BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN RS

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan
uang baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan barang/jasa
atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan
keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi individu maupun
organisasi (Sugiyanto, W., 2004).
Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan
dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit.
Biaya tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan.
Ada 3 komponen perhitungan biaya berdasarkan pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) Kemenkes RI 2013 sebagai berikut :
1. Biaya bahan baku atau bahan dasar (food cost)
Biaya bahan baku atau bahan dasar merupakan biaya yang telah
dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam
rangka menghasilkan suatu produk atau jasa. Pada penyelenggaraan
makanan, unsur-unsur dari komponen biaya bahan baku contohnya adalah
bahan makanan. Pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap, biaya bahan
baku sepesrti leaflets/brosur, formulir-formulir yang digunakan dalam
Pelayanan Asuhan Gizi Terstandar (PAGT), hasil print out asupan gizi dan
sebagainya.
2. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan (labour cost)
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang
terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga
kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji,
honor, lembur, intensif dan sebagainya sesuai ketetapan yang berlaku di
institusi. Pada institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit yang
independent, menghitung biaya tenaga dapat dengan mudah diidentifikasi,
diinventarisasi dan dihitung bayarnya. Pada kegiatan pelayanan gizi, biaya
 tenaga gizi sangat bervariasi sesuai dengan kebijakan masing-masing rumah
sakit.
3. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya
barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang
telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan.
Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk
pemeliharaan gedung, peralatan dan sebagainya.
Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud antara
lain biaya bahan bakar, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik, biaya
pemeliharaan, dan lain-lain. Pada kegiatan asuhan gizi, biaya overhead yang
dimaksud antara lain timbangan berat badan, pengukur tinggi badan, alat-alat
pengukur status gizi, biaya Food Model, food sample, ruang konseling dan
sebagainya.

Perencanaan biaya makan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Praya merancang untuk 1 tahun kebutuhan, kemudian di antarkan ke bagian
keuangan untuk mengusulkan biaya secara resmi. Dimana instalasi gizi hanya
melakukan perencanaan dan kemudian di realisasikan oleh bagian
pengadaan RS sakit/bendahara keuangan.

Sehingga untuk menentukan perhitungan biaya bahan makanan

pasien dengan penggolongan kelas perawatan IRNA kela I, II, III dan ruang
VIP, dengan penetapan pemberian makan 3x sehari dan 1x selingan (snack)
dan biaya makan yaitu dengan cara :

1. mengelompokkan konsumen yang akan mendapat makanan dan di

buat standar makanannya, menyusun harga makanan per orang
perhari berdasarkan standar makan yang telah di tetapkan,
2. rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan
pada tiap kelompok untuk satu putaran menu
3. data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan
maknan, mengalikan harga makanan pe orang per hari dengan
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari,
mengidentifikasi jumlah konsumen yang di layani dalam kurun waktu 1
tahun dan
 menghitung rata – rata biaya bahan makanan dengan membagi total
biaya pemakaian 1 tahun dengan jumlah konsumen yang dilayanai
selama 1 tahun. Sehingga di dapatkan anggaran biaya makan untuk
kelas

Tabel 1. Anggaran biaya makan

Jasa Jasa
No Uraian Total Keterangan
Sarana Pelayanan

1. Biaya makanan padat KLS I/VIP 25550 5950 31500 Per porsi

Biaya makanan padat KLS II dan

2. 18050 5950 24000 Per porsi
III

3. Biaya makanan saring KLS I/VIP 17550 3950 21500 Per porsi

4. Biaya makan saring KLS II/III 14550 3950 18500 Per porsi

Biaya makanan cair formula RS.

5. Per porsi
R. VIP KLS I/II/III

 Sonde diit 8500 3000 11500 Per porsi

 Malnutrisi anak 2500 3000 5500 Per porsi

 Makanan cair 8500 3000 11500 Per porsi

Biaya makan cair komersil R.VIP

6. Per porsi
KLS I/II/III

 Polimerik 6500 2000 8500 Per porsi

 Polimerik anak 6700 2000 8700 Per porsi

 Spesifik tinggi serat 13900 2000 15900 Per porsi

  Spesifik diabetes 9500 2000 11500 Per porsi

 Spesifik ginjal 15400 2000 17400 Per porsi

 Spesifik tinggi protein 18300 2000 20300 Per porsi

 Spesifik penyakit hati 29500 2000 31500 Per porsi

 Spesifik rendah lemak 5500 2000 7500 Per porsi

 Spesifik malnutrisi
dewasa
21100 2000 23100 Per porsi
kekurangan
glutamin

 Spesifik minimum
serbuk untuk anak 1-5 13000 2000 15000 Per porsi
thn.

 Spesifik BBLR (1) 1600 1000 2600 Per porsi

 Spesifik BBLR (2) 1400 1000 2400 Per porsi

 Spesifik Neonatus 1000 1000 2000 Per porsi

8. Pengukuran berat badan 2500 7500 10000 Per porsi

Pengukurang tinggi badan 2500 7500 10000 Per porsi

Pengukuran lingkar kepala 2500 7500 10000 Per porsi

9. Konseling Rawat Inap 7125 5375 12500 Per porsi

Konseling Rawat Jalan 7125 5375 12500 Per porsi

B. Menu dan Standar Makanan
Siklus menu yang berlaku di instalasi gizi RSUD Praya yaitu siklus menu
5 hari. Menu yang disusun dan diproduksi oleh instalasi gizi RSUD Praya
merupakan menu dari berbagai jenis masakan/kuliner seperti penggunaan
bumbu sop, bumbu kuning, bumbu merah, bumbu tumis, bumbu bening.
Prosedur perencanaan menu dilakukan dalam beberapa langkah-langkah
menurut pedoman pelayan gizi rumah sakit (PGRS) tahun 2013 antara lain :
1. Bentuk tim kerja.
2. Menetapkan makanan menu.
3. Menetapkan lama siklus menu dan waktu penggunaan menu.
4. Menetapkan pola menu .
5. Mengumpulkan macam hidangan.
6. Merancang format menu.
7. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
8. Melakukan tes awal menu.
Adapun prosedur perencanaan menu dan penilain menu di RSUD Praya
yaitu :
1. Membentuk tim kerja yang terdiri dari Kepala instalasi gizi, Ahli gizi
unit penyelenggaraan makanan dan juru masak.
2. Membuat menu yang terdiri dari siklus menu 5 hari dan 1 hari menu
istimewa
3. Pembagian tugas
a. Ahli gizi unit penyelenggaraan makanan bertugas untuk
menghitung zat gizi dari menu
b. Juru masak bertugas dalam memodifikasi bahan makanan yang
digunakan sesuai dengan warna rasa dan apakah ada
pengulangan menu atau tidak
4. Verifikasi menu yang dilakukan oleh kepala instalasi gizi, yang
bertujuan untuk :
a. Tidak terjadi pengulangan bahan makanan.
b. Tidak terjadi pengulangan dalam penggunaan bahan makanan
c. Kesesuaian dalam zat gizi menu dengan standar diet.
5. Penilaian Menu

Penilaian menu di RSUD Praya dengan cara melakukan survey

kepuasan konsumen dan penelitian waste. Responden yang
 digunakan yaitu pasien yang tidak berdiet atau pasien yang
mendapatkan makanan. Apabila hasil 9dari penilaian menu
menunjukkan bahwa banyak konsumen yang tidak menyukai menu,
maka akan dilakukan modifikasi resep dengan cara :

a. Modifikasi Cara pengolahan

Jika waste tinggi dan kepuasaan pasien kurang,hal yang paling

pertama dilakukan adalah dengan memodifikasi cara pengolahan.
Jika dengan memodifikasi cara pengolahan masih belum berhasil
dan kepuasan kurang,waste kurang lagi,maka akan dilakukan
penambahan bahan makanan lain.

b. Modifikasi dengan Penambahan bahan makanan lain.

Penambahan bahan makanan lain bertujuan untuk

meningkatkan konsumen pasien. Jika dalam modifikasi
penambahan makan belum berhasil,maka menu akan di hapus.

Standar makanan yang ditetapkan di instalasi gizi RSUD Praya ada tiga
macam yaitu :

1. Standar makanan biasa

2. Standar makanan lunak/saring

3. Standar makanan cair

Adapun contoh menu dan standar makanan yang digunakan di instalasi
gizi RSUD Praya dapat dilihat dibawah ini :

1. STANDAR MAKANAN BIASA/NON DIET PERHARI

Tabel 2. Standar Makanan Biasa/Non Diit perhari

Berat/ Pembagia
No Nama Bahan Frekuensi Santuan Keterangan
Porsi n/hari
1 Beras 100 3 300 Gram
2 Telur 1 1 1 Btr
Atau daging
3 Daging Ayam 70 1 70 Gram
ikan
Atau daging
4 Daging Sapi 40 1 40 Gram
ikan
5 Sayuran 75 3 225 Gram
(VIP dan Kls
6 Buah 100 1 100 Gram
I) 2x
7 Tahu 50 1 50 Gram
8 Tempe 25 2 50 Gram
Khusus
9 Kacang Hijau 25 1 25 Gram
Kelas 3
10 Minyak 10 3 30 Gram
11 Gula Pasir 15 1 15 Gram
12 Gula Merah 20 1 20 Gram
Khusus VIP,
13 Kue 1 1 1 Buah Kls I, II (Kls
III 3 kl/mgg)
Khusus VIP,
14 Teh Manis 1 1 1 Gls
Kls I, II
15 Bumbu/Santan 1 6 6 Kl
Catatan :
Buah VIP : Apel, Anggur, Melon, Semangka, Pisang, Pepaya, Kelengkeng,
Jeruk, dll.
Jenis produksi menu saat ini digunakan untuk semua kelas baik keals VIP,
I, II, dan III. Sedangkan yang membedakannya adalah cara penyajian dan
snack, dimana pasien kelas VIP dan I disajikan menggunakan kotak dan pasien
kelas II dan III disajikan menggunakan mika.
Adapun contoh menu reguler yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD
Praya.
Tabel 3. Salah Satu Contoh Menu Hari III
WAKTU MENU BAHAN MAKANAN BERAT (g)
Nasi putih Beras putih giling 100
Telur ceplok saus Telur ayam 50
bawang bombay Minyak 1,5
Tempe 25
Cabe merah 3
Bawang putih 2
Tempe bumbu merah
Terasi 0,3
Tomat 4
Pagi
Minyak 2,5
(06.30)
Kembang kool 25
Wortel 25
Labu siam 25
Tumis kembang kool, Bawang merah 2
wortel, labu siam Bawang putih 1,5
Cabe merah 2,5
Tomat 3
Minyak 9
Tepung terigu
Telur
Snack Brownis Mentega
Gula pasir
Coklat
 Nasi
Beras giling mentah 100
putih/lembek/bubur
Semur daging Daging sapi 40
Tahu 50
Tempe 25
Sambal goreng tahu Cabe merah 3
tempe Bawang putih 2
Tomat 4
Siang
Minyak 5
(11.30)
Wortel 25
Buncis 25
Kentang 25
Sop sayuran Bawang merah 1,25
Bawang putih 1,25
Bawang bombay 1,25
Merica 0,6
Buah Pisang hijau 50
Nasi
Beras giling mentah 100
putih/lembek/bubur
Daging ayam 70
Tomat 4
Minyak 6,3
Ayam goreng pelecing
Cabe merah 3
Sore Bawang putih 2
(17.30) Terasi 0,3
Tempe bacem Tempe 25
Kecipir 40
Bening kecipir kacang Kacang panjang 35
panjang Bawang merah 1
Bawang putih 0,75
Buah Pepaya 100
Nilai Gizi :
Energi : 2136,4 Kkal
Protein : 75,5 gram
Lemak : 65,8 gram
Karbohidrat : 307,7 gram

2. STANDAR MAKANAN LUNAK DI INSTALASI GIZI RSUD PRAYA

Tabel 4. Standar Makanan lunak (TKTP I lunak kelas II & III )

Berat/ Pembagia
No Nama Bahan Frekuensi Santuan
Porsi n sehari
1 Bubur 900 3 300 Gram
2 Daging sapi 40 1 40 Gram
3 Daging Ayam 70 1 70 Gram
4 Telur Ayam 50 1 1 Btr
5 Tempe 50 2 25 Gram
6 Tahu 50 1 50 Gram
5 Sayuran 225 3 75 Gram
6 Buah Pisang 100 1 100 Gram
7 Buah pepaya 100 1 100 Gram
8 Kacang Hijau 25 1 25 Gram
9 Minyak 30 3 10 Gram
10 Gula Pasir 20 1 20 Gram
11 Gula Merah 10 1 10 Gram
12 Bumbu/Santan 15 1 15 Kl

3. STANDAR MAKANAN DIET UNTUK MAKANAN CAIR ATAU

FORMULA
Tabel 5. Contoh Makanan Cair/formula (FORMULA 75 (Dibuat dalam 2 bentuk
yaitu bentuk kering dan dicairkan))

Jenis Bahan Makanan Berat

Susu Skim 6,25 gram
Gula Pasir 25 gram
F75
Minyak Sayur 7,5 gram
Larutan mineral mix 5 cc
Ditambahkan air matang hangat sampai dengan 250 cc

Tabel kapasitas pasien berdasarkan jenis diet dan kelas perawatan pada
hari Kamis, tanggal 4 November 2021. Untuk mengetahui jumlah produksi
sehari yang keluar dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
 Tabel. 6 Kapasitas Pasien Berdasarkan Jenis Diet dan Kelas Perawatan

RUANGAN
Tunjung Tunjung
Bersalin/nifas Anak Bedah jml
Bentuk Diet VIP Kls I ICU RIC IGD Laki Wanita
VIP II III II III II III II III II III
PAGI
Makanan Biasa 2 3   4   1   20 2 1 1 2   2   7 45
Makanan Lunak 1 1 2   3     2   3 1 4   3 1 7 28
Makanan Saring                   1 1 1       1 4
Makanan Cair   1 4                   1 2     8
Sonde                                 0
Jumlah 3 5 6 4 3 1   22 2 5 3 7 1 7 1 15 85
SIANG
Makanan Biasa 3 2   4   1   18 2 3 2 2 1 2   8 48
Makanan Lunak 1   1   4     2       8 1 4 1 8 30
Makanan Saring                       1       1 2
Makanan Cair     4   1         3   1   3     12
Sonde                                 0
Jumlah 4 2 5 4 5 1 0 20 2 6 2 12 2 9 1 17 92
MALAM
Makanan Biasa 3 2 4 1 18 2 3 2 2 1 2 8 48
Makanan Lunak 1 1 4 2 8 1 4 1 8 30
Makanan Saring 1 1 1 3
Makanan Cair 4 1 3 1 3 12
Sonde 0
Jumlah 4 2 5 4 5 1 0 20 2 7 2 12 2 9 1 17 93
C. Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu
pada The Joint Comission International (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik
pelayanan gizi yang diberikan maka semakin baik pula standar akreditasi rumah
sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang professional
dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan
pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin
pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar
kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi
(PGRS, 2013).
Jenis ketenagaan yang berada di Instalasi Gizi RSUD Praya dapat dilihat pada
tabel 7 dibawah ini :

Tabel 7. Jenis Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Praya

Tenaga Kerja
No Kategori SDM yang Tersedia di
Instalasi Gizi

Tenaga gizi (meliputi kepala

instalasi gizi, kepala unit, coordinator
1. rawat inap, coordinator rawat jalan, 20 orang
logistic dan tenaga pelaksana asuhan
gizi rawat inap dan rawat jalan)

2. Kepala instalasi gizi 1 orang

Tenaga pelaksana asuhan gizi

3. rawat inap 8 orang

4. Juru masak 13 orang

5. Penyaji

Hasil perhitungan jumlah ketenagaan yang seharusnya ada di Unit Gizi RSUD
Praya dengan menggunakan rumus ISN (Indicator Of Staffing Needs) dapat dilihat
pada tabel 8 dibawah ini :

Tabel 8. Jumlah Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Praya

No Kategori SDM Perhitungan ISN

 Tenaga gizi (meliputi kepala
instalasi gizi, kepala unit,
coordinator rawat inap, coordinator
1. rawat jalan, logistic dan tenaga 25 orang
pelaksana asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan)

2. Kepala instalasi gizi 1 orang

Tenaga pelaksana asuhan gizi

3. rawat inap 10 orang

4. Juru masak 16 orang

5. Penyaji

Adapun tupoksi SDM pada penyelenggaraan makanan institusi Gizi RSUD

Praya antara lain :
1. 1 orang kepala instalasi gizi
Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab umum
organisasi unit pelayanangizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan
oleh pimpinan rumah sakit denganberdasarkan ketentuan dan
peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unitpelayanan di rumah
sakit, yang ada ada umumnya bertanggung jawab kepada
direkturpenunjang medis.
2. 10 orang nutrisionis ruang rawat inap
Nutrisionis ruangan rawat inap memberikan pelayanan gizi kepada
pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai
dengan kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan, dan meningkatkan setatus gizi sesuai
dengan langkah – langkah PAGT atau NCP.
3. 2 orang admin ruangan.
Mengurus segala urusan yang berhubungan tentang pengeluaran
maupun pemasukan keuangan dan merekap pemesanan menu diet
untuk pasien
4. 8 orang dibagian produksi dan distribusi
 Melakukan pengolahan dan pendistribusian makanan pasien sesuai
dengan jenis diet pasian maupun menu biasa.
5. 5 orang Pramusaji
Bertanggung jawab terhadap fom diet pasien ruang rawat dan
mengambil orderan makanan pasien di ruang perawatan,membantu
proses pendistribusian makanan di ruangan instalasi gizi,
mendistribusikan makanan, snack dan minuman pasien sesuai daftar
permintaan makanan dari instalasi gizi ke ruang rawat inap da ICU.
6. 13 orang Juru masak
yaitu tenaga pengolah makanan yang bertugas mulai dari persiapan
hingga pendistribusian.
Adapun analisis kebutuhan tenaga kerja untuk kegiatan asuhan gizi menurut
Departemen Kesehatan RI (2004), dapat dihitung berdasarkan ISN (Indicator of
Staffing Needs) :
Waktu yang tersedia, yaitu waktu kerja efektif selama 1 tahun untuk masing-
masing kategori SDM di setiap unit RS. Waktu kerja tersedia ini dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut :

Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E

Keterangan :
A : Cuti tahunan
B : Hari libur nasional
C : Libur hari minggu dalam setahun
D : Ketidakhadiran kerja
E : Waktu kerja sehari

Rumus kebutuhan tenaga kerja

Kebutuhan Tenaga Kerja =

Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× Hari dalam 1taHun
1. Kebutuhan tenaga gizi Beban kerja
A : Cuti tahunan 12 hari
B : Hari libur nasional 17 hari
C : Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D : Ketidakhadiran kerja 2 hari
E : Waktu kerja sehari 7 jam sehari
 Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E
= (365 – (12 + 17 + 52 + 2)) × 7 jam
 = (365 – 83) × 7 jam
= 282 × 7 jam = 1.974 jam
 Kebutuhan tenaga gizi =

Jumlah tenaga kerja saat ini × Jamkerja × Hari dalam1 tahun

Beban kerja
20× 7 ×365 51.100
= =25,3 ( 25 orang )
1.974 1.974
Kesimpulan : Jumlah tenaga gizi yang dibutuhkan yaitu 25 orang sedangkan
tenaga gizi yang tersedia di instalasi gizi 20 orang sehingga masih kurang 5 orang.
Akan tetapi untuk tenaga gizi di instalasi gizi masih tergolong cukup karena
pembagian masing-masing ruangan dan tupoksi masih cukup. Hal ini dikarenakan
pasien di RSUD Praya tidak terlalu banyak per harinya.
2. Kebutuhan tenaga pelaksana asuhan gizi rawat inap
A : Cuti tahunan 12 hari
B : Hari libur nasional 17 hari
C : Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D : Ketidakhadiran kerja 2 hari
E : Waktu kerja sehari 7 jam sehari
 Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E
= (365 – (12 + 17 + 52 + 2)) × 7 jam
= (365 – 83) × 7 jam
= 282 × 7 jam
= 1.974 jam
 Kebutuhan pelaksana asuhan gizi rawat inap =

Jumlah tenaga kerja saat ini × Jamkerja × Hari dalam1 tahun

Beban kerja
8 ×7 ×365 20.440
= =10,3 ( 10 orang )
1.974 1.974

Kesimpulan : Jumlah pelaksana asuhan gizi rawat inap yang dibutuhkan yaitu 8
orang sedangkan pelaksana asuhan gizi rawat inap yang tersedia di instalasi gizi
yaitu 4 (tim) dimana masing-masing tim yaitu 2 orang sehingga masih kurang 2 orang
untuk memenuhi kebutuhan pada perhitungan.

3. Kebutuhan kepala instalasi gizi

A : Cuti tahunan 12 hari
B : Hari libur nasional 17 hari
 C : Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D : Ketidakhadiran kerja 2 hari
E : Waktu kerja sehari 7 jam sehari
 Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E
= (365 – (12 + 17 + 52 + 2)) × 7 jam
= (365 – 83) × 7 jam
= 282 × 7 jam = 1.974 jam
Jumlah tenaga kerja saat ini × Jamkerja × Hari dalam1 tahun
 Kebutuhan =
Beban kerja

1× 7× 365 2.555
= = =1,3(1 orang)
1.974 1.974

Kesimpulan : Jumlah kepala instalasi gizi, kepala unit, coordinator rawat inap,
coordinator rawat jalan dan logistic yang dibutuhkan yaitu 1 orang sedangkan yang
tersedia masing-masing 1 orang sehingga sudah terpenuhi.
4. Kebutuhan juru masak
A : Cuti tahunan 12 hari
B : Hari libur nasional 17 hari
C : Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D : Ketidakhadiran kerja 2 hari
E : Waktu kerja sehari 12 jam sehari
 Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E
= (365 – (12 + 17 + 52 + 2)) × 7 jam
= (365 – 83) × 7 jam
= 282 × 7 jam
= 1.974 jam
 Kebutuhan juru masak =

Jumlah tenaga kerja saat ini × Jamkerja × Hari dalam1 tahun

Beban kerja
13× 7 ×365 33.215
= =16,4(16 orang)
1.974 1.974

Kesimpulan : Jumlah juru masak yang dibutuhkan yaitu 16 orang sedangkan

juru masak yang tersedia di instalasi gizi 13 orang sehingga masih kurang 3
orang.
5. Kebutuhan penyaji
 A : Cuti tahunan 12 hari
B : Hari libur nasional 17 hari
C : Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D : Ketidakhadiran kerja 2 hari
E : Waktu kerja sehari 12 jam sehari
 Beban kerja = (365 – (A + B + C + D)) × E
= (365 – (12 + 17 + 52 + 2)) × 12 jam
= (365 – 83) × 12 jam
= 282 × 12 jam = 3.384 jam
 Kebutuhan penyaji =

Jumlah tenaga kerja saat ini × Jamkerja × Hari dalam1 tahun

Beban kerja

Tabel 2. Perbandingan Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi dengan Hasil

Analisis

Tenaga
Kerja yang
No Kategori SDM Perhitungan ISN
Tersedia di
Instalasi Gizi

Tenaga gizi (meliputi

kepala instalasi gizi,
kepala unit, coordinator
rawat inap, coordinator
1. rawat jalan, logistic dan 20 orang 25 orang
tenaga pelaksana asuhan
gizi rawat inap dan rawat
jalan)

2. Kepala instalasi gizi 1 orang 1 orang

Tenaga pelaksana
6. asuhan gizi rawat inap 8 orang 10 orang

9. Juru masak 13 orang 16 orang

10. Penyaji

D. Produksi Makanan
 Kegiatan produksi makanan dimulai dari tahap pengadaan bahan makanan
sampai penyaluran bahan makanan.
1. Pengadaan Bahan
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, dan
melakukan survey pasar (PGRS, 2013).
a. Penetapan spesifikasi
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan
b. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan dengan tujuan
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
2. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Sistem pembelian
yang sering dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar
b. Pembelian dengan musyawarah
c. Pembelian yang akan datang
d. Pembelian tanpa tanda tangan
e. Pembelian melalui pelelangan
3. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah di
tetapkan, serta waktu penerimaannya dengan tujuan diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
4. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah kualiatas, dan keamanan makanan kering dan segar di
 gudang bahan makanan kering dan dingin dengan tujuan tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas.
5. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan dengan
tujuan tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

Kegiatan produksi makanan di Instalasi Gizi RSUD Praya dimulai dari

pengadaan sampai dengan distribusi makanan :
1. PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Praya dilakukan

oleh pihak rekanan yang ditunjuk oleh manajemen RSUD Praya.
Perencanaan dilakukan harian,mingguan,dan bulanan. Untuk bahan
makanan basah dilakukan perencanaan harian dengan melihat jumlah
pasien. Pengadaan bahan makanan oleh rekanan berdasarkan spesifikasi
bahan makanan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi.

a. Spesifikasi bahan makanan

Setelah dilakukan tahapan perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan dan perencanaan anggaran bahan makanan,
tahap selanjutnya yang dilakukan adalah pengadaan bahan makanan yang
terdiri dari penetapan spesifikasi bahan makanan. Pada Instalasi Gizi
RSUD Praya spesifikasi bahan makanan sudah dibuat sesuai dengan
bahan yang akan digunakan dalam menu. Adapun spesifikasi bahan
makanan dari Instalasi Gizi RSUD Praya dapat dilihat pada tabel 15 di
bawah ini :
Tabel 15. Spesifikasi Bahan Makanan
2. PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
 Kegiatan pemesanan bahan makanan dilakukan dengan mengisi
form pemesanan untuk kemudian diberikan kepada pihak rekanan
dimana(sesuai dengan siklus menu dan jumlah pasien rawat inap). Untuk
perencanaan kebutuhan bahan makanan kering ada yang dilakukan
perbulan dan per minggu dikarenakan keadaan ruangan penyimpanan
yang kurang memadai. Sedangkan untuk perencanaan kebutuhan bahan
makanan basah dilakukan setiap hari.
Pada saat kegiatan PKL berlangsung yang kami temukan ialah beras
dan telur di stock setiap hari, ini dikarenakan ruang penyimpanan bahan
makanan instalasi gizi RSUD Praya kurang luas untuk menyimpan beras
dan telur yang banyak sehingga di stock tiap hari melalui rekanan agar
stock tidak terlalu banyak dan menghemat ruang simpan.
Pemesanan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
a. Jumlah pasien rawat inap yang di rekap pada buku harian
b. Siklus menu. (Siklus menu pasien terdiri dari menu 5 hari dan 1 hari
menu istimewa.)
c. Stok bahan makanan yang tersisa di gudang.
Selama kegiatan PKL berlangsung, kami telah melakukan
pemesanan bahan makanan kepada rekanan dengan mengisi form
pemesanan bahan makanan. Berikut salah satu pemesanan bahan
makanan yang dilakukan pada tanggal 4 April 2021.
Tabel 15. From pemesanan bahan makanan

Nama bahan makanan

No Pesanan Terima
basah
1. Tahu 4,5 Kg
2. Tempe 3 Kg
3. Pisang hijau 5 Sisir
4. Tauge 1,5 Kg
5. Ketimun 3 Kg
6. Jagung manis 1 Kg
7. Buncis 2,5 Kg
8. Kembang Kol 1 Kg
9. Wortel 8 Kg
10. Daging sapi 3,5 Kg
11. Daging ikan (marlin) 4,5 Kg
12. Peer 1 Kg
 13. Terasi 0,25 Kg
14. Bawang Merah 2 Kg
15. Bawang Putih 1 Kg
16. Cabe besar 2 Kg
17. Tomat 3 Kg
18. Cabe kecil 0,25 Kg
19. Pepaya 5 Bh
20. Kentang 1 Kg

3. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Untuk penerimaan bahan makanan basah di RSUD Praya dilakukan
setiap hari dari jam 07.30 sampai dengan 08.00 WITA . untuk bahan kering
sesuai jadwal pesanan barang. Namun pada saat pengamatan,
penerimaan bahan makanan di RSUD Praya dimulai dari jam 08.00 WITA
hal ini tergantung dari waktu dan kondisi saat pasar buka dan rekanan
yang mengantar.
Bahan makanan yang diterima hari ini akan digunakan untuk
pengolahan hari besok. Penerimaan bahan makanan yang baru datang
setelah diletakkan di atas meja lalu dilakukan pemeriksaan diperiksa dan
ditimbang oleh petugas gudang untuk mengetahui bahan makanan yang
apa yang diterima, jenis dan jumlahnya sesuai dengan pesanan serta
sesuai atau tidak dengan spesifikasi bahan makanan di RSUD Praya.
Bahan makanan yang kurang atau tidak sesuai dengan spesifikasi, pihak
rekanan menambah jumlah yang kurang atau mengganti dengan bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi. Bahan makanan yang sudah
sesuai jenis, jumlah dan spesifikasinya kemudian dicatat di form
penerimaan bahan makanan.
Setelah bahan makanan ditimbang dan lulus spesifikasi kemudian
dibersihkan, untuk sayuran agar tidak busuk dan disimpan ke dalam plastik
yang nantinya akan diberi label nama, tanggal penyimpanan dan berat
agar pada saat proses persiapan bahan makanan juru masak dapat
menggunakan bahan makanan yang sudah lebih dulu dibeli. Kemudian
untuk daging dan ikan dilakukan pencucian terlebih dahulu kemudian
disimpan di dalam freezer. Dalam penerimaan bahan makanan yang
dilakukan selama PKL, semua bahan diterima karena sesuai spesifikasi
 dan sesuai dengan beratnya. Berikut contoh tabel penerimaan bahan
makanan:

Tabel 17. Contoh Tabel Penerimaan Bahan Makanan Tanggal 4 April 2021
Nama bahan makanan
No Pesanan Terima
basah
1. Tahu 4,5 Kg 
2. Tempe 3 Kg 
3. Pisang hijau 5 Sisir 
4. Tauge 1,5 Kg 
5. Ketimun 3 Kg 
6. Jagung manis 1 Kg 
7. Buncis 2,5 Kg 
8. Kembang Kol 1 Kg 
9. Wortel 8 Kg 
10. Daging sapi 3,5 Kg 
11. Daging ikan (marlin) 4,5 Kg 
12. Peer 1 Kg 
13. Terasi 0,25 Kg 
14. Bawang Merah 2 Kg 
15. Bawang Putih 1 Kg 
16. Cabe besar 2 Kg 
17. Tomat 3 Kg 
18. Cabe kecil 0,25 Kg 
19. Pepaya 5 Bh 
20. Kentang 1 Kg 

4. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Setelah proses penerimaan, bahan yang tidak diolah akan disimpan
di ruang penyimpanan. Pada instalasi gizi RSUD Praya memiliki ruang
penyimpanan untuk masing-masing bahan makanan kering dan basah.
Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) ditempatkan pada
lemari es, chiller dan freezer box, dimana terdapat 2 lemari es untuk
menyimpan sayur yang sudah dibungkus platstik bening supaya bahan
makanan tidak layu, bumbu dasar dengan menggunakan wadah yang
tertutup. Kemudian ada 1 buah chiller untuk menyimpanan formula, dan 1
freezer box untuk menyimpan lauk hewani. Pada freezer box memiliki
pemantauan suhu supaya bahan makanan yang terdapat di dalam tidak
rusak karena suhu yang terkontrol
 Bahan makanan basah disimpan pada freezer box dengan suhu ±
-7,5°C.
Sedangkan untuk penyimpanan makanan kering (dry storage)
terdapat 2 buah rak besar yang masing-masing memiliki 3 space
ruang/tempat untuk menata bahan makanan kering. Gudang bahan
makanan kering di dapur gizi sudah sesuai dengan syarat yang berlaku
yaitu jarak antara rak dan lantai 25 cm, jarak antara langit-langit dan rak
150 cm, jarak antara dinding dan rak 5 cm serta ruangan sudah dilengkapi
dengan thermometer. Setiap bahan makanan (basah maupun kering)
disimpan dengan menggunakan wadah atau box plastik. Penyimpanan
bahan makan kering disimpan pada suhu ruang (23°C).
Petugas gudang juga menggunakan APD yang lengkap seperti
celemek, penutup kepala dan alas kaki. Pengeluaran bahan makanan di
gudang bahan makanan Instalasi Gizi menggunakan system FIFO (First In
First Out) yaitu bahan makanan yang lebih dulu disimpan, akan lebih dulu
dikeluarkan. Untuk barang yang datang dan barang yang keluar dicatat di
kartu stok yang ada untuk mengetahui sisa dari bahan makanan yang
belum terpakai sehingga bahan makanan bisa terkontrol dengan baik.
Bahan yang ada tanggal kadaluarsanya dicatat dimasing-masing bahan
makanan.
Berikut salah satu pencatatan keluar masuknya bahan makanan di
gudang bahan makanan kering :

Tabel 21. Tabel pencatatan keluar masuknya bahan makanan

NAMA BARANG : Gula pasir
SATUAN : Kg
BARANG
TANGGAL KET
MASUK KELUAR SISA
NO
OKTOBER
12
2021
1 17/10/2021 1 11
2 18/10/2021 2 9
3 19/10/2021 1 8
4 20/10/2021 1 7
5 21/10/2021 2 5
6 22/10/2021 1 4
 7 23/10/2021 15 2 17
8 24/10/2021 1 16
9 25/10/2021 2 14
10 26/10/2021 2 12
11 27/10/2021 1 11
12 28/10/2021 2 9
13 29/10/2021 1 8
14 30/10/2021 1 7
15 31/10/2021 1 6

5. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Di Instalasi Gizi RSUD Praya sebelum melakukan kegiatan produksi
tentu dilakukan persiapan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya). Bahan makanan yang
akan disiapkan disesuaikan dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani serta diet dari pasien.
Bahan yang akan digunakan dikeluarkan dari ruang penyimpanan sesuai
dengan menu yang akan dimasak pada hari dan jam makan tertentu
kemudian disiapkan dimeja pengolahan.
Peralatan yang digunakan pada saat persiapan tentu disesuaikan
dengan bahan yang akan diolah. Pisau yang digunakan berbeda setiap
bahan yaitu ada pisau daging, sayur, dan untuk lauk nabati. Kemudian
untuk talenan yang digunakan juga berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar
tidak terjadi cross contamination (kontaminasi silang).
6. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pemasakan bahan
makanan yaitu mengurangi resiko resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan.
Pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Praya untuk bahan makanan
yang pertama diolah adalah makanan yang memiliki proses pematangan
paling lama. Pada tahap pengolahan.dilakukan sebanyak tiga kali sehari
yaitu untuk makanan pagi,siang dan malam. Dalam pengolahan makanan
bahan-bahan diolah sesuai dengan siklus menu pada hari itu dan standar
resep yang ada. Bahan-bahan diolah dengan cara direbus, dikukus,
ditumis, dan digoreng. Setelah pengolahan selanjutnya dilakukan
pemorsian sesuai pemesanan diet pada papan rekapitulasi harian diet
pasien. Pemorsian dilakukan didapur menggunakan URT yang dilakukan
oleh beberapa penyaji yang menggunakan APD lengkap seperti celemek,
penutup kepala, alas kaki dan sarung tangan. Untuk cara penyajian
disesuaikan berdasarkan ruangan, pada ruang VIP dan Kelas I
menggunakan kotak nasi sedangkan untuk ruang kelas II dan III
menggunakan mika plastik.
Adapun kegiatan pengamatan proses pengolahan yang kami
lakukan pada hari Sabtu, 6 November 2021 seperti berikut :

Tabel 21. Pengamatan Proses Pengolahan Sayur

Pengolahan : Menu Siang : Sayur Bening (Bayam, Labu Kuning, dan
Kacang Panjang)
Kegiatan Hasil pengamatan
Persiapan Persiapan pengolahan Sayur Bening (Bayam,
Labu Kuning, dan Kacang Panjang) pertama-
tama dengan mengeluarkan sayur dari kulkas
kemudian ditimbang dan dicuci sesuai dengan
jumlah pasien. Sayur sudah dipersiapkan
(dibersihkan dan dipotong-potong) sehari
sebelum diolah.
Pengolahan Cara pengolahan :
1. Rebus air terlebih dahulu,
2. Setelah mendidih tambahkan kacang
panjang dan labu kuning,
3. Setelah labu kuning dan kacang panjang
matang, tambahkan bayam,
4. Setelah bahan makanan matang,
pisahkan sayur bening untuk pasien yang
memiliki diit rendah garam setelah itu
sayur bening ditambahkan garam untuk
pasien yang tidak berdiit
5. Kemudian sayur dibungkus menggunakan
plastik.
Uji cita rasa Warna : Bayam berwarna hijau tua, kacang
panjang berwarna hijau muda dan labu kuning
berwarna kuning muda.
Aroma : khas sayur bening
 Rasa : Manis dan gurih
Tekstur : Labu kuning bertekstur lembut, kacang
panjang renyah, dan bayam ridak terlalu layu
Waktu tunggu Kegiatan pengolahan dilakukan pukul 08.35
sampai pukul 08.57

Pada proses pengolahan pengolahan Sayur Bening (Bayam, Labu

Kuning, dan Kacang Panjang) mulai dari tahap persiapan, cara pengolahan,
serta cita rasa sudah sesuai dengan mekanisme tahapan persiapan yaitu
tersedianya bahan makanan yang dipersiapkan, tempat dan peralatan,
prosedur tetap persiapan dan standar porsi, standar resep, standar bumbu,
jadwal persiapan serta jadwal pemasakannya
Tabel 22. Pengamatan Proses Pengolahan Lauk Hewani
Pengolahan : Menu Siang : Lawar daging sapi
Kegiatan Hasil pengamatan
Persiapan Persiapan pengolahan Lawar daging sapi
dilakukan seahri sebelum diolah oleh juru masak.
Pertama-tama dengan mengeluarkan daging sapi
dari freezer box kemudian di thawing sebelum
dimasak.
Pengolahan Cara pengolahan :
1. Siapkan bumbu halus terlebih dahulu
2. Tumis bumbu halus, setelah bumbu
mengeluarkan aroma wangi masukkan
daging yang telah dicincang dan
masukkan baeang merah dan bawang
putih yang telah di cincang
3. Kemudian masukkan garam,gula, dan
saus tiram secukupnya
4. Kemudian lawar dibungkus menggunakan
mika
Uji cita rasa Warna : Daging berwarna coklat
Aroma : Harum khas lawar daging
Rasa : Gurih dan bumbu merasap
Tekstur : Empuk
Waktu tunggu Kegiatan pengolahan dilakukan pukul 08.46
sampai pukul 09.27

Pada proses pengolahan lawar daging sapi mulai dari tahap

persiapan, cara pengolahan, serta cita rasa sudah sesuai dengan
mekanisme tahapan persiapan yaitu tersedianya bahan makanan yang
dipersiapkan, tempat dan peralatan, prosedur tetap persiapan dan standar
 porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan serta jadwal
pemasakannya
Tabel 22. Pengamatan Proses Pengolahan Lauk Nabati
Pengolahan : Menu Siang : Oseng Tahu Tempe
Kegiatan Hasil pengamatan
Persiapan Persiapan pengolahan oseng tahu tempe
pertama-tama dengan mengeluarkan bahan dari
kulkas kemudian ditimbang dan dicuci sehari
sebelum diolah. Setelah itu bahan dipotong-
potong sesuai dengan jumlah pasien
Pengolahan Cara pengolahan :
1. Potong dadu tahu dan tempe,
2. Kemudian tahu dan tempe digoreng pada
minyak yang sudah dipanaskan
3. Siapkan bumbu tumis seperti bawang
merah, bawang putih, cabai dan tomat
4. Tumis bumbu hingga harum, masukkan
tahu dan tempe yang digoreng terlebih
dahulu
5. Kemudian tambahkan gula pasir, garam,
dan kecap manis setelah itu aduk dengan
rata hingga matang dan angkat.
6. Lalu oseng di bungkus menggunakan
mika kecil.
Uji cita rasa Warna : Tempe berwarna coklat keemasan
Aroma : Khas oseng tempe dan tahu
Rasa : Gurih dan manis
Tekstur : Tempe bertekstur renyah dan tahu
bertekstur lembut
Waktu tunggu Kegiatan pengolahan dilakukan pukul 08.45
sampai pukul 10.00

Pada proses pengolahan Oseng tahu tempe mulai dari tahap persiapan,
cara pengolahan, serta cita rasa sudah sesuai dengan mekanisme tahapan
persiapan yaitu tersedianya bahan makanan yang dipersiapkan, tempat dan
peralatan, prosedur tetap persiapan dan standar porsi, standar resep,
standar bumbu, jadwal persiapan serta jadwal pemasakannya

Tabel 22. Pengamatan Proses Pengolahan Snack

Pengolahan : Menu Siang : Bubur Kacang Hijau
Kegiatan Hasil pengamatan
Persiapan Persiapan pengolahan bubur kacang hijau yaitu
 sebanyak 2 Kg kacang hijau di sortir terlebih
dahulu, lalu siapkan 4 kotak santan, 1 batang
gula merah, 1 Kg gula pasir, dan 7 gr vanilli.
Pengolahan Cara pengolahan :
1. Rebus kacang hijau terlebih dahulu
hingga matang
2. Tambahkan gula merah, santan, gula
pasir dan vanilli lalu masak hingga
mendidih
3. Setelah semua bahan tercampur dengan
rata, angkat bubur kacang hijau
4. Diamkan hingga bubur kacang hijau tidak
terlalu panas dan bungkus menggunakan
plastik
Uji cita rasa Warna : Kacang hijau berwarna hijau muda dan
kuah berwarna coklat muda
Aroma : Manis dari vanilli dan gula dan khas
kacang hijau
Rasa : Manis dan gurih
Tekstur : Kacang hijau bertekstur empuk
Waktu tunggu Kegiatan pengolahan dilakukan pukul 09.10
sampai pukul 09.50

Pada proses pengolahan Bubur kacang hijau mulai dari tahap

persiapan, cara pengolahan, serta cita rasa sudah sesuai dengan
mekanisme tahapan persiapan yaitu tersedianya bahan makanan yang
dipersiapkan, tempat dan peralatan, prosedur tetap persiapan dan standar
porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan serta jadwal
pemasakannya

7. DISTRIBUSI MAKANAN
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani. Tujuan pendistribusian makanan yaitu agar pasien
mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Ruang
distribusi melayani penyaluran makanan untuk pasien kelas I, II, III dan VIP.
Jenis distribusi makanan yang digunakan di Instalasi gizi RSUD Praya
yaitu sistem sentralisasi atau distribusi makanan yang dipusatkan dimana
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di dalam ruangan produksi
makanan sebelum dibawa ke pasien. Keuntungan menggunakan jenis
distribusi ini yaitu pengawasan diet dapat dilakukan dengan mudah dan teliti,
dapat menghindari kemungkinan kesalahan pemberian jenis diet dan
pekerjaan distribusi dapat dilakukan lebih cepat. Pendistribusian dilakukan
menggunakan troli makanan dan dibagikan oleh pramusaji yang bertugas.
Adapun jadwal kegiatan pendistribusian makanan yang dilakukan setiap
hari di RSUD Praya :

: : 06.30 -
Pagi
makan 08.00
Sna : 09.30 –
ck 10.00
: : 11.30 -
Siang
makan 12.00
: : 17.00 -
Sore
makan 18.00
Namun pada saat pengamatan yang kami lakukan untuk makanan
pagi dan snack di distribusakan dalam satu waktu yaitu pada makan siang,
ini disebabkan oleh tenaga pendistribusi , dan troli yang berjumlah 1 orang.
Pada saat mendistribusikan makanan, pramusaji yang bertugas yaitu
sebanyak 1 orang. Dalam proses pendistribusian digunakan 1 troli untuk
mengantar makanan ke semua ruang kelas perawatan dan waktu yang
diperlukan untuk mendistribusikan makanan ke pasien yaitu kurang lebih 30
menit
E. Dapur, Kelaikan Hygiene Sanitasi
1. Gambaran umum dapur
Dapur Instalasi Gizi RSUD Praya terletak di lantai 1 bersebelahan
dengan ruang laundry dan berhadapan dengan ruang isolasi. Pada
Instalasi Gizi terdapat beberapa ruangan seperti : ruang kepala instalasi
gizi, ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan basah, ruang pengolahan, ruang formula, ruang
penyimpanan alat, ruang penyajian dan ruang distribusi, ruang ganti,
ruang pencucian, dan kamar mandi. Adapun denah dapur dan usulan
denah dapur gizi di Instalasi Gizi RSUD Praya dapat dilihat pada gambar
di bawah ini
a. Denah Dapur
Gambar 1. Denah dapur gizi
2. Kelaikan Hygiene dan Sanitasi
Pemeriksaan hygiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan
persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan
serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis.
Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik.
a. Batas Penilaian Jasa Boga
1) Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dan nilai bobot : 70
2) Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dan nilai bobot : 74
3) Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dan nilai bobot : 83
4) Golongan B sampai dengan nomor 40 dan nilai bobot : 92

Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi

syarat, menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara
keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%

b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/78 = 92,5%
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%
Adapun hasil uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan
jasaboga dapat dilihat pada tabel 24 dibawah ini :
 Tabel 26. Kelaikan Hygiene Sanitasi

URAIAN
NO BOBOT SKOR
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500
meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta
1. 1 1
tidak tercium bau busuk tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan
2. bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang 1 1
sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan
1 0
baik, terpelihara dan bebas dari debu
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap
1 1
air setinggi 2 meter
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
1 0
dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar membuka kearah luar
PENCAHAYAAN 4
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
7. menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada 1 1
bidang kerja
PENGHAWAAN 5
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
8. 1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara
SUMBER AIR BERSIH 6
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
9. 5 5
bertekanan
AIR KOTOR 11
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air
10. 1 1
hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 12
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
PEMBUANGAN SAMPAH 15
Tersedia bak atau tong sampah yang cukup untuk
12. menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi 2 2
kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 17
Tersedia lantai yang cukup untuk perkerja pada bangunan
13. yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci 1 0
pakaian
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
14. 1 1
Barang tersebut disimpan rapi digudang
KARYAWAN 18
 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
15. penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5 5
pernafasan Atas (ISPA)
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
16. 5 5
kosmetik, dan perilaku yang hygienis
Pakaiankerja , dalamkeadaanbersih,
17. 1 1
rambutpendekdantubuhbebasdariperhiasan
MAKANAN 29
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5
Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,
19. 5 5
berlabel dan tidak kedaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN 39
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
20. peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan 5 5
makanan serta melunakan makanan beku sebelum dimasak
(thawing)
Penangan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
21. 4 4
ditutup atau disajikan ulang
PERALATAN MAKANAN DAN MASAK 48
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
22. cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 2
pemeliharaan
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
24. 5 5
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat
25. yang aman terlindung, menggunakan label/ tanda yang 5 5
jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
26. 4 3
dan hewan pengganggu lainnya
JUMLAH 69 65
KHUSUS GOLONGAN A.1
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
27. 1 1
tidur
28. Tersedia satu buah lemari es 4 4
JUMLAH 70 70
KHUSUS GOLONGAN A.2
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
29. 1 1
pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci 2 2
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
31. 1 1
penyimpanan pakaian / loker
JUMLAH 74 74
KHUSUS GOLONGAN A.3
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
32. 1 0
grease trap (penangkap lemak)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
 penyajian makanan matang
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi
34. 4 4
dengan thermometer pengontrol
35. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 2
JUMLAH 83 81
KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37. Tersedia ruang belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 0
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 0
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10°C 4 4
JUMLAH 92 86

Berdasarkan hasil pengamatan hygiene sanitasi makanan di Unit Gizi

RSUD Praya didapatkan skor 86 dengan persentase 93,4 % yang artinya Unit Gizi
RSUD Praya sudah memenuhi syarat kelaikan fisik hygiene sanitasi untuk
golongan C dengan standar minimal golongan C sebesar 92% menurut
KEPMENKES RI NOMOR : 1096/MENKES/PER/VI/2011. Beberapa aspek yang
belum memenuhi syarat dari KEPMENKES RI NOMOR :
1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu :

1. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya tidak bebas dari debu,

2. Pintu tidak membuka kedua arah
3. Tidak tersedia lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah
dari tempat tidur dan tempat cuci pakaian.
4. Tidak tersedia saluran pembuangan limbah dapur yang dilengkapi dengan
grease trap (penangkap lemak)
5. Tidak tersedia ruang belajar.
6. Alat pembuangan asap tidak dilengkapi dengan filter
7. Pencucian tidak dilengkapi saluran air panas
Dari aspek yang tidak memenuhi syarat tersebut diharapkan RSUD Praya bisa
meningkatkan higyiene sanitasi lebih baik lagi.
F. Pengawasan Mutu dan lain-lain
1. Pengawasan Mutu
Menurut (Kemenkes RI, 2013) pengawasan merupakan salah satu fungsi
manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana
sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. Adapun strategi dari pengawasan dan
pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses
atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan
sebelumnya .
Pengawasan mutu di Instalasi Gizi RSUD Praya meliputi :
a. Pembelian bahan makanan
Pengawasan mutu dilaksanakan pada saat pendistribusian oleh
petugas, bahan makanan dipilih berdasarkan standar spesifikasi yang telah
ditetapkan berdadasarkan parameter warna, aroma, bentuk, tekstur, jumlah
dan tingkat kesegaran dari bahan makanan. Apabila bahan makanan yang
ingin dibeli tidak sesuai dengan mutu yang telah ditetapkan maka dilakukan
penggantian bahan makanan yang mirip dengan bahan makanan yang
diganti.
b. Penerimaan bahan makanan
1) Penerimaan bahan makanan kering
Pengawasan pada penerimaan bahan makanan kering dilakukan
dengan menggunakan formulir penerimaan bahan makanan. Dimana
bahan makanan kering yang baru datang disesuaikan dengan spesifikasi
yang meliputi warna, bentuk, expired date, ukuran dan jumlah. Form
penerimaan bahan makanan berisi nama bahan, jumlah dan
keterangan.
2) Penerimaan bahan makanan basah
Pengawasan pada penerimaan bahan makanan basah dilakukan
dengan menggunakan formulir penerimaan bahan makanan. Dimana
bahan makanan kering yang baru datang disesuaikan dengan spesifikasi
yang meliputi kualitas dan kuantitas bahan yang baru datang. Form
 penerimaan bahan makanan berisi nama bahan, jumlah dan
keterangan.
c. Penyimpanan bahan makanan
1) Bahan makanan kering
Pengawasan mutu dilakukan dengan system FIFO (first in first out)
dan FEFO (first expired first out) dengan bantuan kartu stok. Dalam kartu
stok bahan makanan berisi nama bahan makanan, hari tanggal, barang
masuk, barang keluar, sisa stok dan keterangan. Penempatan bahan
makanan disesuaikan dengan kelompok bahan makanan, untuk
penempatan rak sudah sesuai dengan pedoman PGRS yaitu jarak
bahan makanan dengan lantai 25 cm, jarak bahan makanan dengan
dinding 5 cm dan jarak bahan makanan dengan langit-langit 150 cm di
dalam ruang penyimpanan terdapat thermometer dengan suhu
penyimpanan 230C yang akan di cek setiap hari.
2) Penyimpanan bahan makanan basah
Pengawasan mutu dilakukan dengan alat kontrol suhu yang
diletakkan di atas kulkas dan freezer box juga dengan adanya kartu
stok. Jumlah thermometer suhu di Instalasi Gizi RSUD Praya sejumlah 4
buah akan tetapi untuk thermometer pada kulkas dan chiller tidak
berfungsi namun kulkas dan chiller masih bisa digunakan untuk
menyimpan bahan makanan basah. Suhu pada thermometer freezer box
mencapai suhu -7,50C.
d. Persiapan bahan makanan
Pada proses persiapan bahan makanan dilakukan pengawasan berupa
cara pemotongan lauk hewani, nabati, dan sayur sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Pada proses persiapan juga untuk penggunaan
pisau sangat diperhatikan, masing-masing lauk hewani, nabati dan sayur
memiliki pisau masing-masing. Kemudian untuk talenan yang digunakan
juga berbeda-beda dalam pemotongannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah
untuk menghindari cross contamination (kontaminasi silang) bahan
makanan.
e. Pengolahan bahan makanan
 Pengawasan mutu pada pengolahan bahan makanan dilakukan dengan
cara memperhatikan alat yang digunakan untuk pengolahan apakah masih
layak pakai atau tidak. Hal ini bertujuan untuk menetralisir terjadi kesalahan
pada saat produksi karena alat yang digunakan berkarat. Pada pengolahan
bahan makanan ini juga dilakukan pengawasan untuk melihat porsi yang
dimasak apakah sudah sesuai dengan jumlah pasien dan diet pasien.
f. Penyimpanan makanan jadi
Pengawasan pada penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk melihat
apakah makanan masih dalam keadaan hangat atau sudah tidak hangat
lagi. Serta bertujuan untuk menjaga makanan masih dalam keadaan hangat
sebelum pemorsian karena harus menunggu semua makanan selesai
dimasak kemudian dilakukan pemorsian.
g. Pemorsian/penyajian
Pengawasan mutu dilakukan oleh penyaji dengan benar-benar
memperhatikan pemberian diet dan pemilihan menu apakah sesuai diet dan
pesanan yang ada, selain itu penyaji juga memastikan makanan tidak
tertukar atau terjatuh dengan menempelkan stiker pada tutup makanan
kemudian diberi isolasi/steples. Penyajian bagi pasien infeksius
menggunakan kotak makan sekali pakai sehingga bisa langsung dibuang
untuk mengurangi resiko penularan.
h. Distribusi
Pengawasan mutu dilakukan oleh petugas distribusi yaitu dengan
memastikan bahwa troli yang akan digunakan untuk mendistribusikan
makanan kepada pasien sudah bersih dan siap digunakan.

2. Daftar Bahan Makanan Rusak