TUGAS

PENERAPAN SIMULASI HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) ROTI MANIS
PENGAWASAN MUTU MAKANAN (PMM)

OLEH :
PUTRI ALIFIA MAULIDINA
NIM. P07131118082

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA
JURUSAN GIZI
2021
 DAFTAR ISI

PERSETUJUAN.........................................................................................................i
PENGESAHAN.......................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR.................................................................................................iii
BAB I......................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.....................................................................................................4
C. Tujuan Penelitian.......................................................................................................4
D. Hipotesis.....................................................................................................................5
E. Manfaat Penelitian.....................................................................................................5

50
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan)
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan
dalam oven . Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti
tawar, roti manis dan roti isi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti
dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur gula,
bahan pengisi serta flavoring.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen.
Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati dan
dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari
mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran baik yang
diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga industri
besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop roti dan kue
yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.
Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama
dalam proses produksi dan pemasaran, khususnya terkait dengan kepedulian
konsumen terhadap mutu dan kesehatan yang terus meningkat. Aspek mutu dan
keamanan pangan merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
 Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan.
Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya
yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk meminimalisir bahkan
menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk roti.
Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi produk makanan yang aman
dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena
itu diperlukan kajian system HACCP yang sesuai dengan pembuatan roti manis,
sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan identifikasi dalam upaya evaluasi dan mengendalikan
bahaya yang signifikan untuk keamanan pangan dengan penerapan
HACCP khususnya pada produk roti manis.
2. Tujuan Khusus
a. Menentukan identifikasi bahaya serta cara pencegahan pada
pengolahan roti manis
b. Menetapkan analisa resiko bahaya.
c. Menyusun bahan alur proses HACCP pada roti manis.
d. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada roti manis.
e. Menyusun matriks penerapan HACCP pada roti tawar.