Perikanan
“Penilaian Organoleptik Kemunduran Mutu Ikan Mujair
(Oreochromis Mossambicus) Yang Dimatikan Pada Suhu Beku”
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Latar Belakang
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak disukai oleh masyarakat
Indonesia untuk dijadikan bahan pangan (Yanestria et al., 2020). Ikan termasuk dalam
kategori makanan yang cepat busuk dan seperti yang telah diketahui bahwa bagi produk cepat
busuk, nilai mutu kesegaran merupakan faktor yang penting untuk diperhatikan. Oleh karena
penurunan nilai mutu kesegaran selain akan menurunkan nilai gizi atau nutriennya
sebagai sumber pangan, juga akan menurunkan daya jual atau harga dari produk tersebut.
Dengan demikian nilai mutu kesegaran dari produk yang cepat busuk perlu diperhatikan
(Sulistijowati et al., 2011).
Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam
mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani
dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang
dingin (cold), dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor
mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama
maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat.
Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga
ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan
flip
tidak layak untuk dikonsumsi (FAO 1995).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
► Rumusan Masalah
flip
dengan perlakuan yang berbeda.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front ►Tinjauan Pustaka
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis mossambicus
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
► Kemunduran Mutu Ikan
Kemunduruan mutu adalah proses perubahan pada
ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Penurunan tingkat
kesegaran ikan ditandai dengan adanya perubahan fisik, ► Tahapan Kemunduran Mutu Ikan
kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses 1. Pre-Rigor→ tahap dimana mutu dan kesegaran
perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. ikan sama seperti ketika masih hidup.
Perubahan setelah ikan mati meliputi perubahan 2. Rigormortis→ tahap dimana produk perikanan
prerigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih
mikroba, dan oksidasi (Junianto, 2003). hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap
menjadi kaku.
3. Post-Rigor→ fase relaksasi karena tidak terjadi
lagi kontraksi antara aktin dan myosin. Setelah fase
relaksasi selesai, daging ikan sudah mulai
mengalami proses pembusukan dan bakteri
pembusuk sudah mulai bekerja.
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front ►Faktor-Faktor Kemunduran Mutu Ikan
Aktivitas Enzim
Aktivitas Mikroorganisme
Reaksi Kimiawi
Kecepatan penurunan mutu ikan yang mengalami
luka atau memar lebih cepat dibandingkan
dengan ikan dengan kondisi fisik yang utuh
(Metusalach et al. 2014).
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front ► Metode Praktikum
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
► Analisis Data
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Nilai Organoleptik Ikan Mati Suhu
► Hasil dan Pembahasan
SKOR ORGANOLEPTIK KEMUNDURAN MUTU
Beku 10
IKAN MUJAIR YANG MATI PADA SUHU BEKU
Dari hasil penilaian organoleptik kemunduran 9
SKOR ORGANOLEPTIK
8 8
mutu ikan mujair yang mati pada suhu beku 8 7 7
6
dapat di lihat pada gambar 2, bahawasannya 6 5 5
terjadi penurunan kesegaran mutu ikan yang 4
4
diakukan selama 11 jam pengamatan. Pada
2 1 1
pengamatan mata, insang, lender, bau, daging
dan tekstur yang dilakukan pada jam ke-1 ikan 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
masih dalam kondisi segar. Pada jam ke-3
WAKTU MATI
kondisi ikan sudah mulai mengalami
perubahan dengan mulai menurunnya mutu Sehingga berdasarkan gambar diatas ikan mujair yang dimatikan pada
ikan. Pada jam ke-7 ikan sudah mulai suhu beku mengalami fase kemunduran mutu pre-rigor mortis pada
memasuki tahap post rigor dimana ikan sudah jam ke-0 sampai jam ke-3 dengan nilai organoleptik 9-8, fase rigor
mulai tercium bau busuk. Dan pada jam ke-10 mortis pada jam ke-4 sampai jam ke-7 dengan nilai organoleptik 7-5,
sampai jam ke-11 ikan sudah membusuk atau dan fase post rigor mortis pada jam ke-8 sampai pada jam ke-11
sudah mencapai post rigor.
flip
dengan nilai organoleptik 4-1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front ► Gambaran Nilai Organoleptik Kemunduran
Mutu Ikan dengan 4 Perlakuan Mati Berbeda
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Lanjutan 10
99 9
SKOR ORGANOLEPTIK KEMUNDURAN MUTU IKAN
MUJAIR DENGAN 4 PERLAKUAN MATI BERBEDA
9 9 9 9 8
8 88 8
SKOR ORGANOLEPTIK
8
7 7 7 77 77
Berdasarkan grafik disamping hasil uji 6 6 6 66
6
Mati Suhu Beku
6
organoleptik menunjukkan bahwa tiap-tiap 5
55 5 Mati menggelepar
4
perlakuan ikan mati memiliki interval waktu 4 3 3 Mati cepat
3 3
mati yang berbeda. 3 Mati disayat
2
1 1 1 1
1 1 1
0
0 2 4 6 8 10 12
WAKTU MATI
Ikan mujair yang dimatikan dengan 4 perlakuan mati berbeda memiliki perbedaan interval waktu
mencapai post rigor atau pembusukan. Ikan mati suhu beku mencapai fase post rigor pada jam ke-11,
ikan mati menggelepar mencapai fase post rigor pada jam ke-9, ikan mati disayat bagian tubuhnya
mencapai fase post rigor pada jam ke-9 dan ikan mati ditusuk bagian kepalanya mencapai post rigor
pada jam ke-10.
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Lanjutan
Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa ikan mati menggelepar dan mati disayat bagian tubuhnya
memiliki nilai organoleptik yang cepat pembusukannya dibandingkan ikan mati suhu beku, dan mati
ditusuk kepalanya. Masengi et al (2021), menyatakan laju perkembangan fase penurunan mutu ikan
segar dengan perlakuan dibiarkan menggelepar sampai mati laju perkembangan fase penurunan
kesegaran mutu ikan lebih cepat. Sehingga berdasarkan gambar 3 tahapan proses kemunduran mutu
ikan mujair yang dimatikan tanpa air mencapai post rigor terjadi sampai 9 jam, selanjutnya ikan yang
dimatikan dengan disayat bagian tubuhnya mencapai fase post rigor sampai 9 jam, ikan mati ditusuk
kepalanya mencapai post rigor sampai 10 jam, dan ikan yang dimatikan pada suhu beku lebih lama
mengalami proses pembusukan sampai 11 jam. Hal tersebut dikarenakan suhu beku dapat menghambat
aktivitas enzimatis dan bakteri pada tubuh ikan. Jika fase rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama
maka kesegaran ikan dapat dipertahankan (Ilyas,1983).
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
1. Kesimpulan
► Kesimpulan dan Saran
1. Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) yang mati suhu beku memiliki interval waktu pengamatan selama 11 jam.
Menurut Irfan (2010), ikan pada fase pre-rigor memiliki kondisi sangat segar dengan nilai organoleptik 8-9. Pada tahap
rigor mortis ikan dalam kondisi segar dengan nilai organoleptik 6-8. Sedangkan pada post rigor ikan memiliki kondisi
kurang segar dengan nilai organoleptik 5-6.
2. Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) yang mati suhu beku tahap pre rigor pada jam ke-0 sampai jam ke-3,
rigormortis jam ke-4 sampai jam ke-7, dan post rigor pada jam ke-8 sampai jam ke-11. Ikan mati menggelepar
mengalami pre rigor pada jam ke-0 sampai jam ke-3, rigor mortis dari jam ke-4 sampai jam ke-7 dan post rigor dari jam
ke-8 sampai jam ke-9. Ikan mati disayat bagian tubuhnya pre rigor pada jam ke-0 sampai jam ke-3, rigormortis pada jam
ke-4 sampai jam ke-6 dan post rigor pada jam ke-7 sampai jam ke-9. Dan ikan mati ditusuk bagian kepalanya pre rigor
pada jam ke-0 sampai jam ke-3, rigormortis pada jam ke-4 sampai jam ke-7 dan post rigor dari jam ke-8 sampai jam ke-
10.
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front LAMPIRAN
Kuisioner nilai Proses pemasukkan Proses pengeluaran ikan Proses pembedahan ikan
organoleptik ikan ke dalam kulkas dari dalam kulkas
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 15
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 16
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 17
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 18
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 19
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 20
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 21
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 22
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 23
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 24
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 25
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 26
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 27
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 28
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 29
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
front
Question 30
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 1
Elephants may be able to detect a thunderstorm from hundreds of miles away, and will head
towards it, looking for water.
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 2
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 3
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 4
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 5
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 6
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 7
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 8
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 9
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 10
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 11
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 12
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 13
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 14
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 15
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 16
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 17
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 18
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 19
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 20
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 21
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 22
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 23
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 24
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 25
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 26
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 27
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 28
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 29
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
back
Answer 30
flip
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Free themes and templates for Google Slides
or PowerPoint
Sharing is caring!
NOT to be sold as is or modified!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Read FAQ on slidesmania.com
16Do not17remove18the slidesmania.com
19 20 text
21 on the
22 sides.23 24 25 26 27 28 29 30