TUGAS

PENGENDALIAN KEAMANAN PANGAN HALAL

SIMULASI PENERAPAN HACCP PADA PRODUK
MINUMAN BERKARBONASI






MOHAMMAD HERGA SETYONO 1113096000065




PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014 M / 1435 H
BAB I
PENDAHULUAN

1. Deskripsi Produk
Coca - Cola adalah minuman ringan berkarbonasi yang dijual di toko,
restoran, dan mesin penjual di lebih dari 200 negara. Minuman ini diproduksi oleh
The Coca - Cola Company asal Atlanta, Georgia, dan sering disebut Coke saja
(merek dagang terdaftar The Coca - Cola Company di Amerika Serikat sejak 27
Maret 1944). Awalnya dibuat sebagai obat paten saat ditemukan pada akhir abad
ke-19 oleh John Pemberton, Coca - Cola akhirnya dibeli oleh pebisnis Asa Griggs
Candler yang taktik pemasarannya berhasil membuat Coke mendominasi pasar
minuman ringan dunia sepanjang abad ke-20.
Perusahaan ini memproduksi konsentrat yang kemudian dijual ke pabrik
Coca - Cola berlisensi di seluruh dunia. Pabrik botol yang memegang kontrak
ekskulsif dengan perusahaan ini memproduksi produk akhir dalam bentuk kaleng
dan botol dari konsentrat tersebut, dicampur dengan air yang telah disaring dan
pemanis. Pabrik-pabrik tersebut kemudian menjual, mendistribusikan, dan
memasarkan Coca - Cola ke toko-toko eceran dan mesin penjaja. Coca - Cola
Enterprises adalah contoh pabrik Coca - Cola, yang merupakan pabrik Coca -
Cola terbesar di Amerika Utara dan Eropa Barat. The Coca - Cola Company juga
menjual konsentrat untuk air mancur soda di sejumlah restoran besar dan
distributor jasa makanan.
The Coca - Cola Company juga pernah mengeluarkan minuman cola lain
dengan merek Coke, yang paling umum adalah Diet Coke, kemudian Caffeine-
Free Coca - Cola, Diet Coke Caffeine-Free, Coca - Cola Cherry, Coca - Cola
Zero, Coca - Cola Vanilla, dan beberapa versi khusus berperisa lemon, jeruk
nipis, atau kopi.


2. Komposisi Produk
Minuman Coca Cola mengandung komposisi sebagai berikut:
Air Berkarbonasi
Gula
Pewarna Karamel
Konsentrat Kola
Pengatur Keasaman (Asam Fosfat)
Kafein (23mg/saji atau maksimum konsumsi 150mg/hari)

3. Informasi Nilai Gizi

Takaran saji: 270 ml
Jumlah saji per kemasan: 2
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total: 110 kkal Energi dari lemak 0 kkal
% AKG *
Lemak Total
Lemak Jenuh
0 g
0 g
0 %
0 %
Protein 0 g 0 %
Karbohidrat Total
Gula
27 g
26 g
9 %

Natruim 15 mg 1 %
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan
Energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda
Mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

4. Kriteria Produk dan Kemungkinan Kerusakan Produk
Penelitian menunjukkan bahwa soda dan minuman manis merupakan
sumber utama kalori yang tinggi. Banyak ahli gizi mengatakan bahwa Coca -
Cola dan minuman ringan lainnya dapat berbahaya jika dikonsumsi secara
berlebihan, terutama untuk anak-anak muda yang sering meminum minuman
ringan. Penelitian telah menunjukkan bahwa pengguna secara teratur minuman
ringan memiliki asupan rendah kalsium, magnesium, asam askorbat, riboflavin,
dan vitamin A. Minuman ini juga telah menimbulkan kritik untuk penggunaan
kafein, yang dapat menyebabkan ketergantungan fisik. Sebuah situs menunjukkan
bahwa mengonsumsi dalam jangka panjang yang teratur menyebabkan
osteoporosis pada wanita yang lebih tua (tapi tidak laki-laki). Hal ini diperkirakan
karena adanya asam fosfat.
Sebuah kritik umum Coke berdasarkan tingkat keasaman diduga beracun
yang telah ditemukan untuk menjadi tidak berdasar oleh para peneliti; tuntutan
hukum berdasarkan gagasan ini telah diberhentikan oleh pengadilan Amerika
beberapa alasan ini. Meskipun banyak kasus pengadilan telah diajukan terhadap
The Coca - Cola sejak tahun 1920-an, menyatakan bahwa keasaman minuman ini
berbahaya, tidak ada bukti yang menguatkan klaim ini telah ditemukan. Dalam
kondisi normal, bukti-bukti ilmiah yang menunjukkan keasaman Coca - Cola
tidak mengakibatkan kerusakan langsung pada tubuh.
Sejak tahun 1980 di AS, Coca - Cola telah dibuat dengan sirup jagung
tinggi fruktosa (HFCS) sebagai bahan pembuatan. Beberapa ahli giji menyarankan
untuk berhati-hati terhadap konsumsi HFCS karena dapat memperburuk obesitas
dan diabetes yang lebih dari gula tebu. Selain itu, sebuah penelitian
pada 2009 menemukan bahwa hampir setengah dari sampel yang diuji dari HFCS
komersial mengandung zat berbahaya yaitu merkuri.
Di India, ada sebuah kontroversi besar apakah ada pestisida dan bahan kimia
berbahaya lain terdapat di dalam produk kemasan, termasuk Coca - Cola. Pada
tahun 2003 Pusat Sains dan Lingkungan (CSE), sebuah organisasi non-pemerintah
di New Delhi, mengatakan air soda yang diproduksi oleh produsen minuman
ringan di India, termasuk raksasa multinasional PepsiCo. dan Coca - Cola,
mengandung racun termasuk lindan, DDT, yang dapat berkontribusi terhadap
kanker dan gangguan sistem kekebalan tubuh. CSE menemukan bahwa India
menghasilkan produk minuman ringan Pepsi telah 36 kali tingkat residu pestisida
diperbolehkan sesuai dengan peraturan Uni Eropa; minuman ringan Coca - Cola
ditemukan memiliki 30 kali jumlah yang diizinkan. CSE mengatakan telah
menguji produk yang sama dijual di Amerika Serikat dan tidak menemukan residu
seperti Setelah tuduhan pestisida dilakukan pada tahun 2003., Coca - Cola
penjualan di India mengalami penurunan sebesar 15 persen. Pada tahun 2004
sebuah komite parlemen India didukung temuan CSE dan sebuah komite yang
ditunjuk pemerintah bertugas dengan mengembangkan standar pertama di dunia
pestisida untuk minuman ringan. The Coca - Cola telah menjawab bahwa pabrik
filter air untuk menghilangkan kontaminan potensial dan yang produknya diuji
untuk pestisida dan harus memenuhi standar kesehatan minimum yang sebelum
Coca - Cola didistribusikan. Di negara bagian India Kerala penjualan dan
produksi Coca - Cola, bersama dengan minuman ringan lainnya, pada awalnya
dilarang setelah tuduhan, sampai Pengadilan Tinggi di Kerala terbalik hanya
memutuskan bahwa pemerintah federal bisa melarang produk makanan. Coca -
Cola juga telah dituduh penggunaan air yang berlebihan di India.
Sedangkan untuk kemungkinan kerusakan yang paling mudah terjadi pada
produk ialah air berkarbonasi (yang mengandung CO
2
) yang dapat mudah hilang
gasnya karena terpapar ke udara sehingga rasa atau sensasi karbonasi yang
ditimbulkan dari air tersebut akan hilang yang nantinya akan mengakibatkan
minuman terasa hambar atau pun pahit akibat tidak adanya lagi sensasi soda yang
terjadi. Takaran produk yang disebutkan dalam komposisi ialah kafein dengan
kadar 23 mg/saji sehingga tidak disarankan untuk melebihi takaran maksimum
yang disebutkan.


BAB II
PENYUSUNAN RENCANA HACCP
UNTUK INDUSTRI MINUMAN BERKARBONASI COCA COLA

Rencana HACCP bersifat dinamis artinya, memungkinkan terjadinya
perubahan perubahan apabila ada unsur-unsur dalam teknologi produksi yang
berubah. Oleh karena itu program atau rencana HACCP pada umumnya bersifat
unik atau spesifik untuk suatu industri tertentu pada lokasi tertentu. Meskipun
demikian beberapa langkah umum dalam penyusunan rencana HACCP dalam
pedoman ini dapat dijadikan acuan penyusunan rencana HACCP langkah demi
langkah.
1. LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP
Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki
latar belakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahli mesin
(engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian
pengolahan atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan
kesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. Sebaiknya diantara tim
tersebut terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.
Daftar anggota tim HACCP dapat disusun seperti pada Tabel 1:
Tabel 1. Daftar Anggota Tim HACCP
Nama Jabatan Tanggung Jawab
General Manager
Memberikan kewenangan akan design, dan implementasi sistem
kontrol kepada QA Manager

Quality Asurance
Manager
Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-syarat implementasi
HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik

Deputy General
Manager Divisi
Logistic (PPIC dan
Ware House)
1. Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahan baku yang diterima dari supplier dan
produk jadi yang akan diekspor ditangani dengan baik dan
benar
3. Memastikan gudang, area karantina, gudang kemasan dan
penyimpanan kemasan dalam keadaan bersih sesuai
dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa bahaya yang mungkin
terjadi pada bahan baku
Production Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk yang dihasilkan telah
sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan
pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP yang telah
ditetapkan
Packing Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang datang dari supplier
telah diinspeksi dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang digunakan adalah aman
untuk digunakan

Supervisor (Departemen
Proses)
1. Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung di area
produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang
telah ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan
SSOP yang telah ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai proses produksi yang
berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram
alir proses
Engineering Manager
1. Memastikan bahwa mesin yang akan digunakan dalam
proses produksi berada dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance mesin pengolahan
berjalan dengan baik sesuai dengan jadwal yang telah
ditetapkan