Kualitas telur internal

Kualitas telur internal melibatkan sifat fungsional, estetika dan mikrobiologis dari kuning telur dan
albumen. Proporsi komponen telur segar adalah 32% kuning telur, 58% albumen dan 10% cangkang
(Leeson, 2006).

Putih telur dibentuk oleh empat struktur. Pertama, lapisan chalaziferous atau chalazae, segera
mengelilingi kuning telur, terhitung 3% dari putih. Berikutnya adalah lapisan tipis bagian dalam, yang
mengelilingi chalazae dan menyumbang 17% dari putih. Ketiga adalah lapisan tegas atau tebal, yang
menyediakan amplop atau jaket yang menahan bagian dalam putih tipis dan kuning telur. Ini melekat
pada membran cangkang di setiap ujung telur dan menyumbang 57% dari albumen. Akhirnya, lapisan
tipis luar terletak tepat di dalam membran cangkang, kecuali di mana putih tebal menempel pada
cangkang, dan menyumbang 23% dari putih telur (USDA, 2000).

Kuning telur dari telur yang baru diletakkan berbentuk bulat dan keras. Seiring bertambahnya usia telur,
kuning telur menyerap air dari putih telur, meningkatkan ukurannya. Ini menghasilkan pembesaran dan
kelemahan membran vitellin; kuning telur terlihat rata dan menunjukkan bintik-bintik.

Segera setelah telur diletakkan, kualitas internalnya mulai menurun: semakin lama waktu penyimpanan,
semakin menurun kualitas internalnya. Namun, komposisi kimia telur (kuning dan putih) tidak banyak
berubah.

Dalam telur yang baru diletakkan pH albumen terletak antara 7,6 dan 8,5. Selama penyimpanan, pH
albumen meningkat pada tingkat yang bergantung pada suhu hingga nilai maksimum sekitar 9,7 (Heath,
1977). Setelah 3 hari penyimpanan pada 3 °C, Sharp dan Powell (1931) menemukan pH albumen 9,18.
Setelah 21 hari penyimpanan, albumen memiliki pH mendekati 9,4, terlepas dari suhu penyimpanan
antara 3 dan 35 °C (Li-Chan et al, 1995).

Ada enam faktor utama yang mempengaruhi kualitas internal telur: penyakit, umur telur, suhu,
kelembaban, penanganan, dan penyimpanan.

Kualitas telur luar

Kualitas cangkang telur yang buruk telah menjadi perhatian ekonomi utama bagi produsen telur
komersial, dengan perkiraan kerugian tahunan di AS sekitar 478 juta dolar AS (Roland 1988). Di Australia
pada tahun 1998, dampaknya mencapai 10 juta dolar Australia per tahun. Informasi yang diperoleh dari
fasilitas grading telur menunjukkan bahwa 10% telur mengalami penurunan kualitas karena masalah
kualitas cangkang telur. Berdasarkan nilai-nilai untuk Inggris, Jerman dan Amerika Serikat, diperkirakan
kejadian telur pecah berkisar antara 6 dan 8% (Washburn, 1982). Di Meksiko pada tahun 2005
diperkirakan bahwa industri telur merugi antara 30 dan 35 juta dolar AS, berdasarkan angka rata-rata
2,5% telur pecah dan 4% cangkang lemah. Kerugian ini hanya terjadi antara peletakan dan pengemasan,
tidak memperhitungkan kerugian dalam perjalanan ke konsumen akhir (DSM Mexico, 2005, data tidak
dipublikasikan).

Untuk mempertahankan kualitas cangkang yang baik secara konsisten sepanjang hidup ayam, perlu
untuk menerapkan program manajemen kualitas total di seluruh siklus produksi telur.
Selalu diakui bahwa ayam betina memiliki metode yang paling luar biasa untuk memperoleh dan
menyimpan kalsium (Ca) di seluruh dunia hewan. Telur memiliki rata-rata 2,3 g kalsium di kulitnya, dan
hampir 25 mg di kuningnya (Etches, 1987). Ayam betina modern yang bertelur 330 butir per siklus akan
menyimpan 767 g kalsium; dengan asumsi tingkat retensi kalsium 50% dari diet, ayam akan
mengkonsumsi 1,53 kg kalsium per siklus.

Kualitas telur bagian luar dinilai berdasarkan tekstur, warna, bentuk, kesehatan dan kebersihan
menurut standar USDA (2000). Kulit setiap telur harus halus, bersih dan bebas dari retakan. Telur harus
seragam dalam warna, ukuran dan bentuk.

Ada lima jenis utama masalah cangkang dalam industri telur: 1. retak karena tekanan berlebih; 2. retak
karena cangkang tipis; 3. pemeriksaan tubuh; 4. lubang jerawat atau jari kaki, dan 5. telur tanpa
cangkang.

Ketika produsen mengeluh tentang peningkatan telur downgrade, hal pertama yang diperlukan adalah
menentukan jenis masalah yang meningkat. Di pabrik pengolahan dengan 97% telur kualitas-A, distribusi
tipikal dari berbagai jenis masalah cangkang (downgrade) mungkin 2,13% noda, 0,85% bercak darah,
0,85% bercak daging, 61% retak akibat tekanan, 9,8% cangkang tipis retak, 6,8% body-check, 13,6%
jerawat dan 5,1% lubang jari kaki. Jika persentase dari semua jenis masalah cangkang sangat tinggi,
maka itu adalah masalah yang perlu diperhatikan.

Structure of the Egg

Sumber:

https://www.thepoultrysite.com/publications/egg-quality-handbook/9/egg-quality-in-the-retail-store-
and-in-the-home. Optimum Egg Quality. [Diakses pada tanggal 7 Oktober 2021]

Uji kualitas eksterior telur meliputi:

a. Kondisi kerabang telur (warna, licin/kasar). Warna dan tekstur telur dicatat
berdasarkan pengamatan secara visual. Tekstrur kasar atau halus diamati
sebelum telur dipecahkan.
b. Berat telur (gram), dilakukan penimbangan telur satu per satu menggunakan
timbangan Ohaus dengan ketelitian 0,1 gram.
c. Indeks bentuk telur (IBT)), dihitung dengan menggunakan rumus:
Lebar Telur (cm)
IBT (%) = ¿ Panjang Telur ( cm) × 100 %

Uji kualitas interior, meliputi:

a. Kedalaman rongga udara (cm), diamati dengan mengukur kedalaman
rongga udara dari ujung telur.
b. Intensitas warna kuning telur, diukur dengan cara mencocokkan warna yolk
(kuning telur) yang dipecahkan dengan warna yang ada pada ‘Roche Yolk Color
Fan’ dan dicatat angka dengan warna yang sesuai.
c. Perhitungan IKT:
Perhitungan IKT merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan
diameter kuning telur. Badan Standar Nasional Indonesia (2008),
menjelaskan perhitungan untuk mengetahui Indeks Kuning Telur (IKT)
dengan menggunakan rumus berikut:
Tinggi Kuning Telur
IKT = Diameter Kuning Telur !

d. Haugh Unit: Perhitungan HU merupakan pengukuran tinggi albumen dan

bobot telur. Telur yang sudah ditimbang menggunakan timbangan digital
dipecah, pecahan telur tersebut diletakkan di atas kaca datar kemudian
ketinggian albumen diukur menggunakan jangka sorong. HU diukur dengan
menggunakan formula menurut Sudaryani (2000) sebagai berikut:
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W 0,37 ¿
Keterangan:
HU : Haugh Unit
H : Tinggi Albumen (mm)
W : Bobot Telur (g)
e. Indeks putih telur (albumen) dan kuning telur, diukur dengan cara
membandingkan panjang dan lebar albumen dari pada telur yang dipecahkan di
atas kaca datar dilapisi dengan kertas millimeter blok terlebih dahulu
dibawahnya.
Rumus
H
Indeks Putih Telur = 0,5(D 1+ D2)

h
Indeks Kuning Telur = 0,5(d 1+d 2)

Keterangan:
D1 dan D2 : Diameter putih telur
d1 dan d2: diameterkuning telur
H : tinggi putih telur
h : tinggi kuning telur
W : berat telur utuh (g)

Sumber:
Kasmiati, S. Lumatauw ., I. Sumpe. 2018. Uji Kualitas Telur Ayam Ras di Kota Manokwari. Jurnal Ilmu
Peternakan: 8(1)9-18.
 Purwati, Dwi.,M. Anwar Djaelani, Enny Y. W. Yuniwarti .2015. Indeks Kuning
Telur (IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik
Lokal di Jawa Tengah. Jurnal Biologi: Vol.4 (1-9)
Uji Kualitas Telur. https://www.slideshare.net/ustyusufekoSpt/dtht-telur. [Diakses pada tanggal 8
Oktober 2021]