LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN B

INSPEKSI KEAMANAN PANGAN

DI INDUSTRI RUMAHAN “D’MAMAM HEALTHY PREMIUM FROZEN FOOD,

BOGOR”

SELASA, 14 MEI 2019

Disusun oleh: Kelompok 5

1. Bela Wisudawati P2.31.33.0.17.048

2. Dika Nurfaizi P2.31.33.0.17.051
3. Fenny Yasinta Nursyahbani P2.31.33.0.17.056
4. Irene Dian Oktaviana P2.31.33.0.17.061
5. Libna Krastna Yandiva P2.31.33.0.17.066

Tingkat 2 D3 B Jurusan Kesehatan Lingkungan

POLITEKNIK KESEHATAN

KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III/F3Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120

Tlp.021-7397641, 7397643, 7202811 Fax (021)7397769

2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan sebagai
sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam kehidupan sehari-hari.
Makanan yang dikonsumsi oleh tubuh harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal
dan lengkap. Selain itu makanan yang akan dimasukan ke dalam tubuh kita harus murni, bersih
dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus memenuhi syarat higiene dan
sanitasinya (Wulansari, 2013).
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh
terhadap eksistensi dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi kuantitas dan kualitasnya.
Mengingat kadar kepentingan yang demikian tinggi, pada dasarnya pangan merupakan salah satu
kebutuhan dasar manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia.
Tersedianya pangan yang cukup, aman, bermutu dan bergizi merupakan prasyarat utama yang
harus dipenuhi dalam upaya mewujudkan insan yang berharkat dan berharkat serta mempunyai
basis sumberdaya manusia yang berkualitas. Bangsa Indonesia mempunyai basis sumberdaya
nasional yang tersebar di seluruh wilayah, sebagai tumpuan bagi upaya pemantapan dan
peningkatan ketahanan pangan (Suryana,200:95)

Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin berperan penting dalam
pembangunan industri nasional, sekaligus dalam perekonomian keseluruhan. Perkembangan
industri pangan nasional menunjukkan perkembangan yang cukup berarti. Hal ini ditandai oleh
berkembanganya berbagai jenis industri yang mengolah bahan baku yang berasal dari sektor
pertanian maupun peternakan.

Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat  serta perkembangan

teknologi, diperlukan inovasi produk olahan dari hasil pertanian maupun peternakan yang terus
menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan, maupun teknik-teknik pemasaran secara terpadu.
Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk-produk pangan olahan yang menarik
dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli
masyarakat.
Praktikum teknologi pangan kali ini dilaksanakan dengan mengadakan kunjungan pada tempat-
tempat produksi makanan, mahasiswa mengadakan kunjungan ke industri rumahan yang
memproduksi pangan berbahan dasar ayam yaitu nugget ayam. untuk dapat lebih memahami
proses teknologi pangan atau proses produksi dengan penerapan CPPB dan HACCP.

Salah satu Industri Pangan Rumahan yang dikunjungi adalah industri rumahan D’MAMAM
Healthy Premium Frozen Food yang berlokasi di Bogor yang memproduksi nugget ayam,
melihat perkembangan kebutuhan akan produk pangan yang semakin meningkat maka keamanan
produk pangan perlu mendapatkan perhatian khusus.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mahasiswa mampu memahami tentang teknologi pengolahan pangan pada industri industri
pangan rumahan nugget ayam.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mahasiswa memahami tentang proses produksi pangan mulai bahan baku sampai
dengan makanan jadi
b. Mahasiswa memahami tentang analisis bahaya titik kendali kritis pada produk
pangan
c. Mahasiswa memahami cara produksi pangan yang baik
d. Mahasiswa memahami tentang manajemen mutu pengawasan di tampat industri
makanan minuman

1.3 Gambaran Umum D’MAMAM Healthy Premium Frozen Food

1.3.1 Sejarah

Berawal dari keprihatinan seorang ibu akan sulitnya menemukan makanan sehat, yang lezat
namun praktis saji dipasaran. Tekadnya yang kuat untuk membantu para ibu lain, khususnya
working mom dalam memenuhi gizi buah hatinya mendasarinya "melahirkan" D'MAMAM
di bulan Juli 2015.
 Agar awet dan dapat tahan lama disimpan serta tetap praktis saji, teknik frozenfood lah yang
dipilih. Dimulai dari lima varian nugget ayam, D'MAMAM memproduksi makanan sehat
yang terbuat dari bahan-bahan terbaik yang tinggi gizi, diolah secara higienis, tanpa MSG,
pengawet dan bahan kimia berbahaya lainnya.

Nama D'MAMAM adalah nama yang kali pertama terlintas, "D" yang diambil dari inisial
huruf anak pertamanya, dan kata "MAMAM" yang berarti "makan" mengandung harapan
untuk buah hatinya agar selalu lahap makan dengan makanan sehat yang dibuatnya.

D’MAMAM juga merupakan:

1. Pelopor nugget sehat yang mengandung oat dan susu

2. Bersertifikat halal MUI No. 00030091441018 dan 000100914311018
3. Lulus audit PSB BPOM dengan Nilai A (telah menerapkan food safety dengan sangat
baik)
4. Dibuat dari bahan baku kualitas premium
5. Tanpa tambahan MSG
6. Tanpa tambahan pengawet
7. Tanpa bahan kimia berbahaya

1.3.2 Jenis Produk Utama

Jenis produk utama D’MAMAM terdiri dari:

1. Nugget ayam dengan segala varian

2. Nugget ikan
3. Bakso ayam
4. Roti Maryam
5. Dll

1.4 Hasil Praktikum PMM B

1. Teknologi Pangan
 Teknologi pangan rumahan nugget ayam pada umumnya sama saja dengan prinsip dasar
pembuatan nugget pada dasarnya yaitu pengukusan dan penggorengan. Pengukusan
(bahasa Inggris: steaming) merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui
pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai
kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah
bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan
lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada perebusan dan penggorengan; juga
lebih baik daripada penggunaan gelombang mikro. Sedangkan Menggoreng adalah cara
memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening,
mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya
berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.

2. CPPB
PENILAIAN

CARA PENGELOLAAN PANGAN YANG BERSIH

(CPPB)

Nama Pemilik : Widati Wulandari

Nama Usaha : D’MAMAM Healthy Premium Frozen Food

Jenis Usaha : Industri Pangan Rumahan

Alamat : Bukit Panorama Blok M No. 9, Komplek Pamoyanan Hijau, Pamoyanan,

Kec. Bogor Selatan, Kota Bogor, Jawa Barat 16136

No Instrumen Penilaian
Ya Cukup Tidak
1 LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
A Bersih 
B Bebas dari sampah 
C Bau 
D Asap 
E Kotoran 
 F Debu 
G Sampah dibuang dan tidak menumpuk
H Tempat sampah selalu tertutup 
i Jalan tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
2 BANGUNAN dan FASILITAS
a Ruang produksi cukup luas 
b Ruang produksi mudah dibersihkan. 
c Terdapat produksi pangan lain di ruang produksi 
d Kontruksi ruangan terbuat dari bahan yang tahan lama 
3 Lantai
a Mudah dibersihkan 
b Terbuat dari bahan kedap air 
c Rata 
d halus dan tidak licin 
e Kuat 
f memudahkan pembuangan atau pengaliran air 
g air tidak tergenang 
4 DINDING ATAU PEMISAH RUANGAN
a Mudah dibersihkan 
b bahan kedap air 
c rata, halus 
d halus, berwarna terang 
e tahan lama 
f tidak mudah mengelupas dan kuat 
g atap dan langit-langit 
h Mudah dibersihkan 
i bahan yang tahan lama 
j tahan terhadap air 
k tidak mudah bocor 
l tidak mudah terkelupas atau terkikis 
m Permukaan langit-langit sebaiknya rata 
n berwarna terang 
 o Konstruksi langit-langit tidak terdapat debu, pertumbuhan
jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkeil
terjadinya kondensasi,
p Kondisi Langit-langit dalam keadaan bersih dari debu, sarang
laba-laba.
5 PINTU RUANGAN
a Terbuat dari bahan tahan lama 
b Kuat 
c Halus 
d berwarna terang 
e Dilengkapi dengan pintu kasa 
f Pintu terbuka ke luar / ke samping 
6 JENDELA
a Terbuat dari bahan tahan lama
b Kuat
c Halus
d Pintu mudah dibersihkan
e dilengkapi dengan kasa
7 LUBANG ANGIN ATAU VENTILASI
a Jumlah ventilasi sesuai standar
b Bersih
c tidak berdebu
d tidak dipenuhi sarang labah-labah,
e Dilengkapi dengan kasa
f Kasa mudah dilepas
8 PERMUKAAN TEMPAT KERJA
a kondisi baik
b tahan lama
c mudah dipelihara
d Terbuat dari bahan yang tidak menyerap air
e permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan,
detergen dan desinfektan.
9 FASILITAS
a Pencahayaan ruang produksi sesuai standar
b Terdapat tempat untuk mencuci tangan, sabu, dan pengering 
10 TEMPAT PENYIMPANAN
a Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan 
bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan produk akhir.
b Tempat penyimpanan khusus tersedia untuk menyimpan
bahan-bahan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
c Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama
dan serangga
d Terdapat sirkulasi udara di tempat penyimpanan
11 PERALATAN PRODUKSI
a Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat
b Peralatan produksi tahan lama dan tidak beracun
c Peralatan mudah dipindahkan atau dibongkar pasang
d Peralatan produksi tidak bercelah, berlubang, dan tidak
mengelupas
e Peralatan produksi tidak menyerap air.
f Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
Terhindar dari debu dan serangga
g Alat ukut/timbangan harus akurat
12 SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
a Air terhindar dari bahaya fisik 
b Air terhindar dari bahaya kimia 
c Air terhindar dari bahaya biologi 
d Memenuhi seluruh kebutuhan produksi 
13 FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
a Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain),
seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen,
ember, bahan sanitasi tersedia dan terawat dengan baik.
 b fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban tersedia dalam
jumlah cukup dan dalam keadaan bersih
c Toilet/jamban didesain dan dikonstruksi dengan
memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir
dan saluran pembuangan
d Diberi tanda peringatan untuk mencuci tangan dengan sabun
sesudah menggunakan toilet
e Toilet/jamban Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup
f pintu membuka ke arah luar ruang produksi 
g Sistem pembuangan limbah tidak mencemari pangan dan air
bersih
h Tempat sampah tertutup rapat
14 KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
a Karyawan dalam keadaan sehat 
b Pakaian kerja karyawan terbebas dari noda dan bersih 
c Karyawan yang memiliki luka harus ditutup 
d Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan 
sesudah mengolah pangan, keluar dan masuk dari
toilet/jamban
e Karyawan yang bekerja tidak makan dan minum, merokok, 
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan
tindakan lain di tempat produksi
f Karyawan di bagian pangan tidak mengenakan perhiasan 
seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam
tangan, bros dan peniti atau benda lainnya
15 PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN
SANITASI
a Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya dalam keadaan 
terawat dengan baik dan berfungsi
b Prosedur Pembersihan dan Sanitasi dilakukan dengan 
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan
air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun
atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk
 menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari
lingkungan, bangunan, peralatan
16 PENYIMPANAN
a Bahan dan produk akhir disimpan terpisah dalam ruangan 
yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama,
penerangannya cukup
b Penyimpanan bahan baku tidak menyentuh lantai, menempel 
ke dinding maupun langit-langit
c Penyimpanan bahan memiliki tanda dan menggunakan sistem 
First In First Out(FIFO) dan sistem First Expired First
Out(FEFO
d Penyimpanan produk akhir memiliki tanda dan menggunakan 
sistem First In First Out(FIFO) dan sistem First Expired First
Out(FEFO
e sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, 
dll disimpan dalam ruang tersendiri
f Penyimpanan wadah dan pengemas disusun rapih, di tempat 
bersih dan terlindung
g Penyimpanan Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari 
bahan baku dan produk akhir.
h Label pangan disimpan secara rapih dan teratur 
17 PENGENDALIAN PROSES
a bahan mencakup bahan baku, bahan tambahan, bahan 
penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP)
b bahan dalam keadaan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak 
mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar
c menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum 
penggunaannya
18 PELABELAN PANGAN
a Terdapat Nama produk 
b Terdapat Daftar bahan atau komposisi yang digunakan 
 c Terdapat Berat bersih atau isi bersih 
d Terdapat Nama dan alamat IRTP 
e Terdapat Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa 
f Terdapat Kode produksi 
g Terdapat Nomor P-IRT 
19 PENGAWASAN OLEH PENANGGUNGJAWAB
a Penanggung jawab melakukan pengawasan secara rutin 
20 PENARIKAN PRODUK
a IRTP pernah mengalami penarikan produk karena masalah 
pangan olahan
b IRTP pernah mengehtikan produksi pangan olahan 
21 PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
a Pemilik mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan 
baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong
yang memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama
dan alamat pemasok
b Pemilik mencatat dan mendokumentasikan Penyimpanan, 
pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi
22 PELATIHAN KARYAWAN
a Pemilik / penanggung jawab pernah mengikuti penyuluhan 
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT)
b Pemilik / penanggung jawab pernah dan selalu mengajarkan 
pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.
3. HACCP
KONSEP HACCP
1. Langkah 1: PEMBENTUKAN TIM HACCP
Tidak terdapat tim HACCP karena pakbrik D’Mamam ini industri rumah tangga yang
kecil dan tidak ada sertifikat HACCP
2. Langkah 2: DESKRIPSI PRODUK
Nama produk D’Mamam
Bahan utama Daging ayam, tepung roti, tepung
tapioka , bumbu rempah, dan garam
Karakteristik Produk Produk beku, Digoreng/dimasak
sebelum dikonsumsi
Metode Pengawetan Dengan metode pemasakan yang
sempurna, yaitu penggorengan dan
pemanggangan (oven) sampai panas
untuk mematangkan produk terpenuhi
kemudian produk dibekukan.
Kemasan Kemasan Primer : kantong plastic (PE)
yang di vacum
Kemasan Sekunder :
karton/kardus/steroefoam
Umur simpanan 3 bulan
Saran penyimpanan Freezer dengan suhu > = (-18) oC/0oF
Cara Distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil
box yang dilengkapi system pendingin.
Labeling Label yang tertera pada produk terdiri
dari nama komersil produk (Merk),
nama produsen dan distributor,
komposisi bahan, informasi nilai gizi,
 tanggal kadaluarsa dan kode produksi,
label Halal.

3. Langkah 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Produk : Nugget D”MAMAM
Cara Penyajian : Dimasak terlebih dahulu
Konsumen : Terdiri dari konsumen dari semua umur tetapi target utama anak kecil
umur 1-5 tahun.

4. Langkah 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

a) Bahan baku yang ada di pasar, ada supplier langsung kirim
b) Setelah datang langsung masuk ke gudang, dari bagian gudang di cek
apakah sesuai dengan klasifikasi yang ditentukan, cek organoleptik dari
tekstur, warna, bau, dan lain-lain untuk bahan segar
c) Untuk bahan berkemas di cek expired date, kemasan apakah rusak/tidak,
setelah disetujui baru masuk ke stock
d) Dari stock baru dapat masuk ke gudang untuk proses produksi biasanya
kepala produksi memberi rencana harian
e) Setelah di pass box baru di proses, prosesnya terdiri dari pencucian,
persiapan, pengolahan, pematangan, masuk ruang finishing (produk
matang) bisa dipanir/dipotong kemudian di kemas, setelah dikemas masuk
ke dalam kemasan
f) Setelah itu sterilisasi menggunakan vacum untuk meminimalisir udara
yang masuk
g) Setelah itu produk keluar melalui pintu khusus untuk di letakkan di lemari
pendingin untuk penyimpanan produk
5. Langkah 5: VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi
di lapangan.
6. Langkah 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA
BAHAN KARAKTERISTIK JENIS CARA
MAKANAN, BAHAYA*) BAHAYA**) PENCEGAHAN
PROSES
PRODUKSI &
LINGKUNGAN
Daging Ayam B F (Ayam dalam Memilih kualitas
kondisi biru, ayam yang baik
pucat dan tidak dan benar
segar/kenyal)
B (Ayam
menggandung
Salmonella)
Penerimaan F (kemasan
barang makanan rusak, bahan
sudah
kadaluarsa)
Air bersih C B (E. Coli, Menggunakan air
Salmonella) yang bersih dan
mengalir.
Persiapan B (Salmonella, Menggunakan air
E.coli) yang bersih dan
mengalir,
pencucian alat
sebelum dan
sesudah
pemkaian.
Pengolahan C F (debu, Dengan suhu yang
 rambut) sesuai,
B (E.coli) menggunakan
topi, masker,
sarung tangan, dan
sepatu boot.
Pengemasan E F (debu) Menggunakan
topi, masker,
sarung tangan, dan
sepatu boot.

Pembersihan Menggunakan air

Alat-alat panas setiap
pengolahan sebelum dan
sesudah
pengolahan
nugget ayam
Pendistribusian F (suhu panas) Menggunakan box
khusus untuk
pengiriman
*) KETERANGAN:
1. Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
2. Bahaya B: Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
3. Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
4. Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
 5. Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
6. Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba
setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada
cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

**) KETERANGAN:
B = Biologi
F = Fisik
K = Kimia

7. Langkah 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP

NO BAHAN MAKANAN DAN JENIS TIPE CCP

PROSES PRODUKSI BAHAYA
1. Penerimaan barang
-Daging ayam F (ayam CCP
membiru, pucat
dan tidak segar)
-Bahan kering F (kadaluarsa) CCP
-Bahan pengemas F (debu) Bukan CCP
2. Penyimpanan Bahan
-Daging ayam B (Salmonella sp) CCP
-Bahan Kering F (kadaluarsa) Bukan CCP
-Bahan pengemas F (debu) Bukan CCP
3. Tempering daging dan Kulit B (Salmonella sp) CCP
4. Penimbangan bahan-bahan F (debu) Bukan CCP
 5. Pencampuran (Blending) F (debu, rambut) Bukan CCP
6. Pencetakan (Forming) F (debu, rambut) Bukan CCP
7. Pelapisan (Coating) F (debu, rambut) Bukan CCP
8. Pendinginan (Freezing) F (suhu) Bukan CCP
9. Pendeteksian logam (Metal K (Fe, Timbal) CCP
detection)
10. Penyimpanan produk akhir F (suhu) CCP

8. Langkah 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Persiapan CCP 1. Kandungan E. Coli
pada tubuh 50/ 100
mililiter

Pengemasan CCP 2. Penggunaan plastik

sewajarnya.

9. Langkah 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Tidak dilakukannya prosedur penetapan.

10. Langkah 10: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

4. PP dan Instrumen yang digunakan
Instrumen yang digunakan mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 6683:2014
Naget ayam (Chicken nugget) ini merupakan revisi SNI 01-6683-2002, Naget ayam (Chicken
nugget). Standar ini direvisi dan dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut:

- Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam metode uji dan persyaratan
mutu;

- Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku; - Melindungi kesehatan

konsumen;

- Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;

- Mendukung perkembangan dan diversifikasi industri pengolahan daging.

Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada:

1. Undang-Undang Republik Indonesia No. 5 Tahun 1984 tentang Perindustrian.

2. Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

3. Undang-Undang Republik Indonesia No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

4. Undang-Undang Republik Indonesia No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.

5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan.

7. Peraturan Menteri Pertanian No. 20/Permentan/OT.140/4/2009 tentang tentang Pemasukan dan

Pengawasan Peredaran Karkas, Daging, dan/atau Jeroan dari luar negeri

8. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 24/M-IND/PER/2/2010 tentang

Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan Dari Plastik.
 9. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices ).

10. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033/MENKES/PER/IX/2012 tentang

Bahan Tambahan Pangan.

11. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK. 00.
05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan.

12. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
dalam Makanan. Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67–04, Makanan dan Minuman, yang telah
dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 3 Desember 2012 di
Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, lembaga
ilmu pengetahuan dan teknologi, Badan Pengawas Obat dan Makanan, dan instansi terkait lainnya.

Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 24 Mei 2013 sampai dengan tanggal 23
Agustus 2013 dengan hasil akhir RASNI.

5. Hasil Inspeksi [olah data]

Dari hasil inspeksi yang kami dapat, adalah :
Home Industri D”MAMAM tidak terdapat sertifikat HACCP dan tidak
memenuhi syarat dari HACCP seperti contoh diatas, dan dari yang kami lihat Home
Industri D”MAMAM juga sudah memenuhi persyaratan CPPB bisa di lihat dari foto
yang tertera diatas,. Untuk sertifikat hahal home industri D’MAMAM sudah
memiliki.
Dilihat dari segi tempat dan penjamah makananpun sudah cukup memenuhi
persyaratan dari HACCP dan CPPB. Tetapi untuk hasil dari air limbahnya dan
samapah masih belum diolah dengan baik, karena pembuangan air dan sampah masih
ikut dengan konstruksi dari perumahan yang ada.
6. Hambatan
Pengajuan BPOM dan HACCP yang masih dalam proses, serta dikarenakan nugget
ini tidak menggunakan Bahan Tambahan Pangan sama sekali, maka setelah dilakukan
pengiriman harus langsung dimasukan kedalam freezer karena jika tidak akan menjadi
basi.
Terdapat masalah pada pembuangan sampahnya. Pada ruangan dapur pembuatan
nuggetnya ada sedikit kendala pada ventilasi dan alat penyedot panas ruangan,
sehingga udara panas yang dihasilkan dengan udara yang harusnya tersedot tidak
seimbang dan mengakibatkan panas di ruangan tersebut.

7. Tindak lanjut
Untuk itu kami menyegerakan untuk pengajuan BPOM dan HACCP supaya
mendapatkan hasil produk yang lebih baik lagi.
 BAB 2
PEMBAHASAN

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging
untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai
ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh. 

Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging

ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan,
pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan
gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan
nugget  pada waktu penggilingan daging  keong sawah  dalam bentuk serpihan es. Air
es  digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan.  Air  es  selain
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan
protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril
(Afrisanti, 2010).

Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula  pati

yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat  kembali seperti keadaan
semula.  Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah
kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari  molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula,
sehingga granula tersebut hanya  mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah
membentuk suatu  matriks dengan amilosa yang disebut gel                                    (Winarno,
1997).

Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange
dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat.  Adapun aroma dari nugget tersebut normal,
tekstur normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang terlebih.
Rasa  chicken nugget sangat khas dengan rasa daging ayam.  Begitu pula dengan aroma yang
dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget.
Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat frying).

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan
produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima
konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan
meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-
potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.

Preferensi  konsumen  terhadap  daging dada ayam pedaging yang berkualitas baik
adalah memperlihatkan  daging  dada  ayam  berwarna  kuning muda, tekstur menarik, rasa
gurih, keempukan  sedang, dan aroma tidak amis. Tekstur daging adalah indikator dari 
kekerasan dan  keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis
kelamin, dan makanan (Resnawati 2005)
 BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari proses pembuatan nugget ini antara lain        :
 Nugget adalah salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan sehingga saat pemasakan hanya perlu waktu 1 menit pada suhu 150º
celcius.
 Nugget merupakan salah satu produk olahan yang memiliki banyak keunggulan
seperti praktis dan siap saji serta dapat disimpan dalam jangka waktu panjang (1-2
minggu atau lebih) dengan cara dimasukkan dalam freezer.
 Daging ayam diolah menjadi nugget untuk mencegah kurang matangnya daging ayam
ketika dimasak dengan cara biasa seperti digoreng ataupun direbus dan meningkatkan
daya tarik konsumen.
 Pembuatan nugget ayam dilakukan melalui beberapa proses yang terdiri atas
penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya,
pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti, penggorengan,
dan pembekuan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan
dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses penghancuran.
 Prinsip kerja alat pengemas vakum yaitu produk yang telah dikemas dimasukkan ke
dalam mesin pengemas, lalu ditutup dan pada saat produk yang telah dikemas
dimasukkan di dalam alat pengemas vakum, terjadi pengeluaran udara dari dalam
kemasan yang kemudian dihisap sampai udara yang terdapat didalam kemasan benar-
benar vakum dan kemudian terjadi proses sealing.
3.2 Saran

 Untuk pembuangan sampah hasil industrinya lebih baik di proses dalampeilahan

sampahnya terlebih dahulu supaya dalam pengangkutan juga bisa lebik efisien dan
efektif.
 Di perbaiki lagi untuk masalah ventilasi udara di ruangan dapurnya.
 Segera melakukan pengujian HACCP dan CCPBnya
DAFTAR PUSTAKA
https://docplayer.info/69632952-Laporan-praktek-teknologi-makanan-pembuatan-nugget-
ayam.html
https://www.academia.edu/36095611/Sni_6683_2014_nugget_ayam_
http://www.dmamam.id/
https://aboutladysmind.wordpress.com/2013/01/29/spesifikasi-produk/