FORMULIR 1.

IDENTIFIKASI DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN: “PERMEN SUSU GARUT”

 ALAT

BAHAYA B
NO ALAT JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
(M)/ K/ F
F: Pencucian ember diusahakan
tidak mengikis dinding ember.
F: Serpihan ember
1 Ember Cor 14 Hitam F, B(M) B(M): Dicuci secara rutin,
B(M): Jamur
harus dalam keadaan kering
sebelum dipakai.
- Membersihkan ember
dengan menggunakan air
Bakteri: Streptococcuc panas dengan suhu minimal
lactis, Aerobacter 75°C dan dikerjakan minimal
2 Ember Susu Alumunium B(M) aerogenes dan Escherichia 5 menit.
coli, Lactobacillus casei dan - Dilakukan pembersihan
Lactobacillus acidophilus. sebelum dan sesudah
pemerahan dengan
menggunakan air dan sabun.
3 Saringan Tile B(M), F B(M): Jamur B(M): Dicuci secara rutin,
F: Human harus dalam keadaan kering
sebelum dipakai.
 F: Pegawai mencuci tangan
terlebih dahulu sebelum
melakukan penyaringan.
Dicuci secara rutin, harus
4 Milk Can B(M) Spora dari Bacillus subtilis dalam keadaan kering sebelum
dipakai.
- Dibersihkan dan di lap
5 Kompor F Kotor dan berdebu setelah pemakaian
- Pengecekan secara berkala
- Spesifikasi wajan secara
standar
Kerak sisa adonan yang - Pencucian sebelum dan
6 Wajan F
menempel dan debu sesudah digunakan
- Disimpan ditempat bersih
dan tertutup
K: Memilih spatula berbahan
K: Oligomer kayu.
7 Spatula Wajan K, F
F: Kotor dan berkarat F: Dicuci sebelum dan sesudah
digunakan.
- Digunakan dalam keadaan
bersih dan kering
8 Sendok F Karat
- Diganti menggunakan
sendok yang tidak berkarat
9 Plastik K Zat karsinogen - Dipakai satu kali
 - Menggunakan plastik yang
berasal dari bahan organik
seperti tumbuhan jagung
K: Oligomer PA Diganti menggunakan spatula
10 Spatula Plastik K, F F: Serpihan plastik dari silikon, karena bahan ini tahan
spatula panas dan anti lengket.
K: Oligomer PA Diganti menggunakan nampan
11 Nampan K, F F: Serpihan plastik dari kayu, karena bahan ini tahan
nampan panas.
- Menyimpan kemasan kertas
ditempat yang bersih dan
kering
12 Kertas F Debu
- Bahan kemasan harus sesuai
standar yang aman dan tidak
mengkontaminasi produk

 BAHAN
BAHAN MENTAH/ INGRIDIEN/ BAHAYA B
NO JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN (M)/ K/ F
1 Susu Murni B(M) Bakteri patogen - Kesehatan sapi
Residu pestisida, logam dan - Kebersihan peternakan
mikotoksin - Sanitasi dalam pemerahan
- Susu harus cepat didinginkan
- Pasteurisasi pada susu dan
 waktu yang tepat
- Pakan dan lingkungan
peternakan tidak tercemar
F: Dilakukan pada wadah yang
tertutup rapat, dan jangan lupa
menutup wadah gula cair
F: Debu, kerikil
2 Gula Cair F, B(M) ketika telah digunakan
B(M): Jamur Aspergillus sp.
B(M): Disimpan dalam suhu
ruangan dengan kelembaban
RH 70%
F: Menggunakan gula pasir
yang berkualitas dan tidak
F: Debu, kerikil, plastik, mengandung kotoran, membeli
pasir gula pasir yang aman.
3 Gula Pasir F, B(M) B(M): Bakteri patogen B(M): Penyimpanan gula pasir
seperti Clostridium, dalam kondisi optimal dan
Bacillus kering sehingga tidak
menyebabkan kondisi gula
lembab.
4 Mentega F, K, B(M) F: Kotoran, kemasan rusak, F: Disimpan ditempat tertutup
kadaluarsa dan tidak terkena sinar
K: Ketengikan matahari, dan suhu terjaga
B(M): Jamur K: Memberikan spesifikasi
 mentega pada tempat yang
tertutup
J: Pengambilan mentega
menggunakan alat yang bersih
dan kering
5 Perasa K Zat aditif Menggunakan perasa alami

 PROSES
BAHAYA B
NO PROSES JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
(M)/ K/ F
Kondisi tangan pemerah harus
dalam keadaan bersih
F: Polusi udara, tanah/debu
1 Pemerasan F, B(M) Kondisi lingkungan yang
B(M): Cemaran dari susu
bersih
Menggunakan alat/mesih perah
Meningkatkan pemeriksaan
F: Debu, kontaminan
2 Penyaringan F, B(M) visual, mengganti alat
B(M): Cemaran dari susu
penyaring secara berkala
B(M): Bakteri E. coli dan
bakteri pembusuk
Suhu pemanasan dinaikkan
3 Pemanasan B(M) (Mikrococus sp.,
sampai 100°C agar bakteri mati
Pseudomonas sp., Bacillus
sp.)
 B(M): Bakteri E. coli dan
bakteri pembusuk
(Mikrococus sp.,
Pengolah menggunakan
4 Pencampuran B(M), F Pseudomonas sp., Bacillus
masker, handglove, afron
sp.)
F: Debu dari udara,
kontaminasi pengolah
Pencucian alat setiap akan dan
5 Pengadukan F Kontaminasi alat
selesai pemakaian
6 Pemberian Rasa F Kotoran/debu Menggunakan alat yang bersih
- Menjaga kebersihan
lingkungan penirisan dan
sanitasi pekerjanya, serta
F: Debu mengontrol kebersihan alat
7 Penirisan F, K K:menyebabkan penirisan.
karsinogenik - Dipakai satu kali
Menggunakan plastik yang
berasal dari bahan organik
seperti tumbuhan jagung
8 Pemotongan F, B(M), K F: Kontaminasi benda asing - Pengecekan visual selama
atau debu proses
B(M): Cemaran mikroba - Pengecekan alat sebelum
K: Cemaran logam digunakan dan
 pembersihannya dilakukan
dengan baik
Produk yang telah dingin
9 Pembungkusan Kertas F Debu
segera di kemas
Pengemasan dilakukan dengan
10 Pembungkusan Plastik
baik dan diperhatikan
11 Pembungkusan Hard Paper
kerapatan penutupan kemasan
Debu, kerusakan pada Dilakukan pemantauan kondisi
F
kemasan produknya
12 Penjualan Proses pengemasan dalam
kondisi yang bersih dan
memperhatikan sanitasi pekerja

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN: “PERMEN SUSU GARUT”

 ALAT

KATEGORI
KEL. BAHAYA (“V”)
NO ALAT RESIKO
A B C D E
1 Ember Cor 14 Hitam
2 Ember Susu Alumunium
3 Saringan Tile
4 Milk Can
5 Kompor
6 Wajan
7 Spatula Wajan
8 Sendok
9 Plastik
10 Spatula Plastik
11 Nampan
12 Kertas

 BAHAN
KATEGORI
KEL. BAHAYA (“V”)
NO BAHAN RESIKO
A B C D E F
1 Susu Murni V V ++
2 Gula Cair V +
3 Gula Pasir V +
4 Mentega V +
5 Perasa V +
  PROSES
KEL. BAHAYA (“V”) KATEGORI
NO ALAT RESIKO
A B C D E F
1 Pemerasan V V ++
2 Penyaringan V V ++
3 Pemanasan V V ++
4 Pencampuran V V ++
5 Pengadukan V V ++
6 Pemberian Rasa V + A. Mak
7 V ++ ana
Penirisan V
8 V V +++ n
Pemotongan V
9 Pembungkusan Kertas V V ++
10 Pembungkusan Plastik
11 Pembungkusan Hard Paper
12 Penjualan

untuk konsumen beresiko tinggi (a.1.pasien & gol.Resti)

B. Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C. Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilngkan bahaya
D. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F. Tidak ada cara pengcegahan/menghilangkan bahaya oleh konsumen
CCP DECISION TREE
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA MAKANAN : “PERMEN SUSU GARUT”

BAGAN PROSES PRODUKSI: (TERLAMPIR)

CARA PARAMETER BATAS NILAI TINDAKAN

CCP BAHAYA PEMANTAUAN
PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
Susu yang
diperoleh Kesehatan sapi,
dengan kebersihan Pekerja perlu
Perlu diperhatikan
kualitas peternakan(lingku menggunakan
kebersihan Kadar lemak
Pemerasan B(M),F Kadar lemak kadar ngan peternakan perlengkapan
lingkungan dan 3,4%
lemak tidak tercemar) untuk menjaga
kebersihan pekerja.
yang tidak dan sanitasi kebersihan.
kurang pemerahan.
dari SNI.
Penyaringa B(M),F Memperhatikan - - Susu Penyaringan Mengganti alat
n kebersihan pekerja terbebas dilakukan penyaring secara
dan kebersihan alat dari ditempat rutin maksimal 2
penyaring kontamina kali pemakaian
 sebelum
si fisika
digunkan harus
seperti
dicuci terlebih
serpihan
dahulu dan
rumput
digunakan
dan bulu
dalam keadaan
sapi.
kering
o
Pemanasan B(M),F Memperhatikan Suhu, waktu Suhu 100 C, Tidak Pemanasan harus Dilakukan
suhu dan waktu serta viskositas kurang dari 1 menggum dilakukan dengan pemanasan
serta menjaga menit, pal, baikpada suhu dengan suhu dan
kebersihan alat. viskositas bakteri 100oC agar waktu yang
rendah mati, alat bakteri pathogen sudah
bersih. mati selama ditentukan agar
kurang dari 1 viskostasnya
menit agar rendah karena
viskositas tidak akan
terpengaruhi dan mempengaruhi
kebersihan alat proses
yang digunkan. homogenitas
dari proses
pencampuran,
alat yang hendak
digunakan
 dicuci hingga
bersih setiap
selesai
digunakan 1
kali.
o
Pencampura B(M),F Menjaga Homogenisasi, Suhu 100 C Terbebas Suhu yang Dilakukan
n kebersihan baik suhu dan debu dan homogen dari digunakan pencampuran
dari pekerja bakteri merupakan titik pada suhu yang
ataupun alat yang pembusuk, didih dari susu, sudah
digunakan serta bahan kebersihan/sanitas ditentukan,
suhu pencampuran tambhan i pekerja dan alat pekerja
yang tinggi agar tercampur yang digunakan, meningkatkan
bakteri pembusuk dengan pencampuran sanitasi/
mati. baik/homo bahan yang kebersihan
gen homogeny. dengan
dengan menggunakan
susu dan handglove,
alat yang masker, penutup
bersih. kepala, dan
approne. Alat
yang hendak
digunakan
dicuci hingga
 bersih setiap
selesai
digunakan 1
kali.
Melakukan
Pegawai penggatian dan
menggunakan alat Suhu yang pencucian alat
perlindungan diri, digunakan harus yang sudah
Proses
mencuci tangan stabiil 100oC agar digunakan,
pengaduka
sebelum dan Bakteri bakteri mati serta pemakaian
n sampai
sesudah, memakai pembusuk Suhu 100oC tidak boleh berulang kali,
semua
masker, sarung seperti dan tekstur kurang atau lebih pekerja
Pengadukan B(M),F bahan
tangan serta alat Baculus sp, halus seperti yang dapat menggunakan
yang
yang digunakan debu serta dodol membuat adonan sarung tangan,
digunakan
harus dicuci pencucian alat. menjadi keras masker
tercampur
terlebih dahulu dan atau lengket. handglove dan
merata.
kering sebelum Aman dari mencuci tangan
digunakan bahaya. sebelum dan
pengadukan. sesudah
pengadukan
o
Penirisan F,K Menjaga Suhu Suhu 45 C Proses Suhu yang Dilakukan
kebersihan Suhu 25oC penirisan digunakan stabil, penggantian alas
lingkungan dan sampai observasi plastikyng
 sanitasi pekerjanya,
mengontrol
digunakan
kebersihan alat
permen terhadap tingkat setelah
penirisan.
dapat dinginnya permen pemakaian
Pemakaian plastic
dipotong, agar dapat maksimal 2 kali,
untuk alas
higienis, dipotong pekerja
digunakan
aman dari kebersihan menggunakan
maksimal 2 kali
bahan penjamah, handglove serta
dan alas plastic
kimia. sanitasi pekerja. mencuci tangan
bisa diganti dengan
terlebih dahulu.
plastic yang berasal
dari bahan organic.
Pemotong
an Melakukan
Menjaga
dilakukan pemotongan
kebersihan
Pemotonga Ukuran dan Ukuran yang seukuran sesuai ukuran
F peralatan, tempat
n debu sesuai mungkin, tidak terlalu kecil
serta sanitasi
higienis maupun terlalu
pekerja.
terhndar besar.
dari debu
Pengemasa F Menjaga - Kelemb Kelembaban Higienis Menggunakan Pekerja
n Kertas kebersihan pekerja aban RH 70% dan serta kertas yang tidak menggunakan
serta mimilih - Penam pengemasan bersih dari sesuai untuk masker, sarung
 tangan. Kertas
disimpan
ditempat yang
bersih serta
makanan,
pembungkusan
kemudian
dilakukan
lunturnya zat
permen yang layak dengan baik dan
pilan yang rapih debu kimia dari kertas
dikemas. serapih mungkin
sehingga
sampai tidak
mempengaruhi
terdapat celah
kualitas permen
untuk
kemungkinkan
kontaminasi
masuk .
Pengemasa F Pengemasan - - Higienis Observasi Pengemasan
n plastic dilakukan dengan dan aman menggunakan
baik dan alat perekat
diperhatikan plastic
kerapatan
penutupan
kemasan, dilakukan
pemantauan
kondisi produknya.
 Proses pengemasan
dalam kondisi yang
bersih dan
memperhartikan
sanitasi pekerja.
Pengemasan
dilakukan dengan Dilakukan pda
benar serta tempat yang
diperhatikan kering serta
Higienis,
kerapatan pada - Debu terhindar dari
tidak Pengemasan box
penutupan - Suhu paparan cahaya
terjadi dilakukan pada
Pengemasa kemasan. - Penam matahari secara
F Suhu 25oC kerusakan suhu yang kurang
n Box Pengemasan pilan langsung dan
pada stabil (terpapar
dilakukan dengan kemasa setelah
kemasan cahaya matahari)
keadaan n pengemasan
box.
lingkungan yang disimpan dalam
bersih serta suhu kamar
memperhatikan (25oC)
sanitasi kerja.
Penjualan F - Penjualan - Debu - Suhu Produk Observasi Dilakukan
dilakukan - Kerusa 25oC tidak keamanan proses penyimpanan
dengan baik kan - Keama mengalam penjualan selama proses
dan produk nan i distribusi pada
 diperhatika
n kerapatan
pengemasan
suhu ruangan
pada proses
agar produk
penjualan.
permen susu
- Dilakukan
tidak meleleh.
pemantauan
- Sinar Proses distribusi
kondisi distribu kerusakan
mataha dilakukan
produknya. si higienis
ri dengan sebaik
- Dilakukan
mungkin agar
dalam
mencegah
kondisi
kerusakan pada
bersih dan
produk.
memperhati
kan sanitasi
pekerja.