RESUME

KEMUNDURAN MUTU IKAN SEGAR

Dosen Pengampu:
Syarif Syamsuddin, S.Pi., M.Si.

Oleh:
MUHAMAD FAIZ
58221114093
TPI - A

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENANGKAPAN IKAN
JAKARTA
2023
ABSTRACT
Kemunduran mutu ikan segar adalah masalah yang sering terjadi di industri
perikanan. Faktor – faktor seperti suhu, kelembaban, mikroorganisme, dan
oksidasi dapat memperngaruhi kualitas ikan segar dan menyebabkan penurunan
nilai jual serta meningkatkan risiko keracunan makanan. Oleh karena itu, sangat
penting untuk memperhatikan teknik – teknik penanganan ikan segar yang tepat
dan mengambil Tindakan pencegahan yang diperlukan untuk meminimalkn
kemungkinan kemunduran mutu ikan segar.
Pembahasan
Kemunduran mutu ikan segar adalah suatu kondisi dimana kualitas ikan
segar yang awalnya bagus dan berkualitas menurun seiring waktu, terutam
setelah ikan ditangkap dan dikirim dari tempat penangkapan ke tempat
pemrosesan atau pemasaran. Ikan segar memiliki kualitas yang tinggi karena
terdiri dari nutrisi penting seperti protein, asam lemak omega-3, vitamin, dan
mineral. Namun, faktor faktor seperti suhu, kelembaban, mikroorganisme, dan
oksidasi dapat mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar.
Kemunduran mutu ikan segar dapat menyebabkan penurunan nilai jual,
meningkatkan risiko keracunan makanan, dan menimbulkan dampak negatif
terhadap kesehatan manusia. Oleh karena itu, sangat pentinguntuk
memperhatikan teknik – teknik penanganan ikan segar yang tepat dan
mengambil tindakan pencegahan yang diperlukan untuk meminimalkan
kemungkinan kemunduran mutu ikan segar. Terdapat tiga fase perubahan mutu
ikan setelah mati, yaitu :
1. Pre-Rigor
2. Rigor Mortis
3. Post Rigor
Fase Kemunduran Mutu Ikan Segar

Pre Rigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan
mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan
yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang
berlangsung 2 – 4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini Sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri
(Junianto 2003). Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan
lunak. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah
berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di
dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas mutu dalam kondisi anaerobic. Pada
fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis.
Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan
terjadinya penurunan pH (Eskin 1990).

Rigor Mortis
Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku,
mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pad fase ini. Faktor yang
mempengaruhi lamanya fase rigor mortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan
sebelum pemanenan, konsisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu
penyimpanan prerigor (Skjervold et al. 2001). Ketika ikan mati, kondisi menjadi
anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya suatu
proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot ( aktin dan
miosin ) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor) (Valtria, 2010).

Post Rigor
Pada tahap ini daging ikan Kembali melunak secara perlahan – lahan, sehingga
secara organoleptic akan emningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai
pada tingkat optimal. Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis
ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan lebih cepat menggumpal daripada hewan
– hewan darat (Sulistyati, 2004).