Pengaruh Penyajian Dan Cita Rasa Makanan Terhadap Sisa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Umum Deli Serdang

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Kesehatan Masyarakat Tesis Magister
2016
Pengaruh Penyajian Dan Cita Rasa

Makanan Terhadap Sisa Makanan
Pasien di Rumah Sakit Umum Deli Serdang
Velita A, Sri
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/726
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENGARUH PENYAJIAN DAN CITA RASA MAKANAN TERHADAP SISA
MAKANAN PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
DELI SERDANG TAHUN 2016
TESIS
Oleh
SRI VELITA A
147032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

THE INFLUENCE OF FOOD SERVICE AND FOOD TASTE ON PATIENTS’
FOOD REMNANTS IN RSUD DELI SERDANG,
IN 2016
THESIS
By
SRI VELITA A
147032093/IKM
MASTER IN PUBLIC HEALTH SCIENCE STUDY PROGRAM

FACULTY OF PUBLIC HEALTH
UNIVERSITY OF SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes)
dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Oleh
SRI VELITA A
147032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

PERNYATAAN

TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, September 2016

Penulis
Sri Velita A
147032093 / IKM

Telah diuji
Pada Tanggal : 24 Agustus 2016
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Prof. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si

Anggota : 1. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D
2. Dr.Ir.Zulhaida Lubis, M.Si
3. Dra. Jumirah, Apth, M. Kes

ABSTRAK
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan
dengan adanya sisa makanan yang dikonsumsi pasien.. Salah satu faktor yang
berpengaruh terhadap sisa makanan di rumah sakit antara lain persepsi makan
(penyajian makan dan rasa makan).
Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penyajian dan cita rasa
makanan terhadap sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
Tahun 2016 dengan melakukan pendekatan kuantitatif. Jenis penelitian adalah
penelitian observasional dengan jenis eksplanatory reaserch dengan teknik
pengambilan sampling purposive. Sampel penelitian ini yaitu pasien rawat inap di
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang.sebanyak 48 orang. Hasil penelitian ini
akan dilakukan hingga analisis multivariat dengan menggunakan uji regresi logistik
berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyajian makanan di Rumah Sakit
Umum Deli Serdang dalam kategori menarik yaitu sebanyak 23 orang (47,9%) dan
rasa makanan dalam kategori kurang menarik yaitu sebanyak 18 orang (37,5%). Sisa
makanan di Rumah Sakit Umum Deli Serdang sebahagian besar dalam kategori sisa
banyak (>20%) yaitu sebanyak 25 orang (52,1%). Terdapat hubungan antara
penyajian makanan (p=0,004)dan rasa makanan (p=0,016) dengan sisa makanan di
Rumah Sakit Umum Deli Serdang. Penyajian makanan (Exp β= 4,670) dan rasa
makanan (Exp β= 3,955) berpengaruh terhadap sisa makanan di Rumah Sakit Umum
Deli Serdang
Dari hasil penelitian disarankan kepada Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Deli Serdang dapat meningkatkan mutu dan cita rasa makanan dengan
memberikan pelatihan dan studi banding agar tenaga pengolah makanan dapat
menghasilkan makanan yang mempunyai cita rasa yang tinggi. Ahli gizi Rumah Sakit
Umum Deli Serdang lebih memperhatikan cara penyajian yang meliputi warna
makanan, bentuk hidangan dan tempat penyajian sehingga makanan disajikan akan
tampil lebih menarik
Kata Kunci : Penyajian Makanan, Rasa Makanan, Sisa Makanan, Gizi

ABSTRACT
Nutrition services at the hospital is a service provided and adapted to the

circumstances patient based on clinical state, nutritional, and the body's metabolism
status. The success of an organization of food is often associated with their leftovers.
One of the factors that affect food remnants in the hospital was food perception (food
serving and its taste).
The objective of this research was to analyze the influence of food service and
food taste on patients’ food remnant in RSUD Deli Serdang, in 2016 quantitatively.
The research used observational explanatory research method. The samples were 48
inpatients as the respondents in RSUD Deli Serdang. The data were analyzed by
using multiple logistic regression analysis.
The result of the research showed that 23 respondents (47.9%) were
interested in food service in RSUD Deli Serdang and 18 respondents (37.5%) were
not interested in food taste, while 25 respondents (52.1%) had a lot of food remnants
(>20%). There was the correlation of food service (p=0.004) and food taste
(p=0.016) with food remnants in RSUD Deli Serdang at Exp β = 4.670), and food
taste (Exp β = 3.955) influenced food remnant in RSUD Deli Serdang.
It is recommended that the Head of the Nutrition Department of the Hospital
increase the quality and the taste of food by providing training and comparative
study so that the food processing personnel can produce high quality food. The
nutritionists of the hospital should monitor food taste before serving it and can take
care of serving method which includes food serving color, shape, and place so thast
the food appearance will be attractive.
Keywords: Food Serving, Food Taste, Food Remnant, Nutrition

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis
ini dengan judul “Pengaruh Penyajian Dan Cita Rasa Makanan Terhadap Sisa
Makanan Pasien di Rumah Sakit Umum Deli Serdang”.
Tesis ini merupakan salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan
pendidikan Program S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Administrasi dan
Kebijakan Gizi Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Dalam penulisan tesis ini, penulis mendapatkan bantuan, dorongan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih dan penghargaan kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M. Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara dan Ketua Program Studi S2 yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan pada program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si , selaku dosen pembimbing I dan
Sekertaris program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara serta Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D
selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberi perhatian, bimbingan
dan dukungan dalam penyusunan tesis ini.
4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Si, selaku dosen penguji I serta . Dra. Jumirah, Apth,
M. Kes selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan
masukan demi kesempurnaan penulisan tesis ini.
5. Seluruh dosen dan staf di lingkungan Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat
Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu yang sangat
berarti selama penulis mengikuti pendidikan.
6. Bupati Deli Serdang yang telah memberikan izin dan mendukung penulis dalam
menyelesaikan studi pendidikan ini.
7. Kepala Instalasi Gizi yang telah mendukung saya dan banyak memberikan
masukan dalam melakukan penelitian ini.
8. Teristimewa kepada suami tercinta H.Ainul Bahdi Simatupang,SP.M.Si dan anak
saya Deandana Anri Simatupang, Oryssa Tivana Anri dan Widya Yuntri Anri
untuk cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang
diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan studi pendidikan .
9. Rekan – rekan seperjuangan Mahasiswa Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Angkatan 2014 yang banyak memberikan pelajaran berharga selama
pendidikan .

Kiranya Allah SWT akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang telah
penulis terima selama ini. Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya
bagi kita semua.
Akhirnya Penulis menyadari atas segala keterbatasan dan kekurangan, untuk
itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan
tesis ini dengan penuh harapan, semoga tesis ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, September 2016

Penulis
Sri Velita A
147032093 / IKM

RIWAYAT HIDUP
Sri velita.A dilahirkan pada tanggal 15 april 1969 di Kota Pariaman Provinsi
Sumatera Barat. Anak ke tiga dari tujuh bersaudara, dari pasangan ayahanda Asril
Salim dan ibunda Hj.Gulhanis. Saat ini penulis bertempat tinggal di Jln.Thamrin
Lubuk Pakam Deli Serdang.
Pendidikan dimulai dari Sekolah Dasar tahun 1976-1983 di SD Negeri 1
Sungai Geringging, tahun 1983-1985 pendidikan di SMP Negeri 7 Padang, tahun
1985-1988 Pendidikan di SMA Negeri 7 Padang , tahun 1987-1988 menyelesaikan
Diploma 1 Gizi Depkes Medan. Tahun 2000-2003 menyelesaikan S-1 Tataboga di
Universitas Negeri Medan. Tahun 2014 penulis mengikuti pendidikan lanjutan pada
Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Sumatera Utara dengan Minat studi Administrasi Kebijakan Gizi Masyarakat .
Penulis diterima sebagai pegawai negeri sipil pada tahun 1991 dan di
tugaskan di Provinsi Sumatera Barat. Pada tahun 1996 pindah tugas ke Sumatera
Utara di Rumah Sakit Umum Deli Serdang.

DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................... 7
1.4. Hipotesis ................................................................................... 8
1.5. Manfaat Penelitian ................................................................... 8
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 9

2.1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit .................................................... 9
2.2. Penyelenggaraan Makanan ....................................................... 10
2.2.1 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan .............................. 13
2.2.2 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ......................... 19
2.2.3 Pengadaan Bahan Makanan ............................................. 20
2.2.4 Pemesanan, Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan
Penyaluran dan Persiapan Bahan Makanan .................... 21
2.2.5 Distribusi Makanan ......................................................... 27
2.3. Sisa Makanan............................................................................ 30
2.4. Faktor-faktor Berhubungan dengan Sisa Makanan .................. 31
2.5 Landasan Teori ........................................................................ 39
2.6 Kerangka Konsep ..................................................................... 41
BAB 3. METODE PENELITIAN ................................................................ 42

3.1. Jenis Penelitian ........................................................................ 42
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 42
3.3. Populasi dan Sampel ................................................................ 43
3.3.1. Populasi ....................................................................... 43
3.3.2. Sampel .......................................................................... 43
3.4. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 45
3.4.1. Sumber Data ................................................................ 45
3.4.2. Uji Validitas dan Reliabilitas ........................................ 45

3.5. Variabel dan Defenisi Operasional… ....................................... 46
3.5.1. Variabel Penelitian. ...................................................... 46
3.5.2. Defenisi Operasional. ................................................... 46
3.6. Aspek Pengukuran… ................................................................ 47
3.7. Metode Analisis Data ................................................................. 54
BAB 4. HASIL PENELITIAN ..................................................................... 56

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................ 57
4.1.1. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Deli Serdang.. ............................................................... 59
4.1.2. Proses Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .......... 59
4.2. Analisis Univariat ..................................................................... 60
4.2.1. Karakteristik Responden ................................................ 60
4.2.2. Penilaian terhadap Penyajian Makanan .......................... 61
4.2.3. Penilaian Terhadap Rasa Makanan ................................ 63
4.2.4. Sisa Makanan Pasien ...................................................... 69
4.3. Analisis Bivariat ....................................................................... 69
4.4. Pengaruh Penyajian Makanan dan Rasa Makanan
terhadap Sisa Makanan Rumah RSUD Deli Serdang............... 79
BAB 5. PEMBAHASAN ............................................................................... 82

5.1. Pengaruh Warna Makanan terhadap Sisa Makan ..................... 82
5.2. Pengaruh Bentuk Makanan terhadap Sisa Makan .................... 84
5.3. Pengaruh Tempat Penyajian terhadap Sisa Makan .................. 86
5.4. Pengaruh Aroma Makanan terhadap Sisa Makanan ................. 89
5.5. Pengaruh Tekstur Makanan terhadap Sisa Makanan............... 91
5.6. Pengaruh Keempukan Makanan terhadap Sisa Makanan ........ 93
5.7. Pengaruh Kematangan Makanan terhadap Sisa Makanan........ 95
5.8. Pengaruh Suhu Makanan terhadap Sisa Makanan.................... 98
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 101

6.1. Kesimpulan ............................................................................... 101
6.2. Saran ......................................................................................... 102
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 103
KUESIONER .................................................................................................. 107
LAMPIRAN .................................................................................................... 107

DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
3.1. Kapasitas Ruang Rawat Inap RSUD Deli Serdang ..................................... 45
4.1. Distribusi Karakteristik Pasien .................................................................... 61
4.2. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Pasien ......................................... 62
4.3. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Pasien ......................................... 63
4.4. Distribusi Kategori Penilaian Penyajian Makanan Pasien........................... 63
4.5. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Menurut Waktu Makan Pasien ........... 65
4.6. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Pasien Berdasarkan Aspek Rasa ........ 66
4.7. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Berdasarkan Jenis Makanan ............. 67
4.8. Distribusi Kategori Penilaian Rasa Makanan Pasien .................................. 68
4.9. Distribusi Kategori Sisa Makanan Pasien ................................................... 68
4.10. Distribusi Sisa Makanan Menurut Waktu Makanan.................................... 69
4.11. Hubungan Warna Makanan dengan Sisa Makanan ..................................... 70
4.12. Hubungan Bentuk Makanan dengan Sisa Makanan .................................... 71
4.13. Hubungan Tempat Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan.................. 72
4.14. Hubungan Kategori Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan ................ 73
4.15. Hubungan Aroma Makanan dengan Sisa Makanan .................................... 74
4.16. Hubungan Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan ................................... 75
4.17. Hubungan Keempukan Makanan dengan Sisa Makanan ........................... 76
4.18. Hubungan Kematangan Makanan dengan Sisa Makanan ........................... 77

4.19. Hubungan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan ....................................... 75
4.20. Hubungan Kategori Cita Rasa dengan Sisa Makanan ................................ 78
4.21. Pengaruh Penyajian Makanan dan Rasa Makanan Terhadap

Sisa Makanan ............................................................................................... 79

DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
2.1. Faktor-faktor yang berhubungan dengan Sisa Makan .................. 40
2.2. Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 41

DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Kuesioner Penelitian .................................................................... 93
2. Master Data ................................................................................... 96
3. Tabel Output Penelitian ................................................................ 99

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah gizi di rumah sakit akan berkaitan dengan kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung yang dapat mempengaruhi proses
penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi
(nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi,
anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan
(Kemenkes, 2013).
Menurut Juariah (2007) bahwa salah satu faktor mempengaruhi lamanya hari
perawatan yaitu intake makanan selama dirawat, penyembuhan pasien yang dirawat
berkaitan dengan status gizi yang didapat dari makanan selama hari perawatan.
Menurut Barker (2011) bahwa data sisa makanan umumnya digunakan untuk
mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan
makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan .
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan dan
metabolisme tubuh. Salah satu upaya untuk membantu proses penyembuhan di rumah
sakit dilakukan melalui pelayanan penunjang medis seperti pelayanan gizi. Instalasi

gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan
sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi
pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai
tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan
makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan
yang memenuhi syarat kesehatan (Aritonang, 2009).
Menurut Kemenkes RI (2013) bahwa keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan yang dikonsumsi pasien. Sisa
makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga
sisa makanan merupakan salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan
untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Banyaknya sisa
makanan mengakibatkan kebutuhan gizi pasien menjadi tidak adekuat dan secara
ekonomis dengan banyaknya sisa makanan maka akan membuat semakin banyak
biaya yang terbuang sia-sia.
Terdapatnya biaya yang terbuang sia-sia akan menyebabkan anggaran untuk
penyelenggaraan makanan menjadi kurang efisien dan efektif, sehingga pengelolaan
biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal. Menurut Kemenkes (2013) bahwa
biaya makan perorang perhari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
menyelenggarakan makanan, tingginya sisa makan akan menimbulkan banyaknya
biaya makan yang terbuang.
Hasil penelitian Irawati (2009) yang dikutip oleh Berdhika (2012) di RSJ
Madani Palu menunjukkan bahwa biaya rata-rata kerugian akibat sisa makanan. Hasil

penelitian Wirasamadi (2015) menunjukkan bahwa terdapat sisa makanan sehingga
menimbulkan kerugian biaya sisa dengan rata-rata Rp. 2.939 per orang per hari di
RSU Sanglah Denpasar. Hal ini juga tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian
Irawati (2010) yang memperlihatkan bahwa sisa makanan membuat biaya makan
yang terbuang dalam sehari sebesar 9,97 % dari total harga makanan di Rumah Sakit
Jiwa Madani kota Palu.
Berdasarkan Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) bahwa
penyelenggaraan makanan akan diupayakan sedemikian rupa agar pasien dapat
mengkonsumsi seluruh makanan yang diberikan atau menekan sisa makanannya. Sisa
makanan adalah banyaknya hidangan yang tidak dimakan yaitu terjadi karena sisa
makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi. Makanan yang tersisa masih sangat
sering terjadi di berbagai rumah sakit di Indonesia yang dapat dijadikan ukuran dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit di Indonesia .
Penelitian Wirasamadi (2015) menunjukkan bahwa sebanyak 11 orang
(16,2%) memiliki sisa makan >20% di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar.
Hal ini sejalan dengan penelitian Munawar (2011) yang dilakukan di Rumah Sakit
Dr. Hasan Sadikin Kota Bandung didapatkan bahwa sisa makanan lunak sebesar
31,2%. Hal ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Irawati (2010) yang
memperlihatkan bahwa sisa makanan di Rumah Sakit Jiwa Madani kota Palu sebesar
24,48% dan mendapatkan biaya makan yang terbuang dalam sehari sebesar 9,97 %
dari total harga makanan.

Sisa makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu yang berasal dari
dalam diri pasien yang meliputi nafsu makan sebagai faktor utama. Menurut
Kemenkes (2013) bahwa faktor yang berpengaruh terhadap sisa makanan di rumah
sakit antara lain nafsu makan dan persepsi makan (penyajian makan dan rasa makan).
Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan atau kondisi. Rasa tidak senang dan
rasa takut karena adanya penyakit dapat menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien
tidak mengkonsumsi makanan yang disajikan. Faktor lainnya seperti fisik yang
lemah, adanya gangguan saluran cerna, kebiasaan makan dan faktor sosial budaya
yang menentukan sikap dan kesukaan terhadap makanan dapat mempengaruhi pasien
untuk dapat menghabiskan makanan yang disajikan kepadanya.
Hasil penelitian Murjiwani (2013) memperlihatkan bahwa faktor yang
berhubungan dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Salatiga yaitu cara penyajian
makanan, rasa makanan. Hasil penelitian lainnya diungkapkan Wirasamadi (2015)
bahwa terdapat banyaknya sisa makanan ≥20 % yang disebabkan oleh rasa yang tidak
enak dan penyajian makanan yang kurang baik di RSU Sanglah Denpasar. Penelitian
yang tidak jauh berbeda diungkapkan oleh Sembiring E (2014) bahwa rasa makanan
dan penyajian makanan berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di kelas
3 RSUD Pringadi
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang adalah rumah sakit pemerintah
yang digunakan oleh masyarakat di Kabupaten Deli Serdang. Rumah Sakit Umum
Daerah Deli Serdang secara teknis berada di bawah dan bertanggung jawab kepada
Bupati Kepala Daerah Kabupaten Deli Serdang serta berfungsi sebagai pusat rujukan

pelayanan, dengan status kelas B, berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 405/MENKES/SK/IV/2008 tanggal 25 April 2008 dan
telah terakreditasi penuh 12 Pelayanan sesuai SK.No. HK.03.05/III/3389 /2008.
Manajemen penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Deli Serdang mengacu pada Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit
(PPMRS). Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) sebagai salah satu
acuan dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi dan
kemampuan rumah sakit. Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar
untuk kelas 1, 2, 3 dengan siklus 10 hari dan menu pilihan yang berlaku di kelas VIP.
Salah satu indikator penilaian mutu pelayanan gizi adalah tidak boleh pasien yang
menyisakan makanan >20%. Tetapi berdasarkan hasil pengamatan laporan isntalasi
gizi pada 4 bulan terakhir tahun 2015, proporsi pasien yang menyisakan makanan
>20% sebesar 40% melebihi standar yang sudah ditetapkan.
Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Deli
Serdang mengikuti dari standar dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
(PPMRS) tahun 2014 yang berisi tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang
diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu
makan dalam sehari. Penyusunan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli
Serdang ini disusun dengan mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan
makan serta anggaran makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah
Sakit yang menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Deli Serdang juga menyatakan bahwa mereka tidak memiliki standar

khusus berkaitan dengan rasa makanan dan penyajian makanan yang diberikan
kepada pasien. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Deli Serdang juga belum pernah
melakukan evaluasi terkait dengan rasa makanan dan penyajian makanan yang
diberikan kepada pasien.
Berdasarkan survei pendahuluan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
yang dilakukan pada 10 orang pasien yang memiliki nafsu makan yang baik, tidak
mendapatkan anjuran diet khusus dan telah memasuki masa penyembuhan. Hasil
pengamatan secara visual selama 4 hari sehingga ditemukan bahwa sebanyak 5 pasien
menyisakan makanannya 40 % makanan bahkan terdapat 2 orang pasien yang sama
sekali tidak mengkonsumsi makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
sehingga mengkonsumsi makanan dari luar baik dari warung maupun dari rumah.
Hasil wawancara kepada 10 pasien rawat inap menyatakan sebanyak 5 orang
pasien rawat inap menyatakanan makanan yang disajikan kurang enak karena
makanan terlalu lembek dan sebanyak 3 orang menyatakan makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Deli Serdang warna pucat untuk sayuran sehingga mereka tidak selera
makan. Untuk penyajian makanan ditemukan bahwa sebanyak 6 orang pasien di
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang menyatakan penyajian makanan dalam
bentuk warna makanan tidak seperti biasanya sehingga wajar saja mereka tidak
menghabiskan makanan. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk melihat
pengaruh rasa dan penyajian makanan terhadap sisa makanan di Rumah Sakit Umum
Deli Serdang .

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan survei pendahuluan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
yang dilakukan pada pasien yang diamati secara visual selama 4 hari, masih banyak
ditemukannya pasien menyisakan makanan.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penyajian makanan dan rasa makan terhadap sisa
makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang Tahun 2016.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui persentase rata-rata seluruh sisa makanan, menurut waktu
makan dan menurut jenis makanan.
2. Untuk mengetahui penyajian makanan yang berupa warna makanan, bentuk
makanan dan tempat penyajian makanan dari rumah sakit.
3. Untuk mengetahui rasa makanan yang berupa aroma makanan, tekstur
makanan, keempukkan makanan, kematangan makanan, dan suhu makanan
dari rumah sakit.
4. Untuk mengetahui pengaruh penyajian makanan (warna makanan, bentuk
makanan dan tempat penyajian makanan) terhadap sisa makanan pasien di
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang Tahun 2016.
5. Untuk mengetahui pengaruh rasa (aroma makanan, tekstur makanan,
keempukkan makanan, kematangan makanan, dan suhu makanan) terhadap

sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang Tahun
2016.
1.4 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Ada pengaruh penyajian makanan (warna makanan, bentuk makanan dan
tempat penyajian makanan) terhadap sisa makanan pasien di Rumah Sakit
Umum Daerah Deli Serdang Tahun 2016.
2. Ada pengaruh rasa (aroma makanan, tekstur makanan, keempukkan
makanan, kematangan makanan, dan suhu makanan) terhadap sisa
makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang Tahun 2016.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan menjadi bahan masukan dan informasi untuk pihak
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang dalam memecahkan masalah yang
berkaitan dengan rasa makanan, penyajian dan sisa makanan.
2. Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi pihak Rumah Sakit
Umum Daerah Deli Serdang sebagai bahan evaluasi terhadap
penyelenggaraan makanan, pelaksanaan dan evaluasi siklus menu secara
berkala sehingga lebih efisien dan efektif dalam penggunaan dana.
3. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan dan referensi ilmu yang
berguna dan sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan
dari hasil penelitian.

BAB 2
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
metabolisme tubuh. Menurut Kemenkes (2013) bahwa keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung
koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi
klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan
dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Hal ini sejalann dengan
Depkes (2007) bahwa upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik

di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga
kesehatan, terutama tenaga gizi.
2.2. Penyelenggaraan Makanan
Citra sebuah rumah sakit di tentukan oleh berbagai faktor, salah satunya
adalah sistem pelayanan kesehatan yang diberikan di rumah sakit tersebut. Pelayanan
gizi di rumah sakit merupakan bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit
sehingga pelaksanaannya dipadukan dengan kegiatan pelayanan kesehatan lainnya
yang ada di rumah sakit. Menurut Kemenkes,(2013) bahwa penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi .
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan karyawan
(dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Menurut Depkes (2007) bahwa kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi:
penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan,
perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran
kebutuhan bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan,

pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan dan distribusi makanan.
Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat di rumah sakit adalah
penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat di rumah sakit. Kegiatan
penyelenggaraan makanan ini meliputi kegiatan pengadaan makanan hingga
penyalurannya kepada pasien dengan mutu, jenis dan jumlah yang sesuai dengan
rencana kebutuhan. Unit yang bertanggung jawab dalam melaksanakan kegiatan
tersebut adalah instalasi gizi rumah sakit. Pemberian zat gizi optimal sesuai dengan
kondisi dan kebutuhan pasien juga merupakan salah satu kegiatan asuhan gizi
(Almatsier, 2006). Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,
instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang
diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem
diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full
out-sourching) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem
diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan
penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit (Kemenkes, 2013).
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu
standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa
prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu
(Kemenkes, 2013) :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga
Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan

e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa
boga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya
dapat dilakukan dengan swakelola .
2.2.1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan
makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup: 1)
ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan
frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.
Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini berdasarkan
(Kemenkes, 2013):
a. Kebijakan rumah sakit setempat;
b. Macam konsumen yang dilayani;
c. Kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan;
d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus;
e. Penentuan menu dan pola makan;
f. Penetapan kelas perawatan; dan

g. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b. Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi. Beberapa
hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu (Kemenkes, 2013):
a. Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai salah satu
acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan.
b. Kecukupan gizi konsumen, menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi
konsumen dengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat
menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi mutakhir.
c. Ketersediaan bahan makanan dipasar, ketersediaan bahan makanan mentah
dipasar akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan serta
macam hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu,
maka bahan makanan tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah

disusun sebagai pengganti bahan makanan yang frekuensi penggunaannya
dalam 1 siklus lebih sering.
d. Dana/anggaran, dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
e. Karakteristik bahan makanan, aspek yang berhubungan dengan karakteristik
bahan makanan adalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan
berwarna hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau
kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu dipertimbangkan.
f. Food habit dan Preferences, food preferences dapat diartikan sebagai pilihan
makanan yang disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit
adalah cara seorang memberikan respon terhadap cara memilih, mengonsumsi
dan menggunakan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budaya. Bahan
makanan yang tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak diulang
penggunaannya.
g. Fasilitas fisik dan peralatan, macam menu yang disusun mempengaruhi
fasilitas fisik dan peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam
peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item
menu/macam hidangan yang akan diproduksi.
h. Macam dan jumlah tenaga, jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga
pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan
yang direncanakan.

Untuk membuat kegiatan perencanaan makana maka kita akan melakukan
langkah–langkah perencanaan menu yaitu ( Kemenkes, 2013):
1) Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber
zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di Rumah Sakit.

6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
8) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer
produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui
oleh pimpinan.
9) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji
coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan merupakan serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun
waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan ( Kemenkes, 2013):
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :

a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya: 5, 7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan
atau 1 tahun).
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari,
maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har,
maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Menurut Kepmenkes nomor 129/Menkes/SK/II/2008 tentang standar
pelayanan minimal Rumah Sakit, bahwa secara umum dapat pula dihitung secara
sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari): Rumus kebutuhan
Bahan Makanan untuk 1 tahun: (365 hari/10) x (jumlah konsumen rata-rata x total
macam dan jumlah makanan 10 hari).

2.2.2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani. Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Langkah
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan (Kemenkes, 2013):
a) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
b) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
c) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor.
e) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen/pasien yang dilayani.
f) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
g) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

h) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
2.2.3. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makan yaitu kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas
bahan makanan. Tipe Spesifikasi bahan makanan ( Kemenkes, 2013):
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur
dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan
makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap
dan jelas. Contoh: Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat ½ kg
/ potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak beku. Secara
garis besar berisi( Kemenkes, 2013):
a) Nama bahan makanan/produk
b) Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan
c) Tingkat kualitas

d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik
dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.
b. Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai
dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh
perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga
tertimbang dan harga perkiraan maksimal.
2.2.4. Pemesanan, Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan Penyaluran dan

Persiapan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan merupakan penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pemesanan bahan makanan
bertujuan untuk tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu

pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat
pemesanan bahan ( Kemenkes, 2013):
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan( Kemenkes, 2013):
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian Bahan Makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga
yang benar. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain ( Kemenkes, 2013):
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

5) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya. Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat penerimaan bahan makanan (
Kemenkes, 2013):
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan ( Kemenkes, 2013):
a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan yaitu suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Prasyarat penyimpanan bahan makan
( Kemenkes, 2013):
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Prasyarat penyaluran
bahan makanan (Kemenkes, 2013):
a) Adanya bon permintaan bahan makanan (Contoh bon permintaan bahan
makanan pasien dan pegawai.
b) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan

sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat persiapan bahan makanan ( Kemenkes, 2013):
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan
dan jadwal pemasakan .
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk di konsumsi. Pemasakan bahan makanan memiliki tujuan ( Kemenkes, 2013):
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Pemasakan bahan makanan memiliki prasyarat yaitu :
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Macam proses pemasakan ( Kemenkes, 2013):
a) Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu:
(a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran.
(b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
(c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
(a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih.
(b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus.
(c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus.

c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, menggoreng adalah memasukkan
bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine
sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci.
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
2) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dan sebagainya.
e) Pemasakan dengan kombinasi seperti: menumis : memasak dengan sedikit
minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan
ditambah air sedikit dan ditutup.
f) Pemasakan dengan elektromagnetik: memasak dengan menggunakan
energi dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan
menggunakan oven microwave.
2.2.5. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Distribusi makanan memiliki tujuan yaitu konsumen/pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat distribusi makanan ( Kemenkes,
2013):
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan pengambilan makanan.

d. Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh daftar permintaan
makanan pasien ruang rawat inap )
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang
ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi
antara sentralisasi dengan desentralisasi ( Kemenkes, 2013).
a. Distribusi makanan yang dipusatkan.
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi
dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan
pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi.
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan. Masing-masing cara distribusi tersebut
mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut ( Kemenkes, 2013):

Keuntungan distribusi makanan kombinasi cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.
4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan distribusi makanan kombinasi cara sentralisasi ( Kemenkes,
2013):
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan
dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Keuntungan distribusi makanan kombinasi cara desentralisasi ( Kemenkes,
2013) :
1. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.

3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai
kebutuhan pasien.
Kelemahan distribusi makanan kombinasi cara desentralisasi( Kemenkes,
2013):
1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan.
2.3. Sisa Makanan
Sisa makanan (waste) yaitu bahan makanan yang hilang karena tidak dapat
diolah atau tercecer. Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yang mudah membusuk
dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage. Sisa makanan di piring (plate
waste) adalah makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi meninggalkan sisa di
piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persentase makanan yang
disajikan (Djamaluddin, 2005). Pada penelitian ini, sisa makanan yang dimaksud
adalah sisa makanan di piring (plate waste) karena berhubungan langsung dengan
pasien sehingga dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di
rumah sakit.
% Sisa Makanan= (Berat sisa makanan/ berat makanan yang disajikan) x 100%

Sisa makanan < 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di rumah
sakit di Indonesia (Kemenkes,2013). Sedangkan Menurut (Renangtyas, 2004) yang
dikutip oleh Elizabet (2011) mengatakan bahwa sisa makanan dikatakan tinggi atau
banyak jika pasien meninggalkan makanan > 20% dan dalam waktu yang lama akan
menyebabkan defisiensi zat-zat gizi. Sisa makanan merupakan dampak dari sistem
pelayanan gizi di rumah sakit sehingga masalah terdapatnya sisa makanan tidak dapat
diabaikan karena bila masalah tersebut diperhitungkan menjadi rupiah maka akan
mengakibatkan suatu pemborosan anggaran makanan (Sumiati, 2008) Penelitian
yang dilakukan oleh Haerani (2013) di RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung pada bulan
November dan Desember 2009 didapatkan informasi bahwa rata-rata sisa makanan
pasien dewasa sebesar 28,04% dengan rincian sisa makanan biasa 13,09%.
2.4 Faktor-faktor Berhubungan dengan Sisa Makanan
a. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dalam proses penyelenggaraan
makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi dalam
penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan
berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indra
penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa. Penyajian
makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang
untuk menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan
konsumen, aman serta harganya layak .

1) Warna Makanan
Warna makanan akan menjadi suatu hal yang sangat penting untuk
diperhatikan dalam penyajian makanan. Warna makanan merupakan rupa hidangan
yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan
yang disajikan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu
dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera
makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat,
karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen.
Warna seringkali digunakan dalam suatu penilaian, tetapi sebenarnya sulit
untuk ditetapkan. Secara fisik dan psikologis berkaitan dalam mengevaluasi suatu
warna karena melibatkan penilaian visual, oleh karena itu selezat apapun makanan
bila tidak menarik saat disajikan akan membuat selera makan menurun. Kombinasi
warna adalah hal yang sangat diperlukan dan dapat membantu dalam penerimaan
suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan. Warna
yang menarik dan bentuk yang bervariasi akan membuat seseorang tertarik untuk
mencicipi dan menghabiskannya. Untuk meningkatkan warna pada makanan yang
kurang berwarna, sebaiknya dibuat kombinasi warna dengan hidangan yang berwarna
lebih terang.
2) Bentuk Makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam
menu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap
makanan yang disajikan (Moehyi, 1992). Hal yang perlu diperhatikan adalah

makanan yang disajikan harus beraneka ragam bentuknya serta serasi dalam
penyajiannya. Misalnya mengenai potongan bahan makanan, apakah makanan
dipotong memanjang, berbentuk dadu, atau dipotong parut. Selain itu ukuran
potongan menjadi daya tarik bagi konsumen
Makanan yang disajikan akan menjadi lebih menarik jika dilakukan dan
diberikan bentuk-bentuk khusus. Berbagai bentuk makanan yang disajikan yaitu :
a) Bentuk makanan yang sesuai dengan asli makanan seperti ikan yang sering
disajikan seperti bentuk aslinya
b) Bentuk yang menyerupai asli tetapi bukan makanan yang utuh .
c) Bentuk yang diperoleh dengan memotong bahan makanan dengan teknik
tertentu atau mengurus bahan makanan dengan cara tertentu
d) Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk lainnya yang
khas.
3) Besar Porsi Makanan
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap
individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil
akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab, 1991).
Porsi makanan akan mempengaruhi daya tarik dari konsumen karena tiap-tiap
konsumen memiliki besar porsi makanan yang berbeda dalam setiap aktivitas
makannya. Besar porsi akan mempengaruhi penampilan makanan. Jika terlalu besar
atau terlalu kecil penampilan makanan jadi tidak terlalu menarik.

Besar porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan.
Pentingnya besar porsi makanan bukan saja berkenaan dengan penampilan makanan
waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian
bahan makanan.
4) Tempat Penyajian
Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan
akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya
perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan
makanannya. Dalam penyajian makanan perlu diperhatikan beberapa hak pokok
yaitu, pemilihan alat yang tepat untuk menyajikan makanan, misalnya piring,
mangkok, atau tempat penyajian makanan khusus dan susunan makanan dalam alat
penyajian makanan. Untuk menampilkan makanan lebih menarik, susunan makanan
perlu mendapat perhatian, karena makanan yang disusun pada alat penyajian yang
tepat akan memberikan kesan yang menarik. Cara penyajian dan peralatan yang
digunakan dalam menghidangkan makanan ikut berpengaruh pada penerimaan
makanan tersebut, sehingga penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai
dengan tingkat social calon konsumen dan kualitas makanan yang disajikan. Menurut
Kemenkes (2013) bahwa penyajian makanan menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi sisa makanan.
Hasil penelitian Fadillah (2013) memperlihatkan bahwa terdapat sisa makan
yang tinggi pada saat makan pagi dengan jenis hidangan sayur 48%sisa serta bubur

46% sisa yang disebabkan oleh waktu penyajian dan penyajian. Hasil penelitian
Sumiati (2008) yang menunjukkan bahwa terdapat sisa makanan 20% di RSU RA
Kartini Jepara, hal ini tidak terlepas dari faktor variasi hidangan (84%) dan penyajian
makanan ( 92%).
b. Cita Rasa Makanan
Makanan yang disajikan harus memenuhi 2 syarat utama yaitu cita rasa
makanan harus memberikan kepuasan bagi yang memakannya dan makanan harus
aman dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat
mengganggu kesehatan tubuh. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera
penglihatan, indera pencium dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa
yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang
sedap dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan mengandung 2 aspek
utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu
dimakan. Menurut Kemenkes (2013) bahwa cita rasa makanan menjadi salah satu
faktor yang mempengaruhi sisa makanan.
Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah:
1) Aroma makanan
Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan
berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan

memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992 ). Aroma yang disebarkan oleh
makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera.
Aroma yang yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda - beda dan
melalui pemasakan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula. Untuk
mendapatkan bau yang cukup baik untuk sel sensori, beberapa panelis terlatih
menganjurkan untuk menghirup dengan singkat dan kuat ke bagian atas hidung.
Karena respon terhadap bau ini terekam sangat cepat dan singkat. Untuk
mendapatkan penilaian yang sensitif, sebaiknya menghirup udara yang bersih
beberapa detik sebelum melakukan penilaian.
2) Tekstur Makanan
Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau kekentalan. Cair,
kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari konsistensi. Bermacam-macam tekstur
dalam makanan lebih menarik daripada hanya satu macam tekstur (Spear dan Vaden,
1984). Makanan yang mempunyai tekstur padat atau kenyal akan memberikan
rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehyi, 1992).
Tekstur makanan akan menjadi hal yang berkaitan dengan struktur makanan
yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan makanan di dalam mulut.
Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus,
berserat, empuk, keras, dan kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan dalam suatu
hidangan lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur saja. Tekstur dapat
dirasakan ketika di mulut, seperti lunak/lembek, keras/kering, kenyal, krispi, berserat,

halus. Hal tersebut adalah beberapa sifat yang digunakan untuk menggambarkan
tekstur.
3) Keempukan makanan
Keempukan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan dalam mulut. Gambarannya meliputi gurih, krispi, berserat, halus, keras
dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan
makanan yang digunakan dan cara memasaknya .
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. Keempukan makanan selain
ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan, juga ditentukan oleh cara
memasak yang baik, sehingga makanan yang empuk dapat dikunyah dengan
sempurna. Sehingga mempengaruhi daya terima makan.
4) Tingkat Kematangan.
Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada
setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat
kematangan sendiri – sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja akan
mempengaruhi cita rasa makanan.
Pada masakan khas Indonesia, tingkat kematangan belum mendapat perhatian
karena umumnya makanan Indonesia harus dimasak sampai benar-benar matang. Bila
dibandingkan dengan Eropa yang telah memiliki perbedaan tingkat kematangan. Ada
steak yang dimasak setengah matang, dan ada juga yang benar-benar matang. Tingkat
kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan

makanan yan dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-
sendiri (Muchatab, 1991). Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja
mempengaruhi cita rasa makanan.
5) Temperatur Makanan
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin
akan sangat mengurangi sensivitas sarang pengecap terhadap rasa makanan.
Temperatur makanan waktu disajikan mempunyai peranan dalam penentuan cita rasa
makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat
mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat
mengurangi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992).
Ketidak puasan konsumen terhadap temperatur makanan akan membuat
terjadi peningkatan sisa makanan. Untuk menjaga suhu makanan tetap hangat,
tentunya harus difasilitasi dengan kereta makanan yang dilengkapi alat pemanas,
sementara alat ini belum tersedia di Rumah Sakit tempat penelitian nya.
Hasil penelitian Sumiati (2008) yang menunjukkan bahwa terdapat sisa
makanan 20% di RSU RA Kartini Jepara, hal ini tidak terlepas dari faktor tekstur
(96%) dan cita rasa makanan (68%). Hasil penelitian Fadillah (2013) memperlihatkan
bahwa terdapat sisa makan yang tinggi pada saat makan pagi dengan jenis hidangan
sayur 48%sisa serta bubur 46% sisa yang disebabkan oleh rasa makanan dan alat
makan.

2.5 Landasan Teori
Menurut Aritonang (2009) bahwa instalasi gizi menjadi sebuah wadah
pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu dan
bergizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan penyelenggaraan
makanan , maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan
dengan salah satu indikator penilaian yaitu sisa makanan.
Kemenkes (2013) mengemukakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap
sisa makanan di rumah sakit antara lain nafsu makan dan persepsi makan ( penyajian
makan dan cita rasa makan). Hal ini juga sejalan yang dinyatakan Menurut Moehji
(1992) dan NHS (2005) bahwa sisa makanan disebabkan oleh penyajian makanan dan
rasa makanan.
Menurut Moehyi (1992) dan NHS (2005) bahwa penyajian makanan dapat
ditentukan dari warna makanan, bentuk makanan dan tempat penyajian. Untuk rasa
makanan dapat dilihat dari aroma makanan, tekstur makanan, keempukan makanan,
tingkat kematangan dan suhu makanan. Pandangan yang tidka jauh beberda
diungkapkan Kemenkes (2013) bahwa ketepatan cita rasa makan di rumah sakit dapat
dilihat dari aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur hidangan yang diterima pasien
sesuai dengan dietnya. Untuk penyajian makanan di rumah sakit mdapat dilihat dari
beberapa hal seperti warna makanan, bentuk makanan dan tempat penyajian. Kedua
faktorini menjadi hal yang penting terhadap terjadinya sisa makanan. Untuk melihat

faktor yang dapat menyebabkan terjadinya sisa makanan di rumah sakit maka dapat
dilihat dari skema berikut:
Kelompok Penyakit
Penyajian Makanan
Sisa Makanan
Rasa Makanan
Gambar 2.1 Faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makan (Kemenkes 2013)
Kerangka Konsep
Penyajian Makanan
− Warna Makanan
− Bentuk Makanan
− Tempat Penyajian
Sisa Makanan
Cita Rasa Makanan

− Aroma Makanan
− Tekstur Makanan
− Keempukan Makanan
− Kematangan
− Suhu Makanan
Gambar 2.2. Kerangka Konsep

Untuk mengungkap sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli
Serdang maka dipengaruhi oleh penyajian makanan (warna makanan, bentuk
makanan dan tempat penyajian) dan cita rasa makanan (aroma makanan, tekstur
makanan, keempukan makanan, tingkat kematangan dan suhu makanan).

BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan cross sectional
design yang bertujuan untuk menganalisis pengaruh cita rasa dan penyajian makanan
terhadap sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang Tahun
2016 dengan melakukan pendekatan kuantitatif.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang.
Berdasarkan survei pendahuluan di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang yang
dilakukan pada 10 orang pasien yang memiliki nafsu makan yang baik, tidak
mendapatkan anjuran diet khusus dan telah memasuki masa penyembuhan maka
dilakukan pengamatan secara visual selama 4 hari sehingga ditemukan bahwa
sebanyak 5 pasien menyisakan makanannya 40 % makanan bahkan terdapat 2 orang
pasien yang sama sekali tidak mengkonsumsi makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Deli Serdang sehingga mengkonsumsi makanan dari luar baik dari warung
maupun dari rumah.
Untuk waktu penelitian direncanakan mulai bulan Januari 2016 sampai
dengan Agustus 2016.

3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dari penelitian ini adalah seluruh pasien yang dirawat inap di Rumah
Sakit Umum Daerah Deli Serdang yang diperkirakan rata-rata 150 orang pasien per
hari.
3.3.2 Sampel
Sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti. Adapun Sampel yang
digunakan dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum
Daerah Deli Serdang. Jumlah sampel minimal yang dapat diambil dalam penelitian
ini dihitung menggunakan rumus uji hipotesis beda proporsi 2 tail (1-α/2) untuk
jumlah populasi yang tidak diketahui sebagai berikut (Lemeshow, 1997):
2
 Z Po (1 − Po ) + Z (1− β ) p a (1 − Pa ) 
(1−α )
n≥  2 
( Pa − Po ) 2
Keterangan:
n : Besar sampel minimal
α : Taraf kemaknaan 5%
Z1-α/2 : Deviat baku alpha untuk α = 5% sebesar 1,960.
Z1-β : Deviat baku betha untuk β = 10% sebesar 1,28.
Po : Proporsi pasien rawat inap yang memiliki sisa makanan (penelitian
sebelumnya) sebesar 0,40 (Berdhika Dian, 2012)

Pa : Perkiraan harapan proporsi pasien rawat inap yang memiliki sisa
makanan Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang tahun 2016 sebesar
20%.
Pa – Po : Selisih proporsi yang bermakna ditetapkan sebesar = 0,20.
n≥
(1,96 0,4(1 − 0,4) + 1,28 0,2(1 − 0,2 )
2
(0,4 − 0,2) 2
n ≥ 40
Setelah dilakukan perhitungan seperti diatas, maka didapatlah besar sampel
sebanyak 40 orang pasien rawat inap, untuk mengindari bias sampel ditambahkan
sebanyak 20% menjadi 48 orang pasien rawat inap. Untuk masing-masing sampel
diambil dengan purposive sampling, kriteria sampel dalam penelitian ini yaitu:
1. Pasien dewasa yang berumur sekitar 18- 60 tahun, pengambilan pasien
dewasa
2. Pasien yang sudah mendekati sembuh (telah dirawat ≥ 2 hari).
3. Pasien yang mendapat makanan biasa (standar rumah sakit) tidak berdiet
khusus.

Tabel 3.1 Kapasitas Ruang Rawat Inap RSUD Deli Serdang
No Ruangan Jumlah Jumlah Jumlah Memenuhi

Tempat Tidur Ruangan Pasien Inklusi
1 VIP 34 34 34
2 Kelas I 16 8 16
3 Kelas II 30 10 30
4 Kelas III 120 25 125
Total 200 77 200
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Sumber Data
Jenis dan sumber data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah:
1. Data primer yaitu data yang dikumpulkan dalam penelitian melalui wawancara
langsung kepada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Deli
Serdang.
2. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari Rumah Sakit Umum Daerah Deli
Serdang, Dinas Kesehatan Kabupaten Deli Serdang dan sumber lainnya.
3.4.2 Uji Validitas dan Reliabilitas
Uji validitas bertujuan untuk mengetahui sejauhmana suatu ukuran atau nilai
yang menunjukkan tingkat kehandalan atau kesahihan suatu alat ukur dengan cara
mengukur korelasi antara variabel atau item dengan skor total variabel pada analisis
reliability dengan nilai corrected item-total correlation sebagai rhitung, dikatakan valid
apabila nilai rhitung > rtabel dan sebaliknya. Nilai rtabel dalam penelitian ini
menggunakan taraf signifikan 95%, maka untuk sampel 30 orang yang di uji nilai
rtabel nya adalah sebesar 0,361.

Reliabilitas data merupakan indeks yang menunjukkan sejauhmana suatu alat
pengukur dapat menunjukkan ketepatan dan dapat dipercaya dengan menggunakan
metode Cronbach’ Alpha yaitu menganalisis reliabilitas alat ukur dari satu kali
pengukuran dengan ketentuan jika rhitung > rtabel maka dinyatakan reliabel. Uji validitas
dan reliabilitas dilakukan pada 30 pasien yang berada di RS Lubuk Pakam, karena
dianggap lokasi yang karakteristik pasien tang tidak jauh berbeda dengan RSUD Deli
Serdang
3.5 Variabel dan Definisi Operasional
3.5.1 Variabel Penelitian
Variabel yang diteliti terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Variabel
bebas dalam penelitian ini adalah penyajian makanan, rasa makanan, sedangkan
variabel terikat adalah sisa makanan
3.5.2. Definisi Operasional
1. Penyajian makanan adalah penilaian responden terhadap cara menyajikan
makanan (warna makanan, bentuk makanan, dan tempat penyajian makanan)
berdasarkan jawaban pasien dari kuesioner.
2. Rasa makanan adalah tanggapan indra pengecap terhadap makanan yang
disediakan meliputi aroma makanan, tekstur makanan, keempukan makanan,
kematangan makanan dan suhu makanan diperoleh berdasarkan jawaban pasien
dari kuesioner

3. Sisa makanan adalah jumlah makanan yang diberikan oleh rumah sakit (makanan
pokok, lauk, sayur, buah) yang tidak dikonsumsi oleh pasien .
3.6 Aspek Pengukuran
1. Penyajian Makanan
Variabel penyajian makanan dapat dilihat dari jawaban pasien rawat inap di
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang. Setiap aspek diberi skor sebagai berikut :
a. Jika penyajian kurang menarik maka akan diberikan skor 1.
b. Jika penyajian cukup menarik maka akan diberikan skor 2.
c. Jika penyajian menarik maka akan diberikan skor 3.
Nilai total penyajian makanan adalah gabungan dari aspek (warna makanan,
bentuk makanan dan tempat penyajian).
(Jumlah Skor Setiap Waktu Makan)

Nilai = x100%
(Nilai Maksimal Skor Makan)
Jumlah skor total setiap aspek waktu makan: jumlah skor aspek penyajian
makanan ( warna makanan, bentuk makanan, tempat penyajian). Skor nilai maksimal:
Jumlah skor maksimal untuk seluruh aspek makan pagi dengan skor maksimal 42,
waktu makan siang memiliki skor maksimal 42 dan waktu makan malam dengan skor
maksimal 42 sehingga nilai maksimal skor total sebesar 126.
Hasilnya dapat dikategorikan menjadi :
1) Penyajian kurang menarik jika mendapatkan total skor: total : 14 - 76 (<60%)
2) Penyajian cukup menarik jika mendapatkan total skor: 77 - 101 ( 61% - 80%)
3) Penyajian menarik jika mendapatkan total skor : total skor : 102-126 ( > 81%)

a. Warna Makanan
Warna makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan kepada
responden ketika menyajikan makanan (makanan pokok, makanan lauk hewani,
makanan lauk nabati, sayur dan buah) saat pagi hari, siang hari dan malam hari.
Nilai maksimal warna makanan adalah 42. Warna makanan akan dapat
dikategorikan menjadi :
1) Warna makanan kurang menarik jika mendapatkan total skor: total : 14-25
(<60%)
2) Warna makanan cukup menarik jika mendapatkan total skor:26-34 ( 61% -
80%)
3) Warna makanan menarik jika mendapatkan total skor : total skor : 35-42 ( >
81%)
b. Bentuk Makanan
Bentuk makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan kepada
responden ketika menyajikan makanan ( makanan pokok, makanan lauk hewani,
Nilai maksimal bentuk makanan adalah 42. Bentuk makanan akan dapat
dikategorikan menjadi :
1. Bentuk makanan kurang menarik jika mendapatkan total skor: total : 14-25
(<60%)
2. Bentuk makanan cukup menarik jika mendapatkan total skor:26-34 ( 61% -
80%)

3. Bentuk makanan menarik jika mendapatkan total skor : total skor : 35-42 ( >
81%).
c. Tempat Makanan
Tempat makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan kepada
responden ketika menyajikan makanan dalam bentuk ( makanan pokok, makanan
lauk hewani, makanan lauk nabati, sayur dan buah) saat pagi hari, siang hari dan
malam hari. Nilai maksimal tempat makanan adalah 42. Tempat makanan akan
dapat dikategorikan menjadi :
1. Tempat makanan kurang menarik jika mendapatkan total skor: total : 14-25
(<60%)
2. Tempat makanan cukup menarik jika mendapatkan total skor:26-34 ( 61% -
80%)
3. Tempat
4. makanan menarik jika mendapatkan total skor : total skor : 35-42 ( > 81%)
2. Rasa Makanan
Variabel rasa makanan terdiri dari aroma, bumbu, konsistensi, keempukan,
dan temperatur makanan. Setiap aspek diberi skor sebagai berikut :
a) Jika rasa kurang enak maka akan diberikan skor 1.
b) Jika rasa cukup enak maka akan diberikan skor 2.
c) Jika rasa enak maka akan diberikan skor 3.
Untuk mengukur nilai total rasa makanan adalah gabungan dari aspek (aroma,
tekstur, keempukan, tingkat kematangan, dan suhu makanan).

(Jumlah Skor Setiap Waktu Makan)
Nilai = x100%
(Nilai Maksimal Skor Makan)
Jumlah skor total setiap aspek waktu makan: jumlah skor aspek penyajian
makanan (aroma makanan, tekstur makanan, keempukan makanan, tingkat
kematangan, suhu makanan). Skor nilai maksimal : Jumlah skor maksimal untuk
seluruh aspek makan pagi dengan skor maksimal 70, waktu makan siang memiliki
skor maksimal 70 dan waktu makan malam dengan skor maksimal 70 sehingga nilai
maksimal skor total sebesar 210.
Hasilnya dapat dikategorikan menjadi :
1. Cita rasa kurang enak jika mendapatkan total skor: 70-126 (<60%)
2. Cita rasa cukup enak jika mendapatkan total skor:127-168 ( 61% -80%)
3. Cita rasa enak jika mendapatkan total skor : 169-210 ( > 81%)
a. Aroma Makanan
Aroma makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan
kepada responden ketika menyajikan makanan (makanan pokok, makanan lauk
hewani, makanan lauk nabati, sayur dan buah) saat pagi hari, siang hari dan
malam hari. Nilai maksimal Aroma makanan adalah 70. Aroma makanan akan
1) Aroma makanan kurang enak jika mendapatkan total skor: total : 14-42
(<60%)
2) Aroma makanan cukup enak jika mendapatkan total skor:43-56 (61% -80%)

3) Aroma makanan enak jika mendapatkan total skor : total skor : 57-70 ( >
81%).
b. Tekstur Makanan
Tekstur makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan kepada
Nilai maksimal makanan adalah 70. Tekstur makanan akan dapat dikategorikan
menjadi :
1) Tekstur makanan kurang sesuai jika mendapatkan total skor: total : 14-42
(<60%)
2) Tekstur makanan cukup sesuai jika mendapatkan total skor:43-56 (61% -
80%)
3) Tekstur makanan sesuai jika mendapatkan total skor : total skor : 57-70 ( >
81%).
c. Keempukan Makanan
Keempukan makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan
kepada responden ketika menyajikan makanan ( makanan pokok, makanan lauk
hewani, makanan lauk nabati, sayur dan buah) saat pagi hari, siang hari dan
malam hari. Nilai maksimal makanan adalah 70. Keempukan makanan akan
1) Keempukan makanan kurang sesuai jika mendapatkan total skor: total : 14-
42 (<60%)

2) Keempukan makanan cukup sesuai jika mendapatkan total skor:43-56 ( 61%
-80%)
3) Keempukan makanan sesuai jika mendapatkan total skor : total skor : 57-70 (
> 81%).
d. Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang
dilakukan kepada responden ketika menyajikan makanan ( makanan pokok,
makanan lauk hewani, makanan lauk nabati, sayur dan buah) saat pagi hari, siang
hari dan malam hari. Nilai maksimal makanan adalah 70. Tingkat kematangan
makanan akan dapat dikategorikan menjadi :
1) Tingkat kematangan makanan kurang sesuai jika mendapatkan total skor:
total : 14-42 (<60%)
2) Tingkat kematangan makanan cukup sesuai jika mendapatkan total skor:43-
56 ( 61% -80%)
3) Tingkat kematangan makanan sesuai jika mendapatkan total skor : total skor
: 57-70 ( > 81%).
e. Suhu Makanan
Suhu makanan akan dinilai dari hasil wawancara yang dilakukan kepada

Nilai maksimal makanan adalah 70. Suhu makanan akan dapat dikategorikan
menjadi :
1) Suhu makanan kurang hangat jika mendapatkan total skor: total : 14-42
(<60%)
2) Suhu makanan cukup hangat jika mendapatkan total skor:43-56 ( 61% -80%)
3) Suhu makanan hangat jika mendapatkan total skor : total skor : 57-70 ( >
81%).
3. Sisa Makanan
Pada variabel sisa makanan, hasil ukur berupa persentase dari hasil
penimbangan sisa makanan dengan menggunakan timbangan makanan digital yang
selanjutnya dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus:
(Berat Akhir - Berat Awal)

Nilai = x100%
(Berat Awal)
Sisa makanan selanjutnya akan dikategorikan menjadi 2 yaitu (Kemenkes,
2013) :
1) Sedikit jika sisa makanan ≤20% dari berat awal .
2) Banyak jika sisa makanan >20% dari berat awal.
3.7 Metode Analisis Data
1) Untuk data kuantitatif dalam penelitian ini dilakukan dengan :

a) Analisis univariat, yaitu analisis yang menggambarkan secara tunggal
variabel-variabel penelitian baik variabel bebas maupun veriabel terikat dalam
bentuk distribusi frekuansi dan hitung persentasenya.
b) Analisis bivariat, yaitu analisis yang digunakan untuk melihat ada tidaknya
hubungan karakteristik variabel bebas (penyajian makan dan cita rasa
makanan) dan veriabel terikat (sisa makanan) dengan menggunakan uji chi
square, dengan pertimbangan skala data yang merupakan skala ordinal. Jika
nilai p < 0,05 maka akan dilanjutkan dengan menggunakan uji multivariate.
c) Analisis multivariat, yaitu analisis yang digunakan untuk mengetahui
pengaruh varibel bebas (penyajian makan dan cita rasa makanan) terhadap
variabel terikat ( sisa makanan) dilakukan dengan menggunakan uji regresi
logistik berganda pada tingkat kepercayaan 95%. Variabel bebas yang
diujikan adalah variabel bebas yang memiliki nilai p < 0,25. (Sugiyono,
2006).

BAB 4
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Deliserdang
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang merupakan rumah sakit umum
milik pemerintah Kabupaten Deli Serdang yang secara teknis berada di bawah dan
bertanggung jawab kepada Bupati Kepala Daerah Kabupaten Deli Serdang serta
berfungsi sebagai pusat rujukan pelayanan, dengan status kelas B berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
405/MENKES/SK/IV/2008 tanggal 25 April 2008 dan telah terakreditasi penuh 12
Pelayanan sesuai SK.No. HK.03.05 /III /3389 /2008. Rumah Sakit Umum Daerah
Deli Serdang dipimpin oleh seorang Direktur. Memiliki 14 jenis tenaga spesialis
(Spesialis : Penyakit Dalam, Anak, Bedah, Kebidanan dan Penyakit Kandungan,
Mata, THT, Kulit dan Kelamin, Paru, Jiwa, Neurologi, Anaestesi, Radiologi, Patologi
Klinik, dan Patologi Anatomi). Petugas sesehatan yang melaksanakan operasional
rumah sakit terdiri dari tenaga medis, para medis serta tenaga non medis lainnya
dengan total pegawai sebanyak 406 orang.
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang mempunyai wilayah kerja efektif di
14 Kecamatan yang wilayahnya berdekatan dengan letak Rumah Sakit Umum Daerah
Deli Serdang dari 22 Kecamatan yang ada di Kabupaten Deli Serdang, dengan jumlah
penduduk sekitar 1.700.000 jiwa. Menghadapi perkembangan serta keadaan yang
cepat berubah dalam era globalisasi dan otonomi daerah maupun kebijakan

desentralisasi khususnya persaingan bidang pelayanan kesehatan, serta menghadapi
tuntutan masyarakat akan peningkatan mutu pelayanan, maka RSUD Deli Serdang
sebagai pelaksana pelayanan kesehatan rujukan harus mampu melakukan
perkembangan baik perubahan manajemen dan kebijakan, pola pikir maupun
peningkatan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia dan teknologi kedokteran
serta pengelolaannya dengan sistem pelayanan terpadu.
4.1.1 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
Pelaksanaan tugas Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang didukung oleh
pelayanan penunjang seperti Instalasi Gizi sebagai unit pelayanan yang bertanggung
jawab dalam pengadaan dan pelayanan gizi untuk terapi dan penyembuhan sesuai
dengan kondisi dan jenis penyakit pasien. Pelayanan gizi di selenggarakan secara
terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan di rumah sakit, agar di capai pelayanan
gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang bermutu tinggi
PGRS RSUD Deli Serdang mempunyai bagan organisasi dan uraian tugas
yang jelas bagi semua personil dengan kriteria : (a) PGRS dikelola dan diorganisir
oleh Dietesien sebahai koordinator, (b) pola kegiatan gizi rumah sakit harus
mencakup kegiatan yang telah ditetapkan Depkes RI sesuai dengan kelas rumah sakit,
(c) ada bagan organisasi yang menggambarkan secara jelas garis komando yang
menunjukkan tanggung jawab kewenangan dan hubungan kerja dalam pelayanan gizi
dengan unit lain, (d) Ada uraian tertulis untuk setiap petugas yang mencakup :
kualifikasi sesuai jabatan, garis komando, fungsi dan tanggung jawab, penilaian staf /
karyawan, pertemuan berkala staf instalasi gizi diadakan paling sedikit setiap bulan,

yang dibuktikan dengan notulen pasien, (e) standar makanan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien dalam kualitas dan kuantitas.
Kepala Instalasi Gizi sebagai koordinator mengelola pelayanan gizi sebagai
berikut : menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet,
menyusun kebutuhan diet pasien rawat inap, menyusun menu dan perencanaan
kebutuhan bahan makanan, menyusun anggaran belanja instalasi gizi, menyusun diet
pasien rawat inap sesuai dengan keadaan pasien dan penyakitnya, melakukan
pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan distribusi bahan makanan,
mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan pasien rawat
jalan serta karyawan, melakukan evaluasi diet di ruang rawat inap, merencanakan dan
melakukan penyuluhan konsultasi diet dan rujukan diet bagi pasien rawat inap dan
rawat jalan.
Instalasi gizi terletak berdampingan dengan ruang laundry dan kantor
administrasi.Letak dan posisi instalasi gizi telah mengacu kepada beberapa
persyaratannya yang telah ditetapkan antara lain: (1) instalasi gizi dapat dicapai
semua ruangan perawatan sehingga pelayanan gizi dapat diberikan merata untuk
semua pasien, (2) instalasi gizi terletak sedemikian rupa keributan dan kegaduhan
dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain, (3 instalasi gizi mempunyai jalan
tersendiri dari luar untuk lalu lintas bahan makanan.
Penanganan hygiene dan sanitasi dapur instalasi gizi dilakukan dengan tujuan:
(a) tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen,
(b) menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan, (c) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di rumah sakit.
Pengelolaan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit
meliputi: bahan makanan, sarana fisik atau ruangan, peralatan dapur serta tenaga
penjamah makanan.Sumber air yang digunakan untuk kegiatan di instalasi gizi
menggunakan air ledeng dari PDAM, sehingga terjamin kebersihannya. Sampah hasil
kegiatan penyelenggaran makanan di instalasi gizi ditangani dengan cara buang atau
di tamping dalam tempat bak sampah sementara, kemudian di buang ke pembuangan
akhir setelah itu di bakar.
4.1.2 Proses Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Umum Daerah Deli

Serdang
Tenaga kerja pada unit gizi Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang terdiri
dari 9 orang petugas memasak, 1 house keeping, 8 orang nutritionist, 1 petugas
gudang, dan pembagian tugas setiap pelaksana instalasi gizi sudah jelas.
Penyelenggaraan makanan kepada seluruh pasien rawat inap diselenggarakan secara
langsung oleh pihak Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang. Penentuan diet atau
jenis makanan pasien ditentukan oleh gizi ruangan yang disusun berdasarkan
diagnosis penyakit.
Jumlah makanan yang akan diolah berdasarkan permintaan makanan pasien
setiap hari yang dilakukan oleh gizi ruangan kepada bidang administrasi permintaan
makanan pasien. Pengolahan makanan serta pembagian makanan dilakukan di dapur.
Bahan makanan yang akan diolah selama satu hari kepada seluruh pasien terlebih

dahulu dibeli melalui pemesanan kepada pemasok dan diterima oleh tim penerima
bahan makanan. Pada pelaksanaannya, pemotongan bahan makanan maupun
penyajian ke tempat makanan pasien tidak sama banyaknya, hal itu dikarenakan
membutuhkan waktu lama jika harus menimbang masing-masing berat makanan.
Pendistribusian makanan pada seluruh pasien rawat inap di Rumah Sakit
Umum Daerah Deli Serdang dilakukan dengan cara sentralisasi. Semua makanan
yang telah diolah dibagikan ke tempat alat makan pasien sesuai dengan diet yang
telah ditetapkan. Pembagian makanan ke tempat makanan pasien dilakukan oleh
pramusaji masing-masing ruang inap pasien, kemudian di distribusikan menggunakan
trolley.
4.2 Analisis Univariat
Analisis univariat meliputi analisis variabel independen seperti penampilan
makanan, rasa makanan. Untuk variabel dependen yaitu sisa makanan yang dianalisis
secara univariat.
4.2.1. Karakteristik Responden
Sampel yang berhasil dikumpulkan sebanyak 48 pasien. Adapun karakteristik
sampel yaitu usia, jenis kelamin, dan lama rawat inap. Berdasarkan tabel 4.1
menunjukkan sebahagian besar responden memiliki usia 26-45 tahun yaitu sebanyak 34
orang(70,8%), responden yang memiliki usia 18-25 tahun sebanyak10 orang (20,8%) dan
responden yang memiliki usia 46-70 tahun sebanyak 4 orang (8,4%). Untuk jenis
kelamin responden paling banuak yaitu perempuan sebanyak 26 orang (54,2%) dan

responden yang memiliki jenis kelamin laki-laki sebanyak 22 orang (45,8%). Berikut
merupakan karakteristik sampel yang berhasil dikumpulkan pada tabel 4.1 dibawah ini:
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap Mendapat

Makanan di RSUD Deli Serdang
Karakteristik Pasien Jumlah %

Jenis Kelamin
Perempuan 26 54,2
Laki-Laki 22 45,8
Jumlah 48 100,0
Umur Jumlah %
18-25 tahun 10 20,8
26-45 tahun 34 70,8
46-70 tahun 4 8,4
Jumlah 48 100,0
4.2.2. Penilaian terhadap Penyajian Makanan

Penyajian makanan terdiri dari warna makanan,bentuk makanan dan tempat
penyajian. Penyajian makanan dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu :kurang
menarik,cukup menarik dan menarik.
Berdasarkan tabel dibawah menunjukkan pasien yang menyatakan penyajian
makanan di Rumah Sakit Umum Deli Serdang dengan kategori menarik sebanyak 23
orang (47,9%). Untuk penyajian makanan dalam kategori cukup menarik sebanyak 25
orang pasien (52,1%).
Tabel 4.2. Distribusi Kategori Penilaian Penyajian Makanan Pasien

di RSUD Deli Serdang
No Penyajian Makanan Frekuensi

n %
1 Cukup Menarik 25 52,1
2 Menarik 23 47,9
Jumlah 48 100

Berdasarkan tabel dibawah, aspek penyajian berdasarkan warna makanan
menunjukkan penyajian dalam kategori cukup menarik sebanyak 18 orang (37,5%),
warna makanan dalam kategori kurang menarik sebanyak 20 orang (41,7%) dan
warna makanan dalam kategori menarik sebanyak 18 orang (37,5%). Aspek
penyajian berdasarkan bentuk makanan menunjukkan penyajian dalam kategori
cukup menarik sebanyak 27 orang (56,3%), bentuk makanan dalam kategori kurang
menarik sebanyak 11 orang (22,9%) dan bentuk makanan dalam kategori menarik
sebanyak 10orang (20,8%). Aspek penyajian berdasarkan tempat makanan
menunjukkan penyajian dalam kategori cukup menarik sebanyak 24 orang (50%),
tempat makanan dalam kategori kurang menarik sebanyak 13 orang (27,5%) dan
tempat makanan dalam kategori menarik sebanyak 11 orang (22,2%).
Tabel 4.3. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Pasien

Aspek Penyajian Kategori Penyajian

Kurang Cukup Menarik Jumlah
Menarik Menarik
n % n % N % n %
Warna Makanan 20 41,7 18 37,5 10 20,8 48 100
Bentuk Makanan 11 22,9 27 56,3 10 20,8 48 100
Tempat Penyajian 13 27,1 24 50 11 22,2 48 100
Berdasarkan tabel dibawah, aspek penyajian makanan berdasarkan jenis
makanan diketahui bahwa makanan pokok paling banyak dalam kategori cukup
menarik sebanyak 66,7%, makanan pokok dalam kategori menarik sebanyak 18,7%,
makanan pokok dalam kategori kurang menarik sebanyak 14,6%. Makanan lauk
hewani paling banyak dalam kategori cukup menarik sebanyak 75%, makanan lauk

hewani dalam kategori menarik sebanyak 10,4%, makanan lauk hewani dalam
kategori kurang menarik sebanyak 14,6%. Makanan lauk nabati paling banyak dalam
kategori cukup menarik sebanyak 50,1%, makanan lauk nabati dalam kategori
menarik sebanyak 16,6%, makanan lauk nabati dalam kategori kurang menarik
sebanyak 33,3%.
Makanan sayur paling banyak dalam kategori cukup menarik sebanyak
58,4%, makanan sayur dalam kategori menarik sebanyak 12,5%, makanan sayur
dalam kategori kurang menarik sebanyak 29,1%. Makanan buah paling banyak dalam
kategori cukup menarik sebanyak 75%, makanan buah dalam kategori menarik
sebanyak 10,4%, makanan buah dalam kategori kurang menarik sebanyak 14,6%.
Tabel 4.4. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Pasien

di RSUD Deli Serdang Menurut Jenis Makanan
Jenis Makanan Kategori Penyajian

Menarik Menarik
n % n % n % n %
Makanan Pokok 7 14,6 32 66,7 9 18,7 48 100
Lauk Hewani 7 14,6 36 75 5 10,4 48 100
Lauk Nabati 16 33,3 24 50,1 8 16,6 48 100
Sayur 14 29,1 28 58,4 6 12,5 48 100
Buah 7 14,6 36 75 5 10,4 48 100
Penyajian makanan terdiri dari warna makanan, bentuk makanan dan tempat
penyajian makanan. Penilaian penyajian makanan menurut waktu makan pasien Rumah
Sakit Umum Daerah Deli Serdang. Hasil penelitian pada tabel menunjukkan bahwa
penyajian makan pagi paling banyak menarik pada makanan lauk nabati sebanyak 14
orang (29,2%), untuk makanan pagi yang paling banyak cukup menarik pada makanan

pokok sebanyak 38 orang (79,2%) dan untuk makanan paling banyak kurang menarik pada
makanan sayur sebanyak 10 orang (25,8%). Untuk penyajian makan siang paling banyak
menarik pada makanan pokok sebanyak 19 orang (39,6%), untuk makanan siang yang
paling banyak cukup menarik pada makanan lauk hewani sebanyak 40 orang (83,3%) dan
untuk makanan siang paling banyak kurang menarik pada makanan sayur sebanyak 24
orang (50%). Untuk penyajian makan malam paling banyak menarik pada makanan pokok
dan sayur sebanyak 7 orang (14,5%), untuk makanan malam yang paling banyak cukup
menarik pada makanan sayur sebanyak 34 orang (70,8%) dan untuk makanan malam
paling banyak kurang menarik pada makanan lauk nabati sebanyak 22 orang (45,8%).
Tabel 4.5. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan Pasien Menurut

Waktu di RSUD Deli Serdang
Jenis Makanan Kategori Penyajian

Menarik Menarik
n % n % n % n %
Pagi
Makanan Pokok 6 12,5 38 79,2 4 8,3 48 100
Lauk Hewani 7 14,6 34 70,8 7 14,6 48 100
Lauk Nabati 5 10,4 29 60,4 14 29,2 48 100
Sayur 10 20,8 32 66,7 6 12,5 48 100
Siang n % n % n % n %
Makanan Pokok 4 10,4 24 50 19 39,6 48 100
Lauk Hewani 3 6,3 40 83,3 5 10,4 48 100
Lauk Nabati 22 45,8 22 45,8 4 8,4 48 100
Sayur 24 50 19 39,6 5 10,4 48 100
Buah 3 6,3 40 83,3 5 10,4 48 100
Malam
Makanan Pokok 9 18,8 32 66,7 7 14,5 48 100
Lauk Hewani 10 20,8 32 66,7 6 12,5 48 100
Lauk Nabati 22 45,8 22 45,8 4 8,4 48 100
Sayur 7 14,6 34 70,8 7 14,6 48 100
Buah 10 20,8 32 66,7 6 12,5 48 100

4.2.3 Penilaian Terhadap Cita Rasa Makanan
Penilaian responden terhadap cita rasa makanan terdiri dari aroma makanan,
tekstur makanan, keempukan makanan, tingkat kematangan makanan dan suhu
makanan,dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang enak ,cukup enak dan enak.
Berdasarkan tabel dibawah menunjukkan bahwa pasien yang menyatakan rasa
makanan di Rumah Sakit Umum Deli Serdang dengan kategori enak sebanyak 18
orang (37,5%). Untuk rasa makanan dalam kategori cukup enak sebanyak 30 orang
pasien (62,5%).
Tabel 4.9. Distribusi Kategori Penilaian Rasa Makanan Pasien

Frekuensi
No Rasa Makanan
n %
1 Cukup Enak 30 62,5
2 Enak 18 37,5
Jumlah 48 100
Cita rasa makanan terdiri dari aroma makanan, tekstur makanan, keempukan
makanan, tingkat kematangan makanan dan suhu makanan. Hasil penelitian pada
tabel menunjukkan bahwa rasa makan pagi paling banyak enak pada makanan pokok
sebanyak 18 orang (37,5%), untuk rasa makanan pagi yang paling banyak cukup enak
pada makanan sayur sebanyak 32 orang (66,7%) dan untuk rasa makanan paling
banyak kurang enak pada makanan lauk nabati sebanyak 11 orang (22,9%). Untuk
rasa makan siang paling banyakEnak pada makanan buah sebanyak 17 orang (35,
4%), untuk rasa makanan siang yang paling banyak dalam kategori Cukup enak pada
makanan lauk hewani sebanyak 34 orang (70,8%) dan untuk rasa makanan siang

paling banyak dalam kategori kurang enak pada makanan sayur dan buah sebanyak
12 orang (25%). Untuk rasa makan malam paling banyak enak pada makanan pokok
sebanyak 19 orang (39, 6%), untuk rasa makanan malam yang paling banyak dalam
kategori cukup enak pada makanan sayur sebanyak 31 orang (64,6%) dan untuk rasa
makanan malam paling banyak dalam kategori kurang enak pada makanan pokok
sebanyak 17orang (35,4%). Rasa makanan dikategorikan menjadi tiga, yaitu kurang
enak, cukup enak dan enak:
Tabel 4.6. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Menurut Waktu Makan Pasien
Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
Jenis Makanan Kategori Rasa Makanan

Kurang Cukup Enak Enak Jumlah
Enak
n % n % N % n %
Pagi
Makanan Pokok 10 20,8 20 41,7 18 37,5 48 100
Lauk Hewani 10 20,8 27 56,3 11 22,9 48 100
Lauk Nabati 11 22,9 22 45,8 15 31,3 48 100
Sayur 9 18,8 32 66,7 7 14,5 48 100
Siang
Makanan Pokok 10 20,8 32 66,7 6 12,5 48 100
Lauk Hewani 7 14,6 34 70,8 7 14,6 48 100
Lauk Nabati 9 18,8 32 66,7 7 14,5 48 100
Sayur 12 25 26 54,2 10 20,8 48 100
Buah 12 26 19 39,6 17 35,4 48 100
Malam
Makanan Pokok 17 35,4 12 25 19 39,6 48 100
Lauk Hewani 5 10.4 27 56.3 16 33,3 48 100
Lauk Nabati 5 10.4 27 56.3 16 33,3 48 100
Sayur 10 20,8 31 64,6 7 14,6 48 100
Buah 16 33,3 15 31,3 17 35,4 48 100

Berdasarkan tabel dibawah, aspek rasa makanan berdasarkan aroma makanan
menunjukkan rasa makanan dalam kategori enak sebanyak 10 orang (20,8%), aroma
makanan dalam kategori cukup enak sebanyak 24 orang (50%) dan aroma makanan
dalam kategori kurang enak sebanyak 14 orang (29,2%). Aspek rasa makanan
berdasarkan tekstur makanan menunjukkan dalam kategori enak sebanyak 12 orang
(25%), tekstur makanan dalam kategori cukup enak sebanyak 26 orang (54,2%) dan
tekstur makanan dalam kategori kurang enak sebanyak 10 orang (20,8%).
Aspek rasa makanan berdasarkan keempukan makanan dalam kategori sesuai
sebanyak 11 orang (22,9%), keempukan makanan dalam kategori cukup sesuai
sebanyak 28 orang (58,3%) dan keempukan makanan dalam kategori kurang sesuai
sebanyak 9 orang (18,8%). Aspek rasa makanan berdasarkan tingkat kematangan
makanan dalam kategori sesuai sebanyak 13 orang (27 %), tingkat kematangan
makanan dalam kategori cukup sesuai sebanyak 26 orang (54,2%) , kematangan
dalam kategori sesuai sebanyak 15 orang (31,3%) dan tingkat kematangan makanan
dalam kategori kurang sesuai sebanyak 7 orang (14,6%). Aspek rasa makanan
berdasarkan suhu makanan menunjukkan rasa makanan dalam kategori hangat
sebanyak 7 orang (14,6%), tingkat suhu makanan dalam kategori cukup hangat
sebanyak 21 orang (43,8%) dan suhu makanan dalam kategori kurang hangat
sebanyak 20 orang (41,7%).

Tabel 4.7. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Pasien Berdasarkan
Aspek Rasa Makanan di RSUD Deli Serdang
Kategori Rasa Makanan

Aspek Rasa Kurang
Cukup enak Enak/Sesuai/Hangat Jumlah
Makanan enak
n % n % n % n %
Aroma Makanan 10 20,8 24 50 14 29,2 48 100
Tekstur Makanan 10 20,8 26 54,2 12 25 48 100
Keempukan 9 18,8 28 58,3 11 22,9 48 100
Makanan
Tingkat 7 14,6 26 54,2 15 31,3 48 100
Kematangan
Suhu Makanan 7 14,6 21 43,8 20 41,7 48 100
Jenis makanan yang enak pasien ada 5 macam yaitu makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Ada perbedaan penilaian rasa untuk setiap
jenis makanan tersebut. Rasa makanan pokok mayoritas cukup enak yaitu sebanyak
21 orang (43,7%), rasa makanan enak sebanyak 14 orang (29,3%) dan rasa kurang
enak sebanyak 13 orang (27%). Rasa makanan lauk hewani mayoritas cukup enak
yaitu sebanyak 29 orang (60,4%), rasa makanan enak sebanyak 11 orang (22,9%) dan
rasa kurang enak sebanyak 8 orang (16,7%). Rasa lauk nabati mayoritas cukup enak
sebanyak 27 orang (56,2), rasa makanan enak sebanyak 13 orang (27,1%) dan rasa
kurang enak sebanyak 8 orang (16,7%). Rasa sayur mayoritas kurang enak sebanyak
30 orang (60,4%), rasa makanan enak sebanyak 8 orang (16,7%) dan rasa kurang
enak sebanyak 11 orang (22,9%). Rasa buah mayoritas cukup enak sebanyak 22
orang (45,8%), rasa makanan enak sebanyak 13 orang (27%) dan rasa kurang enak
diterima sebanyak 13 orang (27%).

Tabel 4.8. Distribusi Penilaian Rasa Makanan Pasien Berdasarkan
Aspek Jenis Makanan di RSUD Deli Serdang
Kategori Rasa Makanan

Jenis Makanan Kurang enak Cukup enak Enak Jumlah
n % n % N % n %
Makanan Pokok 13 27 21 43,7 14 29.3 48 100
Lauk Hewani 8 16,7 29 60,4 11 22,9 48 100
Lauk Nabati 8 16,7 27 56,2 13 27,1 48 100
Sayur 11 22,9 30 60,4 8 16,7 48 100
Buah 13 27 22 45,8 13 27,2 48 100
4.2.4 Sisa Makanan Pasien
Sisa makanan dikategorikan menjadi 2 yaitu sedikit dan banyak, bila sisa
makanan ≤20% dikatakan sedikit, dan banyak bila sisa makanan >20%. Berdasarkan
tabel diatas menunjukkan bahwa sisa makanan di Rumah Sakit Umum Deli Serdang
dengan kategori sisa banyak (>20%) yaitu sebanyak 25 orang (52,1%) sedangkan
sisa makanan pasien dalam kategori sisa sedikit (≤20% ) sebanyak 23 orang (47,9%).
Distribusi persentase sisa makanan pasien rawat inap RSUD Deli Serdang
dapat dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 4.10. Distribusi Kategori Sisa Makanan Pasien

Frekuensi
No Sisa Makanan
N %
1 Banyak (>20%) 25 52,1
2 Sedikit(≤20%) 23 47,9
Jumlah 48 100
Berdasarkan tabel dibawah persentase sisa makanan yang paling banyak pada
sayur sebanyak 23,1%, makanan pokok sebanyak 20,7%, makanan lauk hewani

sebanyak 16,8%, makanan lauk nabati sebanyak 15,1% dan makanan buah sebanyak
6,8%.
Tabel 4.11. Distribusi Kategori Sisa Makanan Pasien

di RSUD Deli Serdang Menurut Jenis Makanan
Jenis Makanan Sisa Makanan (%) Jumlah

Pagi 48
Makanan Pokok 20,7
Lauk Hewani 16,8
Lauk Nabati 15,1
Sayur 23,1
Buah 6,8
Berdasarkan tabel dibawah persentase sisa makanan yang paling banyak pada
pagi hari dengan sisa makanan pokok sebanyak 24%, sisa lauk hewani sebanyak
10,3%, sisa makanan lauk nabati sebanyak 8,6%, sisa sayur sebanyak 11,4% dan sisa
buah sebanyak 6,4%. Sisa makanan yang paling banyak pada siang hari dengan sisa
makanan pokok sebanyak 19,6%, sisa lauk hewani sebanyak 23,2%, sisa makanan
lauk nabati sebanyak 25,2% dan sisa sayur sebanyak 28,7%, sisa buah sebanyak
4,8%. makanan yang paling banyak pada malam hari dengan sisa makanan pokok
sebanyak 18,5%, sisa lauk hewani sebanyak 16,9%, sisa makanan lauk nabati
sebanyak 11,7%, sisa sayur sebanyak 29,3% dan sisa buah sebanyak 8,8%.

Tabel 4.12 Distribusi Sisa Makanan Menurut Waktu Makan
dan Jenis MakananPasien di RSUD Deli Serdang
Jenis Makanan Sisa Makanan (%) Jumlah

Pagi 48
Makanan Pokok 24
Lauk Hewani 10,3
Lauk Nabati 8,6
Sayur 11,4
Siang 48
Makanan Pokok 19,6
Lauk Hewani 23,2
Lauk Nabati 25,2
Sayur 28,7
Buah 4,8
Malam 48
Makanan Pokok 18,5
Lauk Hewani 16,9
Lauk Nabati 11,7
Sayur 29,3
Buah 8,8
4.3 Analisis Bivariat
Analisis bivariat digunakan untuk melihat ada tidaknya hubungan
karakteristik variabel bebas ( penyajian makan dan cita rasa makanan) dan veriabel
terikat (sisa makanan) dengan menggunakan uji exact fisher Jika hasil analisis
statistik menunjukkan nilai p < 0,05 maka diasumsikan terdapat hubungan antara
variabel bebas dengan variabel terikat.
Berdasarkan tabel dibawah menunjukkan bahwa dari 20 orang pasien yang
menyatakan warna makanan dalam kategori cukup menarik terdapat 14 orang pasien
yang banyak (>20%) menyisakan makanan dan pasien yang menyisakan makanan
sedikit (≤20%) sebanyak 6 orang . Dari sebanyak 18 orang pasien yang menyatakan

warna makanan dalam kategori warna makanan cukup menarik terdapat 10 orang
yang memiliki sisa makanan dalam kategori banyak (>20%) dan pasien yang
memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 8 orang. Dari sebanyak 10 orang
pasien yang menyatakan warna makanan dalam kategori warna makanan menarik
terdapat 1 orang yang memiliki sisa makanan dalam kategori banyak (>20%) dan
pasien yang memiliki sisa makanan sedikit(≤20%) sebanyak 9 orang. Hasil uji
statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,008 yang berarti terdapat
hubungan antara warna makanan makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap di
RSUD Deli Serdang.
Tabel 4.13. Hubungan Warna Makanan

dengan Sisa Makanan Pasien di RSUD Deli Serdang
Warna Makanan Sisa Makanan Total

(Penyajian Makanan) Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
P
Kurang Menarik 14 29,2 6 12,5 20 41,7
Cukup Menarik 10 20,8 8 16,7 18 37,5
Menarik 1 2,1 9 18,8 10 20,8 0,008
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Berdasarkan tabel dibawah menunjukkan bahwa dari 11orang pasien yang
menyatakan bentuk makanan dalam kategori cukup menarik terdapat 8 orang pasien
bentuk makanan dalam kategori bentuk makanan cukup menarik terdapat 15 orang

memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 12 orang. Dari sebanyak 10 orang
pasien yang menyatakan bentuk makanan dalam kategori bentuk makanan menarik
pasien yang memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 8 orang. Hasil uji
statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,047 yang berarti terdapat
hubungan antara bentuk makanan makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap
di RSUD Deli Serdang.
Tabel 4.14. Hubungan Bentuk Makanan dengan Sisa Makanan Pasien

Bentuk Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
P
Kurang Menarik 8 16,7 3 6,3 11 22,9
Cukup Menarik 15 31,3 12 25 27 56,3
Menarik 2 4,2 8 16,7 10 20,8 0,047
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan tempat makanan dalam kategori cukup menarik terdapat 11 orang pasien
tempat makanan dalam kategori tempat makanan cukup menarik terdapat 11 orang yang
memiliki sisa makanan dalam kategori banyak (>20%) dan pasien yang memiliki sisa
makanan sedikit (≤20%) sebanyak 13 orang. Dari sebanyak 11 orang pasien yang
menyatakan tempat makanan dalam kategori tempat makanan menarik terdapat 3 orang

yang memiliki sisa makanan dalam kategori banyak (>20%) dan pasien yang memiliki
sisa makanan sedikit(≤20%) sebanyak 8 orang. Hasil uji statistic menggunakan exact
fisher diperoleh nilai p=0,013 yang berarti terdapat hubungan antara tempat makanan
makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang.
Tabel 4.15. Hubungan Tempat Penyajian Makanan dengan

Sisa Makanan Pasien di RSUD Deli Serdang
Tempat Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
P
Kurang Menarik 11 22,9 2 4,2 13 27,1
Cukup Menarik 11 22,9 13 27,1 24 50
Menarik 3 6,3 8 16,7 11 22,9 0,013
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
merasakan penyajian makanan dalam kategori cukup menarik terdapat 18 orang
pasien yang banyak menyisakan makanan dan pasien yang menyisakan makanan
sedikit sebanyak 7 orang . Dari sebanyak 23 orang pasien yang merasakan penyajian
makanan menarik terdapat 7 orang yang memiliki sisa makanan dalam kategori
banyak dan pasien yang memiliki sisa makanan sedikit sebanyak 16 orang. Hasil uji
statistic diperoleh nilai p=0,004 yang berarti terdapat hubungan antara penyajian

Tabel 4.16. Hubungan Kategori Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan
Pasien di RSUD Deli Serdang
Penyajian Makanan Sisa Makanan Total

Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
P
Cukup Menarik 18 72 7 28 25 100
Menarik 7 30,4 16 69,6 23 100 0,004
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan aroma makanan dalam kategori Cukup enak terdapat 8 orang pasien
aroma makanan dalam kategori aroma makanan Cukup enak terdapat 15 orang yang
makanan sedikit (≤20%) sebanyak 9 orang. Dari sebanyak 14 orang pasien yang
menyatakan aroma makanan dalam kategori aroma makananEnak terdapat 2 orang
memiliki sisa makanan sedikit(≤20%) sebanyak 12 orang. Hasil uji statistic
menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,002 yang berarti terdapat hubungan
antara aroma makanan makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RSUD
Deli Serdang.

Tabel 4.17. Hubungan Kategori Aroma Makanan dengan Sisa Makanan
Aroma Makanan Sisa Makanan Total

(Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
P
Kurang enak 8 16,7 2 4,2 10 20,8
Cukup enak 15 31,3 9 18,8 24 50
Enak 2 4,2 12 25 14 29,2 0,002
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan tekstur makanan dalam kategori Cukup enak terdapat 9 orang pasien
tekstur makanan dalam kategori Cukup enak terdapat 12 orang yang memiliki sisa
makanan dalam kategori banyak (>20%) dan pasien yang memiliki sisa makanan
sedikit (≤20%) sebanyak 14 orang. Dari sebanyak 12 orang pasien yang menyatakan
tekstur makanan dalam kategori tekstur makananEnak terdapat 4 orang yang
makanan sedikit(≤20%) sebanyak 8 orang. Hasil uji statistic menggunakan exact
fisher diperoleh nilai p=0,019 yang berarti terdapat hubungan antara tekstur makanan

Tabel 4.18. Hubungan Kategori Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan
Tekstur Makanan Sisa Makanan Total

(Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
P
Kurang enak 9 18,8 1 2,1 10 20,8
Cukup enak 12 25 14 29,2 26 54,2
Enak 4 8,3 8 16,7 12 25 0,019
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan keempukan makanan dalam kategori Cukup enak terdapat 7 orang
pasien yang banyak (>20%) menyisakan makanan dan pasien yang menyisakan
makanan sedikit (≤20%) sebanyak 2 orang . Dari sebanyak 28 orang pasien yang
menyatakan keempukan makanan dalam kategori keempukan makanan Cukup enak
pasien yang memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 13 orang. Dari
sebanyak 11 orang pasien yang menyatakan keempukan makanan dalam kategori
keempukan makananEnak terdapat 3 orang yang memiliki sisa makanan dalam
kategori banyak (>20%) dan pasien yang memiliki sisa makanan sedikit(≤20%)
sebanyak 8 orang. Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai
p=0,009 yang berarti terdapat hubungan antara keempukan makanan makanan
dengan sisa makanan pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang.

Tabel 4.19. Hubungan Keempukan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien
Keempukan Makanan Sisa Makanan Total

(Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit (≤20%)
n % n % N %
P
Kurang enak 7 14,6 2 4,2 9 18,8
Cukup enak 15 31,3 13 27,1 28 58,3
Enak 3 6,3 8 16,7 11 22,9 0,009
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan kematangan makanan dalam kategori cukup enak terdapat 5 orang
menyatakan kematangan makanan dalam kategori kematangan makanan cukup enak
pasien yang memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 8 orang. Dari sebanyak
15 orang pasien yang menyatakan kematangan makanan dalam kategori kematangan
makanan enak terdapat 2 orang yang memiliki sisa makanan dalam kategori banyak
(>20%) dan pasien yang memiliki sisa makanan sedikit(≤20%) sebanyak 13 orang.
Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,001 yang berarti
terdapat hubungan antara kematangan makanan dengan sisa makanan pasien rawat
inap di RSUD Deli Serdang.

Tabel 4.20. Hubungan Kematangan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien
Kematangan Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
P
Kurang enak 5 10,4 2 4,2 7 14,6
Cukup enak 18 37,5 8 16,7 26 54,2
Enak 2 4,2 13 27,1 15 31,3 0,001
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan kematangan makanan dalam kategori Cukup enak terdapat 6 orang
menyatakan kematangan makanan dalam kategori kematangan makanan Cukup enak
pasien yang memiliki sisa makanan sedikit (≤20%) sebanyak 6 orang. Dari sebanyak
20 orang pasien yang menyatakan kematangan makanan dalam kategori kematangan
makanan enak terdapat 4 orang yang memiliki sisa makanan dalam kategori banyak
(>20%) dan pasien yang memiliki sisa makanan sedikit(≤20%) sebanyak 16 orang.
Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p<0,001 yang berarti
terdapat hubungan antara kematangan makanan dengan sisa makanan pasien rawat
inap di RSUD Deli Serdang.

Tabel 4.21. Hubungan Kategori Suhu Makanan dengan Sisa Makanan
Suhu Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
P
Kurang enak 6 12,5 1 2,1 7 14,6
Cukup enak 15 31,3 6 12,5 21 43,8
Enak 4 8,3 16 33,3 20 41,7 <0,001
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
menyatakan rasa makanan dalam kategori cukup enak terdapat 20 orang pasien yang
banyak menyisakan makanan dan pasien yang menyisakan makanan sedikit sebanyak
10 orang . Dari sebanyak 18 orang pasien yang menyatakan rasa makanan dalam
kategori enak ternyata terdapat 5 orang pasien yang memiliki sisa makanan dalam
kategori banyak dan pasien yang memiliki sisa makanan sedikit sebanyak 13 orang.
Hasil uji statistic diperoleh nilai p=0,016 yang berarti terdapat hubungan antara rasa
makanan makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang.
Tabel 4.22. Hubungan Kategori Rasa Makanan dengan Sisa Makanan

Rasa Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
P
Cukup Enak 20 66,7 10 33,3 30 100
Enak 5 27,8 13 72,2 18 100 0,016
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100

4.4. Pengaruh Penyajian Makanan dan Rasa Makanan terhadap Sisa
Makanan Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang
Pada penelitian ini, variabel bebas yang memenuhi kriteria kemaknaan statistik
(p < 0,25) dimasukkan ke dalam analisis multivariat dengan menggunakan uji regresi
logistik, yaitu variabel penyajian makanan dan variabel rasa makanan. Analisis
multivariat bertujuan untuk mendapatkan model terbaik dalam menentukan
determinan tingkat sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Deli Serdang.
Hasil penelitian ini akan dilakukan analisis multivariat menggunakan uji
regresi logistik berganda yaitu salah satu pendekatan model statistik untuk
menganalisis pengaruh beberapa variabel independen (lebih dari satu) terhadap
variabel dependen kategori yang bersifat dikotomi atau binary. Variabel yang
dimasukkan dalam model prediksi regresi logistik berganda adalah variabel dengan
nilai p < 0,25. Hasil analisis tersebut dapat dilihat pada tabel 4.9 berikut ini:
Tabel 4.23. Pengaruh Penyajian Makanan dan Rasa Makanan Terhadap Sisa
Makanan Pasien di RSUD Deli Serdang
Variabel Sig. 95% CI

Exp(B) S.E. Lower Upper
Warna makanan 1.443 3.766 0.292 .289 62.128
Bentuk Makanan 4.283 1.370 0.169 .163 32206
Tempat makanan 4.503 3.111 0.046 1.075 7591
Aroma Makanan 1.914 2.261 0.342 .131 350.151
Tekstur Makanan .604 2.013 0.65 .135 24.869
Empuk Makanan .318 1.332 0.865 .035 53.364
Matang Makanan 3.111 1.867 0.133 .387 1298.
Suhu Makanan 3.724 2.071 0.057 .899 1907
Constant -41.447 1.954 0.033 3.270 79.624

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa hasil uji regresi logistik diatas
menunjukkan bahwa variabel penyajian makanan dalam variabel warna makanan,
bentuk makanan, tempat makanan dan rasa makanan dalam bentuk variabel aroma
makanan, tekstur makanan, empuk makanan, matang makanan dan suhu makanan
berpengaruh terhadap sisa makanan. Variabel yang paling dominan terhadap sisa
makanan pasien rawat inap adalah variabel penyajian makanan melalui tempat
penyajian makanan dengan nilai Exp (B) 4,503 dan variabel penyajian makanan
bentuk makanan dengan nilai Exp (B) 4,283 .
Berdasarkan hasil analisis regresi logistik, variabel penyajian makanan dengan
tempat penyajian makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 4,503 sehingga dapat
disimpulkan bahwa penyajian makanan dengan bentuk yang menarik akan berpeluang
4,503 kali membuat sisa makanan sedikit≤20%)

( dibandingkan tempat penyajian
makanan dengan kategori tidak menarik. Berdasarkan hasil analisis regresi logistik,
variabel penyajian makanan dengan bentuk makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar
4,283 sehingga dapat disimpulkan bahwa penyajian makanan dengan bentuk yang
≤20%)
menarik akan berpeluang 4,283 kali membuat sisa makanan sedikit (
dibandingkan bentuk makanan dengan kategori tidak menarik.
Variabel rasa makanan dengan variabel suhu makanan diperoleh nilai Exp (B)
sebesar 3,724 sehingga dapat disimpulkan bahwa rasa makanan dengan suhu
≤20%)
yangEnak akan berpeluang 3,724 kali membuat sisa makanan sedikit (
dibandingkan rasa makanan dengan suhu yang tidakEnak. Variabel rasa makanan
dengan variabel kematangan makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 3,111 sehingga

dapat disimpulkan bahwa rasa makanan dengan kematangan yang Enak akan
berpeluang 3,111 kali membuat sisa makanan sedikit≤20%)

( dibandingkan rasa
makanan dengan kematangan makanan yang tidakEnak.

BAB 5
PEMBAHASAN
5.1 Pengaruh Warna Makanan terhadap Sisa Makan
Warna makanan akan menjadi suatu hal yang sangat penting untuk
diperhatikan dalam penyajian makanan. Warna makanan merupakan rupa hidangan
yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan
yang disajikan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu
dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera
makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat,
karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penyajian makanan yang dilakukan
oleh pihak RSUD Deli Serdang sudah cukup menarik dan menarik bagi pasien
meskipun begitu masih terdapat komponen penyajian makanan yang kurang menarik
bagi pasien seperti warna makanan dan tempat penyajian. Hasil penelitian Anwar
(2012) dan Kasmin (2007) menunjukkan bahwa sebahagian besar pasien menyatakan
penyajian makanan dalam bentuk warna yang dilakukan pihak rumah sakit dalam
kategori menarik dan cukup menarik yang membuat terjadinya sisa makanan menjadi
semakin sedikit. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
Munawar (2011) yang menunjukkan bahwa sebahagian penyajian warna makanan di
RSHS Bandung dalam kategori menarik dan berdampak kepada sedikitnya sisa
makanan di RSHS Bandung.

Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,008 yang
berarti terdapat hubungan antara warna makanan makanan dengan sisa makanan
pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang. Hasil penelitian Sembiring (2014) juga
menunjukkan bahwa warna makanan berhubungan dengan terjadinya sisa makanan di
RS Pringadi Medan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variabel penyajian makanan dengan
warna makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 1,443 sehingga dapat disimpulkan
bahwa penyajian makanan dengan warnaa menarik akan berpeluang 1,433 kali
membuat sisa makanan sedikit (≤20%) dibandingkan warna makanan dengan kategori
kurang menarik . Hasil penelitian tersebut sama dengan penelitian Munawar (2011)
di RSHS Bandung dan Murjiwarni (2013), dimana responden yang berpandangan
warna makanan kurang menarik akan menyisakan makanan lebih banyak, warna
makanan berdampak kepada terjadinya sisa makanan pada pasien.
Pasien di RSUD Deli Serdang menilai bubur yang disajikan warnanya pucat
sehingga kurang menarik dan kurang ada kombinasi warna pada makanan yang
disajikan. Warna pisang memberi kesan terlalu matang dan menurut responden
terdapat buah yang kelihatan belum masak karena warnanya telalu muda kelihatannya
sehingga membuat responden enggan untuk mencoba mengkonsumsinya. Menurut
Moehyi (1992 ), makanan orang sakit harus memperhatikan warna makanan yang
dipilih sedemikian rupa sehingga menimbulkan kesan menarik dan rasa senang pada
orang sakit, hal ini tidak terlepas dari warna yang menarik akan membuat orang akan
berinisiatif untuk mencobanya.

Warna makanan akan berkaitan dengan psikologis seseorang dalam
melakukan evaluasi tehadap makanan apakah makanan yang disajikan layak
dikonsumsi atau tidak. Warna dalam makaanan akan melibatkan penilaian visual,
oleh karena itu selezat apapun makanan bila memiliki warna yang tidak menarik saat
disajikan akan membuat selera makan menurun, warna makanan memegang peranan
utama dalam penyajian makanan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat
diperlukan dan dapat membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak
langsung dapat merangsang selera makan.
5.2. Pengaruh Bentuk Makanan terhadap Sisa Makan
Variasi bentuk makanan dengan memberikan variasi potongan pada berbagai
menu yang dihidangkan dan membuat variasi tempat penyajian agar meningkatkan
keinginan pasien untuk mengkonsumsi hidangan yang sudah disajikan. Variasi
bentuk adalah pengembangan bentuk makanan menjadi berbagai macam bentuk
sehingga pasienn tidak bosan melihat makanan yang akan dikonsumsinya.
berarti terdapat hubungan antara tempat makanan dengan sisa makanan pasien rawat
inap di RSUD Deli Serdang. Variabel penyajian makanan dengan bentuk makanan
diperoleh nilai Exp (B) sebesar 4,283 sehingga dapat disimpulkan bahwa penyajian
makanan dengan bentuk yang menarik akan berpeluang 4,283 kali membuat sisa
makanan sedikit ≤20%)

( dibandingkan bentuk makanan dengan kategori kurang
menarik . Hasil penelitian Muhlisina (2012) menunjukkan bahwa makanan yang telah

dibentuk dengan boneka akan menurunkan terjadinya sisa makanan di RSUD
Panembahan Senopati Bantul. Hasil penelitian tidak jauh berbeda diungkapkan
Sukarti (2010) bahwa besar porsi dan bentuk potongan menjadi salah satu penyebab
terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Salatiga.
Bentuk makanan juga mendapat komentar dari responden, dimana responden
merasa buah yang diberikan bentuknya terlalu besar karena mereka mengaku tidak
dapat mengkonsumsi buah yang terlalu besar potongannya dan responden juga
meminta bentuk ikan dan lauk pauk agar dipotong lebih kecil-kecil lagi dan dibuat
lebih menarik. Bentuk makanan disajikan yang tidak dipotong lebih kecil juga
membuat responden terus berkomentar makanan yang diberikan terlalu banyak
porsinya padahal pihak instalasi gizi telah mengukur dan menyesuaikan porsi yang
diberikan kepada pasien sesuai dengan ketentuan dalam penyelenggaraan makanan
untuk pasien.
Pihak RSUD Deli Serdang melakukan inovasi penyajian makanan dengan
membentuk makanan sayuran seperti wortel seperti dadu atau irisan memanjang sawi
diiris tipis, sesuai dengan cara pengolahan menu masing-masing namun bentuk
penyajian yang dilakukan tidak banyak berubah karena warna makanan masih pucat
sehingga membuat pasien tidak berminat untuk mengkonsumsinya. Pihak RSUD Deli
Serdang menyajikan lauk hewani yang tidak di inovasi, bentuk ikan yang disajikan
tidak mengalami perubahan seperti bentuk ikan yang masih hidup padahal jika ikan
yang disajikan dibentuk dengan melakukan fillet dan modifikasi bentuk lainnya akan
semakin meningkatkan minat pasien terhadap konsumsi makanan. Pihak RSUD Deli

Serdang juga harus lebih memperhatikan pemotongan buah-buahan sehingga dapat
menciptakan kesan menarik sehingga pasien akan semakin menyukai penyajian
bentuk makanan yang diberikan yang membuat pasien akan mengkonsumsi makanan
tersebut.
Pihak RSUD Deli Serdang dapat memberikan pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan pegawai instalasi gizi dalam memberikan penyajian yang menarik,
khususnya berkaitan dengan bentuk makanan yang disajikan. Usaha untuk
membentuk makanan semenarik mungkin akan meningkatkan penampilan makanan
dan meningkatkan selera makan, hal inilah yang menyebabkan sebahagian besar
pasien di RSUD Deli Serdang menilai bahwa bentuk makanan yang disajikan oleh
rumah sakit hanya pada kategori cukup menarik
5.3. Pengaruh Tempat Penyajian terhadap Sisa Makan
Penyajian makanan merupakan penentu cita rasa makanan yang meliputi
komponen warna makanan, konsistensi makanan, bentuk makanan, besar porsi
makanan dan cara penyajian makanan (Moehyi, 1992). Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa penyajian makanan yang dilakukan oleh pihak RSUD Deli
Serdang sudah cukup menarik dan menarik bagi pasien meskipun begitu masih
terdapat komponen penyajian makanan yang kurang menarik bagi pasien seperti
warna makanan dan tempat penyajian.
Variabel penyajian makanan dengan tempat penyajian makanan diperoleh
nilai Exp (B) sebesar 4,503 sehingga dapat disimpulkan bahwa penyajian makanan

dengan tempat penyajian yang menarik akan berpeluang 4,503 kali membuat sisa
makanan sedikit ≤20%)

( dibandingkan tempat penyajian dengan kategori kurang
menarik. Hasil penelitian Pakpahan (2002) menunjukkan bahwa terjadinya sisa
makanan di RS. Dr. Kariadi Semarang disebabkan penyajian makanan seperti tempat
penyajian makanan tidak baik. Hasil penelitian Fadillah (2013) memperlihatkan
bahwa terdapat sisa makan yang tinggi pada saat makan pagi dengan jenis hidangan
sayur 48% sisa serta bubur 46% sisa yang disebabkan oleh tempat penyajian yang
kurang baik. Hasil penelitian Sumiati (2008) yang menunjukkan bahwa terdapat sisa
makanan 20% di RSU RA Kartini Jepara, hal ini tidak terlepas dari tempat penyajian
makanan ( 92%).
Menurut Kemenkes (2013) bahwa tempat penyajian makanan menjadi salah
satu faktor yang mempengaruhi sisa makanan. Tempat penyajian makanan seperti
piring, gelas, sendok, mangkok harus diperhatikan semenarik mungkin agar
mendapatkan perhatian pasien dan meningkatkan keinginan pasien untuk
mengkonsumsi makanan. Menurut Moehyi (1992) dan NHS (2005) bahwa penyajian
makanan dapat ditentukan dari warna makanan, bentuk makanan dan tempat
penyajian.
Pihak RSUD Deli Serdang menggunakan mangkok melamin untuk tempat
penyajian untuk kelas 3 dan kelas 2 sedangkan tempat penyajian makanan untuk
kelas 1 dan kelas VIP menggunakan mangkok keramik. Penggunaaan mangkok
keramik dan mangkok untuk pasien sebagai tempat penyajian makanan disebabkan
faktor keterbatasan peralatan makanan dan ketersediaan tenaga di Instalasi Gizi

RSUD Deli Serdang yang kurang. Pihak instalasi gizi RSUD Deli Serdang lebih
mengefesiensikan waktu penyajian makanan dengan menggunakan mangkok untuk
tempat penyajian makanan. Penggunaan tempat penyajian makanan dengan mangkok
akan dapat menghemat waktu dalam menyajikan makanan dibandingkan pemberian
makanan dengan tempat penyajian dengan piring sehingga ketebatasan ketersediaan
tenaga dapat diminimalisir .
Pasien RSUD Deli Serdang pada kelas 1 dan kelas 3 mengeluhkan tempat
penyajian yang terlalu kecil karena tempat nasi, sayur hanya diletakkan dalam
mangkok sedangkan lauk hewani dan lauk nabati digabungkan dalam satu mangkok.
Pasien RSUD Deli Serdang ingin tempat penyajian makanan yang lebih besar dalam
bentuk piring sebagai tempat makanan pokok sehingga mereka dapat menikmati
makanan yang diberikan pihak RSUD Deli Serdang. Untuk pasien RSUD Deli
Serdang di kelas 1 dan kelas VIP masih terdapat yang memberikan keluhan terkait
tempat penyajian makanan terlalu kecil dan warna tempat penyajian dinilai tidak
menarik .
Penggunaan dan pemilihan tempat penyajian makanan yang tepat dalam
penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan.
Terbatasnya tempat penyajian makanan akan menjadi faktor penghambat bagi pasien
untuk menghabiskan makanannya sehingga terjadinya sisa makan. Untuk melakukan
penyajian makanan perlu diperhatikan beberapa hal pokok yaitu, pemilihan tempat
penyajian makanan yang tepat misalnya piring, mangkok, atau tempat penyajian
makanan khusus dan susunan makanan dalam alat penyajian makanan. Untuk

menampilkan makanan lebih menarik, susunan makanan perlu mendapat perhatian,
karena makanan yang disusun pada alat penyajian yang tepat akan memberikan kesan
yang menarik. Cara penyajian dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan
makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut, sehingga
penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial calon
konsumen dan kualitas makanan yang disajikan.
5.4 Pengaruh Aroma Makanan terhadap Sisa Makanan
Makanan yang disajikan harus memenuhi 2 syarat utama yaitu cita rasa makanan
harus memberikan kepuasan bagi yang memakannya dan makanan harus aman dalam
arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu
kesehatan tubuh. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap
berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera pencium
dan indera pengecap. Aroma makanan yang menarik akan memberikan rangsangan
indera penciuman sehingga akan meningkatkan ketertarikan orang tersebut terhadap
makanan yang disajikan.
Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p=0,019 yang berarti
terdapat hubungan antara tekstur makanan makanan dengan sisa makanan pasien
rawat inap di RSUD Deli Serdang. Variabel rasa makanan dengan variabel aroma
makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 1,914 sehingga dapat disimpulkan bahwa
rasa makanan dengan aroma makanan yang dapat diterima akan berpeluang 1,914kali

membuat sisa makanan sedikit ≤20%)
( dibandingkan rasa makanan dengan aroma
makanan yang kurang dapat diterima.
Hasil penelitian yang tidak jauh berbeda diungkapkan Munawar (2011) di RSHS
Bandung yang menunjukkan sedikit dan banyaknya sisa makanan di RSHS Bandung
disebabkann aroma makanan yang disajikan. Hasil penelitian lainnya diungkapkan
Anwar (2012) yang menunjukkan bahwa semakin baik aroma makanan yang
disajikan akan semakin menurunkan terjadinya sisa makanan .
Aroma Makanan yang tersebar dalam makanan akan memberikan daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu
membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda.
Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang
berbeda pula (Moehyi, 1992 ). Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan
daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera.
Aroma sangat penting terhadap persepsi seseorang yang akan mengkonsumsi
makanan. Aroma memegang peranan penting di awal sebelum pasien mengonsumsi
makanan yang disajikan, hal ini disebabkan aroma yang baik akan memberikan daya
tarik sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera untuk mengonsumsinya. Makanan yang disajikan oleh rumah
sakit memiliki aroma yang berbeda beda sesuai dengan jenis makanan dan cara
memasaknya.

Pasien RSUD Deli Serdang merasakan aroma makanan yang disajikan kurang
menarik ataupun aroma makanan yang disajikan tidak seperti aroma makanan yang
biasa mereka dapatkan. Pasien RSUD Deli Serdang berpandangan lauk hewani dalam
bentuk ikan yang disajikan pada menu hidangan terkadang mengeluarkan aroma
amis, hal ini menimbulkan banyak pasien tidak menghabiskan lauk hewani tersebut.
Aroma makanan yang terlalu menyengat pada lauk hewani akan membuat pasien
akan kehilangan selera makan sehingga pasien akan menyisakan makanan yang
diberikan oleh pihak rumah sakit dan mencoba mencari alternative makanan lainnya.
Makanan yang terlalu lembek juga akan membuat sebahagian besar pasien tidak akan
mengkonsumsi makanan yang diberikan karena makanan yang terlalu lembek akan
menimbulkan aroma tersendiri sehingga Pasien RSUD Deli Serdang .
Petugas RSUD Deli Serdang yang menggunakan terlalu banyak bumbu juga
akan memberikan aroma makanan yang berbeda, menurut pasien yang membuat
pasien tidak akan mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh rumah sakit. Usaha
untuk membentuk cita rasa makanan dengan aroma makanan yang semenarik
mungkin akan meningkatkan daya tarik pasien RSUD Deli Serdang terhadap
makanan yang disajikan sehingga meningkatnya selera makan.
5.5 Pengaruh Tekstur Makanan terhadap Sisa Makanan
Tekstur makanan merupakan derajat kekerasan, kepadatan atau kekentalan.
Makanan dengan tekstur cair, kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari

konsistensi sebuah makanan. Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih
menarik dari pada hanya satu macam tekstur makanan.
berarti terdapat hubungan antara tekstur makanan makanan dengan sisa makanan
pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang. Variabel cita rasa makanan dengan variabel
tekstur makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 0,604 sehingga dapat disimpulkan
bahwa cita rasa makanan dengan tekstur makanan yang dapat diterima akan
berpeluang 0,604 kali membuat sisa makanan sedikit ≤

( 20%) dibandingkan cita rasa
makanan dengan suhu yang kurang dapat diterima
Hasil penelitian Ratna (2009) menunjukkan bahwa tekstur masakan yang
disajikann pihak RSUD sudah sesuai cita rasa yang mereka inginkan sehingga
meminimalisir terjadinya sisa makanan. Makanan yang memiliki tekstur makanan
yang tidak terlalu empuk dan tidak terlalu keras akan meningkatkan daya terima
pasien terhadap makanan tersebut. hasil penelitian Chanzul (2002) dan Adlisman
(1996) menunjukkan bahwa tekstur makanan menjadi salah satu penyebab terjadinya
sisa makanan di rumah sakit umum.
Cita rasa makanan yang disajikan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Deli
Serdang kepada pasien masih kurang enak seperti tekstur makanan yang menurut
mereka aneh dan tidak seperti rasa makanan yang biasa mereka konsumsi. Makanan
yang terlalu lembek ataupun terlalu keras yang diberikan oleh pihak RSUD Deli
Serdang juga akan membuat sebahagian besar pasien tidak akan mengkonsumsi
makanan yang diberikan, pasien RSUD Deli Serdang menyatakan tekstur nasi yang

disajikan pihak RSUD Deli Serdang terkadangan terlalu lembek dan tekstur daging
atau ikan yang terlalu keras sehingga mereka enggan untuk mengkonsumsinya.
Makanan yang diberikan di RSUD Deli Serdang terlalu banyak menggunakan bumbu
sehingga menimbulkan tekstur makanan yang berbeda menurut pasien yang membuat
pasien tidak akan mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh rumah sakit.
Tekstur makanan akan menjadi hal yang berkaitan dengan struktur makanan
yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan makanan di dalam mulut.
Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus,
berserat, empuk, keras, dan kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan dalam suatu
hidangan lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur saja. Tekstur dapat
dirasakan ketika di mulut, seperti lunak/lembek, keras/kering, kenyal, krispi, berserat,
halus. Hal tersebut adalah beberapa sifat yang digunakan untuk menggambarkan
tekstur.
5.6 Pengaruh Keempukan Makanan terhadap Sisa Makanan
Keempukan makanan merupakan segala sesuatu yang berkaitan dengan struktur
makanan yang dirasakan dalam mulut. Keempukan makanan meliputi gurih, krispi,
berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan
oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya .
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. Keempukan makanan selain
ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan, juga ditentukan oleh cara

memasak yang baik, sehingga makanan yang empuk dapat dikunyah dengan
sempurna. Sehingga mempengaruhi daya terima makan.
berarti terdapat hubungan antara keempukan makanan makanan dengan sisa makanan
pasien rawat inap di RSUD Deli Serdang .Variabel cita rasa makanan dengan variabel
keempukan makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 0,318 sehingga dapat
disimpulkan bahwa cita rasa makanan dengan keempukan makanan dapat diterima
akan berpeluang 0,318 kali membuat sisa makanan sedikit (≤20%) dibandingkan cita
rasa makanan dengan keempukan makanan yang kurang dapat diterima. Hasil
penelitian yang sejalan diungkapkan Aula (2011) menunjukkan bahwa makanan
dengan tingkat keempukan makanan yang tidak sesuai akan memicu terjadinya sisa
makanan yang semakin besar .
Hasil penelitian Ratna (2009) menunjukkan bahwa penerimaan pasien
terhadap keempukan makanan berdampak kepada terjadinya sisa makanan di RS
Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Keempukan makanan baik makanan
pokok, sayur, lauk hewani dan lauk nabati yang menurut pasien dapat diterima
membuat pasien mengkonsumsi makanan dan menyisakan makanan yang sedikit .
Menurut Kemenkes (2013) bahwa makanan yang siap dimakan dan
berkualitas memiliki cita rasa keempukan yang dapat diterima, makanan yang tidak
terlalu lembek atau terlalu keras . Makanan yang tidak memiliki keempukan yang
dapat diterima dapat terjadi karena terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan
makanan sehingga struktur makanan menjadi terlalu lembek atau terlalu keras selain

itu cara memasak menjadi faktor penting dalam menjaga keempukan makanan.
Makanan memiliki keempukan yang baik akan mudah dikunyah dengan sempurna
sehingga akan mengalami penerimaan yang baik dari pasien.
Keempukan makanan menjadi permasalahan tersendiri di RSUD Deli Serdang
yaitu keempukan makanan lauk hewani dan lauh nabati. Pasien RSUD Deli Serdang
menyatakan beberapa masakan yang disajikan memiliki keempukan makanan yang
kurang dapat diterima, hal ini disebabkan masakan yang diberikan terlalu keras dan
terdapat juga yang terlalu lembek sehingga menganggu rasa dalam bentuk
keempukan bagi pasien RSUD Deli Serdang.
Pasien RSUD Deli Serdang akan mencoba sedikit keempukan dari lauk yang
diberikan dan jika menurut mereka keempukan itu terlalu berlebihan atau terlalu
sedikit maka pasien akan meninggalkan makanan yang diberikan terutama keluhan
untuk ikan yang terlalu keras dan sayur yang terlalu keras untuk dikonsumsi.
Makanan RSUD Deli Serdang yang empuk akan menjadi makanan yang disenangi
oleh pasien RSUD Deli Serdang dan mudah dicerna, makanan empuk akan
memudahkan pasien RSUD Deli Serdang dalam mengunyah makan dan juga usus
dapat mencerna dengan mudah .
5.7 Pengaruh Kematangan Makanan terhadap Sisa Makanan
Tingkat kematangan merupakan mentah atau matangnya hasil pemasakan
pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai
tingkat kematangan sendiri – sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu

saja akan mempengaruhi cita rasa makanan.Tingkat kematangan makanan dalam
masakan belum mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus
dimasak sampai masak benar.
berarti terdapat hubungan antara kematangan makanan dengan sisa makanan pasien
rawat inap di RSUD Deli Serdang. Variabel cita rasa makanan dengan variabel
kematangan makanan diperoleh nilai Exp (B) sebesar 3,111 sehingga dapat
disimpulkan bahwa cita rasa makanan dengan kematangan makanan yang dapat
diterima akan berpeluang 3,111 kali membuat sisa makanan sedikit ≤20%)
(
dibandingkan cita rasa makanan dengan kematangan makanan yang kurang dapat
diterima.
Hasil penelitian lainnya diungkapkan Wirasamadi (2015) bahwa tingkat
kematangan makanan yang kurang baik sehingga berdampak kepada terjadinya sisa
makanan pada 16,6% pasien di RS Sanglah Denpasar. Hasil penelitian yang tidak
jauh berbeda diungkapkan Renaningtyas (2004) bahwa meningkatnya daya terima
atau menurunnya sisa makanan dikarenakan adanya variasi rasa makanan yang salah
satunya yaitu kematangan makanan. Hasil penelitian Irawati (2013) menunjukkan
bahwa kematangan makanan akan berdampak kepada sisa makanan pasien RS Santa
Clara Kota Madiun.
Setiap hidangan memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda. hal ini
dapat diketahui dengan mencicipinya terlebih dahulu namun sering sekali tingkat
kematangan yang dicicipi tidak menyeluruh sehingga terdapat makanan yang

memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda. Tingkat kematangan berkaitan
dengan cara dan waktu pemasakan yang dilakukan. Untuk bahan makanan daging
memiliki waktu pemasakan yang lebih lama dibandingkan dengan bahan makanan
nabati dan sayuran namun kematangan yang disukai orang juga akan berbeda antara
kematangan bahan makanan daging dengan kematangan makanan nabati dan sayuran.
Pasien RSUD Deli Serdang mengeluhkan terdapat makanan yang mengalami
kematangan yang kurang sehingga ketika di konsumsi tekstur makanan ketika
dikunyah menjadi tidak enak. Buah menjadi makanan yang memiliki tingkat
kematangan yang kurang baik, terdapat pula buah yang disajikan terlalu matang
seperti buah pisang sehingga ketika dikonsumsi sudah sangat lembek dan membuat
pasien menyisakan buah tersebut.
Kurang matangnya makanan sering terjadi permasalahan pada hidangan sayur.
Kematangan makanan dari sayur dapat dilihat dari penampilannya sayur yang
disajikan terlalu matang sehingga warna yang dihasilkan tidak segar dan teksturnya
menjadi lembek. Sebaiknya proses pengolahan makanan seperti sayur tidak terlalu
lama dan tidak terlalu banyak agar cita rasa yang dihasilkan menjadi baik dan tidak
berubah.
Rasa makanan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera yang dimiliki
manusia seperti indera penciuman dan indera pengecap. Indera pengecap akan
merasakan kematangan makanan, masakan dengan tingkat kematangan yang tepat
lebih dinikmati daripada masakan yang terlalu matang. Untuk makanan yang tidak
matang akan membuat tekstur makanan tersebut menjadi keras sehingga konsumen

akan mengalami kesulitan dalam mengunyah makanan tersebut, terdapat pula
beberapa makanan yang tingkat kematangannya tidak memiliki ukuran yang jelas
karena setiap orang memiliki selera berbeda untuk kematangan makanan ini seperti
tingkat kematangan steak namun untuk makanan lainnya biasanya mayoritas orang
akan menyukai makanan yang matang seperti sayur-sayuran dan ikan.
5.8 Pengaruh Suhu Makanan terhadap Sisa Makanan
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan
sangat mengurangi sensivitas sarang pengecap terhadap rasa makanan. Temperatur
makanan waktu disajikan mempunyai peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun
makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf
pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya
(Moehyi, 1992).
Hasil uji statistic menggunakan exact fisher diperoleh nilai p<0,001 yang berarti
terdapat hubungan antara kematangan makanan dengan sisa makanan pasien rawat inap di
RSUD Deli Serdang. Variabel cita rasa makanan dengan variabel suhu makanan diperoleh
nilai Exp (B) sebesar 3,724 sehingga dapat disimpulkan bahwa cita rasa makanan dengan
suhu yang dapat diterima akan berpeluang 3,724 kali membuat sisa makanan sedikit
(≤20%) dibandingkan cita rasa makanan dengan suhu yang kurang dapat diterima.
Hasil penelitian tidak jauh berbeda diungkapkan Aula (2011) yang menunjukkan
bahwa rata-rata responden yang memiliki sisa makanan banyak disebabkan suhu makanan

yang tidak dapat mereka terima. Hasil penelitian Sumiati (2008) yang menunjukkan bahwa
terdapat sisa makanan 20% di RSU RA Kartini Jepara, hal ini tidak terlepas dari suhu
makanan yang tidak terjaga dengan baik . Hasil penelitian Fadillah (2013) memperlihatkan
bahwa terdapat sisa makan yang tinggi pada saat makan dengan jenis hidangan nasi dan
ikan yang tersisa disebabkan pasien tidak selera mengkonsumsi makanan dengan suhu
yang sudah dingin
Suhu (temperatur) makanan waktu disajikan memegang peranan penentuan cita
rasa makanan. Suhu makanan dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap
makanan yang disajikan dan menyebabkan sisa makanan. Ketidakpuasan konsumen
terhadap temperatur makanan akan membuat terjadi peningkatan sisa makanan. Untuk
menjaga suhu makanan tetap hangat, tentunya harus difasilitasi dengan kereta makanan
yang dilengkapi alat pemanas, sementara alat ini belum tersedia kereta makanan dengan
suhu pemanas di Rumah Sakit Umum Deli Serdang.
Terdapat pula pasien di RSUD Deli Serdang yang lebih menyukai makanan yang
dihidangkan harus dengan suhu hangat sehingga jika nasi dan sayuran yang dihidangkan
tidak dalam keadaan hangat maka pasien cenderung tidak mau mengkonsumsi atau pasien
akan menyuruh anggota keluarga untuk membeli makanan diluar yang dalam keadaan
suhu hangat. Terjadinya suhu makanan yang tidak disukai oleh pasien disebabkan tenaga
kesehatan terlalu cepat menghidangkan makanan kepada pasien sehingga ketika pasien
ingin mengkonsumsi makanan ternyata makanan yang diberikan sudah tidak hangat,
padahal suhu makanan memegang peranan penting dalam penentuan cita rasa makanan.

Pasien sebenarnya tidak akan terlalu mempermasalahkan suhu bila selera
makannya sudah bisa ditimbulkan melalui rangsangan panca indera mata yaitu penyajian
yang menarik, aroma yang sedap serta bentuk makanan yang menarik. Selera makan
pasien akan semakin berkurang jika mereka merasakan makanan yang dihidangkan sudah
terlalu dingin yang membuat nafsu makan pasien akan hilang sehingga membuat pasien
tidak mau mengkonsumsi makanan yang dihidangkan.
Suhu makanan di RSUD Deli Serdang akan baik jika ada manajemen waktu yang
baik di instalasi gizi RSUD Deli Serdang. Proses pengolahan makanan mulai dari bahan
mentah, memasak makanan, hingga distribusi makanan seharusnya memperhatikan suhu
makanan yang disajikan.
Pembagian waktu makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu
yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis tidaknya
makanan yang disajikan dan mempengaruhi suhu makanan yang akan disajikan. Jadwal
pemberian makan yang tidak teratur akan membuat makanan yang sudah siap akan
mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien,
makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu makanan yang
sudah tidak hangat. Kekurangan ketersediaan tenaga di Instalasi Gizi RSUD Deli Sedang
menjadi permasalahan sehingga membuat jadwal pemberian makan tidak teratur sehingga
suhu makanan tidak terjaga dan pasien mendapatkan makanan yang sudah dalam keadaan
dingin. Kepemilikan troli atau lemari penghangat menjadi suatu hal yang sangat penting
dalam menjaga suhu makanan agar tetap hangat ketika dilakukan pendistribusian makanan.

Evaluasi cita rasa makanan harus dilakukan terkait dengan suhu makanan di RSUD
Deli Serdang. Petugas RSUD Deli Serdang sebaiknya memberikan angket kepada pasien
mengenai suhu makanan yang disajikan untuk mengetahui suhu yang diinginkan pasien,
serta menanggapi masukan dan kritikan dari pasien mengenai suhu makanan yang
disajikan.

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Pasien di Rumah Sakit Umum Deli Serdang menyatakan penyajian makanan di
Rumah Sakit Umum Deli Serdang dalam kategori cukup menarik yaitu sebanyak
(52,1%) dan penyajian makanan dalam kategori cukup menarik sebanyak (47,9%).
Rasa makanan dalam kategori cukup enak sebanyak (62,5%) dan rasa makanan
dalam kategori enak yaitu sebanyak (37,5%).
2. Sisa makanan di Rumah Sakit Umum Deli Serdang sebahagian besar dalam
kategori sisa banyak (>20%) yaitu sebanyak (52,1%) sedangkan sisa makanan
pasien dalam kategori sedikit (≤20%) sebanyak (47,9%).
3. Penyajian makanan ( warna makanan, bentuk makanan dan tempat penyajian)
berpengaruh terhadap sisa makanan.
4. Rasa makanan ( aroma makanan, tekstur makanan keempukan makanan,
kematangan makanan, suhu makanan) berpengaruh terhadap sisa makanan.
5. Variabel penyajian makanan dengan tempat penyajian makanan memiliki nilai
Exp (B) sebesar 4,503 sehingga dapat disimpulkan bahwa penyajian makanan
dengan tempat penyajian makanan yang menarik akan berpeluang 4,503 kali
membuat sisa makanan sedikit ≤20%)

( dibandingkan tempat penyajian makanan
dengan kategori kurang menarik.

6. Variabel cita rasa makanan dengan variabel suhu makanan diperoleh nilai Exp (B)
sebesar 3,724 sehingga dapat disimpulkan bahwa cita rasa makanan dengan suhu
yang dapat diterima akan berpeluang 3,724 kali membuat sisa makanan sedikit
(≤20%) dibandingkan cita rasa makanan dengan suhu yang kurang dapat diterima.
6.2. Saran
1. Diharapkan kepada Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Deli Serdang dapat
meningkatkan mutu dan cita rasa makanan dengan memberikan pelatihan dan studi
banding agar tenaga pengolah makanan dapat menghasilkan makanan yang
mempunyai cita rasa yang tinggi, sehingga sisa makanan dapat dihindari
seminimal mungkin.
2. Ahli gizi Rumah Sakit Umum Deli Serdang lebih memperhatikan cara penyajian
yang meliputi warna makanan, bentuk hidangan dan tempat penyajian sehingga
makanan disajikan akan tampil lebih menarik,
3. Diharapkan kepada ahli gizi Rumah Sakit Umum Deli Serdang untuk melakukan
evaluasi secara periodik dengan cara memberikan angket kepada pasien mengenai
penyajian dan cita rasa makanan yang disajikan untuk mengetahui menu yang
disukai dan menu yang tidak disukai pasien, serta menanggapi masukan dan
kritikan dari pasien mengenai makanan yang disajikan.

DAFTAR PUSTAKA
Adlisman (1996) Faktor-Faktor Penyebab Terjadinya Sisa Makanan Biasa Pada

Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Tingkat II DR A.K. Gani
palembang.Tesis. Undip Semarang.
Almatsier, Sunita. 2006. Penuntun diet. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Anwar, Irfanny. 2012. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak dan
Analisis Sisa Makanan Lunak di Beberapa Rumah Sakit di DKI Jakarta, Tahun 2011.
Jurnal Gizi Indon 2012, 35(2):97-108. Poltekkes Kemenkes JakartaII.
Aristi Della. 2010. Faktor-Faktor yang berhubungan dengan sisa makanan pada
pasien pasca melahirkan di RSU Kabupaten Tangerang. UIN Jakarta.
Aritonang, I. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan&Asuhan Gizi.CEBios.

Yogyakarta.
Asih, Nofitry. 2009. Hubungan Penilaian Cita Rasa Makanan Dan Reaksi Obat
Dengan Daya Terima Makanan Lunak Pada Pasien Tuberkulosis Paru Di
RSUP. Dr Hasan Sadikin Bandung. Karya Tulis Ilmiah Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Bandung
Aula, Lisa. 2011. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa

Makanan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun
2011. Univ Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Barker, A. Lisa, Gout Belinda S. , and Crowe Timothy C. 2011. Hospital

Malnutrition : Prevalence, Identification and Impact on Patients and the
Health Care System. www.mdpi.com/journal.ijerph diakses tanggal 10
Maret 2016..
Berdhika Dian. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya dengan
Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas III Seruni RS Puri Cinere Depok.
EsaUnggul.
Barton, A.D, Beigg CL, Macdonald IA, Allison SP, 2000. High Food Wastage and
Low Nutritional intakes in Hospital Patients. Clinical Nutrition Journal

Budiarti Sri (2009). Hubungan pengetahuan gizi dan persepsi pasien tentang makanan
dengan sisa makanan di RSUD kota Salatiga Jawa Tengah. UNDIP
Semarang.
Chanzul, Rizadi. 2002. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap (Studi Kasus Di Ruang Rawat Inap Rumah
Sakit Islam Samarinda. Undip Semarang.
Depkes RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Direktorat

Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
__________. 2007. Skrining Malnutrisi Pada Anak yang Dirawat di Rumah Sakit.
Jakarta : Depkes RI.
__________, 2008. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta : Depkes RI
Djamaluddin, M, Endy P dan Ira P .2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan
pada Pasien dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
Ellizabet, Lisa. 2011. Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa

makanan pada pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta.UIN
Jakarta.
Fadilah, Oktaviani. 2013. Sisa Makanan, Kontribusi Zat Gizi dan Biaya Makan
Pasien Rawat Inap Di RSUD Salatiga. Univ Muhammadiyah Surakarta.
Hartono, A .2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Yogyakarta : Penerbit Buku

Kedokteran.
Hadiyati, Fauzatun. 2015. Hubungan Penampilan Makanan, Rasa Makanan, dan Mual
Muntah Pasca Kemoterapi Dengan Sisa Makanan pasien Kanker Anak
Umur 6-18 Tahun di Rumah Sakit Kanker Dharmais Tahun 2015.
Universitas Esa Unggul.
Irawati, 2010. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pasien Skizofrenia Rawat
Inap di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu. Jurnal Gizi Klinik Indonesia
6(3): 123-131.
Irawati, Suci. 2013. Perbedaan Tingkat Kesukaan Sebelum Dan Sesudah

Pengembangan Resep Lauk Nabati (Tempe) Di Rumah Sakit Santa Clara
Kota Madiun. Jurnal Vol 8 No 1 tahun 2013 Medical Respati. Univ
Respati Yogyakarta.

Juariah, Juju. 2007. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Sisa Makanan Biasa Pada
Pasien Kelas III Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah DR.Soedarso
Pontianak. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Gajah Mada.
Kasmin, Fitrya. 2007. Analisis Kualitas Menu atau Hidangan, Penyajian Makanan
dan Status Gizi Pasien Ruang Interna dan Ruang Bedah di RSUD Jember.
Universitas Jember. .
Kemenkes, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan RI

2013. Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
_________, 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78

Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
Lipoeto, N.I.Megasari, dan A.E.Putra. 2006. Malnutrisi dan Asupan Kalori Pasien
Rawat Inap di Rumah Sakit. Majalah Kedokteran Indonesia : vol. 56.
No.11: 3.
Mujiwarni, Endah. 2013. Faktor-Faktor Eksternal Yang Berhubungan Dengan Sisa
Makanan Biasa Pasien Bangsal Rawat Inap RSUD Salatiga. UMS
Surakarta.
Munawar, A. 2011. "Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor Lainnya Dengan
Sisa Makanan (Lunak) Pasien Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung" (tesis). Jakarta: Universitas Indonesia Fakultas Kesehatan
Masyarakat.
Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :

Bharata.
National Health Service (NHS).2005. Managing Food Waste in the NHS.

Department of Health. NHS Estates.
Nuryanti, Puji, Margo Utomo dan Mifbakhuddin. 2008. Hubungan antara Waktu
Penyajian, Penampilan dan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan
padaPasien Rawat Inap Dewasa di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Pakpahan, Tiurma H. 2002. Pengaruh alat penyajian disposable terhadap sisa

makanan pasien di ruang rawat inap RSUP. Dr. Kariadi Semarang. Tesis.
UGM Yogyakarta.

Putri, Anggun Cempaka. 2011. Hubungan Antara Cita Rasa Makanan Dengan Daya
Terima Makan Siang Yang Disajikan Di Pusat Pendidikan Artileri Medan
Cimahi Tahun 2011. Universitas Mercu Buana.
Puspita, Devi Karina dan Sri Ratna R. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan
dengan Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diet Diabetes Mellitus.
Jurnal Kesehatan Masyarakat (2011) 6: 120-6.
Ratna, Maya 2009..Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di

Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta . UMS Surakarta.
Renangtyas, Dewi. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk

Nabati Tempe terhadap Daya Terima dan Persepsi Pasien Rawat Inap.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol.1. no.1.
Sari, Dian Berdhika. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dengan Faktor Lainnya
dengan Sisa Makanan Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok Bulan
April-Mei Tahun 2012. Universitas Indonesia. Jakarta.
Sembiring, Elsa. 2014. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Adanya Sisa

Makanan Biasa Pada Pasien Rawat Inap Di Kelas III RSUD Pirngadi
Medan. USU. Medan.
Soegeng, Santoso. 2004. Kesehatan & Gizi. Jakarta : PT. Bumi Aksara
Sumiyati. 2008. Sisa Makanan Pasien Dan Beberapa Faktor Yang Mempengaruhi
Sisa Makanan Pasien Di Ruang Anggrek RSU Ra Kartini Jepara.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Williams Peter dan Karen Walton. 2011, Plate Waste in Hospitals and Strategies for
Change, Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, vol. 6, no, 6, pp.
235-241. Dari : http:// www.elsevier.com/locate/clnu. [8 Maret 2016].
Wirasamadi, Nuluh P. 2015. Analisis Jumlah, Biaya dan Faktor Penentu Terjadinya
Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar. Tesis.
Udayana Denpasar.

Lampiran 1
FORM OBSERVASI
PENGARUH PENYAJIAN DAN CITA RASA MAKANAN TERHADAP

SISA MAKANAN PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH DELI SERDANG TAHUN 2016
I. Identitas
No Responden :
Nama :
Jenis Kelamin :
Usia :
Lama Rawat :
Riwayat Penyakit :
Tanggal Wawancara :
Ruang/ lokasi makan :
II. Penampilan Makanan

Keterangan :
P : Menu Pagi
S : Menu Siang
M : Menu Malam/Sore
Nilai :
− Jika Bapak/ Ibu melihat penyajian makanan kurang menarik berikan nilai 1
− Jika Bapak/ Ibu melihat penyajian makanan cukup menarik berikan nilai 2
− Jika Bapak/ Ibu melihat penyajian makanan menarik berikan nilai 3
Aspek Penilaian Kelompok Makanan

(Penyajian
Makanan) Makanan Lauk Lauk Sayur Buah
Pokok Hewani Nabati
P S M P S M P S M P S M P S M
Warna Makanan
Bentuk Makanan
Tempat Penyajian
Komentar

III. Cita Rasa Makanan
Keterangan :
P : Menu Pagi
S : Menu Siang
M : Menu Malam/Sore
Nilai :
− Jika Bapak/ Ibu merasa makanan kurang enak berikan nilai 1
− Jika Bapak/ Ibu merasa makanan cukup enak berikan nilai 2
− Jika Bapak/ Ibu merasa makanan enak berikan nilai 3
.
Aspek Penilaian Kelompok Makanan

(Rasa Makanan)
Makanan Lauk Lauk Sayur Buah
Pokok Hewani Nabati
P S M P S M P S M P S M P S M
Aroma Makanan
Tekstur Makanan
Keempukan
Makanan
Tingkat Kematangan
Suhu Makanan
Komentar

Lembar Penilaian Sisa Makanan
No Responden :
Nama :
Usia :
Ruangan :
Diagnosa Penyakit :
Jenis Makanan Porsi makanan Sisa Makanan (gr)

Makanan Pokok
Lauk Hewani
Makan Lauk Nabati
Pagi Sayur
Buah
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Makan Lauk Nabati
Siang Sayur
Buah
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Makan Lauk Nabati
Malam Sayur
Buah
% Sisa Makanan = Total Sisa Makanan/ Standar Porsi x 100 % =
Banyak = >20% Sisa Makanan

Sedikit = ≤20% Sisa Makanan

Lampiran 2
Master Data
Kategori Skor t Kategori Jumlah Kategori
Umur Sex Warna Bentuk Tempat Penyajian Penyajian Aroma Tekstur Empuk Matang Suhu Rasa Rasa sisa sisa
3 1 40 37 36 113 3 33 35 40 38 38 184 3 10 2
2 2 27 38 28 93 2 29 25 35 30 33 152 2 30 1
2 2 36 37 38 111 3 36 37 35 41 38 187 3 13 2
2 1 22 30 32 84 2 31 36 33 32 30 162 2 25 1
2 2 31 33 32 96 2 34 36 31 34 35 170 2 25 1
1 1 24 38 29 91 2 38 40 36 37 35 186 3 10 2
2 2 30 31 28 89 2 36 38 38 35 36 183 3 32 1
3 1 39 29 29 97 2 33 28 32 31 35 159 2 15 2
2 1 40 38 35 113 3 29 28 32 30 33 152 2 35 1
2 1 40 30 41 111 3 33 43 34 39 34 183 3 30 1
2 2 38 36 37 111 3 39 39 36 34 38 186 3 11 2
3 1 38 31 29 98 2 31 23 35 32 32 153 2 35 1
2 1 27 29 31 87 2 32 37 35 39 33 176 2 10 2
1 2 38 37 37 112 3 33 31 40 33 38 175 2 12 1
2 1 23 28 37 88 2 33 32 38 30 35 168 2 12 1
2 1 24 31 30 85 2 32 39 35 35 33 174 2 16 1
2 2 36 36 39 111 3 34 33 39 38 39 183 3 15 2
2 2 34 41 35 110 3 34 34 36 41 37 182 3 12 2
2 1 27 28 30 85 2 36 34 37 35 35 177 2 25 1
1 1 23 24 25 72 2 30 30 34 37 35 166 2 28 1
2 2 31 30 30 91 2 31 33 36 33 34 167 2 35 1
2 1 35 42 35 112 3 33 34 33 33 35 168 2 10 2

2
2 2 35 37 38 110 3 37 37 33 33 33 173 15 2
1 2 41 39 33 113 3 34 39 38 37 36 184 3 17 2
1 2 23 25 40 88 2 32 38 32 33 28 163 2 32 1
2 1 32 31 28 91 2 37 33 35 41 40 186 3 33 1
2 1 39 38 33 110 3 41 40 38 34 32 185 3 15 2
1 2 40 40 32 112 3 31 30 42 39 38 180 2 33 1
2 2 35 39 38 112 3 30 30 35 31 32 158 2 35 1
2 2 34 40 41 115 3 28 37 34 37 38 174 2 15 2
2 2 38 37 36 111 3 33 29 36 32 33 163 2 31 1
1 1 37 41 33 111 3 31 29 33 33 31 157 2 12 2
2 1 41 42 31 114 3 25 28 33 33 36 155 2 10 2
2 1 33 32 39 104 2 37 30 32 35 27 161 2 35 1
2 2 35 29 39 103 2 32 30 32 25 33 152 2 28 1
1 1 25 28 33 86 2 33 30 35 31 31 160 2 31 1
2 1 31 32 31 94 2 35 39 33 39 38 184 3 15 2
2 2 37 36 38 111 3 41 36 36 36 36 185 3 15 2
2 2 41 34 41 116 3 40 40 35 31 37 183 3 28 1
2 1 27 29 29 85 2 35 40 37 34 37 183 3 28 1
1 2 38 37 40 115 3 29 29 31 33 35 157 2 10 2
2 1 23 27 31 81 2 31 28 35 37 34 165 2 16 2
2 1 24 31 32 87 2 40 39 35 37 33 184 3 10 2
2 2 30 30 30 90 2 33 38 28 31 37 167 2 28 1
2 2 38 28 25 91 2 33 37 31 28 27 156 2 27 1
2 1 33 31 33 97 2 36 26 34 29 27 152 2 15 2
1 1 38 36 36 110 3 38 39 33 35 37 182 3 14 2
3 1 38 41 35 114 3 37 39 33 37 37 183 3 10 2

Keterangan
Untuk Penyajian Untuk Cita Rasa
1= Kurang Menarik 1= Kurang Enak

2=Cukup Menarik 2= Cukup Enak
3= Menarik 3= Enak
Sisa Makanan
1= Banyak Sisa Makanan > 20%

2= Sedikit Sisa Makanan ≤ 20%

Lampiran 3
Output Penelitian
Kategori penyajian
Frequency Percent
Valid cukup menarik 25 52.1
menarik 23 47.9
Total 48 100.0
Kategori rasa makanan

Frequency Percent
Valid Kurang Enak 30 62.5
Enak 18 37.5
Total 48 100.0
Sisa Kategori
Frequency Percent
Valid > 20% ( banyak) 25 52.1
≤25% ( sedikit) 23 47.9
Total 48 100.0

Analisis Bivariat
Warna Makanan Sisa Makanan Total

n % n % n %
Kurang Menarik 14 29,2 6 12,5 20 41,7
Cukup Menarik 10 20,8 8 16,7 18 37,5
Menarik 1 2,1 9 18,8 10 20,8
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Bentuk Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
Kurang Menarik 8 16,7 3 6,3 11 22,9
Cukup Menarik 15 31,3 12 25 27 56,3
Menarik 2 4,2 8 16,7 10 20,8
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Tempat Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
Kurang Menarik 11 22,9 2 4,2 13 27,1
Cukup Menarik 11 22,9 13 27,1 24 50
Menarik 3 6,3 8 16,7 11 22,9
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Penyajian Makanan Sisa Makanan Total

n % n % n %
Cukup Menarik 18 72 7 28 25 100
Menarik 7 30,4 16 69,6 23 100
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Aroma Makanan Sisa Makanan Total

(Cita Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
Kurang enak 8 16,7 2 4,2 10 20,8
Cukup enak 15 31,3 9 18,8 24 50
Enak 2 4,2 12 25 14 29,2
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100

Tekstur Makanan Sisa Makanan Total
(Cita Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit(≤20%)
n % n % N %
Kurang enak 9 18,8 1 2,1 10 20,8
Cukup enak 12 25 14 29,2 26 54,2
Enak 4 8,3 8 16,7 12 25
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Keempukan Makanan Sisa Makanan Total

(Cita Rasa Makanan) Banyak (>20%) Sedikit (≤25%)
n % n % N %
Kurang enak 7 14,6 2 4,2 9 18,8
Cukup enak 15 31,3 13 27,1 28 58,3
Enak 3 6,3 8 16,7 11 22,9
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Kematangan Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
Kurang enak 5 10,4 2 4,2 7 14,6
Cukup enak 18 37,5 8 16,7 26 54,2
Enak 2 4,2 13 27,1 15 31,3
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100
Suhu Makanan Sisa Makanan Total

n % n % N %
Kurang enak 6 12,5 1 2,1 7 14,6
Cukup enak 15 31,3 6 12,5 21 43,8
Enak 4 8,3 16 33,3 20 41,7
Jumlah 25 52,1 23 47,9 48 100

Analisis Multivariat
Variables in the Equation
B S.E. Wald df Sig. Exp(B)
Step 0 Constant -.083 .289 .083 1 .773 .920
Variables not in the Equation

Score df Sig.
Step 0 Variables Kat_penyaji 8.293 1 .004
Kat_rasa 6.817 1 .009
Overall Statistics 11.730 2 .003
Block 1: Method = Enter
Omnibus Tests of Model Coefficients

Chi-square df Sig.
Step 1 Step 12.607 2 .002
Block 12.607 2 .002
Model 12.607 2 .002
Model Summary
Cox & Snell R Nagelkerke R
Step -2 Log likelihood Square Square
1 53.852a .231 .308
a. Estimation terminated at iteration number 4 because parameter estimates
changed by less than .001.
Classification Tablea
Predicted
Sisa Kategori
Observed > 20% ( banyak) ≤ 20% ( sedikit) Percentage Correct
Step 1 Sisa Kategori > 20% ( banyak) 15 10 60.0
≤ 20% ( sedikit) 4 19 82.6
Overall Percentage 70.8
a. The cut value is .500

Variabel Sig. 95% CI
Exp(B) S.E. Lower Upper
Warna makanan 1.443 3.766 0.292 .289 62.128
Bentuk Makanan 4.283 1.370 0.169 .163 32206
Tempat penyajian 4.503 3.111 0.046 1.075 7591
Aroma Makanan 1.914 2.261 0.342 .131 350.151
Tekstur Makanan .604 2.013 0.65 .135 24.869
Keeempukan Makanan .318 1.332 0.865 .035 53.364
Kematangan Makanan 3.111 1.867 0.133 .387 1298.
Suhu Makanan 3.724 2.071 0.057 .899 1907
Constant -41.447 1.954 0.033 3.270 79.624
Correlation Matrix
Constant Kat_penyaji Kat_rasa
Step 1 Constant 1.000 -.681 -.673
Kat_penyaji -.681 1.000 -.063
Kat_rasa -.673 -.063 1.000
Foto Dokumentasi


Pengaruh Penyajian Dan Cita Rasa Makanan Terhadap Sisa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Umum Deli Serdang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Penyajian Dan Cita Rasa Makanan Terhadap Sisa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Umum Deli Serdang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id