MENGENAL SISTEM PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

Disusun Oleh :
MUHAMMAD ULIN NUHA
15/17508/THP-STIB

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI BIOENERGI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menyusutnya (losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian
terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan
yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara
memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian
tersebut disimpan. (Munzir,2009). Secara umum, faktor lingkungan yang
berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu,
kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya.
Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati
seperti buah-buahan dan sayuran aantara lain respirasi, produksi etilen,
transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Laju respirasi yang tinggi biasanya
disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis
untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut
(Pantastico, l997). Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu
penurunan kesegaran dan kepadatan, warna oksidasi lemak dan melunaknya
jaringan- jaringan serta rasa pada bahan pangan (Winarno, l982).
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya
mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak
dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini
hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu.
Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme
mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya
pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan
dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat
pendinginan.