FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

NAMA PRODUK : SAYUR LODEH

NO. BAHAN MENTAH BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1 Labu siiam K K = pestisida Mencuci dengan air yang

2 Wortel
3 Kacang panjang
B B= mikroorganisme mengalir , dimasak sampai
matang
B B= bacillus cereus dan Cuci bersih dengan air yag
K mikroba penyebab mengalir
F kebusukan ppada wortel
K= pestisida
F= tanah, hama, ulat tanah
dan kutu daun
B B = jamur colletotricum Mensortir saat penerimaan dan
F lindemuthianium bacteri pada saat akan peracikan
K pseudomonas solanacearum
E.F. smith
F = kotoran, ulat
K = kaporit

4 Jagung manis

5 Daun melinjo B B = streptococcus mutans Mensortir saat penerimaan dan

F F = layu dimakan ulat
K K = pestissida
6 Terong B B = kapang/ jamur aspergillus
F sp
K F = tangkai dan daun terong
K = Pestisida
7 Cabai hijau besar B B= b.cereus, shigella spp, L.
K monocytogenes, E.coli
F K= pestisida
F= debu
8 Cabai merah besar B B= b.cereus, shigella spp, L.
K monocytogenes, E.coli
F K= pestisida
F= debu
9 Santan B B = bacteri e-coli
K K = kerikil, serabut kelapa,
kayu
10 Bawang merah B B = bacillus cereus asperillus
F niger dan jamur
F= busuk , kotoran
pada saat akan peracikan ,
memilih daun melinjo yang
masih segar dan tidak dimakan
Mensortir saat penerimaan
dan pada saat akan peracikan
Pencucian bersih dengan air
mengalir
Pencucian bersih dengan air
mengalir
Membuat santan
menggunakan air bersih dan
memasaknya hingga mendidih
Penyortiran sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
pada saat penerimaan dan
disimpan dengan wadah yang
 K K= pestisida tertutup dan tidak lembab.
Bawang merah sebaiknya di
cuci dengan air yang mengalir
11 Bawang putih B B = bacillus cereus asperillus Penyortiran sesuai dengan
F niger dan jamur spesifikasi bahan makanan
K F= busuk , kotoran pada saat penerimaan dan
K= pestisida disimpan dengan wadah yang
tertutup dan tidak lembab.
Bawang putih sebaiknya di cuci
dengan air yang mengalir
12 Lengkuas B B= b.cereus, clostridium P Pencuncian bersih dengan air
K K= pestisida mengalir
F F= kerikil , tanah
13 Daun salam F F= tanah dari bumu Melakukan pemeriksaann pada
K K= pestisida saat proses penerimaan untuk
B B= bacilllus subtilis , bacilllus mmastikan bahwa bumbu yang
pumilus , bacilllus cereus diterima sesuai dengan
clostridium perfringens , spesifikasi yaitu : bersih ,
salmonella SP , segar , tidak berulat dan
staphylococcus aureus , berkutu , berwarna hijau
aflatoxin , ocharatoxin , Penyimpanan bumbu basah
vomitoxin dilemari pendingin dengan
suhu 0 – 5 derajat celcius dan
diletakkan wadah yang
tertutup
Pemasakan dengan suhu
minimal 60 selama 15 detik
Memperbaiki jaminan dari
pemasok yang bersertifikat

14 Garam B B = Bacteri halofilik , Penyotiran sesuai dengan

F halobacterium, holloccus spesifikasi bahan makanan
K F= pemutih pada saat penerimaan dan
K= tanah , kerikil disimpan dengan wadah yang
tertutup dan tidak lembab
15 Air B B= bacteri e- coli Melakukan pengecekan secara
F F = benda asing ( kerikil, berkala pada sistem
K pasir, kayu , dan logam ) penyulingan air yang menuju ke
K= kaporit ruang produksi rumah sakit
FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PENGOLAHAN DAN CARA PENCEGAHAN

NAMA PRODUK : SAYUR LODEH

No Proses pengolahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Penerimaan Biokimia Salmonella Penyortiran berdasarkan
spesifikasi yang telah di
Fisik Kontaminasi dan tentukan. Menjaga
penjamahan kebersihan alat dan
makanan perlu adanya
pengecekan secara
berkala serta menjaga
Kimia Sisa sabun dari hygine sanitasi penjama
alat yang di makanan
gunakan
2. Persiapan Biokimia Ecoli, salmonella Pencucian dengan air
bersih dan mengalir.
Fisik Kotoran, logam Pencucian di lakukan di
berat, kontaminasi bak pencucian bahan
alat dan makanan menjaga
penjamahan kebersihan alat dan
makanan. perlu adanya
pengecekan secara
Kimia Kaporit, residu berkalah serta menjaga
sabun hygine sanitasi.
3. Perebusan Biokimia Salmonellea, ecoli, Menjaga hygine sanitasi
pseudomonas. untuk petugas
pengolahan atau
Fisik Kotoran, logam penjamahan makanan,
berat, kontaminasi kebersihan alat terjaga,
alat. control suhu dan teknik
pengolahan.
Kimia Pejamahan
makanan sisa
sabun dari alat
yang digunakan.
4. Holding time Biokimia Hewan pengerat, Cara penyimpanan
ulat, jamur, kutu, meliputi, suhu,
mikroorganisme. kelembapan, wadah,
letak/posisi dan jarak
Fisik Debu, kotoran, menjaga kebersihan alat
busuk, berbau tdk dan perlu adanya
sedap, suhu dan pengecekan secara
kelembapan tidak berkala serta menjaga
sesuai hygine sanitasi.
 Kimia Sisa sabun dari
alat yang
digunakan
5. Pemorisaan Biokimia Salmonella, ecoli Menggunakan APD
lengkap untuk petugas
Fisik Kotoran debu, pengolahan/penjamahan
rambut, plastik, makanan, menjaga
kontaminasi alat kebersihan
dan penjamhan
makana.

Kimia Sisa sabun dari

alat yang
diguanakan.
6. Pendistribusian Biokimia Salmonella, ecoli Pendistribusian
menggunakan alat yang
Fisik Kotoran debu, bersih, troli bebas dari
rambut, plastik, kotoran seperti debu
kontaminasi alat dan sampah, piring,
dan penjamhan mangkok harus bersih
makana. dan steril. Piring dan
mangkok yang
Kimia Residu sabun digunakan bersih dan
tertup. Menggunakan
APD lengkap untuk
petugas.
 FORMULIR ANALISIS RESIKO BAHAYA

NAMA PRODUK : Sayur lodeh

NAMA PRODUK KELOMPOK BAHAYA CARA PENCEGAHAN

A B C D E F

Sayur lodeh  

BAHAN MAKANAN

Labus siam Mencuci dengan air yang mengalir , dimasak

sampai matang

     

Wortel       Cuci bersih dengan air yag mengalir

Kacang panjang       Mensortir saat penerimaan dan pada saat

akan peracikan

Jagung manis  

Daun melinjo   Mensortir saat penerimaan dan pada saat

akan peracikan , memilih daun melinjo yang
masih segar dan tidak dimakan
Terong  Mensortir saat penerimaan dan pada saat
akan peracikan

Cabai hijau besar  Pencucian bersih dengan air mengalir

Cabai merah besar  Pencucian bersih dengan air mengalir

Santan    Membuat santan menggunakan air bersih

dan memasaknya hingga mendidih

Bawang merah  Penyortiran sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan pada saat penerimaan dan
disimpan dengan wadah yang tertutup dan
tidak lembab. Bawang merah sebaiknya di
 cuci dengan air yang mengalir
Bawang putih  Penyortiran sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan pada saat penerimaan dan
disimpan dengan wadah yang tertutup dan
tidak lembab. Bawang putih sebaiknya di cuci
dengan air yang mengalir
Lengkuas  Pencuncian bersih dengan air mengalir

Daun salam  Melakukan pemeriksaann pada saat proses

penerimaan untuk mmastikan bahwa bumbu
yang diterima sesuai dengan spesifikasi
yaitu : bersih , segar , tidak berulat dan
berkutu , berwarna hijau
Penyimpanan bumbu basah dilemari
pendingin dengan suhu 0 – 5 derajat celcius
dan diletakkan wadah yang tertutup
Pemasakan dengan suhu minimal 60 selama
15 detik
Memperbaiki jaminan dari pemasok yang
bersertifikat

Garam   Penyotiran sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan pada saat penerimaan dan
disimpan dengan wadah yang tertutup dan
tidak lembab
Air  Melakukan pengecekan secara berkala pada
sistem penyulingan air yang menuju ke ruang
produksi rumah sakit
 KETERANGAN :

A = PRODUK UNTUK KONSUMEN BERESIKO TINGGI

B = MENGANDUNG BAHAYA YANG SENSITIF TERHADAP BAHAYA BIOLOGI/ KIMIA/ FISIK
C = TIDAK ADA TAHAP YANG MENCEGAH/ MENGHILANGKAN BAHAYA
D = KEMUNGKINAN MENGALAMI KONTAMINASI KEMBALI SETELAH PENGOLAHAN
E = KEMUNGKINAN PENANGANAN YANG SALAH SELAMA DISTRIBUSI , PENJUALAN ATAU KONSUMSI
F = TIDAK ADA CARA MENCEGAH/ MENGHILANGKAN BAHAYA OLEH KONSUMEN

FORMULIR III, APLIKASI HACCP

TAHAP PROSES BAHAYA CCP CARA PENCEGAHAN LIMIT KRITIS PROSEDUR TINDAKAN
PEMANTAUAN KOREKSI
Penerimaan Biokimia bukan Penyortiran berdasarkan Kondisi fisik, Residu Makanan dapat
ccp
bahan fisik spesifikasi yang telah di nilai kimia pestisida pada diolah
Kimia tentukan. Menjaga dan cemaran sayuran / buah (diteruskan),
kebersihan alat dan dan bumbu. penyimpangan
perlu adanya harus dikoreksi /
pengecekan secara diperbaiki jika
berkala serta menjaga waktu
hygine sanitasi penjama memungkinkan.
makanan

Persiapan Biokimia Pencucian dengan air Kondisi fisik, Residu Makanan dapat
bersih dan mengalir. nilai kimia pestisida pada diolah
Fisik Pencucian di lakukan di dan cemaran sayuran / buah (diteruskan),
bak pencucian bahan dan bumbu. penyimpangan
Kimia makanan menjaga harus dikoreksi /
kebersihan alat dan diperbaiki jika
perlu adanya waktu
pengecekan secara memungkinkan.
berkalah serta menjaga
hygine sanitasi

perebusan Biokimia ccp Menjaga hygine sanitasi Suhu dan Residu Penyesuaian
 Fisik untuk petugas lama waktu pestisida pada proses agar
kimia pengolahan atau perebusan sayuran menjadi
penjamahan makanan, sayuran terkontrol

kebersihan alat terjaga, adalah suhu kembali

control suhu dan teknik air mendidih

pengolahan. (± 100 C)
selama 5
menit

Hoeldeng time Biokimi ccp Cara penyimpanan Terlindung Makanan yang   Pengawasan
Kimia meliputi, suhu, dari debu, sudah rutin harus
kimia kelembapan, wadah, bahan kimia ditempatkan di dilakukan untuk
letak/posisi dan jarak berbahaya, wadah tertutup menjamin status
menjaga kebersihan alat serangga & resiko tidak
dan perlu adanya hewan berubah
pengecekan secara menjadi resiko
berkala serta menjaga sedang atau
hygine sanitasi tinggi
pemorisan Biokimia ccp Menggunakan APD  Pemanasan Petugas Makanan dapat
lengkap untuk petugas yang kurang. kesehtan diproses/diolah,
Kimia pengolahan/penjamahan Suhu menggunakan tetapi
makanan, menjaga pendinginan apd lengkap penyimpangan
fisik kebersihan yang kurang. agar makanan harus dikoreksi
Sarana tetap steril dalam waktu
penyajian- singkat
Disrtb-Konsm Pemantauan
khusus
diperlukan
sampai semua
penyimpangan
dikoreksi
Pendistribusian Biokimia ccp Pendistribusian Agar Mensterilkan Mkn ditahan /
makanan
menggunakan alat yang alat makan dan tdk
terlindung
Fisik bersih, troli bebas dari dan menggunakan didistribusikan
terhindar
kotoran seperti debu dan APD. dan diuji
dari Kotoran
kimia sampah, piring, mangkok debu, keamanannya
rambut,
harus bersih dan steril. Jika keamanan
plastik,
Piring dan mangkok yang kontaminasi makanan tidak
alat dan
digunakan bersih dan memenuhi
penjamhan
tertup. Menggunakan makana. syarat, perlu
APD lengkap untuk dilakukan
petugas. tindakan koreksi
yang tepat