INSTRUMENTASI LABORATORIUM
BERDASARKAN POLA RESPIRASI
1. pH meter: menggunakan potensial
elektrokimia antara larutan dalam
elektroda gelas yang diketahui dengan
larutan dalam elektroda gelas yg tidak
diketahui, untuk mengukur ph suatu
bahan.
2. Hot plate stirrer: dapat dipanaskan dan
hubungan antara dua magnet, untuk
memanaskan dan menghomogenkan
larutan.
3. Refraktometer: menggunakan refraksi
cahaya dengan reaksi cahaya
polikromatis untuk mengukur nilai
konsentrasi pada bahan, untuk
mengukur konsenterasi bahan terlarut
dalam larutan.
4. Piknometer: membandingkan massa
zat dengan volume zat, untuk
mengukur massa jenis/densitas
larutan.
5. Alkohol meter: berdasarkan berat jenis
campuran antara alkohol dengan air,
untuk mengetahui kandungan alkohol
dalam larutan.
6. Fruit firmness tester: mengukur
kedalaman tusukan dari jarum pada
alat per bobot beban tertentu dalam
waktu tertentu, untuk mengetahui
kekerasan dan daya tahan buah
terhadap tekanan, serta tingkat
kematangan buah.
7. Oven: menggunakan aliran udara
panas, untuk sterilisasi dan
pengeringan bahan.
8. Desikator: meletakkan bahan pada
bagian atas rak dan silica gel pada
bawah rak sehingga bahan tidak dapat
menyerap uap air dr lingkungan,
untuk menghilangkan kadar air pada
bahan.
9. Timbangan analitik: untuk mengukur
massa benda dengan ketelitian yang
tinggi.
10. Color reader: memaparkan warna
dengan sistem CIE menggunakan 3
reseptor warna yaitu L, a, b Hunter,
untuk mengukur dan membedakan
warna secara akurat.
L: kecerahan berdasarkan warna putih
a: kemerahan atau kehijauan
b: kekuningan atau kebiruan
KARAKTERISASI BAHAN BAKU
Tujuan: dapat menentukan laju
respirasi buah klimaterik dan non
klimaterik, membedakan laju
respirasi buah di suhu yang berbeda.
1. Respirasi: perombakan senyawa-
senyawa organik (lemak, karbohidrat,
protein) oleh O2 menjadi komponen
yang lebih sederhana seperti CO2, H2O
dan energi. Substrat dioksidasi
menjadi CO2, O2 yang diserap sebagai
oksidator mengalami reduksi menjadi
H2O.
2. Faktor yang mempengaruhi respirasi:
a. Internal: ketersediaan substrat,
tipe dan umur tumbuhan, jenis
jaringan, ukuran, pelapis alami.
b. Eksternal: ketersediaan oksigen,
suhu, etilen, CO2, kerusakan buah.
3. Etilen: hormon yang diproduksi buah
untuk mempercepat proses
pematangan, berwujud gas/uap,
menghambat produksi auksin dan
menyebabkan daun dan bunga mudah
gugur.
4. Klimaterik: produksi etilen dan laju
respirasinya meningkat saat fase
pematangan, dapat dipanen sebelum
fase pematangan karena pematangan
akan terus berlanjut walaupun telah
dipetik dari pohon.
5. Non klimaterik: tidak mengalami
peningkatan laju respirasi dan jumlah
etilen saat fase pematangan, harus
tetap berada pada pohonnya agar bisa
matang.
6. Hub. suhu dan laju respirasi: respirasi
termasuk reaksi enzimatik yang
rentan terhadap perubahan suhu.
Maka, pada suhu rendah respirasi
pada buah berjalan lebih lambat
dan sebaliknya.
7. KMnO4: mengoksidasi etilen yang
menjadi etilen glikol, bersifat oksidator
kuat terhadap etilen, berperan dalam
menunda kematangan buah untuk
memperpanjang umur simpan dan
kesegarannya. Digunakan dengan
bahan pembawa, misalnya arang aktif,
zeolit, batu apung, tanah liat, dan
sebagainya.
8. Perlakuan: diletakkan di tempat
tertutup agar gas terperangkap di
daerah sekitar.
9. Prosedur:
a. Tempat terbuka: Pisang dan
jeruk dilabeli dan disimpan di suhu
ruang → Diamati berat, warna,
aroma, tekstur, dan tingkat
kerusakan hari ke 0, 2, 4, 6 →
Daging buah dibelah → Dilakukan
pengujian rasa → Hasil.
b. Tempat tertutup: Pisang dan
jeruk dilabeli dan disimpan di
wadah tertutup → Diamati berat,
warna, aroma, tekstur, dan tingkat
kerusakan hari ke 0, 2, 4, 6 →
Daging buah dibelah → Dilakukan
pengujian rasa → Hasil.
c. Imobilisasi KMnO4: Batu bata
dihancurkan → Ditambahkan
larutan KMnO4 lewat jenuh dan
direndam selama 30 menit →
Diangin-anginkan → Dibungkus
dengan kain saring → Batu bata
termobilisasi KMnO4.
d. KMnO4: Pisang dan Jambu
setengah matang dicuci → Dilap →
Dimasukkan ke kardus → Kardus
dilubangi → Disimpan di suhu
kamar → Diamati aroma, tekstur,
warna selama 3 hari → Hasil.
e. Tanpa KMnO4: Pisang dan Jambu
setengah matang dicuci → Dilap →
Dimasukkan kedalam ember →
Ditutup dengan film dan
dipanaskan hingga film kencang,
Dilubangi atas film setiap 2 cm.
Disimpan pada suhu 14°C →
Diamati aroma, tekstur, warna
selama 3 hari → Batu bata.
PENANGANAN SEGAR PRODUK
HORTIKULTURA
Tujuan: mengetahui sifat kimia dan
mampu menerapkan perlakuan
pendahuluan produk hortikultura.
1. Hortikultura: kegiatan budidaya
tanaman di lingkup pekarangan,
terdiri dari sayuran, buah, tanaman
berkhasiat, tanaman hias, termasuk
juga tanaman air, lumut dan jamur.
2. Ciri hortikultura: tidak dapat
disimpan lama, mudah rusak dalam
pengangkutan, melimpah pada musim
tertentu dan langka pada musim
tertentu, Fluktuasi harganya tajam.
3. Penanganan segar:
a. Fisik: penyimpanan di suhu
rendah (15°, chilling storage).
b. Kimia: karbit untuk mempercepat
pematangan.
c. Atmosfer terkendali: CAS, MAS,
pengemasan dengan polietilen.
d. Pengaturan kelembaban:
mengendalikan kelembaban
ruang penyimpanan.
e. Pelapisan kulit buat: dengan wax,
gliserol, karagenan untuk
mengurangi permeabilitas kulit
buah.
4. Perlakuan pendahuluan:
a. Blansir: mengeluarkan udara dari
bahan, menghambat pencoklatan,
memperbaiki palabilitas,
melunakkan / melayukan bahan.
b. Perendaman: dengan air kapur,
larutan sulvit, asam sitrat (cuka)
dan garam untuk menghambat
pencoklatan.
c. KMnO4: menghambat pematangan
karena dapat mengoksidasi gas
etilen menjadi etilen gliserol.
5. Kerusakan karena suhu:
a. Chilling injury: menyebabkan
bintik coklat di kulit buah.
b. Freezing injury: sel mengalami
dehidrasi karena Kristal es
membesar dan metabolisme
berhenti.
c. Heat injury: kadar air hilang
sehingga kulit layu dan keriput.
6. Karbit: yang bila terkena air / uap air
akan menghasilkan gas asetilin yang
menghasilkan panas dan berfungsi
sama seperti etilen.
7. Blansir: pemanasan dengan suhu
tinggi (80-100°C), menggunakan uap
atau air panas. Tujuannya untuk
menginaktifkan enzim-enzim yang
terdapat dalam buah/sayuran,
melemaskan bahan pangan,
menurunkan kontaminasi bahan awal,
menghilangkan kotoran pada
permukaan bahan.
8. Derajat brix: menyatakan zat padat
semu yang larut tiap 100 gr larutan.
Misal: brix nira = 16, maka dalam 100
gram nira, 16 gramnya merupakan zat
padat terlarut dan 84 gramnya adalah
air.
9. pH: semakin rendah asam buah maka
semakin tinggi derajat pHnya, dan
berlaku sebaliknya.
10. Asam askorbat: semakin tinggi
vitamin C maka pHnya akan semakin
 rendah dan total asamnya semakin
tinggi.
𝑉𝑖𝑡 𝐶 = 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑛 × 0,88 × 𝑃 ×
100
𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
11. Total asam: semakin tinggi total asam
pada buah maka pH akan semakin
rendah (asam).
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃 × 192
𝑇𝐴𝑇 (%) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
× 100%
12. CAS: penyimpanan buah dan sayur
pada atmosfer dengan CO2 tinggi dan
O2 rendah dengan kondisi
dipertahankan secara konsisten.
13. MAS: penyimpanan buah dan sayur
pada atmosfer dengan CO2 tinggi dan
O2 rendah dengan kondisi diatur
pada awal penyimpanan / tidak
diatur sama sekali / menggunakan
film atau kemasan yang dapat
mengatur komposisi udara di
dalamnya.
14. Chilling injury: menyebabkan bitnik-
bintik pada kulit, terjadi pencoklatan,
pengembangan cita rasa dan bau
menyimpang. Contoh: pisang dan
tomat tidak boleh disimpan di kulkas
yang terlalu dingin.
15. Freezing injury: menyebabkan
dehidrasi dan pengeringan sel,
rusaknya protein dan enzim sehingga
metabolisme terhenti.
16. Heat injury: menyebabkan kulit
mengeriput dan layu.
17. Perlakuan: kalibrasi pH meter dan
refraktometer, membersihkan prisma
refraktometer, pemberian larutan pati
1% sebagai indikator perubahan warna
pada proses titrasi pengukuran asam
askorbat, pemberian PP 1% sebagai
indikator perubahan warna pada
proses titrasi pengukuran total asam,
memegang Erlenmeyer dan kran buret
dengan benar, dimana tangan kanan
menggoyang Erlenmeyer perlahan
untuk menjaga kehomogenan larutan
dan tangan kiri mengatur keluarnya
titran.
18. Prosedur:
a. Tanpa karbit: Pisang mentah
disimpan dalam kardus → Diamati
aroma, tekstur, warna selama 3
hari → Hasil.
b. Dengan karbit: Pisang/jambu
mentah dan karbit disimpan dalam
kardus → Diamati aroma, tekstur,
warna selama 3 hari → Hasil.
c. Blansir: Buncis setengah matang
dipotong ujungnya → Disisihkan
kulitnya → Dipotong 1 cm →
Sipanaskan air dalam panci sampai
suhu 85°C → Dimasukkan kedalam
air mendidih selama 5 menit →
Diamati aroma, warna, tekstur →
Hasil.
d. Blansir dengan perendaman air
kapur: Pepaya setengah matang
yang telah direndam air kapur →
Dikupas → Disisihkan kulitnya →
Dipotong 1 cm → Dipanaskan air
dalam panci hingga suhu 85°C →
Dimasukkan kedalam air mendidih
selama 5 menit → Diamati warna,
aroma, tekstur → Hasil.
KARBOHIDRAT
Tujuan: menguji kadar daya serap,
gluten dan gelatinisasi pada tepung
umbi-umbian dan serealia serta
mengidentifikasi atau mengetahui
bahan yang mengandung karbohidrat
dan tidak mengandung karbohidrat.
1. Karbohidrat: sumber energi, menjaga
keseimbangan asam basa di dalam
tubuh, berperan dalam metabolisme
tubuh, membentuk struktur sel
dengan mengikat protein dan lemak.
2. Monosakarida: karbohidrat sederhana
dengan 5 atau 6 atom karbon dalam
setiap molekulnya. Contoh: glukosa
dan fruktosa.
3. Disakarida: terbentuk saat dua
monosakarida mengalami reaksi
kondensasi yang melibatkan
terlepasnya molekul kecil seperti air.
Contoh: sukrosa, maltosa, laktosa.
4. Polisakarida: polimer karbohidrat
yang berbobot molekul tinggi karena
tersusun atas lebih dari sepuluh unit
monosakarida pada setiap molekulnya.
Contoh: pati pada umbi-umbian.
5. Penepungan: penghalusan bahan
padat dengan kerja mekanis menjadi
partikel-partikel yang lebih kecil.
Biasanya, bahan tersebut dikeringkan
terlebih dahulu sebelum diperkecil
ukurannya dengan menggoyakkannya.
6. Uji daya serap: untuk mengetahui
besar daya serap air pada suatu bahan.
Peningkatan daya serap air
disebabkan oleh adanya pati yang
tergelatinisasi selama proses
pengeringan. Makin tinggi daya
 serap air, semakin besar pula 12. Uji karbohidrat:
kemampuan produk menyerap air, a. Molisch: membentuk kompleks
tingkat elastisitas dinding sel juga ungu atau ungu kemerahan.
semakin baik (semakin baik b. Tollens: membentuk cermin perak.
kualitas tepung). c. Fehling: fehling a berwarna biru, b
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝑎𝑖𝑟 (𝑚𝑙) =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
× 100% bening. Jika positif kompleks
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔
warnanya biru tua.
7. Gelatinisasi: pembentukan gel akibat d. Selwanoff: membentuk kompleks
pembengkakan granula pati akibat merah ceri.
penyerapan air, terjadi karena e. Iodin: membentuk kompleks biru
kerusakan ikatan hidrogen yang kehitaman.
berfungsi untuk mempertahankan 13. Prosedur:
struktur dan integritas granula pati. a. Gelatinisasi: Timbang bahan →
8. Uji gelatinisasi: untuk mengukur laju Ditambahkan air → Diletakkan di
gelatinisasi pada tepung atau pati. wadah tahan panas → Diaduk
9. Faktor uji gelatinisasi: hingga homogen → Dicatat tekstur,
a. Amilosa dan amilopektin: jika warna, elastisitas → Dipanaskan
kandungannya tinggi, maka → Diaduk hingga terbentuk gelatin
dihasilkan produk yang teksturnya → Dicatat tekstur, warna,
rapuh dan mudah hancur. elastisitas → Didinginkan →
Semakin tinggi kandungannya, Dicatat tekstur, warna, elastisitas
maka semakin tinggi daya → Hasil.
serap (berbanding lurus). b. Daya serap: Timbang bahan →
b. Ukuran partikel: semakin besar Letakkan di mangkok/baskom →
ukuran partikel, maka luas Tambahkan air sedikit demi sedikit
permukaannya akan semakin sambil diuleni hingga kalis →
kecil, sehingga air memerlukan Catat jumlah air yang diperlukan
waktu yang lebih lama untuk → Hitung daya serap → Ulangi
diabsorpsi ke dalam partikel pati untuk tiap tepung → Hasil.
dan sebaliknya. c. Karbohidrat: Bahan diletakkan di
c. Konsentrasi: semakin tinggi piring dan dilabeli → Amati dan
konsentrasi maka gel yang catat warna, penampakan, tekstur,
terbentuk semakin kurang kental dan rasa bahan → Teteskan 2-3
(viskositasnya rendah). tetes iodin → Amati perubahan
d. Suhu: semakin tinggi suhu maka warna → Hasil.
semakin cepat pembentukan gel.
e. pH: semakin tinggi PH maka
semakin cepat pembentukan gel.
LEMAK DAN MINYAK
10. Retrodegradasi: kristalisasi kembali
pati yang mengalami gelatinisasi.
Tujuan: mengetahui sifat fisik minyak
Efeknya yaitu peningkatan viskositas,
dan lemak.
terbentuk kekeruhan, terbentuk
lapisan tidak larut, terjadi presipitasi,
1. Lemak dan minyak: senyawa
terbentuk gel. Pati dengan
trigliserida dari gliserol. Trigliserida
kandungan amilopektin yg tinggi,
merupakan hasil kondensasi satu
retrodegradasinya lebih lambat
molekul gliserol dan tiga molekul asam
daripada yang amilopektinnya
lemak (umumnya ketiga asam lemak
rendah.
tersebut berbeda-beda) yang
11. Perlakuan:
membentuk satu molekul trigliserida
a. Uji gelatinisasi: pengadukan,
dan satu molekul air. Sebagai sumber
pemanasan sambil diaduk
sehingga terjadi gelatinisasi, energi dan juga membentuk komponen
pengukuran suhu. struktural membran sel.
b. Uji daya serap: penggunaan buret, 2. Minyak berdasarkan kejenuhannya:
penambahan air sedikit-sedikit, a. Asam lemak jenuh (SFA):
pembentukan adonan hingga kalis. memiliki ikatan tunggal pada
c. Uji karbohidrat: pengirisan bahan, rantai hidrokarbonnya, memiliki
pelabelan pada piring plastik, rantai zig-zig yang dapat cocok
penambahan iodin satu sama lain sehingga gaya tarik
 vanderwalls tinggi, berwujud
padat. Tidak adanya ikatan
rangkap pada rantai karbonnya
menyebabkan asam lemak jenuh
tidak peka terhadap oksidasi dan
pembentukan radikal bebas.
Dapat meningkatkan level total
kolesterol dan kolesterol LDL,
meningkatkan insiden penyakit
jantung.
b. Asam lemak tak jenuh:
mengandung satu ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya,
tergolong asam lemak rantai
panjang, banyak ditemukan
dalam minyak zaitun, minyak
kedelai, minyak kacang tanah,
minyak biji kapas dan kanola.
c. Asam lemak trans: isomer
geometris asam lemak tidak jenuh
atau isomer cis/trans, terbentuk
saat asam lemak tidak jenuh
dengan konfigurasi cis yang
terisomerisasi mjd konfigurasi
yang menyerupai asam lemak
jenuh dibandingkan asam lemak
tidak jenuh.
3. Minyak berdasarkan asalnya:
a. Nabati, contohnya minyak zaitun,
kelapa sawit, biji bunga matahari.
b. Hewani, contohnya lemak susu,
lemak sapi, lemak ikan.
4. Minyak berdasarkan sifat mengering:
a. Tidak mengering, contoh: minyak
zaitun, minyak kacang.
b. Setengah mengering, contoh:
minyak biji kapas, minyak biji
bunga matahari.
c. Minyak mengering: mengering jika
teroksidasi, membentuk selaput
jika terpapar udara terbuka.
Contoh: minyak kedelai, minyak
biji karet.
5. Fungsi lemak: bahan bakar metabolik
untuk memberikan energi kepada sel
tubuh, komponen pembentuk
insulator, alat angkut vitamin yang
larut (A, D, E, K), memelihara suhu
tubuh, komponen pembentuk hormon.
6. Parameter mutu: warna, odour,
bentuk, indeks refraksi, turbidity
point, FFA, PV, IV.
7. Warna minyak:
a. Alamiah: secara alami terdapat
dalam bahan yang mengandung
minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut
antara lain α dan β karoten
(kuning), xantofil (kuning
kecoklatan), klorofil (kehijauan)
dan antosyanin (kemerahan).
b. Hasil degradasi zat warna alamiah:
warna gelap akibat proses oksidasi
terhadap tokoferol (vitamin E),
warna cokelat disebabkan oleh
bahan untuk membuat minyak
yang telah busuk atau rusak,
warna kuning umumnya terjadi
pada minyak tidak jenuh.
8. Odor: terdapat secara alami, terjadi
karena pembentukan asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian dari kerusakan minyak
atau lemak, disebabkan oleh
komponen bukan minyak. Contoh: bau
khas minyak kelapa sawit disebabkan
oleh betaionone, bau khas dari minyak
kelapa ditimbulkan oleh nonyl
methylketon. Sama halnya dengan
warna, semakin tinggi nilai
peroksida maka minyak akan
semakin tengik.
9. Bentuk: tak larut dalam air, pada suhu
ruang minyak berbentuk cair karena
rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya asam lemak tidak
jenuh serta mempunyai titik leleh yang
rendah.
10. Indeks refraksi: untuk mengetahui
kualitas dan kemurnian suatu cairan.
Semakin tinggi suhu maka nilai
indeks bias akan turun perlahan
secara linier sehingga kualitas
minyak kelapa sawit tidak
berubah secara signifikan.
11. FFA: menunjukkan tingkat kerusakan
minyak goreng akibat pemecahan
Tryacilglicerol dan oksidasi asam
lemak ikatan ganda. Asam lemak
bebas dalam minyak sawit atau
minyak kelapa ditetapkan kadarnya
menggunakan titrasi dengan
menggunakan pereaksi basa yaitu
KOH atau NaOH.
%𝐹𝐹𝐴 =
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
× 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ × 1000
12. Pembuatan fatty acid: hidrolisa
dengan minyak H2O, hidrolisa minyak
secara enzimatik, hidrolisa secara
langsung dengan mengaktifkan enzim
lipase.
13. Perbedaan:

14. Perlakuan: disimpan di botol terbuka
dan terbuka untuk mengetahui
reaksinya terhadap oksigen,
didiamkan sehari untuk melihat
perbedaan, penetesan sampel pada
refraktometer dengan menutupi kaca
prisma agar akurat, penggunaan
allkohol untuk membersihkan minyak
dan sebagai pelarut, pemanasan
hingga titik didih untuk mengetahui
selisih awal dengan suhu TP,
pendinginan untuk menghitung TP,
peletakkan thermometer diatas
permukaan, alkohol netral panas
sebagai pelarut sebelum tahap titrasi,
PP untuk indicator warna saat
tercapai titik ekivalen pada titrasi,
NaOH 0,1 N untuk titrasi dengan
perubahan warna dari bening ke
merah muda/merah.
15. Prosedur:
a. Turbidity: Minyak kelapa,
mentega, zaitun → Dimasukkan ke
botol → Disimpan dalam botol
terbuka dan tertutup → Didiamkan
1 hari → Dimasukkan dalam gelas
beaker → Dipanaskan (lemak
100°C, minyak 80°C) → penyusun protein, ikatan peptide
Ditempatkan termometer pada
gelas beaker → Ditambahkan
alkohol panas 50 ml → Didinginkan
→ Dicatat suhu → Hasil.
b. FFA: Minyak kelapa, mentega,
zaitun → Diaduk rata → Ditimbang
28 gr → Ditambahkan alkohol
panas 50 ml dan indikator PP 5ml
→ Dititrasi dengan 0,1 NaOH
sampai berubah warna → Dihitung
%FFA → Dicatat → Hasil.
PROTEIN
Tujuan: mengetahui definisi, sifat,
fungsi protein; mengetahui jenis dan
struktur protein; mengetahui
fenomena denaturasi protein.
1. Protein: polimer yang menyusun lebih
dari separuh bagian komponen dari
sel makhluk hidup, terdiri dari rantai
asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida.
2. Asam amino: terdiri dari 4 unsur yang
saling terikat yakni C, H, O, dan N,
memiliki beberapa jenis yang berbeda -
beda. Terdiri dari dua gugus fungsi
yaitu – NH2 (amina group) dan –
COOH (carboxylic acid group).
3. Sifat protein: murni tidak berbau dan
tidak memiliki rasa, bersifat Amfoter,
dapat larut dalam suatu larutan dan
dapat meningkatkan viskositasnya
tergantung banyak protein yang
terlarut, dapat mengendap, sensitif
terhadap perubahan pH, asam, dan
faktor lingkungan lainnya
4. Fungsi protein: sebagai katalis
(enzim), perbaikan dan perawatan
tubuh, pengatur pergerakan,
pembentuk antibodi, proses informasi.
5. Dalam pembentukan protein, asam
amino akan membentuk ikatan
peptida dengan molekul asam amino
lainnya. Peptida terbentuk karena
adanya ikatan antara amida pada
gugus amino dengan gugus hidroksil
pada molekul lainnya melalui proses
kondensasi.
6. Klasifikasi protein menurut tingkatan
struktur:
a. Primer: terbentuk oleh ikatan
peptide dengan menghubungkan
atau mengikat urutan asam amino
yang menghubungkan asam amino
bersifat kovalen, perbedaan urutan
asam amino akan membentuk jenis
protein yang berbeda meskipun
jenis dan jumlah komponen asam
amino penyusunnya sama.
b. Sekunder: dibentuk karena adanya
ikatan hidrogen antara hidrogen
amida dan oksigen karbonil dari
rangka peptida. Struktur sekunder
utama meliputi α-heliks dan β-
strands. α-heliks: pilinan asam
amino menyerupai spiral, β-sheets:
lembaran yang terbentuk oleh
rantai asam amino yang saling
berikatan secara paralel maupun
antiparallel dan berurutan.
c. Tersier: struktur sekunder protein
yang mengalami pelipatan,
 memiliki banyak ikatan hidrogen, terjadinya penggumpalan atau
elektrostatik, dan hidrofobik yang koagulasi.
memiliki kekuatan stabil sehingga 11. Penyebab denaturasi:
terjadi konffromasi tiga dimensi a. Fisika: suhu, tekanan,
protein pengadukan.
d. Kuartener terbentuk akibat b. Kimia: pH, pelarut organik, garam
agregasi yang terjadi pada 12. Uji protein:
beberapa polipeptida untuk a. Biuret: reagen biuret terdiri dari
membentuk protein tunggal yang NaOH dan CuSO4 encer, bereaksi
fungsional. dengan ikatan peptida protein pada
7. Klasifikasi protein menurut struktur sampel. Adanya protein sampel
molekulnya: ditunjukkan oleh perubahan warna
a. Globuler: berbentuk bulat atau sampel menjadi ungu. Semakin
elips dengan rantai polipeptida panjang suatu ikatan peptida,
yang berlipat, larut dalam air, maka warna ungu yang terbentuk
asam, basa, atau etanol. Contoh: semakin jelas dan warna semakin
albumin, globulin, protamin, tua.
semua enzim dan antibodi. b. Ninhidrin: untuk mengetahui
b. Fiber: berbentuk serat atau serabut keberadaan asam amino bebas
dengan rantai polipeptida pada sampel, merupakan reagen
memanjang pada satu sumbu, dari triketon siklik yang
memberikan peran struktural atau menghasilkan warna biru-ungu /
pelindung, tidak larut dalam air, biru dan kuning saat bereaksi
asam, basa, maupun etanol. dengan asam amino. Contoh:
Contoh: keratin pada rambut, protein gelatin berwarna kuning
kolagen pada tulang rawan, dan dan pepton biru ungu.
fibroin pada sutera. 13. Prosedur:
8. Klasifikasi protein menurut komponen a. Ninhidrin: Susu sapi / kedelai →
penyusunnya: ditimbang 1 gr → Dimasukkan
a. Sederhana: tersusun atas dalam tabung reaksi → Diaduk dg
komponen 50% Carbon, 7% vorteks → Ditambahkan 5 tetes
hidrogen, 23% oksigen, 16% reagen ninhidrin 0,1% →
nitrogen, dan 0 – 3% belerang. Dipanaskan hingga mendidih →
b. Terkonjugasi: protein yang Diamati perubahan.
sederhana yang terikat dengan b. Biuret: Susu sapi kedelai →
beberapa bahan – bahan non-asam Ditimbang 1 gr → Dimasukkan
amino. Contoh: fosfoprotein, dalam tabung reaksi → Diaduk
lipoprotein, nucleoprotein, dengan vorteks → Ditambahkan 1
glikoprotein, metaloprotein, dan ml NaOH 40% → Diaduk kembali
kromoprotein. → Diamati perubahan.
9. Denaturasi: perubahan struktur c. Kurva standar: Larutan protein
sekunder, tersier, maupun kuartener standar BSA → Dimasukkan ke
pada protein tanpa menyebabkan dalam masing-masing tabung
terjadinya pemecahan ikatan kovalen, reaksi dengan ukuran 0,1; 0,2; 0,4;
dapat mengubah sifat protein alam 0,6; 0,8; dan 1 ml → Diencerkan
menjadi tidak seidentik dengan hingga volume totalnya 4 ml →
jenisnya atau terjadi penurunan dihomogenkan → Ditambahkan 6
fungsi. Contoh: ketika protein yang ml reagen biuret → Homogenkan →
merupakan pembentuk enzim Didiamkan sampel selama 30
mengalami denaturasi, protein menit hingga terjadi perubahan
tersebut akan mengalami penurunan warna ungu → Ukur dan catat
fungsi dan kelarutannya berkurang absorbansi dgn spektrofotometri
dari kondisi sebelumnya. (550 nm) → Dibuat kurva standar
10. Ciri denaturasi: terjadi perubahan konsenterasi proteiin dan
struktur fisik, penurunan aktivitas, absorbansi.

METABOLIT SEKUNDER
Tujuan: Memahami jenis-jenis
metabolit sekunder dan fungsinya,
memahami aktivitas antioksidan
bahan agroindustri dan fungsinya.
1. Metabolit primer: molekul-molekul
utama meliputi karbon, nitrogen, dan
energi yang berperan dalam
keberlangsungan hidup tumbuhan,
dibentuk pada fase pertumbuhan.
Contoh: protein, lemak, asam nukleat,
polisakarida.
2. Metabolit sekunder: molekul organik
yang tersusun dari sebagian kecil
karbon, nitrogen, dan energi, tidak
mempengaruhi keberlangsungan
hidup tumbuhan dan memiliki fungsi
yang spesifik dan berbeda-beda pada
setiap tumbuhan, dibentuk saat fase
diam (stasioner). Contoh: flavonoid,
terpenoid, alkaloid
3. Perbedaan:
4. Fungsi metabolit sekunder:
a. Pertahanan dari mikroorganisme
pengganggu, tumbuhan competitor,
hewan.
b. Pelindung dari sinar UV.
c. Penarik serangga pollinator dan
hewan penyebar biji melalui
aroma, rasa, warna.
d. Interaksi dengan lingkungan.
5. Terpenoid: metabolit sekunder yang
tidak larut dalam air, dihasilkan dari
sintesis asetil-koA dan dibentuk oleh
unit isopren berkarbon lima. Contoh:
Chrysanthemum dapat menyebabkan
tremor dan gangguan saraf pada
serangga pengganggu karena
mengandung ester monoterpen atau
piretroid sebagai senyawa pelindung
pada tanaman
6. Fenolik: senyawa aromatik dengan
satu atau lebih gugus hidroksil
(polifenol), dapat larut dalam air (asam
karboksilat) dan beberapa hanya dapat
larut dalam pelarut organik serta ada
pula yang tidak larut dalam air
(polimer). Berfungsi sebagai senyawa
pelindung tumbuhan dari serangan
makhluk hidup lain, mempercepat
polinasi pada tumbuhan hingga
memberikan warna untuk kamuflase
dan antibakteri. Senyawa fenolik yang
sering ditemukan dalam tumbuhan
diantaranya asam galeat, asam
ferulat, kuersetin, asam elagat.
7. Alkaloid: mengandung banyak sekali
nitrogen yang berguna bagi kesuburan
tanaman, dapat melindungi tumbuhan
dari hewan herbivora, memiliki pH 7,2
dalam sel sitosol dan 5-6 pada vakuola
(bersifat alkalin). Contoh: kokain yang
dihasilkan tanaman koka, nikotin
yang dihasilkan tembakau dan terong-
terongan, morfin yang dihasilkan
tanaman opium, kafein yang
ditemukan dalam kopi, kandungan
rempah-rempah. Beberapa dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan
fungsional maupun obat-obatan bagi
kesehatan.
8. Pemanfaatan metabolit sekunder:
a. Pestisida nabati yang ramah
lingkungan dan dihasilkan dari
ekstrak gatubrotemsi (gadung,
akar tuba, brotowali, daun
tembakau dan sirih).
b. Obat diare yang terbuat dari daun
cincau (Stephania capitata (Blume)
Spreng) yang mengandung
alkaloid, fenol, steroid dan
triterpenoid serta flavonoid.
c. Suplemen makanan yang berasal
dari kacang-kacangan kaya
antioksidan.
9. Jenis ekstraksi:
a. Maserasi: ekstraksi sederhana
dengan perendaman selama 24 jam
dengan pelarut yang tepat. (+)
Metode dan bahannya sangat
sederhana. (-) Suhu tinggi dapat
merusak karakteristik warna
hingga struktur senyawa jika suhu
tidak dikontrol dengan tepat.
b. MAE: memanfaatkan gelombang
mikro, untuk ekstraksi bahan yang
mudah rusak apabila diekstrak
dengan suhu tinggi.
c. Freezing injury: ekstraksi yang
diberi perlakuan suhu rendah/beku
 sebelum pengambilan ekstrak menganalisis data hasil analisis
bahan. Sel-sel dirusak dengan suhu metode evaluasi fenomena perubahan
rendah sekitar -4°C. (+) Tidak karakteristik fisiko kimia akibat
merusak komponen dan warna proses pengolahan.
asal. (-) Memicu inaktif dan
matinya enzim. 1. Roti: bahan pangan berbahan dasar
10. Uji total fenol: dilakukan dengan tepung terigu yang difermentasi
spektrofotometer. dengan ragi roti atau pengembang
𝐶 × 𝑉 × 𝑓𝑝 lainnya dan diolah dengan cara
𝑇𝑃𝐶 =
𝑔 dipanggang.
11. Uji warna: dilakukan dengan 2. Mocaf: tepung hasil olahan singkong
colorimeter. L kecerahan, a kemerahan yang difermentasi sehingga dihasilkan
/ kehijauan, b kekuningan / kebiruan, tepung singkong yang mirip tepung
G chrome, h kepucatan. terigu. Ciri: tidak mengandung gluten,
12. Perlakuan: sortasi, pencucian, memiliki sedikit protein, kaya
pengecilan ukuran, blanching untuk karbohidrat dan serat.
menginaktifkan enzim polifenol 3. Prinsip pembuatan roti: pencampuran,
oksidase dan melunakkan bahan, peragian, pembentukan adonan,
pembekuan, pendinginan, pemanggangan.
penyaringan, penambahan aquades, 4. Sifat fisik roti: warna, aroma, rongga,
infus 24 jam (semakin lama waktu daya kembang, tekstur.
maserasi yang diberikan maka 5. Sifat kimia: protein, karbohidrat,
semakin lama kontak antara lemak, kadar abu, dll.
pelarut dengan bahan yang akan 6. Tekstur: sensasi tekanan saat di mulut
memperbanyak jumlah sel yang atau saat diraba dengan jari, sebagai
pecah dan bahan aktif yang penentu utama kualitas. Tekstur yang
terlarut), memasukkan sirup buah bit baik: lunak, lembut, berpori yang
ke plastik klip, menempelkan sensor dipengaruhi oleh kandungan protein,
colorimeter pada permukaan plastic kadar air, lemak dari bahan dasar, dan
klip. gula agar tekstur roti menjadi lebih
13. Prosedur: empuk.
a. Freeze injury: Buah bit 7. Aroma: sensasi sensoris yang dialami
→Disortasi dan dicuci → oleh indera pembau yang dapat
Dikecilkan ukuran → diblansir mempengaruhi hasil penerimaan
suhu 100°C 5 menit → dibekukan 1 konsumen terhadap suatu produk
hari → ditambahkan akuades makanan. Aroma roti dipengaruhi oleh
100°C → dicampurkan → komposisi tepung dan penggunaan
didinginkan → disaring → sirup ragi.
buah bit dianalisa 8. Volume pengembangan: dipengaruhi
b. Maserasi: Buah bit → Dikecilkan oleh waktu fermentasi dan kandungan
ukuran → Diblansir → protein pada tepung karena tepung
Ditambahkan akuades → terigu mengandung gluten yang tinggi
Dimasukkan ke erlenmeyer → maka volumenya maksimal.
Diinfusi 24 jam → Dianalisa. 9. Warna: dipengaruhi reaksi maillard,
c. Pengujian warna: Sirup buah bit yaitu reaksi browning non enzimatis
→ Dimasukkan dalam plastik klip antara gula pereduksi dengan asam
menggunakan pipet → amino yang menghasilkan warna
Ditempelkan sensor colorimeter kecoklatan ketika mengalami proses
pada permukaan plastik → pemanasan pada suhu di atas 115°C.,
Diamati dan catat. bberkisar antara warna kuning
kecoklatan sampai dengan sedikit
kuning.
SIFAT FISIKO KIMIA ROTI 10. Rongga: dipengaruhi gluten yang
berfungsi untuk memerangkap dan
Tujuan: mengevaluasi fenomena menahan gas sehingga roti dapat
perubahan karakteristrik fisiko mengembang dengan struktur
kimia akibat pengolahan,
 berongga-rongga halus dan seragam pada makanan dengan kadar gula
serta tekstur lembut dan elastis, pereduksi dan protein tinggi dengan
sehingga tepung terigu mempunyai suhu di atas 50 °C dan pH antara 4-7.
tekstur yang lebih lunak dibandingkan Dihasilkan warna coklat, yang sering
dengan roti mocaf karena mocaf tidak dikehendaki atau terkadang
memiliki protein glutenin dan gliadin. menunjukkan penurunan mutu
11. Zat gizi: β-karoten, tiamin (vitamin produk akibat pembentukan senyawa
B1), riboflavin (vitamin B2), niasin, baru dan mutagenik.
serta sejumlah mineral berupa zat 17. Perlakuan: pencampuran bahan,
besi, iodium, kalsium, dan asam amino diuleni hingga kalis, didiamkan 1 jam
tertentu untuk meningkatkan mutu sebelum dioven, dipanggang selama 20
protein bagi tubuh. Kandungan protein menit, penggilingan adonan,
yang terdapat dalam roti mencapai penimbangan.
9,7% 18. Prosedur: Bahan → Dicampur →
12. Karbohidrat: sumber makanan utama Diuleni hingga kalis → Ditambahkan
bagi Saccharomyces cereviceae, garam → Didiamkan 1 jam → Dibagi 3
berperan dalam pembentukan adonan bagian → Digulung dan ditata ke
pada saat proses pemanggangan. loyang → Dioven 20 menit suhu 220°C
Granula-granula pati dalam adonan → Ditunggu hingga dingin → Hasil.
berada diantara lapisan-lapisan film
gluten yang mengelilingi rongga udara
dan kemudian mengalami gelatinisasi
yang mengakibatkan struktur roti
menjadi kukuh, akibatnya apabila
terlalu banyak pati maka roti menjadi
keras.
13. Protein: mengabsorbsi air membentuk
gluten, yaitu jaringan elastis yang
berfungsi menahan gas CO2 yang
dihasilkan pada saat proses fermentasi
yang berperan dalam membentuk
adonan roti, untuk mengembangkan
adonan sehingga perlu ditambahkan
sumber protein lainnya, berpengaruh
pada tekstur dan volume pada roti
yang dihasilkan.
14. Browning non enzimatis: disebabkan
reaksi pencoklatan tanpa pengaruh
enzim, terjadi saat pengolahan akibat
panas, dibagi menjadi dua yaitu
karamelisasi dan reaksi Maillard.
15. Karamelisasi: pencoklatan non
enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula (sukrosa) yang
melampaui titik leburnya, contoh:
pada suhu yang tinggi akan dihasilkan
gula berwarna coklat yang memiliki
aroma dan rasa khas (caramel).
Karamelisasi ini menggunakan suhu
diatas 120°C dengan pH kurang dari 3
atau lebih dari 9.
16. Reaksi maillard: terjadi antara
karbohidrat khususnya gula pereduksi
(glukosa, fruktosa, laktosa, dan
maltosa) dengan gugus amina bebas
dari asam amino atau protein, terjadi