Pengantar

• Setiap produk pangan yang akan diedarkan dan

dikonsumsi masyarakat harus dijamin aman.
• Tujuan keamanan pangan adalah :
• untuk mencegah perpindahan penyakit melalui pangan (keracunan
pangan) dan
• untuk mempertahankan mutu pangan mulai penanganannya dari
bahan hingga siap dikonsumsi.
• Salah satu mata rantai penanganan pangan
adalah pengolahan pangan siap saji (PSS)
• PSS yaitu pangan dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas
dasar pesanan. Jasaboga termasuk PSS
» (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan).
Pengantar
• PSS semakin berkembang, diminati, dan dimanfaatkan oleh
masyarakat disebabkan oleh perubahan pola hidup manusia dan
perekonomian.
• Perkembangan Industri PSS masih belum diiringi dengan
pengetahuan keamanan pangan yang memadai. Penjual PSS belum
menerapkan prinsip dasar keamanan pangan
• Karenanya perlu pendidikan pangan bagi setiap pengolah pangan
(food handler) yang bertanggung jawab besar dalam menyediakan
pangan yang aman.
• Pendidikan dan pelatihan keamanan pangan akan :
• Menyadarkan adanya bahaya akibat penanganan pangan yang buruk,
• Memberikan pengetahuan untuk menghindari kondisi-kondisi yang dapat
menyebabkan keracunan pangan.
• Maka perlu pedoman dalam bentuk 5 kunci keamanan pangan bagi
pengolah dan penjual PSS
 Kunci 1:
Sediakan Bahan Baku yang Aman
(beli dan simpan)
 Pembelian bahan baku (1)
• Kita harus memilih bahan baku yang baik agar
sejak dari bahan baku pangan sudah dijamin
aman.
• Hal yang harus diperhatikan adalah sebagai
berikut ini:
– Bahan pangan mentah (segar) (seperti daging, susu,
telur, ikan/udang, buah dan sayuran ) harus :
• dalam keadaan baik; segar (tidak berubah bentuk, warna
dan rasa);
• sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
– Jenis tepung dan biji-bijian harus :
• dalam keadaan baik (tidak rusak dan tidak busuk); kering;
• tidak berubah warna;tidak pahit; tidak bernoda; dan tidak
berjamur.
 Pembelian bahan baku (2)
– Pangan olahan pabrik yang dikemas dan dapat
diolah lebih lanjut harus :
• Mempunyai nomor ijin edar (BPOM RI MD/BPOM RI
ML, P-IRT)
• Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
• Belum kedaluwarsa
• Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
– Contoh: daging kaleng; kecap, saus; sosis; bakso, nugget, ikan
kaleng.
 Pembelian bahan baku (3)
• Contoh pemilihan bahan baku PSS :
– Buah dan sayuran
• Pilih buah dan sayur yang masih segar. Jangan pilih
buah dan sayuran yang memar, cacat, layu, atau
berjamur.
• Buah dan sayuran pada suhu kamar (28-30°C) bersifat
mudah busuk, maka pertimbangkan jumlah stok yang
akan disimpan.
– Telur
• Pilih telur yang masih segar, bersih, bebas dari kotoran
unggas.
• Jangan pilih telur yang retak atau pecah (mikroba
mudah masuk)
 Pembelian bahan baku (4)
– Daging (termasuk daging unggas)
• Pilih daging dengan tampilan, warna, dan bau normal,
khas daging segar
• Jangan pilih daging yang sudah terlalu lama di suhu
ruang (28-30 °C)
• Jangan pilih daging yang permukaannya terlalu
basah/berair.
• Daging yang sudah dibeli harus segera disimpan di suhu
dingin (5°C) untuk penggunaan yang tidak lama atau
disimpan beku (-18°C) untuk penggunaan yang lama.
 Penyimpanan bahan baku
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
bahan baku yang aman antara lain:
• Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan
cemaran baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan
lainnya maupun oleh bahan berbahaya.
• Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati
masa kedaluwarsa maka harus digunakan lebih dahulu
(prinsip FIFO).
• Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan
jenis bahan baku.
– Contoh : bahan baku yang cepat rusak disimpan di lemari
pendingin bersuhu < 4°C dan bahan pangan kering disimpan di
tempat yang kering dan tidak lembab.
 Kunci 2:
Olah Pangan Secara Seksama
 Pengolahan pangan (1)
• Tempat pengolahan pangan atau dapur harus bersih
untuk mencegah risiko pencemaran pangan dan dapat mencegah masuknya hama.

• Bahan dipilih dengan cara disortir untuk

memisahkan/membuang bagian bahan pangan yang
rusak/afkir
• untuk menjaga mutu dan keawetan pangan serta mengurangi risiko
pencemaran pangan.
• Meracik bahan, menyiapkan bumbu, persiapan
pengolahan :
• harus sesuai tahapan dan harus higienis (sehat dan bersih) serta
• semua bahan harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih yang mengalir.
 Pengolahan pangan (2)
• Peralatan
– Peralatan yang kontak dengan pangan (peralatan masak dan makan) :
• Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya
• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam pangan.
• Lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat
beracun.
• Talenan sebaikya terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak beracun.
• Perlengkapan pengolahan (kompor, tabung gas, lampu, kipas angin) harus bersih, kuat
dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan sumber bencana
(kecelakaan).
– Wadah penyimpanan pangan
• Harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas dari pangan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
• Terpisah untuk setiap jenis pangan, misalnya pangan masak terpisah dengan pangan
segar dan pangan basah terpisah dari pangan kering.
– Peralatan bersih tidak boleh dipegang pada bagian yang kontak langsung
dengan pangan atau yang kontak dengan mulut.
– Peralatan harus bersih,
– Keadaan peralatan sebaiknya utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah
dibersihkan.
 Pengolahan pangan (3)
• Pada jasaboga yang berdasarkan pesanan, menu disusun dengan
memperhatikan:
– Pemesanan dari konsumen
– Ketersediaan bahan, jenis, dan jumlahnya
– Kelengkapan peralatan pengolahan dan makan
– Keragaman variasi dari setiap menu
– Proses dan lama waktu pengolahannya
– Keahlian dalam mengolah pangan dari menu terkait

• Pada penjual PSS harian, menu disusun dengan memperhatikan:

– Ketersediaan jenis dan jumlah bahan baku
– Proses dan lama waktu pengolahannya
– Keragaman variasi dari tiap menu
– Masa simpan atau masa pajangnya
– Perlu tidaknya proses pemanasan kembali
 Pengolahan pangan (3)
• Persiapan pengolahan pangan harus dilakukan dengan :
– menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan
– bahan pangan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
• Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan pangan mempunyai
waktu kematangan yang berbeda.
– Suhu pengolahan minimal 90°C agar mikroba perusak dan mikroba patogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
• Prioritas dalam memasak
– Dahulukan memasak pangan yang akan tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
– Pangan rawan seperti pangan berkuah dimasak paling akhir.
– Simpan pangan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas (>60°C).
– Perhatikan uap pangan jangan sampai masuk ke dalam pangan karena menyebabkan cemaran ulang.
– Menjamah pangan jadi/masakan harus menggunakan penjepit atau sendok, tidak dengan tangan
– Mencicipi pangan harus menggunakan sendok khusus yang selalu harus dicuci setiap selesai
digunakan.
 Kunci 3:
Pajang dan Sajikan Pangan Secara
Aman
Memajang pangan secara aman
• Fasilitas pajang harus bersih, kering, memiliki cukup cahaya, dan
ventilasi.
• Fasilitas pajang dibersihkan secara berkala sehingga bersih dari
kotoran, tumpahan atau ceceran produk.
• Fasilitas pajang sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikan rupa
sehingga :
– Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan
– Mencegah masuknya hama dan mikroba
– Memberikan perlindungan yang efektif terhadap pangan dari
pencemaran selama dipajang
– Mencegah kerusakan pangan, misalnya dengan mengatur suhu dan
kelembaban yang sesuai dengan jenis pangan yang dipajang
– Memudahkan konsumen melihat untuk memilih pangan
– Memudahkan penjual dalam melayani
 Memajang pangan secara aman

• Tempat atau wadah pemajangan harus

terpisah untuk setiap jenis PSS dan
mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
• PSS tidak dicampur dengan pangan mentah.
 Memajang pangan secara aman
• Sediakan peralatan yang sesuai pada saat
memilih atau mengambil pangan untuk
menghindari pencemaran antara lain dengan cara
sebagai berikut:
– Peralatan yang digunakan sebaiknya ditempatkan
pada tempat khusus (terpisah dari pangan) agar
bagian yang bersentuhan dengan tangan konsumen
tidak menjadi sumber pencemaran,
– Perlu dipasang tanda himbauan untuk mengembalikan
alat bantu ke tempat yang telah disediakan,
– Sebaiknya menyediakan fasilitas cuci tangan bagi
konsumen.
 Menyajikan pangan secara aman
• Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
tertutup untuk menghindari terjadinya cemaran silang.
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas
pangan matang
• Hindari penyajian pangan yang kemasannya menggunakan staples,
misalnya pada pembungkusan lemper atau lontong.
• Untuk pangan berkuah, pencampuran kuah dan racikan isi,
dilakukan bila sudah akan dimakan (dikonsumsi).
• Sajikan pangan sesuai kondisi pangan tersebut,
– pangan panas disajikan dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan
soto.
– pangan dingin disajikan dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan
sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
 Kunci 4:
Jual Pangan Secara Aman
 Kondisi penjual PSS
• Penjual pangan yang baik harus sehat, bersih, dan rapi serta
menerapkan kebiasaan yang higienis selama menjual PSS.
• Mencuci tangan :
– sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet,
– setelah menangani sampah,
– setelah memegang bahan pangan mentah.
• Ketika menjual PSS agar tidak
– menggunakan perhiasan dan jam tangan
– menggaruk-garuk kepala, menyentuh rambut, pipi, atau yang
lainnya
– merokok, mengunyah, atau makan/minum
– meludah, mengobrol, atau batuk ke arah PSS.
 Wadah/ kemasan
– Kertas minyak untuk membungkus :
• Untuk masakan daging atau ikan dapat dibungkus dengan
kertas minyak, wadah kertas, atau styrofoam yang dilapisi
dengan kertas minyak.
– Styrofoam untuk membungkus :
• buah (dapat dibungkus dengan styrofoam jala)
• buah potong dengan plastik bening (plastik wrap) sebagai penutup.
• pangan jajanan yang tidak bersuhu tinggi dan tidak
berminyak.
– Alumunium foil
• digunakan sebagai kemasan sekunder untuk menjaga pangan tetap
hangat.

– Kantung plastik (kresek) yang berwarna terang dan ramah lingkungan

• digunakan sebagai kemasan sekunder.
• sesuai ukuran atau banyaknya produk yang dibeli.
 Kunci 5 :
Jaga Kebersihan
 Prinsip umum
• Fasilitas baik bangunan dan peralatannya dijaga kebersihannya
• Penjual PSS perlu mempunyai program dan jadwal pembersihan
dilaksanakan setiap hari yang dipantau pelaksanaannya.
• Jadwal ini hendaknya diketahui oleh semua karyawan di tempat
usaha tersebut
• Penjual PSS sebaiknya mengetahui dan menguasai cara
membersihkan ruangan maupun peralatan
• Pembersihan menggunakan bahan kimia pencuci dengan benar.
• Petugas pembersih sebaiknya menggunakan disinfektan dan
deterjen/sabun yang sesuai, dengan jumlah dan konsentrasi yang
benar.
• Bahan-bahan pembersih sebaiknya tersedia dalam jumlah yang
cukup dan disimpan di tempat yang terpisah dan bersih.
Fasilitas pembersihan dan sanitasi
• Tempat cuci tangan
• Tersedia tempat cuci tangan lengkap (dengan air mengalir, bak
penampungan air (jika perlu), sabun, alat pengering tangan dan
saluran pembuangan tertutup)
• Tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan pangan,
• Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
• Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan. Setiap 10 karyawan 1 tempat cuci tangan. Hal ini
juga berlaku di pusat jajanan/kuliner.
• Khusus rumah makan, restoran, cafe, food court, warung makan
dan sejenisnya harus menyediakan tempat cuci tangan lengkap
Fasilitas pembersihan dan sanitasi
• Air bersih
• harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan usaha PSS.
• Kualitas memenuhi persyaratan air bersih
• Tempat sampah
• harus terpisah antara sampah basah atau organik dan
sampah kering atau anorganik.
• harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup
• diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun tetap menghindarkan tercemarnya
pangan oleh sampah.
Fasilitas pembersihan dan sanitasi
• Pencucian peralatan dan bahan pangan
• Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan dan tempat
mencuci tangan.
• Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/sabun.
• Pencucian bahan pangan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah harus dicuci dengan air matang atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80–100°C) selama 1 – 5 detik.
• Peralatan dan bahan pangan yang telah dibersihkan
disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran
hama (seperti serangga, tikus dan hewan lainnya), debu dan
pencemaran dari bahan kimia (seperti: pembasmi serangga,
bahan pembersih, dan lain-lain).
 Pengendalian hama
• Hama merupakan salah satu ancaman terhadap keamanan
dan kelayakan pangan, bilamana terdapat daerah dan
kondisi yang kondusif untuk hama berkembang biak. Untuk
menghindari hal tersebut maka :
– perlu dilakukan pemeriksaan terhadap pangan yang masuk,
sanitasi dan pemantauan.
– bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu
dijaga dalam kondisi baik dan bersih
– Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama bisa masuk
sebaiknya ditutup dan atau dirancang agar hama tidak dapat
masuk.
– Semua ruang penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan
sebaiknya selalu dijaga kebersihannya, dan tidak ada pangan
yang tercecer.
 Penutup
• Penanganan PSS menjadi perhatian penting dalam
mewujudkan keamanan pangan yang dikonsumsi
masyarakat, maka semua pihak memiliki peran dan
kewajiban yang sama dalam menyediakan pangan yang
aman, bermutu, dan bergizi.
• Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian
masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai
pelaku tumbuhnya industri PSS harus memiliki
pengetahuan keamanan pangan yang memadai.
• Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini,
diharapkan industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa
mampu menyediakan bahan baku, mengolah pangan,
menyajikan atau memajang pangan, menjual pangan
semua dengan cara yang aman, serta menjaga kebersihan.
AGENDA
Terima Kasih