e-ISSN : 2622-4690

Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72 p-ISSN : 2622-4682

PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN INOVASI OLAHAN UMBI
SINGKONG (Manihot spp.) BAGI PELAKU UMKM SEKTOR
USAHA KAKI LIMA DI SALATIGA

Sarlina Palimbong1,2*, Brigitte Sarah Renyoet1, Markus Hulu1, Galih Arian Nugraha1, Maria
Kristina Anggraeni1
1
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya
Wacana, Jl. Diponegoro, Jl. Kartini No. 11A, Salatiga 50711
2
Pusat Studi Pangan Fungsional, Universitas Kristen Satya Wacana; Jl. Diponegoro 52 – 60 Kec.
Sidorejo, Kota Salatiga, Jawa Tengah, Salatiga, telp(0298) 321212
e-mail: 1,2*sarlina.palimbong@uksw.edu,1brigitte.renyoet@uksw.edu,1492018015@student.uksw.edu,
1
492018004@student.uksw.edu, 1492015003@student.uksw.edu

ABSTRAK
Kegiatan pelatihan dan pendampingan inovasi olahan umbi singkong bagi pelaku UMKM sector
kaki lima telah di lakukan di Salatiga pada bulan April 2019. Kegiatan ini rutin dilakukan sebagai bentuk
kerjasama Pemerintah Kota Salatiga yaitu Dinas Koperasi, Usaha Kecil dan Menengah dengan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan kegiatan ini adalah
untuk memberikan edukasi kepada para peserta terpilih mengenai potensi singkong secara umum dan
memberikan keterampilan tambahan untuk membuat olahan makanan yang bersumber dari bahan pangan
yang mudahditemui di Salatiga seperti singkong sehingga dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas
produk yang dihasilkan. Metode kegiatan dilakukan dalam dua tahap: tahap pertama sesi penyuluhan
tentang inovasi olahan umbi singkong, dan tahap kedua adalah pelatihan pembuatan menu olahan umbi
singkong yang inovatif. Respon peserta sangat antusias karena banyak mendapat pengetahuan dan
pengalaman baru selama kegiatan ini berlangsung, sebagian besar menyatakan mendapatkan ide baru
untuk inovasi produk dagangannya dan meminta agar diadakan lagi kegiatan semacam ini serta ada
pendampingan langsung dari pemateri di kelas terutama kelas inovasi pangan.
Kata kunci: inovasi singkong; pelatihan; pendampingan UMKM

Pendahuluan
Umbi dalam pengertiannya dikenal
sebagai bagian tanaman yang mengalami
pembesaran dalam tanah. Umumnya bagian
ini kaya pati. Tanaman singkong (Manihot
spp) merupakan tanaman penghasil umbi
yang populer di seluruh dunia terutama di
negara-negara berkembang seperti di
Amerika Selatan, Afrika, dan Asia (Montero,
2003). Sejak dulu, umbi singkong dikenal
sebagai sumber kalori terbesar keempat di
dunia (Chavarriaga-Aguirre et al., 2016),
pakan ternak (Morgan & Choct, 2016), dan
daunnya dikonsumsi sebagai sayuran tinggi
protein, mineral, dan vitamin (Latif &
Müller, 2015). Singkong kaya karbohidrat
yang mampu mengenyangkan
manusiadipandang lebih sehat daripada
mengonsumsi beras ataupun gandum. Hal ini
dapat dipahami sebab karbohidrat kompleks
lebih lama terpecah menjadi gula – gula
sederhana sehingga mengenyangkan lebih
lama dibandingkan sumber karbohidrat
lainnya. Gandum kaya protein (gluten) yang
berakibat negatif jika dikonsumsi oleh
penderita Autis dan Celiac. Selain itu, harga
singkong lebih murah dibanding kedua
komoditi diatas menjadikan singkong
dipandang sebagai makanan kelas menengah
kebawah. Singkong dapat diolah menjadi
beragam panganan baik tradisional maupun
modern. Singkong mudah tumbuh
dilingkungan manapun tanpa mengenal
musim, tidak memerlukan pemeliharaan
khusus, sehingga mudah mudah dipanen
sesuai kebutuhan (Cardoso et al., 2005),
Mudah dijumpai di pasar tradisional dengan
harga yang sangat terjangkau.

1

Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72
Pemilihan materi tentang potensi
singkong secara umum disampaikan sebagai
kelanjutan dari materi kegiatan serupa
sebelumnya namun dengan peserta yang
berbeda. Berawal dari semakin meningkatnya
permintaan industri pangan di Indonesia akan
terigu dan olahannya yang membuat sumber-
sumber pati lainnya cenderung terabaikan
padahal sumbernya sangat mudah diperoleh
disekitar kita (Palimbong, Nurwarista, &
Istimur, 2019). Melalui kegiatan rutin ini
penulis ingin membuka wawasan pelaku
usaha agar mau melirik sumber-sumber pati
lainnya selain terigu untuk digunakan dalam
usaha dagangnya sehingga lama kelamaan
dapat mengurangi ketergantungan Indonesia
akan terigu.
Kegiatan pengabdian ini diadakan
sebagai respon dari tanggung jawab sosial
pendidik untuk turut serta memberikan
wawasan kependidikan dengan tujuan
peningkatan kualitas diri masyarakat.
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK),
Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)
mendapatkan kesempatan untuk melakukan
kolaborasi kegiatan dengan Dinas Koperasi,
Usaha Kecil, dan Menengah Pemerintah
Kota Salatiga. Kolaborasi kegiatan tersebut
merupakan salah satu bentuk realisasi dari
kerjasama yang dijalin oleh kedua belah
pihak. Bentuk kegiatan yang dilakukan yaitu
penyuluhan dan pelatihan.
Masalah
Berdasarkan hasil diskusi peserta pada
sesi awal, beberapa kendala yang ditemui
dalam kegiatan usaha seperti: terbatasnya
pengetahuan olahan berbasis singkong, susu,
dan daging sehingga hanya dibuat menjadi
produk standar dengan harga jual standar
pula; produk dawet tidak dapat awet pada
suhu ruang, dan terbatasnya pengetahuan
tentang olahan bahan lain sehingga takut
mencoba peluang bisnisnya. Hasil diskusi ini
menjadi dasar pemberian materi penyuluhan
dan pelatihan.
2
e-ISSN : 2622-4690
p-ISSN : 2622-4682
3. Metode
Kegiatan pengabdian ini dilakukan
pada bulan April 2019 selama 5 hari
bertempat di Laboratorium Terpadu FKIK
UKSW dengan peserta terpilih sebanyak 25
orang. Peserta kegiatan merupakan pelaku
UMKM sector usaha kaki lima yang
bergerak pada produk makanan dan minuman
olahan di Kota Salatiga binaan DINKOP
UMKM Salatiga.
Kegiatan penyuluhan dan
pendampingan dilakukan dalam dua sesi,
yaitu pertama: sesi dinamika kelompok yang
bertujuan untuk menggali informasi
kebutuhan dan harapan peserta selama
mengikuti kegiatan ini. Berdasarkan hasil
sesi inilah diberikan materi penyuluhan yang
terkait pada sesi selanjutnya. Secara
keseluruhan pengisi sesi penyuluhan terdiri
dari pihak pemerintah Kota Salatiga, dan dari
akademisi sebanyak 6 orang. Namun yang
akan dipaparkan secara khusus adalah sesi
penyuluhan tentang inovasi olahan umbi
singkong. Setelah keseluruhan sesi
penyuluhan selesai maka bagian kedua
selanjutnya adalah praktik pembuatan
beberapa menu inovatif.
Adapun menu praktik olahan umbi
singkong yang diberikan adalah cassava
lava, sawut coklat, dan cake singkong keju.
Untuk praktik menu diatas, keperluan alat
dan bahannya sebagai berikut:
1). Cassava lava
Bahan – bahan : Singkong setengah tua 1 kg,
garam 1 sdt, gula pasir 4 sdm (atau sesuai
selera), coklat bubuk, vanili 1 sachet, terigu
segitiga 3-4 sdm, minyak goreng 500 ml.
Isian: Coklat blok (merk Collata) di tim, keju
oles (merkProchiz).
Alat – alat: pisau, talenan, panci kukus,
serbet katun, saringan, loyang aluminium,
sendok makan.
Langkah pembuatan:
1. Siapkan dan takar bahan mentah sesuai
takaran.
2. Singkong setelah dikupas, cuci, dan kukus
hingga empuk lalu ditumbuk sampai
halus. Tambahkan garam, gula pasir,

Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72
vanili, aduk hingga menyatu rata.
Tambahkan terigu sebagai perekat
3. Adonan dibagi dua. Satu bagian
dicampurkan bubuk coklat, bagian lain
dibiarkan polos.
4. Ambil adonan ±40gr, bentuk bulat lalu
dipipihkan, masukkan sesuai isiannya.
5. Goreng dalam minyak yang panas hingga
berwana kuning keemasan. Lalu diangkat
dan ditiriskan.
2). Sawut coklat
Bahan – bahan : Singkong 1 kg setengah tua,
bubuk coklat, gula pasir 12 sdm (atau sesuai
selera), kelapa parut setengah tua. Topping:
sawutan coklat batang, atau keju cheddar,
minyak untuk olesan cetakan.
Alat- alat : pisau, talenan, panci kukus, serbet
katun, cetakan kue aluminium, kuas kue,
parutan keju, loyang aluminium.
Langkah pembuatan:
1. Terlebih dahulu siapkan kukusan. Tutup
panci diberi serbet dibagian dalam.
2. Singkong dikupas, cuci dan parut kasar.
Parutan singkong kasar ditambahkan gula
pasir (test rasa). Lalu adonan dibagi dua
bagian. Satu bagian ditambahkan bubuk
coklat, satu bagian ditambahkan parutan
kelapa.
3. Olesi cetakan dengan minyak sayur.
Masukkan sawutan coklat setengah
volume cetakan, padatkan, lalu timpa
sawutan putih. (Bisa juga sebaliknya)
4. Kukus sawut hingga matang (±10-15
menit). Angkat dan sajikan.
3). Cake singkong keju
Bahan – bahan : Singkong parut 1kg,
mentega 150gr, gula 150gr, telur 4btr,
fermifan 1bks dalam 150ml air hangat,
kental manis 2 sachet, terigu 150gr, garam
dan vanili secukupnya. Topping: Coklat chip,
keju.
Alat – alat : Parutan kelapa, parutan keju,
sendok takar, mangkok kecil, timbangan
makanan, Loyang aluminium ukuran 20 x 10
cm.
Langkah pembuatan :
1. Parut singkong, peras sampai kering.
Sisihkan
3
e-ISSN : 2622-4690
p-ISSN : 2622-4682
2. Campurkan mentega dan gula sampai rata,
masukkan telur bertahap hingga telur
putih kaku.
3. Masukan terigu aduk rata, kemudian
singkong parut, garam, kental manis, dan
vanili.
4. Tambahkan larutan fermifan, dan kental
manis.
5. Taburi keju parut dan coklat chip, dan
panggang selama 45 menit.
Hasil dan Pembahasan
Hasil kegiatan ini dibagi atas dua
tahap, yaitu penyuluhan, dan praktik olahan
makanan terkait.
I. Penyuluhan tentang inovasi olahan umbi
singkong.
Materi mencakup pengertian umbi,
sejarah singkong masuk ke Indonesia dan
perkembangannya hingga sekarang, nilai gizi
umbi singkong serta inovasi olahannya.
Umbi sebagai bagian tanaman yang
membesar dalam tanah umumnya
mengandung pati. Pati pada singkong kaya
karbohidrat namun miskin protein dalam
kualitas dan kuantitasnya (lihatTabel 1),
mengandung sianogen dan senyawa
antinutrisi (Salvador, Steenkamp, & Mc
Crindle, 2014). Umumnya pati lazim
dikonsumsi sebagaisalah satu makanan
pokok manusia ataupun sebagai persediaan
pangan (Falade & Akingbala, 2010).
Diketahui pula bahwa karbohidrat dalam
umbi-umbian bersifat kompleks sehingga
agak lama dicerna oleh enzim pencernaan
manusia. Sifat ini menyebabkan rasa
kenyang lebih lama, dengan demikian
mencegah terjadinya kenaikan gula darah
secara cepat.
Singkong termasuk dalam family
Eufobiaceae dan merupakan tanaman umbi
terpenting di negara tropis. Singkong
pertama kali di kenal di Amerika Selatan,
diintroduksi ke Afrika Tengah pada akhir
abad ke-16. Menyebar ke Afrika Tengah
hingga ke Afrika Barat dan Afrika Timur
pada abad ke-19 (Anikwe & Ikenganyia,
2018). Pada abad ke-16 Portugis menjajah
Maluku dan mengenalkan tanaman singkong.

Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72
Singkong menjadi tanaman komersial pada
saat penjajahan Hindia Belanda tahun 1820.
Singkong atau ketela pohon dipakai dalam
bahasa Melayu. Istilah “ketela” dianggap
berasal dari bahasa Portugis “castilla” sebuah
istilah untuk Spanyol. Umbi singkong dapat
dipanen kapan saja tanpa mengenal musim,
selain itu dapat mengenyangkan menjadi
alasan kuat ketika masyarakat Indonesia
dipaksa untuk membudidayakannya. Sekitar
abad ke-20 penanaman singkong semakin
pesat seiring pertambahan penduduk pulau
Jawa, dan mengakibatkan pertumbuhan padi
tertinggal. Saat ini singkong dikenal sebagai
bahan makanan pokok yang ke-3 setelah padi
dan jagung. Umumnya singkong diolah
menjadi tapioka lalu tapioka ini
dimanfaatkan sebagai bahan baku lem,
permen karet, tekstil, dan furniture.
Secara anatomi umbi singkong terdiri
dari berapa lapisan kulit yaitu: kulit luar,
kulit dalam, daging umbi, dan empulur.
Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat
kambium yang licin berlendir. Kambium ini
mengandung enzim Polifenolase penyebab
umbi berwarna coklat kehitaman. Pada
daging dan kulit singkong terdapat
mengandung linamarin dan Lotaustralin
(precursor asam sianida) (Cardoso et al.,
2005); (Salvador et al., 2014). Jika linamarin
bertemu dengan air akan menghasilkan D-
glukosa dan aseton sianohidrin yang bersifat
racun. Secara alami, dalam singkong
terkandung asam sianida sekitar 20 – 1000
mg/kg umbi segar atau sekitar 118,9 ppm per
2 gram umbi, dimana jumlah ini dapat
berubah tergantung jenis singkongnya dan
musim saat dipanen (Franck et al., 2011).
Singkong untuk keperluan industri umumnya
berasa pahit dan mengandung asam sianida ≥
50 mg/kg singkong segar, sedangkan
singkong untuk konsumsi mengandung asam
sianida ≤ 50 mg/kg singkong segar.
Masyarakat Indonesia telah mengenal cara –
cara tradisional dalam mengurangi racun
pada bahan pangan sebelum dikonsumsi,
misalnya pada singkong lazim dilakukan
perendaman beberapa jam dalam air
mengalir, perebusan, pengukusan,dan
fermentasi. Menurut (Cardoso et al., 2005),
4
e-ISSN : 2622-4690
p-ISSN : 2622-4682
kandungan sianida dapat dikurangi dengan
cara pengeringan sinar matahari,
penyangraian, dan fermentasi tumpuk.
Komposisi proksimat umbi singkong segar
disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi proksimat umbi
singkong segar
Jenis Proksimat %
Kadar Air 65–70
Pati 21.5
Protein 0.7–1.1
Lemak 0.42
Serat 1.10
Abu 0.54
Bahan kering 35–38
Sumber: IITA dalam (Falade & Akingbala,
2010)
Berdasarkan nilai nutrisinya ini pada
suatu masa pemerintah Indonesia
mempopulerkan semacam slogan pengganti
nasi sebab lebih sehat, harga merakyat,
namun rasa pejabat. Sampai saat ini
penggunaan singkong dalam olahan pangan
belum bisa sepenuhnya lepas dari pengaruh
terigu. Maka dikembangkanlah tepung
singkong tanpa gluten yaitumocaf(starch
modification)yang diklaim lebih sehat
daripada tepung terigu. Pati modifikasi dapat
dikelompokkan menjadi beberapa kelas yaitu
pati modifikasi secara fisika, kimiawi,
enzimatik, dan biologik. Diantara kelompok
tersebut, modifikasi pati secara kimiawi lebih
sering dilakukan. Modifikasi secara kimiawi
ini menggunakan reagen khusus dan hasilnya
lebih cepat. Pati modifikasi ini lebih tahan
panas, tahan asam, dan memiliki daya
renggang kuat dibanding pati
aslinya(Gunorubon & Kekpugile, 2012),
sehingga cocok diaplikasikan pada produk –
produk pangan yang membutuhkan tekstur
kenyal, dan elastis seperti mie, pasta, dan
roti-rotian. Dewasa ini pembuatan mocaf
masih dikalangan tertentu saja bahkan ada
yang dipatenkan sehingga harga jualnya
menjadi lebih mahal, yaitu sekitar 16 ribu per
kilo. Harga ini merupakan dua kali lipat dari
harga terigu yang beredar di pasaran.
Terlepas dari kebaikan yang dihasilkan oleh
mocaf, masyarakat awam masih dapat

Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72
berinovasi banyak tentang olahan singkong
dari singkong segar terutama trend makanan
saat ini adalah kembali kealam. Segala
sesuatu sedapat mungkin dibuat sedemikian
rupa sehingga terlihat alami namun dikemas
secara modern dan memiliki fungsi khusus
terhadap kesehatan.
Beberapa olahan singkong tradisional
yang lazim dikenal seperti kripik singkong,
mataroda, gathot, combro, sentiling, gethuk,
donat, tape, lemetsingkong, dan lain
sebagainya. Kue – kue basah tradisional ini
akan lebih dihargai jikadapatdisajikan dalam
sentuhan modern, apalagi jika memiliki nilai
fungsional tertentu. Pada saat pemaparan
materi tentang inovasi umbi singkong
berlangsung, peserta sangat antusias sehingga
pemateri dihujani dengan banyaknya
pertanyaan dari peserta. Sebelumnya, dengan
berbekal evaluasi dari kegiatan tahun
sebelumnya bahwa suasana kelas harus
dibuat lebih atraktif supaya peserta tidak
bosan dan mengantuk, maka kelas kali ini
dibuat lebih menarik dan bahan lebih ringkas
meskipun usia peserta relative sama dengan
usia peserta pada kegiatan tahun sebelumnya
yaitu didominasi usia >45 tahun. Berikut
Gambar 1 saat sesi penyuluhan tentang umbi
singkong berlangsung.
Gambar 1. Pemaparan materi inovasi olahan
singkong (Sumber: Sie. Pubdekdok,
2019)
II. Praktik Pembuatan Olahan Singkong
Hasil praktik inovasi olahan singkong
disajikan pada Gambar 2.
5
e-ISSN : 2622-4690
p-ISSN : 2622-4682
Gambar 2. Produk inovasi singkong (Sumber:
Sie. Pubdekdok, 2019)
Alasan utama pemilihan menu ini adalah
menyesuaikan pangsa pasar food street
mengingat pesertanya adalah pedagang kaki lima
yang membutuhkan inovasi dalam dagangannya,
dengan konsep easy handling, awet, dan dapat
dikemas secara ringkas ataupun secara modern.
Keseluruhan kegiatan berjalan sangat baik
dan lancer tanpa ada hambatan yang berarti.
Setelah kegiatan selesai, langsung diadakan
evaluasi kegiatan. Para peserta menyatakan
sangat beruntung sekali dapat terpilih mengikuti
kegiatan ini sebab mereka mendapat berbagai
pengetahuan yang baru dan ide baru untuk
inovasi produk dagangannya. Peserta juga
menyatakan agar ada pendampingan langsung
dari pemateri khususnya dari pemateri kelas
pengolahan pangan, dan pada waktu yang akan
datang kegiatan serupa di adakan kembali.
Kesimpulan
Kegiatan penyuluhan dan pendampingan pelaku
UMKM sektor kaki lima makanan dan minuman
berjalan baik dan lancar. Peserta sangat
mengapresiasi pengetahuan baru dan ide baru
yang didapatkannya untuk inovasi produk
jualannya. Selain itu mereka berharap pada
pendampingan langsung dengan para pemateri
yang terkait bahan utama produk dagangannya.
Daftar Pustaka
Anikwe, M. A. N., &Ikenganyia, E. E. (2018).
Ecophysiology and Production Principles
of Cassava (Manihot species) in
Southeastern Nigeria. In Cassava.
https://doi.org/10.5772/intechopen.70828
Cardoso, A. P., Mirione, E., Ernesto, M.,
Massaza, F., Cliff, J., Rezaul Haque, M., &
Bradbury, J. H. (2005). Processing of
cassava roots to remove cyanogens.
Journal of Food Composition and
 e-ISSN : 2622-4690
Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat 2 (2) 67-72 p-ISSN : 2622-4682
Analysis, 18(5), 451–460. =pdf
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.04.002 Latif, S., & Müller, J. (2015). Potential of
Chavarriaga-Aguirre, P., Brand, A., Medina, A., cassava leaves in human nutrition: A
Prías, M., Escobar, R., Martinez, J., … review. Trends in Food Science &
Tohme, J. (2016). The potential of using Technology, 44(2), 147–158.
biotechnology to improve cassava: a https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.04.006
review. In Vitro Cellular and Montero, W. R. (2003). Cassava; Biology,
Developmental Biology - Plant. Production and Utilization. Crop Science,
https://doi.org/10.1007/s11627-016-9776-3 43(1),448.
Falade, K. O., &Akingbala, J. O. (2010). https://doi.org/10.2135/cropsci2003.4480
Utilization of Cassava for Food. Food Morgan, N. K., &Choct, M. (2016). Cassava:
Reviews International, 27(1), 51–83. Nutrient composition and nutritive value in
https://doi.org/10.1080/87559129.2010.51 poultry diets. Animal Nutrition.
8296 https://doi.org/10.1016/j.aninu.2016.08.010
Franck, H., Christian, M., Noël, A., Brigitte, P., Palimbong, S., Nurwarista, A., &Istimur, S. M.
Joseph, H. D., Cornet, D., & Mathurin, N. (2019). POTENSI PEMANFAATAN
C. (2011). Effects of cultivar and SUMBER TEPUNG LOKAL SEBAGAI.
harvesting conditions (age, season) on the InovatifPengabdian Masyarakat, 2(2), 1–6.
texture and taste of boiled cassava roots. Retrieved from
Food Chemistry, 126(1), 127–133. https://jipm.unisapalu.ac.id/index.php/jipm
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.1 /issue/view/4
0.088 Salvador, E. M., Steenkamp, V., & Mc Crindle,
Gunorubon, J., &Kekpugile, K. (2012). C. M. E. (2014). Production, consumption
Modification of Cassava Starch for and nutritional value of cassava (Manihot
Industrial Uses. International Journal of esculenta, Crantz) in Mozambique: An
Engineering and Technology, 2(6), 913– overview. Journal of Agricultural
919. Retrieved from Biotechnology and Sustainable
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/downl Development.
oad?doi=10.1.1.411.8134&rep=rep1&type https://doi.org/10.5897/jabsd2014.0224