1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan
dalam jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga
pendistribusian makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi
tingkat kepuasaan konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga
tercapai status kesehatan yang optimal (Departemen Kesehatan, 2003,
Moehyi, 1992, Palacio dan Theis, 2009).
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan
makanan institusi, bertujuan untuk membuat warganya dapat mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan. Prinsip-prinsip
dasar

penyelenggaraan

makanan

institusi

harus

ditaati,

seperti

menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi
yang diperlukan warga, cita rasa yang tinggi, memenuhi syarat hygiene
dan sanitasi. Penyelenggaraan makanan institusi dapat menjadi sarana
untuk meningkatkan keadaan gizi warganya (Mukriedkk, 1990 dan
Setyowati, 2008).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan
yang bersifat komersial contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan
catering. Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat non
komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah
sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan

makanan

institusi

asrama

merupakan

penyelenggaraan makanan yang melayani konsumen dengan berbagai

golongan umur ataupun kelompok usia tertentu. Pada umumnya,
1

penyelenggaraan makanan asrama, sudah mempunyai standar gizi yang

disesuaikan dengan sumber daya yang tersedia. Frekuensi makan asrama
biasanya 2 sampai 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan
(Mukrie, 1990).
Penyelenggaraan

makanan

asrama

taruna

Politeknik

Ilmu

Pelayaran Semarang merupakan suatu lembaga pemerintah, yang

menyediakan pelayanan makanan secara kontinyu bagi penghuni asrama.
Taruna harus memenuhi tingkat kesehatan tertentu agar bisa mengikuti
semua kegiatan pembelajaran taruna pelayaran yang tergolong tinggi
dalam hal kegiatan fisik. Tingkat kesehatan tersebut diharapkan dapat
dicapai salah satunya melalui pencapaian status gizi yang baik. Status gizi
yang baik diharapkan dapat diwujudkan dengan pemberian diet makanan
yang berkualitas yang diselenggarakan oleh asrama.
Tingkat kesehatan seseorang dapat digunakan untuk menentukan
status gizi seseorang. Status gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan
yang dikonsumsi setiap hari. Dalam hal ini, tentunya status gizi taruna
yang tinggal di asrama dipengaruhi oleh makanan yang disediakan di
asrama tersebut.
Penelitian yang dilakukan Fatimah (2008) di Politeknik Ilmu
Pelayaran (PIP) Semarang bahwa sebagian besar taruna menyatakan besar
porsi hidangan yang tidak sesuai terutama pada hidangan lauk hewani
(48,5%), sayur (48,5%) dan buah (72,7%), sedangkan taruna yang
menyatakan besar porsi hidangan telah sesuai adalah penilaian terhadap
hidangan nasi (81,8%) dan lauk nabati (66,7%). Penilaian taruna terhadap
hidangan yang disediakan pihak jasa boga menunjukkan bahwa 78,8%
taruna menyatakan warna hidangan kurang menarik, 72,7% taruna
menyatakan rasa hidangan yang disediakan kurang enak, 69,7% taruna
menyatakan aromanya kurang sedap, dan 63,6% taruna menyatakan menu
yang disajikan kurang bervariasi. Sedangkan penilaian taruna terhadap
temperatur/ suhu penyajian hidangan menunjukkan bahwa 60,6% taruna
menyatakan suhu penyajian sudah sesuai.

B. Rumusan Masalah
Apakah ada hubungan daya terima makanan dengan tingkat kecukupan
energi dan protein taruna di asrama Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Mengetahui hubungan daya terima makanan dengan tingkat kecukupan
energi dan protein taruna di asrama Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang.
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan daya terima taruna terhadap menu makanan di
asrama Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
b. Mendeskripsikan asupan energi dan protein dari makanan asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
c. Menganalisis peranan asupan energi dan protein makanan asrama
dalam mencapai AKG taruna asrama Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang
d. Menganalisis hubungan tingkat penerimaan makanan asrama
dengan tingkat pencapaian AKG taruna asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi institusi
Dapat dijadikan masukan kepada Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
untuk

meningkatkan

mutu

pelayanan

gizi

terkait

dengan

penyelenggaraan makanan yang ada di asrama

2. Bagi responden
Dapat dijadikan sarana pendidikan gizi bagi responden
3. Bagi masyarakat
Sebagai sarana pendidikan gizi bagi masyarakat, melalui publikasi
yang dilakukan
4. Bagi peneliti

Sebagai pengalaman belajar tentang penyelenggaraan makanan

institusi asrama