Pengolahan

Bahan Pangan
Serelia, Umbi,
dan Kacang-kacangan
Zara Chairany
Gambar apa sajakah ini ?
2
Serelia
Istilah “serealia” diambil dari nama dewi
pertanian bangsa Romawi: Ceres.
Serealia merupakan jenis tumbuhan
golongan tanaman padi-padian/rumput-
rumputan (Gramineae) yang
dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-
bulir berisi biji-bijian sebagai
karbohidrat/pati.
3
 1 KARBOHIDRAT

2 PROTEIN

3 SERAT KASAR

4 LEMAK

KANDUNGAN 5 VIT E DAN B KOMPLEKS

GIZI SERELIA 6 MINERAL

ZAT BESI, MAGNESIUM DAN SENG

4
 Macam Serelia

Beras Gandum Jagung Sorgum

5
Beras
Butiran padi yang sudah dipisahkan dari sekam.
Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan
zat gula atau glukosa.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara
genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur
warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi
pati pada endosperma.
6
 Apa itu Endosperma dan Aleuron ?

Butiran Aleuron

Endosperma Serelia
Endosperma dapat dikatakan
Cadangan makanan yang terdapat
sebagai "saudara kembar"
di dalam sitoplasma tumbuhan
embrio karena selalu
terbentuk bersama dalam butir-butir protein
7
 Jenis Beras

Beras Putih Beras Merah Beras Hitam Beras Ketan

8
Beras Putih
• Bewarna putih agak transparan
• Memiliki kandungan amilosa (kandungan
glukosa) sekitar 20%
• Memiliki sedikit aleuron sehingga bewarna
transparan

9
Beras Merah
• Jenis beras yang bewarna merah, mengandung
antioksidan lebih tinggi dibanding beras putih
• Aleuron memiliki gen yang memproduksi
antosianin (pigmen warna pada tumbuhan yang
bewarna merah atau ungu)

10
Beras Hitam
• Jenis beras hitam yang mengandung
antioksidan lebih tinggi dibanding beras putih
dan beras merah
• Aleuron memiliki gen yang memproduksi
antosianin lebih tinggi sehingga warna beras
menjadi ungu pekat mendekati hitam

11
Beras Ketan
• Bewarna putih
• Tidak transparan
• Patinya merupakan amilopektin (kandungan
glukosa, kandungannya melebihi amilosa)

12
Jagung
• Tanaman semusim (annual). Siklus
hidup jagung sekitar 80-150 hari.
• Terdapat 2 jenis yaitu jagung kuning
dan jagung putih
• Kandungan karbohidrat pada jagung
sekitar 80%
• Pati mengandung campuran amilosa
dan amilopektin 13
Gandum
• Oleh masyarakat Indonesia gandum
dijadikan sebagai bahan roti dan mie
• Kandungan karbohidrat gandum cukup
tinggi dan proses pencernaan gandum
lebih lama sehingga membuat tubuh
merasa kenyang lebih lama.
• Terdapat senyawa fitokimia untuk
mencegah penyakit kanker
14
Sorgum
• Tanaman serbaguna sebagai sumber
pangan, pakan ternak dan bahan
baku industri
• Mirip dengan jagung
• Tumbuh lebih tinggi dan cocok
ditanam di tempat kering maupun
berair, serta tahan dengan hama
15
KACANG -
KACANGAN
Biji berukuran lebih besar dibandingkan
serealia yang digunakan untuk bahan
pangan manusia dan hewan ternak.
Tanaman kacang-kacangan umumnya
didapat dari tanaman Famili Fabaceae.

16
 1 KARBOHIDRAT

PROTEIN
KANDUNGAN 2

ASAM FOLAT
GIZI 3

ZAT BESI
KACANG - 4

VITAMIN
KACANGAN 5

6 MINERAL
ZAT BESI, MAGNESIUM DAN SENG

17
Jenis Kacang-kacangan
18
Kacang
Tanah
• (Arachis Hypogaea L.) biasa ditanam
dilahan kering dan lahan sawah
sesudah panen padi
• Kacang tanah memiliki masa panan
sekitar umur 90-95 hari
• Kacang tanah merupakan tanaman
perdu dan berdaun kecil
19
Kacang Hijau
• (Vigna Radiata L.) biasa ditanam
dilahan kering dan lahan sawah
sesudah panen padi
• Berbentuk polong
• Memiliki masa panen sekitar umur 55-
65 hari
• Bermanfaat bagi penderita kurang
darah (anemia) 20
Kacang
Kedelai
• (Glycine Max L.) termasuk tanaman
semusim
• Berbentuk polong dan diperbanyak
dengan biji
• Sering dimanfaatkan sebagai bahan
baku pembuatan tahu dan tempe
• Memiliki kandungan protein nabati
yang cukup tinnggi 21
UMBI-
UMBIAN
Organ tumbuhan yang mengalami
perubahan ukuran dan bentuk
(“pembengkakan”) sebagai akibat
perubahan fungsinya.
Organ yang membentuk umbi terutama
batang, akar, dan modifikasinya.
Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang
membentuk umbi dengan melibatkan
daunnya. 22
 1 KARBOHIDRAT

KANDUNGAN 2 KAROTIN

GIZI UMBI- 3 SERAT KASAR

UMBIAN 4 LEMAK

5 VITAMIN D, C, dan B6

6 MINERAL
ZAT BESI, MAGNESIUM DAN SENG

23
 Jenis Umbi-umbian

Ubi Jalar Singkong Talas Kentang

24
Ubi Jalar
• Ubi jalar mempunyai 3 jenis warna,
yaitu bewarna putih kecoklatan,
merah, dan ungu
• Ubi jalar ditanam di daerah topis yang
panas dan lembab
• Bagian yang dimanfaatkan yaitu akar
yang membentuk umbi
25
Singkong/
Ubi Kayu
(Ketela Pohon)
• Tanaman perdu (dibawah 6m)
dengan akar tunggang dan sejumlah
akar cabang yang membesar menjadi
umbi akar yang dapat dimakan
• Umbinya berwarna putih atau
kekuningan
• Sering dimanfaatkan sebagai makanan
pokok pengganti
26
Talas
• Umbi talas ini dimanfaatkan sebagai
salah satu makanan pokok di daerah
Sorong, Papua
• Tanaman talas dapat dikonsumsi
dibagian umbi, tunas muda dan tangkai
daun.
• Pelepah dan daun talas dimanfaatkan
sebagai obat, pembungkus
27
Kentang
• Tanaman herba semusim (tanaman
pendek tidak berkayu). Cocok ditanam
di daratan tinggi serta di daerah yang
beriklim tropis
• Dikonsumsi dibagian umbi batangnya.
• Penduduk Eropa dan Amerika
memanfaatkan sebagai makanan pokok
28
Terimakasih 