PATI

• Molekul pati terdiri dari dua fraksi :

1. Amilosa dengan rantai lurus
2. Amilo Pektin dengan rantai bercabang

Secara mikrokopis bentukgranula pati berbeda

sesuai asal pati tersebut seperti pati
jagung,pati kentang,pati gandum,beras dan
sagu
 Perbedaan amilosa dan amilo pektin

• Amilosa larut dalam air sedang amilo pektin

tidak larut air
• Berbeda asal pati
Beberapa jenis biji bijian hanya punya
amilopektin seperti jagung, beras dan sorgum
yg disebut waxy variety sedang beberapa yg
lain mengandung 85 % amilosa.
Makanya ada beras pulen dan ada beras pera
 Enzim yg menghidrolisa pati
• Enzim alfa amilase
Enzim ini memecah pati dari bagian dalam secara
acakdisebut sebagai endo enzim.
Enzim ini juga memecah amilosa yg menyebebkan
kekentalan berkurang dan hilang kemampuannya utk
diwarnai dg iodium.enzim alfa amilase juga memecah
amilo pektin tapi dia tdk bisa memecah cabang alfa-
1,6.Amilase dikenal juga dg liquifing enzim krn aksinya
yg cepat dlm menurunkan viscositas dpt
menghilangkan campuran maltosa dan glukosa
 Beta Amilase
Dikenal dg ekso enzim memecah dari ujung rantai
glukosa menghasilkan maltosa yg manis maka
enzim tersebut disebut juga saccharrifying enzim.
Campuran alfa dan beta amilase disebut juga
diastase yg terdapat pada malt.
Pati dlm larutan diasumsikan sebagai spiral, iodium
akan akan terikat pada pati diantara spiral dan
mennghasilkan warna biru. Sifat ini digunakan utk
mengecek adanya pati
 sambungan
• Bila pati dipanaskan maka maka spiral akan
merenggang hingga iodium akan keluar dan
warna biru akan menghilang
 Reaksi dg iod akan menghasilkan :
• Bla polimer pati besarl dari 20 maka warna yg
dihasilkan biru
• Bila polimer pati kecil dari 20 maka akan
dihasilkan warna merah
• Bila dekstrindg polimer 6-8 maka warna yg
dihasilkan coklat
• Bila polimer pati kecil dari 5 maka tidak
bewarna
 Sifat Amilosa
• Terdapat dalam bentuk linear dg ikatan alfa-
(1,4)-D-glukosa.
• Viskositas tinggi
• Mengalami presipitasi
 Sifat Amilopektin
• Merupakan komponen utama dari pati
• Polisakarida yg terbesar
• Bila dipecah oleh enzim beta amilase
menghasilkan maltosa dan dekstrin dg
molekul tinggi
 Pembengkakan butiran pati
• Molekul pati mempunyai gugus hidropilik yg dapat
menyerap air sesuai dg kelembaban air sekitarnya.
• Pati jagung pada suhu 60 dpt menyerap air 300%
• Pada suhu 70 dapat menyerapa air 1.000 %
Akibatnya ikatan hidrogen akan pecah tapi bagian luar
belum pecah terjadi pembengkakan dan air kan
masuk .pada suhu ttt pati akan pecah menyebabkan
viskositas larutan akan naik.suhu pada saat granula
pati pecah disebut suhu gelatinisasi
 Mekanisme Gelatinisasi
• Bila pati dipanas. Air akan masuk dalam
granula patikan maka butir pati akan
mengembang dan membuka daerah yg
longgar dan air akan masuk dalam granula pati
 Perubahan akibat gelatinisasi
• Perubahan ukuran pati pada air panas
• Peningkatan viskositas pati
• LARUTAN PATI YG AWALNYA KERUH BERUBAH
BENING.PENGEMBANGAN pati bersamaan dg
perubahan kekekruhan
 Sambungan
• Tiap pati berbeda beda suhunya untuk terjadi
gelatinisasi.
 Retrogradasi
• Merupakan kebalikan dari gelatinisasi.
• Retrogradasi terjadi bila gel pati didinginkan maka pati akan
melepaskan air yg diserap.
Faktor yg mempengaruhi retrogradasi :
1. Suhu
2. Ukuran
3. Bentuk
4. Konsentrasi dari pati
Retrogradasi yg terjadi pada amilopektin bisa dikembalikan dg
pemanasan.tapi tidak untuk retrogradasi yg terjadi pada
amilosa
 Faktor lain yg mempengaruhi pati
• Gula, memperlambat pembengkakan pati
• pH, pH opt utk pembengkakan gel 4-7
• Garam
• Lemak
• Protein