LEMBAR PERSETUJUAN

Proposal Penelitian dengan judul “Gambaran Nilai Gizi Diet Biasa

Kelas I, II, III di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1” ini telah
memperoleh persetujuan pada tanggal 3 Mei 2015.

Menyetujui
Pembimbing Materi,
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasaka bahan makanan, distribusi dan
pencatatan pelaporan, serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan
rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal. Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit
adalah pasien, terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit,
dapat pula dilakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawan. Euang
lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).
Malnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di Rumah Sakit
sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di
Rumah Sakit menurut Mosner dan Bader (2008) berkisar antara 30%-50%.
Masalah malnutrisi berkaitan dengan status gizi, dimana status gizi
mempunyai efek penting terhadap kesehatan. Kekurangan gizi digambarkan
sebagai suatu status dari tidak cukupnya zat gizi dihubungkan dengan baik
asupan makan tidak cukup memenuhi kebutuhan tubuh maupun
ketidakmampuan tubuh untuk mencerna makanan ( Gallagher Allred, 1996 ).
Dalam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di RS PKU
Muhammadiyah Unit 1 mengenai gambaran nilai gizi makanan diet biasa pada
kelas perawatan I, II, dan III terkait dengan standar makanan yang dibuat oleh
RS PKU Muhammadiyah Unit 1.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran nilai gizi makanan diet biasa pada kelas perawatan I, II,
dan III di RS PKU Muhammadiyyah Yogyakarta Unit 1?

1.3 Tujuan
1.1.1 Tujuan Umum
Mengetahui gambaran nilai gizi pada diet biasa kelas perawatan I, II, III di
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1.

1.1.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui langkah perhitungan nilai gizi makanan diet biasa.
2. Mengetahui standar makanan diet biasa pada kelas perawatan I, II, dan
III RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1.
3. Mengetahui kesesuaian gambaran nilai gizi makanan diet biasa kelas
perawatan I, II, III dengan standar makanan rumah sakit.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Penulis
Menambah pengetahuan mengenai gambaran nilai gizi makanan diet biasa
pada kelas perawatan I, II, III di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1.

1.4.2. Bagi Instalasi Gizi

Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi tambahan
mengenai gambaran nilai gizi makanan diet biasa pada pasien kelas
perawatan I, II, dan III di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1
terhadap kesesuaiannya dengan standar makanan yang telah ditetapkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pelayanan Makan RS

Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu
kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga
pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut
adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien.
Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih
ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat
jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi (Depkes RI, 1992).

Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai

dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu:
1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan
bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di
ruang perawatan.
2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari
menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya,
penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga
pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap.
3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan
penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku -sehat bagi seseorang dan
masyarakat rumah sakit.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan
pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit (Depkes, 1991).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.

Rumah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan

yang memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga
dapat mempercepat penyembuhan pasien. Instalasi Gizi Rumah Sakit
menyelenggarakan makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari
rawat pada pasien rawat inap.

Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti

standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan
makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1993).

1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah
bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,
sendok pembagi harus distandarkan.

2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan
atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk
 mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep
yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang
diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu
dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi
yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran
harga dalam porsi.

3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai
dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah
untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
(Almatsier, 2004).

2.2. Standar Makanan RS Muhammadiyah Yogyakarta

a. Makanan Biasa Kelas I

No Nama Bahan Berat

Pagi Snack Siang Snack Malam
. Makanan (gr)
100/20
1. Beras / Nasi 300/600 100/200 100/200
0
1. Lauk Hewani 1 150 50 50 50
2.
2. Lauk Hewani 2 120 40 40 40
3. Lauk Nabati 150 50 50 50
4. Sayuran 300 100 100 100
1. Buah 1 400 - 200 200
5.
2. Buah 2 200 - 100 100
6. Minyak / Penukar 30 10 10 10
7. Gula Pasir 30 10 10 10
8. Teh 1 0,5 0,5
9. Kacang Hijau 25 25
1. Snack 1 2 1 1
10.
2. Snack 2 2 1 1
Keterangan
- Kalori : 2300 kkal
 - Protein : 82 gram
- Lemak : 74 gram
- KH : 271 gram

b. Makanan Biasa Kelas II

No Nama Bahan Berat
Pagi Snack Siang Snack Malam
. Makanan (gr)
100/20
1. Beras / Nasi 300/600 100/200 100/200
0
2. Lauk Hewani 2 120 40 40 40
3. Lauk Nabati 150 50 50 50
4. Sayuran 300 100 100 100
5. Buah 2 200 - 100 200
6. Minyak / Penukar 30 10 10 10
7. Gula Pasir 30 10 10 10
8. Teh 1 0,5 0,5
9. Kacang Hijau 25 25
10. Snack 2 1 1

Keterangan
- Kalori : 2000 kkal
- Protein : 61 gram
- Lemak : 47 gram
- KH : 325 gram

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Yogyakarta Unit I dari tanggal 5-7 Mei 2015 pukul 07.00-
18.00 WIB.

3.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

3.2.1. Jenis Data
Data primer
Data yang dikumpulkan berupa berat makanan setiap porsi.

Data sekunder
Data yang dikumpulkan berupa data mengenai standar makanan rumah
sakit RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1.

3.2.2 Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data pada penelitian dilakukan dengan cara menimbang
berat makanan setiap porsi menggunakan timbangan makanan digital pada
makanan diet biasa setiap kelas perawatan.

3.3 Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan data,
coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan data.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hidangan yang diolah (Diet Biasa)

Waktu
IV V VI
Pendistribusian
Makan Pagi Nasi/ BK Nasi/ BK Nasi / BK
Ayam goreng Semur daging Abon
Rolade ikan giling Telur mata sapi
Tempe bumbu Tempe bacem Tempe goreng
oseng Gulai gori Sop brokoli
Sambel goreng kacang panjang
labu siam wortel Sop gambas
Sop kembang
kol
Snack Pagi
Makan Siang Nasi/ BK Nasi/ BK Nasi / BK
Sop baso sapi Ayam goreng Empal daging /
kuah Ati ayam bacem bandeng presto
Siomay Tempe goreng Bandeng presto
Tahu goreng Sop sayuran Tempe bacem
Pakcoy Bobor bayam
Snack Siang
Makan Malam Naso / BK Nasi / BK Nasi / BK
Telur bumbu bali Suike telur Ikan asam manis
Otak otak puyuh Filet ayam
bandeng Gulai otak – Tempe mendoan
Bakwan jagung otak bandung Asem bening
Asem asem Lodeh janggel
buncis
 4.2. Hasil perhitungan hidangan yang disajikan
4.2.1 Hari Pertama
a. Kelas I – (nasi)
Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi 200 260 4.8 0.4 57.2
 Rolade ikan 59 58.8 10.9 1.4 0

 Tempe bacem 30 71.1 2.9 4.2 4

 Gulai Gori 116 51 1.6 0.2 11.8

Snack Pagi
Makan Siang  Nasi 200 260 4.8 0.4 57.2
 Ati ayam 42 66 10.2 2.3 0.4

 Tempe goreng 38 134.5 6.5 10.2 5.8

 Sop sayuran 100 104 1.8 7 10.5

Snack Siang  Dadar Gulung 79
 Kue sus 50
Makan Malam  Nasi 202 262.6 4.8 0.4 57.8
 Suike telur puyuh 34 62.9 4.4 4.7 0.5

 Galantin 45 121 11.2 8.1 0

 Tahu telur 28 57.7 2.0 5.7 0.5

116 64.9 2.2 3.9 7
 Sayur lodeh
65 59.8 0.6 0.3 15.2
 Pisang ambon
110 51.8 1 0.1 13.0
 Jeruk manis

JUMLAH

b. Kelas I – (Nasi Tim)

Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi Tim
 Ayam goreng
 Rolade ikan
  Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  Nasi Tim
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  Nasi Tim
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

c. Kelas I – (BK)
Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  BK
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  BK
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  BK
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

d. Kelas II – (nasi)
Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  Nasi
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  Nasi
 Telur bumbu bali
  Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

e. Kelas II – (Nasi Tim)

Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi Tim
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  Nasi Tim
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  Nasi Tim
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

f. Kelas II – (BK)
Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  BK
  Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  BK
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  BK
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

g. Kelas IIIg – (nasi)

Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  Nasi
  Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  Nasi
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

h. Kelas III – (Nasi Tim)

Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  Nasi Tim
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  Nasi Tim
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  Nasi Tim
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
  Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

i. Kelas III – (BK)

Waktu Berat Energi P L KH
Nama nhidangan
Pendistribusian (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Makan Pagi  BK
 Ayam goreng
 Rolade ikan
 Tempe bumbu oseng
 Sambel goreng labu
siam wortel
 Sop kembang kol
Snack Pagi
Makan Siang  BK
 Sop baso sapi kuah
 Siomay
 Tahu goreng
 Pakcoy
Snack Siang 
Makan Malam  BK
 Telur bumbu bali
 Otak otak bandeng
 Bakwan jagung
 Asem asem buncis
JUMLAH

4.3. Perbandingan standar dengan hidangan yang disajikan

 DAFTAR PUSTAKA

Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Mukrie. A. Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. AKZI Depkes Jakarta. 1993

Almatsier, S.2004. Penuntun Diet. Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3-bab11.pdf
(diakses tanggal 1 Mei 2015)