Kode Soal: UC213 perekat yang lebar,kemasan diberi lubang dan b. Serangga e.

Parasit
1. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh
benturan, himpitan, regangan pada waktu
pemanenan, penanganan, penyimpanan atau
pada waktu pengangkutan termasuk jenis
kerusakan...
a. Mikrobiologis d. Biologis
b. Mekanis e. Kimia
c. Fisik
2. Berikut ini beberapa contoh kegiatan trimming:
a) Mengupas kulit wortel
b) Melepas kulit ikan
c) Memisahkan tulang dari daging
Teknik yang tepat untuk kegiatan tersebut secara
berturut-turut adalah...
a. Curing, dressing dan deboning
b. Peeling, skinning dan deboning
c. Curing, skinning dan dressing
d. Peeling, dressing dan deboning
e. Skinning, peeling dan dressing
3. Pengemasan stroberi dalam pallet secara tepat
jika akan dikirim atau dipasarkan dengan jarak
yang jauh dapat dilakukan dengan cara...
a. Menggunakan plastik polyethylene, dan
memasangnya pada dasar palet dengan
pita perekat yang lebar, kemasan dibuat
vakum dan diberikan CO2 15% melalui
selang kecil
b. Menggunakan plastik polyethylene, dan
memasangnya pada dasar palet dengan pita
perekat yang kecil,kemasan dibuat vakum
dan diberikan CO2 15% melalui selang kecil
c. Menggunakan plastik polyester, dan
memasangnya pada dasar palet dengan pita
perekat yang lebar,kemasan dibuat vakum
dan diberikan CO2 15% melalui selang besar
d. Menggunakan plastik polyester, dan
memasangnya pada dasar palet dengan pita
perekat yang kecil,kemasan dibuat vakum
dan diberikan CO2 15% melalui selang besar
e. Menggunakan plastik polyethylene, dan
memasangnya pada dasar palet dengan pita
tidak perlu diberikan CO2 15% melalui selang
kecil
4. Pada pembuatan produk tempe, didapatkan hasil
kedelai yang tidak kompak (tidak terikat antara
kedelai satu dengan yang lain), hal ini
disebabkan ...
a. Tidak dilakukan perebusan sebelum
perendaman
b. Perendaman yang hanya sebentar
c. Perebusan yang dilakukan terlalu lama
d. Kulit ari yang masih banyak melekat pada
kedelai
e. Pengemasan yang rapat dan tidak diberi
rongga udara
5. Kegiatan pembersihan yang tepat pada hasil
umbi-umbian sebelum disimpan dapat dilakukan
dengan cara...
a. Mengupas kulit umbi hingga bersih
b. Mencuci umbi hingga bersih dan
mengeringkannya
c. Membuang bagian umbi yang tidak
dibutuhkan
d. Mencuci umbi hingga bersih dan segera
menyimpannya
e. Membersihkan tanah/kotoran yang melekat
dan dikeringkan
6. Cara pemanenan hasil pertanian berikut yang
merupakan cara panen buah tomat yang tepat
yaitu dengan...
a. Gunting buah dengan tangkai
b. Gunting buah tanpa tangkai
c. Tangan dan tanpa tangkai
d. Tangan dengan tangkai
e. Dicabut dari tanah
7. Komposisi bahan pangan dapat berubah, salah
satunya dapat menguraikan zat pati dan selulosa
menjadi bentuk lain yang sederhana atau dapat
menguraikan lemak yang akhirnya dapat
menimbulkan ketengikan. Hal ini terjadi akibat
adanya...
a. Tikus d. Mikroorganisme
c. Enzim
8. Berikut ini contoh produk pengawetan dengan
metode pengeringan:
1) Ikan asin
2) Keripik kentang
3) Pengeringan kopra
4) Manisan buah pala
5) Roti kering
Produk yang menggunakan metode pengeringan
konvensional adalah...
a. 1, 2 dan 3 d. 2, 3 dan 4
b. 1, 2 dan 4 e. 3, 4 dan 5
c. 1, 3 dan 5
9. Pembersihan komoditas ikan sangat tergantung
pada ukuran ikan baik ikan besar, sedang atau
kecil. Tujuan pembersihan ikan ini adalah...
a. Menghilangkan kotoran yang ada pada
semua bagian ikan
b. Menghilangkan isi perut ikan
c. Membuang kulit ikan
d. Mengambil bagian daging ikan
e. Memisahkan bagian tulang ikan dari
dagingnya
10. Penyimpanan buah pisang dalam kegiatan
distribusi pada jarak yang relatif jauh dilakukan
dengan tujuan untuk ...
a. Memeram pisang agar segera matang
b. Menghambat proses pematangan
c. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
d. Memperkecil penguapan produk
e. Meningkatkan mutu produk
11. Pengukuran sifat bahan dapat dilakukan secara
visual (organoleptis) dan alat fisika (pengukuran
secara objektif) misalnya dengan penggunaan
timbangan untuk mengukur berat dan
penggunaan penggaris atau jangka sorong untuk
mengetahui panjang. Pernyataan tersebut
merupakan cara pengukuran dari sifat ...
a. Morfologi d. Reologis
b. Spektral e. Kinestatis
c. Thermal
12. Bahan NaOH, Cl2 dan C6H5OH dapat
membahayakan manusia karena dapat
menyebabkan...
a. Mengganggu pernafasan
b. Mengkorosi bahan
c. Mudah terbakar
d. Iritasi, gatal-gatal dan luka bakar pada
kulit
e. Dapat menimbulkan ledakan
13. Produk yang pengolahannya menggunakan
metode evaporasi adalah...
a. Tahu d. Sari buah
b. Sirup e. Mie
c. Selai
14. Penggunaan peralatan pengecilan ukuran sangat
tergantung pada bahannya. Pengecilan umbi
kentang dalam pengolahan menjadi keripik dapat
dilakukan dengann menggunakan alat ...
a. Slicer d. Grinder
b. Chopper e. Cutter
c. Rice grinder
15. Sirup nanas memiliki berat jenis 1,05 kg.
Apabila siswa menggunakan Na-benzoate 350
ppm, berapa kebutuhan Na-benzoate untuk
memproduksi 12 liter sirup …
a. 0,53 gram d. 15,4 gram
b. 12,6 gram e. 4,2 gram
c. 3,7 gram
16. Natrium benzoat merupakan BTM yang sering
kali ditambahkan pada produk-produk hasil
pertanian seperti sirup, sari buah dsb. Tujuan
dari ditambahkan natrium benzoat agar produk
tahan lama. Berikut prinsip kerja natrium
benzoat sehingga dapat membuat produk tahan
lama adalah...
a. Memperkuat rasa dan aroma
b. Menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
c. Membunuh mikroorganisme
d. Menghambat laju oksidasi
e. Mencegah terjadinya oksidasi
17. Berikut ini bukan merupakan faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada makanan adalah...
a. Kelembaban dan kedudukan air
b. Suhu
c. Derajat keasaman
d. Persediaan oksigen
e. Bahan pembuatan makanan
18. Makanan kaleng dapat diawetkan menggunakan
suhu tinggi (sterilisasi komersial) dengan
temperatur 150oC selama beberapa detik, cara ini
dinamakan teknik...
a. HTLC d. UHT
b. LTLT e. UHST
c. HTST
19. Untuk mengeringkan bahan yang sangat sensitif
dengan panas seperti membuat kopi instan,
coklat bubuk, dan minuman suplemen bubuk,
metode pengeringan yang paling cocok
diterapkan adalah …
a. Food dryer d. Spray drying
b. Sun drying e. Drum dryer
c. Frezze drying
20. Kriteria memanen diantaranya berdasarkan
kenampakan Visual, fisik(morphologisnya),
analisis kimia, analisis kadar air, fisiologi dan
umur tanaman. Apabila memanen padi dengan
ciri-ciri bulir padi 90-95 % berwarna kuning ,
kriteria yang digunakan adalah…
a. Kenampakan visual d. Analisis keasaman
b. Fisiologi e. Umur tanaman
c. Analisis kimia
21. Bahan tambahan makanan yang berfungsi
sebagai pewarna yang dilarang penggunaannya
ke dalam produk pangan adalah ...
a. Caramel d. Sunset yellow
b. Rhodamin B e. Tartazine
c. Buthylated hidroxyl anisol
22. Makanan-makanan dari komoditas umbu-
umbian banyak diproduksi menjadi keripik,
metode penggorengan yang digunakan adalah...
a. surface frying d. shallow frying
b. deep frying e. hot fying
c. pan frying
23. Untuk mendapatkan manisan buah yang tidak
keriput, maka proses penambahan gula
dilakukan dengan cara …
a. diberikan pada proses awal saja
b. bertahap dari konsentasi rendah ke tinggi
c. sesuai dengan selera
d. gula dari konsentrasi tinggi ke rendah
e. konsentrasi tinggi secara langsung
24. Buah mangga dan durian yang dipanen dengan
menggunakan galah dapat rusak oleh galah
tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu
atau tanah keras. Kerusakan pada buah mangga
dan durian disebut kerusakan mekanis yang
disebabkan oleh faktor...
a. Benturan d. Regangan
b. Tusukan e. Gesekan
c. Tekanan
25. Tanaman kangkung di daerah Lombok NTB
dianggap memiliki citarasa lebih enak
dibandingkan tanaman kangkung di daerah Jawa,
hal ini merupakan faktor yang mempengaruhi
mutu berdasarkan...
a. Ukuran d. Spesies
b. Pakan e. Jarak ke konsumen
c. Lokasi
26. Pengawetan komoditas dengan suhu rendah pada
pembekuan metode kriogenik dilakukan dengan
cara ...
a. penggunaan nitrogen
b. penyemprotan udara dingin
c. penurunan suhu bahan secara spontan
d. penggunaan alat pindah panas
e. penumpukan balok-balok es
27. Sterilisasi peralatan laboratorium dapat
menggunakan larutan garam sebagai desinfektan
karena memiliki tekanan osmosis tinggi yang
mampu membunuh mikroorganisme. Dalam
pembuatan larutan garam NaCl 9% sebanyak
600 ml, dibutuhkan NaCl sebanyak…gram
a. 1,5 d. 54
 b. 9 e. 67 Peralatan analisi gravimetri yang merupakan alat 6.3 Pengawet
c. 18 gelas adalah... Berdasarkan tabel mutu susu kedelai tersebut,
28. Pengangkutan produk sayur untuk jarak kurang a. 2, 6, 7, 11 d. 1, 4, 6, 9 teknik pengujian fisis mekanis dilakukan untuk
lebih 50 km, suhu dan kelembaban adalah faktor b. 1, 5, 11, 13 e. 4, 6, 9, 12 menguji…
yang penting untuk menghindari penyusutan c. 3, 8, 11, 13 a. Warna d. pewarna
produk akibat panas. Untuk truk pengangkut 32. Dalam salah satu kemasan makanan diketahui b. pH e. protein
tanpa alat pendingin, kegiatan penanganan terdapat kontaminasi yaitu adanya sehelai c. bahan tambahan makanan
terhadap truk adalah… rambut. Untuk menghindari kontaminasi tersebut 35. Perhatikan tabel hasil pengujian mikroorganisme
a. ditutup kanvas longgar dan ditambahkan terulang, kegiatan pencegahan yang harus berikut ini:
perangkap angin dilaksanakan oleh pegawai adalah... Sampel Jumlah Koloni Mikroorganisme (CFU/mL
Pengenceran Pengenceran Pengenceran
b. ditutup rapat untuk menghindari sinar a. Mencukur rambut 10-5 10-6 10-7
matahari secara langsung b. Menggunakan penutup rambut A 270 92 20
c. diberi ruang udara di tengah tumpukan dan c. Menggunakan masker B 250 104 13
C 270 122 43
truk ditutup kanvas dengan rapat d. Mengikat rambut
Berdasarkan hasil pengujian tersebut, sampel
d. tidak ditutup agar angin dapat berhembus di e. Tidak boleh memegang rambut selama
yang memiliki tingkat ketelitian tinggi adalah
atas sayuran bekerja
sampel … dengan jumlah total
e. ditutup kanvas dengan rapat dan diberi 33. Suatu perusahaan berbahan baku produk hewani,
mikroorganisme…
perangkap angin karena kelalaiannya tidak memperbaharui
a. A – 3,19 x 108 d. B – 1,29 x 108
29. Daging sapi jantan memiliki takstur yang lebih sertifikat halal ketika masa berlakunya habis,
b. A – 1,19 x 108 e. C – 5,79 x 108
liat dibandingkan dengan daging sapi betina. maka sanksi tertinggi yang dapat dikenakan 8
c. B – 1,43 x 10
Faktor yang mempengaruhi daging tersebut terhadap perusahaan tersebut adalah...
36. Sayur yang disimpan dalam ruang tertutup akan
adalah… a. Teguran lisan
mengalami cepat layu dan rusak. Untuk
a. Pakan d. Ukuran b. Peringatan tertulis
mencegah terjadinya penyimpangan tersebut,
b. Jenis kelamin e. Teknik budidaya c. Denda administratif
teknik penyimpanan yang harus dilakukan
c. Spesies d. Pencabutan sertifikat halal
adalah...
30. Kalibrasi peralatan laboratorium dapat dilakukan e. Penjara paling lama 5 tahun
a. menyimpan sayur di tempat terbuka
dengan membandingkan volume cairan yang 34.
b. mengganti kemasan secara berkala
diukur dengan standar. Teknik tersebut Kriteria
Persyaratan
No Satuan Minuman c. sayur disimpan di lemari pendingin
digunakan untuk melakukan kalibrasi Uji Susu (milk)
(drink) d. menyimpan dalam suhu ruang
terhadap… 1. Keadaan: e. penyimpan dalam kemasan vakum
a. Pipet ukur d. autoclave 1.1 Bau - Normal Normal 37. Penerapan HACCP yang bertujuan untuk
b. Neraca kasar e. Tabung reaksi 1.2 Rasa - Normal Normal
mengumpulkan informasi yang dapat
c. Neraca analitik 1.3 Warna - Normal Normal
2. pH - 6,5-7,0 6,5-7,0 diandalkan tentang suatu produk, komposisi dan
31. Alat yang digunakan dalam analisis gravimetri:
3. Protein % b/b Min 2,0 Min 1,0 sebaginya dilakukan dalam tahapan…
1) neraca analitik 8) statif 4. Lemak % b/b Min 1,0 Min 0,3 a. Mendeskripksikan produk
2) buret 9) sudip 5. Padatan % b/b Min 11,50 Min b. Menyusun diagram alir
3) botol semprot 10)erlenmeyer jumlah 11,50
6. Bahan c. Menentukan pengendalian CCP
4) corong 11) gelas beker
tambahan d. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
5) labu ukur 12)krus porselin makanan e. Menentukan batas kritis
6) eksikator 13) oven 6.1 Pemanis 38. Berikut tabel Critical Control Point (CCP) pada
7) pipet tetes buatan
6.2 Pewarna
pengolahan sari buah:
 Tahap No Jenis Batas Monitorin Tindaka Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan Jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus
CC bahay kritis g n
P a koreksi suhu tinggi dalam waktu yang sangat singkat dan menurun, kemudian pada saat mendekati
Pasteurisa 1 ...... Suhu Pengukur ...... bertahap, dimana mula-mula susu dipanaskan ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat,
si 65ºC an suhu sampai mencapai suhu 75oC kemudian dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan
selam dan waktu
a 30 dipanaskan dengan menggunakan tekanan yang melakukan respirasi semacam itu disebut
menit sampai mencapai suhu 140oC selama 4 detik. buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang
Jenis bahaya dan tindakan koreksi pada tabel 42. Jelaskan proses blancing dalam pembuatan jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun
tersebut adalah... manisan buah! secara perlahan sampai pada saat senescene
a. biologi dan mengganti air yang benar-benar Blanching dilakukan dengan menggunakan air disebut buah nonklimaterik
bersih panas bersuhu kurang lebih 80oC selama 3-5 45. Suatu perusahaan mi instan akan
b. mikrobiologi dan memperkecil ukuran buah menit, tergantung kondisi karakteristik bahan mengembangkan usahanya dengan membuat mi
c. mikrobiologi dan mengendalikan suhu dan yang digunakan instan dengan rasa baru. Untuk mengetahui
waktu 43. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa baru
d. fisik dan melakukan penimbangan bahan Republik Indonesia nomor 03 tahun 2012 tersebut, rancanglah suatu uji organoleptik yang
e. kimia dan melakukan pembersihan bahan tentang bahan tambahan makanan, penggunaan sesuai!
39. Pada proses pengolahan roti didapatkan hasil natrium benzoat pada sari buah maksimal 1 Uji yang digunakan adalah uji hedonik
yang tidak sesuai yaitu hasil pemanggangan gram/kg. Apabila siswa membuat sari buah Langkah-langkah :
gosong. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa jambu sebanyak 12 liter, ditambahkan 2,1 gram - Menyiapkan panelis yang tidak terlatih
industri roti tidak mengikuti persyaratan GMP asam sitrat dan 3,0 gram natrium benzoat. sebanyak lebih dari 30 orang
yaitu... Persentase natrium benzoat yang digunakan - Menyiapkan sampel
a. lingkungan dan sarana pengolahan adalah... - Menyiapkan lembar penilaian
b. bangunan dan fasilitas pabrik - Panelis melakukan uji organoleptik
c. fasilitas dan kegiatan sanitasi - Panelis diminta untuk memberikan nilai pada
d. pengendalian proses lembar penilaian
e. pelatihan karyawan Hasil uji organoleptik dihitung untuk menilai
40. Proses pembotolan pada produksi sari buah jeruk tingkat kesukaan konsumen
merupakan proses yang memiliki resiko
timbulnya bahaya kontaminasi silang dari botol
pengemas. Sistem pemantauan dan penetapan
tindakan perbaikan yang tepat untuk bahaya a. teg
tersebut adalah... 44. Berdasarkan gambar tersebut bagaimana
a. Mengecek alat pembotol dan mengganti alat hubungan antara proses pertumbuhan dengan
pembotol jumlah CO2 yang dikeluarkan?
b. Mengawasi sterilisasi botol dan mengganti
botol dengan botol yang steril
c. Mengawasi proses pembotolan dan
menghentikan proses pembotolan
d. Mengecek botol dan menyisihkan produk
yang rusak
e. Megawasi ruang penyimpanan botol dan
membuang botol yang terkontaminasi
41. Jelaskan proses pasteurisasi pada susu UHT! Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan
jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarif H., dkk., 1977)