As-Syifaa Vol 06 (02) : Hal.

178-186, Desember 2014

ISSN : 2085-4714

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA IKAN JULUNG-JULUNG ASAP

(Hemiramphus far) ASAL KECAMATAN KAYOA MALUKU UTARA DENGAN
METODE KJELDAHL DAN GRAVIMETRI

Mamat Pratama, Muzakkir Baits, Nurul Auliah A.R.Saman

Fakultas Farmasi Universitas Muslim Indonesia

Email : mamatpratamas.farm@gmail.com

ABSTRACT
Content Analysis of Protein And Fats In fish smoked julung-julung
(Hemiramphus far) Origin of North Maluku, Subdistrict Kayoa with Kjeldahl Method
and Gravimetri Method. An investigation of analysis of protein and fat content in fish
smoked julung-julung (Hemiramphus far) Origin Of North Maluku,District kayoa with
kjeldahl method and gravimetri method. This study aimed to obtain scientific data
about the content of protein and fat in fish smoked julung-julung (Hemiramphus
far).This includes research on the protein nitrogen content of the test by Kjeldahl
Method and analysis of fat content by using the method showed that the levels
Gravimetri. The result showed that the samples of smoked fish fated to be unlucky-
fated to unlucky (Hemiramphus far) obtained A water content of 13,90%, protein
content of 71,03% and fat content 4,13% and in fish simple fated to be unlucky-fated
to unlucky (Hemiramphus far) obtained B water content of 14,07%, protein content of
71,67% and fat content 5,38%.

Keywords : Smoked fish julung-julung, protein, fat, kjeldahl and gravimetri.

PENDAHULUAN dan ikan. Sebagai elemen organik

Pangan atau makanan yang di mineral merupakan salah satu zat
konsumsi pada dasarnya berfungsi yang diperlukan untuk metabolisme
sebagai sumber tenaga, memelihara tubuh.Kekurangan zat gizi tersebut
atau mengganti jaringan sel tubuh dalam tingkat ringan sekalipun dapat
yang rusak, mengatur metabolisme mengganggu kemampuan belajar,
dan mengatur berbagai keseimbangan mengurangi produktivitas kerja bahkan
serta berperan dalam mekanisme dapat memperparah
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.(Winarno, 1992).
penyakit. Protein merupakan komponen
Bahan pangan yang penting atau komponen utama.Dalam
mengandung air, vitamin, mineral, kehidupan, protein memegang
kalori, protein, lemak dan karbohidrat peranan penting.Kita memperoleh
banyak dijumpai pada buah, sayuran protein dari hewan atau

178
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

tumbuhan.Protein dari hewan ini salah merupakan hasil pengolahan ikan

satunya terdapat pada ikan yang dengan menggunakan sistem
digunakan sebagai pembentukan sel- pengasapan yang memberikan rasa
sel tubuh. Fungsi protein adalah yang khas serta tekstur yang padat
sebagai pembangun tubuh, pemberi dan kering. Menurut (saanin, 1984)
tenaga dan juga sebagai pengatur ikan julung-julung (Hemiramphus far)
kelangsungan proses di dalam tubuh mengandung protein dan lemak.
(Poedjiadi, 1994). Hal inilah yang mendasari
Lemak adalah sekelompok perlunya dilakukan penelitian
ikatan organik yang terdiri atas unsur- mengenai analisis kadar protein dan
unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan lemak pada ikan julung-julung asap
Oksigen (O) yang mempunyai sifat (Hemiramphus far) dengan
dapat larut dalam zat-zat pelarut menggunakan metode Kjeldahl dan
tertentu. Lemak sebagai sumber Gravimetri.
pembentuk jaringan lemak. Fungsi METODE PENELITIAN
lemak adalah sebagai penghasil energi Alat dan Bahan
dan sebagai pembangun atau Alat-alat yang diinginkan pada
pembentuk susunan tubuh. penelitian ini yaitu Blender, buret, botol
Ikan asap merupakan produk semprot, cawan porselin, corong,
olahan hasil perikanan dengan bahan eksikator, Erlenmeyer 100 ml (pyrex),
baku ikan yang mengalami perlakuan gegep besi, gelas ukur 100 ml (pyrex),
pengolahan dan pengasapan (SNI labu suling, labu ukur 100 ml, lemari
2725.1, 2009). Menurut (Siswono, asam, klem, pipit tetes, pipit volume 5
2004) Kandungan gizi Ikan dapat ml dan 10 ml, oven, rak tabung,
menggantikan susu sebagai bahan seperangkat alat destilasi, seperangkat
pangan yang mempunyai nilai gizi alat destruksi, statif, tabung destruksi,
tinggi dan kandungan mineral, lemak tabung reaksi (pyrex), timbangan
tak jenuh dan protein yang tersusun analitik.
dalam asam amino esensial yang Bahan-bahan yang digunakan
dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dalam peneltian ini yaitu Aquades,
dan kecerdasan manusia. asam borat 3%, asam sulfat 0,0171 N,
Salah satu ikan yang digunakan asam sulfat pekat, ikan julung-julung
dalam penelitian ini adalah ikan julung- asap (Hemiramphus far), indikator
julung asap (Hemiramphus far) yang brom kresol, Indikator metil merah,
179
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

kertas label, kertas saring, kloroform, Penentuan Kadar Protein

natrium hidroksida 40%, penyumbat Prosedur penentuan Nitrogen
karet, kantong plastik dan campuran total dengan metode Kjeldahl
selenium. (Sudarmadji, 2010) :
Prosedur Penelitian Ditimbang 1 gram daging ikan
Penentuan Kadar Air julung-julung asap (Hemiramphus far).
Prosedur penentuan kadar air dengan Ditambahkan 2 gram campuran
cara pemanasan (Sudarmadji, 2010) : selenium dan 20 ml H2SO4 pekat
Terlebih dahulu cawan porselin kedalam labu kjeldahl. Didestruksi
dikeringkan selama 3-5 jam dalam didalam lemari asam sampai larutan
oven pada suhu 100-1050 C, kemudian berubah warna menjadi jernih.
didinginkan dalam eksikator selama 15 Didinginkan hasil destruksi kemudian
menit dan ditimbang (a). Ditimbang 1 dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml
gr daging ikan julung-julung asap (b) dan diencerkan dengan aquades
dan dimasukkan ke dalam cawan sampai batas tanda lalu dikocok.
porselin.Cawan porselin yang berisi Dipipet larutan tersebut sebanyak 5 ml
sampel dimasukan ke dalam oven dan dimasukkan kedalam labu suling
pada suhu 100-1050 C dan dikeringkan kemudian ditambahkan dengan
selama 3-5 jam. Didinginkan cawan aquades 100 ml mengunakan gelas
porselin yang berisi sampel dalam ukur dan Ditambahkan 15 ml NaOH
eksikator selama 15 menit, lalu 40% kemudian didestilasi. Disiapkan
ditimbang beratnya (selisih Erlenmeyer 100 ml yang diberi
penimbangan tidak lebih dari 0,2 mg). indikator mix 3 tetes dan asam borat
Dihitung kadar air: 2% guna untuk menampung hasil
c-a destilat.Dilakukan destilasi hingga
% Kadar BK = x 100%
diperoleh volume destilat sekitar 50
b
% Kadar air = 100% - BK ml.Hasil destilasi kemudian dititrasi
Keterangan dengan asam sulfat 0,0171 N sampai
a = Berat cawan kosong larutan berubah dari hijau menjadi
b = Berat contoh merah.Dihitung kadar protein: V x N
c = Berat cawan berisi sampel setelah 14 x P
% Kadar Nt = x 100%
dioven Berat contoh (mg)
BK= Berat kering
% Kadar protein = %N x Faktor konversi

180
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

Keterangan kertas saring ke dalam tabung reaksi

P = Pengenceran
yang lain.Dipipet 5 ml ke dalam cawan
V = Volume asam sulfat
N = Normalitas larutan asam sulfat porselin yang telah diketahui beratnya
14 = Berat ekivalen Nitrogen
(a gram). Dioven dengan suhu 100oC
Fk = 6,25 (Besarnya faktor perkalian
N pada makanan) selama 3 jam atau biarkan bermalam.

Penentuan Kadar Lemak Dimasukkan kedalam eksikator ± 30

Prosedur penentuan kadar lemak menit. Ditimbang cawan porselin

dengan metode gravimetri (Hasan, beserta lemak (b gram). Dihitung kadar

2009) : lemak:

Ditimbang 1 gram daging ikan P (b - a)

% Kadar Lemak = x 100%
julung-julung asap (Hemiramphus far) C
(c gram). Dimasukkan sampel dalam keterangan :
P = Pengenceran
tabung reaksi. Ditambahkan 10 ml a = Berat cawan kosong
kloroform. Ditutup dengan penyumbat b = Berat cawan berisi lemak
setelah di oven
karet kemudian kocok dan biarkan c = Berat contoh
bermalam. Disaring menggunakan
HASIL PENELITIAN
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far)

No Sampel Kadar Air

1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A1 13,9%
2 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A2 13,91%
3 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B3 14,14%
4 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B4 14%

Tabel 2. Hasil rata-rata Analisis Kadar Air Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus
far)

No Sampel Kadar Air

1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A 13,90%
2 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B 14,07%

Tabel 3. Hasil Total Analisis Kadar Air Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far)

No Sampel Kadar Air

1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) 13,98%

181
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Protein dan Lemak Ikan Julung-julung Asap
(Hemiramphus far)

Kadar Nitrogen
No Sampel Kadar Lemak
Total
1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A1 11,13% 4,29%
2 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A2 11,59% 3,98%
3 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B3 11,39% 5,41%
4 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B4 11,57% 5,35%

Tabel 5. Hasil rata-rata Analisis Kadar Protein dan Lemak Ikan Julung-julung Asap
(Hemiramphus far)

No Sampel Kadar Protein Kadar Lemak

1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) A 71,03% 4,13%
2 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) B 71,67% 5,38%

Tabel 6. Hasil Total Analisis Kadar Protein dan Lemak Ikan Julung-julung Asap
(Hemiramphus far)

No Sampel Kadar Protein Kadar Lemak

1 Ikan Julung-julung Asap (Hemiramphus far) 71,35% 4,75%

Keterangan :
A = Sampel industri rumahan A
B = Sampel industri rumahan B

PEMBAHASAN kehidupan, protein memegang

Penelitian ini dilakukan dengan peranan penting yang berfungsi
menganalisis kadar protein dan lemak sebagai pembangun tubuh, pemberi
pada sampel ikan julung-julung asap tenaga dan juga sebagai pengatur
(Hemiramphus far) asal Kecamatan kelangsungan proses di dalam tubuh.
Kayoa Maluku Utara secara Kjeldahl Kebutuhan protein perorangan
dan Gravimetri. Penelitian ini tergantung pada laju pertumbuhan dari
menggunakan sampel ikan julung- berat badan.Orang dewasa
julung asap (Hemiramphus far) karena memerlukan kira-kira 1 gram protein
sampel ini banyak dikonsumsi oleh untuk setiap Kg/BB dan anak-anak 5-6
masyarakat dalam kehidupan sehari- tahun dibutuhkan kira-kira 2 gram
hari. protein untuk tiap Kg/BB.
Protein merupakan komponen Selain protein, lemak juga
penting atau komponen utama. Dalam memegang peranan penting dimana

182
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

Lemak adalah sekelompok ikatan tahap yaitu tahap destruksi, destilasi

organik yang terdiri atas unsur-unsur dan titrasi. Pada tahap destruksi
Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen sampel ikan julung-julung asap
(O) yang mempunyai sifat dapat larut (Hemiramphus far) dipanaskan dengan
dalam zat-zat pelarut tertentu. Lemak asam sulfat pekat sehingga terjadi
sebagai sumber pembentuk jaringan proses destruksi, dimana nitrogennya
lemak yang berfungsi sebagai akan berubah menjadi amonium sulfat
penghasil energi dan sebagai (NH4)2SO4). Untuk mempercepat
pembangun atau pembentuk susunan proses destruksi ditambahkan
tubuh. campuran selenium sebagai
Salah satu kebutuhan protein katalisator. Campuran selenium dapat
dan lemak yang cukup banyak adalah mempercepat proses oksidasi karena
salah satunya terdapat pada ikan. Ikan zat tersebut dapat menaikkan titik
yang digunakan dalam penelitian ini didih. Proses destruksi selesai apabila
adalah ikan julung-julung asap larutan menjadi jernih. Pada tahap
(Hemiramphus far). Ikan julung-julung destilasi amonium sulfat dipecah
asap (Hemiramphus far) adalah ikan menjadi amonia (NH3) dengan
yang diawetkan oleh masyarakat penambahan natrium hidroksida
dengan pengasapan menggunakan (NaOH).Amonia (NH3) yang
kayu bakau yang diasapi selama 3 hari dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh
3 malam untuk mendapatkan rasa asam borat yang telah berisi indikator
yang khas, tekstur daging yang padat campuran metil merah dan brom
dan kering sehingga ikan akan kresol dalam wadah penampung
bertahan lama pada saat dikonsumsi. dalam jumlah yang berlebih.Kemudian
Tujuan dari pengasapan yaitu dititrasi dengan menggunakan asam
lebih tahan lama, meningkatkan citra sulfat yang bertujuan untuk mengukur
rasa dan warna luar terutama pada asam yang bereaksi dengan amonia
daging. Penelitian ini didasarkan pada (NH3).Titik akhir titrasi ditandai dengan
dua penentuan yaitu penentuan kadar perubahan larutan dari hijau menjadi
protein dengan metode kjedahl dan merah.
penentuan kadar lemak dengan Protein merupakan hasil kali
metode gravimetri. dari jumlah nitrogen dalam sampel
Penentuan kadar protein dengan faktor 6,25, dimana faktor 6,25
dengan cara kjedahl dibagi menjadi 3 berasal dari kadar nitrogen rata-rata di
183
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

dalam protein adalah 16%, maka sebesar 71,35% dimana kadar protein
protein yang terkandung di dalam ikan julung-julung asap (Hemiramphus
sampel (gram) nitrogen adalah 6,25 x far) lebih menurun dibandingkan
sampel (gram). Dimana 6,25 adalah dengan kadar ikan julung-julung
faktor konversi nitrogen menjadi (Hemiramphus far) yang masih segar
protein. Berdasarkan hasil penelitian, sebesar 79,98%. Begitupun dengan
diperoleh kadar protein total pada ikan kadar lemak ikan julung-julung asap
julung-julung asap (Hemiramphus far) (Hemiramphus far) yang didapatkan
adalah 71,35 %. sebesar 4,75% lebih meningkat
Penentuan kadar lemak yang dibandingkan dengan dengan kadar
terkandung pada ikan julung-julung ikan julung-julung (Hemiramphus far)
asap (Hemiramphus far) didasarkan yang masih segar sebesar 1,45% dan
pada prinsip pengujian metode kadar air ikan ulung-julung asap
ekstraksi yang bertujuan untuk (Hemiramphus far) yang didapatkan
menarik komponen-komponen yang sebesar 13,98% lebih menurun
terkandung di dalam sampel ikan dibandingkan dengan kadar air ikan
julung-julung asap (Hemiramphus far) ulung-julung asap (Hemiramphus far)
dengan menggunakan pelarut yang masih segar sebesar 18,02%.
kloroform dimana kloroform digunakan Dari hasil penelitian didapatkan
karena lemak merupakan senyawa bahwa ada perbedaan dari kedua
non polar sehingga untuk melarutkan sampel dimana sampel ikan julung-
lemak digunakan juga pelarut non julung asap (Hemiramphus far) A dari
polar. Selanjutnya, untuk mendapatkan desa buli diperoleh kadar air sebesar
lemaknya maka pelarut kloroform 13,90%, kadar protein sebesar 71,03%
diuapkan dengan cara diovenkan. dan kadar lemak sebesar 4,13%
Analisis perhitungan kadar lemak sedangkan pada sampel ikan julung-
menggunakan metode gravimetri julung asap (Hemiramphus far) B dari
berdasarkan perbandingan berat desa ligua diperoleh kadar air sebesar
lemak kasar dengan berat sampel 14,07%, kadar protein sebesar 71,57%
awal. Berdasarkan hasil penelitian, dan kadar lemak sebesar 5,38%. Dari
diperoleh kadar lemak total pada ikan data yang diperoleh dapat disimpulkan
julung-julung asap (Hemiramphus far) bahwa perbedaan nilai yang
adalah 4,75 %. Dari penelitian yang didapatkan disebabkan oleh faktor
dilakukan didapatkan kadar protein pengasapan dari kedua ikan tersebut
184
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

diakibatkan dari tinggina suhu Gadjamada University

Press.Yogyakarta.
pengasapan atau bahan pembakaran
yang digunakan terlalu banyak. Hasan.2009. Penentuan Kadar Lemak
dengan Alat Sederhana.
KESIMPULAN
Universitas Hasanudin.
Berdasarkan hasil analisis Makassar.
kadar protein dan lemak pada ikan
Kartasapoetra, Drs.G. 2006.Ilmu Gizi
julung-julung asap (Hemiramphus far) Korelasi Gizi, Kesehatan dan
Produktivias Kerja. Penerbit
dapat disimpulkan bahwa sampel ikan
Rineka Cipta. Jakarta.
julung-julung asap (Hemiramphus far)
Khopkar.S.M. 1999.Konsep Dasar
A diperoleh kadar air sebesar 13,90%,
Kimia Analitik. Penerbit
kadar protein sebesar 71,03% dan Universitas Indonesia.UI-Press.
Jakarta.
kadar lemak sebesar 4,13% dan pada
sampel ikan julung-julung asap Masuda, Hajime. 1993. Sea Fishes Of
The Word. Published by YAMA-
(Hemiramphus far) B diperoleh kadar
KEI. Japan.
air sebesar 14,07%, kadar protein
Muchtadi, T.R. 1992. Ilmu
sebesar 71,67% dan kadar lemak
Pengetahuan Bahan Pangan.
sebesar 5,38%. Petunjuk Laboratrium. Pusat
Antar Universitas Pangan dan
DAFTAR PUSTAKA
Gizi.Institut Pertanian Bogor.
Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Bogor.
Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi. Penerbit Graha Moeljanto. R. 1992. Pengasapan dan
Ilmu. Bandung. Fermentasi Ikan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Apriyantono. 1989. Analisa Pangan
Debdikbud, Dikrektorat Jendral Poedjiadi, A. 1994.Dasar-dasar
Pendidikan Tinggi Pusat antar Biokimia. Penerbit Universitas
Universitas Pangan dan Gizi, Indoensia UI-Press. Jakarta.
IPB. Jakarta.
Rivai, Harrizul. 1995. Asas
Bassett, J. et al. 1994. Vogel Kimia Pemeriksaan Kimia. Penerbit
Analisis Kuantitatif Organik. Universitas Indonesia, UI-Press.
Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Jakarta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci
Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan, Identifikasi Ikan jilid 1 dan 2.
Diterjemahkan Oleh Hari Penerbit Bina Cipta. Bogor.
Purnomo Adiona. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta. Saman, R.M, Serhington, K.B.
1994.Ilmu Pangan. Pengantar
Gaman, P.M., dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan dan Mikrobiologi.
1994.Ilmu Pangan Edisi Kedua. Penerbit UGM. Yogyakarta.

185
Analisis Kadar Protein Dan Lemak Pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal
Kecamatan Kayoa Maluku Utara Dengan Metode Kjeldahl Dan Gravimetri

Sediaoetomo, A.C. 2002.Ilmu Gizi Standar Nasional Indonesia.2009.

Untuk Mahasiswa dan Profesi Cara Uji Makanan dan
Jilid I, Cetakan Keempat. MinumanBagian 1 Spesifikasi.
Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. SNI 2725.1:2009.

Siswono.2004. Bahan Pangan dan Toha, Abdul Hamid. A. Biokimia

Ikan. Penerbit Asdi Mahasatya. Metabolisme Biomolekul. 2001.
Jakarta. Penerbit Alfabeta. Manokowari.

Sudarmadji, S. 1984. Analisis Bahan Winarno, F. G. 2002. Pangan, Gizi,

Makanan dan Pertanian. Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Liberty. Yogyakarta. Gramedia. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2010. Prosedur Analisa Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan

Untuk Bahan Makanan dan dan Gizi. Penerbit PT.
Pertanian. Penerbit Liberty. Gramedia Pustaka Utama.
Yogyakarta. Jakarta.

Suhardjo. 1999. Prinsip-prinsip Ilmu Wirahadikusumah, Muhammad. 1997.

Gizi. Penerbit Kanisius. Biokimia Protein, Enzim dan
Yogyakarta. Asam Nukleat. Penerbit ITB.
Bandung.

186