HACCP Workbook

HACCP PLAN
PT. UBM

NAMA
NIM
NO. ABSEN

KELAS
 HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : PT UBM
Produk : Wafer cream
Pelatih Pendidikan Pengalaman
N Nama Departeme an Kedudu
o n yang kan di
sudah tim
diikuti

1. Wahyu Manajer Pengenala Sarjana Teknologi 3-5 tahun Ketua

produksi n dan Pertanian sebagai manajer
implemen produksi
tasi
HACCP,
Internal
Audit
Sistem
HACCP,
sistem
manajeme
n mutu
produksi
industri,
GMP
2. Farrel Asisten Pengenala Sarjana Teknologi 1-3 tahun Wakil
manajer n dan Pertanian sebagai ketua
produksi implemen manajer
tasi produksi
HACCP,
Internal
Audit
Sistem
HACCP,
sistem
manajeme
n mutu
produksi
industri,
GMP
3 Alis Produksi Dokument Semua lulusan 1-3 tahun Sekretaris
asi Sistem sarjana sebagai
HACCP administrasi
produksi
4 Ayu Purchasin Pengenala sarjana atau 3 tahun di Anggota
 . g n dan master di bidang bidang
Implement ilmu pangan atau purchasing
asi teknologi pangan industri
HACCP,
Purchasing
And
Procureme
nt
Manageme
n,
pengendali
an dan
keamanan
pangant
17. Salma Personalia Pengenala sarjana atau HR atau Anggota
n dan master di bidang manajemen
Implemen psikologi atau industri
tasi bisnis makanan
HACCP, kurang lebih 2
pelatihan tahun
komunika
si
18. Rafa Marketing Pengenala sarjana atau marketing di Anggota
n dan master di bidang bidang
Implemen marketing pemasaran
tasi keamanan
HACCP, produk pangan
keamanan minimal 1-3
pangan tahun

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh

 FORM 2
A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT UBM
Produk : Wafer cream

1. Nama produk Wafer Creamylicious

2. Komposisi produk Tepung terigu, tapioka, lemak, gula, garam,

susu skim, sodium bikarbonat, ammonium
bikarbonat, pewarna.

3. Karakteristik produk akhir yang kadar air -+ 2%

penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan penerimaan bahan baku, sortasi,

penimbangan, pencampuran, homogenisasi,
pencetakan dan pengovenan, pendinginan,
pengolesan cream, penumpukan dan
pemotongan, pengemasan.

5. Metode pengawetan -

6. Pengemas primer Pengemasan OPP

7. Pengemas untuk transportasi Pengemasan OPP, Plastik PP, kaleng

8. Kondisi penyimpanan suhu ruang, tidak terpapar sinar matahari

9. Umur simpan 1 tahun

10. Metode distribusi kontainer, truk, box, dan didistribusikan

melalui distributor/retailer.
11. Petunjuk pelabelan khusus -

12. Pengawasan khusus dalam box pada suhu ruang dan tidak terpapar sinar
distribusi matahari.

13. Dimana produk akan dijual online marketplace, toko kelontong, dan
warung

14. Petunjuk penggunaan dikonsumsi langsung

15. Regulasi RSNI3 2973:2018

Tanggal:19 April 2023 Dibuat oleh:Manajemen perusahaan Disetujui oleh:BSN

 2B: KOMPOSISI PRODUK
Perusahaan/PT : UBM
Produk : Wafer cream
BAHAN BAKU Tepung terigu, tapioka

BAHAN PENOLONG lemak, gula, garam, susu skim, sodium

bikarbonat, ammonium bikarbonat, pewarna

INGREDIENTS KERING Tepung terigu, tapioka, gula, garam, susu skim,

sodium bikarbonat, ammonium bikarbonat

BAHAN PENGEMAS Pengemasan OPP, Plastik PP, kaleng

BAHAN LAINNYA pewarna

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh:

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan/PT : PT UBM
Produk : Wafer Creamylicious
Produk wafer creamylicious dapat langsung dikonsumsi oleh semua kalangan
masyarakat baik anak-anak hingga dewasa. Namun, bagi wafer yang tidak langsung
dikonsumsi sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan tidak terpapar sinar
matahari secara langsung.

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh:

FORM 4: DIAGRAM ALIR memakai simbol
FORM 5: DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Penerimaan

Kaleng dan Bahan Ingridients

tutup baku additives Label dan

Mack karton
arel Mackarell
Penyimpana
Penyimpanan segar n

Cold storage
Penyimpana
n
Thawing
Pencucian

kaleng Sortasi dan penyiangan (kepala, isiperut,

ekor)

Pembersihan
sisik

Pencuc
ian

Penggunaan Pengisian dan penimbangan

kaleng

Pemasakan awal (pre cooking)

 Pengisian Penggunaan
media
Penggunaa ingridients
n Penutupan
tutup kaleng
kaleng
Pencucian
kaleng

sterilis
asi

Pendingina
n

Printing (Batch & Expire Date) & Penggunaan dan

pengemasan label karton

Inkuba
si
Penyimpanan

Diagram alir ini sudah diverifikasi di lapang oleh: Tanggal:

 FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT UBM
Produk : Wafer cream
Tindakan
Tahap/ Baha Penyebab/ Peluang Keparah
Input ya Jenis Sumber/ pengendalian/ an Signifikan
pencegahan (l/m/h)
(M/K Bahaya Justifikasi (L/M/H) si
/F) bahaya
Penerimaan Mikrobiologi Enterobact - Penyimpanan - Menentukan l H Signifikan
bahan baku & eriaceae, yang terlalu supplier yang
sortasi Salmonella, lama sesuai dan tepat
(Tepung terigu Bacillus - Tidak lolos QC - Pengecekan
dan tapioka) cereus, Supplier sertifikat COA
Clostridium - Suhu
pemasok
perfringens penyimpanan
Kapang dan yang tidak - SOP
khamir tepat Penyimpanan
- Menerapkan first
in first out
- Menyimpan
tepung pada
tempat yang
bersuhu kering,
terhindar dari
cahaya matahari
- Analisa
mikroorganisme
Fisik Benda - Terbawa dari - Memilih supplier l L Tidak Signifikan
asing, supplier yang sesuai dan
benang, tali - Kontaminasi tepat
plastik, lingkungan - Jaminan supplier
serangga - Memeriksa secara
visual
- Dilakukan
 penyaringan
bahan baku
Kimia Mikotoksin, - Bahan baku - Uji bahaya kimia l M Tidak signifikan
Aflatoksin, terlebih dahulu
Logam
berat (Pb,
Cd, Hg, As)
Penerimaan Mikrobiologi Salmonella, - Penyimpanan - Menerapkan l M Tidak signifikan
bahan Staphyloco tidak tepat sanitasi dan
penolong ccus,
- Pengolahan higienis dalam
CClostridiu
(lemak) yang kurang proses produksi
m, jamur
Aspergillus tepat - Penyimpanan dan
pengolahan perlu
diperhatikan
SOPnya
- Pemeriksaan
rutin untuk
memastikan
kualitas dan
keamanan lemak
Fisik Serangga, - Bahan baku - Seleksi bahan l l Tidak signifikan
plastik, - Alat yang baku bebas benda
logam
digunakan asing
mudah pecah - Menggunakan
dan berkarat alat yang tidak
- Penyimpanan mudah pecah
dengan suhu atau berkarat saat
dan tempat pengolahan
yang tidak - Pemeriksaan
sesuai visual sebelum
dan setelah
pengolahan
lemak
Kimia

Gula dan garam Mikrobiologi Enterobact - Penyimpanan - SOP l M Tidak signifikan

eriaceae, yang terlalu Penyimpanan
 Salmonella, lama - Menerapkan first
Bacillus - Tidak lolos QC in first out
cereus, Supplier - Menyimpan
Clostridium - Suhu tepung pada
perfringens penyimpanan tempat yang
Kapang dan yang tidak bersuhu kering,
khamir tepat terhindar dari
cahaya matahari
- Menentukan
supplier yang
sesuai dan tepat
Fisik Serangga, - Kontaminasi - Pemeriksaan l L Tidak signifikan
benang, lingkungan visual saat bahan
kerikil,
- Kualitas yang diterima
tekstur yang
cair atau rendah - Menyimpan pada
menggump tempat yang
al kering
Kimia Logam - Kontaminasi - Uji bahaya kimia l M Tidak signifikan
berat (Pb, saat produksi terlebih dahulu
Cd, As, Hg)
- Meminta
sertifikasi uji
bahaya kimia
pada supplier
Susu skim Mikrobiologi Bakteri - Penyimpanan - Menyimpan susu M H Signifikan
patogen suhu tidak pada suhu dingin
(Pseudomo
tepat - Melakukan
nas,
Clostridium - Kontaminasi pasteurisasi suhu
tyrobutyric peralatan tinggi
um, E. Coli, - Meningkatkan
Staphyloco sanitasi dari
ccus,
ruang dan
Streptococc
us) peralatan
produksi
Fisik
 Kimia

sodium Mikrobiologi Bakteri - Kontaminasi - Melakukan l L Tidak signifikan

bikarbonat patogen sodium sterilisasi dan
bikarbonat desinfeksi sodium
dengan bikarbonat
mikroba sebelum
patogen digunakan
- Sumber bahan - Menggunakan
baku APD lengkap
- Proses untuk
produksi yang menghindari
tidak tepat kontaminasi
dan tidak - Menjaga higienis
higienis pekerja
Fisik Serangga, - Kemasan yang - Melakukan l L Tidak signifikan
debu, dan tidak tepat pengecekan (QC)
tekstur
sebelum barang
cair/mengg
umpal diberikan
- Memilih supplier
yang tepat
Kimia

ammonium Mikrobiologi Bakteri - Kontaminasi - Melakukan l L Tidak signifikan

bikarbonat patogen sodium sterilisasi dan
bikarbonat desinfeksi sodium
dengan bikarbonat
mikroba sebelum
patogen digunakan
- Sumber bahan - Menggunakan
baku APD lengkap
- Proses untuk
produksi yang menghindari
tidak tepat kontaminasi
 dan tidak - Menjaga higienis
higienis pekerja
Fisik Serangga, - Kemasan yang - Melakukan l L Tidak signifikan
debu, dan tidak tepat pengecekan (QC)
tekstur
sebelum barang
cair/mengg
umpal diberikan
- Memilih supplier
yang tepat
Kimia

Pewarna Mikrobiologi

Fisik

Kimia Pewarna - Human error - Menggunakan l L Tidak signifikan

sintetik - Ketidaktelitian pewarna yang
yang
dalam food grade atau
berlebihan
memasukan sesuai dengan
jumlah ketentuan
pewarna - Melakukan
- Penggunaan kontrol dan
pewarna yang pelatihan pada
tidak pekerja
direkomendasi - Menggunakan
kan jumlah pewarna
yang sesuai
Penimbangan Mikrobiologi Mikroba - operator - sanitasi operator l M tidak signifikan
s timbang dan timbang
kebersihan
alat
 Fisik benda asing - timbangan - kebersihan l L tidak signifikan
kotor timbangan

Kimia

Pencampuran Mikrobiologi TPC. E.Coli, - pencucian - monitoring l M tidak signifikan

s Coliform, mixer dan kegiatan sanitasi
kapang, mesin tidak mixer dan mesin
khamir bersih
Fisik Debu, - Kontaminasi - Menjaga m L Tidak signifikan
benda asing dari kebersihan
lingkungan lingkungan
sekitar - Menerapkan SOP
- Pekerja yang produksi dengan
kurang baik
higienis - Menggunakan
APD lengkap
- Penerapan
personal hygine
Kimia Cemaran - Bahan - Memastikan m H signifikan
bahan cmapuran bahan campuran
campuran yang dalam kualitas
seperti digunakan baik
pewarna
tekstil, dll
Pencetakan Mikrobiologi TPC, - suhu dan - monitoring suhu l M tidak signifikan
dan s Coliform, E. waktu dan waktu
pengovenan coli, pemangganga pemanggangan
Salmonella n tidak sesuai (GMP & SSOP)
sp., standar karena - sanitasi alat
S.aureus, B. operator atau pencetak
cereus, bagian
kapang, dan produksi tidak
khamir melakukan
pemantauan
- alat pencetak
tidak bersih
 Fisik

Kimia

Pendinginan Mikrobiologi

Fisik

Kimia

pengolesan Mikrobiologi TPC, - alat yang - Memperhatikan l M Tidak signifikan

cream Coliform, digunakan GMP dan SSOP
E.coli, tidak bersih
kapang, dan - higiene
khamir personel yang
tidak sesuai
SSOP
Fisik

Kimia

penumpukan Mikrobiologi bakteri, - Pekerja yang - Menjaga h M signifikan

dan s kapang, dan kurang kebersihan alat
pemotongan jamur higienis yang digunakan
- Kontaminasi - Penerapan
dari alat yang personal hygine
digunakan - Melakukan
pelatihan dan
 kontroling kepada
pekerja
Fisik Rambut, - Kontaminasi - Menjaga l L Tidak signifikan
benda lingkungan kebersihan
asing, dan - Pekerja yang lingkungan
debu kurang - Menerapkan SOP
higienis produksi dengan
baik
- Menggunakan
APD lengkap
- Penerapan
personal hygine
Kimia Logam - Alat yang - Menggunakan ala h L signifikan
digunakan pemotong dan
tidak steril dan wadah yang
layak pakai berbahan
(karatan) stainless steel
- Membersihkan
alat secara
berkala sebelum
dan sesudah
digunakan
pengemasan Mikrobiologi TPC, - pencucian - sanitasi pekerja m H Signifikan
s Coliform, E. mesin dan personel
coli, pengemas (GMP & SSOP)
kapang, dan tidak bersih - penggunaan APD
khamir - higiene yang lengkap
personel tidak
sesuai SSOP
Fisik Benda - tangan pekerja - mematuhi l l Tidak signifikan
asing, debu, tidak bersih pedoman K3 dan
kotoran lain - kemasan tidak SOP pengemasan
dalam keadaan - menerapkan
bersih personal hygine
- menggunakan
APD lengkap
sesuai prosedur
pengemasan
Kimia Senyawa - pengemasan - mematuhi SOP l M Tidak signifikan
kimia dari dilakukan saat pengemasan
kemasan produk masih - menetapkan suhu
plastik panas minimal produk
bisa memasuki
proses
 pengemasan

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh

 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT UBM

Produk : Wafer cream

Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan CCP/ Alasan

Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P P4
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) CP keputusan
pencegahan 3
Penerimaan Mikrobiologsi  Penyimpanan l H  Menentukan Ya Ya - - CCP Penerimaan
bahan baku yang terlalu lama supplier yang bahan baku harus
& sortasi   Tidak lolos QC sesuai dan
dilengkapi
Supplier tepat
 Suhu  Pengecekan dengan sistem
penyimpanan sertifikat COA penyimpanan
yang tidak tepat  pemasok bahan baku first
 SOP in first out karena
Penyimpanan
apabila bahan
 Menerapkan
first in first out yang baru
 Menyimpan diterima
tepung pada digunakan
tempat yang terlebih dahulu
bersuhu kering, akan
terhindar dari
cahaya menyebabkan
matahari penumpukan
bahan yang
sebelumnya
sudah diterima
dan disimpan.
Hal tersebut
dapat
menyebabkan
kerusakan bahan
karena
penyimpanan
 yang terlalu
lama. Oleh
karena itu perlu
dilakukan first in
first out untuk
menciptakan
batas aman
bahan baku yang
diterima dan
disimpan.
Fisik  Terbawa dari l L  Memilih - - - - - Tidak dilakukan
supplier supplier yang penentuan titik
 Kontaminasi sesuai dan
kendali kritis
lingkungan tepat
       Jaminan
karena tidak
supplier significant
 Memeriksa
secara visual
 Dilakukan
penyaringan
bahan baku

Penerimaan Mikrobiologi  Penyimpanan l M  Menerapkan - - - - - Tidak dilakukan

bahan tidak tepat sanitasi dan penentuan titik
penolong
 pengolahan higienis dalam kendali kritis
(lemak)
yang kurang proses karena tidak
tepat produksi significant
 Penyimpanan
dan
pengolahan
perlu
diperhatikan
SOPnya
 Pemeriksaan
rutin untuk
memastikan
kualitas dan
keamanan
 lemak

Fisik  Bahan baku l L  Seleksi bahan - - - - - Tidak dilakukan

 Alat yang baku bebas penentuan titik
digunakan benda asing kendali kritis
mudah pecah  Menggunakan karena tidak
dan berkarat alat yang tidak significant
 Penyimpanan mudah pecah
dengan suhu atau berkarat
dan tempat saat
yang tidak pengolahan
sesuai  Pemeriksaan
visual sebelum
dan setelah
pengolahan
lemak

Gula dan mikrobiologi  Penyimpanan l M        SOP - - - - - Tidak dilakukan

garam yang terlalu Penyimpanan penentuan titik
lama  Menerapkan
kendali kritis
 Tidak lolos QC first in first out
Supplier  Menyimpan karena tidak
 Suhu tepung pada significant
penyimpanan tempat yang
yang tidak tepat bersuhu kering,
terhindar dari
cahaya
matahari
 Menentukan
supplier yang
sesuai dan
tepat

Fisik  Kontaminasi l L  Pemeriksaan - - - - - Tidak dilakukan

lingkungan visual saat penentuan titik
 Kualitas yang bahan diterima
kendali kritis
rendah  Menyimpan
karena tidak
pada tempat
significant
yang kering 
 Kimia  Kontaminasi l M      Uji bahaya - - - - - Tidak dilakukan
saat produksi kimia terlebih penentuan titik
dahulu
kendali kritis
- Meminta sertifikasi karena tidak
uji bahaya kimia significant
pada supplier

Susu skim Mikrobiologi  Penyimpanan M H  Menyimpan Ya Ya CCP penyimpanan

suhu tidak tepat susu pada suhu susu skim harus
 Kontaminasi dingin dilakukan pada
peralatan   Melakukan suhu 1-4°C. Hal
pasteurisasi tersebut
suhu tinggi bertujuan
 Meningkatkan mencegah
sanitasi dari kerusakan susu
ruang dan pada suhu ruang
peralatan karena
produksi pertumbuhan
mikroba. Susu
skim harus
dipasteurisasi
untuk
menghilangkan
Bakteri patogen
(Pseudomonas,
Clostridium
tyrobutyricum,
E. Coli,
Staphylococcus,
Streptococcus)
Sodium Mikrobiologi  Kontaminasi l L  Melakukan - - - - - Tidak dilakukan
Bikarbonat sodium sterilisasi dan penentuan titik
bikarbonat desinfeksi kendali kritis
dengan mikroba sodium karena tidak
patogen bikarbonat significant
  Sumber bahan sebelum
baku digunakan
 Menggunakan
  Proses produksi APD lengkap
yang tidak tepat untuk
dan tidak menghindari
higienis kontaminasi
 Menjaga
higienis
pekerja 

Fisik  Kemasan yang l L  Melakukan Tidak dilakukan

tidak tepat pengecekan penentuan titik
(QC) sebelum kendali kritis
barang diberika karena tidak
 Memilih significant
supplier yang
tepat

Ammonium Mikrobiologi  Kontaminasi l L  Melakukan - - - - - Tidak dilakukan

bikarbonat sodium sterilisasi dan penentuan titik
bikarbonat
desinfeksi kendali kritis
dengan mikroba
patogen sodium karena tidak
  Sumber bahan bikarbonat significant
baku sebelum
 Proses produksi digunakan
yang tidak tepat  Menggunakan
dan tidak APD lengkap
higienis untuk
menghindari
kontaminasi
 Menjaga
higienis pekerja

Fisik  Kemasan yang l L  Melakukan - - - - - Tidak dilakukan

tidak tepat pengecekan penentuan titik
(QC) sebelum kendali kritis
barang diberika karena tidak
 Memilih significant
supplier yang
tepat
Pewarna Kimia  Human error l L - - - - - Tidak dilakukan
 Ketidaktelitian  Menggunakan penentuan titik
dalam pewarna yang kendali kritis
memasukan
food grade atau karena tidak
jumlah pewarna
sesuai dengan significant
 Penggunaan
ketentuan
pewarna yang
tidak  Melakukan
direkomendasik kontrol dan
an  pelatihan pada
pekerja
 Menggunakan
jumlah
pewarna yang
sesuai

Penimbanga Mikrobiologis  operator l M  Sanitasi - - - - - Tidak dilakukan

n timbang dan operator penentuan titik
kebersihan alat timbang kendali kritis
karena tidak
significant

Fisik Timbangan kotor l L  Kebersihan - - - - - Tidak dilakukan

timbangan penentuan titik
kendali kritis
karena tidak
significant
Pencampuran Mikrobiologi Pencucian mixer dan l M  Monitoring - - - - - Tidak dilakukan
mesin tidak bersih kegiatan penentuan titik
sanitasi mesin kendali kritis
dan mixer karena tidak
significant

Fisik  Kontaminasi m L  Menjaga - - - - - Tidak dilakukan

dari lingkungan kebersihan penentuan titik
sekitar lingkungan
kendali kritis
 Pekerja yang  Menerapkan
kurang higienis SOP produksi karena tidak
dengan baik significant
 Menggunakan
APD lengkap
 Penerapan
personal hygine

Kimia  Bahan m H  Memastikan Ya Tidak Ya Tidak CCP Bahan pewarna

campuran yang bahan yang digunakan
digunakan campuran
harus food grade,
dalam kualitas
baik  banyak pewarna
tekstil yang
sering digunakan
untuk campuran
bahan makanan
sehingga
berbahaya jika
dikonsumsi
tubuh oleh
karena itu
penggunaan
pewarna harus
dipastikan
 terbebas dari
pewarna kimia
berbahaya yang
tidak aman
dikonsumsi
Pencetakan Mikrobiologis  suhu dan waktu l M  monitoring - - - - - Tidak dilakukan
dan pemanggangan suhu dan waktu penentuan titik
tidak sesuai pemanggangan
pengovenan kendali kritis
standar karena (GMP & SSOP),
operator atau  sanitasi alat karena tidak
bagian produksi pencetak significant
tidak
melakukan
pemantauan,
 alat pencetak
tidak bersih

Pendinginan - - - - - - - - - - Tidak dilakukan

penentuan titik
kendali kritis
karena tidak ada
bahaya yang
significant
Pengolesan Mikrobiologis   alat yang l M  Memperhatikan - - - - - Tidak dilakukan
cream digunakan tidak GMP dan SSOP penentuan titik
bersih 
kendali kritis
 higiene personel
yang tidak karena tidak ada
sesuai SSOP bahaya yang
significant

Penumpukan Mikrobiologis    Pekerja yang h M  Menjaga Ya Tidak Ya Tidak CCP Penumpukan dan
dan kurang higienis kebersihan pemotongan
 Kontaminasi alat yang
pemotongan wafer harus
dari alat yang digunakan
digunakan  Penerapan dilakukan
personal menggunakan
hygiene alat pemotong
 Melakukan yang sudah
pelatihan dan disterilisasi, pada
kontroling
kepada pekerja langkah
pencegahan alat
hanya dijaga
kebersihannya
saja namun tidak
dipastikan sudah
disterilisasi atau
belum sehingga
termasuk dalam
CCP dan perlu
adanya tindakan
sterilisasi
peralatan
Fisik  Kontaminasi l L  Menjaga - - - - - Tidak dilakukan
lingkungan kebersihan penentuan titik
 Pekerja yang lingkungan
kendali kritis
kurang higienis  Menerapkan
SOP produksi karena tidak ada
dengan baik bahaya yang
 Menggunakan significant
 APD lengkap
 Penerapan
personal
hygine 

Kimia  Alat yang h L  Menggunakan Ya Ya - - CCP Penggunaan

digunakan tidak alat pemotong bahan stainless
steril dan tidak dan wadah
steel pada alat
layak pakai yang berbahan
(karatan) stainless steel pemotong dapat
 Membersihkan mencegah
alat secara terjadinya karat
berkala dibandingkan
sebelum dan
alat yang terbuat
sesudah
digunakan dari baja nikel
sehingga produk
lebih terkendali
keamanannya
dari bahaya karat
yang dapat
mengkontaminasi
produk
Pengemasan Mikrobiologis  pencucian m H  Sanitasi pekerja Ya Ya - - CCP Pada tahapan
mesin dan personel pengemasan
pengemas tidak (GMP & SSOP)
sangat rentan
bersih  Penggunaan
 higiene personel APD yang mengkontaminasi
tidak sesuai lengkap produk yang
SSOP  berasal dari
tingkat
kebersihan
karyawan serta
sanitasi alat
khususnya
sterilisasi. Bakteri
seperti TPC,
Coliform, E. coli,
kapang, dan
khamir dapat
mengkontaminasi
produk jika
 karyawan tidak
melakukan
personal hygiene
dan tidak
dilakukan
sanitasi peralatan
maka dari itu
tahapan ini
merupakan CCP.
Fisik  Tangan pekerja l L  Mematuhi - - - - - Tidak dilakukan
tidak bersih pedoman K3 penentuan titik
 kemasan tidak dan SOP
kendali kritis
dalam keadaan pengemasan
bersih  Menerapkan karena tidak ada
personal hygine bahaya yang
 menggunakan significant
APD lengkap
sesuai prosedur
pengemasan

Kimia  pengemasan l M  Mematuhi SOP - - - - - Tidak dilakukan

dilakukan saat pengemasan penentuan titik
produk masih  menetapkan
kendali kritis
panas suhu minimal
produk bisa  karena tidak ada
bahaya yang
significant

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh :

 FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT UBM

Produk : Wafer Creamylicious

Prinsip 1 Prinsip Prinsip 3

2

Tahap/ Input Baha Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

ya
Penerimaan Mikrobiologis - Menentukan CCP 2 ● Memenuhi spesifikasi produk
bahan baku & supplier yang sesuai ● Standar cemaran mikroba:
dan tepat
sortasi (Tepung - ALT ≤ 105 koloni/g
- Pengecekan
terigu dan - Enterobacteriaceae ≤ 102
sertifikat COA
tapioka) koloni/g
pemasok
- Salmonella (NA)
- SOP Penyimpanan
- Menerapkan firstin - Bacillus cereus ≤ 104 koloni/g
first out - Kapang dan kamir ≤ 104
- Menyimpan tepung koloni/g
pada tempat yang  Suhu penyimpanan 24-34oC
bersuhu kering,
terhindar dari
cahaya matahari
- Analisa
mikroorganisme
Penerimaan Mikrobiologis - Menyimpan susu CCP 1 ● Aw < 0,8
bahan penolong pada suhu dingin ● Kadar air ± 5%
& sortasi - Melakukan ● Suhu pasteurisasi 72oC
(Susu skim) pasteurisasi suhu ● Waktu pasteurisasi ≥ 15 detik
tinggi ● Suhu penyimpanan 10 oC
- Meningkatkan
sanitasi dari ruang
dan peralatan
produksi
Pencampuran Kimia - Memastikan bahan CCP 2 ● Standar penggunaan pewarna
campuran dalam sintetik:
kualitas baik
- Tartazine CI ≤ 70 mg/kg
- Quinoline yellow ≤ 70 mg/kg
- Carmoisine ≤ 70 mg/kg
- Ponceau 4R ≤ 70 mg/kg
- Erythrosine ≤ 20 mg/kg
- Allura red AC ≤ 70 mg/kg
- Indigotine ≤ 70 mg/kg
- Brilliant blue FCF ≤ 70 mg/kg
- Fast Green FCF ≤ 70 mg/kg
- Brown HT ≤ 30 mg/kg
Penumpukan dan Mikrobiologis - Menjaga kebersihan CCP 1 ● Standar cemaran mikroba:
pemotongan alat yang digunakan - ALT ≤ 105 koloni/g
- Penerapan personal
- Enterobacteriaceae ≤ 102
hygiene
- Melakukan pelatihan koloni/g
dan kontroling - Salmonella (NA)
kepada pekerja - Bacillus cereus ≤ 104 koloni/g
- Kapang dan kamir ≤ 104
koloni/g
Kimia - Menggunakan alat CCP 2 ● Standar cemaran logam berat:
pemotong dan - Arsen (As) ≤ 0,5 mg/kg
wadah yang
- Kadmium (Cd) ≤ 0,05 mg/kg
berbahan stainless
steel - Timbal (Pb) ≤ 0,5 mg/kg
- Membersihkan alat
secara berkala
sebelum dan
sesudah digunakan

Pengemasan Mikrobiologis - Sanitasi pekerja dan CCP 2 ● Memenuhi spesifikasi produk

personel (GMP & ● Standar cemaran mikroba:
SSOP)
- ALT ≤ 105 koloni/g
- Penggunaan APD
yang lengkap - Enterobacteriaceae ≤ 102
koloni/g
- Salmonella (NA)
- Bacillus cereus ≤ 104 koloni/g
- Kapang dan kamir ≤ 104
koloni/g
Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh :
 FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

RENCANA HACCP
Perusahaan/PT :

Produk :

Prins Prinsip 3
Prinsip 1 Prinsip 4
ip
2
Tindakan Batas Pemantauan
Tahap/ Bahaya CC
Input Pengendali P Kritis What Where How When Who
an
Cold Mikrobio
Storage logis

Penutup Mikrobio
an logis
kaleng
Sterilisas Mikrobio
i logis

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh :

 FORM 10: PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :

Produk : Wafer Creamylicious

Prinsip 1 Prinsi Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5

p2
Pemantau Tindakan
Tah Tindakan Bata
Bahaya CCP koreksi
ap/ Pengendali s an
Inp an Kriti What Whe How When Who What &
ut s re who
Segera:

Pencegahan:
Penutup Mikrobiolo Segera:
an gis
kaleng

Pencegahan:

Sterilisas Mikrobiolo Segera:

i gis

Pencegahan:

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui

oleh :
 FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :

Produk :

Prinsip 1 Prin Prin Prinsip 4 Prinsip Prinsip 6

sip sip
5
2 3
Pemantauan Tindak Verifikas
Taha Bahaya Tindakan CCP Ba an
i
p/ Pengendalia tas koreksi
Inpu n Kr Wh Whe How When W What What
t itis &
at re h & who
who
o
Cold Mikrobio
Storage logis
Penutup Mikrobio
an logis
kaleng

Sterilisas Mikrobio
i logis

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh :

 FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

RENCANA HACCP

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :

Produk : Ikan Mackarel Kaleng

Prinsip 1 Prins Prins Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip Prinsip 7

ip ip
6
2 3
Pemantaua Tindaka Verifik
Tah Bahaya Tindakan CCP Bat n Dokumentas
n asi
ap/ Pengendalia as koreksi i
Inp n Krit Wh Whe Ho When W What & Wha
ut is who t&
at re w ho
who
Cold
Storag
e
Penut
upan
kaleng

Sterilis
asi

Tanggal: Dibuat oleh: Disetujui oleh :