Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

57
Learn more about
Scribd Membership


Lampiran 5 HACCP
5 HACCP plan menu
plan menu nugget ayam
 Home

L1/P0 Tgl pemeriksaan :

 Saved
 Nomor :
PEMBENTUKAN TIM HACCP
Revisi/Tgl Revisi :

 Bestsellers
Fungsi Dalam Jabatan Di
Nama Keahlian
Tim Perusahaan
 Books Tim Leader Melda Oktaviana Manager Ahli Diit 10
tahun
 Audiobooks  pengalaman
Praktisi HACCP
Anggota Tim Nurul Maulida Quality Control 5 tahun
 Magazines
 pengalaman di
 bidang katering
 Podcasts
Anggota Tim Retno Penyusunan Menu Pengalaman
dalam menu
 Sheet Music  planning 7 tahun
Anggota Tim Eneng Sanitarian Registered
 Snapshots sanitarian
 pengalaman 7
tahun
 Documents
Spesialist Widya Astuti Konsultan Fasilitator
HACCP jasa HACCP,
 boga  pengalaman 5
tahun

Ruang Lingkup 1. Satu sistem manajemen untuk rumah sakit

Analisis HACCP 2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan
 bahan baku sampai proses penyajian

Tujuan dari Analisis Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:

HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
 pengetahuan produk, penanganan
penanganan produk yang
lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

58
Learn more about
Scribd Membership


 Home
L2-3/P0 Tgl pemeriksaan :
DESKRIPSI PRODUK DAN
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
  Nomor
Saved :
PRODUK
Revisi/Tgl Revisi :

Deskripsi Produk
 Bestsellers
 Nugget ayam merupakan salah satu resep dengan kategori masakan berbahan
dasar pangan hewani yang diperuntukkan bagi pasien dewasa dan anak-anak
 Books kelas VIP hingga kelas III. Nugget ayam memiliki rasa gurih, memiliki warna
kuning kecoklatan, dan tidak berbau amis. Masakan ini terbuat dari daging ayam
 Audiobooks giling, telur ayam, tepung sagu, tepung terigu, tepung panir, bawang putih,
wortel, lada bubuk, garam, MSG, dan kaldu blok. Masakan ini diolah dengan dua
cara yaitu dikukus dan kemudian digoreng ( deep frying ). Masakan ini disajikan
 Magazines
 bersama saus tomat. Masakan ini baik dihidangkan pada suhu ruang (25 0C) dan
tahan pada suhu ruang selama kurang dari 4 jam.
 Podcasts

Deskripsi Proses
 Sheet Music
Tanggal Pengamatan : 4 Oktober 2015
Lokasi : Ruang produksi di Instalasi Gizi
 Snapshots
RSUD Cibinong
Unit Kerja : Makanan diet dan non-diet
 Documents  Nama produk : Nugget ayam
Penggunaan produk : Lauk hewani makan sore pada menu
ke-4
Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (25 C)
Distribusi : Ruang rawat inap
Konsumen : Pasien dewasa dan anak kelas VIP, I,
II, dan III
Tujuan pemakaian : Sumber protein hewani dan lemak
Perlukah untuk pengawasan selanjutnya : Perlu
Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, penyimpanan, dan
 pengolahan bahan pangan, serta
 penyajian makanan
Cara Pengawasan : Mengawasi setiap tahapan produksi
dari mulai penerimaan hingga
 penyajian makanan

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
 Home :
 Nomor Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

 Saved
Lada bubuk,
Bawang garam, MSG,
Daging Telur Tepung sagu, Wortel Minyak Saus kaldu blok, gula
 putih,
ayam ayam tepung terigu, goreng tomat  pasir
 bawang
 Bestsellers tepung panir,
 bombay

 Books

 Audiobooks

Pengecekan kualitas Ditolak

 Magazines  bahan pangan

 Podcasts

 Sheet Music
Penyimpanan Diterima

 Snapshots

59
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days
60

Learn more about

Scribd Membership


L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
 Home :
 Nomor Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Nugget Ayam)

 Saved
Lada Kaldu Tepung Garam,
Telur Daging Bawang Wortel Tepung
 blok terigu, MSG,
ayam ayam  putih  panir
tepung gula
sagu  pasir
 Bestsellers Dicuci
Diayak
Dicuci Dicuci Dicuci Diayak

 Books Diparut
Dihancurkan
Dipecahkan Digiling

 Audiobooks
Dipotong
Telur Dicampur
ayam
 Magazines
Dilumuri Dibungkus

 Podcasts Dicuci
Dibalut
Tepung
 panir
Dikukus

 Sheet Music Dipecahkan

Digoreng
Didinginkan
Dikocok
 Snapshots
Disimpan Disajikan

 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership


  Nomor
Home
L4-5/P0
:
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :
B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Saus Tomat)
 Saved
Bawang Bombay dan
 bawang putih Dikupas Dicuci

 Bestsellers

Diiris
 Books

 Audiobooks Minyak Tumis

 Magazines Air, kaldu, gula pasir,

lada, saos tomat, dan Aduk sampai mengental
tepung maizena
 Podcasts

 Sheet Music Disajikan

 Snapshots

61
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

Learn more about

Scribd Membership

L10-11/P5-7 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
 Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
LANGKAH 10, 11 &12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
 Home PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP) TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD
 Saved
Penyimpanan telur Memberikan tempat khusus Review form Rekaman penyimpanan alat dan
untuk penyimpanan telur  penyimpanan bahan higiene pekerja
Pencucian ayam Memisahkan tempat Review form produksi Rekaman proses produksi
 pencucian ayam dengan
 Bestsellers tempat pencucian lainnya.
Memisahkan

 Books

 Audiobooks

 Magazines

 Podcasts

 Sheet Music

 Snapshots

71
 Documents

Much more than

documents.
Discover everything Scribd
 Search   Upload  EN  Sign In Read Free For 30 Days

72
Learn more about
Scribd Membership


Pengamatan HACCP di Unit Pelayanan Makanan RSUD Cibinong dengan

 Home
menu nugget ayam dilaksanakan selama dua minggu, yaitu selama dua kali
 pengulangan menu. Pengamatan dilakukan pada setiap tahap alur
 Saved
 penyelenggaraan makanan mulai dari tahap penerimaan, persiapan bahan,
 pengolahan, hingga distribusi.
1. Tahap penerimaan
 Bestsellers Semua bahan untuk pembuatan nugget ayam diterima mulai pukul 08.00
sampai dengan 09.00 WIB. Bahan-bahan yang diterima kemudian disesuaikan
 Books dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Apabila bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi maka ditolak. Hasil di bagian penerimaan ini adalah memperoleh
spesifikasi dari bahan-bahan yang digunakan.
 Audiobooks
2. Tahap penyimpanan
Pengamatan di bagian penyimpanan meliputi penyimpanan suhu ruang
 Magazines
(telur, tepung panir, tepung sagu, tepung terigu, minyak, saus tomat, garam, gula
 pasir, lada bubuk, dan kaldu blok) dan penyimpanan suhu chiller (daging ayam
 Podcasts
giling, wortel, bawang putih, dan bawang bombay). Hasil pengamatan
menunjukan bahwa suhu chiller sebesar 6°C. Sedangkan untuk suhu ruang tidak
 Sheet Music dilakukan pengamatan karena tidak terdapat alat pengukur suhu ruang.
3. Tahap persiapan
 Snapshots Bahan-bahan untuk pembuatan menu nugget ayam yang masuk ke dalam
ruang persiapan adalah pembuatan bumbu dan pemarutan wortel.
4. Tahap pengolahan
 Documents
Berikut ini merupakan cara pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan
nugget ayam :
- Langkah pertama dalam pembuatan nugget ayam adalah menyiapkan bumbu
terlebih dahulu seperti menggiling bawang putih. Kemudian dicampurkan semua
adonan meliputi telur, tepung terigu, tepung sagu, parutan wortel, lada, kaldu
 blok, garam, MSG, gula pasir, setelah semua bahan tercampur kemudian
dibungkus bentuk memanjang, dikukus, dan kemudian didinginkan dan dipotong.
- Setelah itu potongan nugget dicelupkan ke telur dan dibalur dengan tepung
 panir, setelah itu nugget digoreng, didinginkan, dan siap dikonsumsi dengan saus
tomat yang sebelumnya telah dibuat dengan campuran bumbu-bumbu bahan dari
saus tomat tersebut. Setelah nugget ayam siap dihidangkan kemudian
didistribusikan secara sentralisasi dan desentralisasi.
5. Tahap Distribusi
Distribusi untuk nugget ayam dilakukan secara sentralisasi. Distirbusi
sentralisai di lakukan dengan memorsi langsung kedalam plato dan distribusi
desentralisai dilakukan dengan memasukan nugget ayam kedalam wadah besar.
Kemudian dibawa menggunakan troli yang ditutup kain.
Hasil dari analisis HACPP pada pembuatan nugget ayam menunjukan
 bahwa CCP yang teridentifikasi pada analisa bahaya bahan baku dan proses. Pada
 proses analisa bahan baku terdapat satu CCP yaitu pada proses penyimpanan telur.
Hal tersebut menjadi CCP karena tidak adanya tindakan spesifik untuk mencegah
 bahaya salmonella. Pada tahapan proses terdapat satu CCP yaitu pada proses
 pencucian ayam karena pada tahapan ini tidak ada pencegahan spesifik untuk
mengendalikan bahaya salmonella pada ayam giling tersebut.
Much more than
documents.
Discover everything Scribd