BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Biologi merupakan ilmu yang merupakan bagian dari sains. Istilah biologi diambil dari
bahasa Yunani yaitu, bios yang berarti kehidupan, dan logos yang berarti ilmu. Jadi, biologi
adalah ilmu tentang kehidupan. Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan
kehidupan sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dengan
ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah jamur (Mykes). Jamur adalah
organisme eukariot dengan dinding sel yang tersusun dari kitin dan bersifat heterotof. Jamur
menyerap zat organik disekitarnya untuk kelangsungan hidupnya dan juga disimpan dalam
bentuk glikogen yang merupakan senyawa karbohidrat.
Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi
tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan
lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah
dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di

bidang pertanian,

serta pemuliaan

dan

reproduksi

hewan. Di

bidang medis,

penerapan

bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik,
dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak
sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan
alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Salah satu bentuk dari pemanfaatan bioteknologi pangan adalah donat. Donat merupakan
salah satu makanan yang cukup diminati masyarakat Indonesia. Donat dapat dijadikan sebagai
pengganti makanan pokok. Selain itu donat merupakan makanan instan yang siap saji.
Donat merupakan salah satu panganan paling digemari di seluruh dunia. Donat menjadi
panganan favorit banyak orang dengan variasi yang beraneka ragam. Donat yang paling umum
adalah donat yang berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis. Namun, donat pun sekarang ada yang tidak memiliki lubang di tengah.
Contoh pemanfaatan bioteknologi pangan lainnya ialah pembuatan tapai. Di Indonesia
tapai juga dijadikan sebagai panganan favorit karena memiliki rasa dan aroma yang khas.
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot
esculenta). Tapai memiliki banyak nama lain. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai
dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur mengenalnya dengan sebutan tape
puhung. Tapai dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dengan nama lokal yang
berbeda-beda, seperti tapai pulut (Malaysia), chao (Kamboja), dan chiu niang (Tiongkok).
Tapai dapat dikonsumsi secara langsung, dijadikan olahan lain, atau dicampur dengan
makanan dan minuman lainnya. Tapai memiliki rasa manis, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak, dan berair. Tapai sebagai makanan cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera

dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin, maka akan dapat
bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol,
yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini akan mencoba mencari peranan jamur
dalam pembuatan donat dan tapai. Sehingga penulis mengambil judul Pemanfaatan Jamur
dalam Pembuatan Donat dan Tapai

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi dan pembahasan masalah, maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah:
1. Bagaimana peran jamur dalam pembuatan donat dan tapai?
2. Bagaimana proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur pada proses pembuatan donat dan
tapai?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitiannya adalah:
1. Mengetahui bagaimana peran jamur dalam pembuatan donat dan tapai.
2. Mengetahui bagaimana proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur pada proses pembuatan
donat dan tapai.

1.4 Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian diatas, maka manfaat penelitiannya adalah:
1. Dapat memanfaatkan jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai dalam kehidupan seharihari.
2. Dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada donat dan
tapai dengan baik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamur
Dalam dunia biologi, jamur dikenal dengan istilah fungi. Jamur (fungi) merupakan
organisme eukariot yang memiliki dinding sel, bersifat heterotof, dan berukuran mikroskopis
atau makroskopis. Jamur dikenal dengan istilah kapang (mold), khamir (yeast), ragi, atau
cendawan (mushroom). Istilah kapang digunakan untuk menyebut jamur pada tahap reproduksi
secara vegetatif (aseksual). Istilah ragi dan khamir digunakan untuk menyebut jamur bersel satu
(uniseluler), misalnya ragi pengembang adonan roti yaitu Saccharomyces cerevisiae. Istilah
cendawan digunakan untuk menyebut jamur pada saat membentuk tubuh buah, misalnya jamur
merang (Volvariella volvacea) yang berbentuk seperti payung.
Jamur ada yang berukuran mikroskopis dan makroskopis. Tubuh jamur mikroskopis (ragi
dan khamir) hanya terdiri atas satu sel (uniseluler), sedang tubuh jamur makroskopis dapat
dilihat dengan mata secara langsung. Namun demikian, untuk dapat melihat sel-sel jamur dengan
jelas harus menggunakan mikroskop cahaya. Jamur memiliki bentuk tubuh yang bervariasi,
antara lain berbentuk oval, bulat, pipih, bercak-bercak, embun tepung, untaian benang seperti
kapas, kancing baju, payung, dan mangkok.
Tubuh jamur tersusun oleh sel-sel eukariotik yang memiliki dinding sel dari zat kitin. Zat
kitin tersusun atas polisakarida yang mengandung nitrogen, bersifat kuat, tetapi fleksibel. Sel-sel
penyusun tubuh jamur makroskopis memanjang membentuk benang yang disebut hifa. Hifa
bercabang-cabang membentuk jaringan yang disebut miselium. Sebagian miselium ada yang
berfungsi untuk menyerap makanan yang disebut dengan miselium vegetatif. Bagian miselium
5

juga ada yang berdiferensiasi membentuk alat reproduksi yang disebut dengan miselium
generatif. Pada beberapa jenis jamur, hifa memiliki sekat-sekat antarsel yang disebut septa. Pada
beberapa jenis jamur lainnya, hifa tidak memiliki sekat sehingga disebut asepta. Oleh karena
tidak memiliki sekat, hifa jamur asepta merupakan massa sitoplasma yang panjang dan
mengandung ratusan hingga ribuan nukleus; disebut hifa senositik.
Berdasarkan cara memperoleh makanannya, jamur bersifat saprofit, parasit, dan mutual.
Jamur yang bersifat saprofit memperoleh makanan dari sisa-sisa organisme mati dan bahan tak
hidup. Jamur yang bersifat parasit memperoleh makanan dari organisme hidup lain dan dapat
menyebabkan penyakit pada organisme inangnya. Jamur yang bersifat mutual memperoleh
makanan dari organisme inangnya dan saling menguntungkan. Jamur hidup di berbagai tempat,
terutama di darat pada lingkungan yang lembap. Jamur melakukan reproduksi secara aseksual
dan seksual. Secara aseksual dengan pembentukan kuncup pada jamur uniseluler, serta
fragmentasi miselium dan pembentukan spora aseksual. Reproduksi seksual jamur adalah dengan
pembentukan spora seksual.

2.2 Donat
Donat adalah hasil olahan dari adonan roti dengan komposisi bahan tepung terigu protein
tinggi, telur, gula, garam, dan butter yang dikembangkan menggunakan proses fermentasi oleh
ragi

roti

(Saccharomyces

cerevisiae).

Donat

yang

paling

umum

adalah

donat

berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya
manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang
hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat
6

lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar
donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat
berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan
untuk membuat donat baru.
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat
dibawa

ke Amerika

Utara oleh imigran dari Belanda yang

juga

memopulerkan hidangan

penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler). Cerita lain
mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama Hanson
Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal
sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda
kemudi kapal, sehingga kue menjadi berlubang. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum
matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena
minyak bertambah dan donat cepat matang.
Di Indonesia sendiri, donat pertama kali diperkenalkan pada tahun 1968 oleh stan
American Donut di Djakarta Fair (Pekan Raya Jakarta). Sejak itu, American Donut memiliki
tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Pada tahun 1985, DunkinDonuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam
Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di
Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master
Ring, Master Donut, dan Mister Donut. Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts
& Coffee yang membuka gerai pertamanya di Supermall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005.
Keberhasilan J.CO Donuts & Coffee diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang
7

pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006. J.CO sebagai merek lokal
didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau
sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik.
Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan
kembali kalau penumpang tidak berminat. Donat jenis ini disebut juga sebagai donat
kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran. Selain
jenis donat yang banyak beredar di pasaran kini banyak diproduksi oleh pedagang kaki lima
adalah donat kentang tentu saja bahan baku untuk membuatnya adalah kentang yang memiliki
tekstur lembut.
Kue donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5
gram, lemak 10,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain
itu di dalam donat juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin
C 0 miligram.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang
hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat
lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar
donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat
berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan
untuk membuat donat baru.

Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti
adonan roti, dan adonan kental seperti adonan kue. Donat dari adonan tepung yang memakai
ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung
kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam
minyak bersuhu antara 190 hingga 198. Sedangkan donat dari adonan tepung yang
dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di
dalam minyak bersuhu 182 hingga 190. Setelah matang, permukaan donat bisa dihias
dengan taburan gula icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa
campuran madu dan gula, disiramcoklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya.
Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat spuit. Gerai donat dan
toko roti memiliki banyak variasi bentuk donat, mulai dari donat berbentuk kuku beruang,
persegi panjang yang disebut long john, gelang yang merupakan untaian beberapa bulatan kecil
(Pon de ring, merek dagang Mister Donut), hingga donat berbentuk seperti tali yang berpilin
(crullers). Donat berukuran sekali suap dinamakan Munchkin di Dunkin' Donuts atau
sebagai Timbit di restoran Tim Hortons Kanada.

2.3 Tapai
Tapai atau adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat
ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Tapai memiliki beberapa jenis yaitu tapai singkong,
tapai uli, dan tapai ketan hitam. Tapai singkong yaitu

tape yang terbuat dari bahan

dasar singkong makanan ini sangat mudah didapat saat kita berada di daerah Bandung atau di
9

daerah Jawa Barat lainnya, namun umumnya tape singkong ini berada di daerah Bandung.
Masyarakat Sunda sendiri sering menyebutnya Peyeum Bandung. Tapai uli yaitu tapai yang
terbuat dari beras ketan, yang mudah dijumpai di daerah Sunda, bahkan di luar Pulau Jawa.
Sedangkan tapai ketan hitam yaitu makanan tradisional Sunda yang biasanya dibuat pada saat
acara nikahan dan syukuran.
Sejarah asal-usul tapai tidaklah diketahui secara tepat. Ada pendapat mengatakan bahawa
tapai berasal dari makanan kaum Jawa. Di Jawa, tapai dikenali sebagai tapai singkong atau tape
telo. Tapai bukan saja popular di Indonesia dan di Malaysia, bahkan di beberapa negeri Asia
yang lain. Tapai dikenali sebagai basi binubran di Filipina, chao di Kamboja dan chao-mak di
Thailand. Apapun tapai diiktiraf sebagai salah satu makanan unik kaum Melayu. Tapai sangat
sesuai dijadikan makanan pencuci mulut.
Tapai mengandung vitamin B1 (tiamina) yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh karena mengandung berbagai macam mikroorganisme baik yang aman
dikonsumsi. Selain itu, tape juga mengandung karbohidrat dan vitamin A yang bermanfaat untuk
kesehatan mata. Tape juga dianggap sebagai pengusir jerawat pada wajah.
Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud,
Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, tingginya kandungan vitamin A tapai dapat diketahui jika
tapai yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Jika tapai yang dihasilkan
berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit.

10

2.4 Teknologi Fermentasi

Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan ilmu dan
teknik terapan yang saat ini berkembang pesat.Teknologi fermentasi menerapkan secara terpadu
cabang-cabang ilmu ilmu mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan, biologi molekuler dan
genetika.Teknologi fermentasi telah membuka lembaran baru dalam upaya manusia untuk
memanfaatkan bahan-bahan yang murah harganya bahkan tidak berharga menjadi produk-produk
yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan umat manusia. Lebih lanjut lagi
kemajuan kemajuan yang dicapai dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan
manusia untuk memproduksi berbagai jenis produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi
melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari teknik produksi
makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum, protein sel tunggal),
produksi asam-asam organik, asam-asam amino, enzim, vitamin, antibiotika, dan sebagainya
sampai pada teknik penanganan limbah.
Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu mikroba tertentu
atau campuran dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut industri, mikroba merupakan pabrik
kimia yang mengubah bahan baku menjadi berbagai jenis produk. Industri fermentasi modern
mendayagunakan teknologi mutakhir berdasarkan ilmu keteknikan yang maju dan pengetahuan
yang mendalam mengenai biokimia dan aktivitas metabolisme mikroba.
Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat potensi bahan
baku yang melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan industri fermentasi untuk
memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai tinggi, perlu mendapat perhatian. Aktivitas
metabolisme mikroba mempunyai dasar yang sama, tetapi masih ditemukan berbagai ragam

11

variasi terhadap pola dasar. Hal ini terbukti dari banyaknya ragam bahan baku atau substrat yang
dapat dicerna oleh suatu jenis mikroba dan banyaknya jenis produk yang dapt dihasilkan pada
berbagai kondisi lingkungan yang diberikan.
Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode fermetasi
permukaan dan fermentasi terendam (submerged). Fermentasi kultur terendam lebih luas
pemakaiannya. Fermentasi ini bisa menggunakan inokulum bakteri, kapang dan khamir,
sedangkan fermentasi permukaan, kebanyakan untuk produksi enzim dan asam organik dengan
menggunakan kapang. Dalam hal aerasi medium cair lebih mudah diaerasi. Untuk fermentasi
pada aerasi sangat bergantung pada porositas bahan, dimana pertumbuhan mikroorganisme
hanya pada bagian yang dapat dikenai oleh udara atau oksigen. Medium fermentasi biasanya
berupa cairan dan dapat pula berupa padat dan semi padat. Fermentasi yang menggunakan
medium cair disebut fermentasi kultur terendam yang pada umumnya memerlukan aerasi dan
atau

agitasi. Fermentasi

medium

padat dan fermentasi

semi

padat dikenal

juga

sebagai fermentasi permukaan dimana mikroorganismenya ditumbuhkan pada permukaan bahan.

a.

Fermentasi media padat :

Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses koji . Bahan padat yang

banyak digunakan sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian dan limbah pertanian.
Fermentasi media padat mempunyai bebrapa kelebihan, antara lain cara operasinya sederhana,
kontaminasi bukan masalah penting, bahan untuk media atau substrat mudah diperoleh dan
relative murah harganya. Sedangkan kelemahannya antara lain memerlukan ruang yang luas,
membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit mengatur komposisi komponen-komponen media dan
meniadakan komponen yang berpengaruh negatif terhadap media fermentasi, dan sulit mengatur
kondisi lingkungan fermentasi.

12

Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk memproduksi
enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake, produksi asam-asam organik,
enzim, dan sebagainya.
Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang relatif konstan
dan merupakan kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan pengadukan. Pertumbuhan
kapang pada media padat dengan kelembaban yang tinggi (kadar air tinggi) menyerupai sifat
pertumbuhannya di alam. Karena itu melalui fermentasi medi padat sering diperoleh enzimenzim yang spesifik yang sulit timbul dalam kultur cair.
1. Kultur statis tanpa aerasi
Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses koji tradisional
dalam pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus oryzae, dimana pada permuaan
beras yang telah dikukus ditaburkan spora Aspergillus oryzae. Juga dapat ditemukan pada
pembuatan tempe gandum yang telah dikukus dilakukan Wang dan Hesseltrine (1966), yang
diinokulasi dengan suspensi Rhizopus oligosporus. Akan terjadi pelepasan air akibat
metabolisme karbohidrat setelah germinasi spora (8 jam).
2. Kultur statis dengan aerasi
Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di seluruh bagian
kultur, industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam proses fermentasi yang
menggunakan media padat. Untuk memproduksi asam sitrat digunakan media campuran
molasses, bekatul beras, serbuk gergaji dan air dan inoculum Aspergillus niger dengan
mengalirkan udara (RH mendekati 100%, suhu 30oC) untuk aerasinya.
b. Fermentasi terendam (submerged)

13

Dibandingkan dengan medium padat, medium cair mempunyai beberapa kelebihan, yaitu
antara lain (1) jenis dan konsentrasi komponen-komponen medium dapat diatur sesuai dengan
yang diiinginkan, (2) dapat memberikan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan, dan (3)
pemakaian medium lebih efisien.
Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam. Fermentasi
permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama dipraktekkan untuk
memproduksi berbagai produk fermentasi, misalnya produksi asam asetat secara tradisional.
Fermentasi permukaan medium cair ini mulai ditinggalkan sejak fermentasi teredam terbukti
lebih efisien, khususnya dalam memproduksi produk-produk fermentasi yang bernilai ekonomis
tinggi dan menghendaki sterilisasi yang tinggi, misalnya produksi antibiotika.
Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan menggunakan ragi atau
bakteri tidak merupakan persoalan yang sulit, karena bentuk vegetatifnya yang aktif dari
mikroorganisme ini terdiri dari sel-sel tunggal yang dapat dipakai secara langsung untuk
pembibitan. Lain halnya dengan kapang, jika digunakan sebagai bibit agak sukar karena bentuk
vegetative aktifnya merupakan serabut yang terjalin satu sama lain dan membentuk suatu massa
yang kompak, sehingga hanya sebagaian saja bersinggungan dengan perbenihannya.
Cara pembibitan tidak dapat secara langsung dari agar-agar miring (biakan miring) ke
fermentor, karena akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak ekonomis. Selama
pembuatan bibit-bibit secara bertahap ini sampai ke fermentor, harus dilakukan secara aseptic
dengan peralatan yang steril. Bibit yang dibuat dengan suspensi daripada hasil fragmentasi
mycelium terdiri dari miselium dalam keadaan aktif, yang dapat segera tumbuh dan melakukan
fermentasi begitu bibit dimasukkan ke dalam fermentor. Distribusi daripada mycelium lapuk
seperti di atas dapat berlangsung dengan mudah dan lebih sama rata dari pada dengan spora-

14

sporanya, karena spora-spora ini pada umumnya lebih sukar dibasai oleh cairan, sehingga akan
terjadi suspense yang tak sama rata.
Pembuatan inoculum atau bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari biakan
murni pada agar miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan yang akan
difermentasikan selama 24-48 jam. Perbenihan cair yang pertama ini dimasukkan ke dalam
perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari volume yang pertama.Volume bibit ini terus
ditingkatkan sampai volume bibit mencapai 5-20% dari volume perbenihan yang difermentasi.
Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan pada
mikroorganisme untuk menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan, sehingga apabila bibit
dimasukkan ke dalam fermentor bibit itu sudah benar-benar aktif dan tidak perlu penyesuaian
lagi. Hal ini berlaku bagi semua mikroorganisme.

2.5 Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada
pembuatan nata de coco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang
adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh

15

produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat
dari singkong. Tapai merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering
tidak stabil. Ragi tapai yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat
dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki
stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara
tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi
kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. Mikrobia
2. Bahan dasar
3. Sifat-sifat proses
4. Pilot-plant
5. Faktor sosial ekonomi

16

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan tiga
variabel, yang terdiri dari satu variabel bebas dan dua variabel terikat. Satu variabel bebas adalah
jamur dan dua variabel terikat adalah pembuatan donat dan tapai.

3.2 Definisi Operasional Variabel

Pada penelitian ini terdapat satu variabel bebas dan dua variabel terikat. Jamur
merupakan variabel bebas, sedangkan pembuatan donat dan tapai merupakan variabel terikat.
Adapun definisi operasional variabel penelitiannya yaitu:
1. Jamur adalah organisme eukariot yang memiliki dinding sel, bersifat heterotof, dan berukuran
mikroskopis atau makroskopis yang berperan dalam pembuatan donat dan tapai.
2. Donat adalah hasil olahan dari adonan roti dengan komposisi bahan tepung terigu protein
tinggi, ragi, telur, gula, garam, dan butter yang dikembangkan menggunakan proses
fermentasi
17

3. Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan yang mengandung
karbohidrat sebagai substrat oleh ragi.

3.3 Proses Pembuatan Donat dan Tapai

A. Alat dan Bahan dalam Proses Pembuatan Donat
- Timbangan ons
- Baskom
- Piring
- Mixer
- Gelas
- Sendok
- Kompor gas
- Penggorengan
- 0,5 kg tepung terigu
- 60 gr mentega
- 2 butir telur
- 90 gr gula halus
- 1 sdt garam
18

- 1 bungkus ragi
- Minyak goreng
B. Langkah Kerja dalam Proses Pembuatan Donat
- Siapkan alat dan bahan.
- Masukkan 2 butir telur ke dalam baskom.
- Tambahkan gula halus, mentega, garam, ragi. Kocok hingga merata dengan mixer.
- Campurkan adonan dengan terigu, kemudian aduk hingga merata sampai tidak lengket di
tangan.
- Setelah adonan merata, tutup baskom dengan lap dan biarkan adonan mengembang selama
30 menit.
- Lalu pukuli adonan yang telah mengembang agar gas-gas dalam adonan keluar.
- Bentuk adonan sesuai keinginan.
- Goreng hingga kekuning-kuningan.
- Taburi donat dengan bahan tambahan sesuai selera.
C. Alat dan Bahan dalam Proses Pembuatan Tapai
- Pengukus nasi
- Panci atau baskom
- Tampah
19

- Pengaduk
- Kompor
- Alat bantu seperti daun pisang atau kantung plastik
- 500 gr beras ketan putih
- 1 liter air
- 2 sdm pandan pasta
- 400 ml air panas
- 5 sdm gula pasir
- 2-3 butir ragi tapai, dihaluskan
D. Langkah Kerja dalam Proses Pembuatan Tapai
- Cuci peralatan dengan bersih.
- Cuci beras ketan sampai bersih.
- Kemudian rendam beras ketan dengan 1 liter air dan 2 sdm pandan pasta semalaman.
- Tiriskan beras, lalu kukus. Selanjutnya siram dengan 400 ml air panas, kukus lagi selama 15
menit.
- Angkat ketan dari dandang kemudian diamkan hingga dingin di tampah.
- Ratakan ketan di dalam wadah, taburi setengah bagian ragi dan gula. Tutup dengan cara
membalikan ketan, taburi juga sisa ragi dan gula.
20

- Setelah itu bungkus ke dalam daun pisang, lalu letakkan di tempat yang hangat.
- Biarkan fermentasi selama 3 hari agar menjadi tapai ketan.

3.4 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di ruang kelas dan asrama SMA Negeri Modal Bangsa untuk
meneliti apakah ada peran jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai, serta meneliti proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai. Penelitian
dilaksanakan pada tanggal 30 September 2014 2 Oktober 2014.

3.5 Hipotesis Penelitian

A. Hipotesis Nol
1. Tidak ada peran jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai.
2. Tidak ada proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur dalam proses pembuatan donat dan
tapai.
B. Hipotesis Kerja
1. Adanya peran jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai.
2. Adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur dalam proses pembuatan donat dan
tapai.

21

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian, reaksi fermentasi yang dilakukan oleh jamur pada proses

pembuatan donat akan terbentuk

CO2

dan etil alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa

dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil

CO2

. Gas

CO2

yang terbentuk

O2

yang masuk ke

menyebabkan adonan roti mengembang. Saat pengembangan adonan,

dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Selain itu, selama proses fermentasi juga menghasilkan alkohol yang berkontribusi dalam bentuk
aroma donat. Proses ini juga berhubungan dengan aktivitas enzim seperti:
a. Invertase, mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa). Sukrosa dalam
adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.

Sukrosa + air gula invert

C12 H 22 O11

C6 H 12 O6

22

H2

invertase

b. Maltase, mengubah maltosa menjadi dekstrosa.

c. Zimase, mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

CO2

yang menyebabkan adonan

mengembang dan terbentuk alkohol.

C6 H 12 O6

Etil alkohol + karbondioksida

zimase 2

C2 H 5 OH

+2

CO2

Dari reaksi diatas, dapat diketahui proses terjadinya fermentasi pada pembuatan donat
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae.
Sedangkan pada tapai, reaksi fermentasi yang dilakukan oleh jamur adalah dengan
mengubah glukosa menjadi alkohol, karbondioksida, dan energi.
C6 H 12 O6

C2 H 5 OH

+2

CO2

+ 2 ATP (energi yang dilepaskan: 118

Kj/Mol)
Dari reaksi diatas, dapat diketahui proses terjadinya fermentasi pada pembuatan tapai
dilakukan oleh jamur Saccharomyces sp, dengan bantuan beberapa jenis jamur dari genus
Aspergillus, genus Candida, genus Hansnula, dan bakteri Acetobacter. Jalur biokimia yang
terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung oleh jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glukosa, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

23

4.2 Pembahasan
Penelitian dengan judul pemanfaatan jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai
bertujuan untuk mengetahui peran jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai, dan untuk
mengetahui proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur dalam proses pembuatan donat dan
tapai.
Pada proses pengolahan donat, digunakan enzim invertase, maltase, dan zimase untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan
tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitasaktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Saccharomyces cerevisiae merupakan
jenis khamir yang paling umum digunakan dalam proses pembuatan donat. Aktivitas

mikroorganisme ini pada kondisi anaerob bereaksi menghasilkan

pembentukan adonan. Gas

CO2

CO2

yang penting pada

yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap,

sehingga menyebabkan penambahan volume adonan.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas

CO2

, juga dihasilkan asam-asam

organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan
terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa
roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan donat dengan mutu rasa yang
tinggi.
Sedangkan pada proses pengolahan tapai, terdapat peran jamur Saccharomyces sp. yang
dapat membusukkan nasi ketan. Tapai menjadi asam atau manis dan mengandung alkohol. Rasa
24

asam tersebut disebabkan glukosa yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa).

Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (

CO2

), air, serta energi.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Adanya peran jamur dalam proses pembuatan donat dan tapai, yang dalam hal ini umumnya
dilakukan oleh ragi (khamir) dari jenis Saccharomyces sp.

25

2. Adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur dalam proses pembuatan donat dan
tapai. Proses fermentasi yang dilakukan umumnya dengan mengubah glukosa menjadi gas
karbondioksida dan alkohol.

5.2 Saran
Untuk memberikan masukan yang positif dalam bioteknologi pangan, ada beberapa saran
yang kiranya perlu diperhatikan. Saran-saran tersebut adalah:
1. Bagi peneliti, untuk menjaga kebersihan dalam proses pembuatan donat dan tapai, agar hasil
yang didapatkan sesuai dengan yang diinginkan. Saat proses fermentasi terjadi, diusahakan
agar tidak terdapat pengaruh dari unsur oksigen, agar hasil percobaan sesuai dengan yang
diinginkan.
2. Bagi masyarakat, agar mampu memanfaatkan jamur dalam memproduksikan makanan,
terutama makanan pokok. Proses yang diterapkan dapat bersifat ekonomis, lebih sedikit dalam
penggunaan energi, lebih aman, sedikit residu, dan tidak mengandung zat-zat beracun.
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur
http://id.wikipedia.org/wiki/Donat
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html
26

http://darul-angkring.blogspot.com/2011/02/bioteknologi-dalam-pembuatan-tapai.html
http://iniblognyalita.blogspot.com/2012/03/cara-membuat-donat.html
http://harianresep.blogspot.com/2014/05/resep-tape-ketan.html
http://evianaka.blogspot.com/2012/03/cara-membuat-tape-ketan.html
http://andifaisal-bugis.blogspot.com/2012/08/biologi.html
http://amalinair.blogspot.com/2013/03/biologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html
http://tepegeee.blogspot.com/2012/10/proses-kimia-pembentukan-donat-poleh.html
http://possweb.blogspot.com
Irnaningtyas. (2013). Biologi untuk SMA/MA Kelas X. Jakarta : Erlangga

27