PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Hubungan antara
Praktik Higiene Personal Penjamah Makanan dengan Keberadaan Bakteri
Staphylococcus aureus pada Telapak Tangan Penjamah Makanan (Studi pada
Depot Makanan Terminal Bungurasih Surabaya). Skripsi ini disusun untuk
mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.KM) di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Jember
Penulis juga menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan
dengan baik tanpa bantuan dan sumbangan pemikiran dari berbagai pihak. Oleh
karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Irma Prasetyowati S.KM., M.Kes selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember.
2. Dr. Isa Marufi, S.KM., M.Kes. selaku Kepala Bagian
Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan Kerja Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Jember.
3. Khoiron, S.KM., M.Sc selaku Dosen Pembimbing Utama dan
Ellyke, S.KM., M.KL. selaku Dosen Pembimbing Anggota dalam penyusunan
skripsi bagian Bagian Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan
Kerja Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember.
4. Seluruh dosen, staf dan karyawan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Jember.
5. Kepada kedua orang tua saya, suami saya dan keluarga besar
terima kasih atas kasih sayang, doa, dan motivasi atau dukungannya selama
ini.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
atas segala bentuk bantuannya.
Penulis menerima segala kritik dan saran dari semua pihak demi
kesempurnaan skripsi ini. Penelitian ini telah penulis susun dengan optimal,
namun tidak menutup kemungkinan adanya kesalahan, kekurangan dan jauh dari

i
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak yang membaca demi kesempurnaan proposal
skripsi ini dan semoga bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya serta rekan
mahasiswa pada khususnya.

Jember, April 2016

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

PRAKATA................................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
BAB 1. PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................6
1.3 Tujuan..................................................................................................6
1.3.1 Tujuan Umum............................................................................6
1.3.2 Tujuan khusus:...............................................................6
1.4 Manfaat Penelitian...............................................................................7
1.4.1 Manfaat Teoritis.........................................................................7
1.4.2 Manfaat Praktis..........................................................................7
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8
2.1 Makanan Dan Pangan..........................................................................8
2.1.1 Keamanan Pangan.....................................................................9
2.2 Sanitasi Makanan...............................................................................12
2.2.1 Definisi Sanitasi Makanan.......................................................12
2.2.2 Kontaminasi Makanan.............................................................13
2.3 Higiene Perorangan Penjamah Makanan...........................................16
2.3.1 Persyaratan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan...................16
2.3.2Karakteristik Penjamah Makanan.............................................21
2.4 Rumah Makan....................................................................................23
2.5 Staphylococcus aureus.......................................................................25
2.5.1 Pengertian Staphylococcus aureus...........................................25
2.5.2 Klasifikasi................................................................................26
2.5.3 Patogenisitas............................................................................27
2.5.4 Epidemiologi............................................................................29
2.5.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri......29

iii
 2.5.6 Tanda dan Gejala Keracunan Staphylococcus aureus..............31
2.5.7 Perbenihan..............................................................................31
2.5.8 Pemeriksaan laboratorium.......................................................32
2.6 Terminal.............................................................................................33
2.6.1 Pengertian Terminal.................................................................33
2.6.2 Tipe Terminal...........................................................................34
2.7 Kerangka Teori...................................................................................37
2.7 Kerangka Konseptual.........................................................................38
2.8 Hipotesis Penelitian...........................................................................40
BAB.3 METODE PENELITIAN..........................................................................41
3.1 Jenis Penelitian..................................................................................41
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................41
3.2.1 Lokasi Penelitian.....................................................................41
3.3 Penentuan Populasi dan Sampel Populasi.........................................41
3.3.1 Populasi....................................................................................41
3.3.2 Sampel Penelitian ini...............................................................42
3.3.3 Teknik Pengambilan Sampel....................................................43
3.4 Identifikasi Variabel, Definisi Operasional dan Cara Pengukuran.. .43
3.4.1 Identifikasi Variabel.................................................................43
3.5.Pengambilan Sampel Usap (swab) Tangan........................................48
3.5.1 Alat dan bahan.........................................................................48
3.5.2 Cara kerja pengambilan sampel...................................48
3.6 Data dan Sumber Data.....................................................................53
3.6.1 Data Primer..............................................................................53
3.6.2 Data Sekunder..........................................................................53
3.7 Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Pengumpulan Data.........53
3.7.1 Teknik Pengumpulan Data.......................................................53
3.7.2 Instrumen Pengumpulan Data................................................54
3.8 Teknik Penyajian dan Analisis Data..................................................55
3.8.2 Teknik Analisis Data....................................................55
3.9 Alur Penelitian...................................................................................56

iv
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................57

v
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.
Semakin maju suatu bangsa, tuntutan terhadap suatu kualitas pangan yang akan
dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekedar
untuk mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar
bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan
tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga semakin selektif dalam menentukan
jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu yang digunakan sebagai dasar
pemilihan adalah faktor keamanan makanan (Purnawijayanti, 2001). Makanan
merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman
dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang
menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia (Khomsan, 2004:83).
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan
dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga pengolah atau
penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan
makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut FAO (2001) tenaga
penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan
baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang
melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Penjamah makanan
memiliki peran utama dalam pencegahan penyakit bawaan makanan karena
mereka dapat mengkontaminasi dan siap untuk mengkonsumsi makanan, dan
menjadi pembawa gejala keracunan makanan mikroorganisme (Walker et al.,
2003).

1
 2

Mubarrak (2009) menyatakan bahwa dari seorang penjamah yang tidak

sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti kontaminasi
terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka ditangannya.
Penjamah makanan dianjurkan untuk membiasakan perilaku sehat yang
berhubungan dengan penanganan makanan. Kebiasaan menjaga kebersihan tangan
merupakan salah satu bentuk perilaku sehat dari penjamah makanan, karena
tangan yang tidak bersih dapat menjadi media perantara bagi penularan penyakit
infeksi dan penyakit kulit, serta juga mampu menjadi tempat yang subur untuk
perkembangbiakan bakteri (Purnawijayanti, 2001). Tangan harus selalu dijaga
kebersihannya dengan cara memotong kuku, menjaga kebersihan kulit,
membersihkan tangan dengan sabun, dan bebas dari kosmetik (Departemen
Kesehatan RI, 2001). Salah satu bagian tubuh yang paling sering kontak dengan
dunia luar dan digunakan sehari-hari untuk menyajikan makanan setiap hari ini
memanglah tangan, sehingga tangan memudahkan terjadinya kontak dengan
mikroorganisme dan mentrasfernya ke objek lain seperti makanan.
Penyebaran penyakit yang ditularkan melalui makanan penjamah makanan
adalah masalah umum di seluruh dunia. Banyak penyakit yang menular dan
disebabkan oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit ringan
hingga berat, bahkan berakibat kematian, diantaranya disebabkan oleh penerapan
higiene makanan dan sanitasi lingkunganyang buruk. Besarnya dampak terhadap
kesehatan belum diketahui, karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang
dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang diselidiki.
Kasus-kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya sekitar 5-15%
sedangkan di banyak negara berkembang data kuantitatif yang dapat diandalkan
pada umumnya sangat terbatas. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui
makanan di Indonesia cukup besar, terlihat masih tingginya penyakit infeksi
seperti tipus, kolera, desentri, TBC,dsb. Lebih dari 90% kasus keracunan pangan
disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Fathonah, 2005).
Sekitar 70% kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan
siap santap, yaitu makanan yang siap diolah, terutama oleh usaha katering, rumah
 3

makan, kantin dan restoran maupun makanan jajanan (Depkes,2000).Makanan

yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi makanan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan. Misalnya pada usaha yang bersifat umum seperti
restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan
dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit
(Depkes RI, 2004).
Salah satu penyakit yang erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang
tidak higiene adalah diare dan keracunan makanan (BPOM, 2003b). Salah satu
kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah Staphylococcus
aureus. Bakteri ini biasanya mengkontaminasi silang dari penjamah makanan
melalui tangan dan mentransfernya ke makanan yang akan disajikan. Proses
pengkontaminasiannya dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan
rambut yang disebarkan oleh penjamah makanan, selama pemasakan dan
penyimpanannya. Kulit penjamah makanan tidak pernah bebas dari bakteri,
bahkan kulit bersih pun masih membawa bakteri, terutama Staphylococcus
aureus, yang disebabkan penanganan pangan dengan tangan langsung tanpa
menggunakan peralatan memasak yang memadai merupakan penyebaran bakteri
Staphylococcus aureus secara umum, terutama jika orang yang menangani
makanan mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Staphylococcus aureus
menyebabkan penyakit yang disebut bisul terhadap kulit, yang juga berhubungan
dengan bintil-bintil dan bisul (Saksono,1985). Batuk dan bersin di dekat makanan,
serta rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat makanan
(Peggy, 2009: 265). Jumlah toksin yang dapat menyebabkan keracunan adalah 1,0
g/gr makanan. Gejala keracunan ditandai oleh rasa mual, muntah-muntah, dan
diare yang hebat tanpa disertai demam (Jawetz et al., 2008).
Berdasarkan data Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur pada tahun 2013
juga menegaskan bahwa terdapat kasus keracunan makanan di Provinsi Jawa
Timur dengan jumlah sebesar 23 kasus dengan 918 penderita dan korban
sebanyak 3 orang meninggal dunia, dan pada tahun 2014 kejadian keracunan
makanan meningkat sebanyak 59 kasus dengan penderita sebanyak 1.355 orang
dan korban sebanyak 5 orang meninggal dunia, sehingga kasus keracunan
 4

makanan ini menjadi salah satu kasus kesehatan yang tergolong cukup tinggi di
Provinsi Jawa Timur (Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur, 2014).
Menurut Zulaikhah (2009), bahwa penyakit dapat ditularkan dari makanan
ke manusia melalui tangan yang tidak bersih, kotoran yang menempel di badan
maupun pakaian, dan percikan ludah. Salah satu penyakit yang erat kaitannya
dengan penyediaan makanan yang tidak higiene adalah diare dan keracunan
makanan (BPOM, 2003b). Penelitian Zulaikhah (2009) menyatakan bahwa
adanya hubungan antara praktik responden tentang sanitasi makanan dengan
kandungan Staphylococcus aureus pada makanan siap saji (nasi bungkus).
Penyebaran Staphylococcus aureus lebih banyak berasal dari praktik higiene
perorangan responden yang kurang baik seperti tidak mencuci tangan terutama
apabila keluar dari toilet, tidak menjaga kebersihan pakaian kerja, tidak menutup
rambut, menyisir rambut diarea penyajian, merokok di area penyajian, batuk dan
bersin di area penyajian makanan, kuku panjang atau kotor, kulit tangan luka, dan
sebagainya.
Penelitian Puspita (2010) terhadap penjamah makanan di PT.Pelita
Sejahtera Abadi menyimpulkan bahwa praktik higiene penjamah makanan yang
berkaitan dengan perilaku mencuci tangan dengan sabun setiap kali akan
menjamah makanan, keadaan tangan kotor dan memiliki kuku panjang, serta
memakai perhiasan,diketahui masih sangat kurang Sebesar 81,75% penjamah
makanan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet, sebesar
87,5% kuku penjamah tidak terpelihara pendek, dan sebesar 68,75% penjamah
makanan memakai perhiasan. Selain itu, diketahui juga sebesar 100% penjamah
,akanan masih berbicara saat bekerjadan memiliki kebiasaan menggaruk-garuk
kepala atau bagian tubuh lainnya saat bekerja, dan setelah menggaruk-garuk,
mereka tidak mencuci tangan untuk membersihkan tangannya. Hal ini
memungkinkan dapat mengkontaminasi makanan saat menjamah makanan,
sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus.
Tempat umum menyediakan berbagai makanan minuman bagi orang yang
beraktivitas ditempat tersebut. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
 5

Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Restoran, terdapat beberapa

aspek yang diatur dalam penanganan makanan, yaitu penjamah makanan,
peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana
penjajah yang sangat mempengaruhi kualitas makanan. Sanitasi tempat umum
merupakan prioritas dalam penanganannya, hal tersebut disebabkan karena tempat
umum merupakan tempat yang mempunyai potensi untuk penyebaran penyakit.
Dengan demikian memerlukan penatalaksanaan yang spesifik agar tidak
menimbulkan masalah kesehatan masyarakat.
Menurut Keputusan Menteri Perhubungan Nomor 31 Tahun 1995
menyebutkan bahwa pengertian terminal adalah prasarana transportasi jalan untuk
keperluan memuat dan menurunkan orang dan atau barang serta mengatur
kedatangan dan pemberangkatan kendaraan umum, yang merupakan salah satu
wujud simpul jaringan transportasi.Terminal Purabaya, atau lebih populer dengan
nama Terminal Bungurasih merupakan terminal bus tersibuk di Indonesia (dengan
jumlah penumpang hingga 120.000 per hari), dan terminal bus terbesar di Asia
Tenggara. Terminal Bungurasih ini dibangun oleh pemerintah kota Surabaya
sebagai terminal dengan tipe A yang artinya berfungsi untuk melayani kendaraan
umum sebagai Antar Kota Dalam Propinsi (AKDP) dan Antar Kota Luar Propinsi
(AKLP). Pada Terminal Bungurasih terdapat berbagai depot makanan, salah
satunya adalah depot makanan siap saji yang menawarkan berbagai jenis
masakan, serta sebagai tempat peristirahatan setiap orang yang akan melanjutkan
perjalanan ataupun setelah melakukan perjalanan.Dengan demikian, depot
makanan yang berada di Terminal Bungurasih sangat rentan dengan debu, serta
berbagai kontaminan yang menjadi penyebab penularan penyakit melalui
makanan atau keracunan makanan, dikarenakan di dalam terminal banyak orang
bertemu dari berbagai asal dan karakteristik yang berbeda-beda, serta rentannya
kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus melalui penjamah makanan.
Dari uraian diatas dan fakta yang ada, maka penulis merasa perlu
mengadakan penelitian mengenai hubungan praktik higiene personal penjamah
makanan dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan
penjamah makanan di depot Makanan Terminal Bungurasih Surabaya.
 6

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah berdasarkan latar belakang di atas adalah Apakah ada
hubungan antara praktik higiene personal penjamah makanan dengan keberadaan
bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah makanan di depot
makanan Terminal Bungurasih Surabaya?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Menganalisis hubungan antarapraktik higiene personal penjamah makanan
dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah
makanan di depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya.

1.3.2 Tujuan khusus:

a. Mengetahui karakteristik individu, meliputiumur, jenis kelamin, pendidikan,
dan pengetahuan penjamah makanan di depot makanan Terminal Bungurasih
b. Mengidentifikasi perilaku dan pelaksanaan higiene personal penjamah
makanan, meliputi kebersihan pakaian, kebersihan kuku dan tangan, menjamah
makanan dengan alat bantu (garpu, sendok, penjepit makanan, sarung tangan),
mencuci tangan, tidak menderita pentakit mudah menular, menjaga kerapian
rambut, memakai celemek dan penutup kepala, di depot makanan Terminal
Bungurasih Surabaya,
c. Mengetahui keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan
penjamah makanan di depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya melalui
uji usap tangan (swab tangan).
c. Menganalisis hubungan antara praktik higiene personal penjamah makanan
dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan
penjamah makanan di depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi dalam pengembangan
khasanah ilmu pengetahuan dalam bidang kesehatan lingkungan terutama
 7

mengenai higiene personal penjamah makanan pada depot makanan Terminal

Bungurasih Surabaya.

1.4.2 Manfaat Praktis

a. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dan
masukan bagi Dinas Kesehatan Kabupaten Surabayadan Dinas Kesehatan
Provinsi Jawa Timur dalam melakukan pembinaan kepada penjamah
makanan yang berkaitan dengan higiene personal atau perorangan.
b. Dapat dijadikan salah satu tambahan referensi bacaan yang dapat menambah
pengetahuan bagi pembaca terutama mengenai pengetahuan yang berkenaan
dengan higiene personal penjamah makanan pada depot makanan Terminal
Bungurasih Surabaya dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus.
c. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi masyarakat (konsumen)
pengunjung depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya.
d. Dapat dijadikan sebagai salah satu masukan dalam pengambilan keputusan
tentang kebijakan dalam upaya higiene dan sanitasi makanan terutama pada
jasa boga depot makanan di tempat umum, khususnya terminal sehingga
dapat mengurangi resiko penularan penyakit melalui makanan yang dijual
pada depot-depot makanan tersebut.
e. Selain itu, dapat dimanfaatkan sebagai data sekunder serta sebagai pedoman
awal untuk pengembangan penelitian yang terkait dimasa yang akan datang.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Dan Pangan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh
(Anonim, 2004). Makanan merupakan unsur lingkungan yang dalam
meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup,
makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana makanan
tersebut tidak dikelola secara higienis (Departemen Kesehatan RI, 2001).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia
(Mulia, 2005:103). Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang,
lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai
cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah
satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan
yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan
makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi
(Thaheer, 2005:46).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman (Saparinto
dan Hidayati, 2006:7). Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis,
fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang tersedia
secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh,
bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang
mengkonsumsinya. Senyawa senyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak
seharusnya terdapat di dalam suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi

8
 9

kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik
karena kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan
sengaja ditambahkan bahan tambahan makanan (BTM) atau bahan untuk
memperbaiki tekstur, warna dan komponen mutu lainnya ke dalam proses
pengolahan pangan. Menurut Saparinto dan Hidayati (2006:54), berdasarkan cara
perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3
a. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung.
b. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: teh
manis,nasi,pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi
menjadipangan olahan siap saji dan tidak siap saji.
Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang
sudahmengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan
tahapanpengolahan lanjutkan untuk dapat dimakan atau minuman.
c. Pangan Olahan Tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.
Contoh: ekstrak tanaman stevia untuk penderita diabetes, susu rendah lemak
untukorang yang menjalani diet rendah lemak dan sebagainya.

2.1.1 Keamanan Pangan

Menurut Undang-undang Republik Indonesia No. 18/2012 tentang pangan,
bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, sehinga aman
untuk dikonsumsi.
 10

Faktor risiko dalam pengelolaan makanan yang berpotensi untuk

menimbulkan penyakit adalah (FDA, 2006):
a. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
b. Proses memasak yang tidak aman
c. Suhu dalam pengelolaan makanan yang tidak tepat
d. Kontaminasi peralatan yang digunakan
e. Kurangnya kebersihan perseorangan penjamah makanan
Jika faktor risiko tersebut tidak dikelola dengan pengelolaan makanan yang
aman maka faktor-faktor tersebut berpotensi untuk menimbulkan kontaminasi
makanan dan selanjutnya bisa menimbulkan penyakit akibat mengkonsumsi
makanan yang tidak aman. Penyakit yang bisa ditimbullkan oleh makanan
(foodborne disease) bisa disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit. Agar
makanan tidak menimbulkan penyakit, maka perlu pengelolaan yang aman.
Beberapa faktor yang mempengaruhi makanan baik secara langsung
maupun tidak langsung, antara lain :
a. Air
Air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan.
b. Air kotor
Air kotor dapat menjadi sumber kuman pathogen terutama dari saluran
pencernaan.
c. Tanah
Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen.
d. Udara
Mikroorganisme pathogen yang berbentuk partikel bercampur debu dapat
mengkontaminasi makanan, demikian juga percikan ludah akibat bersin.
Kontaminasi yang terjadi biasanya bergantung pada musim, lokasi, dan
pergerakan udara.

e. Manusia
Manusia merupakan sumber paten bakteri Staphylococcus aureus, Salmonela,
C. perfringens, dan enterokokus.
f. Hewan atau ternak peliharaan
Mikroorganisme semacam C. perfringens atau dari golongan salmonela dapat
terbawa dalam hewan atau ternak.
g. Binatang pengerat
Binatang pengerat beresikomengkontaminasi nasi, sayur, dan buah-buahan,
selain menjadi media pembawa salmonella dan enterokokus.
(Chandra, 2006:92).
 11

Berdasarkan uraian diatas, diketahui jelas bahwa dalam pengelolaan

makanan perlu diperhatikan faktor-faktor risiko mulai dari pengadaan bahan
makanan, penyimpanan, pencairan, pengolahan, penyajian, pemanasan, dan
higiene penjamah makanan itu sendiri, agar makanan yang dikonsumsi aman dari
risiko kontaminasi. WHO (2006) juga telah mengeluarkan 5 kunci keamanan
pangan/makanan untuk memperkecil faktor-faktor risiko tersebut antara lain :
a. Menjaga kebersihan
Upaya ini bisa dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1) Mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesering mungkin dilakukan
saat mengolah makanan
2) Mencuci tangan setelah menggunakan toilet
3) Mencuci dan mendesinfeksi seluruh permukaan yang akan kontak dengan
makanan dan peralatan yang akan digunakan
4) Menjaga agar area dapur dan makanan tidak kontak dengan serangga.
Meskipun banyak mirkoorganisme tidak menyebabkan penyakit pada
manusia, namun upaya-upaya diatas berguna untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh mikroorganisme yang tersebar luas pada tanah, air, hewan,
manusia, dan mikroorganisme tersebut bisa terbawa oleh tangan, serbet, dan
peralatan yang berpotensi untuk menyebabkan penyakit manusia.

b. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah matang

Upaya ini bisa dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1) Memisahkan daging sapi, daging unggas dan makanan laut dari makanan
lainnya
2) Menggunakan peralatan yang berbeda untuk pengelolaan makanan mentah
dengan makanan matang
3) Menyimpan makanan mentah di dalam wadah untuk mencegah kontak antara
makanan mentah dengan makanan matang
Upaya-upaya berguna untuk mencegah tercemarnya makanan lain oleh cairan
yang mengandung kuman patogen dari makanan mentah seperti daging, unggas,
dan makanan laut saat proses pengolahan dan penyimpanan.
c. Memasak makanan dengan cara yang benar
d. Mengupayakan agar makanan selalu berada pada suhu yang aman
e. Menggunakan air dan bahan baku makanan yang aman.
 12

2.2 Sanitasi Makanan

2.2.1 Definisi Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan(Depkes RI, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002:14).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002:14).
Sanitasia adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Berdasarkan penelitian Prabu
(2008), Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Usaha sanitasi tersebut, meliputi :
a. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
b. Higiene perorangan praktik-praktik penanganan makanan oleh karyawan
yang bersangkutan.
c. Keamanan terhadap penyediaan air.
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian, atau peragaan dan penyimpanannya.
 13

f. Pencucian, kebersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

(Gardjito dan Mahardita, 2015:18)
Higiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dalam memelihara dan
melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari
makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau
gangguan kesehatan. Penyehatan makanan adalah uapaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan peralatan atau perlengkapannya, yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya
(Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098 tahun 2003).

2.2.2 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya
dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme dalam bahan
makanan kadang-kadang hanya mengakibatkan penurunan nilai estetika dari
makanan. Misalnya adanya sehelai rambut dalam makanan. Meskipun demikian
kontaminan dapat pula menimbulkan efek yang lebih merugikan antara lain sakit,
perlukaan akut, bahkan kematian bagi orang yang mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi (Purnawijayanti, 2001:50).
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara
yaitu:
a. Kontaminasi Langsung
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan
makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup
atau asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi langsung misal
terdapatnya mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air, atau udara
disekitar tempat ganggang laut beracun pada kerang (Purnawijayanti, 2001:50).
b. Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah
ataupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada
dalam makanan melalui pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun
manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan perantara
utama. Kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap
persiapan, pengolahan, pemasakan, ataupun penyajian (Purnawijayanti, 2001:51).
 14

Dalam hal terjadinya kontaminasi makanan sanitasi memegang dua peran yang
sangat penting yaitu mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan (Arisman,
2009:7).
Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan
menjadi 3, yaitu:
a. Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan
atau pencemar bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup besar seperti serangga
sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah
pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya dalam makanan sering
tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan. Seperti
kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering
menjadi pencemar dalam makanan adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus
(Purnawijayanti, 2001:51).
b. Kontaminasi Kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang
menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan melalui
beberapa cara antara lain: terlarutnya alat pengolah makanan, sisa antibiotik,
pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman dan hewan, bahan
pembersih atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang tidak
bersih pembilasannya (Purnawijayanti, 2001:58).
c. Kontaminasi Fisik
Kontaminasi fisik adalah benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, padahal benda-benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan
makanan tersebut. Contoh terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi
staples, lidi, kerikil, rambut, dan benda-benda asing lainnya. Benda-benda ini akan
merupakan kontaminan fisik yang dapat menimbulkan luka serius bila tertelan
(Purnawijayanti, 2001:59).
Makanan dan produk sehari-hari dapat terkontaminasi oleh bakteri baik
pathogen maupun non pathogen, melalui bermacam-macam cara dari berbagai
sumber, diantaranya:
 15

a. Tanah dan air: organisme penyebab penyakit yang ditemukan dalam air tanah
serta dapat mengkontaminasi makanan adalah anggota dari Alcaligenes,
Bacillus, Escherichia coli, Citrobacter, Clostridium, Pseudomonas,
Enterobacter, dan Microscoccus.
b. Alat-alat makan: organisme-organisme yang ditemukan dalam peralatan
makan tergantung pada jenis makanan yang ditangani.
c. Mikroorganisme enterik
d. Penjamah makanan: orang yang menangani makanan lebih sering
mengkontaminasi makanan, hal ini karena mikroorganisme baju atau tangan
terpindah. Penjamah makanan dengan higiene personal yang buruk dari
kebiasaan sanitasi yang tidak baik, lebih sering mengkontaminasi makanan
dengan organisme enterik.
Pengendalian dan pengurangan jumlah mikroorganisme yang
mengkontaminasi makanan atau yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan
dengan melakukan praktik kesehatan yang baik pada saat menyiapkan, mengani,
dan mengolah makanan (Fathonah, 2005:7).

2.3 Higiene Perorangan Penjamah Makanan

2.3.1 Persyaratan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan
Persyaratan higiene sanitasi makanan sesuai Keputusan Menteri Kesehatan
RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan menyebutkan bahwa ada lima aspek yang perlu
diperhatikan yaitu : penjamah makanan, peralatan air, bahan makanan dan sarana
penjaja/penyajian.
Syarat utama pengolah makanan memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
penjamah disarankan melakukan tes kesehatan diulang, setiap 6 bulan sekali.
Kesehatan pengolah makanan yang terlibat dalam pengolahan makanan yang
terlibat dalam pengolahan makanan sangat perlu mendapatkan perhatian khusus
untuk menjamin makanan, disamping itu mencegah terjadinya penyebaran
penyakit melalui makanan. Dinas pertanian Holtikultura (2009) menjelaskan tiga
kelompok penderita yang tidak boleh terlibat dalam penanganan makanan, yaitu :
penderita penyakit infeksi saluran pernafasan, penderita saluran pencernaan dan
 16

penderita penyakit infeksi kulit. Ketiga penyakit tersebut dapat dipindahkan

kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan oleh penderita.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan
restoran, bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Semua
penjamah makanan diharuskan untuk selalu menjaga dan memelihara kebersihan
dan kesehatan perorangan. Hal ini ditujukan untuk mengurangi kontaminasi
bakteri terhadap makanan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan
menerapkan higiene personal. Higiene personal disebut juga kebersihan diri,
kesehatan perorangan, atau personal higiene. Penjamah makanan yang menangani
bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme
yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran
pencernaan, rambut, kuku dan tangan.
Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan akan
menjadi media tempat penularan penyakit pathogen apabila tidak diolah dan
ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan
menyebarkan mikroornagisme pathogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi
secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam
istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan
harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan
makanan adalah mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti,
2001:41).
a. Mencuci Tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan
virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke makanan. Mencuci tangan
merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam
penanganan makanan. Mencuci tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan
 17

ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah
kontaminasi pada makanan. Mencuci tangan dengan sabun diikuti dengan
pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan.
Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan dan aliran air
akan menghanyutkan partikel kotor yang banyak mengandung mikroba.
Langkah-langkah mencuci tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan
adalah sebagai berikut:
1) Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun
2) Menggosok tangan secara menyeluruh salama sekurang-kurangnya 20 detik,
pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, sela-sela jari, dan bagian bawah
kuku
3) Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian bawah
kuku
4) Membilas dengan air mengalir
5) Mengeringkan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau dengan alat
pengering
6) Menggunakan alas kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan
membuka pintu ruangan (Purnawijayanti, 2001:42).
Menurut Purnawijayanti (2001:43) Frekuensi mencuci tangan disesuaikan
dengan kebutuhan. Pada prinsipnya mencuci tangan dilakukan setiap saat, setelah
tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau
cemaran. Berikut ini adalah beberapa pedoman praktis, bilamana mencuci tangan
harus dilakukan :
1) Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan, kebersihan
tangan harus tetap dijaga
2) Sesudah waktu istirahat
3) Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok, makan,
minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil atau
besar)
4) Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan
misalnya telepon, uang kain, atau baju kotor, bahan makanan mentah ataupun
segar, daging, cangkang telur, dan peralatan kotor
5) Setelah mengunyah permen karet atau setelah menggunakan tusuk gigi
6) Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-bagian tubuh
yang terluka
 18

7) Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan, misalnya menyapu,

atau memungut benda yang terjatuh dilantai
8) Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia
9) Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.
b. Kebersihan dan Kesehatan Diri
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik.
Untuk itu penjamah disarankan melakukan tes kesehatan diulang setiap 6 bulan
sekali. Kesehatan pengolah makanan yang terlibat dalam pengolahan makanan
sangat perlu mendapatkan perhatian khusus untuk menjamin keamanan makanan,
disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan.
Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan
terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-gejala penyakit
tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka
tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik
atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat pada luka
ke dalam makanan Purnawijayanti (2001:48).
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan bahwa yang termasuk higiene perorangan (personal higiene)
seorang penjamah makanan adalah:
a. Menjaga kebersihan pakaian
Pakaian penjamah makanan harus selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan
khusus untuk penggunaan seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan
berwarna terang. Hal ini dilkukan agar pengotoran pada pakaian mudah
terlihat. Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dengan pakaian sehari-hari.
Disarankan untuk mengganti pakaian kerja secara periodik untuk mengurangi
resiko kontaminasi (Purnawijayanti, 2001:45).
b. Menjaga kebersihan kuku dan tangan
Kuku sebaiknya selalu dalam keadaan pendek dan bersih, tidak mengandung
noda hitam (kotoran) untuk menghindari bersarangnya bakteri yang dapat
menularkan penyakit kedalam makanan maupun minuman. Kuku dan tangan
pekerja harus selalu bersih sebelum melakukan pekerjaannya. Kuku pekerja
sebaiknya dipotong pendek karena sumber kotoran/penyakit, serta tidak perlu
 19

menggunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan

jatuh ke dalam makanan (Widyati dan Yuliarsih, 2002:63). Perhiasan dan
asesoris misalnya cincin, kalung, anting, dan jam tangan sebaiknya dilepas,
sebelum pekerja memasuki daerah pengolahan makanan (Purnawijayanti,
2001:45).
c. Menjaga kerapian rambut
Rambut harus selalu dicuci secara periodik. Rambut yang kotor akan
menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong pengolah
makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan rambut atau kotoran
jatuh ke makanan. Selama pengolahan dan penyajian makanan harus dijaga
agar rambut tidak terjatuh ke dalam makanan. Oleh karena itu pekerja yang
berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan
topi atau jala rambut (hairnet). Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk,
menyisir, atau mengikat rambut, tangan harus segera dicuci sebelum
digunakan lagi untuk menangani makanan (Purnawijayanti, 2001:47).
d. Memakai celemek dan tutup kepala
Celemek dan tutup kepala merupakan pakaian yang sebaiknya tidak dilepas
selama melakukan kegiatan bekerja mengolah makanan. Celemek yang
digunakan pekerja harus selalu bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap
tangan (Purnawijayanti, 2001:47).
e. Menjamah makanan sebaiknya memakai alat bantu (garpu, sendok, penjapit
makanan dan sarung tangan sesuai dengan makanan yang dijual)
Penjamah makanan tidak boleh mencicipi atau menyentuh makanan dengan
tangan atau jari. Gunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain
yang sesuai.
f. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Mencuci tangan merupakan salah satu syarat yang penting untuk selalu
dilakukan oleh penjamah makanan dalam proses pengolahan makanan. Hal
itu dikarenakan tangan kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri
dan virus pathogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan
(Purnawijayanti, 2001:42).
Selain itu dijelaskan pula pada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 bahwa Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan
pelayanan penanganan makanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
 20

a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
d. Memakai celemek, dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.

2.3.2Karakteristik Penjamah Makanan

Karakteristik penjamah makanan dapat diketahui sebagai berikut :
a. Umur
Umur mendapatkan perhatian Karena akan mempengaruhi kondisi fisik,
mental, kemauan kerja, dan tanggung jawab seseorang. Untuk pekerja dewasa
awal diyakini dapat membangun kesehatannya dengan cara mencegah suatu
penyakit atau menanggulangi gangguan penyakit dengan menjaga kebersihan
perorangan. Untuk melakukan kegiatan tersebut pekerja muda akan lebih disiplin
menjaga kesehatannya. Sedangkan dewasa lanjut akan mengalami kebebasan
dalam kehidupan bersosialisasi, kewajiban-kewajiban pekerja usia lanjut akan
berkurang terhadap kehidupan bersama. Masa dewasa dibagi menjadi awal
dengan usia 18-40 tahun dan dewasa lanjut dengan usia 41-60 tahun sedangkan
lanjut usia diatas 60 tahun.

b. Jenis kelamin
Perbedaan perilaku pria dan wanita dilihat dari cara mereka berpakaian
dan melakukan pekerjaan sehati-hari. Baik dalam melakukan hal kebersihan
wanita lebih cenderung kearah lebih bersih dari pada pria. Karena pria berperilaku
dan melakukan sesuatu atas dasar pertimbangan rasional dan akal sedangkan
wanita atas dasar pertimbangan emosional dan perasaan.
c. Pendidikan
 21

Pencegahan penyakit bawaan makanan adalah melalui pendidikan bagi

penjamah makanan dalam hal keamanan makanan (Hartono, 2006:39). Pendidikan
untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan pelatihan HACCP. Manfaat
bagi penjamah makanan adalah supaya penjamah makanan belajar berfikir secara
kritis dan analitis tentang unsur-unsur makanan (termasuk air), produk, peralatan,
proses pengolahan dan bahaya yang ditimbulkan apabila mengabaikan kebersihan
dalam menangani makanan (Hartono, 2006:120).
d. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang
melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui
panca indra manusia, yakni indra penglihatan, penciuman, pendengaran, rasa dan
raba. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang (Soekidjo Notoatmodjo, 2007:143). Pengetahuan
dilakukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar. Pengetahuan dapat
diperoleh melalui informasi yang disampaikan tenaga professional kesehatan,
orang tua, guru, buku, media massa, dan sumber lainnya.
Menurut Andry Hartono (2006:56) pendidikan bagi penjamah makanan
dan konsumen mengenai cara-cara penanganan makanan yang hygienis
merupakan unsur yang sangat menentukan didalam mencegah penyakit bawaan
makanan. Setiap kontaminasi baik yang terjadi diawal maupun akibat penanganan
selama penyiapannya, bila tidak dikendalikan pada tahap ini akan memberikan
dampak negatif secara langsung bagi kesehatan konsumennya. Pendidikan bagi
masyarakat dan penjamah baik yang domestik maupun professional mengenai
cara-cara menyiapkan makanan yang aman sangat penting untuk menjamin agar :
1) Makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri
2) Kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilangkan atau
dikurangi sampai ke tingkat yang aman
3) Pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan
penyakit, ataupun menghasilkan toksin dapat dicegah
4) Makanan terkontaminasi yang tidak bisa dianggap aman dapat dihindari.
 22

2.4 Rumah Makan

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran, rumah makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Banyak jenis dan tipe
rumah makan, yang dikelompokan berdasarkan cara penyajian, jenis masakan
yang disajikan, skala usaha atau ukuran rumah makan. Secara tradisional istilah
rumah makan mengacu pada sebuah rumah makan yang memberikan layanan
sampai ke meja makan (table side service). Di Indonesia memiliki beberapa istilah
khas untuk menyebut rumah makan,contohnya warung (digunakan untuk istilah
sebuah rumah makan tradisional skala menengah ke bawah dengan menu terbatas,
misal : warung rujak), depot (digunakan untuk sebuah rumah makan skala
menengah dan menyajikan menu tertentu, misal: depot mie), restoran digunakan
untuk sebuah rumah makan konvensional berukuran menengah ke atas).
Jenis dan tipe rumah makan berdasarkan pelayanan pada pelanggan:
a. Rumah makan (konvensional)
Rumah makan konvensional atau rumah makan keluarga adalah rumah
makan yang menyediakan table side service dan ruang makan yang nyaman.
Pengunjung yang memilih tempat yang dikehendaki, lalu pelayan akan
mencatat pesanan dan melayani pesanan dan melayani pengunjung sampai
dengan meja makan
b. Fast food (makanan siap saji)
Rumah makan fast food tidak menyediakan layanan sampai ke meja makan
(table side service, pengunjung membayar dan menerima makanan/minuman
pesanannya melalui counter. Pengunjungpun harus melayani sendiri, missal
mengambil saus atau memesan memnu tambahan, walaupun tidak
memberikan layanan table side service, rumah makan face food tetap
menyediakan dekorasi meja dan susasana yang menarik bagi pengunjung.
Rumah makan fast food menawarkan menu yang terbatas, makanannya sudah
disiapkan terlebih dahulu, dimasak dalam jumlah besar dan disimpan panas.
c. Kantin (cafetaria)
Cara pelayanan kantin atau kafetaria hampir sama dengan pelayanan rumah
makan fast food. Pengunjung mendatangi counter, memilih menu, membayar,
 23

dan melayani diri sendiri. Kantin menyediakan tempat yang terbatas karena
yang diutamakan adalah perputaran pelanggan yang cepat.
Pada umumnya kantin terdapat pada pusat-pusat perkantoran, sekolah,
universitas maupun pusat perbelanjaan.
d. Caf dan Bistro
Istilah caf ditunjukan untuk rumah makan dengan suasana nyaman,
mengandalkan interior dan dekorasi yang unik, menyediakan menu-menu
yang disajikan dengan tampilan menarik.
Sebuah bistro adalah nama akrab untuk caf yang melayani makanan
sederhana dengan harga menengah.
e. Buffet Prasmanan
Ciri khas buffet adalah all you can eat, atau satu harga untuk makan
sepuasnya. Makanan yang disajikan secara langsung dan siap dihidangkan.
Pelanggan/pembeli dapat mengambil makanannya sendiri yang disiapkan
pada counter, dengan berbagai pilihan makanan dari makanan
pembuka/appertizer, salad,soup, atau makanan penutup. Pelayan hanya akan
membersihkan meja atau melayani pesanan minuman.
Pada perhotelan, buffet menjadi salah satu produk unggulan, yang
menyajikan menu lengkap mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan
penutup. Pada umumnya menu buffet setiap harinya berbeda dan tergantung
tema.

f. Pujasera
Pujasera atau pusat jajanan serba ada adalah sebuah tempat makan yang
terdiri dari gerai-gerai makanan yang menawarkan aneka menu yang variatif.
Pujasera merupakan area makan yang terbuka dan bersifat informal.

2.5 Staphylococcus aureus

2.5.1 Pengertian Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram poZulaikhahf berbentuk
bulat berdiameter 0,7-1,2 m, tersusun dalam kelompok-kelompok yang tidak
teratur seperti buah anggur, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, dan tidak
bergerak. Bakteri ini tumbuh pada suhu optimum 37 C, tetapi membentuk
pigmen paling baik pada suhu kamar (20-25 C). Koloni pada perbenihan padat
 24

berwarna abu-abu sampai kuning keemasan, berbentuk bundar, halus, menonjol,

dan berkilau. Lebih dari 90% isolat klinik menghasilkan Staphylococcus aureus
yang mempunyai kapsul polisakarida atau selaput tipis yang berperan dalam
virulensi bakteri (Jawetz et al., 2008:317)
Pembentukan kelompok pada staphylococcus karena pembelahan sel
terjadi dalam tiga bidang dan sel - sel anaknya cenderung untuk tetap berada di
dekat sel induknya.Nama bakteri ini berasal dari bahasa latin Staphele yang
artinya anggur. 50 % penduduk membawa Staphylococcus aureus dalam saluran
pernafasan yaitu hidung dan kerongkongan. Daerah penyebarannya meliputi
udara, debu, bahan - bahan pakaian (pakaian jadi, tempat tidur dan kerajinan
tangan ), lantai, air, sampah dan serangga.
Staphylococcus aureus masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan
yang dikonsumsinya, tangan, kontaminasi dan keracunan pangan oleh
Staphylococcus aureus dapat juga disebabkan kontaminasi silang. Organisme
dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan rambut. Staphylococcus
aureus disebarkan oleh pengelola pangan, selama pemasakan dan
penyimpanannya. Penanganan pangan dengan tangan yang tidak menggunakan
peralatan memadai merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika
orang yang menangani pangan mengalami infeksi atau luka pada tangannya.
Batuk dan bersin dekat dengan pangan dapat menyebabkan kontaminasi. Rambut
yang jatuh pada makanan atau menggantung ( terurai ) dekat dengan makanan
juga dapat menimbulkan bahaya.Sebagian besar pencemar Staphylococcus aureus
berasal dari susu murni. Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan dalam
penyimpanan bersuhu 40 C sampai 600 Cdalam jangka waktu yang lama, proses
pasteurisasi, pemanasan ultra tinggi dan pemasakan normal tidak mampu merusak
enterotoksin Staphylococcus aureus, dikarenakan relatif stabil dengan panas dan
mampu bertahan pada pemanasan suhu air mendidih 100 0 C selama 10 menit
(Jawetz et al., 2008:319).
 25

Gambar 2.1 Staphylococcus aureus yang Dilihat dari Mikroskop Elektron.

(Sumber: http//textbookpfbacteriology.net/staph.html)
2.5.2 Klasifikasi
Dari Rosenbach (1884) klasifikasi Staphylococcus aureus yaitu:
Domain : Bacteria
Kerajaan : Eubacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
Famili : Staphylococcaceae
Genus : Staphylococcus
Spesies : S. aureus
Nama binomial : Staphylococcus aureus

2.5.3 Patogenisitas
Sebagian bakteri Staphylococcus merupakan flora normal pada kulit,
saluran pernafasan, dan saluran pencernaan makanan pada manusia. Bakteri ini
juga ditemukan di udara dan lingkungan sekitar. Staphylococcus aureus yang
patogen bersifat invasif, menyebabkan hemolisis, membentuk koagulase, dan
mampu meragikan manitol (Warsa, 1994:103).
Infeksi oleh Staphylococcus aureus ditandai dengan kerusakan jaringan
yang disertai abses bernanah. Beberapa penyakit infeksi yang disebabkan oleh
Staphylococcus aureus adalah bisul, jerawat, impetigo, dan infeksi luka. Infeksi
yang lebih berat diantaranya pneumonia, mastitis, plebitis, meningitis, infeksi
saluran kemih, osteomielitis, dan endokarditis. juga merupakan penyebab utama
infeksi nosokomial, keracunan makanan, dan sindroma syok toksik (Ryan, et al.,
 26

1994:254;Warsa,1994:105). Staphylococcus aureus pada umumnya ditemukan

pada bisul, bintil puru atau frambosia, luka-luka pada kulit, dan keadaan bengkak
dikulit. Beberapa Staphylococcus aureus bisa menyebabkan infeksi pada kulit.
Ketahanan badan terhadap Staphylococcus aureus berbeda-beda karena
keganansan jasad renik dan ketahanan jaringan kulit yang diserang juga berbeda-
beda (Saksono, 1985:110).
Bisul atau abses setempat, seperti jerawat dan borok merupakan infeksi
kulit di daerah folikel rambut, kelenjar sebasea, atau kelenjar keringat. Mula-mula
terjadi nekrosis jaringan setempat, lalu terjadi koagulasi fibrin di sekitar lesi dan
pembuluh getah bening, sehingga terbentuk dinding yang membatasi proses
nekrosis. Infeksi dapat menyebar ke bagian tubuh lain melalui pembuluh getah
bening dan pembuluh darah, sehingga terjadi peradangan pada vena, trombosis,
bahkan bakterimia. Bakterimia dapat menyebabkan terjadinya endokarditis,
osteomielitis akut hematogen, meningitis atau infeksi paru-paru (Jawetz et al.,
2008:325). Menurut Saksono (1985:110), beberapa Infeksi kulit yang disebabkan
oleh Staphylococcus aureus, adalah :
a. Funrunkolusis
Fubrunkolusis adalah suatu jenis infeksi yang meliputi kegiatan pemotongan
atau kulit yang lecet dan luka-luka. Bisul lebih hebat serangannya terhadap
kulit yang menerima serangan Staphylococcus aureus ke dalam jaringan yang
lebih dalam. Funrunkolusis dicirikan dengan sebuah bengkak bernanah yang
dangkal, bisul merupakan daerah luas dari jaringan yang lebih dalam yang
dicirikan dengan pembentukan beberapa kepala dan mata yang berisi
nanah dari Staphylococcus aureus.
b. Impetio contagiosa
Impetio contagiosa adalah infeksi kulit yang menular dengan dicirikan adanya
penonjolan kecil pada muka, tetapi juga bisa terjadi pada paha dan menyerang
berbagai bagian badan lainnya.
c. Paromychia
Paromychia adalah suatu infeksi pada kulit, baik pada jari-jari tangan atau jari-
jari kaki. Penyebaran kulit yang terinfeksi dilakukan oleh Staphylococcus
aureus ke tangan, khususnya kuku.
 27

Kontaminasi langsung Staphylococcus aureus pada luka terbuka (seperti

luka pascabedah) atau infeksi setelah trauma (seperti osteomielitis kronis setelah
fraktur terbuka) dan meningitis setelah fraktur tengkorak, merupakan penyebab
infeksi nosokomial (Jawetz et al., 2008). Keracunan makanan dapat disebabkan
kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Waktu onset dari gejala
keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan
banyaknya toksin yang termakan. Jumlah toksin yang dapat menyebabkan
keracunan adalah 1,0 g/gr makanan. Gejala keracunan ditandai oleh rasa mual,
muntah-muntah, dan diare yang hebat tanpa disertai demam (Jawetz et al.,
2008:322).
Sindroma syok toksik (SST) pada infeksi Staphylococcus aureus timbul
secara tiba-tiba dengan gejala demam tinggi, muntah, diare, mialgia, ruam, dan
hipotensi, dengan gagal jantung dan ginjal pada kasus yang berat. SST sering
terjadi dalam lima hari permulaan haid pada wanita muda yang menggunakan
tampon, atau pada anak-anak dan pria dengan luka yang terinfeksi
Staphylococcus. Staphylococcus aureus dapat diisolasi dari vagina, tampon, luka
atau infeksi lokal lainnya, tetapi praktis tidak ditemukan dalam aliran darah
(Jawetz et al., 2008:322).

2.5.4 Epidemiologi
Staphylococcus aureus dapat menyebabkan penyakit dengan produksi
toksin preformed maupun oleh menginfeksi baik jaringan lokal dan sirkulasi
sistemik. Menurut Jawetz (2008:323), penularan penyakit dapat terjadi pada
bagian-bagian di bawah ini.
a. Gastrointestinal: Staphylococcus aureus dapat menyebabkan infeksi akut
keracunan makanan melalui preformed enterotoxins. Bahan makanan mungkin
terinfeksi oleh bakteri Staphylococcus aureus yang terdapat pada produk
daging, unggas, produk telur, salad seperti telur, tuna, ayam, kentang, dan
makaroni, krim pengisi roti, kue pai, kue sus coklat, dan produk susu.
b. Infeksi kulit dan rambut: Staphylococcus aureus umumnya hidup berkoloni
pada permukaan kulit nasofaring, dan perineum. Infeksi di permukaan ini dapat
 28

terjadi terutama bila penghalang kulit mengalami gangguan fungsi atau

kerusakan.
c. Infeksi sistemik: Staphylococcus aureus pada umumnya menyebabkan infeksi
endokarditis pada penderita osteomyelitis, penderita infeksi sinus, dan
penderita epiglotitis (biasanya anak-anak).
d. Infeksi nosokomial: resisten methicillin Staphylococcus staphylococcal
(MRSA) adalah strain bakteri yang umumnya terlibat dalam infeksi
nosokomial . Faktor risiko untuk kolonisasi MRSA atau infeksi yang terjadi di
rumah sakit antara lain sebelum paparan antibiotik, saat masuk ke unit
perawatan intensif, insisi bedah, maupun paparan pasien yang terinfeksi.

2.5.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri

Pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba : panas, konsentrasi
ion hydrogen ( pH ), adanya air, oksigen dan cahaya mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Menurut Jawetz (2008:319), enzim dapat mempercepat reaksi
kimiawi :
a. pH ( Derajat keasaman )
Bakteri pathogen toleransi terhadap asam lebih kecil
1) Minimum : 4.0
2) Optimum : 6.0 7
3) Maksimum : 9.8 - 10
b. (Water activity) / kelembaban
Yaitu banyaknya air dalam pangan yang tersedia untuk digunakan
oleh mikroorganisme
1) Minimum : 0.86
2) Maksimum : 0.98
c. Suhu
Suhu / temperatur merupakan faktor fisis yang sangat penting dan
mempunyai pengaruh besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga
perubahan temperatur akan berpengaruh langsung terhadap sistim enzim bakteri.
Pada suhu optimum pertumbuhan bakteri berlangsung dengan cepat. Diluar
kisaran suhu optimum, pertumbuhan bakteri menjadi lambat atau tidak ada
pertumbuhan. Suhu juga dapat mempengaruhi pembentukan pigmen, ini berarti
 29

bahwa pigmen hanya dihasilkan bila diinkubasikan pada suhu tertentu. Bakteri
Staphylococcus aureus termasuk mesofil, yaitu mikroorganisme yang tumbuh
cepat pada kisaran suhu 200C - 500C. Menurut Jawetz (2008:319), kisaran suhu
yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus adalah :
1) Minimum: 7 11 0 C, suhu terendah dimana mikroorganisme masih dapat
tumbuh.
2) Optimum : 37 0 C, suhu dimana enzim berfungsi dengan sempurna /
mikroorganisme tumbuh sempurna.
3) Maksimum: 48 0 C, suhu tertinggi dimana mikroorganisme masih dapat
tumbuh.

2.5.6 Tanda dan Gejala Keracunan Staphylococcus aureus

Keracunan makanan dari Staphylococcus aureus disebabkan oleh racun
yang diproduksi selama pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme
tersebut dalam makanan. Menurut Jawetz (2008:323), racun yang telah ada di
dalam makanan apabila tertelan dapat mengiritasi permukaan lambung dengan
sangat cepat, antara lain dengan tanda tanda:
a. Periode inkubasi : 2 6 jam , yaitu waktu antara saat makanan tercemar
dimakan dengan munculnya gejala pertama.
b. Dosis toxic : 1 mg toksin ( 1 mg / g makanan ), yaitu jumlah racun
yang dapat menyebabkan keracunan.
c. Lama sakit : 24 jam , biasanya pasien dapat sembuh dari gejala gejala
keracunan dalam jangka pendek sekitar 1 2 hari.
d. Gejala _gejala : muntah muntah berat, kram perut, diare terkadang
hingga pingsan.
2.5.7 Perbenihan
Untuk membiakkan Staphylococcus diperlukan suhu optimal antara 28-
38C, atau sekitar 35C. Apabila bakteri tersebut diisolasi dari seorang penderita,
suhu optimal yang diperlukan adalah 37C. pH optimal untuk pertumbuhan
Staphylococcus aureus adalah 7,4. Pada umumnya Staphylococcus dapat tumbuh
 30

pada medium-medium yang biasa dipakai di laboratorium bakteriologi misalnya

sebagai berikut,
a.Nutrient Agar Plate (NAP)
Medium tersebut penting untuk mengetahui adanya pembentukan pigmen
dan Staphylococcus aureus akan membentuk pigmen berwarna kuning emas.
Koloni yang tumbuh berbentuk bulat, berdiameter 1-2 mm, konveks dengan tepi
rata,permukaan mengkilat dan konsistensinya lunak(Laboratorium Analisis
Pangan Politeknik Negeri Surabaya, 2015).
b.Blood Agar Plate (BAP)
Medium tersebut dipakai secara rutin. Koloninya akan tampak lebih besar,
dan pada galur yang ganas biasanya memberikan hemolisa yang jernih disekitar
koloni yang mirip dengan koloni Streptococcus -hemolyticus.
Pada umumnya untuk membiakkan Staphylococcus aureus, perlu medium yang
mengandung asam amino dan vitamin-vitamin, misalnya threonine, asam
nikotinat, dan biotin. Untuk isolasi primer dari infeksi campuran, terutama yang
berasal dari tinja atau luka-luka, perlu medium yang mengandung garam NaCl
konsentrasi tinggi misalnya 7,5% atau medium yang mengandung polimiksin
(Polimiksin Staphylococcus Medium). Pigmen ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mudah larut dalam alcohol, eter, dan benzene.
2) Termasuk bahan yang bersifat lipokrom.
3) Tetap tinggal dalam koloni bakteri.
4) Tidak berdifusi ke dalam medium.
Hubungan antara warna pigmen dengan patogenitas tidak selalu tetap.
Sebagai contoh Staphylococcus aureus yang menghasilkan pigmen warna kuning
emas tidak selalu menghasilkan tes koagulase yang poZulaikhahf, tetapi kadang-
kadang menghasilkan koagulase yang negatif. Pigmen kuning emas ini tidak
terbentuk pada keadaan anaerob dan juga tidak terbentuk pada perbenihan cair
(Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Surabaya, 2015).

2.5.8 Pemeriksaan laboratorium

a.Bahan pemeriksaan
 31

Bahan untuk pemeriksaan dapat diperoleh dengan cara swabbing, atau

langsung dari darah, pus, sputum, atau liquor serebrospinalis (Jawetz et al.,
2008:324).
b. Pemeriksaan langsung
Biasanya bakteri dapat terlihat jelas, terutama jika bahan pemeriksaan
berasal dari pus sputum. Dari sediaan langsung kita tidak dapat membedakan
apakah yang kita lihat tersebut Staphylococcus aureus atau Staphylococcus
epidermidis. Pada sediaan langsung dari nanah, bekteri terlihat tersusun tersendiri,
berpasangan, bergerombol dan bahkan dapat tersusun seperti rantai pendek
(Jawetz et al., 2008:324).

c. Pembenihan
Bahan yang ditanam pada lempeng agar darah akan menghasilkan koloni
yang khas setelah pengeraman 18 jam pada suhu 37C, tetapi hemilisis dan
pembentukan pigmen baru terlihat setelah beberapa hari dibiarkan pada suhu
kamar. Jika bahan pemeriksaan mengandung bermacam-macam bakteri, dapat
dipakai suatu pembenihan yang mengandung NaCl 10%. Pada umumnya
Staphylococcus yang berasal dari manusia tidak patogen terhadap hewan. Pada
suatu perbenihan yang mengandung telurit, Staphylococcus koagulasa
poZulaikhahf membentuk koloni yang berwarna hitam karena dapat memproduksi
telurit (Jawetz et al., 2008:324).
d. Tes Koagulase
Ada 2 cara tes koagulasa yaitu cara slide test dan cara tube test. Pada slide
test yang dicari adalah bound coagulase atau clumping factor. Cara ini tidak
dianjurkan untuk pemeriksan rutin, karena banyak faktor yang dapat
mempengaruhinya,antara lain diperlukan plasma manusia yang masih segar.
Pemakaiannya terutama untuk pemeriksaan Staphylococcus dalam jumlah yang
besar, misalnya untuk screening test. Pada tube test yang dicari adalah adanya
koagulasa bebas dan cukup digunakan plasama kelinci. Hasilnya poZulaikhahf
 32

kuat jika tabung test dibalik, gumpalan plasma tidak terlepas dan tetap melekat
pada dinding tabung (Jawetz et al., 2008:324).
e.Penentuan tipe bakteriofag
Cara ini penting untuk menentukan tipe Staphylococcus yang diasingkan
dari lingkungan rumah sakit. Perlu diketahui bahwa 70-80% flora Staphylococcus
di rumah sakit tahan terhadap penisilin. Selain itu dengan lisotopi dapat pula
ditentukan apakah suatu jenis berasal dari hewan atau dari manusia (Jawetz et al.,
2008:324).

2.6 Terminal
2.6.1 Pengertian Terminal
Menurut Keputusan Menteri Perhubungan Nomor 31 Tahun 1995, terminal
adalah prasarana transportasi jalan untuk keperluan memuat dan menurunkan
orang atau barang serta mengatur kedatangan dan pemberangkatan kendaraan
umum, yang merupakan salah satu wujud simpul jarinya transportasi.
Terminal angkutan darat sangat penting keberadaannya bagi masyarakat.
Karena termasuk tempat umum yang banyak didatangi masyarakat, walau hanya
untuk transit, sanitasi dan kebersihannya harus dijaga. Terminal bus adalah suatu
tempat termasuk fasilitasnya yang didatangi oleh masyarakat untuk menunggu,
naik, dan turun bus (Keputusan Menteri Perhubungan Nomor 31 Tahun 1995).
Menurut UU Nomor 22 tahun 2009 Tentang Lalu Lintas Dan Angkutan
Jalan, yang dimaksud dengan terminal adalah Terminal adalah pangkalan
Kendaraan Bermotor Umum yang digunakan untuk mengatur kedatangan dan
keberangkatan, menaikkan dan menurunkan orang dan/atau barang, serta
perpindahan moda angkutan.

2.6.2 Tipe Terminal

Berdasarkan karakteristik dan fungsinya, menurut Keputusan Menteri
Perhubungan No. 31 tahun 1995, maka terminal dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Terminal Tipe A
 33

Terminal tipe A berfungsi unuk melayani kendaraan umum untuk angkuran

Antar Kota Antar Propinsi (AKAP) dan atau Antar Lintas Batas Negara,
angkutan Antar Kota Dalam Propinsi (AKDP), angkutan kota, dan angkutan
pedesaan. Persyaratan lokasi terminal tipe A :
1) Terletak di ibukota propinsi, kotamadya, atau kabupaten dalam jaringan trayek
Antar Kota Antar Propinsi dan atau Lintas Batas Negara.
2) Terletak di jalan arteti dengan kelas jalan minimal kelas III A
3) Jarak antara dua terminal tipe A minimal 20 km di Pulau Jawa, 30 km di Pulau
Sumatra dan 50 km di pulau lainnya.
4) Luas Lahan yang tersedia sekurang-kurangnya 5 Ha untuk Pulau Jawa dan
Sumatra dan 3 Ha di pulau lainnya.
5) Mempunyai jalan akses ke dan dari terminal sejauh 100 m di Pulau Jawa dan
50 m di pulau lainnya.

b. Terminal Tipe B
Terminal tipe B mempunyai fungsi melayani kendaraan umum untuk angkutan
Antar Kota Dalam Propinsi, angkutan kota dan atau angkutan antar perdesaan.
Persyaratan lokasi terminal tipe B :
1) Terletak di Kotamadya / kabupaten dan dalam jaringan trayek Antar Kota
Dalam Propinsi.
2) Terletak di jalan arteri / kolektor dengan kelas jalan minimal III B.
3) Jarak antara dua terminal tipe B atau dengan terminal tipe A minimal 15 km di
Pulau Jawa dan 30 km di pulau lainnya.
4) Tersedia luas lahan minimal 3 Ha di Pulau Jawa dan Sumatra dan 2 Ha di pulau
lainnya.
c. Terminal Tipe C
Terminal tipe C mempunyai fungsi melayani kendaraan umum untuk angkutan
pedesaan. Persyaratan lokasi terminal tipe C :
1) Terletak di wilayah kabupaten tingkat dua dan dalam jaringan trayek angkutan
pedesaan.
2) Terletak di jalan kolektor / local dengan kelas jalan paling tinggi kelas III A.
3) Tersedia lahan yang sesuai dengan permintaan angkutan.
4) Mempunyai jalan akses kedaraan dari terminal sesuai dengan kebutuhan untuk
kelancaran lalu lintas di sekitar terminal.
Berdasarkan tingkat pelayanannya, terminal dibagi menjadi tiga yaitu :
 34

a. Terminal induk yaitu terminal utama yang berfungsi sebagai pusat atau induk
dari terminal-terminal pembantu dengan tingkat pelayanan yang berjangkauan
regional atau antar kota dan lokal atau dalam kota serta mempunyai kapasitas
angkut dan volume penumpang yang tinggi
b. Terminal pembantu atau sub terminal, merupakan terminal pelengkap yang
menunjang keberadaan terminal induk dengan tingkat pelayanan local dalam
kota serta mempunyai kapasitas angkut dan volume penumpang yang lebih
sedikit.
c. Terminal transit yang merupakan terminal yang melayani aktifitas transit
penumpang dari satu tujuan ke tujuan lain, kendaraan umum hanya
menurunkan dan menaikan penumpang.
 37

2.7 Kerangka Teori

Air

Debu

Tangan
Staphylococcus Pejamu
aureus Makanan
baru
Luka (jerawat/bisul)

Rambut

Tenggorokan/ hidung

Higiene personal penjamah makanan

1. Kebersihan pakaian
2. Kebersihan kuku dan tangan
3. Menjamah makanan dengan alat bantu
(garpu, sendok, penjepit makanan, sarung
tangan)
4. Mencuci tangan
5. Tidak menderita penyakit mudah menular
6. Menjaga kerapian rambut
7. Memakai celemek dan penutup kepala

Gambar 2.2 Pengantar Sanitasi Makanan (Saksono, 1985:110) dan Keputusan

Menteri Kesehatan RI Nomor942/Menkes/SK/VII/2003.
 38

2.7 Kerangka Konseptual

Karakteristik individu

1. Umur
2. Jenis kelamin
3. Pendidikan
4. Pengetahuan

Perilaku penjamah
makanan Higiene personal penjaman Keberadaan bakteri
makanan Staphylococcus
Sikap aureuspada telapak
1. Kebersihan pakaian tangan penjamah
Perilaku
2. Kebersihan kuku dan tangan makanan
3. Menjamah makanan dengan
alat bantu (garpu, sendok,
penjepit makanan, sarung
tangan)
4. Mencuci tangan
5. Tidak menderita penyakit
(bisul, jerawat)
6. Menjaga kerapian rambut
7. Memakai penutup kepala

Keterangan

: diteliti

: tidak diteliti
Gambar 2.3 Kerangka konsep penelitian
 39

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan bahwa yang termasuk higiene perorangan (personal higiene)
seorang penjamah makanan adalah menjaga kebersihan pakaian, menjaga
kebersihan kuku dan tangan, menjaga kerapian rambut, memakai celemek dan
tutup kepala, menjamah makanan sebaiknya menggunakan alat bantu (garpu,
sendok, penjapit makanan dan sarunng tangan sesuai dengan makanan yang
dijual), dan mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Kerangka konseptual menunjukan bahwa praktik higiene personal penjamah
makanan sangat penting, agar makanan tidak terkontaminasi dengan
Staphylococcus aureus yang dibawa oleh penjamah makanan itu sendiri pada saat
penanganan makanan. Penanganan makanan dengan tangan tidak menggunakan
peralatan yang memadai merupakan cara penyebaran Staphylococcus aureus
secara umum, terutama jika penjamah makanan yang menangani makanan
mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Sedangkan tangan manusia memiliki
peran yang sangat besar dan kontak langsung terhadap makanan..
Agar dapat mengetahui bahwa tangan penjamah makanan terkontaminasi
dengan ada nya bakteri, maka dilakukan uji tangan dengan menggunakan metode
usap tangan (swab tangan). Sampel yang digunakan adalah telapak tangan
penjamah makanan. Tangan merupakan sumber perpindahan bakteri atau virus
selama proses produksi, pengolahan hingga penyajian. Sehingga, melalui metode
ini dapat mengetahui ada atau tidaknya keberadaan bakteri Staphylococcus aureus
pada telapak tangan penjamah makanan pada depot makanan di Terminal
Bungurasih Surabaya.
Berdasarkan tujuan dari penelitian ini, maka peneliti akan meneliti
seberapa besar hubungan antara praktik higiene personal penjamah makanan
dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah
makanan pada depot makanan di Terminal Bungurasih Surabaya.
 40

2.8 Hipotesis Penelitian

Hipotesis pada penelitian ini adalah : Ada hubungan antara praktik higiene
personal penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus
pada telapak tangan penjamah makanan di depot makanan Terminal Bungurasih
Surabaya
 BAB.3 METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang bersifat
analitik. Survei analitik adalah survei atau penelitian yang mencoba menggali
bagaimana dan mengapa fenomena kesehatan itu terjadi (Notoatmodjo, 2010:37).
Penelitian ini dengan menggunakan pendekatan cross-sectional untuk
mempelajari dinamika korelasi antara faktor-faktor risiko dengan efek, dengan
cara pendekatan, observasi atau pengumpulan data sekaligus pada suatu saat
(Notoatmodjo, 2005:35).Penelitian ini digunakan untuk mengetahui hubungan
praktik higiene personal penjamah makanan dengan keberadaan bakteri
Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah makanan di depot makanan
Terminal Bungurasih Surabaya.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian adalah Depot Makanan Terminal Bungurasih Surabaya.
Untuk uji keberadaan bakteri Staphylococcus aureus yang terdapat pada telapak
tangan penjamah makanan di depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya di
lakukan di Unit Laboratorium Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Surabaya
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2016 selesai. Kegiatan
penelitian meliputi wawancara terhadap responden, observasi di lapangan guna
pengambilan data, dan uji swab tangan telapak tangan penjamah makan di
Laboratorium, serta analisis hasil penelitian.

3.3 Penentuan Populasi dan Sampel Populasi

3.3.1 Populasi
Populasi merupakan keberadaan objek yang menjadi generalisasi
penelitian. Populasi pada penelitian ini adalah penjamah makanan di depot

41
 42

makanan Terminal Bungurasih Surabaya. Total depot makanan Terminal

Bungurasih Surabaya adalah 35 depot dengan total jumlah penjamah makanan 48
orang. Total populasi penelitian ini adalah seluruhnya.

3.3.2 Sampel Penelitian ini

Sampel adalah objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi
(Notoatmodjo, 2010:115). Penentuan jumlah sampel dari penelitian ini dengan
menggunakan rumus :

Keterangan :
N = Besar populasi
n = Besar sampel
= Nilai Z pada interval kepercayaan 1-x/2 = 1,96
d = Tingkat kepercayaan yang diinginkan
P = Proporsi (0,5)
N = 48 dan d = 0,15 maka:

Hasil dari perhitungan dan pembulatan diperoleh sampel sejumlah 23

responden. Menurut Taniredja, T dan Mustafidah, H (2012:39) menjelaskan
bahwa ukuran sampel penelitian korelasional minimum 30 sampel, sehingga
untuk memenuhi aturan tersebut dan mengantisipasi jika ada responden yang drop
out maka peneliti menambah sampel cadangan sebesar 10% dari total populasi
yaitu sebanyak 5 responden penjamah makanan.
3.3.3 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik penentuan sampel menggunakan simple random sampling atau
pengambilan sampel secara acak sederhana dan alokasi secara proporsional.
Hakikat dari pengambilan sampel secara acak sederhana adalah bahwa setiap
anggota atau unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi
 43

sebagai sampel (Notoatmodjo, 2010:120). Penentuan penjamah makanan yang

akan dijadikan sampel dalam penelitian ini dilakukan dengan caranya mengundi
anggota populasi (lottery technique) atau teknik undian.

3.4 Identifikasi Variabel, Definisi Operasional dan Cara Pengukuran

3.4.1 Identifikasi Variabel
Variabel adalah ukuran atau ciri yang dimiliki anggota-anggota suatu
kelompok yang berbeda dengan yang dimiliki oleh kelompok yang lain
(Notoatmodjo, 2010:103). Pada penelitian ini variabel yang digunakan meliputi :
a. Variabel bebas (independen)
Variabel bebas adalah Variabel yang mempengaruhi atau sebab dari
variable terikat (Notoatmodjo, 2010:103). Variabel bebas dalam penelitian ini
adalah karakteristik penjamah makanan, perilaku penjamah makanan dan praktik
higiene personal penjamah makanan, meliputi kebersihan pakaian, kebersihan
kuku dan tangan, kerapian rambut, penggunaan celemek dan penutup kepala,
penggunaan alat bantu saat menjamah makanan, serta kebiasaan mencuci tangan.
b. Variabel terikat (dependen)
Variabel terikat adalah variabel yang tergantung atas variabel lain
(Notoatmodjo, 2010:103). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah adanya
keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah
makanan.
 44

1.4.2 Variabel, Definisi Operasional dan Cara Pengukuran

Tabel 3.2 Variabel, Definisi Operasional dan Cara Pengukuran
No Variabel Definisi Operasional Skala Cara Pengukuran
Data dan Penilaian
1 Karakteristik Ciri-ciri utama yang dimiliki
Penjamah penjamah makanan sebagai bagian
Makanan identitasnya. Penjamah makanan
dalam hal ini adalah Penjamah
makanan di Depot makanan Terminal
Bungurasih Surabaya
a. umur Umur penjamah makanan saat Ordinal Wawancara
Kategori
dilakukan wawancara terhitung sejak
penilaian:
lahir hingga ulang tahun terakhir a. Dewasa dini
=18-<40 tahun
b. Usia
pertengahan
=40-<60
tahun
Usia lanjut = 60
tahun

b. Jenis Perbedaan antara laki-laki dan Nominal Observasi

a. Laki-laki
Kelamin perempuan dilihat dari identitas
b. Perempuan
c. Pendidikan Jenjang pendidikan formal terakhir Ordinal Wawancara
Kategori
yang pernah ditempuh oleh penjamah
penilaian:
makanan a. Pendidikan
dasar, yaitu
tidak sekolah,
tamat
SD/MI/SMP/
MTs
b. Pendidikan
menengah,
yaitu dengan
pendidikan
terakhir
SMA/MA/SM
K
c. Pendidikan
atas, yaitu
dengan
 45

No Variabel Definisi Operasional Skala Cara Pengukuran

Data dan Penilaian
pendidikan
terakhir tamat
Perguruan
Tinggi
(UU RI No. 20
Tahun 2003)

d. Pengetahu Kemampuan responden untuk dapat Ordinal Wawancara

Tingkat
an mengetahui dan memahami tentang
pengetahuan
higiene personal higiene personal
dapat diukur
dengan 10
pertanyaan. Skor
setiap item:
a. Benar : 1
b. Salah : 0
Kategori skor
total
menggunakan
persentil 50-an:
a. Pengetahuan
tinggi, jika
nilai >5-10.
b. Pengetahuan
rendah, jika
nilai 0-5

2. Praktik Tindakan nyata seorang yang Ordinal Obesrvasi dan

menangani makanan untuk mencegah wawancara.
higiene
kontaminasi silang pada makanan Tingkat praktik
personal higiene personal
penjamah
penjamah
makanan dapat
makanan diukur dengan
observasi.
Skor tiap item :
Tidak : 0
Ya : 1
Skor maksimal :
24
Kategori skor
total
menggunakan
persentil 50-an:
Baik : jika nilai
>12-24
 46

No Variabel Definisi Operasional Skala Cara Pengukuran

Data dan Penilaian
Buruk : jika nilai
0-11

3. Kebersihan Kondisi atau keadaan fisik pakaian Ordinal Observasi

Skor tiap
Pakaian yang dikenakan terbebas dari noda dan
itemTidak : 0
pakaian sebaiknyatidak bermotif dan Ya : 1
Skor maksimal : 3
gunakan yang berwarna terang
Kategori skor
total
menggunakan
persentil 50-an:
Baik : jika nilai
>2-3
Buruk : jika nilai
0-1

3. Kerapian Selama mengolah atau menyajikan Ordinal Observasi

Skor tiap
rambut dan makanan, sebaiknya rambut disisir
itemTidak : 0
pemakaian rapi, bila rambut panjang sebaiknya Ya : 1
Skor maksimal : 2
penutup diikat, sedangkan penutup kepala atau
Kategori skor
kepala topi berfungsi untuk menghindarkan total
menggunakan
kotoran rambut atau rambut jatuh pada
persentil 50-an:
makanan. Baik : jika nilai
>1-2
Buruk : jika nilai
0

4. Kebersihan Kuku harus selalu dalam keadaan Ordinal Skor tiap

itemTidak : 0
kuku dan pendek dan bersih, tidak menggunakan
Ya : 1
tangan cat kuku, tidak mengandung noda Skor maksimal : 6
Kategori skor
hitam (kotoran) untuk menghindari
total
bersarang nya bakteri yang dapat menggunakan
persentil 50-an:
menularkan penyakit kedalam
Baik : jika nilai
makanan. Kuku dan tangan pekerja >3-6
Buruk : jika nilai
harus selalu bersih sebelummelakukan
0-3
pekerjaannya.

5. Penggunaan Penjamah makanan harus Ordinal Observasi

 47

No Variabel Definisi Operasional Skala Cara Pengukuran

Data dan Penilaian
alat bantu saat menggunakan alat bantu pada saat Skor tiap item :
menjamah Tidak : 0
melakukan proses pengolahan dan
makanan Ya : 1
penyajian makanan. Gunakan sendok Skor maksimal : 4
Kategori skor
bersih, spatula, penjepit, sarung tangan
total
atau peralatan lain yang sesuai saat menggunakan
persentil 50-an:
proses dari awal penjamah melakukan
Baik : jika nilai
pengolahan sampai penyajian >2-4
Buruk : jika nilai
makanan.
1-2

6. Kebiasaan Mencuci tangan merupakan salah satu Ordinal Observasi,

mencuci syarat yang penting untuk selalu Skor tiap item :
tangan. dilakukan oleh penjamah makanan Tidak : 0
terutama dalam proses pengolahan Ya : 1
makanan, sebelum dan sesudah Skor maksimal :
menangani makanan, sesudah 7.
BAB/keluar dari toiletyaitu dengan Kategori skor
cara mencuci tangan dengan air bersih total
yang mengalir dan sabun. menggunakan
persentil 50-an:
Baik : jika nilai 4-
7
Buruk : jika nilai
0-3

7 Tidak Penjamah makanan tidak sedang sakit, Nominal Wawancara dan

menderita observasi
kulit tidak terdapat bisul, jerawat, dan
penyakit Penilaian:
infeksi luka atau abses bernanah di Sakit : 0
Tidak sakit : 1
daerah tangan
8. Keberadaan Kandungan Staphylococcus aureus Nominal Untuk mengetahui
Staphylococcu ada tidaknya
pada telapak tangan dari hasil
s aureus pada Staphylococcus
telapak tangan pemeriksaan swab telapak tangan aureus dilakukan
penjamah dengan cara
makanan pemeriksaan
laboratorium
Ada
Staphylococcus
aureus: 0
Tidak ada
Staphylococcus
aureus: 1
 48

3.5.Pengambilan Sampel Usap (swab) Tangan

3.5.1 Alat dan bahan
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Lampu Bunsen
d. Lidi kapas/swab steril
e. Inkubator
f. Sarung tangan steril
g. Spidol
h. Formulir untuk pemeriksaan laboratorium
i. Termos es / tas pembawa sampel
j. Larutan buffer phosphate steril
k. Kertas cellotape
l. Alkohol
m. Kapas
n. Label
o. Korek api
p. Sampel telapak tangan penjamah makanan

3.5.2 Cara kerja pengambilan sampel

a. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel pada telapak
tangan penjamah makanan
c. Pegangi telapak tangan yang akan diambil sampelnya
d. Buka kapas penutup tabung reaksi (lakukan di dekat Bunsen)
e. Lidi swab diperas dengan cara menekankan pada dinding tabung yang berisi 20
ml larutan buffer fosfat bagian atas sambil diputar putar
f. Lidi swab digunakan untuk menyeka permukaan telapak tangan kanan atau
tangan yang aktif danmengalami kontak langsung dengan makanan
g. Penyekaan pada satu area dilakukan tiga kali dengan cara berikut ini :

Gambar 3.1Cara Penyekaan pada Area Telapak Tangan

 49

h. Tabung swab dimasukan ke dalam tabung, diaduk, dan tabung diputar

menggunakan dua tangan selama 2 menit
i. Lidi swab ditekan-tekan kembali pada dinding tabung, kemudian dikeluarkan
dari tabung
j. Sterilkan kembali mulut tabung kemudian tutup dengan kapas steril
k. Tempelkan kertas label, tulis etiket dengan spidol yang menyatakan nama
sampel pemilik telapak tangan dan tempat diambil sampelnya
l. Kirim segera ke laboratorium untuk diperiksa (Ferdiaz, 1989).
Pengiriman sampel swab tangan :
1) Kirim sampel < 24 jam atau bungkus denga alumunium foil dengan suhu <4oC.
Jika tempatnya jauh dari Laboratorium (gunakan termos es dengan dry ice)
2) Lampirkan Formulir pengiriman sampel / spesimen makanan. Parameter
kontaminan biologis Staphylococcus aureus.

3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan Staphylococcus aureus

a. Alat dan Bahan
1) Objek Glass
2) Ose bulat dan ose lurus
3) Lampu spiritus
4) Bak pewarnaan
5) Tabung reaksi
6) Mikroskop
7) Pipet tetes
8) Incubator
9) Korek gas
10) Swab Steril
11) NaCl 0,9 %
12) H2O2
13) Plasma Citrat
14) KOH 10%
15) Safranin
16) CGV (Carbol Gentian Violet)
 50

17) Alcohol 96%

18) Lugol
19) Indicator methyl red
20) - naftol

b. Media
1) Media TSB
2) Media BAP (Blood Agar Plate)
3) Media NA (Nutrien Agar)
4) Media MSA (Manit Salt Agar)
5) Media SIM (Sulfur Indol Motility)
6) Media Urea
7) Media MR/VP
8) Media SCA (Simon Citrat Agar)
9) Media Gula-gula (glukosa, sukrosa, maltose, laktosa, dan manitol

c. Metode Kerja
Langkah-langkah dalam pemeriksaan bakteri Staphylococcus aureus adalah
sebagai berikut :
1) Hari pertama
Penanaman sampel pada media pemupuk TSB.
a) Cutton bud yang telah diusapkan pada sampel dimasukkan dalam media BHIB
dan TSB.
b) Di incubator selama 18-24 jam pada suhu 37C (Laboratorium Analisis Pangan
Politeknik Negeri Surabaya, 2015).
2) Hari kedua
Lakukan Pewarnaan Gram
a) Ambil suspensi bakteri pada TSB menggunakan ose steril.
b) Buat apusan pada objek glass yang bersih dan bebas lemak. Setelah kering,
fiksasi sediaan.
 51

c) Warnai sediaan dengan CGV selama 1-2 menit kemudian bilas dengan air
mengalir.
d) Tetesi sediaan dengan lugol selama 45 detik-1 menit, bilas dengan air mengalir.
e) Lunturkan sediaan dengan alcohol 96% sampai warna luntur, bilas dengan air.
f) Tetesi sediaan zat warna safranin selam 1 menit, bilas dengan air.
g) Setelah preparat kering, amati dibawah mikroskop dengan perbesaran objektif
100 (Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Surabaya, 2015).
Penanaman pada media selektif BAP, MSA dan NA.
a) Dengan menggunakan ose steril ambil suspensi bakteri pada BHIB atau TSB
lalu goreskan dipermukaan media BAP, MSA, dan NA.
b) Incubator selama 18-24 jam dengan suhu 37C.

3) Hari Ketiga
a) Lakukan Pewarnaan gram dengan mengambil koloni yang sesuai pada media
MSA, BAP, dan NA
b) Dari koloni yang sama diambil dengan menggunakan ose steril lalu diuji
dengan plasma citrate. Koloni ditambahkan dengan plasma citrate (Natrium
citrate 1 ml + darah 4 ml/dicentrifuge).
c) Dari koloni yang sama diambil dengan ose steril lalu dilakukan ter katalase.
Tetesi objek glass degan H2O2 lalu tambahkan koloni dan homogenkan.
d) Penanaman pada media TSIA.
e) Media yang sudah ditanami dimasukkan dalam incubator selama 18-24 jam
dengan suhu 37C (Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Surabaya,
2015).

4) Hari keempat
a) Lakukan Pewarnaan gram dengan mengambil koloni yang sesuai pada media
TSIA.
b) Penanaman pada media biokimia dan gula-gula. Dengan menggunakan ose
lurus (nahl) ambil koloni bakteri pada TSIA dan tanam pada SIM, urea,
MR/VP, SCA, glukosa, laktosa, sukrosa, maltose dan manitol.
 52

c) Semua media yang sudah ditanami dengan bakteri di incubator selama 18-24
jam pada suhu 121C (Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri
Surabaya, 2015).

5) Hari kelima
Amati perubahan yang terjadi pada media SIM, MR/VP, urea, glukosa, laktosa,
maltose, sukrosa, dan manitol.
a) Untuk media SIM tabahkan dengan reagen covacs 2-3 tetes.
b) Untuk media MR ditetesi dengan indicator Methyl Red 3 tetes.
c) Untuk media VP ditetesi dengan KOH 10% 4 tetes dan - naftol 12 tetes
(Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Surabaya, 2015).

3.6 Data dan Sumber Data

3.6.1 Data Primer
Menurut Sugiyono (2014:62), sumber data yang langsung memberikan
data kepada pengumpul data (peneliti). Data primer dalam penelitian ini
didapatkan melalui uji laboratorium untuk mengetahui keberadaan bakteri
Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah makanan dan hasil
observasi pada depot makanan di Terminal Bungurasih Surabaya.

3.6.2 Data Sekunder

Menurut Sugiyono (2014:62), data sekunder adalah sumber tidak langsung
memberikan data kepada pengumpul data. Data sekunder diperoleh melalui telaah
kepustakaan dan data yang diperoleh dari instansi terkait, seperti Dinas
Kesehatan, atau instansi/pihak lainnya sebagai penunjang penelitian ini.

3.7 Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Pengumpulan Data

3.7.1 Teknik Pengumpulan Data
Menurut Sugiyono (2014:62), teknik pengumpulan data merupakan
langkah yang paling strategis dalam penelitian, karena tujuan utama dari
penelitian adalah mendapatkan data. Teknik pengumpulan data yang dilakukan
 53

pada penelitian ini menggunakan dua macam teknik yakni uji laboratorium,
observasi langsung, dan wawancara.
a. Uji Laboratorium
Uji yang dilakukan dengan uji kualitatif untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah makanan
di depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya.
b. Obsevasi
Menurut Notoatmodjo (2010:131), observasi (pengamatan) adalah suatu
prosedur yang terencana, yang antara lain melihat, mendengar, dan mencatat
sejumlah dan taraf aktivitas tertentu atau situasi tertentu yang ada hubungannya
dengan masalah yang diteliti. Pengamatan dilakukan langsung dengan bantuan
alat observasi yaitu ratting scale. Observasi dilakukan untuk mengetahui higiene
sanitasi makanannya. Dilakukan di depot makanan di Terminal Bungurasih
Surabaya. Setiap responden dilakukan observasi sebanyak dua kali dengan waktu
yang berbeda. Setiap responden dilakukan observasi sehari penuh pada hari
pertama, dan observasi berikutnya dilakukan jeda satu minggu dari pelaksanaan
uji kandungan Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah makanan di
depot makanan Bungurasih Surabaya.
c. Wawancara
Wawancara adalah suatu metode yang dipergunakan untuk mengumpulkan
data, dimana peneliti mendapatkan keterangan atau informasi secara lisan dari
sesesorang sasaran penelitian, atau berbincang-bincang berhadapan muka dengan
orang tersebut (Notoatmodjo, 2010:130). Wawancara dilakukan secara langsung
pada responden penelitian yaitu penjamah makanan di depot makanan Terminal
Bungurasih. Teknik wawancara dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui
pengetahuan penjamah makanan tentang praktik higiene personal penjamah
makanan
3.7.2 Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data adalah alat bantu yang digunakan peneliti
untuk membantu dalam proses memperoleh data yang dibutuhkan selama
 54

pelaksanaan penelitian, dengan menggunakan metode atau teknik pengumpulan

data (Arikunto,2010). Pada oebnelitian ini instrument yang digunakan antara lain:

a. Lembar observasi sebagai alat bantu dalam pengumpulan data sekunder yang
berisikan item-item kebutuhan dalam penelitian. Instrumen yang dilakukan
dalam observasi adalah skala penilaian atau ratting scale. Skala penilaian yang
digunakan dalam bentuk deskripsi sehingga peneliti tinggal memberi tanda
check disamping pertanyaan-pertanyaan yang telah tersusun.

b. Panduan wawancara yang digunakan untuk memperoleh informasi secara

mendalam, yang terdiri dari beberapa pertanyaan terkait pengetahuan penjamah
makanan tentang higiene personal.

c. Alat tulis yang digunakan untuk mencatat lembar observasi, hasil wawancara
dan pengamatan selama penelitian berlangsung, dan alat dokumentasi berupa
kamera dan perekam suara untuk mendokumentasikan hasil wawancara.

3.8 Teknik Penyajian dan Analisis Data

3.8.1 Teknik Penyajian Data
Setelah data mengenai uji laboratorium tentang kandungan Staphylococcus
aureus pada telapak tangan penjamah makanan pada depot makanan serta
penilaian higiene sanitasi makanan terkumpul, maka akan dilakukan penilaian dan
pengolahan data secara manual dalam bentuk tabel frekuensi menurut variabel.
Hasil dari tabel tersebut kemudian diuraikan sehingga diperoleh gambaran
mengenai higiene sanitasi telapak tangan penjamah makanan pada depot makanan
di Terminal Bungurasih Surabaya
3.8.2 Teknik Analisis Data
Analisis data pada penilaian ini menggunakan uji Chi Square dengan =
0,05 karena skala pengukuran yang digunakan adalah skala ordinal untuk variabel
bebas dan skala ordinal untuk variabel terikat. Syarat uji ChiSquare adalah tidak
ada sel yang nilai observed bernilai nol dan sel yang nilai expected (E) kurang dari
 55

5 maksimal 20% dari jumlah sel. Jika syarat dari uji Chi Square tidak terpenuhi,
maka dipakai uji alternatifnya yaitu :
a. Alternatif uji Chi Square untuk tabel 2 x 2 adalah uji Fisher exact
b. Penggabungan sel adalah langkah alternatif uji Chi Square untuk table
selain 2 x 2 dan 2 x k sehingga terbentuk suatu table B x K yang baru
tersebut.
Interpretasi hasil analisis yaitu apabila diperoleh p< disimpulkan terdapat
hubungan signifikan antar variabel, tetapi bila nilai p> disimpulkan tidak
terdapat hubungan signifikan variabel. Uji ini dilakukan untuk menguji apakah
ada hubungan antara praktik higiene personal penjamah makanan dengan
keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada telapak tangan penjamah
makanan di Depot makanan Terminal Bungurasih Surabaya.

3.9 Alur Penelitian

Penelitian ini diawali dengan adanya permasalahan hingga dilakukan
pengambilan data, pengolahan data serta penyajian hasil dan analisisnya.
Langkah-langkah penelitian dan hasil dari masing-masing langkah diuraikan
dalam diagram berikut:
 56

Langkah Hasil
Menentukan topik Penelitian Data keracunan makanan Jawa Timur

Melakukan studi pendahuluan Studi pendahuluan di depot makanan

Bungurasih Surabaya

Merumuskan masalah, tujuan dan manfaat

penelitian Merumuskan masalah, tujuan dan
manfaat penelitian

Menentukan obyek penelitian

Menentukan obyek penelitian

Menyusun kerangka teori dan kerangka

konsep
Menyusun kerangka teori dan kerangka
konsep
Menentukan metode penelitian

Registrasi dan pendataan penjamah

Registrasi populasi makanan di depot makanan Bungurasih
Surabaya

Menentukan jumlah sampel

Wawancara pada penjamah makanan,
observasi di lapangan guna
Memilih sampel secara random pengambilan data dan uji swab telapak
tangan penjamah makanan di
laboratorium
Pengumpulan data dengan observasi dan uji
laboratorium

Mengolah, menyajikan dan

Mengolah, menyajikan dan menganalisa menganalisis data dengan bantuan
data dengan bantuan program SPSS (uji Chi program SPSS (uji Chi Square atau
Square atau Fisher Exact) Fisher Exact)

Membuat penutup kesimpulan dan saran

Membuat penutup kesimpulan dan saran

Membuat artikel ilmiah Membuat artikel ilmiah

Gambar 3.2 Alur Penelitian

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan & Minuman.
Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Anonim. 2007. Keamanan Pangan. Jakarta : BPOM
Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktis. Jakarta: Rineka
Cipta
Arisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
BPOM. 2003a. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jakarta: Direktorat
Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC

Departemen Kesehatan RI. 2000. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.

Jakarta: Departemen Kesehatan RI

Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman. Jakarta : Yayasan Pelayanan Sanitasi
Lingkungan

Departemen Kesehatan RI. 2004a. Tentang Bakteri Pencemar Makanan dan

Penyakit Bawaan Makanan. Modul 4. Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 2004b. Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta:

Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. 2004c. Sistem Kesehatan Naisonal 2004. Jakarta:

Depkes RI.

Departemen Kesehatan RI. 2009. Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI

Dinas Kesehatan Kabupaten Jember. 2014. Laporan Data Angka Kejadian

Keracunan Makanan Provinsi Jawa Timur . Surabaya. Bidang P2KL.
FDA, 2006. FDA Licenses New Vaccine for Prevention of Cervical Cancer and
Other Diseases in Females Caused by Human Papillomavirus.
http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/2006/uc
m108666.htm. [12 November 2014].
Fathonah. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.
Gardjito, M & Mahardita,S. 2015. Sanitasi dan Higiene Pada Usaha Jasa Boga.
Yogyakarta: PT. Citra Aji Pramana
Hardiansyah & Rimbawan. 2009. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan
Pangan. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen
Pendidikan Nasional.

Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Jawetz et al. 2008. Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology). Terjemahan
oleh Eddy Mudihardi dkk. Jakarta : Salemba Medika

Kepmenkes RI. 2003. Persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran
No. 1098/MENKES/SK/VII/2003. Jakarta : Kepmenkes RI

Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/V/2003. Tentang Persyaratan Higiene

dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Http://www.depkes.go.id/download/SK109803.pdf. [diakses 30 november
2014]

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Pedoman Persyaratan

Makanan Jajanan. Jakarta : Depkes RI

Kepmenkes RI. 2011. Profil Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik

Indonesia Ditjen PP dan PL

Keputusan Menteri Perhubungan No. 31 Tahun 1995. Tentang Terminal

Transportasi Jalan. Jakarta: Presiden RI

Khomsan. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Cetakan Pertama. Jakarta: Penebar
Swadaya

Notoatmodjo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan I. Cetakan ke-1. Jakarta:

Rineka Cipta

Notoatmodjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan II. Jakarta : Rineka Cipta

Notoatmodjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan III. Jakarta : Rineka Cipta

Notoatmodjo. 2011. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku IV. Jakarta : Rineka
Cipta

Menteri Kesehatan RI. 2003. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No. 715/MENKS/SK/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa
Boga. Jakarta
Mubarrak. 2009. Higiene Penjamah Makanan. Surabaya: Airlangga Univesity
Press.
Mulia, R. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Malango, Lany Mulyani. 2012 Aspek Higiene dan Sanitasi Makanan pada
Rumah Makan di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo. [serial pnline]
http://ejurnal.fikk.ung.ac.id/index.php/PHJ/article/view/127 [diakses 23
November 2014]

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/X/1966. 1966. Tentang

Persyaratan Bagi Penyelenggara Jasa Boga

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28. 2004. Tentang Keamanan,

Mutu, dan Gizi Pangan

Peggy CF.2009 Food Safety and Hazard Analysis and Critical Control Points
Journal, International Assosiation for Food Safety.

Presiden RI. 1992. Lalu Lintas Dan Angkutan Jalan. Jakarta : Presiden RI

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Hugiene Dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

Putraprabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.

http://putraprabu.wordpress.com// [diakses 30 November 2014]

Puspita, L. 2010. Gambaran Pengetahuan, Sikap, Praktik serta Identifikasi Bakteri

Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada Penjamah dan Makanan
di PT PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Semarang. Universitas Diponegoro.
http://eprints.undip.ac.id/32413/1/353_Puspita_Puspita_Sugiyono_G2C30
8009.pdf [diakses 30 November 2014]
Ryan,K.J. 1994. Medical Microbiology An Introduction to Infectious
Diseases.Connecticut: Appleton and Lange
Saksono, L. 1985. Pengantar Sanitasi makanan. Bandung: Alumni.
Saparianto C & Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.

Sugiyono. 2014. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfabeta

Thaheer. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control).

Jakarta: PT. Bumi Aksara
Todar, K. 2008. Staphylococcus aureus and Staphlococcal Disease. USA :
Wisconsin, Madison. Available from:
http://www.textbookpfbacteriology.net/staph.html

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012. Tentang Pangan.

Jakarta: Presiden RI

Undang Undang Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2009. Tentang Lalu Lintas
dan Angkutan Jalan. Jakarta: Presiden RI

Warsa, U.C. 1994. Kokus PoZulaikhahf Gram, dalam Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta : Binarupa Aksara

Walker, J.W. 1992. Human Resource Strategy. McGraw-Hill. USA.

Jawetz, E., Melnick, J. L. dan Adelberg, E. A, 2001. Microbiologi Kedokteran.

Edisi Pertama. Penerbit Salemba Medika. pp. 317-326

WHO. 2005.Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta:

EGC

Widyati, R & Yuliahsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum. Jakarta: PT.
Gramedia Widiarsana Indonesia

Zulaikhah, S. & Karlina, E. 2009. Faktor Perilaku yang Berhubungan dengan

Kontaminasi Bakteri Staphylococcus aureus pada Makanan Siap Saji.
Jurnal Kesehatan Masyarakat,1(2): 168-175
http://ppsk.fkunissula.ac.id/download/doc_download.pdf [diakses 30
November 2014]
Lampiran A. Lembar Persetujuan
Res[ponden
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
Jalan Kalimantan I/93 Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
Telepon (0331) 337878, 322995, 322995, 31743, Faximile (0331) 322995
Laman : www.fkm-unej.ac.id

LEMBAR PERSETUJUAN RESPONDEN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : ........................................................
Alamat : ........................................................
No. Telp/HP : ........................................................
Menyatakan bersedia menjadi subjek dalam penelitian yang dilakukan oleh:
Nama : Shelly Rosalia
NIM : 112110101002
Judul Skripsi : Hubungan antara Praktik Higiene Personal Penjamah Makanan
dengan Keberadaan Bakteri Staphylococcus aureus pada Telapak
Tangan Penjamah Makanan (Studi pada Depot Makanan Terminal
Bungurasih Surabaya)
Prosedur penelitian ini tidak akan memberikan dampak dan risiko apapun
pada responden. Saya telah diberikan penjelasan mengenai hal tersebut di atas dan
saya telah diberi kesempatan untuk bertanya mengenai hal-hal yang belum
dimengerti dan telah mendapat jawaban yang jelas dan benar serta kerahasiaan
jawaban yang saya berikan dijamin sepenuhnya oleh peneliti.

Jember, .......................2016
Responden

(..........................................)
 Lampiran B. Lembar wawancara

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
Jalan Kalimantan I/93 Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
Telepon (0331) 337878, 322995, 322995, 31743, Faximile (0331) 322995
Laman : www.fkm-unej.ac.id

Lembar Wawancara
Hubungan antara Praktik Higiene Personal dengan Keberadaan Bakteri
Staphylococcus aureus pada Telapak Tangan Penjamah Makanan
(Studi pada Depot Makanan Terminal Bungurasih Surabaya)

No. Responden :
Tanggal wawancara :
I. Karakteristik Individu
1. Nama pedagang :
2. Umur :
3. Jenis kelamin :
4. Pendidikan terakhir :

II. Pengetahuan penjamah makanan tentang praktik higiene personal

Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut anda benar!!
1. Makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi adalah...
a. Makanan yang bersih dan menyehatkan bila dikonsumsi
b. Makanan yang bergizi
c. Makanan yang menyenangkan
d. Tidak tahu
2. Sebelum memulai bekerja dan setiap keluar dari toilet harus...
a. Cukup mengelap tangan dengan serbet
b. Tidak perlu mencuci tangan bila tidak kotor
c. Mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
d. Cukup mencuci tangan dengan air saja
3. Air yang digunakan untuk mencuci tangan adalah...
a. Air yang ditampung di dalam bak
Lampiran B.b.Lembar
Air yang mengalir dari kran
Wawancara
c. Air yang digunakan setelah mencuci tangan
d. Tidak tahu
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
4. Hal yang tidak seharusnya dilakukan ketika bekerja menangani makanan
UNIVERSITAS JEMBER
adalah... FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
a.JalanTidak bersin I/93
Kalimantan di dekat makanan
Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
b. Telepon
Menggunakan penutup
(0331) 337878, kepala322995, 31743, Faximile (0331) 322995
322995,
c. Menggaruk badan atau Laman : www.fkm-unej.ac.id
rambut yang gatal
d. Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan (sendok, penjepit
makanan, sarung tangan, dll)
5. Makanan yang sudah matang dan siap disajikan hendaknya ditempatkan
di...
a. Wadah tertutup tidak rapat c. Wadah tertutup rapat
b. Wadah terbuka d. Tidak Tahu
 6. Tempat sampah di ruang pengolahan makanan diharapkan dalam
keadaan...
a. Terbuka c. Bocor
b. Tertutup d. Tidak tahu
7. Apabila peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dicuci dengan...
a. Air bersih saja c. Hanya di lap
b. Air bekas mencuci bahan makanan d. Air bersih dan sabun
8. Proses pembersihan tempat dan pencucian alat masak hendaknya
dilakukan...
a. Dua hari sekali, untuk menghemat tenaga
b. Seminggu sekali, tiap hari minggu
c. Setiap kali selesai digunakan
d. Apabila kotor saja
9. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalamcara berpakaian saat bekerja
adalah...
a. Memakai pakaian ketat
b. Memakai pakaian yang ringan, tidak tebal dan tidak panas
c. Memakai
LampiranC. pakaian yang tebal dan berwarna gelap
Lembar Observasi
d. Memakai pakaian yang biasa dipakai dirumah saja
10. Pekerja yang tidak diijinkan
KEMENTERIAN bekerja
RISET, diruang pengolahan
TEKNOLOGI, adalah... TINGGI
DAN PENDIDIKAN
a. Pekerja yang sehat UNIVERSITAS JEMBER
b. Pekerja yang tidak sakit kulit
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
c. Pekerjaan yang menderita sakit pernafasaan
Jalan Kalimantan I/93 Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
d. Tidak tahu (0331) 337878, 322995, 322995, 31743, Faximile (0331) 322995
Telepon
Laman : www.fkm-unej.ac.id

Lembar Observasi
Hubungan antara Praktik Higiene Personal Penjamah Makanan dengan
Keberadaan Bakteri Staphylococcus aureus pada Telapak Tangan Penjamah
Makanan
(Studi padaDepot Makanan Terminal Bungurasih Surabaya)

Nama Tempat Pengelolaan Makanan :

Lokasi :

Variabel upaya
No Kesehatan Komponen yang dinilai Ya Tidak
Lingkungan
Kebersihan
1.
Pakaian
 Variabel upaya
No Kesehatan Komponen yang dinilai Ya Tidak
Lingkungan
a. Pakaian yang digunakan berwarna
terang dan tidak bermotif
b. Pakaian yang digunakan terbebas
dari noda (bersih)
c. Pakaian berlengan dan menutupi
daerah ketiak
Kebersihan kuku
2.
dan tangan
a. Kuku dalam keadaan bersih (tidak
mengandung noda hitam/kotoran)

b. Berkuku pendek
LampiranC. Lembar Observasi
c. Tidak menggunakan perhiasan
KEMENTERIAN(cincin) RISET,saat menjamah makanan
TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
d. Tidak menggaruk kepala
UNIVERSITAS JEMBER dan bagian
tubuh lain atau mencuci tangan
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
sesudahnya
Jalan Kalimantan I/93 Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
e. 337878,
Telepon (0331) Tidak mengusap keringat
322995, 322995, langsung
31743, Faximile (0331) 322995
dengan tangan/ mencuci tangan
Laman : www.fkm-unej.ac.id
sesudahnya
f. Tidak ada luka karena infeksi pada
kulit ditangan
Jumlah
Kerapian rambut a. Rambut dalam keadaan rapi (tidak
3. dan pemakaian terurai, dan jika rambut panjang
penutup kepala diikat).
b. Menggunakan topi atau tutup
kepala.
Penggunaan alat
bantu saat
4
menjamah
makanan
a. Menggunakan alat/ perlengkapan
(sendok bersih, spatula, penjepit
atau peralatan lain yang sesuai) saat
memindahkan makanan ke tempat
penyajian
b. Menggunakan alat/ perlengkapan
(sendok bersih, spatula, penjepit
atau peralatan lain yang sesuai) saat
mengolah makanan
 Variabel upaya
No Kesehatan Komponen yang dinilai Ya Tidak
Lingkungan
c. Menggunakan alat/ perlengkapan
(sendok bersih, spatula, penjepit
atau peralatan lain yang sesuai) saat
menjamah makanan ketika melayani
konsumen
d. Mencicipi atau menyentuh makanan
dengan menggunakan alat bantu
(sendok bersih, spatula, penjepit
atau peralatan lain yang sesuai)
Jumlah
Kebiasaan
5.
mencuci tangan
a. Tersedia air bersih untuk mencuci
LampiranC. Lembar Observasitangan (dibedakan dari air untuk
mencuci piring)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI,
b. Tersedia DAN PENDIDIKAN TINGGI
sabun untuk mencuci
UNIVERSITAS
tangan JEMBER
FAKULTAS
c. Mencuci KESEHATAN MASYARAKAT
tangan dengan sabun setiap
Jalan Kalimantan I/93
kaliKampus Bumi Tegal
akan menjamah Boto Kotak Pos 159 Jember 68121
makanan
Telepon (0331)
d. 337878,
Mencuci322995,
tangan322995, 31743, Faximile
menggunakan air (0331) 322995
Laman : www.fkm-unej.ac.id
bersih yang mengalir
e. Tersedia lap khusus untuk
mengeringkan tangan
f. Mencuci tangan pakai sabun
sesudah keluar dari kamar mandi
g. Mencuci tangan sebelum mengolah
bahan makanan
Jumlah
Tidak terdapat
bisul, jerawat
6. dan infeksi luka
atau abses
bernanah
c. Tidak terdapat bisul,jerawat dan
infeksi luka atau abses bernanah di
daerah tangan
d. Menutup bisul,jerawat dan infeksi
luka atau abses bernanah
Jumlah
Total
KRITERIA :
Keterangan
Skor tiap item :
Tidak : 0
Ya :1
Skor maksimal : 24
Baik : skor >12-24
Buruk : skor 0-11