Bab IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi menjadi Makanan atau

Minuman
A. Pengertian
A. Beras
Serealia merupakan makanan pokok bangsa
Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan
Indonesia. Serealia menjadi sumber energi bagi
dari sekam. Beras mengandung karbohidrat
manusia sehingga dibudidayakan secara besar-
yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa
besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis
manis dari kandungan glukosa merupakan
tanaman lain. Kandungan yang terdapat pada
sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh
serealia dan umbi sebagian besar adalah
untuk melakukan berbagai aktivitas.
karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan juga
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara
mengandung karbohidrat namun mengandung
genetik, Berikut ini jenisnya :
banyak protein, vitamin, mineral, dan lemak
1. Beras putih
sehat. Oleh karenanya, serealia dan umbi
2. Beras merah
banyak diolah menjadi makanan pokok bangsa
3. Beras hitam
Indonesia, sedangkan kacang-kacangan banyak
4. Ketan (atau beras ketan)
diolah menjadi pangan camilan sehat untuk
5. Ketan hitam
dikonsumsi sehari-hari.
B. Jagung
Berikut ini diuraikan pengertian dari
Jagung merupakan tanaman semusim (annual).
serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang
1. Serealia
telah ditanam secara umum, yaitu jagung
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan
berwarna kuning dan putih.
tanaman padi-padian/ rumput-rumputan
Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk
kehidupan manusia dan hewan. Hampir seluruh
menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan
sebagai sumber karbohidrat/pati.
untuk berbagai macam keperluan antara lain:
2. Kacang-kacangan
- Batang dan daun muda: pakan ternak.
Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih
- Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk
besar dibandingkan serealia yang digunakan
hijau atau kompos.
untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.
- Batang dan daun kering: kayu bakar.
Tanaman kacang-kacangan seperti kapri, buncis
- Batang jagung: lanjaran (turus).
dan edamame yang dipanen muda tidak
- Batang jagung: pulp (bahan kertas).
termasuk sebagai kelompok kacang-kacangan.
- Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa)
3. Umbi
sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel
Umbi adalah organ tumbuhan yang
goreng.
mengalami perubahan ukuran dan bentuk
- Biji jagung tua: pengganti nasi, marning,
(“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan
brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan
fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada
campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering,
perubahan anatominya. Organ yang membentuk
pakan ternak, bahan baku industri bir,
umbi terutama batang, akar, dan
industri farmasi, dekstrin, perekat, dan
modifikasinya.
industri tekstil.
B. Jenis dan Manfaat
C. Gandum
1. Jenis Serealia dan Manfaatnya
Beberapa manfaat gandum bagi kesehatan tubuh
sebagai berikut.
- Mengonsumsi gandum secara teratur akan
menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
- Mengonsumsi gandum baik untuk
menurunkan berat badan.
- Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat
untuk menyembuhkan sembelit. Hal ini
karena gandum merupakan sumber serat
yang dibutuhkan tubuh.
- Senyawa fitokimia pada gandum bisa
mengurangi risiko seseorang terkena kanker.
D. Sorgum
Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat
digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak
dan bahan baku industri.
Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai
akarnya. Beberapa manfaat sorgum sebagai
berikut.
- Daun Sorgum menjadi sumber pakan
ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan
kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum
yang juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga
kering untuk hiasan.
- Batang Sorgum adalah lumbung bioetanol
dan bahan pembuat kertas. Batang yang
masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya
manis. Caranya, kupas kulit batang yang
masih muda dan diambil bagian dalamnya.
- Akar Sorgum digunakan sebagai jamu
untuk memperlancar peredaran darah. Akar
cukup diseduh, lalu airnya diminum.
- Biji Sorgum dapat dibuat tepung sebagai
bahan dasar pembuatan penganan.
2. Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya
A. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) Tergolong
ke dalam familia Fabaceae, biasa ditanam di
lahan kering dan lahan sawah sesudah panen
padi.
Kandungan pada kacang tanah dapat bermanfaat
dalam membantu menjaga kadar gula darah
tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak,
sumber antioksidan dan mencegah penyakit
kanker, jantung dan kolesterol tinggi. Manfaat
utama kacang tana+++++++++h menyediakan
banyak energi yang sangat penting untuk
kesehatan.
B. Kacang Hijau
Berikut ini kandungan dan manfaat kacang hijau
bagi kesehatan.
- Mengandung kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin B kompleks yang berkhasiat sebagai
obat beri-beri, demam nifas, pelancar air
seni.
- Mengandung zat besi yang tinggi sehingga
dapat bermanfaat bagi penderita kurang
darah (anemia).
- Mengandung rendah kolesterol, kacang
hijau dikonsumsi secara teratur akan dapat
mengurangi kadar kolesterol yang ada di
tubuh karena memiliki kandungan serat yang
mudah larut.
C. Kedelai
Kedelai (Glycine Max L.) Termasuk tanaman
semusim, tergolong familia Fabaceae, buah
berbentuk polong dan diperbanyak dengan bji.
Kacang kedelai memiliki kandungan nutrisi
yang baik untuk tubuh, di antaranya:
- memiliki kandungan protein nabati yang
tinggi berguna untuk membantu membangun
sel tubuh dan baik untuk vegetarian;
- mengandung vitamin B1, B2, B6, dan
provitamin A, kalium, magnesium, selenium,
fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega
3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi
karena kandungan gizinya lengkap;
- mengandung minyak tumbuh-tumbuhan
nonkolesterol dengan kualitas tinggi yang
bermanfaat menjaga kesehatan jantung; •
mengandung lesitin yang bermanfaat untuk
 menjaga kolesterol tubuh, metabolisme - Kandungan serat yang cukup baik dapat
tubuh, dan membantu metabolisme lemak memperlancar kerja pencernaan.
yang tersendat dihati sehingga dapat - Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan
melindungi organ hati; apapun menjaga kolesterol darah tetap
3. Jenis Umbi dan Manfaatnya rendah, mencegah risiko gangguan jantung
A. Ubi Jalar dan tekanan darah tinggi, karena setiap
Ada tiga jenis ubi jalar yang populer cangkir talas mengandung potasium,
dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar mangan, dan kalium yang manusia butuhkan.
berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu. Potasium berguna menjaga kerja jantung dan
Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki tekanan darah, mangan untuk memperlancar
rasa manis yang bebas lemak (indeks metabolisme protein dan lemak dalam tubuh,
glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi dan kalium baik untuk menjaga kesehatan
penderita diabetes karena dapat mengontrol jantung.
kadar gula darah. Selain itu, juga mengandung D. Kentang
vitamin B6 yang dapat mencegah serangan Kentang merupakan salah satu tanaman tahunan
jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan yang paling banyak ditanam di seluruh dunia.
tekanan darah dan dapat mengurangi stres. Serat Dengan banyaknya kandungan gizi maka
tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, kentang juga memiliki banyak manfaat, antara
dan mangan pun ada pada ubi jalar. lain:
B. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon) - Memelihara kesehatan sistem pencernaan
Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu karena mengandung serat yang cukup tinggi.
dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang - Melawan penyakit, seperti penyakit jantung,
yang membesar menjadi umbi akar yang dapat gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu
dimakan. mengurangi risiko kanker prostat dan kanker
Beberapa manfaat umbi singkong sebagai rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya
berikut. antioksidan dari vitamin C. Hasil penelitian
- Melancarkan pencernaan karena singkong terbaru menunjukkan bahwa antioksidan
banyak mengandung serat yang tidak larut flavonoid dan quercetin pada kentang
dalam air. memiliki sifat antikanker dan kardioprotektif.
- Obat luka bernanah dan terbakar. - Memelihara kesehatan kulit wajah. Dengan
- Obat panas dalam. membalurkan parutan kentang di wajah dapat
C. Talas membuat kulit wajah bersinar dan
Masyarakat kita biasanya mengkonsumsi talas mengurangi pembengkakan dan lingkaran
hanya untuk camilan. Namun di beberapa hitam di bawah mata.
daerah Indonesia dan di sejumlah daerah tropis, - Mengurangi kadar kolesterol, karena
umbi talas ini dijadikan merupakan salah satu kalorinya rendah.
makanan pokok. Umbi talas sebagai sumber - Baik untuk perkembangan otak karena
karbohidrat pengganti beras sehingga dapat adanya zat besi dan tembaga.
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. - Menghilangkan stress pikiran karena
Beberapa manfaat talas sebagai berikut. kandungan vitamin B6.
C. Teknik Pengolahan
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah Berikut disajikan bagan alur/tahapan
(Moist Heat) pengolahan:
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist
heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan
menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Suhu cairan pada teknik
pengolahan makanan panas basah tidak pernah
lebih dari suhu didih.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan
pangan panas basah.
A. Teknik Merebus (Boiling)
B. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan
(Poaching)
E. Penyajian dan Pengemasan
C. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan
Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen
(Braising)
memilih atau membeli suatu hidangan makanan
D. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
adalah cara penyajian makanannya. Penyajian
E. Teknik Mengukus (Steaming)
makanan merupakan suatu cara untuk
F. Teknik Mendidih (Simmering)
menyuguhkan makanan kepada orang untuk
G. Teknik Mengetim
disantap yang telah disusun secara menarik
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering
berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk,
(Dry Heat Cooking)
rasa, bau, dan alat/kemasan sajian
Teknik pengolahan panas kering (dry heat
makanan. Sanitasi dan higienitas penyajian
cooking) adalah mengolah makanan tanpa
suatu hidangan makanan perlu diperhatikan.
bantuan bahan dasar cairan untuk
Penyajian makanan yang tidak higienis dapat
mematangkannya.
mengurangi selera makan seseorang dan dapat
Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai
juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai
berikut.
macam bakteri atau kuman.
A. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak
Oleh karena itu, sangat penting memperhatikan
(Deep frying)
prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan
B. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit
sebagai berikut.
(Shallow frying)
1. Prinsip wadah
C. Teknik Menumis (Sauteing)
2. Prinsip kadar air
D. Teknik Memanggang (Baking)
3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan
E. Teknik Membakar (Grilling)
4. Prinsip panas
D. Tahapan dan Contoh
5. Prinsip alat bersih
Pembuatan/Pengolahan
6. Prinsip penanganan makanan
 SOAL PILIHAN GANDA
1. Perhatikan proses berikut! lendir dan kulit terlindungi dari radikal
1) Penyajian bebas, menjaga kadar gula darah tetap
2) Pelaksanaan stabil, menjaga sirkulasi aliran darah
3) Evaluasi otak, sumber antioksidan dan mencegah
4) Perencanaan penyakit kanker, jantung dan kolesterol
Proses pembuatan pengolahan bahan tinggi.
pangan yang benar adalah ... Kandungan gizi tersebut terdapat pada
a. 1, 2, 3 dan 4 tumbuhan ....
b. 4, 3, 2 dan 1 a. Jagung
c. 2, 3, 4 dan 1 b. Kcang hijau
d. 4, 2, 1 dan 3 c. Kedelai
d. Kacang tanah
2. Serealia adalah ….
a. Jenis tumbuhan golongan 7. Perhatikan gambar!
tanaman padian/rumputan Tumbuhan tersebut merupakan contoh
(Graminea) untuk menghasilkan tumbuhan ....
bulir-bulir berisi biji-bijian a. Umbi jalar
sebagai sumber karbohidrat/pati b. Umbi batang
b. Tanaman menghasilkan zat sebagai c. Umbi lapis
sumber serat d. Umbi akar
c. Jenis tumbuhan golongan tanaman
yang menghasilkan sari pati kaldu 8. Kentang termasuk tanaman jenis
d. Jenis tumbuhan tanaman padian umbi ...
yang dibudidayakan untuk nasi a. Akar
b. Batang
3. Pengolahan bahan pangan adalah …. c. Lapis
a. Suatu kegiatan mengubah bahan d. Jalar
mentah menjadi bahan makanan
siap dikonsumsi 9. Tahapan proses pengolahan yaitu
b. Suatu kegiatan mengubah bahan menyiapkan wadah penyajian,
mentah menjadi bahan matang estetikannya dan kesehatannya
c. Suatu kegiatan bahan makanan siap merupakan tahap ...
dikonsumsi a. Perencanaan
d. Suatu kegiatan mengubah bahan b. Pelaksanaan/pembuatan
makanan siap dikonsumsi c. Penyajian/pengemasan
d. Evaluasi
4. Organ tumbuhan yang mengalami
perubahan ukuran dan bentuk 10. Menggoreng yang dilakukan dengan
(pembengkakan) sebagai perubahan medium minyak goreng banyak disebut
fungsinya merupakan definisi dari …. …
a. Serealia a. Deep frying
b. Kacang b. Frying
c. Umbi-umbian c. Pan frying
d. Sayuran d. Shallow frying

5. Berikut ini yang bukan merupakan
contoh tumbuhan serealia adalah ...
a. Jagung
b. Kedelai
c. Padi
d. Gandum
6. Perhatikan kandungan gizi tumbuhan
berikut!Kandungan vitamin E yang
sangat baik merupakan antioksidan
yang bersifat larut lemak yang kuat dan
membantu menjaga integritas selaput
11. Teknik merebus (boiling) adalah …
a. Pengolahan bahan makanan dalam
microwave yang sudah mendidih
b. Pengolahan bahan makanan dalam
dandang yang sudah mendidih
c. Pengolahan bahan makanan dalam
cairan yang sudah mendidih
d. Pengolahan bahan makanan dalam
panci yang sudah mendidih
12. Memasak bahan makanan dengan
menggunakan cairan sebatas penutupi
 bahan makanan adalah teknik
pengolahan . . . 17. Perhatikan narasi berikut ini!
a. Poaching “Yanto membeli oleh-oleh khas Bandung
b. Braising berupa Brownies kukus. Ia mengamati
c. Boilling bungkus brownies yang terbuat dari kardus
d. Stewing berwarna-warni dan membaca beberapa
informasi di dalamnya.”
13. Moist Heat merupakan istilah teknik Bungkus brownies yang dibeli Yanto
pengolahan secara berdasarkan cerita di atas merupakan salah
a. Menumis satu bentuk alat penyajian dan kemasan
b. Panas Kering sebuah hasil olahan berupa . . . .
c. Panas Basah a. Kemasan tradisional
d. Memanggang b. Kemasan modern
c. Penyajian Modern
14. Gambar tersebut diolah dengan d. Kemasan modifikasi
teknik . . .
a. Grilling 18. Bahan lunak yang diperoleh dari alam
b. Baking sekitar dengan cara pengolahannya juga
c. Simmering secara alami tidak dicampur maupun
d. Boilling dikombinasi dengan bahan buatan,
merupakan pengertian dari ....
“Dina dan roni berkumpul untuk membuat a. Bahan lunak
olahan X, makanan khas Jakarta dengan b. Bahan pengolah
bahan setengah jadi butiran halus. Bahan c. Bahan lunak alami
yang disiapkan adalah tepung terigu, d. Bahan lunak buatan
fermipan, telur ayam, susu vanila bubuk,
margarin dan garam. Semua adonan 19. Berikut yang merupakan contoh serealia
diuleni menjadi satu hingga kalis dan ....
dibentuk bulat bulat kecil yang bagian
tengahnya bolong. Setelah selesai X
digoreng dengan minyak yang banyak dan a.
diberi toping”
15. Teknik pengolahan yang dilakukan oleh
Dina dan Roni adalah . . . .
a. Deep frying b.
b. Pan/ Shallow frying
c. Boiling
d. Baking
c.
“Sinta akan membuat Onde-Onde Ubi
Bugis. Di rumahnya tersedia tepung ubi
ungu, tepung ketan, garam, kelapa, gula d.
merah, bawang putih, cabai, bawang
merah. Onde onde ini diolah dengan cara 20. Perhatikan hal berikut :
direbus dan disajikan dengan parutan 1) jagung
kelapa (ampas). Setelah selesai membuat 2) sorgum
onde-onde, Sinta menyicipi hasil 3) talas
masakannya untuk memastikan rasa onde- 4) kentang
onde.” 5) kacang tanah.
16. Berdasarkan narasi di atas, alat yang Yang merupakan contoh umbi adalah ...
digunakan untuk membuat onde-onde a. 1 dan 2
bugis adalah . . . . b. 3 dan 4
a. Panci untuk merebus onde-onde c. 2 dan 3
b. Wajan untuk menggoreng onde- d. 4 dan 5
onde
c. Blender untuk menghaluskan 21. Teknik memasak bahan makanan
kelapa dengan memasukkan makanan
d. Pisau untuk mengiris cabai minyak/lemak disebut ...
 a. Menggoreng a. Talas
b. Membakar b. Kentang
c. Merebus c. Singkong
d. Menggulai d. Talas

22. Teknik pengolahan bahan makanan di 27. Kandungan utama serealia adalah ....
dalam oven dengan panas dari segala a. Protein
arah tanpa menggunakan minyak atau b. Karbohidrat
air disebut .... c. Lemak
a. Membakar d. Mineral
b. Merebus
c. Memanggang 28. Teknik memasak dengan cara
d. Menggoreng memanggang (baking) digunakan untuk
membuat olahan pangan berikut ini ....
23. Tahap pengolahan bahan makanan yang
benar adalah ...
a. Perencanaan-pelaksanaan-evaluasi-
penyajian/pengemasan a.
b. Pelaksanaan-evaluasi-penyajian/
pengemasan-perencanaan
c. Perencanaan-pelaksanaan-
penyajian/pengemasan-evaluasi b.
d. Evaluasi-penyajian/pengemasan-
perencanaan-pelaksanaan

24. Penempatan makanan yang c.

mengandung kadar air tinggi (kuah)
baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan
cepat rusak. Prinsip yang diperhatikan d.
berdasarkan ilustrasi tersebut adalah
prinsip....
a. Wadah 29. Perhatikan Tabel berikut!
b. Kadar air
c. Panas
d. Alat

25. Kemasan modern ditunjukkan oleh .... Jenis tumbuhan yang termasuk serealia
berdasarkan Tabel 1 ditunjukkan oleh
nomor . . . .
a. (1), (3), dan (5)
a. b. (2), (3), dan (7)
c. (4), (6), dan (8)
d. (1), (5), dan (9)
b.
30. Penempatan makanan yang
mengandung kadar air tinggi (kuah)
baru dicampur pada saat menjelang
c. dihidangkan untuk mencegah makanan
cepat rusak. Prinsip yang diperhatikan
berdasarkan ilustrasi tersebut adalah
prinsip....
d. a. Wadah
b. Kadar air
26. Gethuk berasal dari bahan c. Panas
d. Alat