DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN BAHAN

MAKANAN
12-15 minutes

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat
umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis.
Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan
yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang
bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha
penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya
bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit
dan gangguan kesehatan.

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan
pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan
kesehatan di RS YANG mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui
penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar sanitasi
penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat
penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya
lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman
pathogen yang tinggi di lingkungan RS.

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif
seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,
serta dapat pula menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan
terjadinya penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni :

1. Perilaku yang tidak higienis

2. adanya sumber penyakit menular

3. adanya media (makanan, minuman)

4. dan resipienal.

Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas dalam
penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan,
penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak. Seperti diketahui peran
dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan,
sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat berpengaruh terhadap
penyebaran penyakit.

B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah dalam makalah kami, antara lain:

1. Bagaimana cara pendistribusian makanan di rumah sakit?

2. Bagaimana cara penyajian makanan di rumah sakit?

BAB II

PEMBAHASAN

A. DISTRIBUSI MAKANAN

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha
memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada
konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga,
tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas
pemasaran yang mampu:

1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat

merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-
fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara
lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran
tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus
negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.

Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus bekerja sama

dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel) untuk
menawarkan produknya ke pasar.

Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telahdiproduksi yang

telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan
adalah agar makanan yang telah diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.

a. Sistem Distribusi Makanan

Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja menggunakan sistem sentralisasikarena semua

kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makananyang telah diolah oleh juru
masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis dietdan kelas perawatan. Sebelum dan saat
pendistribusian dilakukan pengecekankembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi
kesalahan pemberian makan.Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet
dengan labelyang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam
pemberianjenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien..

b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore

Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 – 17.00 dengan duaorang petugas
distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi yang lebihbanyak agar makanan dapat
lebih cepat sampai pada pasien. Satu orang petugasdistribusi bertugas mengantar makanan
untuk keperawatan depan (parkit, wallet,kutilang, kepodang, jalak, merak, sriti, pipit, gelatik,
murai, anggrek, mawar,flamboyant, dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu orang lain
bertugasuntuk mengantarkan keperawatan belakang (garuda, kenari, rajawali,cendrawasih,
nuri serta camar).Dalam hal distribusi makanan yang menjadi kendala adalah
hilangnyapelabelan makanan pasien. Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan agar bagian
pemorsian dan distribusi tidak mengalami kesulitan pada waktumemorsikan makanan dan
mendistribusikan makanan ke pasien.

c. Peralatan Distribusi Makanan

Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapatmembantu kelancaran

kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring,
mangkok, gelas, sendok, garpu, plato,nampan dan kereta dorong (trolley).

B. PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi
rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat
terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Penyajian Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar
makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang
mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan
makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.

a. Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat
makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan
pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan
makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan
makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan
memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat cirri-ciri umum
yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian,
bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang
berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :

1. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak
langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup
rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan
kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan
sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang
tidak dipakai di luar rumah sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku
kesehatan yang berlaku.

b. Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun
persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 60 °C.

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telah diproduksi yang
telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan
adalah agar makanan yang telah diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun
persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 60 °C.

B. SARAN

Saran kami yaitu agar petugas rumah sakit bagian makanan selalu menjaga higien dan
sanitasi dalam pendistribusian dan penyajian makanan buat pasien karena makanan yang baik
dapat menunjang kesehatan masyarakat.