STANDAR PELAYANAN GIZI

DAN ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

BERBASIS STANDAR AKREDITASI RUMAH SAKIT
Triyani Kresnawan, DCN, MKes, RD
PERSAGI-AsDI
 KOMPETENSI NUTRISIONIS DAN DIETISIEN

3 AREA KOMPETENSI

GIZI FOOD GIZI

KLINIK SERVICE MASYARAKAT
 PEDOMAN PELAYANAN GIZI DI RUMAH SAKIT
Mengacu Per Menkes No.78 Tahun 2013

1. Asuhan Gizi Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian & Pengembangan Gizi
BUKU STANDAR AKREDITASI RUMAH SAKIT
 Akreditasi RS

Akreditasi RS merupakan pengakuan

terhadap RS yang diberikan oleh badan
yang berwenang setelah dinilai bahwa RS
memenuhi syarat atau kriteria tertentu

KARS JCI
 MAKANAN DAN TERAPI GIZI
PELAYANAN DAN ASUHAN PASIEN (PAP) 3
 BISNIS PROSES ASUHAN GIZI
Permintaan,
Skrining Gizi Pembatalan, Perubahan Tindakan Kepuasan
Diet ke Unit Produksi Koreksi & Pelanggan
Rujukan
Makanan (untuk Rawat perbaikan
inap)

Tujuan belum
Pelanggan:
tercapai
EVALUASI RE-ASESMEN
- Pasien Rawat
DIAGNOSIS MONITORING Inap
ASESMEN GIZI GIZI INTERVENSI
GIZI
Tujuan
- Pasien Rawat
Tercapai
Jalan
SELESAI

-Komite Medik - Seluruh Deoartemen -Bagian Perencanaan - Unit Rawat Jalan Terpadu
-Komite Etik - Rawat inap Gedung A, -Bagian Teknik - Instalasi Farmasi
-KMKK - Rawat inap Kencana, -Bagian SDM - Unit Sanitasi & Lingkungan
-Komite Keperawatan - Rawat inap Kirana, -Bagian penelitian - Instalasi Sterilisasi Pusat
- Ruang rawat inap PJT -Bagian pemasaran
-Komite Tenaga
- Ruang rawat inap dan -Bagian asset
Kesehatan
Rawat jalan Kiara -Bagian anggaran
- ICU -Bagian perbendaharaan
- ULB -Bagian akuntansi
- Instalasi Gawat Darurat -Bagian administrasi
- BCH -Bagian Diklat
-Bagian HUKOR
Patient Centered Care
Asuhan Gizi Terintegrasi (PAP3)
DPJP
CLINICAL
LEADER

SKRINING GIZI
PPJA Asesmen DPJP

DX Kep: Risiko/Defisit Nutrisi Apoteker DX Medis

Asesmen Gizi
Dietisien
Rencana Asuhan Medis
Rencana keperawatan: Mandiri & PRESKRIPSI Obat &
Kolaborasii Order Diet
Dx. Gizi, Rencana & Intervensi
Monitoring,
Monitoring,Implementasi &
Monitoring,Implementasi & Implementasi &
evaluasi
evaluasi evaluasi

EVALUASI TERINTEGRASI DALAM CATATAN PERKEMBANGAN PASIEN TERINTEGRASI

 ASUHAN GIZI RAWAT JALAN
(KONSELING GIZI DAN DIETETIK)
PMK PGRS 78 2013
PENYELENGGARAAN MAKANAN
ELEMEN PENILAIAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
INFEKSI (PPI) 8 PELAYANAN MAKANAN
BISNIS PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT
RUMAH SAKIT MEMBERIKAN
MAKANAN UNTUK PASIEN
Bagaimana terjadinya pencemaran terhadap
makanan???
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?

Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan

Pada prinsip nya mengendalikan variabel terkait :

• Tempat pengolahan dan alur

• Peralatan pengolahan, alat saji, alat untuk transportasi
• Penjamah makanan
• Bahan makanan
 Zoning

Area dimana ada potensi kontaminasi silang

(dari udara atau jalur lalu lintas orang/
barang) harus diterapkan identifikasi
dan pemisahan (Zoning).
 PERALATAN
Tersedia tempat pencucian peralatan, diusahakan
terpisah dari tempat pencucian bahan makanan
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen

B A K E R Y Peralatan memenuhi prinsip higienis.

Permukaan peralatan
mudah diakses & dibersihkan

Bahan Perlengkapan dan alat

ukur/ timbangan terkalibrasi
 KARYAWAN

Fasilitas Karyawan
Fasilitas ruang ganti
 Dilarang merokok  Alat Pelindung Diri (APD)
 Menggunakan pakaian dan Jumlah toilet
apron/celemek yang bersih Pemeriksaan kesehatan dua
 Selalu gunakan penutup kali dalam setahun
kepala/rambut
 Sepatu kedap air
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus
pendek
PERANGKAT KEAMANAN &
KEBERSIHAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH

•Sistem Rotasi yang Spesifik (FIFO/FEFO)

Suhu Penyimpanan Chiller 4-10⁰C
Suhu Penyimpanan freezer -5 - -10⁰C
Setiap bahan makanan yang disimpan diberi label (Nama Bahan,
tanggal simpan, berat/jumlah/volume)
Persiapan Bahan Makanan

 Gunakan pisau, chopping board (talenan) yang berbeda untuk

setiap jenis makanan
 Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran, lauk nabati dengan
lauk
hewani, demikian pula dengan persiapan buah
 Selalu bersihkan peralatan dan cuci tangan diantara
pengolahan makanan mentah & matang
 Gunakan peralatan yang terpisah seperti pisau dan
talenan
 Pengolahan Makanan….

Bebas serangga dan tikus

Penerangan cukup (min. 200 lux),
lampu bercover
Ventilasi cukup
Suhu 25-30 ° C
Asap keluar dengan cepat lewat cerobong asap, dibersihkan
permukaan setiap bulan. Untuk pemeliharaan keseluruhan 1 tahun
sekali
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi.
Ada pemeriksaan mikrobiologi rutin
Pembuangan air kotor memenuhi syarat, selokan bersih dan
mengalir, ada penyaring lemak
Tempat sampah tertutup, model injak
 Distribusi Makanan

 Waspada dengan “danger zone temperature” ( 5 – 60oC)

 Simpan makanan matang panas / hot foods pada suhu
di atas 60oC
 Simpan makanan matang dingin / cold foods di bawah
suhu 4oC
 Makanan matang saat distribusi tidak boleh dijamah
langsung oleh tangan.
 Harus menggunakan sarung tangan / penjepit
makanan/sendok saat distribusi
 Makanan yang hendak didistribusikan ditutup dengan
penutup / plastik wrap.

KEPMENKES No 7 tahun 2019 tentang Hiegiene Sanitasi

Jasaboja mengharuskan adanya safety sampel makanan
 Danger Zone

danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

Penyajian & Distribusi memperhatikan Etiket Makanan
 R e t a i n
F O O D

1. Sampel Makanan di
simpan selama 3x24
Sampel jam di suhu < 4℃
Makanan
Yang disimpan 2 Berat sampel minimal
25g per jenis contoh
masakan

3. Penulisan label , jenis

sampel tgl dikemas dan
tgl sampel dapat di
buang
10 Golden Rule for Safety Food Preparation

1. Pilih proses pemasakan yang aman

2. Masak makanan hingga matang

3. Makanan segera dimakan setelah dimasak

4. Simpan makanan yg matang secara baik & benar

5. Panaskan makanan matang pada suhu yg benar

6. Hindari kontak makanan matang dengan makanan mentah

7. Cuci tangan sesering mungkin

8. Jaga kebersihan area dapur secara rutin

9. Jaga makanan dari kontaminasi serangga, dan binatang

pengerat

10. Gunakan air yg bersih & aman

 IMPLEMENTASI PAP DI UNIT PRODUKSI MAKANAN
NUTRISIONIS/DIETISIEN MENGAWASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

36
 Kesimpulan

Pelayanan Asuhan Gizi agar tepat pemberian terapi gizi dan

penyediaan makanan di Rumah Sakit harus menjadi perhatian
dan mendapat dukungan karena makanan selain bergizi harus
aman yang dimulai dari :
1. Standar bangunan dan fasilitas dapur memadai
2. Sanitasi dapur, alat masak serta alat makan, penjamah untuk
mengurangi risiko infeksi dan kontaminasi silang
3. Pengelolaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan,
pengolahan, pemorsian dan distribusi makanan dilaksananan
sesuai aturan agar aman
4. Perhatikan suhu ruangan, pencahayaan, kelembapan, ventilasi
dan keamanan bahan pangan
 Daftar Bacaan
• Instrumen Survey Standar Nasional Akreditasi Rumah Sakit (SNARS)
edisi 1.1 2019
• PMK 26 tahun 2013 tentang penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi
• Permenkes RI no : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga.
• Permenkes RI no.78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi RS
• PMK No 7 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan RS
• ISO 22000:2005, Food Safety Management System
• Joint Commission International 6 th ed 2017
• Peraturan Pemerintah No 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
• Keputusan Menteri Ketanagakerjaan RI No 187 tahun 2019 tentang
SKKNI Dietisien
• Keputusan Menteri Kesehatan RI No 01.07/342/2020 tentang Standar
Profesi Nutrisionis