Nama : Triana Novelia

Nim : 216 240 040

1. Gambaran Umum Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara DR. S.

HARDJOLUKITO YOGYAKARTA

Rumah Sakit Pusat TNI AU Dr. Suhardi

Hardjolukito (atau RSPAU Dr. S.
Hardjolukito) adalah Rumah Sakit Militer
Pusat TNI Angkatan Udara yang bertugas
Melayani: TNI AU/PNS dan Keluarga
Anggota Kemhan (TNI AD, TNI
AL / PNS), Polri dan Keluarga, ASKES,
Masyarakat Umum (Jamkesmas, Jamkesda,
Jamkesta, Jampersal).

RSPAU Dr. S. Hardjolukito terletak di JL.

Janti Blok O Banguntapan Bantul.

a. Visi Misi
Visi
Terwujudnya Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi
Hardjolukito sebagai rumah sakit rujukan TNI di Daerah Istimewa
Yogyakarta dan Jawa Tengah.
Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang bermutu terhadap
anggota TNI AU, keluarga, serta masyarakat umum.
2) Menyelenggarakan dukungan kesehatan yang diperlukan oleh setiap
TNI dan TNI AU.
3) Meningkatkan kemampuan profesionalisme personel secara
berkesinambungan.
 b. Tujuan
Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito bertugas
menyelenggarakan dukungan kesehatan yang diperlukan dalam setiap
bagian operasi dan latihan TNI AU. Dukungan tersebut meliputi
dukungan kesehatan, pelayanan gawat darurat, perawat umum,
spesialistik dan kesehatan preventif, serta penunjang dalam kegiatan
rumah sakit.
c. Fungsi
1. Menyelenggarakan dukungan kesehatan terhadap kegiatan operasi
dan latihan TNI AU di wilayahnya.
2. Menyelenggarakan dukungan dalam pembinaan kesehatan jiwa,
psikologi, dan uji badan.
3. Menyelenggarakan kegiatan promotif dan preventif meliputi
imunisasi, pelayanan masyarakat atau gizi, dan bertugas lapangan
kependudukan dan keluarga berencana.
4. Menyelenggarakan pelayanan gawat darurat.
5. Menyelenggarakan kegiatan perawatan umum dan pengunjung
kesehatan di rumah sakit.
2. Pelayanan gizi yang diberikan
Pelayanan gizi RS adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien.
Pelayanan gizi rawat jalan RSPAU Dr. S. Hardjolukito meliputi kegiatan
konseling indivudual seperti pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat
jalan terpadu. Pelayanan terpadu gerialrik, unit pelayanan terpadu HIV AIDS, unit
rawat jalan terpadu utama dan unit khusus anak konseling gizi individual dapat
pula difokuskan pada suatu tempat. Pelayanan penyuluhan berkelompok seperti;
pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien hemodialisis, ibu hamil
dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll.
 Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan
rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam menu yang standar. Menu pilihan, dan
kombinasi keduanya. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
menu. Perlu ditetapkan macam menuyang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10
hari tau 15 hri. Kurun waktu penggunaan mnu daat diputar selama 6 bulan – 1
tahun.
Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan
pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Denga penerapan pola menu dapat dikendalikan
penggunakaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di RS.
Mengumpulkan macam hidangan makanan untuk pagi, siang dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan, merancang format
menu, format menu adalah sususnan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan.
Mengacu pada PGRS, RSPAU dr. S. Hardjolukito telah membuat standar
pelayanan gizi. Standar tersebut terantum pada pedoman pelayanan Gizi RSPAU
dr. S. Hardjolukito yogyakarta yang ditulis pada bulan januari tahun 2015. Isi dari
pedoman tersebut adalah : struktur organisasi departemen gizi dan tugasnya,
daftar kebutuhan gizi personel, kualifikasi tenaga gizi, distribusi tenaga kerja dan
pengaturan jaga, standar sarana dan prasarana, standar pelayanan dan alur kerja,
pengendalian mutu, siklus menu jaga 11 hari a, siklus menu jaga 11 hari b, daftar
variasi menu pilihan, siklus menu snack 11 hari a, standar resep lauk pauk, standar
lauk nabati, standar resep sonde, standar porsi dadar saring, standar porsi sonde
diabetes miletus, standar bumbu, standar bumbu untuk 50 porsi, formulir skirining
gizi lanjut anak, catatan asupan makanan pasien, anamnesis gizi pasien kunjungan
ulang, asuhan gizi nenonates, formulir skiring gizi lanjut dewasa, asuhan gizi
anak, asihan gizi dewasa, siklus menu jaga 10 hari a, siklus menu jaga 10 hari b,
menu makanan biasa, menu makanan sering, dan berbagai macam pola diet untuk
penyakit.
3. Bentuk penyelenggaraan makanan

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien.
Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

a. Perhitungan Kebutuhan Gizi

Dalam penyelenggaraan makanan bagi pasien, RSPAU Hardjolukito

memiliki standar porsi, siklus menu, siklus menu diit khusus, dan siklus menu
snack (terlampir). Standar porsi merupakan ukuran atau jumlah standar bahan
makanan dapat dimakan per pasien dalam sekali hidangan. Siklus menu yang
diberikan adalah siklus menu 10+1 hari.Siklus menu diit khusus pasien rawat
inap diatur secara khusus sesuai dengan jenis penyakit mengikuti standar
makanan rumah sakit dan buku pedoman diit khusus. Siklus menus snack 10
hari diberikan diberikan 1 kali sehari menyesuaikan dengan jenis diit yang
diberikan dengan komposisi 2 sampai 3 macam jenis snack ditambah air
mineral/teh/jus buah. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Hardjolukito
diberikan kepada pasien yang menjalani rawat inap. Pola pemberian makan
yang diberikan kepada pasien Umum / Askes / BPJS adalah sebagai berikut :
 Tabel 1. Pola pemberian makanan pasien rawat Inap RSPAU Hardjolukito
Standar Porsi
No
Uraian Makan
. Makan Pagi Makan Siang
Malam

1 Makanan Pokok (Nasi) 150 gram 250 gram 200 gram

2 Lauk Hewani 50 gram 75 gram 75 gram

3 Lauk Nabati 50 gram 50 gram 50 gram

4 Sayuran 100 gram 100 gram 100 gram

5 Buah 0 100 gram 100 gram

6 Teh manis 0 0 200 ml

7 Susu / Air Putih 200 ml (susu) 200 0

Snack / Bubur Kacang 50 - -

8
Hijau

Perhitungan nilai gizi yang terkandung dalam makanan pasien rawat inap
tersebut berdasarkan standar Ukuran Rumah Tangga (URT), yaitu :

Tabel 2. Perhitungan nilai gizi makanan pasien rawat inap RSPAU

Hardjolukito berdasarkan URT

Uraian Jumlah Energi Karbohidrat Lemak Protein

Makanan
600 1050 240 0 24
Pokok (Nasi)

Lauk Hewani 200 380 0 24 40

Lauk Nabati 150 240 24 9 18

Sayuran 300 150 30 0 9

Buah 200 80 20 0 0

Susu 200 130 9 7 7

 Minyak /
30 270 0 30 0
Santan

Gula Pasir 30 120 30 0 0

Snack / Bubur
50 160 16 6 12
kacang hijau

Jumlah 2580 368 76 110

Untuk pasien rawat inap, pemberian makanan dilakukan dengan 3 kali

makan utama dan 1 kali snack. Berdasarkan pengamatan, perhitungan kebutuhan
gizi yang diperoleh dari menu yang disajikan pada tanggal 5 Mei 2014 (mengikuti
siklus menu) adalah sebagai berikut :

Waktu Energi Protein Lemak KH

Menu Berat
Makanan (kcal) (gram) (gram) (gram)

Snack Kue bolu 40 gr 82,8 1,8 0,8 17,2

(09.30 WIB) Risoles 40 gr 98,8 4,1 3,0 13,3

Makan siang Nasi 135 gr 242,6 4,1 0,4 53,7

(12.00 WIB) Galantin 40 gr 131,4 5,4 6,6 10,2

Tempe 40 gr 79,6 7,6 3,1 6,8

Sop 110 gr 29,7 1,4 2,2 1,1

Jeruk 120 gr 56,5 1,1 0,1 14,2

Makan Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8

malam
Sayur lodeh 100 gr 55,9 1,9 3,4 6,0
(18.00 WIB)
Daging
ayam 66 gr 141,2 13,3 9,4 0,0
(paha)

Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1

Semur tahu 50 gr 68,5 6,8 2,3 5,3

Pepaya 65 gr 25,3 0,4 0,1 6,4

Makan pagi Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8

(06.00 WIB) Telur ayam 56 gr 86,9 7,1 5,9 0,6

Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1

Tempe
34 gr 80,6 3,7 5,1 6,0
bacem

Buncis
25 gr 7,5 0,6 0,1 1,6
rebus

Wortel
25 gr 7,0 0,2 0,1 1,6
rebus

Sosis
5 gr 22,4 0,7 2,1 0,1
daging

Gula pasir
2,5 gr 9,8 0,0 0,0 2,3
(teh manis)

Total 1624.3 67.2 45.4 234.1

Tabel 3. Perbandingan Standar Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap

RSPAU Hardjolukito dengan Menu Diet yang Diamati
Energi Protein Lemak KH

Standar Diet RS 2580 110 76 368

Menu Diet
1624.3 67.2 45.4 234.1
(Pengamatan)

% Pemenuhan zat gizi 62,95 % 61,09 % 59,73 % 63,61 %

Berdasarkan tabel perbandingan tersebut, persen pemenuhan zat gizi dari

diet yang diberikan rumah sakit masih kurang memenuhi kebutuhan gizi yang
ditetapkan berdasarkan standar diet yang digunakan rumah sakit.Perhitungan nilai
gizi yang digunakan untuk standar rumah sakit cukup tinggi karena dihitung
berdasarkan standar URT (ukuran rumah tangga).Hal ini berkaitan dengan
pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang tinggi selama kondisi sakit.
Pemenuhan kebutuhan gizi dari menu tersebut jika dibandingkan dengan
energi dan zat gizi untuk total kebutuhan energi rata-rata orang dewasa per hari
yaitu kebutuhan energi berdasarkan AKG sebesar 2000 kkal dengan protein
sebesar 55 gram. Maka berdasarkan perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi
dari makanan dalam 1 hari adalah sebagai berikut :

Energi = 2000 kcal

Protein = 55 gram = 220 kcal
Lemak = 30 % x total energi
= 30 % x 2000
= 600 kcal = 66,6 gram
KH = Energi – Protein – Lemak
= 2000 – 220 – 600
= 1180 kcal = 295 gram

Tabel 4. Perbandingan Kebutuhan ZatGizi berdasarkan AKG Orang

Dewasa per Hari dengan Menu Diet yang Diamati
Energi Protein Lemak KH

Kebutuhan (AKG) 2000 55 66,6 295

Menu Diet (Pengamatan) 1624.3 67.2 45.4 234.1

% Pemenuhan zat gizi 81,21 % 122,18 % 68,16 % 79,35

Berdasarkan perbandingan dengan AKG, pemenuhan zat gizi dari menu

makan pasien sehari tersebut mengalami peningkatan persentase pemenuhan dan
untuk kadar protein persen pemenuhan melebihi 100%. Nilai gizi makanan yang
disajikan sangat penting dan perlu disesuaikan dengan standar yang berlaku agar
tetap seimbang dalam memenuhi kebutuhan konsumen/pasien.Selain itu,
konsumen/pasien memiliki kemungkinan untuk tidak menghabiskan makanan
yang disajikan sehingga kebutuhan gizi tidak terpenuhi dengan baik.
Agar pemenuhan kebutuhan gizi pasien dapat seimbang dibutuhkan
pemorsian yang lebih tepat dan penggunaan alat takar yang sudah disesuaikan
dengan standar porsi yang digunakan, agar jumlah zat gizi yang terkandung dalam
menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien
b. Perencanaan Anggaran Belanja
Dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS),
perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani. Hal ini bertujuan untuk menyediakan rancangan
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang
dilayani sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Depkes, 2013).
Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan
RSPAU Hardjolukito
Meliputi :

a. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun

sebelumnya
b. Menetapkan harga tiap bahan makanan
c. Membuat standar porsi dalam berat kotor
d. Menghitung indeks harga makanan perorang perhari
e. Menghitung anggaran belanja makanan pertahun / perbulan
f. Rencana anggaran diusulkan ke atasan

Prosedur merencanakan menu makanan yang digunakan RSPAU

Hardjolukito meliputi :

a. Membentuk tim penyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan juru
masak
b. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
c. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan
pasar
d. Menetapkan siklus menu dan standar porsi yang akan dipakai
e. Menyusun menu sesuai dengan pengelompokan makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.

Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan

RSPAU Hardjolukito meliputi :

1. Menentukan jumlah pasien

2. Menentukan standar porsi ke dalam berat kotor
3. Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus
menu

Anggaran biaya makan pasien rawat inap umum/Askes/BPJS di

RSPAU Hardjolukito untuk sehari konsumsi dibuat berdasarkan
besaran indeks masing-masing tersebut. Total anggaran biaya makan
pasien dalam sehari (3 kali makan utama + 1 kali snack) ialah sekitar
Rp 30.000,-. Semua pasien mendapat anggaran biaya makan yang sama
yang pelaksanaannya disesuaikan untuk subsidi silang pasien.
Anggaran yang digunakan ialah sebagai berikut :

Tabel 5. Anggaran Biaya Makan Pasien Rawat Inap RSPAU

Hardjolukito

Bahan Ukuran Harga (Rupiah)

No.
Makanan

1 Beras 300 gram (1 kg = 8.000) 2.400

2 Daging 75 gram (1 kg = 75.000) 5.625

3 Ayam / Ikan 75 gram (1 kg = 35.000) 2.625

4 Telur 50 gram (1 butir = 1.200) 1.200

5 Tempe 50 gram 500

6 Tahu 100 gram 1.000

7 Sayuran 300 gram 2.250

8 Buah 200 gram 3.000

 9 Minyak 30 gram 900

10 Gula pasir 30 gram (1 kg = 11.000) 330

11 Susu 200 ml / 30 gram 3.000

12 Snack 5.000

13 Bumbu 2.150

Total 29.980

Pembulatan 30.000

Perhitungan food cost pasien dilakukan berdasarkan siklus menu (10 hari)
yang digunakan RSPAU Hardjolukito dengan jenis makanan biasa. Hasil
perhitungan adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Perhitungan food Cost
Jenis Makanan Food Cost
Makanan Bisa I 27.325
Makanan Bisa II 27.825
Makanan Bisa III 26.775
Makanan Bisa IV 30.200
Makanan Bisa V 27.275
Makanan Bisa VI 28.700
Makanan Bisa VII 30.275
Makanan Bisa VIII 28.950
Makanan Bisa IX 25.300
Makanan Bisa X 29.525
TOTAL 282.150

c. Sistem Pemesanan dan Pembelian

1. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSPAUdr.S.Hardjolukito dilakukan oleh bagian produksi Instalasi Gizi
RSPAUdr.S.Hardjolukito. Pihak yang bertanggung jawab dalam
pengadaan atau pemesanan segala jenis makanan adalah Kepala Seksi
Penyedia Makanan (Kasidiamak) atau lebih dikenal dengan istilah
kepala dapur. Pemesanan bahan makanan didasarkan pada jenis bahan
 makanan, jumlah konsumen, dan kualitas bahan makanan. Adapun
pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu bahan
makanan kering dan basah.

Pemesanan makanan basah, Bahan makanan yang rutin dipesan

setiap hari yaitu bahan makanan yang memiliki waktu simpan singkat
seperti daging-dagingan, sayuran, buah, tahu dan tempe. Sedangkan
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 3 hingga 4 kali
sebulan menyesuaikan keadaan stock. Namun untuk bahan makanan
kering tertentu seperti telur, bawang merah, bawang putih, gelas, air
mineral kemasan, dan minyak dilakukan setiap 3 hari.Sedangkan bahan
makanan kering yang dipesan 3-4 kali sebulan adalah tepung, berbagai
jenis susu, dan beras.

d. Pemesanan
Prosedur pemesanan dan pembelian bahan makanan meliputi :
1. Petugas gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara menghitung jumlah porsi dan
kemudian mengkalikan dengan jumlah pasien yang ada di
RSPAU dr.S.Hardjolukito
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian pembelian
3. Bagian pembelian membeli bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk diserahkan ke bagian pengolahan
e. Sistem Penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan
makanan
1. Penerimaan

Sistem penerimaan bahan makanan di RSPAU Harjolukito

menggunakan sistem blindreceiving. Menurut pengamatan yang kami
lakukan, sistem penerimaan ini kurang baik. Hal ini dikarenakan
penerapanspesifikasi standar bahan makananpada saat penerimaan
bahan makanan tidak dilakukan sehingga dapat menimbulkan kerugian
dari pihak rumah sakit maupun kerugian pada pihak pasien.Pada saat
penerimaan bahan makanan berlangsung, pemeriksaan dilakukan
hanya dengan bon pemesanan milik rekanan sehingga dapat
menimbulkan kekeliruan saat pembayaran. Selain itu, bahan makanan
diketahui tidak segar lagi dan tidak dapat diolah pada saat proses
pemasakan akan diterima sehingga dapat mengganggu proses produksi
makanan. Akan tetapi, bahan makanan yang sudah tidak baik dapat
dikembalikan pada hari yang sama kepada pihak rekanan.
Dalam sistem penerimaan bahan makanan di RSPAU Harjolukito,
terdapat SOP yang diletakkan pada ruang penerimaan sebagai
pedoman dasar dari proses penerimaan bahan makanan. SOP dari
sistem penerimaan bahan makanan ada dua, yaitu prosedur tetap serah
terima bahan makanan dan SOP penerimaan bahan makanan. Inti dari
SOP serah terima bahan makanan adalah kegiatan serah terima
dilaksanakan setiap hari jam 07.00 – 08.00 WIB dan dilakukan oleh
petugas logistik dan persiapan, dalam hal ini masih dilakukan oleh
petugas jaga. Sedangkan SOP penerimaan bahan makanan berisi
prosedur penerimaan bahan makanan yaitu: 1) Petugas pengadaan
bahan makanan menyerahkan bahan makanan; 2) Unit gudang bahan
makanan memeriksa, mengecek jumlah dan jenis bahan makanan
berdasarkan pemesanan dan spesifikasi bahan makanan; 3) Bahan
makanan yang tidak sesuai dengan ketentuan yang diharapkan tidak
diterima oleh Instalasi Gizi kemudian mengusulkan kepada petugas
pengadaan bahan makanan agar mengganti bahan makanan tersebut
tanpa mengganggu proses penyelenggaraan makanan; 4) Mencatat
dalam buku penerimaan bahan makanan yang meliputi: nomor, jenis
bahan makanan, jumlah satuan dan harga persatuan, jumlah harga,
jumlah total harga belanja bahan makanan yang diterima pada hari ini;
5) Menandatangani buku penerimaan bahan makanan oleh sub unit
gudang bahan makanan, serta diketahui oleh Kepala Instalasi Gizi.
 SOP yang ada ini telah memuat prosedur penerimaan yang baik dan
yang seharusnya diterapkan setiap penerimaan bahan makanan
dilaksanakan. Akan tetapi dalam pelaksanaannya di lapangan, SOP ini
masih belum diterapkan sepenuhnya. Jika hal ini terus dilaksanakan
dalam jangka waktu panjang, maka proses penyelenggaraan makanan
di instalasi gizi dapat terganggu.
2. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan pada instalasi gizi RSPAU Harjolukito
adalah bahan makanan yang telah diterima kemudian diletakkan dalam
troli terbuka dan langsung dibawa ke dapur untuk proses persiapan dan
pemasakan. Bahan-bahan seperti gelantin dan daging yang tidak
langsung diolah akan disalurkan pada ruang penyimpanan dingin.
Sedangkan bahan-bahan makanan kering yang akan disimpan akan
disalurkan ke gudang kering.
3. Penyimpanan bahan makanan
Pelaksanaan penyimpanan dan penanganan bahan makanan pada
instalasi gizi telah sesuai dengan prosedur tetap yang ada serta teori
yang ada. Untuk sistem penyimpanan yang dilakukan sendiri sudah
baik, akan tetapi sistem ini dapat menjadi lebih baik lagi jika ruang
penyimpanan bahan basah mampu menampung bahan makanan basah
dalam jumlah besar. Sedangkan untuk ruang penyimpanan kering akan
lebih baik lagi jika rak stainlesssteel digunakan sebagai rak
penyimpanan.
f. Tata letak dapur dan peralatan
1. Tata letak dapur
Sistem pelayanan dapur yang diterapkan di RSPAU dr.S.Hardjolukito
adalah sentralisasi. Tata letak dapur yang dirancang telah menerapkan
standar ISO 2012. Instalasi gizi di rumah sakit ini telah berusaha
memenuhi aturan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan
kesehatan lingkungan kerja perkantoran dan industri.
 Dapur RSPAUdr.S.Hardjolukito memilki luas 16,5 x 25 m2. Kegiatan
utama dalam dapur tersebutmeliputi penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan/pemasakan, dan penyajian bahan makanan serta pencucian
peralatan masak dan alat makan. Pengolahan makanan dilakukan di dapur
utama di unit instalasi gizi dan kemudian didistribusikan secara langsung
ke pasien oleh pramusaji.

2. Ruang dan peralatan

1. Ruang penerimaan dan 13. Dapur susu/laktasi bayi

penimbangan bahan makanan 14. Ruang cuci dan ruang
2. Ruang penyimpanan bahan penyimpanan peralatan
makanan basah
makan pasien
3. Ruang penyimpanan bahan
15. Ruang penyimpanan alat
makanan kering
masak
4. Ruang administrasi
16. Ruang cuci alat masak
5. Area persiapan bahan makanan
6. Area persiapan bumbu
17. Area pemesanan bahan

7. Area pengolahan/memasak makanan

8. Ruang persiapan daging 18. Gudang umum
9. Ruang persiapan sayur 19. Ruang petugas jaga dapur
10. Ruang persiapan snack dan buah 20. Ruang ganti
11. Ruang persiapan minuman 21. KM/WC petugas
12. Area Pembagian/Penyajian 22. Ruang Kepala Instalasi Gizi
Makanan
23. Ruang Staff
24. Ruang rapat

g. Sistem persiapan dan pengolahan

1. Persiapan

Instalasi gizi RSPAU Harjolukito, memiliki lima ruang persiapan

yang terdiri dari ruang persiapan daging dan ikan, sayuran, snack dan
buah, minuman atau beverages serta ruang susu bayi. Akan tetapi,
kelima ruangan ini masih belum digunakan sebagai ruang persiapan
dikarenakan peralatan pendukung dari ruang persiapan ini belum
terpasang. Sehingga, persiapan bahan makanan dilakukan di dapur
utama bersamaan dengan proses pengolahan bahan makanan. Bagian
persiapan dan pengolahan terletak berdekatan agar mempercepat
proses pengolahan. Ruang persiapan digunakan untuk mempersiapkan
bahan makanan untuk pembuatan menu pasien dan pekerja piket. Pada
bagian persiapan terdapat dua meja stainlesssteel. Satu meja terletak di
dekat mesin pendingin sehingga memudahkan pengambilan bahan
makanan. Pada ujung meja ini terdapat kompor dengan dua tungku
yang digunakan untuk memasak bubur dan makanan pelengkap
lainnya. Sedangkan satu meja persiapan terletak di samping bak cuci,
rak piring, dan kompor dua tungku sebanyak dua buah sehingga
mempermudah pada saat pencucian bahan makanan dan proses
pemasakan. Pada daerah pengolahan di dapur, terdapat sebuah kompor
dengan empat tungku. Akan tetapi, kompor ini belum terpasang
sehingga belum dapat digunakan.Untuk kedua kompor yang digunakan
memasak, diletakkan dekat dengan jendela yang terbuka. Untuk
persiapan bahan makanan sebelum diolah, telah dipisahkan antara
tempat persiapan sayur-sayuran serta buah dengan dengan tempat
persiapan lauk hewani dan nabati.Sedangkan untuk cerobong asap,
pemasangan cerobong baru dilaksanakan saat pengamatan terhadap
dapur dilaksanakan.
Peralatan yang tersedia di dapur untuk mendukung proses
persiapan dan pengolahan bahan makanan adalah meja
stainlesssteel,troley makanan, piring, epek, mangkok, gelas, sendok,
tempat makan, nampan, kompor gas dua tungku, tabung gas, wajan,
panci, soblok, ketel, ceret, sotel, serok, cobek dan munthu, saringan air,
saringan kelapa, tatakan, cetakan nasi, tempat nasi, pisau, blender,
termos, porong, com plastik, jumbo, magicjar, pemanggang roti, tutup
nasi, rak bumbu, rak piring, baskom, tempat cuci, dan exhaustfan.
2. Pengolahan
 Untuk teknik pengolahan yang dilakukan di dapur instalasi gizi
RSPAU Harjolukito terdiri dari:
1. Boiling (Merebus dengan suhu 1000 C dengan volume
cairan yang banyak
2. Deepfrying (Menggoreng dengan minyak panas sampai
bahan terendam)
3. Steaming (Mengukus)
4. Simmering (Merebus dengan air mendidih yang suhunya
diturunkan secara perlahan)
5. Braising (Merebus bahan makanan dengan cairan tidak
terlalu banyak, namun biasanya bahan makanan dimarinate
atau direndam dalam bumbu sebelum disetup lebih lama)
h. Sistem distribusi dan penyajian makanan
1. Penyajian makanan

Dalam pemorsian makanan pasien, pasien kelas I, II dan VIP

memiliki perbedaan jumlah makanan dari pasien kelas umum seperti
penambahan porsi atau ukuran lauk atau buah. Pihak rumah sakit telah
memiliki prosedur dalam penyajian makanan yaitu :

a. Prosedur dalam proses pembagian makanan yang diterapkan di

RSPAU Hardjolukito meliputi :
 Mengisi alat makan dengan makanan sesuai dengan standar
porsi
 Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
 Meletakkan alat makan dengan teratur dan rapi
b. Prosedur pemakaian alat makan untuk penyajian makan pasien di
RSPAU Hardjolukito dengan ketentuan sebagai berikut :
 Untuk pasien dengan penyakit tidak menular menggunakan
peralatan makan dari beling/porselin warna putih dengan
sendok stainlis steel
  Untuk pasien dengan penyakit menular menggunakan
peralatan khusus habis pakai (hanya sekali pakai)
2. Distribusi makanan
Dalam pendistribusian makanan pasien, petugas / pramusaji
RSPAU dr. S. Hardjolukito menggunakan troli tertutup untuk
membawa makanan dengan daftar pesanan makanan agar tidak
terjadi kekeliruan atau kesalahan dalam pemberian makanan.
Pramusaji menggunakan seragam dan masker dalam
pendistribusian makanan. Pihak rumah sakit menggunakan 4 buah
troli tertutup untuk mendistribusikan makanan. Distribusi makanan
dilakukan oleh 3 orang pramusaji yaitu dibagi atas 2 orang untuk
distribusi ke ruang inap gedung kelas I, II dan VIP dan 1 orang
untuk distribusi ruang inap bangsal. Proses ini dilakukan sekitar 1
jam sebelum waktu makan pasien agar pasien mendapat makanan
tepat waktu dan kualitas makanan tetap terjaga.