MAKALAH CASE BASE LEARNING 1

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

“Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan”

Kelompok 1A
Salsabila Fithrotunnisa I1D020001
Fatimah Azzahro I1D020012
Fitria Nur Fadila I1D020022
Olivia Natasyaa Anjani I1D020029
Citra Wulan Cahyani I1D020038
Annisa Nur Fatimah I1D020039
Aisyah Handini I1D020042

JURUSAN ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2022
A. Tujuan Pembelajaran
Mampu merencanakan kebutuhan bahan makanan untuk keperluan pemesanan bahan
makanan dan perencanaan anggaran

B. Pendahuluan
1) Gambaran Umum Institusi
Rumah Sakit Soedirman merupakan salah satu rumah sakit negeri yang
terletak di Semarang, Provinsi Jawa Tengah. Rumah sakit ini berada di bawah
kewenangan pemerintahan. Rumah Sakit Soedirman merupakan rumah sakit
dengan tipe B. Rumah Sakit Soedirman adalah rumah sakit yang mampu
memberikan pelayanan kedokteran medik spesialis luas dan subspesialis terbatas.
Selain itu, rumah sakit ini juga memiliki pelayanan yang cukup memadai dan
berkualitas, baik dari segi sarana prasarana maupun dari tenaga kesehatannya.
Rumah sakit ini seringkali menjadi rujukan lanjutan rumah sakit tipe C. Dalam
rumah sakit ini terdapat beberapa kelas yaitu VVIP, VIP, kelas 1, kelas 2 dan
kelas 3. Masing-masing kelas dalam rumah sakit ini memiliki pelayanan
kesehatan yang berbeda namun tetap dengan kualitas yang baik. Dalam
penyelenggaraannya, RS Soedirman lebih memfokuskan terhadap
penyelenggaraan pelayanan kelas VIP. Kapasitas porsi makanan dalam sekali
produksi rumah sakit ini pada kelas VIP yaitu 75 porsi dan dapat mengalami
penambahan sesuai dengan jumlah pasien. Produksi makanan pada rumah sakit ini
dilakukan setiap hari dengan jenis menu yang berbeda sesuai dengan kebutuhan
pasien.

2) Tipe Penyelenggaraan Makanan

Bentuk tipe penyelenggaraan makanan yang dipilih pada Rumah Sakit
Soedirman adalah sistem kombinasi. Sistem kombinasi merupakan gabungan
antara sistem swakelola yang berarti bahwa unit pelayanan gizi bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi dikombinasikan dengan sistem out-
sourching yang merupakan penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering. Sistem kombinasi ini berfungsi untuk
memaksimalkan sumber daya yang ada.
3) Macam Konsumen Institusi dan Kandungan Gizi yang Disediakan
Macam konsumen yang difokuskan pada Rumah Sakit Soedirman adalah
konsumen dewasa, baik pria maupun wanita. Kandungan gizi yang disediakan
yaitu karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, dan mineral. Penentuan
kebutuhan energi, protein, dan lemak disesuaikan dengan kebutuhan pasien.
Berdasarkan kebutuhan pasien, terutama energi dan protein, makanan biasa
dikelompokan menjadi 1700 Kal, 1900 Kal, 2100 Kal, dan 2300 Kal.

4) Pola Menu
Pola menu 7 hari diterapkan supaya menu yang disajikan tidak monoton dan
menu tidak mudah ditebak oleh pasien. Pola menu ini termasuk kedalam siklus
menu pendek karena diterapkan di rumah sakit. Kelebihan dari siklus pendek
adalah waktu lebih efektif, mempersingkat proses pembelian, membantu dalam
menstandarkan produksi, membantu pekerja agar lebih cakap dalam
mempersiapkan menu, membantu dalam teknik perencanaan menu yang akan
datang, meningkatkan kemampuan supervisor dalam mengatur aktivitas
organisasi, dan monitoring lebih baik.

5) Frekuensi Makan Sehari

Makanan diberikan dalam porsi 3 kali makanan lengkap dan 2-3 kali makanan
selingan sesuai daya terima pasien. Jika asupan makanan kurang dapat
dikombinasikan dengan makanan cair.

6) Jenis Menu yang Disediakan

Jenis menu yang disediakan pada sistem penyelenggaraan makanan RS
Soedirman adalah menu oriental. Masakan oriental ialah jenis masakan yang
berasal dari Kawasan Asia, di antaranya Asia Tengah, Asia Timur, dan Asia
Tenggara, termasuk Indonesia. Jenis masakan ini dipilih karena sesuai dengan
kebiasaan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kelebihan dari
jenis menu ini adalah bahan yang digunakan beragam dan teknik pengolahan yang
sederhana, cepat, dan mudah (Gumala, 2022).
C. Kebijakan Institusi yang Berpengaruh Terhadap Perhitungan Kebutuhan
Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Kegiatan ini bertujuan agar kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun periode dan
usulan anggaran dapat terpenuhi. Ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan
dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan, yaitu standar menu, standar porsi,
jumlah dan karakteristik konsumen, jumlah hari pelayanan, frekuensi penggunaan
bahan makanan dalam satu hari, dan jumlah perputaran menu. Kegiatan perhitungan
kebutuhan bahan makanan memerlukan beberapa data, yaitu data peraturan pemberian
makan, data standar makanan, siklus menu,data jumlah konsumen, dan kebijakan
institusi (Bakri, et al., 2018).
Terdapat beberapa kebijakan di Rumah Sakit Soedirman yang berpengaruh
terhadap kebutuhan bahan makanan, diantaranya yaitu mengenai kebijakan tentang
pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian dengan rekanan (supplier), adanya
spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan, dan tersedia dana
yang cukup. Kebijakan yang diterapkan di Rumah Sakit Soedirman mengacu pada
pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia, pada tahun 2013.
Dalam penyelenggaraan makanannya, Rumah Sakit Soedirman menerapkan
sistem kombinasi dengan berfokus pada pasien dewasa, baik laki-laki ataupun
perempuan. Rumah Sakit Soedirman mampu memproduksi 75 porsi makanan dengan
jenis menu oriental dalam sekali produksi. Pasien diberikan makanan dengan
frekuensi 3 kali makanan utama dan 2 kali makanan selingan per hari sesuai dengan
kebutuhan pasien. Pola menu yang digunakan pada rumah sakit ini, yaitu pola menu
10 hari. Pola menu ini digunakan supaya menu yang disajikan tidak monoton dan
menu tidak mudah ditebak oleh pasien, serta untuk membantu dalam merencanakan
menu mendatang.
Dengan jumlah kapasitas pasien yang dilayani sebanyak 75 orang, masing-
masing untuk makan pagi, siang, atau malam, tenaga kerja yang dibutuhkan dalam
melakukan penyelenggaraan makan di rumah sakit soedirman yaitu sebanyak 1 orang
sebagai ahli gizi, memasak 1 orang, pembantu pemasak 1 orang, tenaga kebersihan 1
orang, dan pelayan 1 orang. Tenaga kesehatan memiliki prasyarat kesehatan yang
harus terpenuhi, seperti bebas dari penyakit menular, mempunyai pengetahuan
tentang kebersihan dan kesehatan, tidak mempunyai kebiasaan buruk, mempunyai
disiplin kerja yang baik, dan wajib untuk menggunakan APD.

D. Data yang Dibutuhkan dalam Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan

1) Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan
Frekuensi penggunaan bahan makanan merupakan jumlah kali penggunaan bahan
makanan dalam suatu siklus menu penyelenggaraan makanan. Frekuensi penggunaan
bahan makanan dapat diatur terlebih dahulu untuk membantu memudahkan
standarisasi biaya, produksi dan prosedur pelayanan.

2) Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan massal, diperlukan adanya standar
porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

Tabel 1. Tabel Standar Porsi Bahan Makanan

Bahan Berat Mentah
Penukar BDD (%) URT
Makanan Bersih (g) Kotor
Makanan Pokok
Beras 2 100 100 100
Kentang 1 105 123 85 1 bj sedang
Lauk Hewani
Ayam 1 1/2 83 83 100 1 ptg besar
Daging sapi 1 1/2 53 53 100 1 ptg
sedang
Ikan tuna 1/3 40 50 80 1 ptg
sedang
Bakso 1 60 60 100 4 bh sedang
Telur (ayam 1 55 62 89 1 btr
ras)
Lauk Nabati
Tahu putih 1 110 110 100 1 ptg
sedang
Tempe 1/2 50 50 100 2 ptg
sedang
Tahu coklat 1/2 55 55 100 ½ bj sedang
Sayuran
Sawi putih 1 100 127 79
Wortel 1 100 125 80
Sawi hijau 1 100 114 87
Jagung 1 125 139 90 3 bj sdg
manis
Daun 1/2 50 75 67
bawang
Tauge 1 100 111 90
Bayam 1 100 141 71
Sawi daging 1 100 114 87
Labu siam 1/2 50 60 83 1 bh kecil
Kacang 1/4 25 11 92 1 sdm
panjang
Buah
Semangka 1 100 217 46 1 ptg besar
Lain-lain
Kecap 1 10 10 100 1 sdm
Teung 1 50 50 100 5 sdm
tapioka
Minyak 1 5 5 100 1 sdt

3) Jumlah Klien
Dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan perlu diperhatikan jumlah klien atau
pasien untuk menghitung jumlah bahan yang akan dibeli untuk menyusun menu
makanan. Jumlah klien pada institusi kami yaitu 150 orang/hari.
4) Siklus Menu
Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar pada interval
tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu. Dalam perhitungan kebutuhan bahan
makanan, siklus menu diperlukan untuk menentukan jumlah bahan makanan yang
harus dibeli sesuai dengan menu yang akan dibuat.

5) Standar Resep
Pada perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan standar resep untuk masing-
masing menu yang akan dibuat. Standar resep yaitu instruksi tertulis untuk
menghasilkan suatu produk makanan yang di dalamnya terdapat informasi tentang
kebutuhan bahan, banyaknya kebutuhan bahan, prosedur persiapan, ukuran porsi, alat-
alat yang dibutuhkan, garnish, dan informasi lain yang dibutuhkan untuk menyiapkan
bahan atau alat.
E. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan dalam Satuan Periode Tertentu

Tabel 2.1. Tabel Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

No Nama Bahan Standar Jumlah Kebutuhan BDD Perhitungan
Makanan Porsi Konsumen BM Bersih (%) Berat Kotor
Menu 4 (g) (orang) (g) BM (g)
(a) (b) (c) (d=bxc) (e) (f=(100/e)xd)
1 Beras 100 150 15.000 100 15.000
2 Ayam 83 150 12.450 100 12.450
3 Daging sapi 53 150 7.950 100 7.950
4 Telur 55 150 8.250 89 9.270
5 Wortel 100 150 15.000 80 18.750
6 Sawi putih 100 150 15.000 79 18.987
7 Sawi hijau 100 150 15.000 87 17.241
8 Tahu putih 110 150 16.500 100 16.500
9 Tempe 50 150 7.500 100 7.500
10 Minyak 5 150 750 100 750
11 Labu siam 50 150 7.500 83 9.036
12 Kacang panjang 25 150 3.750 92 4.076
13 Jagung manis 125 150 18.750 90 20.833
14 Daun bawang 50 150 7.500 67 11.194
15 Tauge 50 150 7.500 90 8.333
16 Semangka 100 150 15.000 46 32.609
 Tabel 2.2. Tabel Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
No Nama Bahan Standar Jumlah Kebutuhan BDD Perhitungan
Makanan Porsi Konsumen BM Bersih (%) Berat Kotor
Menu 5 (g) (orang) (g) BM (g)
(a) (b) (c) (d=bxc) (e) (f=(100/e)xd)
1 Beras 100 150 15.000 100 15.0000
2 Telur 55 150 8.250 89 9.270
3 Ayam 83 150 12.450 100 12.450
4 Ikan tuna 40 150 6.000 80 7.500
5 Bakso 60 150 9.000 100 9.000
6 Tahu coklat 55 150 8.250 100 8.250
7 Tempe 50 150 7.500 100 7.500
8 Daun bawang 50 150 7.500 67 11.194
9 Kentang 105 150 15.750 85 18.592
10 Wortel 100 150 15.000 80 18.750
11 Bayam 100 150 15.000 71 21.127
12 Labu siam 50 150 7.500 83 9.036
13 Sawi putih 100 150 15.000 79 18.987
14 Sawi daging 100 150 15.000 87 17.241
15 Tapioka 50 150 7.500 100 7.500
16 Kecap 10 150 1.500 100 1.500
17 Minyak 5 150 750 100 750

Tabel 2.3. Tabel Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Bumbu

Nama Bumbu 100 porsi 150 porsi
Berat Bersih Berat Kotor Berat Bersih Berat Kotor
(kg) (kg) (kg) (kg)
Bumbu A (merah)
Bawang merah 1 1/2 2 2,25 3
Bawang putih 1/4 0,4 0,375 0,6
Cabe merah 1,4 2 1/2 2,1 3,75
Kemiri 1 1/4 1 1/4 1,875 1,875
Gula merah 1 1 1,5 1,5
Bumbu B (putih)
Bawang merah 3/4 1 1,125 1,5
Bawang putih 0,075 0,1 0,1125 0,15
Ketumbar 0,125 0,125 0,1875 0,1875
Kemiri 1 1/4 1 1/4 1,875 1,875
Gula merah 0,4 0,4 0,6 0,6
Bumbu C
Bawang merah 0,4 1/2 0,6 0,75
Bawang putih 0,05 0,05 0,075 0,075
Lada 0,05 0,05 0,075 0,075
Bumbu D (iris)
Cabe merah 0,4 1/2 0,6 0,75
Bawang merah 1/4 0,4 0,375 0,6
Bawang putih 0,04 0,05 0,06 0,075
Tomat 0,4 0,4 0,6 0,6
Gula merah 0,2 0,2 0,3 0,3
Terasi 0,05 0,05 0,075 0,075
Bumbu K (kuning)
Bawang merah 200 225 300 335
Bawang putih 100 115 150 170
Kunyit 100 128 150 190
Kemiri 20 20 30 30
Gula merah 50 500 75 75
Salam 100 100 150 150
Laos 400 500 600 750
Tabel 3.1. Tabel Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Tabel 3.2. Tabel Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

F. Lampiran Menu Makan dalam Sehari dalam Siklus Menu yang Digunakan
untuk Perhitungan
 Daftar Pustaka

Bakri, B., Intiyati, A. & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Edisi ke-1. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia
Kesehatan.
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Susanti, E. S. (2020). Kajian Kesesuaian Standar Bumbu pada Lauk Hewani di RS
Islam Yogyakarta PDHI. (Skripsi). Poltekkes Kemenkes Yogyakarta,
Yogyakarta.
Vinaya, N. L., Prasetyo, T., & Harisyana, T. M. (2019). Analisis Penerapan Standar
Resep dan Kualitas Makanan di Pizza Marzano Kota Kasablanka.
Management and Accounting Expose, 2(1), 21-33.