SUKSES MAKMUR SEJAHTERA

Perum Graha Indah Blok E4/No.2 RT001/005,

Solo, Jawa Tengah-57152
Dibuat Oleh:
SMS-SOP-02 Terbitan: 0
Budi
Diperiksa Oleh:
Halaman: 1 dari 5
Wati SOP PRODUKSI
Disetujui Oleh: BAKSO DAGING SAPI
Efektif: Januari 2023
Andi
1. Tujuan
Memastikan proses produksi Bakso Daging Sapi dapat dikendalikan sehingga sesuai dengan
regulasi dan standar Perusahaan untuk menjamin keamanan dan mutu bakso

2. Ruang Lingkup
A. Formulasi baku dan Diagram alir proses produksi bakso
B. Pengendalian tahap-tahap kritis selama proses produksi bakso
C. Pelaksanaan Monitoring, Pencatatan, dan Tindakan koreksi selama proses produksi bakso

3. Penanggung Jawab
Bagian Produksi

4. Acuan
 Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik
 SNI 01-3818-2014 tentang Bakso Daging

5. Prosedur Proses
A. Tahapan Proses Produksi
1) Persiapan
- Pastikan hanya menggunakan Bahan Baku Pangan, Kemasan dan Label yang memenuhi
kriteria persyaratan.
- Cuci bersih daging, tiriskan.Trimming atau buang lemak-lemak yang menempel pada
permukaan daging. Cincang kasar daging lalu haluskan di mesin/chopper/meat
grinder/food processor.
- Kupas dan cuci bawang hingga bersih, tiriskan
- Pecahkan telur dan pisahkan putih telur
- Timbang BTP, garam dan tepung tapioka sesuai takaran/resep
- Ayak tepung tapioka, campur dengan air panas sedikit demi sedikit hingga terbentuk gel.
- Siapkan peralatan yang akan digunakan selama proses produksi dan pastikan dalam
kondisi bersih dan kering
- Siapkan stiker label, cetak kode masa kedaluwarsa dan kode produksi

2) Pembuatan Bakso
 SUKSES MAKMUR SEJAHTERA
Perum Graha Indah Blok E4/No.2 RT001/005,
Solo, Jawa Tengah-57152
Dibuat Oleh:
SMS-SOP-02 Terbitan: 0
Budi
Diperiksa Oleh:
Halaman: 2 dari 5
Wati SOP PRODUKSI
Disetujui Oleh: BAKSO DAGING SAPI
Efektif: Januari 2023
Andi
- Masukkan daging, tepung tapioka, putih telur, merica, BTP, garam, dan sebagian es batu
ke dalam mesin/chopper/meat grinder/food processor. Proses hingga tercampur rata
- Masukkan sisa bahan lainnya dan sisa es batu. Proses hingga daging benar-benar halus
dan lembut
- Siapkan air dalam panci besar, nyalakan api (paralel bersamaan dengan penggilingan
daging)
- Setelah kalis, cetak bakso menggunakan tangan dengan bantuan sendok atau gunakan
mesin cetak bakso.
- Langsung masukkan bulatan bakso ke dalam air yang sudah dipanaskan 50-60C.
- Setelah selesai, besarkan api, lalu rebus bulatan bakso sampai terapung, biarkan
mendidih selama 15 - 20 menit agar bakso matang. Angkat, tiriskan.
- Tiriskan bakso yang sudah matang dengan cara meletakkan bakso di atas meja peniris
bakso sambil diangin-anginkan hingga mencapai suhu ruang (30C)
- Catat riwayat produksi pada Formulir Pencatatan Proses Produksi (SMS-FORM-01).

3) Penimbangan, Pengemasan, dan Pelabelan

- Siapkan peralatan yang akan digunakan seperti plastik Nylon, plastik PE, timbangan,
serokan bakso, vacuum sealer, dan stiker label.
- Masukkan bakso ke dalam plastik nylon (1 kemasan 500 gram)
- Lakukan vacuum sealing kemasan hingga mengkerut sempurna.
- Tempelkan stiker label yang sudah diberi cap ”kode produksi” dan tgl ”baik digunakan
sebelum” pada kemasan plastik PE (kemasan sekunder)
- Sealing kemasan plastik PE hingga rapat tidak bocor.

Aturan penulisan kode produksi dan tanggal kedaluwarsa adalah sebagai berikut:
A. Kode Produksi DD MM YY B. Tanggal Kedaluwarsa DD.MM.YY

Keterangan: Keterangan:
DD = tanggal produksi DD = tanggal produksi
MM = bulan produksi MM = bulan produksi
YY = tahun produksi YY = tahun produksi
. = pembatas

Contoh: Produk bakso diproduksi tanggal 4 Contoh: Bakso diproduksi tanggal 4 Agustus
Agustus 2023, maka ditulis, kode produksi : 2023 dan umur simpan 1 tahun suhu beku
040823 (-18C). Maka ditulis:
Baik digunakan sebelum: 04.08.24
- Catat jumlah produk terkemas dan data riwayat produksi pada Formulir Pencatatan
Proses Produksi (SMS-FORM-01).

4) Penyimpanan Produk Jadi

 SUKSES MAKMUR SEJAHTERA
Perum Graha Indah Blok E4/No.2 RT001/005,
Solo, Jawa Tengah-57152
Dibuat Oleh:
SMS-SOP-02 Terbitan: 0
Budi
Diperiksa Oleh:
Halaman: 3 dari 5
Wati SOP PRODUKSI
Disetujui Oleh: BAKSO DAGING SAPI
Efektif: Januari 2023
Andi
Simpan bakso yang telah dikemas ke dalam freezer (suhu -18C).

B. Pengendalian Tahap Kritis

1) Pastikan perputaran mesin cetak bakso stabil pada 2800 rpm agar tektur halus dan
pencampuran merata.
2) Pastikan settingan ukuran bakso memenuhi spesifikasi berat bulatan 20 g, dengan
diameter 4 cm
3) Pastikan pemasakan I bakso pada suhu 50-60C selama 10 menit.
4) Pastikan pemasakan II bakso pada suhu 100C selama 20 menit
5) Pastikan suhu pendinginan bakso hingga suhu 15C dengan cara diangin-anginkan pada
meja peniris yang bersih
6) Pastikan pengemasan primer dengan vacuum sealer sempurna dan pengemasan
sekunder dengan sealer biasa juga sempurna/tidak bocor.
7) Catat riwayat produksi pada Formulir Pencatatan Proses Produksi (SMS-FORM-01).

C. Formulasi Produk
Formulasi Bakso sesuai atau setara dengan persyaratan berikut:

Nama Bahan Baku Jumlah Persentase

Daging sapi 750 gram 66,8
Es batu 100 gram 8,9
Tepung tapioka 75 gram 6,7
Garam halus 20 gram 1,8
Bawang putih 30 gram 2,7
Bawang merah 30 gram 2,7
Putih telur 100 gram 8,9
Merica bubuk 5 gram 0,4
Kalium nitrit 15 miligram 0,0
STPP 2 gram 0,2
Karagenan 10 gram 0,9
Total resep 1.122,015 gram 100,00 %

D. Diagram Alir Proses Produksi

 SUKSES MAKMUR SEJAHTERA
Perum Graha Indah Blok E4/No.2 RT001/005,
Solo, Jawa Tengah-57152
Dibuat Oleh:
SMS-SOP-02 Terbitan: 0
Budi
Diperiksa Oleh:
Halaman: 4 dari 5
Wati SOP PRODUKSI
Disetujui Oleh: BAKSO DAGING SAPI
Efektif: Januari 2023
Andi

6. Dokumen Terkait
1) Formulir Pencatatan Proses Produksi (SMS-FORM-01)
2) Formulir Monitoring Suhu Penyimpanan Pangan (SMS-FORM-02).
3) Kartu Stok Bahan Baku dan Kemasan (SMS-FORM-03)