MUTU PROTEIN

MAKALAH

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

Dasar Ilmu Gizi

yang dibina oleh dr. Agung Kurniawan, M. Kes

oleh

1. Adnan Ramadhan (150612607759)

2. Dona Irham P (150612606920)
3. Inung Setyorini (150612601733)
4. Widya Kurnia (150612604291)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Pebruari 2016

i
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Tuhan YME karena atas limpahan hidayah dan
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Mutu Protein”
dengan baik.

Adapun makalah Mutu protein ini telah kami usahakan semaksimal

mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat
memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan
banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam
menyelesaikan makalah ini.
Kemudian makalah yang kita buat ini juga bertujuan untuk memenuhi
tugas matakuliah Dasar Ilmu Gizi dan memberikan suatu modul ataupun
pembahasan yang berhubungan dengan Mutu Protein untuk mahasiswa jurusan
Ilmu Kesehatan Masyarakat agar mereka dapat memahami apa itu Mutu Protein.
Namun tidak lepas dari semua itu, kami sadar bahwa ada kekurangan baik
dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca
yang ingin memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat
memperbaiki makalah ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah ini dapat diambil
hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.

Malang, 22 Pebruari 2016

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

SAMPUL ......................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 1
1.3 Tujuan............................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN .................................................................................

2.1 Identifikasi Mutu Protein ..............................................................

2.2 Membedakan beberapa Mutu Protein ...........................................
2.3 Menghitung Skor Asam Amino ....................................................
2.4 Menghitung Biological Value .......................................................
2.5 Menghitung Net Protein Utilization..............................................
2.6 Menghitung Protein Efficiency Ratio ............................................

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

3.1 Kesimpulan....................................................................................
3.2 Saran ..............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Identifikasi Mutu Protein

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nili biologi tinggi atau
bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial
dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan. Semua protein hewani
kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Gelatin kurang asam amino triptofan.
Protein tidak komplit, atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak
mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino
esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-
kacangan lain merupakan protein tidak komplit.
Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial,
namun masing-masing dalam jumlah terbatas namun cukup untuk perbaikan
jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang
terdapat dalam julah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan ini dinamakan
asam amino pembatas atau limiting amino acid. Metionin merupakan asam amino
pembatas kacang-kacangan, lisin dari beras dan triptopfan dari jagung. Bila
terdapat secara bersamaan dalam makanan sehari-hari, beberapa macam protein
dapat saling mengisi dalam asam amino esensial. Dua jenis protein yang terbatas
dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh
dapat menjadi susunan protein komplit. Misalnya bila nasi yang terbatas dalam
lisin dicampur dengan tempe yang terbatas dengan metionin, didapatkan
campuran yang memungkinkan pertumbuhan. Menambahkan sedikit susu yang
mengandung semua jenis asam amino esensial ke dalam bubur beras akan
memberikan cukup lisin kepada bubur tersebut untuk memungkinkan
pertumbuhan. Hal-hal ini perlu diperhatikan dalam menyusun menu seimbang,
misalnya untuk diet vegetaris atau dalam keadaan ekonomi terbatas. Campuran
dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati
akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relatif rendah. Dalam
keadaan tercampur, asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat
saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan.
2.2 Penilaian Mutu Protein
Mutu protein dapat diukur dengan berbagai cara, diantaranya:
1. Skor asam amino
2. Nilai biologik (NB)/Biological Value
3. Net Protein Utilization/NPU
4. Protein efficiency ratio/PER

2
 Mutu protein beberapa bahan makanan berdasarkan keempat tolok ukur ini
dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Mutu protein beberapa bahan makanan

Bahan makanan Skor asam amino NB*) NPU**) PER***)

Telur 100 100 94 3.92

Susu sapi 95 93 82 3.09
Ikan 71 76 - 3.55
Daging sapi 69 74 67 2.30
Beras tumbuk 67 86 59 -
Kacang tanah 65 55 55 1,65
Beras giling 57 64 57 2.18
Gandum utuh 53 65 49 1,53
Jagung 49 72 36 -
Kacang kedelai 47 73 61 2,32
Biji-bijian 42 62 53 1,77

*) nilai biologi

**) Net Protein Utilization

***) Protein efficiency ratio

Sumber: Wardlaw, G.M. dan P.M. Insel, Perspectives in Nutrition, 1990, hlm. 167

Tabel diatas menunjukkan mutu protein bahan makanan hewni lebih tinggi.

2.3 Skor Kimia/Skor Asam Amino

Skor kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan
kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam
amino esensial yang sama dengan protein ideal/ patokan, misalnya protein telur.
Perbandingan antara asam amino esensial yang terdapat paling rendah dalam
bahan makanan yang dinilai dengan asam amino yang sama dalam protein
patokan merupakan skor asam amino bahan makanan tersebut.
Skor kimia =
2.4 Nilai Biologik
2.5 Net Protein Utilization/NPU
2.6 Protein Efficiency Ratio/PER