Teh, Kopi dan

Chocolate
Nama:
Cindy Febria Rahman (2200964)
Fadhil Iqbal Barlian (2200326)
Feodora Putri Utari (2210225)
 Teh
(Tea)
Feodora Putri Utari (2210225)
Pengertian Teh
Teh adalah minuman yang dihasilkan dengan cara
menyeduh daun, pucuk daun atau tangkai yang
dikeringkan dari tanaman Camellia sinnensis
dengan air panas.
Sejarah Teh di
Indonesia
Tanaman teh pertama kali diperkenalkan di Indonesia
pada tahun 1686 oleh seorang ahli botanical sekaligus
dokter dari Belanda bernama Andreas Cleyer di
perkebunan Batavia.
 1
Jenis-Jenis Teh
Teh Putih
White tea berasal dari daun teh termuda yang masih
menggulung di bagian pucuk pohon teh. Daun teh muda ini
biasanya diselimuti oleh bulu-bulu halus yang akan berubah
warna menjadi putih keperakan setelah daun dikeringkan.
Warna putih inilah yang menjadi asal nama white tea.

Proses Pembuatan Teh Putih

1. Daun dan pucuk daun Camellia sinensis dipanen
2. Daun dan pucuk daun dibersihkan
3. Daun dan pucuk daun dikeringkan dengan penguapan
(bukan dikeringkan dengan dijemur). Sehingga pucuk
daun teh tersebut berwarna putih
 Kandungan Gizi White Tea
Kandungan gizi per 1 serving white tea
Calories 0,3

Natrium 0,3 mg

Kalium 2,7 mg

Karbohidrat 0,1 g

Protein 0

Vitamin & mineral 0,10%

Sumber: https://teafloor.com/blog/tea-nutrition-facts-and-analysis-green-white-black-oolong/amp/
 Hasil Olahan White
Tea
Cold Brew Tea White Tea Mojito

White Tea
Teh Putih Celup kemasan
botol
Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses
setelah dipetik. Teh hijau yang sudah dikeringkan dijual
dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat
berbentuk seperti bola-bola kecil (gun powder).

Proses Pembuatan Teh Hijau

1. Proses pelayuan (dikukus)
Proses ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim pada daun teh
sehingga fermentasi akan sedikit terhenti.
2. Proses penggulungan daun
Dalam proses penggulungan pembuatan teh hijau, daun yang dihasilkan
sedapat mungkin tidak remuk/hanya tergulung.
3. Proses pengeringan
Proses pengeringan pertama dilakukan untuk menurunkan kadar air menjadi
30-35%. Proses pengeringan kedua dilakukan untuk memperbaiki bentuk
gulungan daun.
4. Proses sortasi
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas.
Jenis jenis Teh Hijau
1. Gyokuoro
Teh ini dinamakan Gyokuoro karena warna hijau pucat yang keluar
dari larutan daun teh. Sebelum dipanen, teh ini diteduhkan
menggunakan tikar dari anyaman batang padi atau aluminium foil
selama beberapa minggu.

2. Matcha
Merupakan teh hijau berkualitas tinggi yang digiling menjadi
bubuk teh.
Jenis jenis Teh Hijau
3. Sencha
Teh ini dibuat dari daun teh yang dibiarkan terpapar sinar matahari.
Bentuk teh ini lurus, seperti jarum kecil, dengan warna hijau
Jamrud dan bentuk daunnya yang datar dan panjang.

4. Kabusecha
Teh kabusecha merupakan teh yang daunnya dilindungi dari terpaan
sinar matahari sebelum dipanen.
Jenis jenis Teh Hijau
5. Bancha
Teh kasar yang dibuat dari permanenan kedua musim antara musim
panas dan musim gugur. Daun teh bancha memiliki aroma yang
tidak begitu harum.

6. Genmaicha
Teh dengan campuran butiran beras yang belum disosoh (genmai)
yang dibuat menjadi berondong. Daun teh genmaicha memiliki
aroma wangi butiran beras yang setengah gosong.
Jenis jenis Teh Hijau

7. Hojicha
Teh yang digongseng di atas penggorengan atau di dalam oven.

8. Kukicha
Teh hijau yang dibuat dari campuran tangkai daun teh dan daun teh
yang sudah tua dan digongseng di atas wajan.
 Kandungan Gizi Green Tea
Kandungan gizi per 100 gr green tea
Lemak total 0g
Kolesterol 0mg
Sodium 1mg
Karbohidrat 0,2g
Vit. D -
Kalsium 2mg
Besi 0,08mg
Kalium 9mg
Vit. A 0mcg

Vit. C 0mcg Sumber:

https://mobile.fatsecret.com/calori
es-nutrition/generic/tea-green?por
Kalori 1 tionid=319910&portionamount=1
00.000
 Hasil Olahan Green Tea

Green Iced Tea Matcha Latte Hojicha Latte

Teh Hijau
Kemasan Botol

Green Tea Mojito

 Teh Oolong
Teh oolong disebut juga champagne of teas adalah teh yang
seluruh daunnya mengalami semioksidasi. Keberadaan teh
oolong berada di antara teh hijau dan teh hitam dengan aroma
dan rasa yang kompleks

Proses Pembuatan Teh Oolong

1. Daun dan pucuk daun Camellia sinensis dipanen
2. Daun dan pucuk daun dibersihkan
3. Daun dan pucuk daun diletakkan diatas container bamboo dan
dialiri udara diatasnya. Proses ini dimaksudkan untuk melayukan
daun.
4. Daun yang telah layu kemudian digulung untuk melepaskan
minyak yang terdapat pada daun. Minyak tersebut akan bercampur
dengan oksigen di udara dan daun akan mulai mengalami
fermentasi atau oksidasi.
5. Ketika daun gulung mencapai warna hijau biru gelap, daun
tersebut diletakkan di wok panas untuk menghentikan proses
fermentasi dan menambahkan rasa.
 Kandungan Gizi Oolong Tea
Kandungan gizi 100 gr oolong tea
Kalori 1

Lemak 0g

Natrium 3mg

Karbohidrat 0,2g

Protein 0g

Vit. D 0mcg

Kalsium 1mg

Kalium 12mg

Sumber:
https://www.nutritionvalue.org/Beverages%2C_brewed%2C_Oolong%2C_tea
_nutritional_value.html
 Hasil Olahan Oolong Tea
Teh Oolong Celup Teh Oolong kemasan Botol Oolong Tea with Chesee Cloud
Teh Hitam
Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut
dikarenakan kebiasaan orang Cina menyebutnya teh merah
karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini berwarna merah,
sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh
yang digunakan untuk penyeduhan berwarna hitam.
Proses Pembuatan Teh Hitam
1. Proses Pelayuan
Proses pelayuan menggunakan kotak (Whithering trought) yang
memiliki kipas untuk menghembuskan angin ke daun-daun teh. Proses
ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan
pucuk dilakukan 2-3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
2. Proses Penggilingan
Proses penggilingan ini bertujuan untuk memecah sel-sel daun agar
proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Oksidasi
Setelah proses penggilingan selesai, daun teh ditempatkan di meja dan
enzim dalam daun teh akan memulai oksidasi karena bersentuhan
dengan udara luar. Proses ini berlangsung sekitar 0,5-2 jam.
4. Proses Pengeringan
Proses ini menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) &
fluid bed drier.
 Kandungan Gizi Black Tea
Kandungan gizi per 100 gr black tea
Lemak total 0g
Kolesterol 0mg
Sodium 3mg
Jumlah Karbohidrat 0,2g
Vit. D -
Kalsium 1mg
Besi 0,01mg
Kalium 25mg
Vit. A 0mcg

Vit. C 0mcg Sumber:

https://mobile.fatsecret.com/calori
es-nutrition/generic/tea-black?port
Kalori 1 ionid=6328595&portionamount=
100.000
 Hasil Olahan Black Tea
Thai Tea Teh Hitam Celup Teh Hitam Kemasan Botol

Lemon Iced Tea Teh Tarik

 2
Jenis Variasi Teh
Pu-Erh
Pu-Erh bisa dibilang wine-nya teh. Berbeda dari teh lainnya yang
tidak dikonsumsi terlalu lama dari usia produksinya, teh Pur-Erh
bisa berusia puluhan tahun lamanya. Usia paling muda adalah 1
hingga 4 tahun. Teh ini bisa berusia lebih dari 50 tahun.
Proses pembuatan teh ini memerlukan waktu yang cukup lama
hingga bertahun-tahun lamanya. Setelah melewati beberapa
proses yang cukup memakan waktu, teh ini disimpan di bawah
tanah (beberapa disimpan di gua) untuk mendapatkan kualitas
yang bagus.
Teh Kuning
Teh berkualitas tinggi yang biasa disajikan di istana kaisar. Daun
teh ini diolah seperti teh hijau, tetapi dengan proses pengeringan
yang lebih lambat, di mana daun teh diungkep sehingga warna
daun teh mulai menguning.
Earl Grey

Earl grey adalah teh hitam yang dicampur dengan

minyak bergamot (minyak dari buah jeruk
bergamot). Earl Grey memiliki rasa teh yang asam.
Kombucha

Teh kombucha adalah teh hasil fermentasi dari larutan

teh hitam dengan gula yang kemudian ditambahkan
scoby (simbiosis ragi dan bakteri) dan kemudian di
fermentasi selama 8-12 hari.
Teh Melati
Teh melati merupakan teh hitam atau teh hijau yang
kemudian ditambahkan bunga melati agar tercipta aroma dan
rasa yang unik. Teh melati mengeluarkan wangi bunga
melati saat diseduh, bunganya berbulu halus tipis dan saat
diseduh ke dalam cangkir terasa manis.
 Manfaat Teh

1. Menurunkan berat badan

2. Mencegah osteoporosis
3. Mengurangi gangguan pencernaan
4. Mencegah kanker
5. Meningkatkan daya ingat
6. Menurunkan tekanan darah
7. Menurunkan kemungkinan serangan
jantung
 Efek Samping Teh
1. Memicu stress, cemas berlebih,
dan sulit istirahat
2. Kualitas tidur menjadi buruk
3. Mengurangi penyerapan zat besi
4. Sakit kepala
5. Mual
Cara Memilih Teh Berkualitas yang Baik
untuk Diminum
1. Pastikan daun teh kering tidak rapuh
Teh berkualitas adalah dengan memperhatikan bentuk dari daun teh yang telah kering. Apabila ada dua sampai
tiga pucuk daun menempel satu sama lain, itu artinya teh tersebut dalam kualitas baik. Jika daun teh patah –
patah berarti daun teh tersebut diproses dan disimpan dengan buruk.
2. Melihat dari warna daun teh
Teh yang berkualitas memiliki warna yang berbeda, misalnya untuk teh putih (white tea) memiliki warna putih
keperak – perakan, teh hijau (Green Tea) memiliki warna hijau segar, teh oolong memiliki warna perpaduan
antara hijau & putih, sedangkan untuk teh hitam (Black Tea) memiliki warna agak kecoklatan namun tidak
gosong. Apabila semua teh tersebut berwarna hitam, maka itu menandakan teh sudah lama disimpan dan
sudah tidak segar.
3. Mencium Aroma Teh
Teh berkualitas memiliki ciri aromanya yang khas dan kuat. Apabila aroma teh terasa pudar atau bau apek
berarti teh tersebut memiliki kualitas yang buruk.
kopi
Minuman hasil seduhan
biji kopi yang telah
disangrai dan
dihaluskan menjadi
bubuk kopi

Sumber : Kopi - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Cindy febria Rahman (2200964)
Sejarah singkat masuknya kopi ke indonesia

Sejarah kopi di Indonesia tidak lepas dari masuknya Belanda di Indonesia. Pada tahun 1696, kala itu
Belanda membawa kopi dari Malabar, India, ke Pulau Jawa. Mereka membudidayakan tanaman kopi
itu di Kedawung, sebuah perkebunan yang terletak dekat Batavia. Namun, upaya ini gagal kerena
tanaman tersebut rusak oleh bencana.
Upaya kedua dilakukan pada tahun 1699 dengan mendatangkan stek pohon kopi dari Malabar. Pada
tahun 1706 sampel kopi yang dihasilkan dari tanaman di Jawa dikirim ke negeri Belanda untuk diteliti
di Kebun Raya Amsterdam.
Hasilnya sukses besar, kopi yang dihasilkan memiliki kualitas yang sangat baik. Selanjutnya tanaman
kopi ini dijadikan bibit bagi seluruh perkebunan yang dikembangkan di Indonesia. Belanda pun
memperluas areal budidaya kopi ke Sumatera, Sulawesi, Bali, Timor dan pulau-pulau lainnya di
Indonesia

32
Jenis jenis kopi
1. Kopi robusta
• Berasal dari hutan dataran tinggi di Ethiopia

• Tumbuh pada ketinggian 400-700 mdpl dengan temperature 21-

24 derajat celcius

• Membutuhkan waktu 10-11 bulan untuk berbuah dan siap

panen

• Bisa menghasilkan lebih banyak panen tapi dengan kualitas

yang lebih rendah daripada jenis kopi yang lain

• Tersebar luas di daerah lampung

• Ketika matang bijinya akan tetap menempel kuat pada batang

Sumber : kopi Robusta - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

33
 karakteristik kopi robusta

• bentuknya simetris bundar

• bertekstur kasar

• berukuran kecil

• Warnanya cenderung pucat

• Rasa dan aromanya cenderung kuat

dan pahit

Sumber : Karakter Kopi Robusta di Mata Petani dan Peminum Kopi - Tanigo.id
34
 2. Kopi arabika

• Spesies kopi pertama yang dibudibadayakan dan

merupakan jenis kopi pertama yang ditanam di
wilayah nusantara

• Tumbuh maksimal pada ketinggian lokasi 1000-2000

mdpl

• Cocok ditanam pada suhu lingkungan 15-24oC

• Siap panen dalam waktu 8-11 bulan

• Banyak tumbuh di daerah pegunungan toraja,

Sumatra utara, Aceh, dan beberapa daerah di
pulau jawa

35
Karakteristik biji kopi arabika

• Bentuknya cenderung pipih dan memanjang

• Memiliki tekstur yang lebih halus

• Memiliki kadar kafein yang lebih rendah yaitu

sekitar 0,8% hingga 1,5% saja dari total beratnya

• Memiliki wangi yang khas yaitu seperti campuran

kopi, lemon, dan cokelat

• Jika diseduh, airnya tidak terlalu pekat

Sumber : Mengenal Karakteristik Kopi Arabika - NESCAFÉ® Dolce Gusto® (dolce-gusto.co.id)

3. Kopi liberika

Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia dan Afrika Barat. Kopi ini
dapat tumbuh setinggi 9 meter. Kopi liberika ini dapat tumbuh dengan baik pada
ketinggian 400-600 mdpl dengan suhu lingkungan 27-30 derajat celcius.

37
 Karakteristik kopi liberika

• Kopi liberika memiliki aroma menyengat dan

tajam

• Rasanya pahit yang lebih kental

• biasanya diseduh dan dicampur dengan susu untuk

menutupi aroma tajam dan rasa pahitnya

• Bijinya tidak seragam

• Berbentuk bulat hingga lonjong

• Berukuran panjang 18-30 mm

Sumber : Kopi Liberika - Klasifikasi, Varietas, Keunggulan, Budidaya &

• Bobot buah keringnya hanya 10% dari buah basah
Potensi Pasar (rimbakita.com)
38
Kandungan gizi 100 gr biji kopi
Kandungan gizi Berat
Lemak 0,1 gr
Sodium 8 mg
Karbohidrat 25 gr
Protein 7,5 gr
Kalsium 28 mg
Potassium 532 mg
iron / besi 2 mg
Magnesium 52 mg
Energi 128 kal

Sumber : coffee beans nutrition facts - Search (bing.com)

39
 Kandungan gizi 100 gr kopi bubuk instan
menurut Data Komposisi Pangan Indonesia

Kandungan gizi Berat

Protein 12.3 gr
Air 2.6 gr
Kalium 3256 mg
Fosfor 383 mg
Kalsium 179 mg
Besi 5.6 mg
natrium 72 mg

Sumber : Ini Dia Kandungan Gizi Kopi dan Manfaatnya bagi Kesehatan Tubuh (theasianparent.com)
10/24/2023 40
Perbandingan tingkat kafein dan keasaman
kopi arabika, robusta, dan liberika

Sumber : Perbandingan Kadar Kafein dan Keasaman dari Kopi Arabika, Robusta dan Liberika (kopimat.com)
41
Manfaat kopi

Bagi Kesehatan Bagi Kecantikan

1. Meningkatkan stamina 1. Bagus untuk masker wajah

2. Mencegah kanker 2. Perwatan kulit kepala

3. Menjaga Kesehatan mulut 3. Menyegarkan kulit

4. Mengurangi resiko diabetes 4. Bagus untuk manicure dan pedicure

5. Mengurangi resiko penyakir Alzheimer dan 5. Ampas kopi sangat bagus untuk
demensia
mengencangkan kulit wajah
6. Mencegah Parkinson

7. Meningkatkan mood
Sumber : 23 Manfaat Kopi Bagi Kesehatan dan Kecantikan (Teruji) - Manfaat.co.id

42
 Efek samping kopi

1. Insomnia

2. jantung berdebar lebih kencang

3. Sering buang air kecil

4. gelisah

5. Meningkatkan asam lambung

6. Meningkatkan tekanan darah

7. Gangguan percernaan

8. Caffeine withdrawal / ketergantungan

Sumber : Berbagai Efek Samping Kopi yang Penting Diketahui - Alodokter

43
 Jenis-jenis kopi di indonesia

1. Kopi Aceh Gayo

• Jenis kopi arabika

• Berasal dari Aceh

• Banyak tumbuh di dataran tinggi kabupaten Gayo lues

• Rasanya unik dan tidak terlalu pahit

• Aromanya wangi

• Menjadi salah satu kopi termahal

2. Kopi lanang

 berasal dari biji kopi pasca panen yang mengalami

anomali atau kelainan
 Bentuknya bulat lonjong tanpa belah
 Bisa berasal dari jenis robusta, arabika, dan yang lainnya
Jun
 Memiliki rasa yang lebih lembut dan tekstur yang padat
 Mengandung kafein yang cukup tinggi

3. Kopi Sidikalang

 berasal dari Sumatera Utara

 Jenis kopi robusta
 Rasanya mirip cokelat dan sedikit manis
 Beraroma sedang tidak terlalu pekat

45
4. Kopi toraja

• berasal dari Toraja, Sulawesi Selatan

• Sudah banyak dikenal di jepang dan amerika

• Memiliki 2 varian yaitu robusta dan arabika

• Rasanya tidak terlalu kuat dan ada sentuhan rasa

khas indonesia, yaitu seperti kayu manis dan

kapulaga

46
5. Kopi kintamani Bali

• Berasal dari bali

• Jenis kopi arabika
• Memiliki tingkat keasaman yang rendah
• Ditanam di ketinggian 900-1000 mdpl di dekat
gunung batur
• Ditanam didekat perkebunan jeruk
• Terdapat cita rasa jeruk pada saat
mengkonsumsi kopi jenis ini
• Memiliki rasa aftertaste yang segar

47
6. Kopi flores bajawa

• Kopi yang berasal dari Flores ini berjenis arabika

• Ditanam di ketinggian 1000-1.550 mdpl
• Memiliki ciri khas rasa nutty atau kacang-kacangan serta caramel
• Teksturnya kental dengan sensasi sedikit asam tapi masih aman
untuk lambung

48
7. Kopi papua wamena

• Perkebunan kopi ini terletak di sepanjang lembah Baliem, kota Wamena

• Jenis kopi arabika

• Memiliki rasa yang sangat smooth

• Aroma yang dihasilkan adalah coklat dan floral, kekentalan dan sweetness-
nya sedang, dan keasamannya yang rendah

49
8. Kopi java ijen raung
• berasal dari Bondowoso, Jawa Timur
• Jenis kopi arabika
• Rasa yang dihasilkan dari jenis kopi ini adalah kacang-kacangan
dan sedikit rasa coklat
• Tingkat keasamannya lebih rendah daripada jenis arabika lainnya

9. Kopi Temanggung
• Kopi Temanggung memproduksi jenis arabika dan robusta
• Produksi robusta di Temanggung jauh lebih banyak dari arabika
• memiliki wangi yang lebih kuat dari kopi robusta lainnya
• Kopi Temanggung ini akan meninggalkan rasa asam di mulut
lebih lama
50
 10. Kopi Malabar

• berasal dari daerah pegunungan Malabar, Jawa Barat

• Jenis kopi arabika

• Memiliki cita rasa yang unik

• Didominasi dengan warna cokelat gelap

• Arabika Malabar terasa seperti rempah, kacang, sedikit manis, dan terkadang ada rasa Nangka

• Arabika Malabar merupakan jenis kopi yang memiliki keasaman medium hingga atas

• Tingkat keasaman pada kopi ini dapat di pengaruhi beberapa faktor seperti, tempat tanaman
dan juga cara pengolahan biji kopi tersebut.
11. Kopi mandheling

kopi mandailing atau mandheling

adalah kopi arabika yang berasal dari daerah
Mandailing, Pegunungan Bukit Barisan, Sumatra
utara. Kopi ini mempunyai citarasa kekentalan
yang bagus, keasaman medium, rasa floral
dengan aftertaste yang manis.

52
12. Kopi luwak

• menggunakan biji kopi yang diambil

dari sisa kotoran luwak/musang
• Memiliki kadar kafein yang rendah
dibandingkan jenis kopi yang lainnya
• Memiliki aroma dan citarasa yang enak
• Dapat mencegah diabetes dan mampu
menjaga stamina tubuh

53
Lima Negara Produsen Kopi Terbesar di Dunia
Musim Tanam 2016-2017
1. Brazil 55.000.000 ton
2. Vietnam 25.500.000 ton
3. Kolombia 14.500.000 ton
4. Indonesia 11.491.000 ton

5. Ethiopia 6.600.000 ton

Provinsi-provinsi yang berkontribusi paling besar untuk produksi kopi Indonesia

robusta Arabika
1. Bengkulu 1. Aceh
2. Sulawesi selatan 2. Sumatra utara
3. Lampung

Sumber : 5 Negara Produsen Kopi Terbesar di Dunia, Nomor 4 Juaranya | Halaman 2 (sindonews.com) 54
 Proses Pembuatan Kopi

Memanen buah kopi Sortasi kopi Pencucian kopi

Pengeringan biji kopi Roasting / penyangraian Penggilingan menjadi bubuk kopi

55
 Alat pembuat kopi elektrik (otomatis)

Mesin espresso Mesin espresso Filter coffee

semi otomatis super otomatis maker

Sumber : Aneka Ragam Alat Pembuat Kopi | Sasame Coffee

56
 Alat pembuat kopi manual

Moka pot Rok presso French press aeropress

v60 Vietnam drip syphon

Sumber : Aneka Ragam Alat Pembuat Kopi | Sasame Coffee 57
 Cara penyimpanan kopi

• Simpan kopi pada wadah kedap udara

• Hindari kelembaban

• Jauhkan kopi dari panas

• Hindari cahaya, karena kopi menyukai kegelapan

• Tidak mencampurkannya dengan makanan lain

yang berbau tajam

Sumber : CARA MENYIMPAN BIJI KOPI YANG BENAR – Coffeeland

Jenis jenis minuman kopi

Black coffee latte cappuccino americano

espresso Doppio cortado galao

59
 macchiato
mocha
Flat white
affogato

Café au lait Iced coffee Cold brew

Sumber : 15 Jenis Minuman Kopi yang Perlu Diketahui, dari Espresso hingga Flat White | merdeka.com 60
 Hasil olahan kopi

Steak bumbu kopi Burger kopi Nasi goreng kopi

Pizza coffee Iga bakar saus kopi

Ayam panggang saus kopi
Pudding coffee tiramisu Donat kopi

Roti boy permen

Brownies
Es jelly
coffee
kopi
CHOCOLATE
FADHIL IQBAL BARLIAN
2200326
 PENGERTIAN CHOCOLATE
Kata coklat berasal dari bahasa Aztek yaitu Xocolatl
yang artinya air pahit. Dalam Bahasa Indian Meksico,
Choco berarti busa dan atl berarti air karena awalnya
cokelat dinikmati sebagai minuman berbusa dengan
warna coklat.

ASAL USUL
• Cokelat berasal dari biji buah cokelat pohon kakao
(Theobroma cacao).
• Buah kakao disebut cacao pod dari batang dan
cabangnya. memiliki panjang 13-30 cm serta lebar 8-13
cm.
• Di dalamnya terdapat 20-40 biji kakao berbentuk
seperti almond.
• Biji cokelat atau cacao beans digunakan untuk proses
pembuatan cokelat .
 JENIS JENIS KAKAO
1. CRIOLLO
Buah kakao Criollo pada
berbentuk panjang dengan
ujung yang runcing, serta
memiliki permukaan yang
bertekstur. Cita rasa dari biji
kakao Criollo halus dan
kompleks tidak pahit seperti
cokelat pada umumnya,
2. FORASTERO 3. TRINITARIO
• Buah kakao Forastero • Kakao Trinitario memiliki
memiliki permukaan halus buah yang keras, dengan
dibanding Criollo, serta warna buah dan biji serta
berbentuk lebih bulat. karakteristik yang beragam.
• memiliki buah yang Hal ini disebabkan gen
berwarna kuning dan biji induknya Trinitario
ungu muda hingga tua. menggabungkan kualitas
Forastero memberikan cita terbaik dari Criollo dan
rasa pahit khas cokelat Forastero.
 SEJARAH CHOCOLATE

Biji Cokelat pertama ditanam di Amerika Selatan dan

diperluas ke negara – negara karibia hingga di negara
kawasan khatulistiwa.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman

penyegar yang digemari di istana Spanyol.
Sepanjang abad , cokelat menyebar di antara
kaum elit Eropa, dan pada akhir abad menjadi
minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang.
Kira-kira 100 tahun setelah datangannya di
Eropa, terkenalnya cokelat di London, sampai
didirikan «rumah cokelat» untuk menyimpan
persediaan cokelat.
 Saat coklat dipatahkan, tekstur
1. patahan seperti kulit pohon.

Coklat cepat meleleh karena tingginya

Ciri – Ciri 2. kandungan cocoa butter.

Chocolate 3. Permukaan cokelat terlihat halus,

mengilap dan warnanya rata.

Bila dimakan, tidak terasa seperti

4. berpasir atau seperti mengandung
lapisan lilin. Namun terasa halus,
creamy, dan tidak berminyak.
 Tinggi pohon ini sekitar 1,2-1,5 meter dari
1. permukaan tanah

Ciri – Ciri tumbuh pada suhu udara 10-20 derajat di

2. atas dan dibawah khatulistiwa
Pohon Kakao
buah kakao terdapat 20-40 biji kakao yang
3. berbentuk seperti almond.
JENIS – JENIS
CHOCOLATE
1. COUNVERTURE CHOCOLATE

Counventure Chocolate merupakan jenis cokelat terdiri atas

campuran cocoa mass/cocoa solids/cocoa liquor (padatan
biji kakao) dan cocoa butter (lemak kakao). Chocolate
mudah mencair maka tidak boleh dicairkan dengan suhu
yang melebihi 43C.
Untuk mengolah cokelat couverture agak lebih sulit dari pada
jenis cokelat lainnya, seperti cokelat compound. Cokelat
couverture harus melewati proses proses tempering.

Ciri – Ciri Counverture Chocolate :

 Memiliki tekstur agak mengkilap,
 Rasa lebih pahit dari cokelat pada umumnya.
 Lebih lumer saat dimakan.
 Macam macam jenis Counverture Chocolate
 HASIL OLAHAN COUNVERTURE CHOCOLATE :

Chocolate Soufflé Molten Chocolate cake

Chocolate truffle

Waffle Chocolate

Pod Chocolate Chocolate Crème brulee

 Merk Produk yang digunakan Untuk Chocolate:

Ivore Chocolate Schoko Chocolate

Callebeut Chocolate
2. COUMPOUND CHOCOLATE
Cokelat Compound merupakan hasil modifikasi
antara lemak nabati dan coklat bubuk

Pada coklat Coumpound, memiliki komposisi cocoa dimasak dengan cocoa

butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil adalah
untuk meningkatkan titik didih coklat agar tak gampang lumer.
Ciri – Ciri Coumpoud Chocolate :
 memiliki persentase cocoa butter yang lebih rendah.
 Memiliki sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut,
 Coumpound Chocolate memiliki tampilan yang glossy, serta memiliki ‘snap’
 Coumpound Chococlate tidak perlu melewati proses tempering hanya cukup ditim/
dilelehkan pada suhu 35°C hingga 37°C kemudian langsung dapat digunakan.
 HASIL OLAHAN COUMPOUND CHOCOLATE :

Brownies Chocolate mousse

Chocolate Pastry cream

Ice Cream
Chocolate

Chocodot Chocolate ganache

Chocolate cake
 MERK Yang BIASA DIGUNAKAN COUMPOUND
CHOCOLATE :

Lagie Flamboyant Colatta Coumound Tulip Chocolate

Chocolate
 Proses Tempering

Tempering merupakan proses memanaskan dan

mendinginkan cokelat dalam suhu tertentu. Tujuannya agar
kristal dalam cocoa butter akan tersusun dalam urutan tertentu
saat cokelat mendingin. Suhunya berbeda tergantung jenis
cokelat yang di tempering

• Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan hingga 45-50°C,

dinginkan hingga 28-29°C, panaskan kembali ke suhu kerja
31-32°C
• Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan hingga 45-50°C,
dinginkan hingga 27-28°C, panaskan kembali ke suhu kerja
30-31°C
• Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan hingga 45-50°C,
dinginkan hingga 26-27°C, panaskan kembali ke suhu kerja
29-30°C
 3 METODE TEMPERING

1. TABLING
• menuangkan dua pertiga
lelehan cokelat ke atas
1. SEEDING 1. ICE BATH meja dapur atau
Seeding adalah • Ice bath metode setelah lempengan berbahan
metode tempering coklat cokelat dilelehkan, lalu marmer atau granit untuk
paling mudah, Cokelat yang menggunakan mangkuk didinginkan di tahap
digunakan sebagai seed berisi es dan air untuk kedua sambil diaduk.
dalam metode ini harus mendinginkan cokelat. • Pastikan untuk mengaduk
cokelat yang belum pernah • Jika terkena air, tekstur cokelat secara
dilelehkan sebelumnya dan cokelat menggumpal dan menyeluruh agar tidak
masih dalam keadaan menjadi kasar dan sangat terbentuk bongkahan
tempered. sulit untuk diperbaiki. cokelat.
Macam-Macam Jenis dari Counverture Chocolate
dan Coumpound Chocolate.

1) DARK CHOCOLATE
Dark Chocolate mengandung mentega coklat yang tinggi,
likeur cokalt, gula dan lesitin. Dark coklat dikenal sebagai
cokelat pahit atau cokelat tanpa pemanis.

Ada tiga jenis dark chocolate yang bisa dibedakan

berdasarkan persentase penggunaan biji kakao. Dark
chocolate pahit, semi-manis, dan manis.

• Dark chocolate rasa pahit memiliki 80 persen kandungan pasta biji kakao.
• Dark chocolate semi manis memiliki kandungan pasta biji kakao sebanyak 50-
60 persen.
• Dark chocolate manis memiliki kandungan pasta biji kakao sekitar 30 persen.
Ciri – Ciri Dark Chocolate :

1. Warna dark chocolate cenderung gelap

Memiliki rasa pahit dengan teksturnya yang
2. pekat karena tidak mengandung gula dan susu.

Manfaat Dark Chocolate :

 Baik untuk Kesehatan Jantung
 Mengurangi Risiko Stroke
 Memperlambat proses penuaan
 Menurunkan Risiko Diabetes
 Memperbaiki Mood
 Meningkatkan aliran darah
 Melindungi Kulit dari Sinar Matahari
 KANDUNGAN GIZI DARK CHOCOLATE :
No. Kandungan Gizi Nama Bahan
Dark Chocolate Dark Chocolate
(counverture) (Coumpound)
Kalori 514 kkal 535 kkal
Karbohidrat 53,2 gr 60 gr
Lemak 38,9 gr 34 gr
Natrium 3,5 mg 2 mg
Bersumber dari :
Kalium 479,2 mg 715 mg https://www.santabarbarachocolate.com
Zat Besi 11,86 mg 7 mg
Magnesium 123,1 mg 228 mg
Kalsium 35,2 mg 23 mg
Vitamin C - -
Vitamin A 12,843 μg 3 IU
Vitamin D 1,426 μg -
Vitamin E 2,946 mg 23 IU
Vitamin B12 - 0,28 μg
Vitamin M 10.407 μg -
Fosfor 180.3 mg 200 mg
Protein 5,8 gr 3 gr
kafein 80 gr 80 mg
Klorida 6,83 mg -
Zinc 1,69 mg 3,31 mg
Vitamin B5 0,390 mg -
 HASIL OLAHAN DARK CHOCOLATE :

Coumpound
Counverture

Bakpia Chocolate Strawberries Chocolate Fondue

Dark chocolate cake

Bolu Pisang
Dark Chocolate

Choco Bomb Kue Cubit Dark Chocolate

2) MILK CHOCOLATE

Milk chocolate terdiri dari padatan kakao, susu

bubuk, vanili, dan gula, serta dapat
mengandung lecithin. dibandingkan dark
chocolate, rasa milk chocolate tentu lebih manis.
Tekstur luarnya cenderung lebih halus dibanding
cokelat hitam.

Milk chocolate kali pertama dibuat oleh

Daniel Peter, peracik manisan di Swiss,
tahun 1876. Ketika itu, ia menambahkan
padatan susu ke dalam chocolate.
 Berwarna lebih muda daripada
1. cokelat hitam,
Ciri – Ciri
Milk 2.
cokelat jenis ini memiliki tekstur yang
creamy serta citarasa yang manis
Chocolate lebih mild atau tidak terlalu pahit
3. dibandingkan dengan cokelat
hitam.
KANDUNGAN GIZI MILK CHOCOLATE :
No. Kandungan Gizi Nama Bahan
Milk Chocolate Milk Chocolate
(counverture) (Coumpound)
Kalori 534 kkal 555 kkal
Karbohidrat 55,7 g 54 gr
Lemak 34,1 g 36 mg
Natrium 50 mg 67 mg
Kalium 413,9 mg 372 mg Bersumber dari :
https://www.santabarbarachocolate.com
Zat Besi 1,2 mg 3 mg
Magnesium 54 mg 63 mg
Kalsium 211 mg 180 mg
Vitamin C 1,43 mg 1 mg
Vitamin A 29,42μg 34 IU
Vitamin D 2.17μg -
Vitamin E 2,07 mg -
Vitamin B12 0,64 µg 0,8 µg
Vitamin M 10,23 mg -
Fosfor 213,7 mg -
Protein 7,6 gr 6 gr
kafein 20 mg 20 mg
Klorida 177,22 mg -
Zinc 1,20 mg -
Vitamin B5 0,65 mg -
 HASIL OLAHAN MILK CHOCOLATE :
Couverture Coumpound

Pisang Chocolate
Three-Chip English Toffee

Milk Chocolate Fudge Milk Chocolate

Buttercream
Frosting

Chewy Milk Chocolate Cookies Milk Chocolate Pudding

3) WHITE CHOCOLATE
Bahan dasar white chocolate tidak mengandung padatan kakao
tanpa lemak, yang merupakan komponen kakao yang
memberikan warna cokelat.
• Warna putih gading pada white chocolate merupakan warna
alami dari lemak kakao. Selain lemak kakao,
• white chocolate mengandung gula, susu, vanilla, dan lecithin.
Dengan demikian, white chocolate memiliki citarasa yang
manis dan milky.
Walaupun warnanya putih dan tidak mengandung padatan
kakao White chocolate tetap diklasifikasikan sebagai cokelat
karena mengandung produk turunan kakao di dalamnya,
yakni lemak kakao. Hal ini dipersyaratkan dalam SNI,
dimana diharuskan mengandung tidak kurang dari 20%
lemak kakao dan tidak kurang dari 14% padatan susu .
 Ciri – Ciri White Chocolate :

Chocolate halus berwarna gading pucat,

1. yang terbuat dari lemak kakao, gula,
susu padat, dan terkadang vanila.

White Chocolate lebih memiliki rasa Manfaat White Chocolate :

2. yang manis.
 Mengandung Kalsium
Tekstur yang sangat lembut  Mengatur Kadar Kolesterol
3. dan creamy.  Cegah Hipertensi
 Mencegah Gout
 Tinggi Antioksidan
 Meningkatkan daya Ingat
 Membuat tidur lebih berkualitas
 Menciptakan perasaan bahagia
KANDUNGAN GIZI WHITE CHOCOLATE :
No. Kandungan Gizi Nama Bahan
White Chocolate White Chocolate
(counverture) (Coumpound)
Kalori 559 Kkal 569 kkal
Karbohidrat 55,9 gr 57 gr
Lemak 36 gr 36 gr
Natrium 75,7 mg 85 mg
Kalium 271,6 mg 286 mg
Zat Besi 0,28 mg 0,2 mg
Magnesium 17,3 mg 12 mg
Kalsium 186 mg 176 mg
Vitamin C 0,393 Mg 1 mg Bersumber dari :
Vitamin A 17,89 μg 48 IU https://www.santabarbarachocolate.com
Vitamin D 1.319μg -
Vitamin E 2,42 mg -
Vitamin B12 0,4 µg 0,6 µg
Vitamin M 8,6 µg -
Fosfor 157,9 mg -
Protein 5,8 g 4 gr
Klorida 177,22 mg -
Yodium 5.41μg -
Zinc 0.69mg -
Vitamin B5 0,709 mg -
 HASILolahan
Hasil OLAHAN WHITE
white CHOCOLATE :
chocolate
Coumpound Couverture

Chesse Cake Pops Limoncello Cream Pie

Permen White
Kue Kering White Chocolate
Chocolate

Cookies ‘n’ Cream Fudge Hot White Chocolate

 4. CHOCOLATE POWDER
• Chocolate Powder dihasilkan dari biji kakao
yang mengalami proses penghalusan. setelah
itu dilakukan pengayakan.
• Biji kakao relatif sulit dihaluskan dibandingkan
biji-bijian dari produk pertanian karena
pengaruh kadar lemak.
• Jika suhu penghalusan di bawah 34C, menyebabkan bubuk menjadi menggumpal
kembali kedalam bongkahan.
• Chocolate Powder kombinasi antara bubuk kakao, susu bubuk dan gula.

Ciri – Ciri Chocolate Powder :

 mempunyai aroma coklat yang kuat,
 Rasa khas, dengan rasa pekat dan agak pahit
 Bubuk lembut tidak bergerindil atau menggumpal
 Tidak terjadi perubahan warna berjamur atau terkontaminasi
bakteri yang berwarna bintik hitam maupun putih.
KANDUNGAN GIZI CHOCOLATE POWDER :
No. Kandungan Gizi Nama Bahan
Cocoa Powder
Kalori 514 kkal
Karbohidrat 53,2 g
Lemak 38,9 gr
Natrium 3,5 mg
Kalium 479,2 mg
Zat Besi 11,86 mg
Magnesium 123,1 mg
Kalsium 35,2 mg
Bersumber dari :
Vitamin C - https://www.santabarbarachocolate.com
Vitamin A 12,843μg
Vitamin D 1,426μg
Vitamin E 2,946mg
Vitamin B3 1,284 mg
Vitamin M 10,407μg
Fosfor 180,3mg
Protein 5,8 gr
Klorida 6.83mg
Yodium -
Zinc 1.69mng
Vitamin B5 0.390mg
 HASIL OLAHAN CHOCOLATE POWDER :

Dadar Gulung Chocolate Napoleon Cremes

Cocoa Pancake

Hot Chocolate

Chocolate Cupcakes Bolu Gulung Chocolate

 TEKNIK
PEMBUATAN
CHOCOLATE
TEKNIK PEMBUATAN CHOCOLATE

1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Biji kakao selanjutnya dipanggang/disangrai untuk membawa keluar

2. rasa coklat dan warnanya.

Sebuah mesin penampi (winnowing machine) digunakan untuk

3. memisahkan kulit biji dan biji kakao.

4. Biji kakao kemudian mengalami proses alkalisasi

Biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat

5. cocoa liquor
 Penambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa
6. coklat.
mengekstrak cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak
7. coklat.

Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake
8. akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter
9. ditambahkan dan dicampur

10. Campuran mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk.
Campuran dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing
11. dan didinginkan di ruang pendingin.

12. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

PROSES PENGOLAHAN CHOCOLATE

A. Proses Natural
Cocoa Natural sedikit asam. Kebanyakan cokelat
bubuk yang dijual di pasaran adalah jenis cocoa
natural. Coklat bubuk natural dibuat dari balok
cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian
besar lemaknnya hingga tinggal 18-23%. Cokelat
jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit
lemak, dan rasanya pahit

B. Proses Dutched
Cocoa dutch digunakan sebagai bahan untuk
membuat cokelat panas karena aromanya lebih
lembut dari pada cocoa natural.
 1. Menurunkan Tekatan Darah

2. Mengurangi Kolesterol

3. Bisa Mengatasi Diare

Manfaat
4. Meningkatkan Kebugaran Tubuh
Chocolate
5. Bisa Mentingkirkan Stress

6. Dapat Melindungi Kulit Dari Sinar Matahari

7. Bisa Menangani Sindrom Kelelahan Kronis

8. Meningkatkan Fungsi Otak

 1. Berpotensi Menaikan Berat Badan

Efek Samping 2. Meningkatkan risiko Diabetes

dari Chocolate
3. Memicu Timbulnya jerawat

4. Efek Samping Kafein

 CARA PENYIMPANAN CHOCOLATE

Penyimpanan Chocolate Penyimpanan Chocolate

Penyimpanan Chocolate batang
Batang : Cair :
1) Simpan di Suhu yang Tepat 1) Simpan dalam Wadah
2) Simpan di Dalam Kulkas Tertutup
Setelah Diletakkan dalam 2) Simpan di Suhu Ruang yang
Wadah. Tepat
3) Letakkan dalam wadah
tertutup
4) Perhatikan lama penyimpanan
5) Simpan di Tempat Kering
TEKNIK PEMILIHAN CHOCOLATE

1. Pilih Chocolate yang meleleh dan tidak menempel di langit-langit

mulutyang menempel di langit-langit mulut disebabkan karena ada
Coklat
penggunaan lemak di dalamnya. Lemak yang digunakan berasal dari
lemak kakao asli atau pengganti lemak kakao.

Chocolate berkualitas tinggi terlihat lebih berkilau

2. Chocolate yang diproses dengan baik dan benar serta
disimpan dengan baik, akan terlihat lebih berkilau dan tidak
keruh.

Bahan Baku Chocolate

3. Chocolate dengan kualitas terbaik dan aman untuk
kesehatan, tidak menggunakan lemak nabati sebagai bahan
campurannya
Thanks!