MANAJEMEN

PENGENDALIAN MUTU
KONSEP

Merancang dan mengendalikan

Apa yg dibuatnya

Citra
Citraperusahaan
perusahaan

Citra produk

Dr.Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Teknologi Hasil Ternak
Fakltas Peternakan Universitas Brawijaya

CARA PRODUKSI
MAKANAN YANG BAIK
Standar
Ada tiga kegiatan
1. Pengkelasan
2. Penetapan
3. Koreksi/Uji

Good laboratorium
practices

Produk bermutu
Cara Produksi Makanan
Yang Baik

Persyaratan
sanitasi

Pengaw
asan
Mel. An
alisis
Bahaya
(HACCP
)

Persyaratan

PENERAPAN GOOD LABORATORY

PRACTICES DALAM MENUNJANG
SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Oleh:
Lilik Eka Radiati

APA
APAYANG
YANG
MENGANTARKAN
MENGANTARKAN TOPIK
TOPIK INI
INI
HACCP

STATUS KELAYAKAN
DASAR PERUSAAHAN
Sebagai Prasyarat
Penerapan

PENERAPAN
GOOD LABORATORY
PRACTICES (GLP)

STATUS KELAYAKAN DASAR

DARI SUATU PERUSAHAAN

ADA 2 PROGRAM
1. Cara berproduksi yang baik
(GMP)
2. Persyaratan sanitasi

CARA BERPRODUKSI YANG BAIK

DAN BENAR (GMP)
Ada 8 Persyaratan Yaitu:
1. bahan baku
2. bahan pembantu dan tambahan
3. produk akhir
4. penanganan
5. pengolahan
6. pewadahan dan pengemasan
7. penyimpanan (FIFO)
8. pengangkutan

PERSYARATAN SANITASI DAN HIGIENE

1. Kondisi sanitasi perusahaan dan
unit pengelolaan (Fisik)
2. Sanitasi dan kesehatan karyawan
3. Prosedur pengendalian sanitasi

Konsultan
Laboratorium
Komitmen
Manajemen
Pelatihan
konsultan

Konsultan
Laboratorium

Penerapan
Rencana HACCP
(10 x siklus)

Pembentukan
Tim HACCP

Validasi

Penyusunan dan
Pengembangan
Rencana HACCP

Verifikasi

Pravalidasi

Sertifikasi

TUJUAN
TUJUAN GLP
GLP
Untuk
Untuk mengetahui
mengetahui apakah
apakah
suatu
suatu produk
produk pangan
pangan
bermutu
bermutu baik
baik atau
atau aman
aman
dikonsumsi,
dikonsumsi, data
data analitik
analitik
dari
dari laboratorium
laboratorium sering
sering
dibutuhkan
dibutuhkan sebagai
sebagai
jaminan
jaminan

Sebagai jaminan mutu

Data bukti otentik arus bermutu

Atau dapat dipercaya

Permasalahan
Permasalahan ::

kesalahan
kesalahan dalam
dalam analisis
analisis

Dampak
1. Kerugian secara ekonomis
2. Bahaya kesehatan konsumen

GOOD LABORATORY
PRACTICES
Adalah:
Aturan, prosedur dan praktek di laboratorim
yang cukup untuk menjamin mutu dan
integritas data analitik yang dikeluarkan
oleh lab.

PERATURAN
PERATURAN YANG
YANG MENYANGKUT
MENYANGKUT GLP:
GLP:
Dikeluarkan
Dikeluarkan pd
pd bulan
bulan Desember
Desember 1978
1978 oleh
oleh
FDA
FDA
Prinsipnya adalah:
adalah:
Prinsipnya
1. Organisasi
Organisasi dan
dan personalia
personalia
1.
(Personil, manajemen
manajemen fasilitas
fasilitas ))
(Personil,
2. Peralatan
Peralatan
2.
3. Pengoperasian
Pengoperasian fasilitas
fasilitas (prosedur)
(prosedur)
3.
4. Bahan
Bahan penguji
penguji dan
dan pengontrol
pengontrol
4.
5. Manual
Manual Laboratorium
Laboratorium
5.
6. Pencatatan
Pencatatan dan
dan dan
dan pelaporan
pelaporan
6.

Manajemen Peralatan
Salah satu kegiatannya adalah:
Perawatan pencegahan
(Preventive maintenance)

Suatu tindakan positive untuk mencegah gagalnya

kerja suatu peralatan, sehingga bekerja dengan baik,
dan data dapat dipertanggungjawabkan

Tindakan pencegahan antara lain:

1. Kalibrasi
2. Pembersihan
3. Lubrikasi
4. Rekondisioning
5. Penyetelan
6. Pengujuan

Meningkatkan
Pengukuran
dan reliabilitas

Keuntungan dari program

perawatan
1. Keselamatan lebih besar
2. Keragaman data dapat dikurangi
3. Waktu senggang karyawan menjadi
berkurang
4. Pergantian suku cadang yang terlalu
awal dapat dikurangi
5. Efisiensi peralatan
6. Kepercayaan hasil analisis lebih tinggi

Fasilitas lain yang menjamin

keselamatan
1. Alarm
2. Penyimpanan pelarut yang
mudah terbakar
3. Tangki gas bertekanan
4. Bahan kimia yang korosif
5. Senyawa beracun
6. Bahan kimia karsinogenik
7. Dan sebagainya

Pencatatan dan Pelaporan

Berfungsi:
1. Sebagai bukti otentik yang menunjukkan
program pengujian berjalan
2. Bahan evaluasi performan dan audit

Faktor
Faktor yang
yang mempengaruhi
mempengaruhi data
data analitik
analitik
Bahan kimia dan lainnya

Standar
kalibrasi

Lingkungan tercemar
Air dan udara

LABORATORIUM
Penarikan sampel, Persiapan
sampel
Instrumen, Analisis, Kalibarasi
Kondisi analisis, Limit deteksi
Komputasi

KESALAHAN
KESALAHANDALAM
DALAMANALISIS
ANALISIS

Kepatan

Optimal

Jelek

Baik

Ketelitian

Optimal

Baik

Jelek

Ketepatan:
100 s
Koefisien keragaman = ---------------- %
x
x: nilai rata-rata
S: Satndar deviasi

Ketelitian:
1. Absolut ( Perbandingan)
2. Komperatif: dibandingkan
dengan metoda lainnya
Ketelitian suatu metoda: dinyatakan
sebagai kesalahan relatif yaitu
% kesalahan dari nilai sebenarnya

Respon pengukuran

LIMIT DETEKSI

Konsentrasi

LABORATORIUM
MILK PILOT PLANT
Ka. PS. THT
Mikrobiologi

Fisiko-kimia

Abd. Manab,Spt, MP
Ir. Aris S . MS

Rekayasa
Kulit dan
dan pengolahan hasil samping
Ir. Enny Sri W, MP

Ir. MUstakim. MP

Organoleptik
Dr.Ir. Purwadi, MS

PROSEDUR APLIKASI
3

Disetujui

Ka. PS
Menunjuk
Proposal
PERTIMBANGAN

TEKNIS

Petugas Adm. Lab.(Lilik Sunarti)

4

Ijin menggunakan
Menyerahkan 6. Bebas
fasilitas
5
lab
log book

Aplikan/Pengguna

Menganbil
Form
permohonan

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Alat sterilisasi

INKUBATOR

LAB. FISIK0-KIMIA

Aparatus analisis protein

Aparatus analisis kadar lemak
Aparatus analisis kadar air
Kromatografi (Kolom, TLC, elektroforesis)
Spectrofotometric

Analisis Protein

LAB. REKAYASA DAN

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

FASILITAS DAPUR

PENGGILING BAKSO

Fermentor

Spry dryer kapasitas lab.

Spray dryer
Kapasitas 15 lt/jam

Penutupan kaleng

Pengepres abon

VAKUM
EVAPORATOR

HPLC : Analisis asam amino