Template HACCP

Dokumentasi HACCP
A. Susunan Tim HACCP

Jabatan dan Divisi/ KOMPETENSI

Nama
Fungsi Departemen Pendidikan Pengalaman Pelatihan
Deputy Managerial S1 1,5 tahun Pelatihan
Galang Manager Peternakan beternak Sistem
HACCP
Senior Managerial D4 1,5 tahun Pelatihan
Gilang Manager Paramedik RPH Sistem
Veteriner HACCP
Feri Senior Managerial D4 3 tahun RPH Pelatihan
Manager Paramedik Sistem
Veteriner HACCP
Pandu Junior Personalia D4 3 tahun RPH Pelatihan
Manager Paramedik Sistem
Veteriner HACCP
Farhan Kepala bagian Personalia D4 3 tahun RPH Pelatihan
Personalia Paramedik Sistem
Veteriner HACCP
Faij Personalia Personalia D4 3 tahun RPH Pelatihan
Paramedik Sistem
Veteriner HACCP
Fauzan Supervisor & QC D4 Sanitasi dan Menganalisis
Paramedik Pengoperasian bahan
QC Veteriner mesin biologis,
kimia dan
fisik serta
Perawatan
mesin
Salsa Administrasi Keuangan S1 2 tahun Pelatihan
Akuntansi Administrasi Administrasi
Kantor Kantor

DISETUJUI,

TOP MANAGEMENT
B. Karakteristik Produk Akhir (ini)

NAMA PRODUK PapaLapar

DESKRIPSI PRODUK Olahan daging
DESKRIPSI PROSES Produk olahan dari daging dan diberi bumbu, dicetak kemudian
dilumuri dengan tepung roti dan digoreng
INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Mengandung protein hewani

Komposisi : ayam, tepung, garam, MSG, air

KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN (BIOLOGI, -
KIMIA, FISIK)
UMUR SIMPAN 2 Bulan
KONDISI PENYIMPANAN Disimpan dalam kondisi Beku atau dingin
KEMASAN Plastik
INFORMASI PADA LABEL Nama, Komposisi, ED, Pembuat beserta alamat, cara
penggunanan, halal, no BPOM, Netto, dll
METODE DISTRIBUSI -
RENCANA PENGGUNAAN Digoreng sebelum dimakan
TARGET PENGGUNA Semua umur diatas 2 tahun
* Jika ada
C. Karakteristik Bahan Kemas dan Bahan Penolong (ini)

INFORMASI PADA
LABEL (BERKAITAN
KARAKTERISTIK DENGAN FOOD
SUPPLIER
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN KEAMANAN PANGAN UMUR KONDISI SAFETY, METODE
NO KEMASAN (NAMA &
KEMAS BAHAN KEMAS PENYUSUN (BIOLOGI, KIMIA, SIMPAN PENYIMPANAN INSTRUKSI DISTRIBUSI
LOKASI)
FISIK) PENANGANAN,
PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. Kertas Kertas minyak Kertas yang - 2 minggu Suhu ruang, Dibungkus - - -
dapat dalam keadaan plastik per
menyerap kering 20 kertas
minyak
2. Plastic Kantung Kantung - 1,5 Bulan Suhu dingin, Dibungkus - - -
ziplock plastik yang plastik dalam karton per
dapat disegel yang dapat keadaan beku 14 plastik
disegel
dengan
mekanisme
ziplock
D. Diagram Alir Proses (ini)

Penerimana bahan : tepung, ayam, bumbu, minyak goreng

Pencucian ayam

Penggilingan ayam

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66 ̊C dan lebih rendah dari 82 ̊C

Batter dan breading , perekatan tepung ( batter ) dengan mencampurkan air, tepung pati dan bumbu –
bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk selama proses breading. Pelumuran tepung roti (
breading ) dengan melapiskan produk menggunakan tepung roti,

Pre-frying proses untuk menempelkan batter pada produk dan memberikan warna pada produk setelah
digoreng serta memberikan penampakan dan berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan awal
dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih ( suhu 150-180 ̊C ) sampai setengah matang.

Pengemasan, setelah produk memasuki proses penggorengan awal kemudian produk di kemas vakum dan
disimpan pada suhu -8 sampai - 20 ̊C
E. Lembar Verifikasi Diagram Alir Proses
F. Hazard Analysis Proses (ini)

No TAHAPAN BAHAYA *) PENYEBAB/ SUMBER TINDAKAN PENCEGAHAN/ HAZARD ASSESSMENT

. PROSES BAHAYA PENURUNAN/ PENGHILANGAN KEMUNGKINAN TINGKAT SIGNIFIKANSI
BAHAYA TERJADI KEPARAHAN
B E. Coli Ayam yang tidak bersih Ayam dicuci
1 Penerimaan barang K formalin Suplier yang tidak baik Menggunakan suplier yang
terpercaya
F Serpihan bulu Pemotongan yang tidak bersih Ayam dicuci
2 Pencucian ayam B E. coli Air yang tidah bersih Menggunakan air yang bersih/
memasang filter air/ menggunakan
air PDAM
K Sisa sabun Baskom utk mencuci yang tidak Memastikan alat dicuci dan dibilas
bersih dengan bersih
F -
Pemberian bumbu B -
3 K MSG Pemberian belebihan/tidak Memastikan takaran sesuai dengan
sesuai takaran SOP
F Kaki serangga Penyimpanan yang tidak baik Pengendalian hama
Penggorengan 120 B -
10 menit
K Akrilamida Pati yang digoreng terlalu lama Menggoreng sesuai SOP
4 F Serpihan rambut Petugas penggoreng Menggunakan APD
B E. Coli Wadah, kaca etalase Pembersihan ruang etalase
sebelum makanan disajikan
5 Penyajian K -
F lalat Ruang etalase yang terbuka Apabila tidak ada pelanggan, ruang
etalase ditutup
*) B: Biologi; K: Kimia; F: Fi
KOMISI SERTIFIKASI BNSP FORM MPA-03/2016 1