1

PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH PISANG DAN JERUK1

Santosa2

ABSTRAK

Buah pisang merupakan buah klimakterik, sehingga saat panen yang

tepat adalah pada saat mencapai pertumbuhan maksimum. Buah jeruk
merupakan buah nonklimakterik, sehingga saat panen yang tepat adalah pada
saat buah sudah matang di pohon. Penanganan pascapanen buah-buahan
meliputi pencucian buah, sortasi buah, grading buah, pengamasan buah,
penimpanan buah, dan pemeraman buah (khusus buah klimakterik).

PENDAHULUAN

Menurut Sjaifullah (1996), buah pisang termasuk buah klimakterik, yaitu

buah dengan pola respirasi yang diawali dengan peningkatan secara lambat,

kemudian meningkat, dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Buah yang

termasuk buak klimakterik yang lain adalah : mangga, alpukat, apel, durian,

manggis, melon, pepaya, semangka, dan sirsak.

Buah jeruk, bersama-sama dengan buah salak, anggur, belimbing, duku,

jambu air, lengkeng, nanas, dan rambutan adalah termasuk buah nonklimakterik,

yaitu bauh yang mempunyai pola respirasi hampir mendatar. Buah

nonklimakterik ini biasa dipetik saat buah sudah matang di pohon (ripe). Jika

buah nonklimakterik dipetik sebelum matang, maka buah tidak akan dapat

menjadi matang (Sjaifullah, 1996). Derajat kematangan buah nonklimakterik tidak

berubah setelah dipetik.

Karakteristik mutu buah dikelompokkan menjadi dua, yaitu mutu eksternal

dan mutu internal (Sjaifullah, 1996). Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran,
1
Disampaikan pada Seminar Ilmiah Fakultas Pertanian pada tanggal 20 April 2006 di
Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas
 2

bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Mutu eksternal tersebut sangat

dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembaban,

cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Sedangkan mutu internal

terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan, dan jasad renik. Mutu

internal tersebut biasanya dipengaruhi oleh faktor non-iklim, seperti varietas,

batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprotan zat

kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangkasan, jarak tanam,

pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan panen dan pascapanen.

Di setiap kabupaten/kota di Provinsi Sumatera Barat dihasilkan buah

pisang dan jeruk, sebagaimana pada Tabel 1. Kabupaten Pasaman merupakan

kabupaten yang paling banyak memproduksi jeruk bila dibandingkan dengan

kabupaten/kota lain di Sumatera Barat.

Tabel 1. Produksi Buah Pisang dan Jeruk di Sumatera Barat Tahun 2004

Produksi (ton)
Kabupaten/Kota
Pisang Jeruk
1. Kab. Kep. Mentawai 460 28
2. Kab. Pesisir Selatan 1.373 2.345
3. Kab. Solok 4.341 1.535
4. Kab. Swl / Sijunjung 1.508 588
5. Kab. Tanah Datar 2.848 1.388
6. Kab. Padang Pariaman 4.971 426
7. Kab. Agam 4.525 6.518
8. Kab. Lima Puluh Kota 8.119 7.882
9. Kab. Pasaman 4.545 35.468
10. Kota Padang 320 139
Produksi (ton)
Kabupaten/Kota
Pisang Jeruk
11. Kota Solok 360 12
12. Kota Sawahlunto 79 67
13. Kota Sawahlunto 79 67
14. Kota Padang Panjang 39 24
15. Kota Bukittinggi 142 446
16. Kota Payakumbuh 145 174
17. Kota Pariaman 358 78
Sumber : Sumatera Barat Dalam Angka 2004/2005
 3

PANEN BUAH

Buah klimakterik (dalam hal ini adalah buah pisang) dipanen saat

mencapai pertumbuhan maksimun (mature) tetapi belum matang (unripe)

(Sjaifullah, 1996).

Santosa et al. (2005) mengukur nilai kebulatan (sphericity) buah jeruk

pada kondisi matang di pohon, dan diperoleh nilai sebesar 0,96.

Deswita (2005) mengamati kisaran nilai kebulatan pisang kepok dan

pisang raja sereh, diperoleh berturut-turut 0,453-0,467 dan 0,386-0,394. Densitas

buah pisang meningkat pada kondisi umur petik 20 hari menjelang tua penuh ke

kondisi 10 hari menjelang tua penuh.

Parameter mutu fisik buah yang menentukan saat pemanenan yang tepat

antara lain tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis, kandungan sari buah

(juice), warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran,

dan bentuk buah (Sjaifullah, 1996). Sedangkan parameter mutu buah secara

kimiawi meliputi kandungan pati, kandungan gula, keasaaman, kandungan

lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Pisang biasa dipanen apabila sisir pertama pada tandan sudah terdapat

1-2 buah yang menguning. Pada saat itu pertumbuhan buah sudah mencapai

atau mendekati maksimum, artinya tidak akan membesar lagi (Sjaifullah, 1996).

Ciri-ciri kematangan buah jeruk keprok (Citrus reticulata Louri) adalah 20-

40 % bagian buahnya berwarna kuning, bagian ujung buah empuk atau elastis,

dan cekung ke dalam, bila dijentik dengan jari maka bunyinya sudah tidak

nyaring (Sjaifullah, 1996).

 4

Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), cirir-ciri buah jeruk siap

panen adalah : (a) kulit buah berubah dari hijau menjadi kekuningan atau

menjadi kuning kemerahan tergantung jenisnya, (b) buah tidak keras dan padat

lagi, (c) jika dijentik dengan jari, bagian bawah buah terasa empuk, dan (d) rasa

buah enak dan segar.

Buah pisang yang sudah tua memiliki ciri fisik : (a) buah tampak padat berisi,

bagian ujung buah (lingir) yang terolihat pada buah muda sudah tidak ada lagi,

tangkai di putik pun sudah hilang, (b) warna kulit buah berubah, dari hijau

menjadi kekuningan, dan (c) pada tingkat kemasakan penuh, terlihat beberapa

buah pada tandan sudah masak.

Menurut Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994), parameter

terbaik untuk menentukan kriteria panen adalah kadar padatan terlarut dan

nisbah padatan terarut terhadap asam (nisbah P/A). Pengukuran kadar padatan

terlarut dapat dilakukan dengan alat hidrometer Brix atau alat refraktometer,

sadangkan kadar asam dapat diukur dengan cara titrasi. Nilai nisbah P/A

minimum untuk buah jeruk orange adalah 8. Pada umumnya konsumen

menyukai karakteristik buah jeruk yang mempunyai nisbah P/A anatara 10-16.

Kriteria panen untuk jeruk keprok maupun jeruk orange adalah : (a) warna kulit

buah sudah berubah warna, (b) permukaan kulit buah halus, dan (c) tekstur agak

lunak.

PENCUCIAN BUAH

Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), setetlah buah jeruk dipanen,

kemudian dicuci dengan air sabun agar kulitnya bersih dari kotoran maupun

residu pestisida. Selanjutnya buah tersebut dikeringkan. Sedangkan menurut

 5

Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994), pencucian buah dilakukan

untuk menghilangkan tangkai dan daun serta kotoran lain.

SORTASI BUAH

Sortasi buah merupakan kegiatan untuk memisahkan buah yang bagus dengan

buah yang muda, buah yang terlalu matang, buah yang terlalu kecil, buah yang

memar, dan buah yang cacat. Sortasi buah dapat dilakukan secara visual.

GRADING BUAH

Grading buah adalah mengelompokkan buah berdasarkan ukuran.

Grading buah dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau secara

mekanik.

Syukri (2005) telah melakukan modifikasi dan uji teknis alat pemilah

(grader) jeruk sistem pedal dengan sumber tenaga manusia. Jeruk dipilah dalam

empat kelas yaitu : (a) kelas A dengan diameter lebih besar dari 7 cm, (b) kelas B

dengan diameter 6,1-7 cm, (c) kelas C dengan diameter 5,1-6 cm, (d) kelas D

dengan diameter 4,1-5 cm. Hasil pemilahan diperoleh rata-rata presentase jeruk

di Sumatera Barat pada kelas A, B, C, dan D berturut-turut 1,63 %, 17,19 %,

55,90 %, dan 25,28 %.

PENGEMASAN BUAH

Fungsi dari pengemasan buah adalah agar mempermudah distribusi,

mempermudah pemnasaran buah, serta melindungi buah dari kerusakan

biologis, fisik, dan kimia. Dengan demikian maka kemasan buah harus cukup

kuat untuk menahan benturan, goncangan, gesekan, atau penumpukan. Seain

itu, pada pengemasan harus memungkinkan terjadinya pendinginan komoditas

 6

buah secara cepat setelah pemanenan dan memungkinkan penyaluran panas

yang dihasilkan oleh komoditas buah itu sendiri selama transportasi atau

penyimpanan. Kemasan juga harus tahan terhadap lingkungan lembab dan

basah.

Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994) memberikan

penjelasan tentang pengemasan buah jeruk sebagai berikut : (a) kemasan yang

umum dipakai adalah kotak karton, peti yang diperkuat dengan kawat, kantung

polietilen, serta kantung jala polietilen, (b) tiap kemasan berisi satu jenis grade

buah saja, (c) buah dalam kemasan kotak karton dibungkus terlebih dahulu

dengan kertas tisu, (d) kadang-kadang tidak seluruhnya dilapisi oleh kertas tisu,

tetapi hanya dua lapisan teratas saja, (e) untuk mencegah pembusukan buah

maka dalam kemasan dimasukkan lembaran-lembaran karton yang telah

diimpuegnasi dengan fungisida biphenyl atau kemasan itu sendiri sudah dilapisi

dengan bahan pelapis yang telah diberi fungisisda, (f) buah jeruk biasa dikemas

menggunakan peti kayu berukuran 50x40x35 cm atau keranjang bambu

berkapasitas 25 kg; bagian pinggir kemasan dilapisi dengan kertas semen dan

sebagai pengganjal digunakan potongan atau irisan kertas.

PENYIMPANAN

Menurut IP2TP Ujung Pandang (1977), penyimpanan buah dapat

dilakukan dengan tujuan : (a) mengamankan hasil segar buah-buahan setelah

panen, (b) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, (c) mengurangi

kehilangan air dan pelayuan, dan (d) mengurangi kerusakan karena bakteri,

kapang, dan ragi. Penyimpanan buah dalap dilakukan dengan tiga cara, yaitu :

(a) suhu dingin, (b) suhu atmosfir terawasi, dan (c) suhu ruangan.
 7

Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat menyebabkan gangguan

fisiologis yang disebut chilling injury (Sjaifullah, 1996). Pada buah pisang, suhu
o
terendah untuk penyimpanan adalah 10 C. Pada suhu tersebut terjadi

pencokelatan pada kulit (sub-epidermal), buah bergetah, kehilangan flavor,

proses pematangan terhambat (tidak normal), terjadi pengerasan, dan bagian

hijau pada kulit menjadi berair.

Suhu ruangan penyimpanan buah pisang yang disarankan pada

penyimpanan dingin adalah 11 o – 15 o Celcius (Rismunandar, 1989).

Direktorat Jenderal Pertanian Tanaman Pangan (1994) memberikan

arahan tentang cara penyimpanan buah jeruk, taitu : (a) suhu dipertahankan 5 –

8 oC, dengan RH 85-90 % untuk jenis tangerin, (b) suhu 4 – 8 oC dan RH 85 –

90 % untuk jeruk orange, (c) bila penyimpanan buah jeruk dilakukan dalam

atmosfir terkendali / termodifikasi, disarankan pada kadar O2 10 % dan kadar

CO2 5 %.
 8

PEMERAMAN

Buah klimakterik (dalam hal ini buah pisang) dapat dipercepat

pematangannya melalui pemeraman. Proses pematangan buah klimakterik akan

tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon (Sjafullah, 1996). Sedangkan

buah nonklimakterik tidak bisa matang dengan bantuan pengeraman.

Deswita (2005) telah melaksanakan penelitian pemeraman pisang

dengan karbit yang dosisnya 1000 ppm, 2000 ppm, dan 3000 ppm. Tenyata

aroma buah pisang tertinggi pada pemakaian dosis karbit 2000 ppm. Nilai

kekerasan buah mengalami penurunan pada saat dilakukan pemeraman.

STANDAR NASIONAL INDONESIA TENTANG BUAH

Standar nasional Indonesia yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi

Nasional (BSN) dengan nomor SNI 01-4229-1996 tentang buah pisang ambon

kuning segar, dengan definisi buah pisang ambon kuning segar adalah buah dari

tanaman pisang (Musa paradisiaca L.) yang telah dipanen pada tingkat ketuaan

optimal yang belum matang, buah pisang tersebut digolonggkan dalam tiga

macam kelas, yaitu kelas A, kelas B, dan kelas C, disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi/Penggolongan Ukuran Buah Pisang Ambon Kuning Segar

Persyaratan
Spesifikasi Satuan
Kelas A Kelas B Kelas C
Panjang Jari cm 18,1 – 20,0 16,1 – 18,0 14,1 – 16,0
Berat Sisir kg > 3,0 2,5 – 3,0 < 2,5
Diameter Pisang cm > 2,5 > 2,5 < 2,5

Pisang ambon kuning segar pada masing-masing kelasnya digolongkan dalam

dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II, yang disajikan pada Tabel 3.
 9

Tabel 3. Persyaratan Mutu Buah Pisang Ambon Kuning Sagar

Karakteristik Satuan Mutu I Mutu II

a. tingkat ketuaan buah % 70 – 80 <70, >80
b. keseragaman kultivar - Seragam Seragam
c. keseragaman ukuran - Seragam Seragam
d. kadar kotoran % bobot/bobot 0 0
e. tingkat kerusakan % bobot/bobot maks. 0 0
fisik/mekanik
f. kemulusan kulit - Mulus Kurang mulus
g. serangga - Bebas Bebas
h. penyakit - Bebas Bebas
Catatan:
• Mutu I boleh menyimpang maksimal sebanya 5 % tetapi masih memenuhi
syarat mutu II
• Mutu II boleh menyimpang maksimal 10 %

KESIMPULAN

1. Sebagai buah klimakterik, buah pisang dipanen pada saat mencapai

pertumbuhan maksimum.

2. Sebagai buah nonklimakterik, buah jeruk dipanen pada saat buah sudah

matang di pohon.

3. Buah jeruk setelah dipanen perlu dicucui agar kulitnya menjadi bersih dari

kotoran dan residu pestisida.

4. Sortasi buah merupakan kegiatan untuk memisahka buah yang bagus

dengan buah lainnya yang tidak bagus.

5. Grading buah adalah penggelompokkan buah berdasarkan ukuran.

6. kemasan buah harus cukup kuat untuk menahan benturan, goncangan,

gesekan, penumpukan, dan memungkinkan terjadinya pendinginan buah.

7. Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfir

terawasi, dan suhu ruangan. Penyimpanan buah pada rendah harus

dikendalikan agar tidak terjadi chilling injury.

 10

8. Pemeraman buah klimakterik dapat dilakukan dengan karbit.

9. Pisang ambon kuning segar dikelompokkan dalam tiga kelas, yaitu: kelas A,

kelas B, Kelas C, yang masing-masing kelasnya digolongkan dalam dua jenis

mutu yaitu mutu I dan mutu II.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. 2005. Sumatera Barat Dalam
Angka 2004/2005. Padang.
Deswita, Dona. 2005. Studi Faktor Umur Panen dan Pemeraman pada Buah
Pisang terhadap Beberapa Parameter Sifat Fisik Buah Pisang. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang.
Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan. 1994. Penuntun Budidaya Buah-
buahan (Jeruk). Departemen Pertanian. Jakarta.
Instalasi Penelitian dan Pengajian Teknologi Pertanian Ujung Pandang. 1977.
Penanganan Pascapanen Buah-buahan. Departemen Pertanian. Ujung
Pandang.
Nazaruddin dan F. Muchlisah. 1996. Buah Komersial. Cetakan Kedua. Jakarta.
Penebar Swadaya.
Rismunandar. 1989. Beratanam Pisang. Cetakan Ketiga. Bandung. Penerbit C.V.
Sinar Baru.
Santosa, Andasuryani, dan Azmi Hidayat. 2005. Studi Sifat Fisik Buah
Klimakterik dan Nonklimakterik pada Beberapa Umur Penyimpanan.
Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 8, No 1, September 2005, hal.
46-56.
Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Cetakan Pertama. Jakarta. P.T.
Penerbit Swadaya.
Syukri, Ikhwan. 2005. Modifikasi dan Uji Teknis Alat Pemilah (Grader) Jeruk
Sistem Pedal dengan Sumber tenaga Manusia. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Andalas. Padang.

(*** Santosa. 2006. Panen dan Penanganan Pascapanen Buah Pisang dan
Jeruk. Makalah Disampaikan pada Seminar Ilmiah Fakultas Pertanian pada
tanggal 20 April 2006 di Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang
***)