KARBOHIDRAT DAN
PROTEIN
Ratnawati, S.Gz., M.Kes
L/O/G/O
1. MAKANAN POKOK
4. SAYURAN
5. BUAH
A. MAKANAN POKOK
Bahan makanan dihidangkan paling
banyak
Sebagai sumber KH
50-60% (PUGS) dari jumlah kalori/hari
Contoh bahan makanan pokok: Beras,
jagung, umbi-umbian, dan tepung
1. BERAS
Beras pulen dan Beras Pera
a. Beras pulen
Empuk agak lengket, rasa lebih gurih,
memerlukan air tidak banyak untuk
memasak (1-1½) kali beras
b. Beras Pera
Keras, tidak lengket,
rasanya agak hambar,
butuh air lebih banyak
untuk memasak
(2-2½) kali beras
Hasil olahan beras;
Nasi, nasi tim, bubur, nasi uduk,
nasi kebuli, nasi briani, nasi
goreng, ketupat, lontong, Buras,
Bacang, arem-arem, dll.
a. Nasi
Perbandingan air dan beras untuk
memasak nasi kepulenan berasnya. Beras
pulen pemakaian air lebih sedikit dibanding
beras pera yaitu 1:2, sedangkan beras pera
1:3 sampai 1:5
b. Nasi Tim
Nasi tim lebih lembut dari pada bubur dan
konsistensinya lebih padat.
Memasak nasi tim bisa menggunakan panci
khusus untuk nasi tim, bisa juga
menggunakan 2 wadah, yaitu satu panci
berisi air, didalamnya ditaruh wadah lain
yang berisi beras dan air, kemudian
dimasak, atau
dikukus yaitu panci/wadah yang berisi beras
dan air ditaruh di dalam dandang, kemudian
dikukus.
c. Bubur beras
Bubur dapat dibuat dengan
perbandingan beras dan air 1:7, 1:10,
1:20 (tergantung dari beras yang
digunakan semakin banyak dan
hasilnya bubur semakin halus). Untuk
menambah rasa gurih air bisa diganti
dengan santan atau kaldu ditambah
garam dan daun salam.
d. Nasi gurih/Nasi Uduk
Beras yang dimasak dengan santan dan
ditambah bumbu-bumbu (garam, daun
salam, laos, sereh, jahe,dll). Perbandingan
beras dan santan
dapat diperkirakan dari
jenis beras yang digunakan.
e. Nasi Kebuli
Beras yang dimasak dengan menggunakan
lemak (minyak samin, margarine, butter)
ditambah dengan daging kambing& bumbu-
bumbu lain (cengkeh, lada, kayu manis,
pala, jinten, kapulaga, bunga pekak, dll)
f. Nasi Briani
Nasi yang dimasak dgn tambahan bumbu
& mentega.
g. Lontong/Ketupat
Dibuat dari beras yang dibungkus dengan
menggunakan daun pisang, daun kelapa,
atau plastik
h. Buras
Dibuat dari beras dibungkus dengan
mengguanakan daun pisang dan
menggunakan santan
i. Arem-arem/Bacang:
Lontong yang diisi Lauk (ayam, Rogut, dll)
j. Nasi goreng
Nasi dimasak menjadi nasi goreng. Dihidangkan
panas-panas dengan
berbagai campuran atau pelengkapnya.
Nasi yang digunakan agak pera. Campurannya,
dapat berupa sayuran, daging sapi, ayam, jerohan,
udang, ikan asin, telur dsb.
Demikian pula bumbu-bumbu yang digunakan:
bawang merah, bawang putih, cabe merah.
Tambahannya dapat berupa kecap manis kecap
ikan, saos tomat, terasi.
Bahan pelengkapnya antara lain: kerupuk, acar,
lalapan (ketimun tomat, selada)
2. Jagung
Makanan pokok setelah beras
Daerah madura, Tengger, nilai gizi
hampir sama beras
a. Jagung pipil
Jagung tua, kering dan ditanggalkan dr
tongkol, dimasak jadi grontol
b. Jagung Segar
Dihidangkan dg cara direbus
c. Tepung jagung
Dibuat dari jagung pipil tua &
kering,dibuat dg cara merendam jagung
lalu ditumbuk sampai halus, lalu
dikeringkan kembali
d. Nasi Jagung
Nasi jagung dibuat dari jagung yang
sudah kering dan sudah dipipil, jagung
yang akan dimasak sebaiknya direndam 1
malam agar lebih lunak.
e. Nasi Goreng Jagung
Dibuat dari nasi jagung yang sudah
jadi dengan penambahan bumbu-bumbu,
kecap, dll
3. Umbi-Umbian
akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum
digunakan untuk menyebut bagian daging sapi
Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.
Sancam atau lebih dikenal dengan nama Flank adalah bagian daging sapi yang
berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar.
bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan
daging iga.
Lemak pada Flank ada yang tebal dan ada pula yang tipis. Karena
berlemak, Flank cocok untuk membuat daging, semur, atau masakan
lainnya yang memerlukan lemak.
Knuckle disebut juga Daging Kelapa karena bila kita lihat bentuknya mirip kelapa.
Komposisinya ± 3.3% dari berat karkas.
Daging Kelapa juga dikategorikan sebagai "daging murni/ daging paha" karena
dagingnya yang padat dan permukaan dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang
tipis.
Topside, Knuckle dapat digunakan untuk membuat rendang, dendeng, oseng-
oseng, dan lainnya.
Knuckle terdiri dari 3 bagian daging yang dapat dipisahkan (Gambar 19), yaitu daging
bagian atas (A), daging bagian tengah (B), dan daging bagian bawah (C).
Daging bagian atas (A) dapat digunakan untuk dendeng dan daging bagian bawah
(C) digunakan untuk oseng-oseng.
Daging bagian tengah (B) bisa dimanfaatkan untuk membuat steak, yang dikenal
dengan Medallion Steak karena bentuk khasnya yang bulat seperti medali
Silverside/ outside/ pendasar gandik. Disebut Silverside karena warnanya
yang cenderung merah muda keperakan (pinkish silver).
Disebut Pendasar Gandik karena Silverside merupakan dasar bagi
melekatnya daging lain yaitu Gandik (Eye Round).
Jadi Silverside merupakan gabungan 2 macam daging, yaitu Silverside dan
Gandik.
Silverside juga merupakan bagian daging yang besar yaitu 6.2% dari berat
karkas. "karena tebal dagingnya namun bertekstur kering”. Hanya saja, pada
Silverside terdapat lapisan lemak yang cukup tebal pada permukaannya.
Silverside dapat dipakai untuk membuat rendang, dendeng, dan oseng-oseng.
Karena dagingnya bertekstur kering, maka Silverside tidak bisa digunakan
untuk steak.
Eye Round (Gandik) merupakan bagian dari Silverside. Disebut Eye
Round karena bentuknya seperti mata.
Eye Round memiliki kekhasan yaitu pada warna Eye Round adalah merah
sangat muda.
Bila diurut dari semua kategori daging, Eye Round memiliki warna merah
yang paling muda.
Terbungkus oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang lurus
(terlihat jelas pada Gambar) membuat Eye Round memiliki ciri khas dan
mudah dikenal.
Eye Round banyak dipakai untuk membuat empal, rendang, dendeng,
oseng-oseng, dan masakan lainnya
Rump/Tanjung merupakan daging berada persis di belakang Sirloin, dan
berada pada posisi yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki
keempukan yang tinggi.
• Digoreng
• Direbus
• Dikukus
• Dipanggang
Digoreng
Menggoreng adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak /
lemak yang dibedakan menjadi Deep frying
(menggoreng dengan minyak banyak),
Shallow Fry (menggoreng dengan pan,
minyak sedikit sehingga makanan tidak
terendam), dan Sautee ; menumis dengan
sedikit minyak. Makanan yang diolah dengan
cara deep frying adalah tempe mendoan,
tempe goreng, dan lain-lain. Makanan yang
diolahdengan cara sautee biasanya paduan
lauk nabati dan sayuran.
Direbus
Merebus adalah memasak dengan air
yang mendidih. Protein bersifat termolabil
atau tidak tahan panas. Sehingga saat
protein terkena panas, protein tersebut
akan rusak, jadi sebaiknya hindari
merebus protein nabati terlalu lama.
Beberapa masakan yang diolah dengan
cara direbus diantaranya sup tahu dan
kacang rebus.
Dikukus
Pengolahan lauk nabati dengan cara
dikukus adalah cara yang sangat tepat,
karena dengan cara dikukus, kandungan
gizi lauk nabati akan terjaga. Olahan lauk
nabati dengan cara dikukus diantaranya
pepes,godon, rolade dan banyak lagi.
Dipanggang
Memanggang bisa dengan beberapa
teknik, diantaranya grilling, bainmarie,
baking, casseroling, dan roasting. Protein
nabati yang biasanya diolah dengan cara
dipanggang yaitu pepes tahu dan tahu
skotel.
Tugas
Buat 3 resep disertai daftar harga dan nilai gizi untuk
menu :
1. Bahan makanan pokok (KH)
2. Lauk hewani
5. Lauk nabati dan kacang-kacangan