A.

JENIS ZAT ADITIF

Zat aditif makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu :

a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti
untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa, dan lain sebagainya.

b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai
akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat,
dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah
yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan
lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat
merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

1.Antioksidan

Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi.
Contoh:

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu,
dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega (F. Winarno
dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 24).

2.Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang
berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu
bubuk,. Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat untuk garam meja (F.
G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 24).

3 Pengatur keasaman

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium
sulfat (Al(NH4)2(SO4), amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat,
asam tatrat, dan natrium bikarbonat (NaHCO3) (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).
4 Pemanis

Zat Pemanis dibedakan (1) Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula
tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat
(sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol) dan (2) pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari
tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). Pemanis buatan tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya
250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan sorbitol (F. G. Winarno dan Titi
Sulistyowati Rahayu, 1994, 25). Pemutih dan pematang tepung

5. Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau pemanggangan
tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: asam askorbat, aseton peroksida, dan
kalium bromat (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).

6.Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium
sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan) (F. G. Winarno dan Titi
Sulistyowati Rahayu, 1994, 26).

7.Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma. Penyedap
rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa
rum) Penguat rasa (flavour echancer)Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak
digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.

8.Sekuestran (Sequesteran)

Sequesteran adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Contoh:polifosfat dan EDTA pada penglahan ikan kalengan, asam
fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan
dinatrium EDTA (F.G Winarno, 1991).

9.Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi
makanan. Contohnya: asam askorbat (vitamin C), feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

10.Pengawet

Bahan pengawet untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikrobaBahan pengawet yang
terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerapkali dituding sebagai zat berbahaya bagi
kesehatan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), dan ADI. GRAS aman
dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis
pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen. Cara kerja
bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai antimikroba dan sebagai antioksidan. Sebagai
antimikroba artinya menghambat pertumbuhan kuman dan sebagai antioksidan maksudnya mencegah
terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan
berbau tengik.

Bahan pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan dalam kadar tertentu adalah asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil phidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium
bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit,
kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium
bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin dan
propil-p-hidroksi-benzoit (Permenkes No.722/Menkes/1988).

B. ZAT ANTIOKSIDAN BAHAN PENGAWET PEWARNA PEMANIS

ANTIOKSIDAN

Penambahan antioksidan berfungsi untuk mengurangi bau tengik akibat adanya minyak atau lemak
dalam makanan, misalnya : dalam komposisi roti yang mengandung mentega ditambahkan antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi
pada makanan maupun obat di mana senyawa-senyawa tersebut mudah teroksidasi sehingga sel-sel lain
terhindar dari radikal bebas.

Antioksidan biasanya adalah atom-atom yang mempunyai elektron banyak yang dapat ‘disumbangkan’
ke radikal bebas misalnya: atom Oksigen, gugus fenol, cincin aromatik.

Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan BHA (Butil Hidroksi Anisol).

Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat oksidasi melalui dua cara yaitu:

Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan jenis ini disebut sebagai
antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid

Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut dengan antioksidan sekunder
yang mekanisme pengikatannya melalui pengikatan logam, menangkap oksigen; mengubah
hidroperoksida menjadi spesies non radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen
singlet. Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang memiliki satu atau lebih elektron
tak berpasangan. Karena jumlah elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan
sehingga bersifat sangat reaktif . Oleh karena itu, apabila radikal bebas masuk ke dalam tubuh maka
akan mudah merusak jaringan tubuh karena sangat reaktif.

BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi,
pengasam atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari
pembusukan.

Fungsi dari penambahan pengawet adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan.

Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan buatan.

Pengawet alami bisa dari gula, garam , pengasapan.

Gula dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet, padahal gula merupakan sumber
nutrisi bagi mikroba. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan dari
konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi karena konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandingkan
sitoplasma bakteri sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan mati. Begitu pula
dengan pengawertan menggunakan garam. Jika terjadi dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan
makanan tidak ikut terbawa ke luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit
suatu zat itu keluar. Oleh karena itu, manisan biasanya memiliki lapisan yang tebal, tidak tipis. Namun ini
hanya hipotesis, mungkin bisa dijadikan penelitian kandungan gizi pada manisan dengan buah segar.
Aplikasi dari pengawetan menggunakan gula adalah manisan buah.

Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan karena setiap mikroba memiliki karakteristik dan
lingkungan tumbuh yang spesifik, misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH
rendah seperti sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate kurang efektif pada pH lebih besar dari
5. Turunnya pH pada medium akan menaikan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena bentuk asam
itulah yang berfungsi sebagai pengawet (asam dalam media asam akan berbentuk molekul).

Bahan pengawet sintesis seperti Asam benzoate dan esternya (paraben) akan mengalami metabolisme
dalam tubuh menjadi asam hipurat. Penderita asma dan urtikaria sensitive terhadap bahan ini. Asam
benzoate dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi lambung. Metabolisme ini dikatalisis oleh
synthetase dan enzim acytransferase. Kemungkinan penyebab alergi karena adanya gugus nitrogen yang
berasal dari asam amino yang dikenali sebagai allergen oleh tubuh.

Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak diperbolehkan untuk pangan
misalnya boraks dan formalin.

Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan memiliki bau yang sangat menusuk. Di dalam
formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan
gas. Biasanya formalin ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk membatasi
polimerisasinya. Penambahan metanol pada formalidehid cair menyebabkan ketoksikan formalin. Dalam
air, formaldehid mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Efek
Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam bentuk gas. Makanan yang mengandung formalin memiliki
ciri-ciri :

 Tidak dihinggapi lalat

 Teksturnya kenyal
  Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
 Tahan lebih lama

BAHAN PEMANIS

Bahan pemanis terdiri dari pemanis alami dan buatan.

Ragam pemanis alami yaitu sukrosa, laktosa, maltose, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol,
manitol, gliserol, dan glisina.

Tanaman yang dapat digunakan sebagai pemanis alami yaitu: tebu, jagung, buah beet (Beta vulgaris),
daun stevia, kulit jeruk bali (kulit jeruk memang rasanya pahit namun apabila diberi perlakuan khusus
akan menghasilkan rasa manis akibat adanya glikosida Naringin), dan lain-lain.

Latar belakang dibuatnya pemanis sintesis adalah untuk memenuhi kebutuhan rasa manis pada
penderita obesitas dan diabetes. Pemanis sintesis tidak memiliki nilai gizi dan kalori sehingga lebih aman
untuk penderita obesitas dan diabetes. Berdasarkan struktur kimia pemanis sintesis, tidak ada gugus
gula.

Selain itu, tingkat kemanisan dari pemanis sintesis jauh lebih manis dibandingkan pemanis alami. Dari
segi ekonomi, pemanis sintesis jauh lebih murah dibandinkan pemanis alami.

Bahan pemanis sintetis aman digunakan apabila masih dalam batas ADI (Acceptable Daily Intake / batas
penggunaan harian). Tetapi ada berapa pemanis yang tidak boleh digunakan pada kondisi tertentu,
misalnya aspartam dianjurkan tidak digunakan
untuk ibu hamil dan pasien penderita
fenilketonuria (penyakit keturunan yang tidak bisa
melakukan metabolisme fenilalanin). Aspartam didalam
tubuh akan dimetabolisme yang salah satunya menjadi
fenilalanin. Apabila tidak bisa didegradasi maka akan
terjadi penumpukan asam fenilpiruvat (dibentuk dari
fenilalanin) di otak. Penumpukan ini
menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental. Aspartam terurai dalam tubuh menjadi asam
aspartat, fenilalanin dan metanol.

Di luar negeri, penggunaan aspartam masih menjadi kontroversi, ada yang mengatakan aspartam
menyebakan karsinogenik dan penurunan mental. Badan FDA di Amerika memperbolehkan
penggunaan aspartam apabila masih berada dalam batas yang ditentukan

BAHAN PEWARNA

Zat pewarna terbagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan (sintesis).

Zat pewarna alami ada bermacam-macam seperti klorofil, beta karoten, anthosian, caramel, Xanthon,
Karotenoid, Heme, flavonoid, dan lain-lain. Namun, pewarna alami berwarna pucat dan mudah rusak
oleh panas, pH dan oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan pewarna sintesis, seperti biru berlian,
eritrosin, tartrazine, riboflavin, dan lain-lain. Pewarna sintesis bahan pangan kebanyakan dalam bentuk
garam yang tentunya larut dalam air.

Ada beberapa bahan pewarna yang disalahgunakan dalam bahan pangan misalnya: Rhodamin B,
Methanil yellow, Malachite Green. Zat warna ini digunkan dalam tekstil dan kulit. Bahan tersebut
berwarna lebih cerah, stabil, dan tidak larut di dalam air. Sifat tersebut dapat menjadi dasar untuk teknik
analisis sederhana: totolkan zat pewarna pada kertas saring kemudian elusi dengan aquadest,apabila
spot tetap pada tempatnya berarti zat tersebut adalah zat pewarna tekstil.

Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan dapat menggunakan: Krolamtografi lapis
tipis, Spektrofotometri, Titrasi, HPLC, dan lain-lain tergantung dari ketersediaan instrumen analisis.

C. DAMPAK ZAT ADITIF TERHADAP MAKANAN DAN KESEHATAN DAN ALTERNATIF

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuktujuan tertentu.
Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengajamuncul pada makanan. Zat aditif tersebut
biasanya muncul pada prosespengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif
untukcampuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.

1. Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusiamengkonsumsi makanan yang kurang
memperhatikan keseimbangan gizi.Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar
pada leher.Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin.Penyakit gondok
dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita
peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan.

Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus (kencing manis) perlumenjaga kestabilan kadar gula
dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga
kestabilan kadar gula dalamdarah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi
sakarin(pemanis buatan) sebagai pengganti gula.

2. Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah
sebagai berikut.

 Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-menerus dapat
mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

 Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara terus – menerus dapat
mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakitkulit, kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.

 Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah, tidak nafsu makan,
diare dan perlukaan kulit.

 Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.

  Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan keracunan,
mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
 Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicuterjadinya serangan
asma.
 Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan perlukaan
lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker danalergi.
Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna makanan dapat
menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan
usus.

Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan kerusakan kromosom

Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat mengakibatkan anemia dan
kepekatan pada hemoglobin.

Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan hypertrophy, hyperplasian
dan carcinomas kelenjar tiroid.

Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker ( karsinogenik ).
Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan kanker kandung kemih

Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor
otak.

Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai bahan penyedap dapat menimbulkan kerusakan
pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses
penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.