LAPORAN PERENCANAAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA RISOLES DI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO
PURWOKERTO

Oleh :
Rima Sri Hatami P2.06.31.1.17.029
Virginialoka A. P2.06.31.1.17.038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA
2020
I. TEAM HACCP
a. Team leader : Rima Sri Hatami dan Virginialoka Asmarandhani
b. Pengolah :
II. DEFINISI HACCP & CCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu system
jaminan mutu yang mendasarkan epada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard
(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.
III. TARGET HACCP
Target dalam penerapan HACCP Risoles yaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/ mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga
potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan , persiapan, pengolahan dan
distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan.
IV. DESKRIPSI PRODUK
Risoles merupakan makanan selingan yang terdiri atas dua bagian, kulit dan isi.
Kulitnya berbahan dasar telur dan terigu, dengan isian berupa kentang, wortel, ayam
cincang yang direbus. Risoles ini adalah menu selingan pagi pada siklus ke 7 di
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo serta diperuntukan untuk pasien dengan jenis
diet Rendah Protein dan kelas Paviliun. Bahan kering dan basah diterima satu hari
sebelum pengolahan risoles. Bahan kering yang diterima langsung disimpan di
gudang, sedangkan persiapan untuk bahan basah (ayam dan sayuran) dilakukan hari
itu juga dan selanjutnya disimpan dalam chiller. Risoles langsung diporsi dan
distribusikan. Pendistribusian risoles menggunakan sistem sentralisasi. Risoles
dibungkus menggunakan lepet dan plastik wrap dan selanjutnya didistribusikan
pada pasien menggunakan trolly dengan pemanas.
V. INGREDIENTS (Komposisi)

1. Bahan utama Terigu, Telur, Wortel, Kentang, Ayam cincang

2. Bahan bumbu Gula, Garam, Bawang daun, Susu full cream bubuk,
merica bubuk
VI. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RISIKO

Nama makanan: Risoles

a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
. Ingredien/ (M/K/F)
Bahan Tambahan
1. Terigu B Jamur - Melakukan
aspergillus sp pemeriksaan
F Kemasan
expired date.
terbuka
- Disimpan di
suhu ruang
(25oC) dan kedap
udara.
- Sortir saat
penerimaan
2. Telur F Busuk Melakukan
pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan telur
sesuai dengan
spesifikasi yang
ditetapkan
M Salmonela Pemanasan dalam
suhu minimal 70oC
selama 15 menit
(Hanes, 2003)
3. Wortel M Bakteri - Pemanasan
shigella spp, dalam suhu
E.coli minimal 70oC
patogenik, selama 15
L.monocytog menit (Hanes,
ene s, 2003)
bacillus
cereus
K Residu - Pencucian
 pestisida dengan air
mengalir
F Tanah, debu, - Melakukan
dan busuk pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
wortel sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu 10
o
C(Kemenkes,

2013)
4. Kentang M Bakteri - Pemanasan
shigella spp, dalam suhu
E.coli minimal 70oC
patogenik, selama 15
L.monocytog menit (Hanes,
ene s, 2003)
bacillus
cereus
B = ulat
K Residu - Pencucian
pestisida dengan air
mengalir
F Tanah, debu, - Melakukan
dan busuk pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
terong sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu
10’C
 (Kemenkes,
2013)
5. Daging ayam M e. coli, - Pemanasan
dalam suhu
salmonella minimal 70oC
sp, selama 15 menit
(Hanes, 2003)
staphylococc
us aeureus
F Busuk
- Disimpan di
freezer (-15oC).

6. Bawang daun M Bakteri - Pemanasan

shigella spp, dalam suhu
E.coli minimal 70oC
patogenik, selama 15
L.monocytog menit (Hanes,
ene s, 2003)
bacillus
cereus
B = ulat
K Residu - Pencucian
pestisida dengan air
mengalir
F Tanah, debu, - Melakukan
dan busuk pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
terong sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu
10’C
(Kemenkes,
2013)
7. Gula F Kemasan - Melakukan
rusak pemeriksaan
K pemutih pada saat
proses
penerimaan
 bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan,
melihat
expired date
lebih dari satu
tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar
BPOM,
memastikan
jaminan
pemasok
bersertifikat
(Murdiati et
all, 2004)
- Disimpan di
tempat kering
dengan suhu
19-20’C
(Krisnaini,
2012)
8. Garam F Kemasan - Melakukan
rusak pemeriksaan
K pemutih pada saat
M Holobacteriu proses
m sp penerimaan
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan,
melihat
expired date
lebih dari satu
tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar
BPOM,
memastikan
jaminan
pemasok
 bersertifikat
(Murdiati et
all, 2004)
- disimpan di
tempat kering
dengan suhu
19-20’C
(Krisnaini,
2012)

9. Susu full cream M Enterobacter - Pemanasan

Sakazakii dalam suhu
F Kerusakan minimal 70oC
kemasan
selama 15 menit
(Hanes, 2003)
- pemeriksaan
pada saat proses
penerimaan
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi yang
ditetapkan,
melihat expired
date lebih dari
satu tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar BPOM,
memastikan
jaminan pemasok
bersertifikat
(Murdiati et all,
2004)
- disimpan di
tempat kering
 dengan suhu 19-
20’C (Krisnaini,
2012)
10. Merica bubuk F Kerusakan - pemeriksaan
kemasan
pada saat proses
penerimaan
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi yang
ditetapkan,
melihat expired
date lebih dari
satu tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar BPOM,
memastikan
jaminan pemasok
bersertifikat
(Murdiati et all,
2004)
- disimpan di
tempat kering
dengan suhu 19-
20 oC (Krisnaini,
2012)
11. Air F Partikel - Uji fisik
pasir,
kotoran
12. K Logam berat, - Melakukan
zat kimia pemanasan
anorganik hingga suhu
dan organic 100’C
- Melakukan uji
cemaran
 logam berat
13. M E.coli, - Melakukan uji
Koliform mikrobiologi
Keterangan : F (fisik), K (kimia), M (Mikrobiologi/biologi)

b. Analisis Bahaya Resiko

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
. Resiko
A B C D E F
1. Terigu + + - - + + Mengandung
IV bahaya
2. Telur + + - - + + Mengandung
IV bahaya
3. Wortel + + - - + + Mengandung
IV bahaya
4. Kentang + + - - + + Mengandung
IV bahaya
5. Daging + + - - + + Mengandung
ayam IV bahaya
6. Bawang + + - - + + Mengandung
daun IV bahaya
7. Gula + + - - + + Mengandung
IV bahaya
8. Garam + + - - + + Mengandung
IV bahaya
9. Susu full + + - - + + Mengandung
cream IV bahaya
10. Merica + + - - + + Mengandung
bubuk IV bahaya
11. Air + + - + + + Mengandung
V bahaya
Keterangan :
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologis, Kimia, Fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan
konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen
 VII. DIAGRAM ALIR PROSES

Sortir dan
Bahan Kering Penerimaan
Bahan Basah

Tepung terigu Bumbu Minyak Telur ayam Ayam Wortel Kentang Daun Bawang

Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Pencucian Pencucian Pencucian

Perebusan
Pengupasan

Pemotongan Pencincangan
Pemotongan dadu

Perendaman

Gudang Chiller
±25oC ±18oC

Penambahan
Perebusan garam, gula, susu
mixing fullcream, dan
adonan kulit

Telur, terigu, Pembuatan kulit

garam, dan minyak Pengisian kulit

Pemanggangan

Pemorsian dan wraping

Distribusi
VIII. CCP DESSISSION TREE
a. Penyediaan Bahan Makanan
Apakah bahan mentah mungkin mengandung /
sensitive bahan berbahaya (F, M, K)

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk

cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP

b. Penentuan Komposisi / Formulasi /Adonan / Resep

Apakah penaganan / pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

Tidak Bukan CCP

c. Penerimaan Bahan Makanan
Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP

d. Pengupasan Bahan Makanan

Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP
e. Pemotongan Bahan Makanan
Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP

f. Pencucian Bahan Makanan

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

g. Perebusan Bahan Makanan

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP
h. Perendaman

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

i. Penyimpanan Bahan Makanan

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

/meningkatkan sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya Bukan CCP

j. Pemanggangan Risoles

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP
k. Pemorsian Risoles

Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP
l. Distribusi Risoles

Apakah tahap ini khusus ditunjukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP
 VIII. HACCP PLAN MATRIX
Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Tindakan Prinsip 7
Pemantauan Verifikasi
koreksi
Tahap/ Tindakan
Bahaya TKK Batas Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa dan siapa Apa dan siapa Dokumentasi
input pengendalian
Pencucian M, K, F Dicuci dengan  Bahan makanan  Bahan makanan Air Di ruang Dicuci Ketika Pramu Pencucian Observasi, Dokumentasi
Bahan air bersih dan segar sesuai segar bebas dari pencucian persiapan dengan air dicuci masak kembali pemeriksaan rencana
Makanan mengalir dengan kontaminasi bersih dan kualitas air HACCP,
spesifikasi  Air yang mengalir yang monitoring
 Tidak ditemukan digunakan untuk digunakan klorinasi,
cemaran fisik mencuci tindakan
 Air yang berwarna koreksi
digunakan tidak bening, tidak
berbau dan tidak berbau dan tidak
tercemar tercemar
Perebusan M, K, F  Memasak  Suhu dan waktu  Perebusan Suhu Di ruang Suhu 70oC Ketika Pramu Melakukan Observasi, Dokumntasi
Bahan dengan suhu pemasakan yang hingga suhu pemasak pengolahan perebusan masak penyesuaian pengukuran rencana
Makanan dan waktu sesuai o
70 C an suhu kembali suhu dan waktu HACCP,
yang sesuai  Tidak terdapat  Tidak terdapat hingga pemasakan monitoring
 Mengenakan kotoran, debu, kotoran, debu, temperatur serta uji klorinasi,
APD lengkap rambut, rambut, operasional mikrobiologi tindakan
sesuai standar perhiasan, perhiasan, saat suhu koreksi
(penutup serangga dan serangga dan berada di
kepala, sarung kontaminasi kontaminasi bawah standar
tangan, lainnya lainnya
masker

 Kebersihan  Tidak ditemukan

 alat masak cemaran
mikrobiologis
 Alat masak yang
digunakan bersih
dan dalam
keadaan baik
Perendam M, F  Mengenakan  Tidak terdapat  Tidak terdapat Air Di ruang Direndam Ketika Pramu Pencucian Observasi, Dokumentasi
an Bahan APD lengkap kotoran, debu, kotoran, debu, perendam persiapan dengan air direndam masak kembali pemeriksaan rencana
Makanan sesuai standar rambut, rambut, an bersih dan kualitas air HACCP,
(penutup perhiasan, perhiasan, mengalir yang monitoring
kepala, sarung serangga dan serangga dan digunakan klorinasi,
tangan, kontaminasi kontaminasi tindakan
masker lainnya lainnya koreksi

 Kebersihan
alat masak
Pemang- M, F  Memasak  Suhu dan waktu  Pemanggangan Pemangga Di ruang Dipanggang Ketika Pramumas Melakukan Observasi, Dokumntasi
gangan dengan suhu pemasakan yang hingga suhu ngan pengolahan dengan suhu pemangga ak penyesuaian pengukuran rencana
o
risoles dan waktu sesuai o
70 C 70 C ngan suhu kembali suhu dan waktu HACCP,
yang sesuai  Tidak terdapat  Tidak terdapat hingga pemasakan monitoring
 Mengenakan kotoran, debu, kotoran, debu, temperatur serta uji klorinasi,
APD lengkap rambut, rambut, operasional mikrobiologi tindakan
sesuai standar perhiasan, perhiasan, saat suhu koreksi
(penutup serangga dan serangga dan berada di
kepala, sarung kontaminasi kontaminasi bawah standar
tangan, lainnya lainnya
masker)
 Kebersihan  Tidak ditemukan
alat masak cemaran
 mikrobiologis
 Alat masak yang
digunakan bersih
dan dalam
keadaan baik
Pemorsian M, K, F  Mengenakan  Tidak terjadi  Tidak terjadi Bakteri Di ruang Memakai Ketika pemorsi Melaporkan Observasi dan Dokumentasi
APD lengkap perubahan rasa, perubahan rasa, pada pemorsian hand gloves pemorsian jika terdapat uji rencana
sesuai standar aroma dan warna, aroma tangan ketidaksesuaia organoleptik HACCP,
(penutup tekstur dan tekstur n proses monitoring
kepala, sarung  Tidak terdapat  Tidak terdapat pemorsian agar klorinasi,
tangan, kotoran, debu, kotoran, debu, dapat segera tindakan
masker) rambut, rambut, diperbaiki koreksi
 Mencuci perhiasan, perhiasam,
tangan serangga dan serangga dan
sebelum kontaminasi kontaminasi
melakukan lainnya lainnya
pemorsian,
menggunakan
plato tertutup
atau menutup
piring / wadah
dengan plastik
wrap

Distribusi M, K, F Menyediakan Hygiene dan  Suhu pemanasan  Bakteri Di trollli  Dikemas Ketika penyaji Mengulangi Observasi, Dokumentasi
alat pemanas sanitasi pramisaji o
70 C salmone dengan distribusi proses dari pengukuran rencana
makanan Suhu dan waktu  Tidak terdapat lla rapi awal jika suhu makanan HACCP,
pemanasan kotoran, debu,  Suhu  Distribusi terjadi dan uji monitoring
sebelum penyajian rambut, makana dilakukan pencemaran mikrobiologis klorinasi,
sesuai perhiasan, n dengan tindakan
Tidak terdapat serangga dan cepat koreksi
kotoran, debu, kontaminasi
rambut, perhiasan, lainnya
serangga, dan
kontaminasi
lainnya