan
status dan pentingnya area yang akan diaudit;
e) untuk memberikan bukti bahwa koreksi dan tindakan korektif efektif.
Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan harus disimpan sebagai informasi
terdokumentasi. Hasil tersebut harus dilaporkan kepada manajemen puncak dan digunakan
sebagai masukan tinjauan manajemen (lihat 9.3) dan pembaruan SMKP (lihat 10.3).
CATATAN Metode untuk menganalisis data dapat mencakup teknik statistik.
9.2 Audit internal
9.2.1 Organisasi harus melakukan audit internal pada interval yang direncanakan untuk
memberikan informasi apakah SMKP:
a) sesuai dengan:
1) persyaratan organisasi sendiri untuk SMKP-nya;
2) persyaratan dokumen standar ini;
b) diimplementasikan dan dipelihara secara efektif.
9.2.2 Organisasi harus:

a) merencanakan, menetapkan, melaksanakan dan memelihara program audit, termasuk
frekuensi, metode, tanggung jawab, persyaratan perencanaan dan pelaporan, yang harus
mempertimbangkan pentingnya proses terkait, perubahan dalam SMKP, dan hasil
pemantauan, pengukuran dan audit sebelumnya;
b) menetapkan kriteria dan ruang lingkup audit untuk setiap audit;
c) memilih auditor yang kompeten dan melakukan audit untuk memastikan objektivitas dan
ketidakberpihakan proses audit;
© BSN 2019 31 dari 41

SNI ISO 22000:2018
d) memastikan bahwa hasil audit dilaporkan kepada tim keamanan pangan dan manajemen
terkait;
e) menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti pelaksanaan program audit dan hasil
audit;
f) membuat koreksi dan mengambil tindakan korektif yang diperlukan dalam kerangka
waktu yang disepakati;
g) menentukan apakah SMKP memenuhi tujuan kebijakan keamanan pangan (lihat 5.2) dan
sasaran SMKP (lihat 6.2).
Kegiatan tindak lanjut oleh organisasi harus mencakup verifikasi tindakan yang diambil dan
pelaporan hasil verifikasi.
CATATAN ISO 19011 memberikan pedoman untuk mengaudit sistem manajemen.
9.3 Tinjauan manajemen
9.3.1 Umum

Manajemen puncak harus meninjau SMKP organisasi, pada interval yang direncanakan,
untuk memastikan kesesuaian, kecukupan dan efektivitasnya yang berkelanjutan.
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen
Tinjauan manajemen harus mempertimbangkan:

a) status tindakan dari tinjauan manajemen sebelumnya;
b) perubahan isu eksternal dan internal yang relevan dengan SMKP, termasuk perubahan
dalam organisasi dan konteksnya (lihat 4.1);
c) informasi tentang kinerja dan efektivitas SMKP, termasuk tren dalam:
1) hasil dari kegiatan pembaruan sistem (lihat 4.4 dan 10.3);
2) hasil pemantauan dan pengukuran;
3) analisis hasil kegiatan verifikasi terkait PRP dan rencana pengendalian bahaya (lihat
8.8.2);
4) ketidaksesuaian dan tindakan korektif;
5) hasil audit (internal dan eksternal);
6) inspeksi (misal pihak berwenang, pelanggan);
7) kinerja penyedia eksternal;
8) tinjauan risiko dan peluang serta efektivitas tindakan yang diambil untuk
mengatasinya (lihat 6.1);
9) sejauh mana sasaran SMKP telah dipenuhi;
d) kecukupan sumber daya;
e) segala situasi darurat, insiden (lihat 8.4.2) atau penarikan (lihat 8.9.5) yang terjadi;
f) informasi relevan yang diperoleh melalui komunikasi eksternal (lihat 8.4.2) dan internal
(lihat 8.4.3), termasuk permintaan dan keluhan dari pihak berkepentingan;
g) peluang untuk peningkatan berkelanjutan.
Data yang ada harus disajikan dengan cara yang memungkinkan manajemen puncak untuk
menghubungkan informasi dengan sasaran SMKP yang dinyatakan.
9.3.3 Keluaran tinjauan manajemen
Keluaran dari tinjauan manajemen harus mencakup:
a) keputusan dan tindakan yang terkait dengan peluang peningkatan berkelanjutan;

b) segala kebutuhan untuk pembaruan dan perubahan pada SMKP, termasuk kebutuhan
sumber daya dan revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran SMKP.
© BSN 2019 32 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Organisasi harus menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti dari hasil tinjauan
manajemen.
10 Peningkatan
10.1 Ketidaksesuaian dan tindakan korektif
10.1.1 Bila terjadi ketidaksesuaian, organisasi harus:

a) bereaksi terhadap ketidaksesuaian tersebut, dan sebagaimana yang berlaku:
1) mengambil tindakan untuk mengendalikan dan memperbaikinya
2) sepakat dengan konsekuensinya
b) mengevaluasi perlunya tindakan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian, agar
tidak berulang atau terjadi di tempat lain, dengan:
1) meninjau ketidaksesuaian;
2) menentukan penyebab ketidaksesuaian;
3) menentukan apakah ada ketidaksesuaian yang serupa, atau berpotensi terjadi;

c) melaksanakan tindakan yang diperlukan;
d) meninjau efektivitas tindakan korektif yang dilakukan;
e) membuat perubahan pada SMKP, jika perlu.
Tindakan korektif harus sesuai dengan efek ketidaksesuaian yang ditemui.
10.1.2 Organisasi harus menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti dari:

a) sifat ketidaksesuaian dan tindakan selanjutnya yang diambil;
b) hasil dari setiap tindakan korektif.
10.2 Peningkatan berkelanjutan
Organisasi harus terus meningkatkan kesesuaian, kecukupan, dan efektivitas SMKP.
Manajemen puncak harus memastikan bahwa organisasi terus meningkatkan efektivitas

SMKP melalui penggunaan komunikasi (lihat 7.4), tinjauan manajemen (lihat 9.3), audit
internal (lihat 9.2), analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.8.2), validasi tindakan
pengendalian dan kombinasi tindakan pengendalian (lihat 8.5.3), tindakan korektif (lihat
8.9.3) dan pembaruan SMKP (lihat 10.3).
10.3 Pembaruan sistem manajemen keamanan pangan
Manajemen puncak harus memastikan bahwa SMKP terus diperbarui. Untuk mencapai hal
ini, tim keamanan pangan harus mengevaluasi SMKP pada interval yang direncanakan. Tim
harus mempertimbangkan apakah perlu untuk meninjau analisis bahaya (lihat 8.5.2),
rencana pengendalian bahaya yang ditetapkan (lihat 8.5.4) dan PRP yang telah ditetapkan
(lihat 8.2).
Kegiatan pembaruan harus didasarkan pada:
a) masukan dari komunikasi, eksternal maupun internal (lihat 7.4);
b) masukan dari informasi lain mengenai kesesuaian, kecukupan, dan efektivitas SMKP;
c) keluaran dari analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 9.1.2);
d) keluaran dari tinjauan manajemen (lihat 9.3).
© BSN 2019 33 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Kegiatan pembaruan sistem harus disimpan sebagai informasi terdokumentasi dan

dilaporkan sebagai masukan tinjauan manajemen (lihat 9.3).
© BSN 2019 34 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Lampiran A
(informatif)
Acuan silang antara CODEX HACCP dan dokumen standar ini
Tabel A.1 ─ Acuan silang antara prinsip CODEX HACCP dan langkah aplikasi
dan pasal dokumen ini
Prinsip CODEX HACCP Langkah aplikasi CODEX HACCPa) Standar ini

Bentuk tim HACCP Langkah 1 5.3 Tim keamanan pangan
Diskripsikan produk Langkah 2 8.5.1.2 Karakteristik bahan baku,

ingredien dan bahan kontak
produk
8.5.1.3 Karakteristik produk akhir
Identifikasi tujuan Langkah 3 8.5.1.4 Penggunaan yang diharapkan

penggunaan
Buat diagram alir (DA) Langkah 4 8.5.1.5 Diagram alir dan deskripsi
Konfirmasi lapangan Langkah 5 proses
DA
Prinsip 1 Daftar semua potensi Langkah 6 8.5.2 Analisis bahaya
Lakukan analisa bahaya bahaya
Lakukan analisis 8.5.3 Validasi tindakan pengendalian
bahaya dan kombinasi tindakan
Putuskan langkah- pengendalian
langkah pengendalian
Prinsip 2 Tentukan CCP Langkah 7 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya

Tentukan Titik (rencana HACCP / OPRP)
pengendalian kritis/critical
control points (CCP)
Prinsip 3 Tetapkan batas kritis Langkah 8 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya
Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP (rencana HACCP / OPRP)
Prinsip 4 Tetapkan sistem Langkah 9 8.5.4.3 Sistem pemantauan di CCP dan

Tetapkan sistem untuk pemantauan untuk untuk OPRP
memantau pengendalian setiap CCP
CCP
Prinsip 5 Tetapkan langkah Langkah 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya
Tetapkan tindakan korektif tindakan korektif 10 (rencana HACCP / OPRP)
yang harus diambil saat 8.9.2 Koreksi
pemantauan menunjukkan 8.9.3 Tindakan korektif
bahwa suatu CCP tidak
terkendali
Prinsip 6 Tetapkan prosedur Langkah 8.7 Pengendalian pemantauan dan
Tetapkan prosedur verifikasi 11 pengukuran
verifikasi untuk 8.8 Verifikasi terkait PRP dan
mengonfirmasikan bahwa rencana pengendalian bahaya
sistem HACCP bekerja 9.2 Audit internal
secara efektif
© BSN 2019 35 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Table A.1 — lanjutan
CODEX HACCP CODEX HACCP application stepsa This document

Principles
Prinsip 7 Tetapkan dokumentasi Langkah 7.5 Informasi terdokumentasi
Tetapkan dokumentasi dan pemeliharaan 12
untuk semua prosedur dan rekaman
rekaman yang sesuai
dengan prinsip ini dan
penerapannya
a)
Publikasi CODEX tersedia melalui http: //www .fao .org/fao -who -codexalimentarius/en/
© BSN 2019 36 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Lampiran B
(informatif)
Acuan silang antara standar ini dan ISO 22000:2005
Tabel B.1 — Struktur utama
Standar ini ISO 22000:2005

4 Konteks organisasi Judul baru
4.1 Memahami organisasi dan konteksnya Baru
4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak yang Baru
berkepentingan
4.3 Menetapkan ruang lingkup sistem manajemen keamanan 4.1 (dan baru)
pangan (SMKP)

4.4 Sistem manajemen keamanan pangan 4.1
5 Kepemimpinan Judul baru

5.1 Kepemimpinan dan komitmen 5.1; 7.4.3 (dan baru)
5.2 Kebijakan 5.2 (dan baru)
5.3 Peran, tanggung jawab dan wewenang organisasi 5.4; 5.5; 7.3.2 (dan baru)
6 Perencanaan Judul baru

6.1 Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang baru
6.2 Sasaran SMKP dan perencanaan untuk pencapaiannya 5.3 (dan baru)
6.3 Merencanakan perubahan 5.3 (dan baru)
7 Dukungan Judul baru

7.1 Sumberdaya 1; 4.1; 6.2; 6.3; 6.4 (dan baru)
7.2 Kompetensi 6.2; 7.3.2 (dan baru)
7.3 Kepedulian 6.2.2
7.4 Komunikasi 5.6; 6.2.2
7.5 Informasi terdokumentasi 4.2; 5.6.1
8 Operasi Judul baru

8.1 Perencanaan dan pengendalian operasional Baru
8.2 Program persyaratan dasar (PRP) 7.2
8.3 Sistem ketertelusuran 7.9 (dan baru)
8.4 Kesiapan dan tanggap darurat 5.7 (dan baru)
© BSN 2019 37 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Table B.1 – lanjutan
Dokumen ini ISO 22000:2005

8.5 Pengendalian bahaya 7.3; 7.4; 7.5; 7.6; 8.2 (dan
baru)
8.6 Memperbarui informasi yang menentukan PRP dan rencana 7.7
pengendalian bahaya
8.7 Pengendalian pemantauan dan pengukuran 8.3
8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana pengendalian bahaya 7.8; 8.4.2
8.9 Pengendalian ketidaksesuaian produk dan proses 7.10
9 Evaluasi kinerja Judul baru
9.1 Pemantauan, pengukuran, analisis dan evaluasi Judul baru
9.1.1 Umum Baru
9.1.2 Analisis dan evaluasi 8.4.2; 8.4.3

9.2 Audit internal 8.4.1
9.3 Tinjauan manajemen 5.8 (dan baru)
9.3.1 Umum 5.2 ; 5.8.1
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen 5.8.2 (dan baru)
9.3.3 Keluaran tinjauan manajemen 5.8.1 ; 5.8.3
10 Peningkatan Judul baru

10.1 Ketidaksesuaian dan tindakan korektif Baru
10.2 Peningkatan berkelanjutan 8.1 dan 8.5.1
10.3 Pembaruan sistem manajemen keamanan pangan 8.5.2
Tabel B.2 — Pasal 7: Dukungan

7 Dukungan Judul baru
7.1 Sumberdaya 6
7.1.1 Umum 6.1
7.1.2 Orang 6.2; 6.2.2 (dan baru)
7.1.3 Infrastruktur 6.3
7.1.4 Lingkungan kerja 6.4
7.1.5 Elemen SMKP yang dikembangkan eksternal 1 (dan baru)
7.1.6 Pengendalian proses, produk, atau jasa yang disediakan secara 4.1 (dan baru)
eksternal
7.2 Kompetensi 6.2.1; 6.2.2; 7.3.2

7.3 Kepedulian 6.2.2
© BSN 2019 38 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Tabel B.2 — lanjutan

7.4 Komunikasi 5.6
7.4.1 Umum 6.2.2 (dan baru)
7.4.2 Komunikasi eksternal 5.6.1
7.4.3 Komunikasi internal 5.6.2
7.5 Informasi terdokumentasi 4.2

7.5.1 Umum 4.2.1; 5.6.1
7.5.2 Membuat dan memperbarui 4.2.2
7.5.3 Pengendalian informasi terdokumentasi 4.2.2; 4.2.3 (dan baru)
Tabel B.3 — Pasal 8: Operasi

8 Operasi Judul baru
8.1 Perencanaan dan pengendalian operasional 7.1 (dan baru)
8.2 Program persyaratan dasar (PRP) 7.2
8.3 Sistem ketertelusuran 7.9 (dan baru)
8.4 Kesiapan dan tanggap darurat 5.7
8.4.1 Umum 5.7
8.4.2 Penanganan keadaan darurat dan insiden Baru
8.5 Pengendalian bahaya Judul baru
8.5.1 Langkah awal memulai analisis bahaya 7.3
8.5.1.1 Umum 7.3.1
8.5.1.2 Karakteristik bahan baku, ingredien dan bahan kontak produk 7.3.3.1
8.5.1.3 Karakteristik dari produk akhir 7.3.3.2
8.5.1.4 Penggunaan yang diharapkan 7.3.4
8.5.1.5 Diagram alir dan deskripsi proses 7.3.5.1
8.5.1.5.1 Persiapan diagram alir 7.3.5.1
8.5.1.5.2 Konfirmasi diagram alir di tempat pengolahan 7.3.5.1
8.5.1.5.3 Deskripsi proses dan lingkungan proses 7.2.4, 7.3.5.2 (dan baru)
8.5.2 Analisa bahaya 7.4

8.5.2.1 Umum 7.4.1
8.5.2.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat yang dapat diterima 7.4.2
8.5.2.3 Penilaian bahaya 7.4.3; 7.6.2 (dan baru)
8.5.2.4 Pemilihan dan kategorisasi tindakan pengendalian 7.3.5.2; 7.4.4 (dan baru)
8.5.3 Validasi tindakan pengendalian dan kombinasi tindakan 8.2
pengendalian
© BSN 2019 39 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Tabel B.3 — lanjutan

8.5.4 Rencana pengendalian bahaya (rencana HACCP / OPRP)) Judul baru
8.5.4.1 Umum 7.5; 7.6.1
8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan kriteria tindakan 7.6.3 (dan baru)
8.5.4.3 Sistem pemantauan di CCP dan untuk OPRP 7.6.3; 7.6.4 (dan baru)
8.5.4.4 Tindakan ketika batas kritis atau kriteria tindakan tidak 7.6.5
dipenuhi
8.5.4.5 Implementasi rencana pengendalian bahaya Baru
8.6 Memperbarui informasi yang menentukan PRP dan rencana 7.7
pe-ngendalian bahaya
8.7 Pengendalian pemantauan dan pengukuran 8.3
8.8 Verifikasi terkait dengan PRP dan rencana pengendalian Judul baru

bahaya
8.8.1 Verifikasi 7.8; 8.4.2
8.8.2 Analisis hasil kegiatan verifikasi 8.4.3
8.9 Pengendalian ketidaksesuaian produk dan proses 7.10
8.9.1 Umum 7.10.1; 7.10.2
8.9.2 Koreksi 7.10.1
8.9.3 Tindakan korektif 7.10.2
8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman 7.10.3
8.9.4.1 Umum 7.10.3.1
8.9.4.2 Evaluasi untuk rilis produk 7.10.3.2
8.9.4.3 Disposisi untuk produk yang tidak sesuai 7.10.3.3
8.9.5 Penarikan (withdrawal/recall) 7.10.4
© BSN 2019 40 dari 41

SNI ISO 22000:2018
Blibiografi
[1] ISO 9000:2015, Quality management systems — Fundamentals and vocabulary
[2] ISO 9001:2015, Quality management systems — Requirements
[3] ISO 19011, Guidelines for auditing management systems
[4] ISO/TS 22002 (all parts), Prerequisite programmes on food safety
[5] ISO/TS 22003, Food safety management systems — Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems
[6] ISO 22005, Traceability in the feed and food chain — General principles and basic
requirements for system design and implementation

[7] ISO Guide 73:2009, Risk management — Vocabulary
[8] CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool Within a Food
Inspection and Certification System
[9] CAC/GL 81-2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed
[10] CAC/RCP 1-1969, General Principles of Food Hygiene
[11] Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission:

Procedural Manual. Twenty-fifth edition, 2016
[12] Codex Alimentarius. Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
© BSN 2019 41 dari 41

Informasi pendukung terkait perumus standar
[1] Komite Teknis Perumus SNI
Komite Teknis 67-08 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis perumus SNI

Ketua : Teungku Abdul Rachman Hanafiah
Sekretaris : Corista Karamina Hanum
Anggota : 1. Riska Rozida Bastomi
2. Sofhiani Dewi
3. Miranti Rahayu
4. Ramot Parlindungan Sihotang
5. Eva Rosita
6. Yudhi Komarudin
7. Abdul Rokhman
8. A Basrah Enie

9. Harsi Dewantari Kusumaningrum
10. Pay Paiya
11. Ariana Susanti
12. Tjondro Sulistiorini
13. Rachmat Hidayat
[3] Konseptor rancangan SNI

Gugus kerja Subdirektorat Pengembangan Standar Pertanian dan Halal
[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis perumus SNI

Direktorat Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan, dan Halal
Deputi Bidang Pengembangan Standar
Badan Standardisasi Nasional

SNI ISO 22000-2018 - ID Ini-Terkunci

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SNI ISO 22000-2018 - ID Ini-Terkunci

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SNI ISO 22000:2018

(Ditetapkan oleh BSN tahun 2019)

Standar Nasional Indonesia

ICS 67.020; 03.100.70

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

Gambar 1 — Ilustrasi siklus Plan-Do-Check-Act di dua level............................................. v

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

Pendekatan proses ini memungkinkan organisasi untuk merencanakan proses dan

Dalam dokumen ini, digunakan istilah sebagai berikut :

"CATATAN" memberikan panduan dalam memahami atau memperjelas persyaratan

0.2 Prinsip SMKP

© BSN 2019 iii

0.3 Pendekatan proses

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

Standar ini mengadopsi pendekatan proses ketika mengembangkan dan menerapkan

0.3.2 Siklus Plan-Do-Check-Act

Siklus PDCA dapat dijelaskan secara singkat sebagai berikut:

Plan menetapkan tujuan sistem dan prosesnya, menyediakan sumber daya

Do (Lakukan) melaksanakan apa yang direncanakan

Act (Tindaki): mengambil tindakan untuk meningkatkan kinerja bila diperlukan

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

0.3.3 Pemikiran berbasis risiko

0.3.3.2 Manajemen risiko organisasi

Untuk menyesuaikan dengan persyaratan dokumen ini, suatu organisasi merencanakan

0.3.3.3 Analisis bahaya — Proses operasional

Konsep pemikiran berbasis risiko berdasarkan prinsip HACCP di tingkat operasional

0.4 Hubungan dengan standar sistem manajemen lainnya

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

ISO juga menyediakan dokumen panduan untuk organisasi tentang bagaimana

Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam

a) untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

Tidak ada acuan normatif dalam dokumen ini

3 Istilah dan definisi

Untuk keperluan dokumen ini, istilah dan definisi berikut berlaku.

© BSN 2019 1 dari 41

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

© BSN 2019 2 dari 41

CATATAN 2 : Tindakan pengendalian diidentifikasi dengan analisa bahaya.

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

CATATAN 1 : Kemungkinan ada lebih dari satu penyebab ketidaksesuaian.

CATATAN 2 : Tindakan korektif termasuk analisis penyebab permasalahan

© BSN 2019 3 dari 41

CATATAN 2: Informasi yang terdokumentasi dapat berupa:

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

[SUMBER: CAC/GL 81 2013, dimodifikasi - Kata "manusia" telah dihapus.]

© BSN 2019 4 dari 41

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

CATATAN 3 : Rantai pangan juga termasuk penyedia jasa .

CATATAN 3 Ini termasuk pakan dan makanan hewani.

CATATAN 2 Bahaya keamanan pangan termasuk alergen dan zat radiologi.

© BSN 2019 5 dari 41

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

CATATAN 2 : Lot dapat diperkecil menjadi satu unit produk.

[SUMBER: CODEX STAN 1, dimodifikasi - Referensi ke "dan/atau diproses dan/atau

© BSN 2019 6 dari 41

CATATAN 2 : Dalam konteks keamanan pangan, pemantauan adalah melakukan urutan

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com

CATATAN 1 Suatu sasaran dapat bersifat strategis, taktis, atau operasional.

© BSN 2019 7 dari 41

CATATAN 1 : Kinerja dapat berhubungan dengan temuan kuantitatif atau kualitatif.

Sahid Jaya | yohanessulistyadi@outlook.com