FM-1-7.1.0-132.32.00.

0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

1
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

“UMBI-UMBIAN”

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan

Disusun oleh:

1. Nabila Syifa Nursari (P17331120045)

2. Alitsha Maulidina F (P17331120003)
3. Rifki Harits Al Mufqi (P17331120063)
4. Adeela Fathyarani ( P17331120001)
5. Fadlilah Rahma Julianty (P17331120021)

Kelompok : 6 ( enam )

Kelas : IA – D3 GIZI

JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2020/2021

POLITEKKES KEMENTRIAN KESEHATAN BANDUNG

Judul Praktikum Laporan Praktikum Umbi-umbian

Dosen / Instruktur Mulus Gumilar, DFSN, M.Kes

2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

Tujuan Praktikum
a) Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik

mengetahui sifat umbi-umbian sebagai bahan pangan
pokok dan mampu melakukan pengolahan umbi-
umbian menjadi bahan setengah jadi

b) Tujuan Khusus

Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik

dapat:

1. Mengetahui jenis umbi-umbian

2. Mengetahui sifat fisik umbi-umbian

3. Mengetahui ciri umbi segar dan yang telah

mengalami kerusakan

4. Membuat bahan setengah jadi dari bahan umbi

5. Menghitung rendemen

6. Mengidentifikasi sifat fisik dan organoleptic produk

hasil pengolahan umbi-umbian.

I. Pendahuluan
I.1. Latar belakang

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis

akar dan umbi tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-
obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati
yang diperoleh dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan
dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan
bahan makanan tanaman.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat.

Biasanya dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun
dan minyak atsiri

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

II. Tinjauan Pustaka

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi
sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat
berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran
dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di
bawah permukaan tanah.
Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan
cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk,
sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak
bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu
reproduksi jenisnya.
Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan
organ dasar yang dimodifikasi.
a. Umbi lapis (bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan
(pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili
Alliaceae, amaryllidaceae, dan Liliaceae;
b. Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi
batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali
dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah
permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagai
tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.
c. Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi
akar. Ketela pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar
tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan. Beberapa organ yang tumbuh di
bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, seperti rimpang
dan geragih.

III. Metode Praktikum

3.2. Bahan dan alat

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

1. pengenalan umbi-umbian
Alat : penggaris, gelas obyek, jangka sorong, pisau, mikroskop,timbangan,tampah,
Bahan : umbi jalar, talazs, singkong, garut, kimpul, gadung,dsb
2. pembuatan tepung
Alat : pisau,tampah,gilingantepung/blender,kalo,baskom,plastic pengemas
Bahan : umbi jalar, talazs, singkong, garut, kimpul, gadung,dsb

3.3 Prosedur
A. pengenalan umbi-umbian
1. bentuk
gambar bentuk umbi secara utuh
2. ukuran
ukur diameter/tebal , Panjang, masing-masing jenis umbi dengan menggunakan alat
pengukur.
3. Berat
Timbang jenis jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui
kisaran beratnya.
4. Warna
Catat warna kulit dan daging umbi dan masing-masing jenisnya
5. Pencoklatan
Amati perubahan yang terjadi stelah daging umbi diiris. Hitung waktu yang
diperlukan setiap umbi untuk berubah warna coklat.
6. Struktur jaringan
Buat insan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Gambar lapisan-
lapisan yang terlihat. Siapkan irisan-irisan melintang dan membujur dari masing-
masing jenis umbi dibawah mikroskop dengan pembesan 100-400X gambar
struktur jaringan yang terlihat.
B. Pembuatan tepung
a. Umbi di pilih dari yang bebas serangga
b. Kupas bagian kulit luar dan cuci sampai bersih
c. Dipotong atau diiris dengan tebal 1cm

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

d. Keringkan dibawah sinar matahari 3-5 hari sampai kadar air 15%
e. Setelah di keringkan diperoleh gaplek
f. Gaplek digiling menggunakan mesin giling
g. Ayak tepung dan kemas dalam plastik.

IV. Hasil dan pembahasan

A. Pengenalan Umbi-umbian
1. Bentuk

2. Ukuran
Panjang umbi singkong : 15 cm
Tebal umbi : 3 cm
3. Berat

Berat umbi singkong adalah : 120 grm

4. Warna
Warna kulit umbi singkong berwana coklat pekat

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

5. Pencoklatan

Setelah di potong lalu didiamkan selama setengah jam sudah mulai berwarna kecoklatan sedikit
B. Pembuatan tepung
1. Kupas bagian kulit luar dan cuci sampai bersih

2. Dipotong atau diiris dengan tebal 1cm, lalu di keringkang selama 3-5 hari sampai
kadar air nya sedikit.

3. Setelah kering , di peroleh gaplek, lalu di giling menggnakan alat giling atau
blender sampai berbentuk seperti tepung.

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

4. Setelah halus ayak tepung lalu kemas dengan plastik

V. Kesimpulan

Umbi adalah satu organ pada tanaman yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi
sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa
daun, batang, atau akar.
Umbi dapatdijadikan sebagai oengganti bahan makanan pokok dan sebagai obat, diantaranya
pengobatan kangker, menurunkan kolesterol, menjaga imun tubuh, menurunkan darah tinggi,
mengurangi gejala kusta, dll.
Jenis umbi dibedakan menjadi 3, yaitu :
1. Umbi Akar merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Contohnya umbi wortel dan lobak,

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

umbi ketela pohon, ubi jalar dan garut.

2. Umbi Batang merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang,
seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Contohnya seperti bengkoang dan kentang
3. Umbi Lapis merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daunyang
tersusun rapat dalam format roset. Contohnya yaitu jenis bawang-bawangan.

Daftar Pustaka
https://mozainulasan.blogspot.com/2019/11/makalah-umbi-umbian.html

Lampiran (Lembar data dan hasil pengamatan praktikum/foto dokumentasi

praktikum)

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

10
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

11
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

12
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

13
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl

14