HUBUNGAN SANITASI PERALATAN MAKAN DENGAN ANGKA

KUMAN DI WARUNG MAKAN INDOMIE (WARMINDO)

KAWASAN MULTATULI KOTA MEDAN

PROPOSAL SKRIPSI

Oleh :

CUT IVA AULIA

NIM : 0801193389

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUMATERA UTARA
MEDAN
2023
HUBUNGAN SANITASI PERALATAN MAKAN DENGAN ANGKA
KUMAN DI WARUNG MAKAN INDOMIE (WARMINDO)

KAWASAN MULTATULI KOTA MEDAN

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM)

CUT IVA AULIA

NIM : 0801193389

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUMATERA UTARA
MEDAN
2023

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ..........................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah .....................................................................................................7
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................................................7
1.3.1. Tujuan Khusus ..................................................................................................7
1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................................8
BAB II LANDASAN TEORITIS ...........................................................................................9
2.1. Sanitasi Peralatan Makan ...........................................................................................9
2.1.1 Sanitasi Peralatan Makan ..................................................................................9
2.1.2. Pengertian Peralatan Makan............................................................................10
2.1.3. Persyaratan Peralatan Makan ..........................................................................11
2.2. Alat Makan Sebagai Media Penularan Penyakit .....................................................13
2.2.1. Definisi Makanan ............................................................................................13
2.2.2. Kontaminasi Peralatan Makan ........................................................................13
2.3. Teknik Pencucian Peralatan Makan ........................................................................16
2.3.1. Maksud Pencucian ..........................................................................................18
2.3.2. Persyaratan Pencucian.....................................................................................19
2.4. Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan .................................................................19
2.5. Angka Kuman .........................................................................................................20
2.5.1. Gangguan Kesehatan Akibat Kuman ...............................................................21
2.5.2. Pemeriksaan Swab Peralatan Makan ..............................................................22
2.6. Faktor Yang Mempengaruhi Tingginya Angka Kuman Pada Peralatan Makan .....26
2.7. Kajian Integrasi Keislaman .....................................................................................29
2.8. Kerangka Teori .......................................................................................................34
2.9. Kerangka Konsep ....................................................................................................36
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................................34

ii
 3.1. Jenis dan Desain Penelitian .....................................................................................34
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................................34
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ..............................................................................34
3.3.1. Populasi ...........................................................................................................34
3.3.2. Sampel.............................................................................................................35
3.4. Variabel Penelitian ..................................................................................................36
3.5. Definisi Operasional Penelitian ..............................................................................36
3.6. Aspek Pengukuran ..................................................................................................39
3.6.1. Aspek Pengukuran Sanitasi Peralatan Makan .................................................39
3.6.2. Aspek Pengukuran Teknik Pencucian Peralatan Makan ................................39
3.6.3 Aspek Pengukuran Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan ..........................40
3.6.4 Aspek Pengukuran Angka Kuman Peralatan Makan ......................................40
3.7. Teknik Pengumpulan Data ......................................................................................41
3.7.1. Jenis Data ........................................................................................................41
3.7.2. Instrumen Penelitian .......................................................................................41
3.8. Prosedur Pengumpulan Data ..................................................................................42
3.9. Analisis Data ...........................................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................43
LAMPIRAN...........................................................................................................................43

iii
 KATA PENGANTAR

Assalamua’laikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT, Tuhan yang

Maha Esa, atas limpahan rahmat, ridho dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Proposal Penelitian dengan judul “Hubungan Sanitasi Peralatan Makan

Dengan Angka Kuman Di Warung Makan Indomie (Warmindo) Kawasan Multatuli

Kota Medan”. Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Sarjana (S1)

Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri

Sumatera Utara.

Dalam penulisan proposal ini, penulis memiliki banyak hambatan dan juga

rintangan. Namun demikian, pada akhirnya penulis dapat melewatinya berkat dari

adanya bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan

ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. H. Nurhayati, M.Ag, selaku Rektor Universitas Islam Negeri

Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Mesiono, M.Pd, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.

3. Bapak Dr. Watni Marpaung, M.A, selaku Wakil Dekan II Bidang Keuangan

dan Perlengkapan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri

Sumatera Utara.

4. Bapak Dr. Salamuddin, M.A, selaku Wakil Dekan III Bidang Kemahasiswaan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatara Utara.

iv
5. Ibu Susilawati, SKM, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan

Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.

6. Ibu Meutia Nanda SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis

untuk kelancaran dalam menyelesaikan proposal penelitian.

7. Bapak Muhammad Zali, selaku Dosen Pembimbing Integrasi Keislaman yang

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis

untuk kelancaran dalam menyelesaikan proposal penelitian.

8. Ibu Fatma Indriani M.Psi. Psikolog, selaku Dosen Penguji yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan arahan kepada nulis untuk kelancaran

dalam menyelesaikan proposal penelitian.

9. Kepada kedua orang tua saya, keluarga dan orang terdekat saya yang telah

memberikan semangat, doa dan dukungan serta banyak membantu dalam

bentuk materi maupun materil.

Wassalamua’laikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Medan, Juni 2023

Penulis

CUT IVA AULIA

NIM. 0801193389

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar bagi manusia adalah makanan

atau biasa disebut dengan kebutuhan primer. Makanan yang sehat dapat menjamin

pertumbuhan individu yang baik. Makanan juga merupakan suatu hal yang sangat

penting dalam kehidupan manusia, karena makanan berfungsi memberikan tenaga atau

energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan

pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber pengganti sel-sel tua yang

sudah rusak dimakan usia. Makanan memiliki peran penting dalam penyebaran

berbagai macam penyakit. Penyakit yang diakibatkan oleh cemaran pada makanan

dikenal dengan food borne diseases (Nurmawati et al. 2019).

Penyakit bawaan makanan mencakup berbagai macam penyakit menular yang

disebabkan oleh mikroorganisme seperti penyakit diare, gangguan pada usus dan lain-

lain. Gejala yang ditimbulkan akibat Food borne diseases seperti mual, muntah-

muntah, diare, kram perut, sakit kepala dan dehidrasi. Menurut Bintsis, Kejadian yang

paling fatal biasanya terjadi pada orang tua, anak-anak, dan pada orang dengan sistem

kekebalan tubuh terganggu. (Muna and Khariri 2020).

Menurut Data dari situs perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB/ United Nations)

diperkirakakan sekitar 420.000 orang meninggal pada setiap tahunnya karena

mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi. Menurut laporan Badan Pengawas Obat

dan Makanan (BPOM), Kasus keracunan yang terjadi karena makanan pada tahun 2019

1
 2

adalah sebanyak 474 kasus. Kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan menurut

laporan BPOM pada tahun 2019 sebanyak 474 kasus. Di Indonesia, berdasarkan

Laporan Tahunan Pusat Data Informasi Obat dan Makanan di Tahun 2021 telah terjadi

kasus KLB (Kejadian Luar Biasa) karena keracunan pangan sebanyak 50 kasus, secara

akumulatif kejadian keracunan pangan ini sebanyak 2.569 orang terpapar, 1.783 orang

yang mengalami gejala penyakit dan 10 orang meninggal dunia kejadian fenomena

gunung es karena banyak kasus yang terjadi dengan terutama kasus dengan gejala

ringan yang terjadi tetapi tidak dilaporkan.

Kasus keracunan dapat disebabkan oleh alat makan yang terkontaminasi bakteri.

Kebersihan peralatan makan yang kurang baik berperan penting dalam pertumbuhan

dan penyebaran kuman penyakit (Noviarini, 2019) . Peranan peralatan makan pada

pedagang makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip

penyehatan makanan (food hygiene), peralatan makan yang terlihat bersih belum tentu

dapat menjamin telah memenuhi persyaratan kesehatan karena dalam alat makan

tersebut telah tercemar bakteri yang menyebabkan peralatan makan tersebut tidak

memenuhi syarat kesehatan sehingga tidak layak dalam penggunaannya.

Menurut Permenkas RI No. 942 Tahun 2003 tentang pedoman persyaratan Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan pasal 1 ayat 4 sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang

berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

Berdasarkan Permenkes No. 304 tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah

Makan dan Restoran pasal 9 ayat 1 menjelaskan bahwa peralatan makan yang

digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Kebersihan peralatan makan yang kurang
 3

baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan

kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah

dijaga secara terus menerus tingkat kebersihannya agar dapat terhindar dari

kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat lainnya. Peralatan makan perlu dijaga

kebersihannya setiap akan digunakan karena peralatan makan yang bersih dapat

membantu mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh bakteri melalui peralatan

makanan yang digunakan.

Kebersihan alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh

terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak di cuci dengan bersih

dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang

biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya. Semua peralatan makan

yang mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga tingkat

kebersihannya.

Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai peranan penting

dalam pertumbuhan dan perkembang biakan kuman, penyebaran penyakit, serta

karacunan. Peralatan makan memiliki peran yang sangat besar terhadap kontaminan

mikrobiologi pada makanan karena penggunaan peralatan makan tersebut termasuk ke

dalam bagian proses pengolahan makanan (Hoetary Tirta Amallia et al. 2021).

Sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan dan sanitasi

penyimpanan alat makan berperan terhadap keberadaan angka kuman pada peralatan

makan. Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai peranan

penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, penyebaran penyakit dan

keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus tingkat kebersihannya
 4

supaya terhindar dari kontaminasi patogen serta cemaran zat lainnya

(Agustinigrum,2018).

Berdasarkan Permenkes No. 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan

Rumah Makan dan Restoran peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang

siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan

tidak boleh mengandung E. Coli per cm² permukaan air. Persyaratan peralatan makan

ini juga sudah di atur dalam Permenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang angka

kuman bahwa untuk persyaratan peralatan makan bakteri tidak boleh lebih dari 100

koloni/cm² permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli. Oleh karena itu

pentingnya melakukan pengawasan terhadap peralatan makan mengingat besarnya

pengaruh kebersihan peralatan makan terhadap sanitasi makanan yang kita konsumsi.

Kawasan Multatuli merupakan salah satu tempat umum yang menarik di kunjungi

di Kota Medan. Multatuli di gemari oleh semua kalangan umur, baik remaja ataupun

dewasa sebagai suatu tempat yang digunakan untuk berkumpul atau bersantai. Salah

satu tempat yang sangat ramai disinggahi di kawasan Multatuli adalah Warung Makan

Indomie atau sering disingkat menjadi Warmindo yang berlokasi di Jln. Multatuli, Kec,

Medan Maimun, Kota Medan, Sumatera Utara. Pedagang Warmindo di kawasan

Multatuli cukup banyak, berdasarkan survey awal yang dilakukan, terdapat setidaknya

lebih dari 25 pedagang Warmindo yang menyediakan beragam menu makanan dan

minuman untuk masyarakat. Waktu berjualan pedagang Warmindo dimulai pukul

15.00 wib sampai dengan 00.00 wib.

Warmindo merupakan singkatan dari warung makan Indomie. Warung menurut

KBBI dijelaskan sebagai suatu tempat yang menjual makanan, minuman, kelontong
 5

dan sebagainya. Warmindo menyediakan beragam jenis pilihan makanan dan minuman

dengan harga murah. Seperti halnya sebuah cafe, Warmindo juga memiliki beberapa

fasilitas seperti Wi-Fi, televisi, musik dan menu utama. Perbedaannya terdapat pada

konsep Warmindo yang berupa warung tradisional dan sederhana, sedangkan cafe

memiliki konsep moderen dan kekinian dengan menu yang juga lebih kekinian.

Salah satunya Warmindo Agam yang kini menjamur di kawasan Multatuli. Salah

satu peralatan makan yang digunakan di Warmindo adalah mangkuk. Mangkuk

merupakan wadah untuk menyajikan beberapa jenis makanan di Warmindo salah

satunya adalah Indomie bangladesh yang merupakan menu favorit para pelanggan di

Warmindo.

Berdasarkan hasil penelitian Aqilah Gunawan (2019) diperoleh pengetahuan terkait

teknik pencucian, teknik pengeringan, dan teknik penyimpanan sebanyak 86,7%

(tinggi) namun masih banyak yang tidak mengetahui hal yang perlu diperhatikan dalam

mencuci, syarat air cucian, dan kondisi mangkuk dalam dalam penyimpanan. Proses

pengeringan dan teknik penyimpanan semuanya baik tetapi masih banyak yang tidak

setuju bahwa mangkuk perlu dibilas sebelum dicuci dan mangkuk perlu digosok saat

dibilas. Tindakan terkait teknik pencucian, teknik pengeringan dan teknik

penyimpanan hanya 20% dalam kategori baik.

Dari hasil penelitian Betty Rulen, Intarsih ( 2021) berdasarkan hasil observasi

untuk teknik pencucian peralatan makan, dari 10 rumah makan yang di observasi,

semua dari rumah makan tersebut memiliki teknik pencucian yang sama yaitu

melakukan pembuangan pembuangan sisa kotoran atau sisa makanan sebelum

 6

melakukan pencucian pada peralatan makan yang akan dicuci. Akan tetapi, setiap

rumah makan tidak melakukan perendaman terlebih dahulu sebelum di cuci dan proses

pencucian tidak dilakukan dengan air yang mengalir.

Berdasarkan survey awal yang telah dilakukan oleh peneliti dilokasi bahwa masih

banyak terdapat pedagang yang melakukan proses pencucian dengan menggunakan 2

(dua) bak atau ember yang diisi dengan air yang digunakan untuk melakukan pencucian

alat makan secara berulang-ulang sehingga hal ini dapat menyebabkan meningkatnya

angka kuman pada peralatan makan tersebut dan juga dapat menyebabkan kontaminasi

pada orang-orang yang mengkonsumsi makanan dengan menggunakan peralatan

makan tersebut.

Teknik pencucian peralatan makan ini perlu diperhatikan karena pencucian

peralatan makan harus dengan air mengalir. Setelah pedagang selesai melakukan

proses pencucian, peralatan makan kemudian diletakkan di meja dengan tidak

membalikkan posisi pada alat makan (mangkuk) hal ini tersebut tentu tidak sesuai

dengan aturan dari Permenkes No. 1098/Menkes/VII/2003, tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dan Permenkes

No.942/Menkes/VIII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan dimana dijelaskan bahwa peralatan makan (mangkuk) harus dibalik posisinya

sesudah dilakukannya proses pencucian sehingga air dari proses pencucian tersebut

dapat turun dengan sendirinya.

Berdasakan pemaparan masalah di atas dan mengingat pentingnya pengawasan

terhadap sanitasi peralatan makan dengan angka kuman maka peneliti tertarik untuk
 7

melakukan penelitian tentang hubungan sanitasi peralatan makan dengan angka kuman

di warung makan Indomie (Warmindo) kawasan Multatuli Kota Medan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari penjelasan pada latar belakang di atas maka dapat dirumuskan

masalah penelitian yaitu “Apakah ada hubungan antara sanitasi peralatan makan

dengan angka kuman di warung makan Indomie (Warmindo) kawasan Multatuli Kota

Medan?”

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan sanitasi

peralatan makan dengan angka kuman di warung makan Indomie (Warmindo) kawasan

Multatuli Kota Medan.

1.3.1. Tujuan Khusus

1. Mengindentifikasi sanitasi peralatan makan Warmindo (warung makan

Indomie) di kawasan Multatuli Kota Medan.

1. Mengidentifikasi teknik pencucian peralatan makan Warmindo (warung makan

Indomie) di kawasan Multatuli.

2. Mengindentifikasi sanitasi penyimpanan peralatan makan Warmindo (warung

makan Indomie) di kawasan Multatuli.

3. Mengidentifikasi jumlah angka kuman peralatan makan Warmindo (warung

makan Indomie) di kawasan Multatuli.

4. Mengetahui hubungan sanitasi peralatan makan dengan angka kuman peralatan

makan Warmindo (warung makan Indomie) di kawasan Multatuli.

 8

5. Mengetahui hubungan teknik pencucian peralatan makan dengan angka kuman

Warmindo (warung makan Indomie) di kawasan Multatuli.

6. Mengetahui hubungan sanitasi penyimpanan peralatan makan dengan angka

kuman peralatan makan Warmindo (warung makan Indomie) di kawasan

Multatuli.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi Instansi Kesehatan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan dan

informasi tambahan tentang keadaan sanitasi peralatan makan di Warmindo

(warung makan Indomie) di kawasan Multatuli.

2. Bagi Peneliti

Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan kajian pengetahuan

dalam menambah wawasan terkait hubungan sanitasi peralatan makan dengan

angka kuman di warung makan Indomie (Warmindo) kawasan Multatuli Kota

Medan.

3. Bagi Masyarakat

Penelitian ini diharapkan menjadi bahan masukan sebagai upaya dalam

peningkatan untuk meningkatkan dan terus menjaga kebersihan khususnya

dalam mencuci peralatan makan agar terhindar dari kuman yang dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada masyarakat.

 BAB II

LANDASAN TEORITIS

2.1. Sanitasi Peralatan Makan

2.1.1 Sanitasi Peralatan Makan
Pengertian Sanitasi adalah cara menyehatkan lingkungan hidup manusia

terutama lingkungan fisik, yaitu tanah, air dan udara. Sanitasi merupakan sebuah

perilaku yang disengaja untuk membudayakan hidup dengan bersih dan bermaksud

untuk mencegah manusia bersentuhan secara langsung dengan bahan-bahan kotor dan

berbahaya yang mana perilaku ini menjadi usaha yang diharapkan bisa menjaga serta

meningkatkan kesehatan manusia. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)

sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi faktor-faktor yang berasal dari

lingkungan fisik yang akan berpengaruh untuk manusia, terutama hal-hal yang bisa

memberikan dampak merusakkan perkembang fisik, kesehatan dan kelangsungan

hidup. (Fatma, Fitria 2021).

Selain itu, ada beberapa pengertian sanitasi menurut para ahli yang diantaranya

adalah menurut Hopkins bahwa sanitasi adalah merupakan cara pengawasan terhadap

berbagai faktor lingkungan yang berpengaruh pada lingkungan. Azrul Anwar juga

mengatakan bahwa sanitasi merupakan cara pengawasan oleh masyarakat terhadap

faktor-faktor lingkungan yang mungkin berpengaruh pada kesehatan masyarakat.

Selain itu, dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) juga dikatakan bahwa

9
 10

sanitasi adalah usaha dalam membina serta menciptakan suatu kondisi yang baik dalam

bidang kesehatan, terutama untuk kesehatan masyarakat.

2.1.2. Pengertian Peralatan Makan

Menurut Menteri Kesehatan RI No. 304 Tahun 1989 tentang persyaratan

kesehatan Rumah Makan dan Restoran peralatan makan adalah segala macam alat yang

digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Untuk memperoleh makanan

yang memenuhi syarat kesehatan dan juga mengingat bahwa peralatan makan

merupakan media potensial dalam penyebaran penyakit, maka perlu diadakannya

hygiene sanitasi pada peralatan makan tersebut. Kebersihan alat makan akan

berpengaruh pada kebersihan makanan.

Peralatan makan memiliki peran yang sangat penting dalam sanitasi makanan

maka dari itu sangat penting untuk memperhatikan dan menjaga tingkat kebersihannya.

Dengan mengetahui peranan pembersihan dari peralatan makan maka akan dapat

menghasilkan pengolahan makanan yang bersih dan sehat, peralatan makan meliputi

mangkuk, gelas dan sendok.

Peralatan makan merupakan salah satu agian yang tidak terpisahkan dari

prinsip-prinsip penyehatan makanan ( food hygiene), alat makan yang terlihat bersih

tidak dapat menjamin telah memenuhi persyaratan kesehatan karena dalam alat makan

juga memungkinkan telah tercemar bakteri yang menyebabkan alat makan tersebut

tidak memenuhi kesehatan. Setiap peralatan makan (mangkuk, gelas, sendok, dll) harus

selalu dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Karena itu, tingkat pencucian

dan penyimpanan peralatan makan sangat penting untuk diketahui secara mendasar,
 11

dengan pencucian dan penyimpanan secara baik akan menghasilkan peralatan yang

bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (mangkuk, gelas,

sendok, dll) artinya telah membantu melakukan pencegahan pencemaran atau

kontaminasi dari makanan yang akan dikonsumsi.

Menurut Suryani (2014) dalam Brilian dan Laily (2017) menjelaskan bahwa

kontaminasi dalam makanan dapat berlangsung dalam 2 cara yaitu kontaminasi

langsung dan kontaminasi silang. Terjadinya kontaminasi yang berasal dari peralatan

makan disebabkan penanganan peralatan makan yang tidak saniter, baik melalui proses

pencucian, pengeringan dan penyimpanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan

Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan mencakup beberapa hal berikut :

1. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus

sesuai dengan peruntukkannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

2. Untuk menjaga peralatan, peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih

dan dengan sabun lalu dikeringkan dengan pengering/lap yang bersih kemudian

peralatan yang sudah bersih disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

3. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali

pakai.

2.1.3. Persyaratan Peralatan Makan

Peralatan makan merupakan salah satu faktor yang mempunyai peranan penting

di dalam penularan penyakit, dikarenakan peralatan makan yang tidak bersih dan

mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan. Sanitasi

 12

peralatan makan diperlukan untuk menunjang hygiene sanitasi makanan dan minuman

agar tidak terkontaminasi dengan kuman ataupun bahan pencemar lainnya

sebagaimana yang telah diatur dan dijelaskan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa

Boga. Persyaratan Peralatan mencakup hal-hal berikut :

1. Peralatan masak dan peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan harus

terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak

berbahaya untuk kesehatan.

2. Lapisan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak larut

dalam suasana asam/basa atau garam yang biasa terdapat di dalam makanan dan

tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

a. Timah Hitam (Pb)

b. Arsenikum (As)

c. Tembaga (Cu

d. Seng (Zn)

e. Cadnium (Cd)

f. Antimon ( Stibum)

3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak

langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Escherichia Coli (E.Coli) dan kuman

lainnya setelah dicuci.

5. Pemeriksaan laboratorium :

a. Cemaran kimia pada makanan negatif.

 13

b. Angka kuman pada peralatan makan tidak melebihi batas.

6. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari

sumber kontaminasi dan binatang perusak.

2.2. Alat Makan Sebagai Media Penularan Penyakit

2.2.1. Definisi Makanan
Makanan merupakan sumber unsur gizi. Makanan adalah salah satu kebutuhan

utama dan paling mendasar bagi manusia atau biasa disebut dengan primer. Makanan

yang sehat dapat menjamin pertumbuhan individu yang baik. Makanan juga merupakan

suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia, karena makanan berfungsi

memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh

yang baru, pengatur dan pelindung. Menurut WHO, makanan pada tubuh berperan

sebagai penghambat penyakit serta sebagai sumber pengganti sel-sel tua yang sudah

rusak dimakan usia. Makanan adalah sesuatu yang sangat mutlak diperlukan dalam

suatu kehidupan terutama manusia, di samping binatang dan tumbuh-tumbuhan.

Karena tanpa makanan kehidupan tidak akan dapat berlangsung (Dewanti, 2021).

2.2.2. Kontaminasi Peralatan Makan

Menurut State Goverment Of Victoria (2020) kontaminasi adalah zat-zat yang

terdapat di darat,air atau tanah yang berpotensi membahayakan lingkungan atau

kesehatan manusia. Kontaminasi makanan merupakan kondisi dimana terdapatnya

bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau

organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan. Dengan adanya kontaminasi dalam

 14

makanan maka dapat mengakibatkan penurunan nilai estetika dari makanan. Misalnya,

terdapat sehelai rambut pada makanan.

Namun kontaminasi pada makanan dapat juga mengakibatkan dampak yang

dapat menganggu kesehatan pada manusia antara lain, sakit dan perlukaan akut, sakit

kronis, bahkan kematian bagi orang yang mengkonsumsi makanan yang

terkontaminasi. Keamanan pangan telah menjadi perhatian bagi masyarakat secara

umum dan juga pemerintah sehingga terdapat langkah-langkah yang dilakukan untuk

mengatasi risiko yang terjadi akibat masalah keamanan pangan (Omari et al, 2018).

Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satu penyebabnya adalah peralatan

makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Agar tidak membahayakan

kesehatan pada masyarakat di Indonesia terdapat peraturan dalam bentuk permenkes

RI No. 1096/MENKES/PER/2011, bahwa untuk persayaratan peralatan makan tidak

boleh terdapat kuman lebih dari 0 koloni/cm². (Surawati&Triyantoro,2017).

Kontaminasi atau pencemaran dalam makanan dapat terjadi melalui 2 cara,

yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung merupakan

pencemaran yang terjadi pada bahan makanan mentah baik tanaman maupun hewan,

yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Pencemaran

langsung juga bisa diartikan adanya pencemaran yang masuk kedalam makanan secara

langsung, baik di sengaja ataupun tidak disengaja. Contoh: masuknya rambut ke dalam

makanan, kontaminasi insektisida pada buah-buahan atau terdapatnya ganggang laut

pada kerang.

Sedangkan kontaminasi silang merupakan pencemaran yang terjadi secara tidak

langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Kontaminasi silang juga

 15

dapat diartikan sebagai pencemaran yang terjadi pada makanan masak melalui

perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai jenis

pembawa antara lain serangga, tikus, alat makan dan alat masak, ataupun manusia yang

menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan perantara utama. Karna hal

tersebut, kontaminasi atau pencemaran silang dapat terjadi selama makanan ada dalam

tahap persiapan, pengolahan, pemasakan maupun penyajian. Contoh : makanan yang

tercampur dengan peralatan kotor, penggunaan alat makan yang berulang yang

memiliki kualitas pencucian yang kurang baik.

Menurut Amaliyah 2017, Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga

macam, yaitu :

1. Pengaruh fisik

Bahan pencemar makanan fisik yaitu kontaminan yang dapat terlihat dengan kasat

mata. Bahan pencemar fisik berada pada makanan yang disebabkan oleh hewan

atau manusia, seperti contohnya saat penjamah makanan saat melakukan

pengolahan makanan dan tidak menerapkan personal hygiene. Contoh dari

kontaminan yang berupa fisik adalah seperti pasir, rambut manusia, pasir dan lain-

lain.

2. Pengaruh lingkungan kimia

Kontaminasi kimia yaitu berbagai macam bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan kontaminan atau pencemaran pada bahan makanan. Contoh

kontaminasi kimiawi adalah adanya kontaminan yang terlarut pada saat proses

pemasakan bahan makanan. Contoh dari bahan pencemar kimia seperti Pb,Ca,

Siklamat, Sakarin, dan lain-lain.

 16

3. Pengaruh lingkungan biologi

Kontaminasi biologi terjadi karena adanya kandungan bakteri Salmonella, Escheria

coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio

cholerea, parasit dan virus. Sumber pencemaran biologi dapat berasal dari udara,

tanah,air, tempat-tempat kotor yang dapat dibawa oleh serangga seperti kecoa dan

lalat, tikus dan dapat juga dibawah oleh manusia. Upaya pencegahan terjadinya

pencemaran biologi dapat dilakukan dengan memilih dan menggunakan bahan

makanan yang bermutu baik, menjaga hygiene dan sanitasi dalam proses

pengolahan dan penyajian makanan.

2.3. Teknik Pencucian Peralatan Makan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Brilian dan Laily (2017) tingginya

angka kuman pada peralatan makan disebabkan oleh faktor pencucian. Kontaminasi

pada peralatan makan dapat disebabkan oleh kuman yang timbul karena proses

pencucian yang kurang baik dan penanganan yang kurang baik pada saat melakukan

proses pencucian. Teknik pencucian yang benar yaitu harus melalui beberapa tahapan

yaitu pemisahan kotoran atau sisa makanan dari peralatan makan, perendaman pada

peralatan makan, pencucian peralatan makan , dan pembilasan dengan air bersih dan

mengalir (Noviarini,2019).

1. Scraping (membuang sisa kotoran)

Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yag terdapat pada peralatan

makan yang akan dicuci yang kemudian kotoran tersebut dikumpulkan dan dibuang
 17

di tempat sampah yang telah dibalut dengan kantong sampah yang kemudian diikat

dan dibuang bersama sampah dapur lainnya.

2. Soaking (merendam dalam air)

Mengguyur air ke dalam peralatan makan yang akan dicuci sehingga terendam ke

seluruh permukaan peralatan. Peralatan yang akan dicuci sebelumnya harus sudah

dibersihkan dari sisa makanan dan diletakkan di dalam bak yang telah tersedia

dengan minimal waktu perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam.

3. Washing (mencuci dengan detergen)

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan

zat pecuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau

bubuk.

4. Rinsing (membilas dengan air bersih)

Pencucian peralatan yang telah digosok dengan detergen sampai bersih dengan

cara dibilas dengan air bersih. Penggunaan air pada tahap ini harus dengan air yang

banyak, mengalir dan selalu diganti.

5. Toweling (mengeringkan)

Mengusap dengan kain lap bersih atau mengeringkan dengan kain atau handuk

dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih

menempel sebagai dampak dari proses pencucian seperti noda, detergen, dan

sebagainya. Toweling dapat dilakukan dengan syarat penggunaan handuk harus

steril dan bersih serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan.

 18

2.3.1. Maksud Pencucian

Menurut Nur Amaliyah (2017) maksud dari pencucian alat makan dan alat

masak dengan menggunakan sarana dan aturan pencucian dijelaskan sebagai berikut

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan cara :

a. Scraping, atau memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makan yang terdapat

pada peralatan makan yang akan dicuci.

b. Pemakaian sabun atau abu gosok agar kotoran keras yang menempel dapat

dilepaskan dari peralatan.

c. Penggunaan air bertekanan tinggi yang bertujuan untuk dapat membantu

melepaskan kotoran yang melekat.

2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dilakukan dengan cara :

a. Direndam dalam air panas sampai larut dan segara dicuci.

b. Direndam dengan larutan detergen dan bukan sabun, karena sabun tidak

melarutkan lemak.

3. Menghilangkan bau (amis, bau ikan dan sebagainya) dilakukan dengan cara :

a. Melarutkan dengan air panas perasaan jeruk nipis (lemon) dalam larutan

pencuci (asam jeruk dapat melarutkan lemak).

b. Penggunaan abu gosok, arang atau kapur yang memiliki daya anti bau.

c. Penggunaan detergent yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau

amis).

4. Melakukan tindak sanitasi atau disinfeksi untuk membebaskan hama, dengan

cara:

a. Direndam dalam air panas dengan suhu 80°C-100°C dengan durasi 1-2 menit.
 19

b. Direndam dalam air mengandung Chlor 50 ppm selama 2 menit atau air yang

diberi kaporit 2 (dua) sendok makan dalam 100 liter air.

c. Ditempatkan pada area sinar matahari sampai kering.

d. Ditempatkan pada oven penyimpanan.

5. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dengan cara :

a. Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang.

b. Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas.

c. Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

2.3.2. Persyaratan Pencucian

Sejalan dengan adanya Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1096/Menkes/SK/IV/2011 tentang hygiene sanitasi jasaboga, persyaratan pencucian

peralatan sebagai berikut

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika bisa tempat pencucian terpisah dari

tempat pencucian bahan pangan.

b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

c. Peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari

pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

2.4. Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

Tempat penyimpanan peralatan makan harus diatur sehingga dapat memenuhi

syarat dan terbebas dari kontaminasi bakteri atau kuman setelah melalui tahan proses

pencucian. Kualitas peralatan makan sangat dipengaruhi oleh tempat penyimpanan

peralatan makan tersebut. Penyimpanan peralatan makan yang memenuhi ketentuan

 20

yaitu semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih. Cangkir, mangkuk, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus

dibalik sedangkan rak-rak penyimpanan peralatan anti karat, rata, dan tidak rusak.

Penyimpanan peralatan juga memperhatikan ruang penyimpanan peralatan agar tidak

lembab, terlindungi dari sumber pengotoran atau kontaminasi dan binatang perusak.

Peralatan yang telah dibersihkan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak

diperbolehkan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lap

atau serbet, karna akan memungkinkan akan dapat menyebabkan kontaminasi ulang.

Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak dipegang sebelum siap digunakan. Apabila

cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong atau jenis

cemaran dari lemak, maka diperlukan tahan lain yaitu perendaman (Aqilah Gunawan,

2019).

2.5. Angka Kuman

Kuman merupakan organisme kecil seperti virus, bakteri, jamur, protozoa

mikroskopik jahat yang dapat menyebabkan suatu penyakit atau gangguan kesehatan

ringan maupun berat pada tubuh organisme inangnya seperti manusia, hewan dan

sebagainya. Kuman umumnya tidak dapat dilihat secara langsung tanpa alat bantu yang

biasa disebut mikroskop dan kuman juga terdapat dimana-mana. Pada tubuh manusia,

terdapat banyak sekali kuman yang dapat menyebabkan penyakit, kuman terdapat di

dalam mulut, daerah lipatan tubuh, di rongga hidung, di kulit dan lain lain. Kuman juga

terdapat pada benda-benda di sekitar, oleh karena itu perlu diperhatikan kebersihan

benda-benda di sekitar yang sering digunakan.

 21

Kebersihan peralatan makan dapat menjadi salah satu penilai angka kuman, hal

ini juga telah ditetapkan standart untuk perhitungan angka kuman yang kemudian

dijadikan parameter kebersihan alat makan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang angka kuman pada

peralatan makan dan minum tidak lebih dari 100 koloni/cm² apabila hasil pemeriksaan

tidak sesuai dengan persyaratan tersebut maka dapat dipastikan bahwa kondisi

peralatan makan tersebut tidak memenuhi persyaratan kesehatan untuk digunakan.

Angka kuman merupakan perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada

asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni

setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa

inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut

merupakan perkiraan dari jumlah dalam suspensi tersebut.

Untuk dapat membuktikan apakah suatu lingkungan tempat penjualan makanan

dalam mengelola kebersihan alat makan dalam kondisi yang aman dan baik maka perlu

dilakukan pemeriksaan angka kuman usap alat makan di laboratorium dengan metode

ALT (Angka Lempeng Total).

2.5.1. Gangguan Kesehatan Akibat Kuman

Gangguaan kesehatan merupakan suatu hal yang tidak diinginkan yang terjadi

sehingga menyebabkan masalah atau penyakit pada tubuh. Kuman adalah organisme

kecil seperti virus, bakteri, jamur, protozoa mikroskopik jahat yang dapat

menyebabkan suatu penyakit atau gangguan kesehatan. kuman bisa mengakibatkan

penyakit atau gangguan kesehatan ringan maupun berat pada tubuh organisme
 22

inangnya seperti manusia, hewan dan sebagainya. Beragam jenis kuman penyebab

gangguan kesehatan pada manusia diantaranya adalah Campylobacter, Escherichia

Coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Norovirus.

Menurut Permenkes No. 304 tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah

Makan dan Restoran gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan akibat kuman

diantaranya adalah

a. Influenza

b. Batuk

c. Radang Tenggorokan

d. Tuberculosis (TBC)

e. Hepatitis

f. HIV

g. Diare

2.5.2. Pemeriksaan Swab Peralatan Makan

1. Metode Swab
Metode swab merupakan teknik pengujian sanitasi yang dapat dilakukan pada

permukaan yang rata, bergelombang atau permukaan yang sulit dijangkau

seperti retakan, sudut dan celah. Pengambilan sampel mikroorganisme pada

permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan diuji

dengan teknik yang telah ditentukan (Pradina, 2018). Swab tersusun dari

tangkai atau gagang (panjang 12-15cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas

(diameter 0,5-2 cm). Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan dengan

cara mengusap permukaan alat yang akan diuji. Penggunaan metode swab ini
 23

biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm²) pada

permukaan yang kontak dengan pangan.

2. Metode Uji Angka Lempeng Total

Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang

digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba dalam suatu produk. Sesuai

dengan SNI 7218;2012, tentang mikrobiologi bahan pangan dan pakan-

persyaratan umum dan pedoman unutk pengujian mikrobiologi.

Uji langka lempeng total pada prinsipnya dilakukan dengan pengenceran

terhadap sediaan yang diperiksa kemudian dilakukan penanaman pada media

lempeng agar. Prinsip pengujian angka lempeng total menurut metode analisis

mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06). Jumlah koloni bakteri yang tumbuh

pada lempeng agar setelah diinkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai. Uji

angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob

mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat

diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) pe ml/gram atau

koloni/100ml (BPOM, 2008).

ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan makanan, namun

bermanfaat untuk menunujukkan kualitas, masa simpan, kontaminasi, dan

status higiene/sanitasi selama proses produksi. Pada uji angka lempeng total,

metode yang sering digunakan adalah hitung cawan. Prinsip dari metode

hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel

mikroorganisme yang masih hidup pada media agar sehingga mikroorganisme

akan berkembang biak dan membentuk koloni.

 24

3. Pemeriksaan angka kuman

A. Prosedur alat dan bahan

a) Pipet ukur steril 10 ml, 5 ml dan 2 ml

b) Petridish steril

c) Tabung reaksi berisi aquadest 9 ml

d) Erlenmeyer 250 ml

e) Catton bud (lidi kapas)

f) Alkohol 75% dan sarung tangan steril (latex)

g) Media PCA steril

h) Mortar

i) Kapas, kertas coklat

j) Lilin

B. Prosedur Pengambilan Sampel

a) Siapkan sarung tangan (latex) untuk mengambil sampel.

b) Ambil alat makan yang akan diperiksa dari tempat pengeringan.

Permukaan alat makan yang akan diusap yaitu, mangkuk : permukaan

dalam tempat makanan diletakkan.

c) Siapkan catatan formulir pemeriksaan alat makan.

d) Siapkan catton bud (lidi kapas) lalu masukkan atau celupkan lidi kapas

ke dalam botol yang berisi cairan buffer phosphate.

e) Setelah lidi kapas di celupkan, kemudian tekan ke dinding botol untuk

membuang airnya dan angkat lidi kapas untuk melalukan usapan.

 25

f) Setiap bidang alat makan diusap sebanyak 3 (tiga) kali berturut-turut

dan gunakan 1 (satu) lidi kapas untuk 1 (satu) alat makan.

g) Setelah alat makan sudah diusap, lidi kapas di masukkan ke dalam botol,

lidinya di patah atau digunting. Sebelum ditutup, bibir botol dan

penutupnya di sterilkan dengan memanaskan pada api.

h) Beri tanda pada botol dengan menempelkan kertas sesuai dengan tempat

pengambilan sampel dan diberi kode.

i) Masukkan botol sampel ke dalam temapt atau wadah yang aman untuk

dibawa ke laboratorium untuk pemeriksaan lebih lanjut.

C. Prosedur Cara Kerja

a) Ambil sampel 1 ml menggunakan pipet steril, kemudian masukkan ke

dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest (diperoleh pengenceran

10¯4).

b) Ambil sampel dari tabung reaksi 2 ml, 1 ml dimasukkan ke dalam

petridish dan 1 ml lainnya dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

berisi yang berisi 9 ml aquadest ( diperoleh pengenceran (10¯6).

c) Tuangkan PCA steril (45°C - 50°C), kemudian petridish di homogenkan

untuk mencampur sampel dan media dan dibiarkan sampai membeku.

d) Untuk kontrol, campurkan 1 ml aquadest dan PCA yang dimasukkan

kedalam petridish.

e) Masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.

f) Amati koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni pada setiap

petridish.
 26

2.6. Hubungan Sanitasi Peralatan Makan Dengan Angka Kuman

1. Air Pencucian

Kontaminasi kuman pada makanan dan peralatan makan biasanya berasal

dari kontaminasi air cucian yang digunakan. Hal ini disebabkan karena air

yang digunakan untuk mencuci peralatan makan yaitu air yang tidak

mengalir, dalam mencuci peralatan makan air harus banyak dan cukup,

menggunakan air yang mengalir dan selalu diganti setiap kali guna

mencegah sisa-sisa kotoran dari peralatan makan. Maraknya kejadian

keracunan yang terjadi di tengah masyarakat dapat terjadi karena makanan

telah terkontaminasi bakteri patogen. Bakteri Escherichia coli merupakan

salah satu kontaminan yang sering ditemukan pada makanan. Bakteri

Escherichia coli berasal dari tinja hewan dan manusia yang kemudian

terkontaminasi ke dalam makanan karena perilaku penjamah makanan yang

tidak hygiene, proses pencucian yang tidak sesuai ketentuan, serta

penggunaan air pencucian yang juga tidak sesuai dengan ketentuan.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Betty, Inarsih (2021) pada

Rumah Makan Wilayah kerja Puskesmas Simpang Tiga Kota Pekanbaru

menunjukkan bahwa teknik pencucian peralatan makan dari sepuluh (10)

rumah makan yang diamati atau di observasi semua rumah makan tersebut

melakukan teknik pencucian yang sama. Mereka melakukan pembuangan

sisa makanan/kotoran yang terdapat pada peralatan makan yang akan dicuci,

akan tetapi setiap rumah makan tidak melakukan perendaman pada

peralatan makan yang akan di cuci, akan tetapi semua rumah makan
 27

melakukan pencucian dengan menggunakan sabun/detergent. Dari hasil

pemeriksaan laboratorium untuk total coliform dari sepuluh (10) terdapat

delapan (8) rumah makan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

2. Kondisi Peralatan Makan

Peralatan makan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah

dan menyajikan makanan. Untuk memperoleh makanan yang memenuhi

syarat kesehatan dan juga mengingat bahwa peralatan makan merupakan

media potensial dalam penyebaran penyakit, maka perlu diadakannya

hygiene sanitasi pada peralatan makan tersebut. Kebersihan alat makan akan

berpengaruh pada kebersihan makanan.

Kondisi awal peralatan makan merupakan kondisi saat alat makan tersebut

belum dibersihkan, sehingga masih banyak terdapat kotoran yang

menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel

pada peralatan makan tersebut antara lain adalah Karbohidrat (nasi, mie),

Protein (sisa daging, telur), serta lemak atau minyak sehingga dapat menjadi

tempat berkembangbiaknya kuman, semakin lama mangkuk tersebut belum

dicuci maka akan semakin tinggi pula angka kuman yang ada di peralatan

makan tersebut. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Cholid, K.A,

dkk (2022) pada Rumah Makan di Wilayah Perimeter Dan Buffer Area

Pelabuhan Sampit diketahui bahwa alat makan yang digunakan pada 60

sampel alat makan didapatkan hasil sebesar 90% dalam kondisi baik. Bahan

peralatan makan yang baik sesuai dengan ketentuan yaitu bahan peralatan

makan yang baik terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, tidak rusak,
 28

tidak gompel dan tidak retak serta permukaan yang kontak langsung dengan

makanan harus rata, halus dan mudah dibersihkan.

3. Pengeringan Peralatan Makan

Peralatan makan yang sudah dicuci harus ditiriskan atau diletakkan di rak-

rak anti karat sampai kering dengan bantuan sinar matahari dan tidak boleh

dibersihkan dengan menggunakan kain lap karena akan terjadi kontaminasi

(Kemenkes,2003). Peralatan maka yang telah dicuci sebenarnya tidak boleh

dilakukan karena akan terjadi pencemaran oleh kuman. Toweling dapat

dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril dan sering

diganti. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Dewanti, Angelica pada

soto Brebes Miraos Kota Madiun mendapatkan hasil buruk dengan nilai

hasil akhir 2 dan tidak memenuhi syarat dengan presentasi 33.3%, hal ini

terjadi karena lap/serbetyang digunakan untuk mengeringkan peralatan

makan tidak diganti sehinga lap/serbet tersebut dalam keadaan yang kurang

bersih.

4. Penyimpanan Peralatan Makan

Tempat penyimpanan peralatan makan harus diatur sehingga dapat

memenuhi syarat dan terbebas dari kontaminasi bakteri atau kuman setelah

melalui tahan proses pencucian. Kualitas peralatan makan sangat

dipengaruhi oleh tempat penyimpanan peralatan makan tersebut.

Penyimpanan peralatan makan harus disimpan atau diletakkan pada tempat

yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, rata, dan mudah

dibersihkan serta dengan keadaan kering yang bertujuan untuk menghindari

 29

terjadinya kontaminasi terhadap peralatan makan tersebut. Berdasarkan

penelitian yang telah dilakukan Rulen, B.N & Inarsih, I. (2021) pada ) pada

Rumah Makan Wilayah kerja Puskesmas Simpang Tiga Kota Pekanbaru

rumah makan yang diamati atau diobservasi tentang teknik penyimpanan

peralatan makan semua rumah makan tersebut melakukan teknik

penyimpanan yang sama, yaitu tempat penyimpanan peralatan makan tidak

terbuat dari bahan anti karat. Peralatan makan seperti mangkuk piring, gelas

dan sejenisnya penyimpanannya dengan kondisi dibalik. Peralatan makan

yang sudah dicuci disimpan pada lemari dan rak tertutup agar terhindar dari

pencemar seperti serangga, tikus dan hewan lainnya dan agar peralatan

makan terjaga kebersihannya.

2.7. Kajian Integrasi Keislaman

Kesehatan merupakan suatu kondisi sejahtera badan, jiwa juga sosial yang

menjadikan setiap orang mampu untuk hidup produktif baik secara sosial maupun

ekonomi. Kesehatan juga dipandang sebagai suatu sarana untuk hidup produktif, hal

inilah yang menjadi alasan dari upaya kesehatan yang dilakukan diarahkan pada upaya

yang mengarahkan masyarakat untuk mencapai kesehatan yang cukup agar bisa

menjalani hidup dengan produktif.

Agama islam sangat mementingkan seluruh umat manusia untuk menjaga

kebersihan. Menjaga kebersihan merupakan salah satu perintah Allah SWT bagi

muslim, tanpa terkecuali. Menjaga kebersihan sama dengan menjaga kesehatan tubuh.

Menjaga kebersihan akan menjauh seorang muslim dari berbagai penyakit. Bahkan
 30

menjaga kebersihan berarti memastikan bahwa dirinya telah benar-benar bersih dan

suci saat hendak beribadah kepada Allah SWT. Rasullullah SAW berkata untuk

membersihkan segala sesuatu, karena Islam dibangun atas kebersihan

‫َع ََلي ال ََن َظاَفَ ِِة ََولَ ْْن ََي ْْد ُُخ َل ا ْل ََجَنِةَ اَِالَ ُك ُّل َن ِظيْف‬ ْ ‫ْسُت َ َط ْْعُت ُ ْْم ََفاَِنَ َهللاَ َت َ َْعالَي ََب ََني ا َِال‬
َ ‫ْسَالَ ََم‬ ْ ِ‫َتََنَظفُ ْوا َِب ُك ِِّل َما ا‬
artinya : "Bersihkanlah segala sesuatu semampu kamu. sesunggguhnya Allah ta’ala

membangun Islam ini atas dasar kebersihan dan tidak akan masuk surga setiap yang

bersih."(HR Ath.Thabrani)

Nabi Muhammad SAW menjadikan kebersihan separuh dari keimanan, beliau

bersabda:

‫ان‬ ِ ْ ‫ش ْط ُر‬
ِ ‫اْلي َم‬ ُ ‫ال ُّط ُه‬
َ ‫ور‬

Artinya: “Kesucian itu adalah setengah dari Iman.” (HR.Muslim)

Dalam perspektif kesehatan, selain berfungsi sebagai sumber energi, makanan

juga berperan dalam rantai penyebaran penyakit. Pentingnya melakukan sanitasi

makanan yang sesuai agar terlindungi dari bahaya penyakit yang terjadi akibat dari

makanan yang terkontaminasi bakteri atau organisme penyebab penyakit lainnya.

Agama Islam melalui Al-Quran telah mengajarkan kepada seluruh pemeluknya

untuk memperhatikan secara teliti tentang berbagai persoalan, seperti halnya untuk

urusan konsumsi. Allah SWT memerintahkan kepada umat muslim agar memakan atau

mengkonsumsi makanan halal dan bergizi (baik) seperti yang dijelaskan dalam ayat

Al-Quran surah Al-Baqarah (2) Ayat 168.

 31

ُ ۚ ‫ت الش يْ ط َ ا َِن‬ ِ ‫اْل َ ْر‬

ِ ‫ض َح ََال اَال طَ ي ِّ ِ ب ا ا ََو ََال َت َُت ب ِ ْع ُ وا ُُخ ط ُ َو ا‬ ُ ‫َي َ ا أ ََي ُّ هَ ا الَن‬
ْ ‫اس ك ُ َل ُ وا ِم م ا َف ِ ي‬

‫إ ِ ن ه ُ َعَ ْدُ ٌَّو ُم ب ِ يْن ل َ ك ُ ْْم‬

Artinya: “ wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat

di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu

musuh yang nyata bagimu (Al-Baqarah (2) ayat 168).

Menurut Quraish Shihab, pada surah Al-Baqarah (2) ayat 168 ini seluruh

manusia diajak untuk memakan makanan halal dan bergizi (baik). Makanan baik

merupakan makanan yang mengandung hal-hal yang bermanfaat dan dibutuhkan untuk

tubuh. Mengkonsumsi makanan yang baik akan sangat berpengaruh bagi kesehatan

seseorang, maka dari itu sangat perlu diperhatikan sejak awal prosesnya, diantaranya

adalah bagaimana cara pengolahan dan cara penyajian pada makanan tersebut.

Menurut Ibnu Katsir, kata Thayyib dalam ayat ini merupakan baik itu sendiri,

tidak berbahaya bagi tubuh atau pikiran. Menurut tafsir Al-Misbah karya M. Quraish

Shihab memaparkan bahwa makanan yang baik adalah makanan yang saat dikonsumsi

tidak merugikan apapun bagi pengonsumsi makanan tersebut.

Dapat dipahami bahwa kata Thayyib dalam makanan ialah merupakan makan

yang sehat, proporsional, dan aman. Makanan yang sehat dan aman tentu sangat

berkaitan dengan kesehatan seseorang, maka dalam hal ini makanan yang sehat dan

aman perlu diperhatikan sejak awal prosesnya, dan salah satunya pada alat makan yang

digunakan untuk menyajikan makanan tersebut.

 32

Selain Surah Al-Baqarah, Allah juga menjelaskan keharusan umat manusia

untuk mengkonsumsi makanan yang baik-baik, dijelaskan di dalam Surah Al-

Mu’minun Ayat 51

ِ ‫َي َ ا أ ََي ُّ هَ ا ال ُّر ْس ُ ل ُ ك ُ َل ُ وا ِم َْن الط ي ِّ ِ ب َ ا‬

‫ت ََو ا َعْ َم َل ُ وا صَ ا ل ِ اح ا ۖ إ ِ ن ِّ ِ ي َب ِ َم ا َت َ ْع ْ َم َل ُ و ََن َع َ َل ِ يْم‬

Artinya: “Hai rasul-rasul, makanlah makanan yang baik-baik, dan kerjakanlah amal

yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan.”

Menurut Tafsir Quraish Shihab dalam Ayat ini dijelaskan bahwa Allah SWT

memerintahkan kepada rasul-rasul-Nya untuk disampaikan kepada pengikut-pengikut

mereka, “Makanlah dan nikmatilah aneka ragam makanan yang halal dan baik.

Syukurilah karunia itu dengan melakukan amal saleh.

Makanan yang baik merupakan makanan yang mengandung unsur-unsur

penting untuk tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, , serat dan

air. Makanan yang baik juga merupakan makanan yang mengandung zat penting yang

akan menjadi sumber tenaga dan melindungi dari berbagai macam penyakit.

Sanitasi mempunyai fokus yang menitik beratkan pada faktor-faktor

lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya sanitasi adalah untuk mencegah

terjadinya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai dampak dari

adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Anjuran islam untuk selalu

menjaga kebersihan sangat menunjukkan obsesi islam untuk mewujudkan kesehatan

masyarakat, karena kebersihan merupakan pangkal kesehatan sebagaimana juga

dijelaskan kebersihan ini berkaitan dengan kesucian.

Selain tentang keharusan menjaga kebersihan diri, islam juga sangat

memperhatikan tentang kebersihan akan lingkungan yang juga sangat penting untuk
 33

dijaga. Apabila kondisi suatu lingkungan bersih dan sehat maka dapat mempengaruhi

kondisi makhluk hidup di dalamnya. Allah SWT sangat menyukai orang-orang yang

menjaga dan mencintai lingkungan., dengan menjaga lingkungan maka akan tercipta

pula kondisi lingkungan yang bersih dan juga sehat serta terhindar dari berbagai macam

penyakit.

Selain dalil-dalil yang terdapat di dalam Al-qur’an, terdapat beberapa

penjelasan mengenai kewajiban menjaga kebersihan lingkungan di dalam hadits-hadits

Nabi SAW yang menegaskan betapa pentingnya menjaga kebersihan lingkungan

‫ٌب نَ ِظيْف‬ ُّ ‫ْسَل َْم اَِن َهللاَ َطيٌِِّب َيُ ِح‬

َ ِِّ‫ٌب الطي‬ َ ‫صَلى الَل ُهْعََلَ ْي ِه ََو‬
َ ‫ْس ْْع ِْدَب ِْْن اََبِى ََوقاص َع َْْن اََبِ ْي ِه َع َِْن الَنبِ ِِّي‬
َ ‫َع َْْن‬

‫ظفُ ْواا َ َْفَنَ ْيُت َ ُك ْْم‬ ُّ ‫َيُ ِحبُّالَن َظاَفَِةَ ك َِرَيْْم َيُ ِح‬
ِّ ِ َ‫ٌب ا ْلك ََر ََم َج َوادَيُ ِحبُّا ْل ََج َوا َدَفََن‬

Artinya : “ sesungguhnya Allah Ta’ala itu baik (dan) menyukai kebaikan, bersih (dan)

menyukai kebersihan, mulai (dan) menyukai kemualiaan, bagus (dan) menyukai

kebagusan. Oleh sebab itu, bersihkanlah lingkunganmu (HR.Tarmidzi).

Dari hadits tersebut, dijelaskan bahwa Allah sangat menekankan seluruh manusia

untuk menjaga lingkungan dengan cara menjaga kebersihan. Dengan kondisi

lingkungan yang bersih maka akan menimbulkan banyak hal baik, diantaranya adalah

terhindar dari berbagai macam penyakit yang diakibatkan banyaknya bakteri yang

hidup berdampingan dengan manusia. Seperti halnya dengan menjaga kebersihan pada

alat makan yang perlu diperhatikan, karena dari awal proses pencucian yang baik maka

akan baik pula makanan yang terdapat pada alat makan tersebut sehingga akan aman

saat masuk kedalam tubuh manusia yang mengkonsumsinya.

 34

Dalam Hadits riwayat Baihaqi menjelaskan kewajiban sebagai muslim untuk selalu

menjaga kebersihan, bahkan dikatakan pada hadits tersebut bahwa tidak akan masuk

surga kecuali orang-orang yang menjaga kebersihan.

‫طفُ ْوا َفَ ِانَـهُ َالَيَ ْْد ُُخ ُل ا ْل ََجَنَـِةَ اَِالنَ ِطيْف‬
َ َ‫ْس ََال َُم نَ ِطـيْف َفَُتَـَن‬
ْ ‫ا َ ْ َِال‬

Artinya : “ Islam itu adalah bersih, maka jadilah kalian orang yang bersih.

Sesungguhnya tidak masuk surga kecuali orang-orang yang bersih (HR. Baihaqi).

Hadits diatas menjelaskan tentang bagaimana pentingnya menjaga kebersihan dan

bagaimana pentingnya seseorang dalam menjaga kebersihan dirinya. Kebersihan

merupakan salah satu unsur yang paling utama dalam berbagai hal di hidup ini baik itu

dalam bekerja, aktivitas ibadah dan lainnya. Pentingnya menjaga kebersihan untuk

menjaga diri agar tetap sehat untuk mengurangi resiko terkena penyakit berat maupun

ringan. Banyak penyakit yang berasal dari bakteri maupun virus yang berbahaya yang

pindah dari satu tempat ke tempat lain melalui kontak langsung seperti halnya

mengkonsumsi makanan dengan menggunakan alat makan yang terkontaminasi oleh

bakteri.

Dari pemaparan diatas terlihat jelas tentang seberapa pentingnya untuk menjaga

kebersihan peralatan makan. Jadi kebersihan pada alat makan perlu untuk diperhatikan

karena alat makan merupakan suatu wadah dari makanan tersebut dan juga merupakan

bagian dari proses pengolahan pada makanan tersebut.

2.8. Kerangka Teori

Menurut Arikunto, (2006) Kerangka teori penelitian merupakan suatu wadah

atau tempat yang digunakan untuk menerangkan variabel atau pokok permasalahan
 35

yang terdapat di dalam suatu penelitian. Teori ini digunakan sebagai bahan acuan

dalam pembahasan penelitian tersebut.

Sanitasi Peralatan Makan

Host Teknik Pencucian Peralatan

Makan
(manusia)

Sanitasi Penyimpanan Peralatan

Makan

Angka Kuman Kontaminasi

Agent Peralatan Makan Makanan

Air Pencucian

environtment
Kondisi Peralatan
makan

Teori Segitiga Epidemiologi

(Sumber Nur Amaliyah 2017, Potter dan Perry 2012, Agustiningrum 2018,

Cahyaningsih 2009).
 36

2.9. Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian merupakan suatu uraian dan visualisasi hubungan

atau kaitan antara konsep satu terhadap konsep yang lainnya, atau antara variabel yang

satu dengan variabel yang lain dari masalah yang ingin diteliti (Natoatmodjo, 2018).

Sanitasi Peralatan makan

(mangkuk, gelas, sendok)

Angka Kuman
Peralatan Makan di
Teknik Pencucian Peralatan
Warung Makan
Makan (mangkuk, gelas,
Indomie (Warmindo)
sendok)

Sanitasi Penyimpanan Peralatan

makan (mangkuk, gelas,
sendok)

Hubungan :

: Variabel Independent

: Variabel Dependent

: Mempengaruhi
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis dan Desain Penelitian

Desain penelitian atau rancangan penelitian merupakan suatu rencana

penelitian yang disusun yang bertujuan untuk memperoleh jawaban mengenai

permasalahan penelitian. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif yang bersifat observasi

analitik, karena penelitian ini mengarah untuk menjelaskan hubungan sebab akibat

antara dua variabel. Desain penelitian ini adalah crossectional, variabel sebab dan

akibat atau kasus yang terjadi pada objek penelitian diukur dalam waktu bersamaan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di warung makan Indomie (Warmindo) yang

berlokasi di Jln. Multatuli, Kec, Medan Maimun, Kota Medan, Sumatera Utara.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Juli 2023.

3.3. Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1. Populasi
Menurut Natoatmodjo (2018) Populasi merupakan keseluruhan subyek

penelitian yang akan diteliti. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh Pedagang dari

Warung Makan Indomie (Warmindo) yaitu sebanyak 30 warung makan Indomie

(Warmindo).

34
 35

3.3.2. Sampel

Sampel merupakan objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi

(Natoatmodjo, 2018). Objek dari penelitian adalah peralatan makan dengan Purposive

sampling yang diambil dari 10 warung makan Indomie (Warmindo) yang

menggunakan peralatan makan mangkuk, sendok dan gelas.

3.3.3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel adalah teknik yang digunakan untuk mengambil

sampel dari populasi. Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada penelitian ini

adalah teknik purposive sampling. Teknik purposive sampling merupakan metodologi

pengambilan sampel secara acak yang dimana kelompok sampel ditargetkan memiliki

atribut-atribut tertentu. Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah 10 warung

makan Indomie (Warmindo) dengan 3 jenis peralatan makan yaitu mangkuk, sendok

dan gelas yang memiliki kriteria

1. Mangkuk yang digunakan berbahan dasar keramik

2. Gelas yang digunakan berbahan dasar kaca

3. Sendok yang digunakan berbahan dasar logam

4. Kualitas fisik dari peralatan makan dengan melihat teknik dari pencucian

dan pengeringan dari peralatan makan tersebut

Teknik pengambilan sampel kuman pada peralatan makan adalah dengan

melakukan teknik swab. Teknik swab merupakan suatu teknik yang biasa dilakukan

untuk melakukan pengujian sanitasi alat makan yang memiliki permukaan yang rata,

bergelombang atau permukaan yang sulit dijangkau. Pengambilan sampel

mikroorganisme pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan pada

 36

alat makan yang akan diuji. Sampel peralatan makan pada penelitian ini adalah 3 jenis

alat makan yaitu mangkuk, gelas dan sendok pada setiap Warmindo ( Warung Makan

Indomie).

3.4. Variabel Penelitian

Variabel merupakan adalah sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh

seorang peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi mengenai hal tersebut,

yang kemudian ditarik keseimpulannya (Sugiyono, 2009:60). Variabel penelitian

terdiri dari

1. Variabel Independen/Variabel Bebas

Variabel bebas (independent variable) adalah variabel yang mempengaruhi atau

nilainya menentukan variabel lain (Natoatmodjo, 2018). Variabel independen dalam

penelitian ini adalah sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan,

sanitasi penyimpanan peralatan makan.

2. Variabel Dependent/Variabel Terikat

Variabel terikat (dependent variable) merupakan variabel yang nilainya ditentukan

oleh variabel lainnya (Natoatmodjo, 2018). Variabel dependent dalam penelitian ini

adalah angka kuman pada peralatan makan di warung makan Indomie (Warmindo).

3.5. Definisi Operasional Penelitian

Definisi operasional merupakan penjelasan semua variabel dan istilah yang akan

digunakan dalam penelitian secara operasional sehingga akan mempermudah

pembacaan dalam pengertian makna penelitian (Setiadi, 2007 dalam Sukinarsih, 2015).

Variabel penelitian dapat diukur dengan penjelasan definisi operasional sebagai

 37

berikut :

Variabel Definisi Alat Ukur Hasil Ukur Skoring Skala

Operasional

Sanitasi Kebersihan atau Kuesioner 1. Sesuai Sesuai = 1 Nominal

Tidak Sesuai
Kondisi Peralatan
Peralatan 2.Tidak Sesuai = 0
makan yang Hasil
Makan Penilaian
terbebas dari
Permenkes dikatakan
kotoran atau No.1098/Men Baik= ≥50%
pencemaran yang kes/VII/2003. dari hasil
jawaban
akan digunakan “Sesuai”
Dikatakan
untuk penyajian
Buruk=
makanan. <50%
Teknik Menjaga Kuesioner 1. Sesuai Sesuai = 1 Nominal
Tidak Sesuai
Pencucian kebersihan
2.Tidak Sesuai = 0
Peralatan peralatan makan Hasil
Penilaian
Makan dengan teknik
dikatakan
pencucian yang Permenkes RI Baik= ≥50%
benar dan No.1096/Men dari hasil
kes/SK/IV/20 jawaban
memberikan hasil “Sesuai”
11
dikatakan
akhir pencucian
Buruk <50%
yang sehat dan
aman.
Sanitasi Tempat Kuesioner 1. Sesuai Sesuai = 1 Nominal
Tidak Sesuai
Penyimpa penyimpanan
2.Tidak Sesuai = 0
nan peralatan makan Hasil
Penilaian
harus diatur dan
dikatakan
 38

Peralatan memenuhi syarat Permenkes Baik= ≥50%

No.1098/Me dari hasil
Makan dan terlindung
nkes/VII/200 jawaban
dari kontaminasi “Sesuai”
3
dikatakan
bakteri atau
Buruk <50%
kuman setelah
melalui tahap
pencucian.
Angka Jumlah angka Pengujian Hasil 0= Tidak Rasio
Kuman kuman yang jumlah Uji memenuhi
Peralatan terdapat pada koloni Laboratorium persyaratan (>100
Makan peralatan makan kuman usap koloni/gr).
ditunjukkan dengan dengan peralatan 1= Memenuhi
nilai koloni/cm² metode makan di persyaratan
pada pemeriksaan Angka Balai Teknik kesehatan (≤100
laboratorium. Lempeng Kesehatan koloni/gr).
Hasil pemeriksaan Total Lingkungan
sesuai dengan (ALT) dan
aturan Permenkes Pengendalian
RI No. Penyakit
1098/Menkes/SK/ (BTKPP)
VII/2003 tentang Kelas 1
batas persyaratan Medan.
kesehatan untuk
peralatan makan, Permenkes
angka kuman pada RI No.
1098/Menkes
peralatan makan
/SK/
≤100 koloni/cm² VII/2003
dan pemeriksaan
laboratorium
 39

menggunakan
metode ALT
(Angka Lempeng
Total)

3.6. Aspek Pengukuran

3.6.1. Aspek Pengukuran Sanitasi Peralatan Makan
Kuesioner yang akan digunakan sebagai instrumen penelitian ini memaparkan

pernyataan yang akan diajukan kepada responden yang berhubungan dengan

variabel sanitasi peralatan makan. Penentuan skor dilakukan dengan

menggunakan skala Nominal.

Untuk mengukur variabel sanitasi peralatan makan maka digunakan kuesioner

dengan penyataan yang memiliki 2 pilihan, yaitu :

1. Sesuai dengan nilai 1

2. Tidak sesuai dengan nilai 0

Sesuai dengan Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003.

3.6.2. Aspek Pengukuran Teknik Pencucian Peralatan Makan

Kuesioner yang akan digunakan sebagai instrumen penelitian ini memaparkan

pernyataan yang akan diajukan kepada responden yang berhubungan dengan

variabel teknik pencucian peralatan makan. Penentuan skor dilakukan dengan

menggunakan skala Nominal.

Untuk mengukur variabel teknik pencucian peralatan makan maka digunakan

kuesioner dengan penyataan yang memiliki 2 pilihan, yaitu :

1. Sesuai dengan nilai 1

 40

2. Tidak sesuai dengan nilai 0

Sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/SK/IV/2011.

3.6.3 Aspek Pengukuran Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

Kuesioner yang akan digunakan sebagai instrumen penelitian ini memaparkan

pernyataan yang akan diajukan kepada responden yang berhubungan dengan

variabel sanitasi penyimpanan peralatan makan. Penentuan skor dilakukan

dengan menggunakan skala Nominal.

Untuk mengukur variabel sanitasi penyimpanan peralatan makan maka

digunakan kuesioner dengan penyataan yang memiliki 2 pilihan, yaitu :

1. Sesuai dengan nilai 1

2. Tidak sesuai dengan nilai 0

Sesuai dengan Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003.

3.6.4 Aspek Pengukuran Angka Kuman Peralatan Makan

Pemeriksaan angka kuman dilakukan di laboratorium dengan menggunakan

metode uji Angka Lempeng Total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT)

merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah

mikroba dalam suatu produk, metode ini menggunakan media padat agar

yang diikubasi pada suhu dan waktu yang sesuai dengan hasil akhir berupa

koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka per ml/gram. Sesuai

dengan Permenkes RI No. 1098/Menkes/SK/ VII/2003 bahwa batas

persyaratan kesehatan untuk angka kuman pada peralatan makan adalah

<100 koloni/cm².
 41

3.7. Teknik Pengumpulan Data

3.7.1. Jenis Data
1. Data Primer

Merupakan data yang diperoleh dari pengamatan dan pencacatan suatu

obyek yang sesuai dengan fenomena yang akan diteliti. Dalam penelitian

ini data primer adalah bersumber dari hasil pemeriksaan angka kuman pada

peralatan makan mengenai jumlah koloni di laboratorium. Observasi

dilakukan di lapangan secara langsung tentang sanitasi peralatan makan,

teknik pencucian peralatan makan dan sanitasi penyimpanan peralatan

makan.

2. Data Sekunder

Merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak

langsung (diperoleh atau didapat oleh pihak lain). Dalam penelitian ini data

sekunder diperoleh melalui data permenkes tentang persyaratan peralatan

makan, permenkes tentang angka koloni kuman, dan jurnal terkait tentang

sanitasi peralatan makan.

3.7.2. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian merupakan suatu alat yang digunakan oleh peneliti dalam

mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti

lebih cermat, lengkap dan tersusun sehingga lebih mudah diolah (Arikanto, 2010).

Dalam penelitian ini pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan data primer,

pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui angka kuman pada peralatan makan

pedagang warung makan Indomie (Warmindo), data sekunder berupa lembar observasi
 42

berupa kuesioner. Lembar observasi berupa kuesioner yaitu daftar yang berisi

pernyataan kemudian responden akan menjawab. Pada pertanyaan kuesioner ini hanya

disediakan dua jawaban dan responden hanya memilih satu diantaranya yang

digunakan berupa tabel yang bertujuan untuk mendapatkan data mengenai sanitasi

peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan, sanitasi penyimpanan peralatan

makan secara langsung.

3.8. Prosedur Pengumpulan Data

Pengolaan data dilakukan dengan mengguanakan teknik scoring yang kemudian

data dari hasil scoring tersebut dianalisis yang bertujuan melihat hubungan dan masalah

yang dibahas. Menurut Natoatmodjo (2010) terdapat langkah-langkah yang harus

dilakukan, yaitu :

1. Coding, yaitu mengartikan data yang sudah terkumpul dengan menggunakan kode

numerik (angka) agar dapat dianalisis oleh peneliti.

2. Editing, melihat kembali setiap kuesioner yang telah diisi agar tidak terdapat

kesalahan dalam analisis data.

3. Entry data, menginput dan memasukkan data yang diperoleh dan yang telah di

koreksi kedalam komputer untuk dianalisis

4. Cleaning, pemeriksaan kembali data telah dimasukkan sebelum data akan diolah.

5. Tabulating, yaitu penyusunan data dalam bentuk tabel, diagram, narasi maupun

histogram yang bertujuan untuk mempermudah pembacaan hasil sehingga akan

mempermudah juga dalam pengambilan keputusan dan perencanaan dalam sebuah

penelitian.
 43

3.9. Analisis Data

Data yang telah diperoleh dari hasil kuesioner akan dianalisis dengan

menggunakan analisis Univariat dan Bivariat.

Analisis univariat, analisis univariat dilakukan pada setiap variabel dari

penelitian untuk mendapatkan gambaran dan frekuensi dari masing-masing variabel

penelitian. Baik variabel bebas (sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan

makan, sanitasi penyimpanan peralatan makan) dan variabel terikat (angka kuman pada

peralatan makan di warung makan Indomie (warmindo).

Analisis bivariat, analisis bivariat dilakukan untuk melihat hubungan dari

variabel-variabel bebas (sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan,

sanitasi penyimpanan peralatan makan) dengan variabel terikat (angka kuman pada

peralatan makan di warung makan Indomie (warmindo). Analisis dilakukan dengan

uji Chi square (x2) dan dengan uji statistik menggunakan SPSS pada tingkat signifikan

derajat kepercayaan (a, <0,05), hubungan dikatakan bermakna apabila nilai p <0,05

(Sugiyono, 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

Agustiningrum, Yuda. 2018. “Hubungan Hygiene Sanitasi Dengan Angka Kuman

Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Kaki Lima Di Alun-Alun Kota

Madiun.” Journal of Chemical Information and Modeling 53(9):1–162.

Amaliyyah, Rizqi. 2021. “Perancangan Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Pembuatan Keripik Talas.”

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Brilian dan Laily. 2017. “Angka Kuman Pada Beberapa Metode Pencucian Peralatan

Makan.” Medical Laboratory Technology Journal Vol. 3 No.

Bobihu, F. (2012). Studi sanitasi dan pemeriksaan angka kuman pada usapan peralatan

makan di rumah makan Kompleks Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun

2012. Public Health Journal, 1(1), 37216.

Hoetary Tirta Amallia, Ra, RR Mini Sariwulan, Ade Saputri, Aneke Lestari, and Wirda

Utami Putri. 2021. Artikel Penelitian ANALISIS ANGKA KUMAN PADA ALAT

MAKAN DI KANTIN KAMPUS X KOTA PALEMBANG. Vol. 12.

Jaedun, Amat. 2011. “Metodologi Penelitian Eksperimen.” June, 12.

Muna, Fauzul, and Khariri. 2020. “Bakteri Patogen Penyebab Foodborne Disease.”

Prosiding Seminar Nasional Biologi 6(1):74–79.

43
 44

Nurmawati, Syndi, Susantina Prodjosoewojo, Nurul Hidayah Chairunnisa, Hofiyah

Djauhari, and Bachti Alisjahbana. 2019. “Faktor Risiko Penyebab Foodborne

Disease Pada Siswa Sd.” Jurnal Sistem Kesehatan 4(4):180–84

Pradina, Ronna. 2018. “Identifikasi Bakteri Pada Peralatan Makanan Yang Digunakan

Oleh Pedagang Bakso Menggunakan Teknik Swab Di Alun-Alun Kabupaten

Jombang.” Journal of Chemical Information and Modeling 53(9):7–10.

Putri, S. R. P. (2018). PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) DI WARUNG MAKAN INDOMIE

(WARMINDO) SEKITAR UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/2003 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 304/Menkes/ 1989 tentang

Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VI/2011/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan

Siddiqua, Ayesha. 2022. “An Overview of the Environmental Pollution and Health

Effects Associated with Waste Landfilling and Dumping.” Environmental Science

and Pollution Research.

 45

Winiati, Wiwin, Wulan Septiani, Cica Kasipah, and Arif Wibi Sana. 2018. “Poliester-

Selulosa Dengan Cara Modifikasi Gugus Poliester-Selulosa Polyester-Cellulose

Fabrics By Means of Modifying Of.” Arena Tekstil 32(2):93–102.

 LAMPIRAN

1. Lembar Persetujuan Menjadi Responden (Informed Consent)

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Menyatakan bersedia untuk berpartisispasi menjadi responden dalam

penelitian dengan judul “Hubungan Sanitasi Peralatan Makan Dengan
Angka Kuman di Warung Makan Indomie (Warmindo) Kawasan
Multatuli Kota Medan” yang dilakukan oleh Cut Iva Aulia, mahasiswi
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera
Utara Medan.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya tanpa ada paksaan
dari pihak manapun.

Responden

( )

43
 44

2. Kuesioner Penelitian

Hubungan Sanitasi Peralatan Makan Dengan Angka Kuman di

Warung Makan Indomie (Warmindo) Kawasan Multatuli
Kota Medan

Identitas Responden

Nama :

I. Persyaratan Peralatan Makan

No. Pernyataan Keterangan

Sesuai Tidak Sesuai (0)

(1)
1. Peralatan yang digunakan tidak rusak, tidak
gompel, dan tidak retak.
2. Peralatan yang digunakan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
3. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan
harus tidak ada sudut mati, rata dan mudah
dibersihkan.
Sesuai dengan Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003.

II. Pencucian dan Pengeringan Peralatan Makan

No. Pernyataan Keterangan

Sesuai Tidak Sesuai

(1) (0)
1. Pencucian peralatan makan dilakukan dengan
menggunakan sabun/detergen.
 45

2. Pencucian peralatan makan dilakukan dengan

menggunakan air dingin/air panas sampai bersih.
3. Pencucian peralatan makan dilakukan dengan
menggunakan air mengalir.
4. Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit
50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air panas 800C
selama 2 menit.
5. Melakukan tahap pencucian alat makan :
1. Scraping (pembuangan sisa kotoran).
2. Flushing (merendam dengan air).
3. Washing (mencuci dengan detergen).
4. Rinsing (membilas dengan air mengalir).

6. Peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan pada

rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuin sinar matahari.
7. Peralatan tidak dikeringkan dengan menggunakan
lap atau kain.
Sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/SK/IV/2011

III. Penyimpanan Peralatan Makan

No. Pertanyaan Keterangan

Sesuai Tidak Sesuai

(1) (0)
1. Semua peralatan makan yang kontak dengan
makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih.
2. Penyimpanan peralatan mangkuk dilakukan dengan
dibalik .
 46

3. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat,

rata dan tidak rusak.
4. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara
kebersihannya.
5. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan
binatang perusak.
Sesuai dengan Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003.