Umbi Gembili THD Cookies Pengaruh

PENGARUH IMBANGAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.
)
DENGAN TEPUNG TERIGU (Triticum vulgare) TERHADAP KUALITAS
SIFAT ORGANOLEPTIK CdOOKIES GEMBILI
KARYA TULIS ILMIAH
diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan
pendidikan Program Diploma III Kesehatan Bidang Gizi
oleh
Winda Nur Aisyah

NIM. P17331112061
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2015
ABSTRAK
Aisyah, Winda Nur. 2015. Pengaruh Imbangan Tepung Gembili
(Dioscorea esculenta L.) dengan Tepung Terigu (Triticum vulgare)
Terhadap Kualitas Sifat Organoleptik Cookies Gembili. Karya Tulis
Ilmiah. Program Studi Diploma III Gizi. Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Bandung. Pembimbing: Dr. Suparman, SKM,
M.Sc.
Perubahan gaya hidup telah mempengaruhi pola makan masyarakat di

Indonesia. Pola makan yang salah cenderung mengakibatkan kelebihan
zat gizi. Konsumsi pangan tinggi energi dan lemak, tetapi rendah serat
menjadi pemicu timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Gizi lebih
merupakan salah satu fakor penyebab timbulnya penyakit degeneratif
seperti jantung. Umbi gembili dapat menjadi salah satu alternatif dalam
memenuhi bahan pangan di Indonesia. Gembili setelah dibuat menjadi
tepung, dapat dimanfaatkan menjadi bahan pengganti tepung terigu
karena tepung gembili memiliki kandungan serat dan inulin yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung gembili inilah yang
akan digunakan dalam pembuaan cookies gembili. Penelitian ini dilakukan
dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan antara tepung
gembili dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur cookies gembili. Rancangan percoba
an menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (imbangan)

dengan 3 taraf perlakuan. Metode yang digunakan dalam menilai produk
yaitu dengan menggunakan uji mutu hedonik kepada 30 orang panelis
tidak terlatih. Analisis data yang digunakan yaitu uji Kruskal-Wallis dengan
tingkat kemaknaan 0,05. Hasil uji statistik menggunakan Kruskal-Wallis
menunjukkan ada pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu
terhadap warna, aroma dan tekstur cookies gembili dengan nilai p < 0,05
sedangkan untuk rasa p > 0,05. Warna yang paling baik menurut panelis
yaiu cookies gembili pada imbangan 50% : 50%, untuk tekstur pada
imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%, sedangkan untuk aroma pada
imbangan 70% : 30%. Kandungan serat dan inulin cookies gembili yang
paling tinggi ada pada imbangan 70% : 30% yaitu 2,42 gram dan 5,34
gram. Kesimpulan, imbangan cookies gembili yang paling disukai oleh
panelis adalah imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%.
Kata Kunci: tepung gembili, tepung terigu, sifat organoleptik, cookies

gembili, inulin, serat, cookies
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang berjudul “Pengaruh
Imbangan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Dengan Tepung
Terigu (Triticum vulgare) Terhadap Kualitas Sifat Organoleptik
Cookies Gembili”.
Terselesaikannya KTI ini tidak terlepas dari bantuan dan doa dari
berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Holil M. Par’i, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Bandung;
2. Bapak Dr. Suparman, SKM, M.Sc selaku pembimbing yang telah
memberikan bantuan dan pengarahan dalam penyelesaian proposal ini;
3. Ibu tersayang Eulis Ina Diana, Bapak terhebat Maryanto, si sulung Mba
Erin Nur Cahyani, si bungsu Silvia Nur Hasanah, dan si kebo Guntur
Bhatara Sutra yang selalu membantu, memberikan dukungan dan
motivasi baik secara moril maupun materil kepada penulis;
4. Rana, Puput, Silvia, BXXIV, dan teman-teman angkatan 24 yang telah
memberikan banyak dukungan kepada penulis;
5. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan
satu persatu.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi seluruh pihak.
Semoga kebaikan dari seluruh pihak mendapatkan balasan yang baik dari
Allah SWT. Amin
Bandung, Juni 2015
Penulis
ii
DAFTAR ISI
ABSTRAK .................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ........................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................... viiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Rumusan Penelitian .............................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................. 5
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................... 5
1.4 Ruang Lingkup Penelitian ..................................................... 5
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................ 5
I.5.1 Bagi Penulis ................................................................ 5
I.5.2 Bagi Institusi Jurusan Gizi........................................... 6
I.5.3 Bagi Masyarakat ......................................................... 6
1.6 Keterbatasan Penelitian ........................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ............ 7
2.2 Manfaat Gembili .................................................................... 7
2.3 Tepung Gembili ................................................................... 11
2.4 Tepung Terigu ..................................................................... 13
2.5 COOKIES ............................................................................ 15
iii
2.6 Sifat Organoleptik................................................................ 18
2.7 Inulin dan Probiotik .............................................................. 20
2.8 Serat ................................................................................... 21
BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN DEFINISI

OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep ................................................................ 23
3.2 Hipotesis ............................................................................. 24
3.3 Definisi Operasional ............................................................ 24
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................. 26
4.2 Alat dan Bahan.................................................................... 26
4.3 Rancangan Percobaan....................................................... 28
4.4 Prosedur.............................................................................. 30
4.5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................... 34
4.6 Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 34
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................... 35
5.2 Penelitian Utama ................................................................. 36
5.3 Deskripsi Produk ................................................................. 36
5.4 Sifat Organoleptik ................................................................ 38
5.4.1 Penilaian terhadap warna ........................................ 38
5.4.2 Penilaian terhadap aroma ........................................ 42
5.4.3 Penilaian terhadap rasa ........................................... 45
5.4.4 Penilaian terhadap tekstur ....................................... 48
5.4.5 Hasil Gabungan Uji Organoleptik Cookies Gembili.. 51
iv
5.4.6 Kandungan Inulin dan Serat pada Cookies Gembili 52
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan ............................................................................. 55
6.2 Saran .................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 57
v
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
2.1 Kandungan Gizi 100 Gram Umbi ................................................ 10
2.2 Kandungan Gizi 100 Gram Gembili ............................................ 13
2.3 Kandungan Gizi 100 Gram Tepung Terigu ................................. 15
4.1 Bahan Pembuatan Cookies ........................................................ 27
4.2 Pengelompokkan Sampel Dan Taraf Perlakuan ......................... 28
4.3 Randomisasi Satuan Percobaan Sifat Organoleptik ................... 30
5.1 Nilai Gizi Cookies 1 Porsi (32 gram) ........................................... 37
5.2 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Warna

Cookies Gembili ........................................................................ 39
5.3 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Aroma

Cookies Gembili ........................................................................ 42
5.4 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Rasa

Cookies Gembili ........................................................................ 45
5.5 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Tekstur

Cookies Gembili ........................................................................ 48
5.6 Hasil Gabungan Uji Organoleptik Cookies Gembili ....................... 51
5.7 Kandungan Serat dan Inulin Cookies Gembili............................... 53
vi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
2.1 Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ....................................... 8
2.2 Perbedaan Tepung Gembili dan Tepung Terigu ....................... 12
2.3 Cookies ..................................................................................... 16
3.1 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................... 23
4.1 Skema Uji Organoleptik ............................................................ 29
4.2 Denah Satuan Percobaan Pengujian Mutu Organoleptik .......... 30
4.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Gembili ................................. 31
4.4 Diagram Alir Pembuataan Cookies ........................................... 33
5.1 Perbedaan Cookies Gembili dan Cookies Biasa ....................... 37
5.2 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies

Gembili ...................................................................................... 40
5.3 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies

Gembili ...................................................................................... 43
5.4 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies

Gembili ...................................................................................... 46
5.5 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies

Gembili ...................................................................................... 49
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Naskah Penjelasan Penelitian .................................................. 62
2 Persetujuan Setelah Penjelasan (PSP)..................................... 64
3 Formulir Uji Organoleptik .......................................................... 65
4 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies

Gembili ...................................................................................... 67
5 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies

Gembili ...................................................................................... 68
6 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies

Gembili ...................................................................................... 69
7 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies

Gembili ...................................................................................... 70
8 Uji Normalitas ............................................................................ 71
9 Uji Kruskal Wallis ...................................................................... 72
10 Uji Mann Whitney ...................................................................... 74
11 Anggaran Cookies Gembili ...................................................... 78
12 Dokumentasi Kegiatan ............................................................. 79
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Perubahan gaya hidup telah terbukti mempengaruhi pola makan
masyarakat Indonesia untuk cenderung menyukai makanan fast food yang
kandungan gizinya tidak seimbang. Pola makan yang salah dengan cepat
akan menimbulkan keadaan gizi lebih. Resiko kelebihan gizi atau obesitas
berakibat terhadap timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan diabetes
yang sering menimpa kelompok masyarakat usia produktif. (Khomsan dan
Faisal, 2008)
Menurut KemenKes 2013, prevalensi gemuk pada remaja umur 16 –

18 tahun sebanyak 7,3% yang terdiri dari 5,7% gemuk dan 1,6% obesitas.
Sedangkan untuk golongan umur >18 tahun 13,5% berat badan lebih dan
15,4% mengalami obesitas. Pada tahun 2013, prevalensi obesitas
perempuan dewasa (>18 tahun) 32,9%, naik 18,1% dari tahun 2007
(13,9%) dan 17,5% dari tahun 2010 (15,5%). Dari angka kejadian tersebut
dapat disimpulkan bahwa kelebihan berat badan dan kegemukan telah
menjadi masalah besar yang memerlukan penanganan serius (Wulan,
2008). Kegemukan mudah sekali menimbulkan kelainan seperti jantung,
kencing manis, radang sendi bahkan kanker (Tapan, 2005). Menurut
Wulan (2008), kegemukan dapat menyebabkan kanker pada wanita
terutama kanker payudara, kantung empedu dan endometrium. Pada laki-
laki dapat membawa kepada kanker kolon, rectum, dan prostat.
Seiring dengan perkembangan teknologi, terjadi juga perubahan

aktivitas fisik yang mengakibatkan peningkatan jumlah penduduk yang
mengalami kelebihan gizi berupa overweight dan obesitas (Cakrawati dan
Mustika, 2011). Menurut Freitag dan Prima (2010), orang yang sering
mengkonsumsi fast food akan lebih banyak mendapatkan energi, tapi
tidak dengan zat gizi lainnya. Oleh karena itu pola konsumsi makanan
1
perlu diatur dengan mengkonsumsi makanan tinggi serat. Karena pola
makanan serat-serat biasanya rendah lemak, dan serta mengenyangkan
perut tanpa memberi tambahan energi/kalori (Khomsan, 2009). Namun
rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari.
Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi
kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan idealnya sebesar 30
gram setiap hari (Astawan dan Andreas, 2008).
Umbi aung atau sering disebut juga umbi gembili (Dioscorea

esculenta L.) banyak tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti di
Indonesia namun selama ini penggunaannya masih terbatas yaitu hanya
direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali.
Ditinjau dari aspek ketersediaan, umbi tersebut dapat menjadi salah satu
alternatif dalam memenuhi bahan pangan penduduk (Prabowo dkk, 2014).
Karena keunggulannya yang mudah dicerna, gembili dapat diolah menjadi
produk tinggi karbohidrat tinggi lainnya seperti tepung yang dapat diolah
menjadi cookies (Eprilianti, 2000).
Umbi gembili juga mengandung senyawa bioaktif yang memiliki

khasiat bagi kesehatan. Keunggulan umbi gembili adalah tinggi
karbohidrat dan mengandung senyawa bioaktif. Terdapat beberapa
senyawa bioaktif seperti polisakarida larut air (PLA), dioscorin dan
diosgenin yang dapat dimanfaatkan bagi kesehatan tubuh. Kandungan
senyawa bioaktif tersebut dapat berfungsi sebagai immunomodulator,
pencegah penyakti metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes
dan obesitas) peradangan dan kanker (Prabowo dkk, 2014).
Gembili ini bagus dikonsumsi untuk anak-anak maupun orang

dewasa karena rasanya enak dan juga mempunyai kandungan gizi yang
baik tetapi tidak menggemukkan. Gembili mempunyai nilai kalori yang
lebih rendah dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Dari 100gr umbi
gembili mengandung 95 kal, pada singkong mengandung 146 kal/100gr
2
sedangkan talas mengandung 98 kal/100gr (Direktorat Gizi DepKes,
1992).
Salah satu sumbangan luar biasa umbi ini adalah inulin. (Bakorluh,
2013). Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang
banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki
kandungan serat yang tinggi. Inulin bersifat prebiotik dimana inulin tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar
inulin akan terfermentasi oleh bakteri bifidobacterium yang banyak
memberikan manfaat kesehatan pada tubuh (Afifah, 2013). Inulin dapat
menekan pertumbuhan bakteri patogen (bakteri yang merugikan),
meningkatkan daya tahan saluran pencernaan, mencegah sembelit, dan
membantu penyerapan makanan (Ruslanti dan Clara, 2007). Beberapa
manfaat bakteri probiotik untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi resiko
osteoporosis, penyakit kardiovaskular yang berhubungan dengan
dislipidemia dan resistensi insulin, serta obesitas (Roberfroid, 2000).
Konsumsi inulin rata-rata diperkirakan mencapai 1-4 gram/hari di Amerika
Serikat dan 3-11 gram/hari di Eropa (Roberfroid, 2000).
Dari banyak tumbuhan yang tumbuh di Indonesia dan mengandung

kandungan inulin yang tinggi diantaranya yaitu gembili (Dioscorea
esculenta) atau lesser yam dengan kadar inulin dalam gembili sebesar
14,77% (Utami, 2013). Inulin juga dapat ditemukan pada berbagai macam
buah dan sayuran, diantaranya ada pada bawang merah (2,8%), bawang
putih (1%), gandum (0,7%), dan pisang (0,3%) (Kusuharto, Clara M dan
Rusilanti). Selain tinggi inulin, gembili juga memiliki kadar serat yang tinggi
yaitu 6,386% (Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013).
Banyak cara untuk mengawetkan umbi-umbian. Salah satunya

adalah dengan mengolahnya menjadi tepung (Murtinigsih dan Suyanti,
2011). Tepung gembili dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
berbagai produk pangan, seperti roti, aneka kue, atau cookies (Anonim,
3
2009). Kue kering adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue
yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat
minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi. Bahannya
bisa dari apa saja, seperti tepung beras, tepung terigu, ataupun tepung
sagu. Cara memasaknya bisa digoreng atau dipanggang dalam oven. Kue
kering yang dioven biasanya disebut cookies (Anonim, 2013).
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Prameswari, dkk

(2103) cookies gembili dengan imbangan tepung gembili dan pati jagung
serta tingkat penambahan margarin mempengaruhi karakteristik fisik,
kimia dan organoleptik. Cookies perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik adalah pada imbangan tepung gembili : pati
jagung 60:40 dan tingkat penambahan margarin 95%. Cookies yang
dihasilkan berwarna kuning keemasan, beraroma khas, rasa agak enak,
tekstur renyah, serta agak pahit saat after taste.
Berdasarkan uraian di atas, tingginya masalah gizi lebih yang

disebabkan karena masih kurangnya asupan serat dari makanan serta
tingginya konsumsi makanan tinggi kalori, maka penulis tertarik untuk
mengadakan penelitian dalam membuat cookies dari gembili dengan
meneliti pengaruh imbangan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.)
dengan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap sifat organoleptik pada
cookies gembili.
1.2 Rumusan Penelitian

Apakah ada pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea
esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas sifat
organoleptik cookies gembili?
4
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea

organoleptik cookies gembili.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Mendapatkan data sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur)

cookies yang dihasilkan dari masing-masing imbangan tepung gembili
dan tepung terigu yang berbeda.
b. Menganalisis pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea
esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas
sifat organoleptik cookies gembili.
c. Memperoleh formula imbangan yang sesuai tepung gembili
(Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) untuk
menghasilkan cookies yang memiliki kualitas terbaik.
d. Mengestimasi kandungan serat dan inulin pada cookies gembili.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup yang akan diteliti dalam bidang Ilmu Teknologi

Pangan adalah pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea
organoleptik cookies gembili.
1.5 Manfaat Penelitian
I.5.1 Bagi Penulis
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengalaman dan

wawasan penulis dengan menerapkan pengetahuan dalam bidang Ilmu
Teknologi Pangan (ITP) yang didapat, khususnya pada pembuatan
5
cookies dengan menggunakan campuran tepung gembili dan tepung
terigu.
I.5.2 Bagi Institusi Jurusan Gizi
Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang

lebih luas mengenai manfaat umbi gembili sehingga dapat dijadikan
sebuah referensi untuk penelitian selanjutnya dan dapat menambah
perkembangan di bidang IPTEK Gizi dan Kesehatan.
I.5.3 Bagi Masyarakat
Diharapkan dengan adanya produk baru ini dapat menambah nilai

ekonomi umbi gembili dan dapat menambah wawasan baru dalam
pengolahan tepung gembili yang lebih bervariasi dan menyehatkan.
1.6 Keterbatasan Penelitian
1. Variasi imbangan dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia

serta sifat organoleptik, sehingga untuk menanggulanginya dilakukan
penelitian pendahuluan dan dibuat dalam 3 variasi kelompok yaitu
mulai 50%, 60% dan 70%.
2. Tidak menggunakan panelis terlatih, sehingga untuk
menanggulanginya panelis yang dipilih sesuai dengan kriteria panelis
yang dibutuhkan.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Gembili masuk dalam spesies Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill.

Gembili disebut juga Lesser yam, Chinese yam, Asiatic yam. Nama Lokal
gembili adalah ubi aung (Jawa Barat), ubi gembili (Jawa Tengah), dan
kombili (Ambon). Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai
lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi
licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning
kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi
gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan
bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi
mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 – 200 gram
(Prabowo dkk, 2014).
Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah.

Jenis umbi ini tumbuh merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m
dengan daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi serta
terdapat duri berwarna hitam. Umbi gembili menyerupai ubi jalar dengan
ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, berwarna coklat muda dan
berkulit tipis (Richana, 2004). Umbi gembili berwarna putih bersih dengan
tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas. Umbi tanaman gembili
umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau
dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran
sayuran setelah dimasak, direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan
pokok pengganti beras (Prabowo dkk, 2014).
2.2 Manfaat Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga

Dioscoreacea. Keunggulan dari kelompok dioscorea adalah mengandung
7
senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain komponen yang
berperan sebagai bahan pangan (Prabowo dkk, 2014).
Dioscorea tidak berkembang menjadi produk pangan yang penting

dalam masyarakat Indonesia meskipun di negara lain peran di bidang
pangan dan obat cukup besar. Sejauh ini pengolahan Dioscorea bersifat
monoton, belum ada upaya untuk mengkombinasikan fungsi obat dan
sumber 8rebio. Dirasa perlu untuk membuat pengembangan dan inovasi
produk pengolahan umbi Dioscorea dengan tujuan menghasilkan
makanan fungsional berbasis Dioscorea (Eprilianti, 2000). Tanaman ini
banyak ditanam di daerah pedesaan dan biasanya digunakan sebagai
bahan pangan pengganti beras, makanan selingan bahkan hanya
dibiarkan saja tumbuh. Sejauh ini pengolahan umbi gembili hanya
dilakukan dengan cara direbus, dikukus ataupun digoreng (Prameswari
dkk, 2013). Gambar umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut:
GAMBAR 2.1
Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Seringkali umbi gembili dikeringkan dan dibuat menjadi tepung. Pati

yang dihasilkan merupakan produk yang lebih mudah dicerna. Pati dari
umbi geus Diescorea yang lain seperti D. Hispida dan D. Alata, sehingga
biasa digunakan bagi orang yang mempunyai kelainan slauran
pencernaan. Umbi gembili mentah yang dipotong atau diparut halus dapat
8
digunakan sebagai obat oles diatas luka memar atau bengkak, terutama di
bagian leher (Anonim, 2009).
Gembili merupakan umbi keluarga Dioscorea yang memiliki

kelebihan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan tanpa perlakuan khusus,
sehingga budidayanya dapat dilakukan secara mudah (Prabowo dkk,
2014). Gembili berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Gembili juga
merupakan potensi sumber protein, rendah lemak, kalsium, fosfor,
potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C (Prameswari dkk,
2013).
Keunggulan yang lain dari umbi gembili adalah mengandung

senyawa bioaktif. Terdapat beberapa senyawa bioaktif seperti polisakarida
larut air (PLA), dioscorin dan diosgenin yang dapat dimanfaatkan bagi
kesehatan tubuh. Kandungan senyawa bioaktif tersebut dapat berfungsi
sebagai immunomodulator, pencegah penyakti (hiperkolesterolemia,
diabetes dan obesitas) peradangan dan kanker (Prabowo dkk, 2014).
Gembili mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan
jenis umbi lainnya. Dari 100gr umbi gembili mengandung 95 kal, pada
singkong mengandung 146 kal/100gr sedangkan talas mengandung 98
kal/100gr (Direktorat Gizi DepKes, 1992).
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang

dimanfaatkan sebagai prebiotik dalam pangan fungsional. Dari banyak
tumbuhan yang tumbuh di Indonesia dan mengandung kandungan inulin
yang tinggi yaitu gembili (Dioscorea esculenta) atau lesser yam dengan
kadar inulin dalam gembili sebesar 14,77% (Utami, 2013). Inulin juga
dapat ditemukan pada berbagai macam buah dan sayuran, diantaranya
ada pada bawang merah (2,8%), bawang putih (1%), gandum (0,7%), dan
pisang (0,3%) (Kusuharto, Clara M dan Rusilanti). Selain tinggi inulin,
gembili juga memiliki kadar serat yang tinggi yaitu 6,386% (Yuniar (2010)
dalam Dewanti, 2013).
9
Inulin dapat digunakan untuk mencegah obesitas, dengan
mengkonsumsi inulin secara rutin dapat mengurangi nafsu makan
sehingga berat badan akan lebih mudah turun karena selain itu dengan
adanya mikroba dalam usus dapat membantu mencegah atau mengurangi
obesitas. Inulin memiliki rasa manis sehingga sangat berguna sebagai
pengganti gula (Anonim, 2012).
Berikut perbedaan kandungan gizi umbi gembili, talas, dan singkong

dalam 100 gram dapat dilihat pada Table 2.1
TABEL 2.1
KANDUNGAN DAN NILAI GIZI 100 GRAM UMBI
Kandungan Gizi Gembili Talas Singkong

Energi (kkal) 95 98 146
Protein (gram) 1.5 1,9 1.2
Lemak (gram) 0.1 0,2 0,3
Karbohidrat (gram) 22,4 23,7 34,7
Kalsium (mg) 14 28 33
Fosfor (mg) 49 61 40
Besi (mg) 0,8 1,0 0,7
Vitamin A ( µg) - 20 -
Vitamin B1(mg) 0,05 0,13 0,06
Vitamin C (mg) 4 4 30
Air (gram) 75 73 62,5
Bdd (%) 85 85 75
Serat (gram) 6,4(2) 4,1(3) 1,8(4)
Inulin 14,77(5) - -
Sumber : KemenKes 2005
2
Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013
3
Umesh, 2009
4
Sulaksono, 2013
5
Utami, 2013
10
2.3 Tepung Gembili
Semua umbi-umbian adalah bahan yang mempunyai kandungan air

yang tinggi dan masih mempunyai aktifitas metabolisme setelah panen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dan memperpanjang daya simpan,
umbi disimpan dalam kondisi terkendali atau dibuat produk kering atau
tepung (Prabowo dkk, 2014). Tepung adalah bentuk hasil pengolahan
bahan dengan cara penggilingan. Pada proses penggilingan, ukuran
bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya
mekanis dari alat penggiling (Susilo dkk, 2012).
Dengan teknologi yang ada sekarang tepung gembli dapat

menghasilkan rendemen hingga 25% (Prabowo dkk, 2014). Proses
pembuataan tepung gembili adalah sebagai berikut (Murtinigsih dan
Suyanti, 2011):
1) Pemilihan umbi
Umbi gembili yang dipakai menggunakan umbi yang segar serta tidak
ada kerusakan fisik pada umbi.
2) Pembersihan
Umbi gembili dibersihkan dari kotoran (tanah), kemudian dikupas
kulitnya hingga bersih.
3) Pencucian dan Perendaman
Umbi gembili dicuci dengan air mengalir berulang-ulang hingga lendir
pada umbi berkurang agar menghilangkan rasa pahit pada umbi.
Kemudian segera direndam menggunakan air garam selama + 10 menit
agar tidak terjadi pencoklatan.
4) Pengirisan
Umbi gembili diiris tipis-tipis dengan pisau atau menggunakan alat
pengiris.
11
5) Pengeringan
Umbi gembili yang telah diiris kemudian dikeringkan dengan cara
dijemur atau menggunakan alat pengering seperti oven hingga kadar
air 10-12%. Pengeringan tepung gembili dengan menggunakan sinar
matahari dilakukan selama 2-3 hari jika cuaca cerah. Jika
menggunakan oven dapat dikeringkan pada suhu 50-600C selama 4-5
jam.
6) Penepungan
Irisan gembili yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan
blender. Setelah itu diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Tampung
dalam wadah.
7) Penyimpanan
Tepung gembili yang telah jadi disimpan dalam wadah yang bersih dan
di tempat yang kering
Tepung gembili dapat diaplikasikan kedalam produk pangan yang

cukup dikenal dan digemari di masyarakat seperti cookies, mie, bolu dan
lain-lain. Dengan demikian gembili yang memiliki banyak manfaat dapat
lebih dikenal oleh masyarakat melalui hasil olahannya. Tepung lokal
seperti gembili dapat mensubstitusi pada pembuatan mie instan (20%),
kue basah (30-50%), roti tawar dan sejenisnya (20%), kue kering (50-
100%) dan makanan tradisional lainnya (Widowati, 2006). Gambar tepung
gembili dapat dilihat pada Gambar 2.2 berikut:
GAMBAR 2.2
PERBEDAAN TEPUNG GEMBILI DAN TEPUNG TERIGU
12
Berikut kandungan gizi dalam 100 gram tepung gembili dapat dilihat
pada Tabel 2.2 berikut:
TABEL 2.2
NILAI GIZI 100 GRAM TEPUNG GEMBILI
Kandungan Gizi Nilai Gizi

Energi (kkal) 380
Protein (gram) 6
Lemak (gram) 0.4
Karbohidrat (gram) 89,6
Kalsium (mg) 56
Fosfor (mg) 196
Besi (mg) 3,2
Vitamin A ( µg) -
Vitamin B1(mg) 0,2
Vitamin C (mg) 28
Serat (gram) 25,6(2)
Inulin 59,08(3)
Sumber : KemenKes 2005
2
3
Utami, 2013
2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung

gandum. Tepung terigu diolah menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di
pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap segitiga, dan cap kunci.
Kegunaanya berbeda dari segi kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap
segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu mengembang,
sedangkan cakra untuk masakan yang perlu mengembang (Tarwotjo,
1998).
13
Menurut Koswara (2007), bahan paling dasar dari kue kering adalah
tepung. Ada berbagai macam jenis tepung yang dipergunakan untuk
membuat kue, yakni tepung dengan kadar protein tinggi, sedang, dan
rendah.
a. Hard wheat
Tepung dengan kadar protein tinggi biasa juga dikenal dengan bread
flour atau hard wheat. Tepung ini berasal dari gandum keras dengan
kadar protein 11-13%. Jenis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan roti, mie, pasta, dan donat ini mengandung sifat yang
mudah tercampur, difermentasikan, mengandung daya serap air yang
tinggi, elastis dan mudah digiling.
b. Medium wheat
Tepung terigu berkadar protein sedang yang biasa dikenal dengan
nama all purpose flour (tepung serba guna) atau medium wheat.
Kandungan protein yang terbuat dari jenis terigu ini adalah sekitar 8-10%.
Tepung yang terbuat dari campuran hard wheat dan soft wheat ini cocok
pula untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengenmabangan
sedang seperti aneka cake.
c. Soft wheat
Tepung terigu jenis soft wheat atau pastry flour yang berprotein
rendah, yakni sekitar 6-8%. Tepung yang mengandung protein gluten ini
memiliki sifat daya serap air yang rendah sehingga dapat menghasilkan
adonan yang sukar diueni, tidak elastis, lengket, dan daya
pengembangannya rendah. Jenis tepung ini cocok pula untuk membuat
kue kering, biskuit, dan jenis kue lain yang tidak memerlukan proses
fermentasi.
Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada
Tabel 2.3 sebagai berikut:
14
TABEL 2.3
KANDUNGAN GIZI 100 GRAM TEPUNG TERIGU
Kandungan Gizi Nilai Gizi

Energi 365 kkal
Protein 8,9 gram
Lemak 1,3 gram
Karbohidrat 77,3 gram
Kalsium 16 mg
Fosfor 106 mg
Besi 1,2 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 0,12 gram
Vitamin C -
Air 12 gram
Serat 4 gram
Inulin 0,7 gram (2)
Sumber : KemenKes, 2005

2
2.5 COOKIES
Kue adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari
campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk serta jenis yang
beraneka ragam. Kue kering adalah istilah yang digunakan untuk
menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air
yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat
tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, seperti tepung beras, tepung terigu,
ataupun tepung sagu. Cara memasaknya bisa digoreng atau dipanggang
dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut cookies (Anonim,
2013). Gambar cookies gembili dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut:
15
GAMBAR 2.3
Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis

biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat
(BSN, 1992). Berikut adalah bahan utama dan fungsi dari setiap bahan
pembentuk cookies : (Darnadi, 2013)
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang dipergunakan untuk membuat kue kering
sebaiknya dipilih tepung terigu berprotein rendah. Tepung jenis ini cocok
untuk membuat semua jenis kue kering, agar dihasilkan produk yang
crispy dan renyah. Sebaiknya tepung terigu sebelum dipergunakan diayak
dulu dengan menggunakan saringan khusus agar bagian-bagian yang
menggumpal bisa terurai dan kotoran yang tercampur dalam tepung terigu
tersebut bisa dipisahkan. Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak
akan membuat kue kering menjadi keras dan kering, sedangkan terlalu
sedikit akan membuat kue kering terlalu lunak sehingga akan melebar
saat dipanggang dan kehilangan bentuknya (Indriani, 2007).
1. Telur
Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lain, seperti tepung
terigu dan gula. Telur juga akan membuat kue kering yang dipanggang
lebih mengembang dan tidak bantat karena kandungan di dalam telur
menangkap udara selama proses pembakaran. Selain itu, dengan
16
komposisi telur yang tepat, nilai gizi yang terkandung dalam kue kering
pun akan menjadi maksimal. Biasanya telur untuk adonan kue kering
dipisahkan antara kuning dan putih telurnya. Putih telur berfungsi sebagai
pengikat bahan-bahan yang akan membuat kue terasa lebih keras dan
renyah. Sedangkan kuning telur akan membuat kue menjadi empuk.
Kuning telur juga dapat digunakan sebagai olesan ketika kue siap
dipanggang untuk mendapatkan warna kuning kecoklatan yang cantik
saat kue sudah dipanggang (Koswara, 2007).
2. Lemak
Lemak seperti mentega, margarin dan shortening membuat kue
kering menjadi lembut dan memiliki aroma harum yang khas. Mentega
membuat kue kering lebih harum aromanya dan lebih renyah. Sedangkan
shortening membuat tekstur kue kering lebih lembut tapi renyah (Indriani,
2007). Penggunaan lemak mentega dan margarin dalam kue kering
adalah kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Kekurangan lemak akan
membuat kue teksturnya kasar dan aromanya kurang wangi. Sedangkan
kelebihan lemak akan membuat kue kering melebar saat dipanggang
(Handayani, 2014).
3. Gula
Di dalam adonan, gula berfungsi memberikan rasa manis dan
berperan dalam menentukan warna dan tekstur. Gula halus akan
menghasilkan kue bertekstur lebih renyah dan struktur adonan yang lebih
kecil pori-porinya dibandingkan dengan gula pasir. Gula juga memberikan
aroma wangi dank has pada kue kering, ini karena proses karamelisasi
saat pemanggangan. Penggunaan gula yang berlebihan akan membuat
kue lengket dan mudah gosong serta melebar bentuknya (Handayani,
2014)
4. Susu bubuk
Susu bubuk berfungsi meningkatkan rasa dan aroma kue kering
menjadi lebih harum. Penambahan susu juga akan membuat tekstur kue
lebih renyah dan kue lebih bergizi (Handayani, 2014).
17
5. Garam
Dalam adonan kue kering, garam berfungsi meningkatkan cita rasa

gurih dan meningkatkan warna kue menjadi lebih menarik (Handayani,
2014).
2.6 Sifat Organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal dengan

pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan
indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.
Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh
pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Indra manusia adalah instrumen yang digunakan dalam
analisis sensori, terdiri dari indra penglihatan, penciuman, perabaan dan
pencicipan yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa (Setyaningsih
dkk, 2010).
Uji mutu hedonik adalah uji panelis yang menyatakan kesan tentang
baik atau buruk yang lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau
tidak suka yang dapat bersifat umum. Jumlah tingkat skala juga bervariasi
tergantung dari rentang mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.
Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua
(Setyaningsih dkk, 2010).
Aspek yang dinilai dalam uji mutu hedonik meliputi :

a. Warna
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat
bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, dan warna. Karena sifatnya yang
mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi respon dan persepsi
panelis. Oleh karena itu, pada pengujian sensori di laboratorium dapat
digunakan lampu berwarna untuk memanipulasi warna (Setyaningsih dkk,
2010).
18
b. Aroma
Industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dapat
dengan cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap
produk. Sistem penciuman manusia sangat sensitiv. Sensitivitas terhadap
bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus
menerus atau beradaptasi. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk
saling menguatkan atau saling menutupi (Setyaningsih dkk, 2010).
c. Rasa
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan.
Indra ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat
lima rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam, asin, dan umami yaitu kata yang
berasal dari Bahasa Jepang yang berarti lezat, sensasi rasa ini dihasilkan
diantaranya oleh glutamate. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh
lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih dkk, 2010).
d. Tekstur
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan
menggunakan ujung jari tangan. Rangsangan sentuhan dapat berupa
tekanan, dapat berupa rabaan, tusukan, dan ketukan. Tekstur bersifat
kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga elemen,
yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah),
dan mouthfeel (berminyak,berair) (Setyaningsih dkk, 2010).
e. Panelis
Panelis adalah sekelompok orang yang menilai mutu atau
memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori
tertentu. Panelis untuk uji sensori terdiri dari dua kategori yaitu panelis
terlatih dan panelis tidak terlatih. Panelis terlatih adalah kelompok panelis
yang direkrut melalui proses seleksi dan training, ditujukan untuk
mengevaluasi kualitas produk tertentu. Sedangkan panelis tidak terlatih
biasanya digunakan untuk menguji penerimaan terhadap produk pangan
(Setyaningsih dkk, 2010).
19
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel pencicip perorang, panel
pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang), panel agak
terlatih, panel tidak terlatih (25 orang), panel konsumen (30-100 orang)
dan panel anak-anak (usia 3-10 tahun) (Setyaningsih dkk, 2010).
2.7 Inulin dan Probiotik

Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak
dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan
serat yang tinggi (Pandiyan (2012) dalam Dewanti, 2013). Sifat inulin
sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat
bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai (2003)
dalam Winarti dkk, 2013). Inulin bersifat prebiotik dimana inulin tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar inulin
akan terfermentasi oleh bakteri bifidobacterium yang banyak memberikan
manfaat kesehatan pada tubuh (Pandiyan (2012) dalam Dewanti, 2013).
Inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak atau gula ataupun

menurunkan kalori dalam makanan. Inulin mempunyai kandungan kalori
yang rendah dibandingkan dengan karbohidrat lain dikarenakan adanya
ikatan β (1-2) dari molekul fruktosa. Dan zat ini tidak dimetabolisme pada
saat melewati rongga mulut, lambung, usus halus dan selanjutnya masuk
di dalam usus besar untuk difermentasi semuanya oleh mikroflora kolon
akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dan laktat yang akan
menghasilkan energi. 1 gram inulin akan menghasilkan kalori sebesar 1,5
kkal (Anonim, 2012).
Probiotik merupakan bakteri “baik” yang jika dikonsumsi dalam

jumlah tertentu akan memberikan dampak yang baik bagi kesehatan.
Sementara itu, prebiotik merupakan bahan yang jika dikonsumsi akan
merangsang pertumbuhan probiotik. Selain itu bakteri probiotik yang hidup
di dalam saluran pencernaan bermanfaat untuk mengatasi intoleransi
terhadap laktosa, mengatasi sembelit, mencegah diare, mengatasi kanker,
menurunkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, menormalkan
20
komposisi bakteri saluran pencernaan setelah mengkonsumsi antibiotik,
serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Kusuharto, Clara M dan
Rusilanti).
2.8 Serat
Serat merupakan nutrisi non-gizi yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan manusia sehingga serat tidak menghasilkan
energi dan zat gizi, namun kehadiran serat di dalam makanan sangat
diperlukan dalam sistem pencernaan (Bangun, 2003). Serat makanan
tidak hanya terdapat pada sayuran dan buah, tetapi terdapat dalam
makanan lain seperti beras, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Serat
yang ada di dalam makanan ini lazim disebut dengan dietary fiber yang
sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh (Kusuharto dan Rusilanti,
2007).Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat
pangan dibagi atas dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air dan
serat pangan tidak larut air (Astawan dan Andreas, 2008).
Serat larut air adalah serat yang larut dalam air kemudian membenuk
gel dalam saluran pencernaan dengan cara menyerap air, sedangkan
serat tidak larut air adalah serat yang tidak larut dalam air tetapi memiliki
kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur serta volume tinja
(Devi, 2010). Fungsi utama sera larut air yaitu dapat memperlambat
kecepatan pencernaan di dalam usus sehingga aliran energi ke dalam
tubuh menjadi berkurang, membantu mengendalikan berat badan dengan
memperlambat munculnya rasa lapar serta mengikat lemak dan kolesterol,
kemudian mengeluarkannya melalui feses (proses buang air besar),
sedangkan fungsi utama serat tidak larut air yaitu dapat memperlancar
proses buang air besar, mengurangi resiko wasir, divertikulosis dan
kanker usus besar (Astawan dan Andreas, 2008).
Makanan tidak berserat memiliki energi jauh lebih besar daripada

makanan yang berserat. Namun serat dapat mempermudah proses
21
pembuangan dibandingkan dengan makanan tanpa serat, sehingga terjadi
penumpukan makanan yang dapat mengganggu proses metabolisme
tubuh. Selain itu pangan yang berserat memberi rasa kenyang lebih lama
daripada pangan yang tidak berserat sehingga rasa lapar akan tertunda
(Bangun, 2003). Serat juga dapat menurunkan kadar lemak darah yang
dapat menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan akan terhindar dari
risiko kegemukan atau obesitas (Yogasmara dan Puji, 2010).
22
BAB III
KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep

Cookies yang akan dibuat pada penelitian ini menggunakan
imbangan tepung gembili dan tepung terigu yang diharapkan dapat
menghasilkan cookies dengan formula yang baru yaitu menghasilkan
kandungan prebiotik (inulin) minimal 4 g /32 g cookies dengan kualitas
sifat organoleptik yang baik dan dapat dikonsumsi semua kalangan umur
sebagai alternatif cemilan rendah kalori.
Cookies yang akan dibuat dibagi dalam 3 taraf pelakuan yaitu

imbangan tepung gembili dan tepung terigu 50% : 50% , 60% : 40% , 70%
: 30%
Kerangka konsep pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
GAMBAR 3.1
KERANGKA KONSEP PENELITIAN
Imbangan tepung gembili Kualitas Cookies Gembili

- Sifat Organoleptik
dan tepung terigu
a. Warna
50% : 50%
b. Aroma
60% : 40% c. Rasa
d. Tekstur
70% : 30%
Variabel Independen Variabel Dependen
Keterangan:
Variabel Independen : Imbangan tepung gembili dan tepung terigu
Variabel Dependen : Sifat organoleptik cookies
23
3.2 Hipotesis
Ada pengaruh imbangan antara tepung gembili dan tepung terigu
terhadap sifat organoleptik dilihat dari warna, aroma, rasa, dan tekstur
cookies gembili.
3.3 Definisi Operasional

3.3.1 Imbangan tepung gembili dan tepung terigu
Imbangan tepung gembili dan tepung terigu adalah perbandingan

Imbangan tepung gembili dengan tepung terigu yang digunakan untuk
membuat cookies yang terdiri dari 50%:50% , 60%:40% , 70%:30% dari
100 gram bahan
- Cara ukur : Menimbang bahan secara kuantitatif

- Alat ukur : Timbangan digital dengan ketelitian 1 gram
- Hasil ukur :
a. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 50 gr : 50 gr
b. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 60 gr : 40 gr
c. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 70 gr : 30 gr
- Skala : Ordinal
3.3.2 Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik adalah respon indra manusia terhadap produk

cookies yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yang terbentuk dari
hasil pencampuran antara tepung gembili dengan tepung terigu dalam
berbagai imbangan yang dapat diamati menggunakan indera penglihatan,
penciuman, pengecapan dan perabaan.
- Cara ukur : Uji Mutu Hedonik

- Alat ukur : Formulir uji organoleptic
- Hasil ukur : Warna : Kuning Keemasan 5
Kuning Kecoklatan 4
Coklat Muda 3
24
Coklat 2
Coklat Kehitaman 1
Aroma : Sangat Beraroma 5
Beraroma 4
Sedikit Beraroma 3
Tidak Beraroma 2
Aroma Menyimpang 1
Rasa : Manis Gurih 5
Manis 4
Sangat Manis 3
Hambar 2
Pahit 1
Tekstur : Renyah 5
Kurang Renyah 4
Empuk 3
Keras 2
Sangat Keras 1
Skala : Ordinal
25
BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 – Februari
2015 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Bandung.
Penelitian ini dilakukan dua kali yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk uji coba
pembuatan produk dari umbi gembili dan tepung terigu menjadi cookies
agar menghasilkan produk yang baik. Penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui apakah ada pengaruh imbangan antara umbi gembili dan
tepung terigu terhadap sifat organoleptik cookies meliputi rasa, aroma,
tekstur dan warna.
4.2 Alat dan Bahan

4.2.1 Alat yang akan digunakan dalam penelitian
a. Alat yang akan digunakan dalam pembuatan cookies
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan Digital 1 buah
3. Baskom plastik 3 buah
4. Rolling pin 1 buah
5. Sendok makan 2 buah
6. Garpu 1 buah
7. Talenan 1 buah
8. Ayakan 1 buah
9. Sendok pengaduk 1 buah
10. Loyang kue 4 buah

26
11. Oven 1 buah
12. Mangkuk 2 buah
b. Alat yang akan digunakan dalam uji organoleptik
1. Piring kertas
2. Alat tulis
3. Formulir uji organoleptik
4. Baki
4.2.2 Bahan yang akan digunakan dalam penelitian
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies gembili
TABEL 4.1
BAHAN PEMBUATAN COOKIES
Imbangan 1 Imbangan 2 Imbangan 3

Bahan
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
Tepung Gembili (gr) 50 60 70
Tepung Terigu (gr) 50 40 30
Telur (gr) 18 18 18
Susu Bubuk (gr) 15 15 15
Gula Halus (gr) 50 50 50
Margarin (gr) 65 65 65
Garam (gr) 0,7 0,7 0,7
Sumber : Anonim, 2012
b. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik
1. Cookies gembili
2. Air mineral
27
4.3 Rancangan Percobaan
4.3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu
perlakuan imbangan.
4.3.2 Perlakuan
Pada penelitian ini dilakukan 3 taraf pada satu perlakuan imbangan

antara tepung gembili dan tepung terigu. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Tabel 4.2 berikut:
TABEL 4.2
PENGELOMPOKKAN SAMPEL DAN TARAF PERLAKUAN
Jenis Taraf Imbangan Tepung Gembili

Perlakuan dan Tepung Terigu
A 50% : 50%
B 60% : 40%
C 70% : 30%
4.3.3 Pengulangan
Penelitian ini terdapat 3 taraf perlakuan yang masing-masing taraf

perlakuan diulang sebanyak 1 kali untuk uji organoleptik.
t = treatment = taraf perlakuan = 3
r = replikasi = pengulangan =1
n = unit percobaan = n = t x r = 3 x 1 = 3 satuan percobaan
Skema analisa percobaan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar

4.1 berikut:
28
GAMBAR 4.1
SKEMA UJI ORGANOLEPTIK
COOKIES GEMBILI
A B C
∑ A1-30 ∑ B1-30 ∑ C 1-30
XA
Keterangan:
A : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 50% : 50%
B : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 60% : 40%
C : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 70% : 30%
∑A 1-30: jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan A yang
diperoleh dari panelis 1 – 30
∑ B1-30 : jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan B yang
∑ C1-30 : jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan C yang
4.3.4 Randomisasi
Nomor sampel ditemukan secara acak dengan menggunakan alat

bantu kalkulator sehingga diperoleh data sebagai berikut :
29
TABEL 4.3
RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN SIFAT ORGANOLEPTIK
No. Nomor Sampel Ranking Taraf Perlakuan
1 717 3 A
2 309 1 B
3 487 2 C
Melalui prosedur randomisasi di atas, maka dibuat denah satuan

percobaan yang dapat dilihat pada Gambar 4. berikut:
GAMBAR 4.2
DENAH SATUAN PERCOBAAN PENGUJIAN MUTU ORGANOLEPTIK
1 2 3
B C A
1 2 3
309 487 717
4.4 Prosedur
4.4.1 Pembuatan Tepung Gembili
a. Pilih umbi gembili yang berkualitas baik
b. Bersihkan dari kotoran dan cuci dengan air mengalir
c. Kupas gembili kemudian cuci kembali hingga lendir pada umbi
berkurang. Rendam dalam air garam + 10 menit unuk mencegah
browning lalu potong tipis-tipis
d. Simpan pada loyang persegi secara menyebar
30
e. Masukkan ke dalam oven pada suhu 50-600C selama 4-5 jam atau
sinar matahari hingga benar-benar kering
f. Setelah kering angkat dan haluskan dengan blender
g. Ayak menggunakan saringan 80 mesh dan tampung sementara
dalam baskom
h. Jika sudah dingin simpan dalam wadah tertutup yang bersih dan
aman (toples).
Sumber: Murtinigsih dan Suyanti, 2011
GAMBAR 4.3
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG GEMBILI
Umbi Gembili
Bersihkan dari kotoran dan cuci dengan air
Kupas gembili kemudian cuci hingga lendir berkurang
Rendam pada air garam selama +10 menit
Iris umbi gembili tipis-tipis
Simpan pada loyang secara menyebar
Masukkan ke dalam oven pada suhu 50-600C selama 4-5 jam

atau dijemur pada sinar matahari hingga benar-benar kering
Angkat dan haluskan dengan blender
Ayak menggunakan saringan 80 mesh
Tepung Gembili
Simpan dalam wadah tertutup yang bersih dan aman

(toples)
31
4.4.2 Pembuatan Cookies Gembili
1. Kocok dengan mixer, kuning telur, margarin, dan gula halus hingga
lembut selama 2 menit
2. Campur tepung terigu, tepung gembili, susu bubuk, dan garam.
Aduk rata
3. Masukkan campuran tepung ke dalam adonan margarin, aduk
dengan sendok kayu atau spatula hingga tercampur rata
4. Ambil satu sendok makan adonan, bentuk bulat. Letakkan adonan
dalam loyang beroles margarin, bentuk dengan sendok hingga
membentuk adonan bulat pipih.
5. Panggang dalam oven bertemperatur 1300 selama 40 menit atau
hingga kue matang dan berwarna kuning
Sumber : Anonim, 2012
32
GAMBAR 4.4
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN COOKIES
Margarin, Gula halus, Kuning telur

Tepung Gembili : Tepung Terigu
A. 50% : 50%
B. 60% : 40% Pengocokkan
C. 70% : 30%
Pencampuran
Susu Bubuk dan
Garam
Pengadukkan adonan
Uleni hingga dapat dibentuk
Pembentukan dan penyimpanan pada loyang
Panggang pada suhu 130ºC selama ± 40 menit
Cookies Gembili
33
4.5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer
karena dikumpulkan secara langsung dari data hasil uji sifat organoleptik.
Penelitian setiap jenis uji organoleptik dari 3 jenis imbangan cookies akan
diperoleh dari 30 orang panelis (Setyaningsih dkk, 2010). Panelis yang
digunakan yang paling utama adalah menyukai cookies, selain itu tidak
dalam kondisi lapar atau kenyang, tidak sedang sakit tenggorokan atau
penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan, kondisi psikologis
panelis seperti mood panelis harus baik, serta sebelum melakukan
penilaian tidak memakan makanan yang terlalu tajam karena akan
mempengaruhi hasil penilaian. Bila panelis sudah sesuai dengan keriteria,
maka setiap panelis yang terpilih akan mengisi lembar formulir uji sifat
organoleptik yang telah disediakan. Selanjutnya akan didapat data dan
dilakukan pengolahan dan analisis data menggunakan uji statistik.
4.6 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah di dapat dari panelis akan dihitung dan ditabulasikan
sehingga dapat dilihat ada atau tidaknya perbedaan sifat organoleptik dari
setiap produk dengan perlakuan berbeda. Untuk mengetahui pengaruh
imbangan antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap sifat
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) cookies gembili, maka
dilakukan analisis menggunakan uji statistik yaitu uji Kruskal Wallis
dengan tingkat kemaknaan (α = 0,05) menggunakan program SPSS 15.
Bila hasilnya bermakna maka akan dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Mann Whitney. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk
melihat apakah ada perbedaan sifat organoleptik dari 3 imbangan yang
berbeda antara tepung gembili dan tepung terigu. Sedangkan uji Mann
Whitney digunakan untuk melihat seberapa besar perbedaan antara 2
imbangan.
34
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui formulasi
imbangan, prosedur, dan perlakuan yang sesuai sehingga pada penelitian
utama telah didapatkan formula yang diharapkan serta prosedur yang
telah terstandar. Penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan November
dan Desember 2014. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung gembili
menggunakan oven. Pada saat pertama kali membuat tepung gembili,
tepung gembili yang dihasilkan memiliki rasa pahit saat after taste karena
permukaan gembili yang banyak mengandung lendir. Untuk mengurangi
kandungan lendir dalam gembili, maka pada awal pembuatan tepung
gembili dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman umbi gembili
pada air garam selama 10 menit untuk mencegah terjadinya browning dan
menghilangkan rasa pahit. Selain itu, perebusan umbi gembili juga dapat
menghilangkan rasa pahit. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna
krem.
Pada penelitian pendahuluan yang dilakukan pada bulan Desember

2014 dilakukan uji coba pembuatan cookies dengan 4 imbangan antara
tepung gembili dan tepung terigu diantaranya 40% : 60%, 50% : 50%,
60% : 40%, dan 70% : 30%. Pembuatan cookies gembili dimulai dari
pencampuran semua bahan hingga pemanggangan cookies pada oven
bersuhu 1300C selama 40 menit. Empat imbangan hasil penelitian
pendahuluan tersebut kemudian diujikan mutu organoleptiknya terhadap 5
panelis. Didapatkan 3 imbangan yang paling baik menurut panelis, yaitu
tepung gembili dan tepung terigu dengan imbangan 50% : 50%, 60% :
40%, dan 70% : 30%. Imbangan tersebut kemudian akan diajukan pada
penelitian utama.
35
5.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari 2015 dengan
imbangan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%. Pada penelitian utama
yang pertama kali dibuat adalah tepung gembili. Pengeringan umbi
gembili membutuhkan waktu selama 5 jam pada suhu 600C. Setelah
dikeringkan, umbi gembili kemudian digiling dan diayak menggunakan
saringan 80 mesh dan jadilah tepung gembili. Setelah dilakukan
pembuatan tepung gembili, selanjutnya yaitu pembuatan cookies.
Pembuaan cookies dimulai dari pencampuran semua bahan yang
dibutuhkan, pembentukan adonan, dan yang terakhir adalah
pemanggangan cookies pada suhu 1300C selama 40 menit. Pada tanggal
27 Januari 2015, dilakukan uji mutu hedonik pada cookies gembili
terhadap panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Pengujian mutu
hedonik dilakukan di Ruang Organolepik Jurusan Gizi.
5.3 Deskripsi Produk

Cookies gembili merupakan produk kue kering dengan bahan baku
utama berupa tepung gembili dan tepung terigu. Cookies ini memiliki
kandungan serat dan inulin yang cukup tinggi yang dapat dilihat pada
Tabel 5.1 di bawah, cookies memiliki kandungan serat sebesar 2 g dan
inulin 4 g per porsinya. Cookies gembili dibuat dengan cara memanggang
adonan pada oven bersuhu 1300C selama 40 menit atau hingga cookies
matang. Cookies yang dihasilkan memiliki bentuk bulat dengan berat 4 g
per buahnya, cookies gembili bertekstur renyah, beraroma khas kue
kering atau aroma butter, rasa manis dan gurih serta berwarna kuning
keemasan. Sasaran produk ini yaitu untuk semua kalangan terutama
untuk kalangan remaja yang gemar mengkonsumsi junk food sebagai
cemilannya, karena cookies gembili ini dapat menggantikan junk food dan
dapat dijadikan sebagai makanan cemilan yang tinggi serat. Nilai cookies
gembili setiap imbangan dapat dilihat pada Tabel 5.1 berikut.
36
TABEL 5.1
NILAI GIZI COOKIES 1 PORSI (8 KEPING : 32 g)
Cookies Gembili dengan Imbangan Tepung

Gembili dan Tepung Terigu Cookies
Zat Gizi
717 309 487 Biasa
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
Energi (kkal) 142,70 142,90 143,09 141,74
Protein (g) 2,00 1,96 1,92 2,19
Lemak (g) 7,19 7,18 7,17 7,25
Karbohidrat (g) 17,89 18,05 18,21 17,09
Kalsium (mg) 33,06 33,58 34,09 30,48
Fosfor (mg) 45,01 46,17 47,33 39,2
Besi (mg) 0,36 0,39 0,42 0,24
Vitamin A (mg) 188,65 188,65 188,65 188,65
Vitamin B1(mg) 0,03 0,03 0,03 0,025
Vitamin C (mg) 1,43 1,99 2,66 0,14
Serat (g) 1,83 2,12 2,42 0,52
Inulin (g) 3,81 4,57 5,34 0,09
GAMBAR 5.1
PERBEDAAN COOKIES GEMBILI DAN COOKIES BIASA
Cookies Gembili Cookies Biasa
Cookies gembili ini mengandung serat dan inulin yang cukup tinggi
serta kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies yang
berada dipasaran. Menurut Astawan dan Andreas (2008), rata-rata
konsumsi serat penduduk Indonesia 10,5 gram per hari, sedangkan
kebutuhan idealnya sebesar 30 gram per hari. Dengan mengkonsumsi 8
37
keping cookies gembili per hari, maka akan menyumbang serat 2 gram
dan inulin 4 gram setiap kali makan. Bila dibandingkan dengan nilai gizi
cookies biasa, cookies gembili memiliki beberapa keunggulan seperti
rendah lemak, tinggi serat dan inulin, serta tinggi zat gizi lainnya. Cookies
gembili yang tinggi serat diharapkan dapat menggantikan makanan yang
tinggi kalori namun rendah zat gizi lainnya seperti junk food. Selain itu,
cookies gembili yang dihasilkan diharapkan dapat menurunkan prevalensi
kegemukan di Indonesia.
5.4 Sifat Organoleptik

Penilaian kualias sifat organoleptik cookies gembili dilakukan oleh
30 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa Politeknik Kesehatan
Bandung Jurusan Gizi pada tanggal 27 Januari 2015. Penilaian dilakukan
untuk mengetahui imbangan mana yang memenuhi kriteria produk cookies
gembili yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dan gurih, aroma khas,
berwarna kuning keemasan dan memiliki tekstur yang renyah.
5.4.1 Penilaian terhadap warna

Warna yang diharapkan dari produk cookies gembili yaitu kuning
keemasan. Kuning keemasan yang dimaksud disini yaitu warna kuning
yang menandakan bahwa cookies matang dengan sempurna. Warna
merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
produk dan turut dalam mutu dari produk (Putry dalam Anindita, 2014).
Hasil pengujian organoleptik cookies gembili dengan imbangan yang
berbeda antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap warna
cookies gembili dapat dilihat pada Tabel 5.2 berikut
38
TABEL 5.2
SEBARAN PANELIS BERDASARKAN MUTU ORGANOLEPTIK
TERHADAP WARNA COOKIES GEMBILI
Tingkat Mutu Hedonik

Imbangan tepung Kuning
Kuning Coklat Coklat
gembili dan kecoklatan Coklat
keemasan muda kehitaman
tepung terigu tua
n % n % n % n % n %
50 % : 50 % (717) 24 80 1 3,3 4 13,3 1 3,3 0 0
60 % : 40 % (309) 15 50 7 23,3 7 23,3 1 3,3 0 0
70 % : 30 % (487) 4 13,3 18 60 6 20 2 6,7 0 0
Berdasarkan Tabel 5.2 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik warna

cookies gembili berdasarkan penilaian oleh 30 orang panelis didapatkan
hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 24 panelis (80%) dan pada
imbangan 60% : 40% sebanyak 15 panelis (50%) menyatakan warna
cookies kuning keemasan. Sedangkan pada imbangan 70% : 30%
sebanyak 18 panelis (60%) menyatakan warna cookies kuning
kecokelatan tua. Berdasarkan hasil penilaian mutu organolepik pada
warna cookies gembili imbangan 50% : 50% dan 60% : 40% merupakan
imbangan yang sesuai dengan kriteria warna yang diharapkan yaitu
cookies gembili yang berwarna kuning keemasan. Cookies pada
imbangan 70% : 30% hasilnya belum sesuai dengan yang diharapkan,
namun perbedaan warna tidak terlalu jauh.
Grafik masing – masing imbangan hasil penilaian panelis terhadap

mutu organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 5.1 berikut.
39
GAMBAR 5.2
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA
COOKIES GEMBILI
50% : 50%
60% : 40%
24 70% : 30%
18
15
7 7 6
4 4
1 1 1 2
0 0 0
Kuning Kuning Coklat Muda Coklat Coklat

keemasan kecoklatan tua kehitaman
Cookies gembili memiliki perbedaan setiap imbangannya karena

jumlah tepung gembili yang tambahkan berbeda. Tepung gembili memiliki
warna kurang putih dan cenderung berwarna krem (Prameswari dkk,
2013), sehingga saat dicampurkan dengan tepung terigu, adonan cookies
menjadi berwarna lebih gelap walaupun perbedaan warna tersebut tidak
terlalu jauh. Warna cookies gembili dengan imbangan 70% : 30% yang
paling gelap dibandingkan dengan dua imbangan lainnya setelah
dilakukan proses pemanggangan karena jumlah tepung gembili yang
ditambahkan paling banyak. Cookies gembili dengan imbangan 50% :
50% memiliki warna lebih cerah karena tepung yang ditambahkan lebih
sedikit dibandingkan dengan imbangan lainnya.
Hasil penelitian organoleptik panelis terhadap warna cookies gembili

kemudian diuji secara statistik menggunakan normalitas datanya
menggunakan Kolmogorov-Sminov. Hasil uji normalitas didapatkan nilai p
(sig) < 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa data tidak normal sehingga
dilanjutkan menggunakan uji Kruskal Wallis. Berdasarkan hasil uji Kruskal
40
Wallis cookies gembili yang memiliki mean rank warna paling tinggi adalah
cookies dengan imbangan 50% : 50%, kemudian imbangan 60% : 40%,
dan yang terakhir imbangan 70% : 30%. Dari hasil uji Kruskal Wallis
terhadap warna didapatkan nilai p (sig) 0,000 < α 0,05, maka dapat
disimpulkan bahwa diantara ketiga imbangan cookies gembili terdapat
perbedaan respon panelis terhadap warna secara statistik. Selanjutnya
untuk mengetahui imbangan mana yang berbeda diantara ketiga
imbangan, maka hasil yang telah didapatkan kemudian dilanjutkan
dengan uji Mann Whitney.
Berdasarkan hasil uji Mann Withney dapat dilihat bahwa ketiga

imbangan cookies gembili masing-masing menunjukkan perbedaan warna
yang signifikan, dan yang paling menunjukkan perbedaan warna yaitu
pada cookies dengan imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%. Cookies pada
imbangan 50% : 50% dan 60% : 40% menunjukkan adanya perbedaan
warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,036) < α (0,05), hal ini menunjukkan
adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap
warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut. Cookies pada
imbangan 50% : 50% dan 70% : 30% menunjukkan adanya perbedaan
warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,000) < α (0,05), hal ini menunjukkan
adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap
warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut. Terakhir, cookies
dengan imbangan 60% : 40% dan 70% : 30% menunjukkan adanya
perbedaan warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,050) < α (0,05), hal ini
menunjukkan adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung
terigu terhadap warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut.
Hasil uji Mann Whitney menunjukkan ada perbedaan warna di setiap
imbangan karena warna tepung gembili yang lebih gelap dibandingkan
dengan tepung terigu yang akan mempengaruhi warna cookies setelah
matang, sehingga cookies dengan imbangan yang berbeda akan
41
menghasilkan warna cookies yang berbeda juga walaupun perbedaan
warna tersebut tidak terlalu jauh.
5.4.2 Penilaian terhadap aroma

Aroma merupakan hasil kombinasi antara rasa dan bau (Putry
dalam Anindita, 2014). Aroma yang diharapkan dari produk cookies
gembili yaitu sangat beraroma. Sangat beraroma yang dimaksud disini
yaitu aroma khas dari cookies yang pada umumnya berasal dari aroma
khas butter serta aroma khas dari tepung gembili. Hasil pengujian
organoleptik cookies gembili dengan imbangan yang berbeda antara
tepung gembili dengan tepung terigu terhadap aroma cookies gembili
dapat dilihat pada Tabel 5.3 berikut.
TABEL 5.3
TERHADAP AROMA COOKIES GEMBILI

Imbangan tepung Sangat Sedikit Tidak
Beraroma Aroma
gembili dan tepung beraroma beraroma beraroma
gembili menyimpang
terigu gembili gembili gembili
n % n % n % n % n %
50 % : 50 % (717) 3 10 18 60 8 26,7 1 3,3 0 0
60 % : 40 % (309) 10 33 17 56,7 3 10 0 0 0 0
70 % : 30 % (487) 12 40 16 53 2 7 0 0 0 0
Berdasarkan Tabel 5.3 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik aroma

hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 18 panelis (60%), pada
imbangan 60% : 40% sebanyak 17 panelis (56,7%), dan pada imbangan
70% : 30% sebanyak 16 panelis (53%) menyatakan cookies gembili
beraroma. Berdasarkan hasil penilaian mutu organolepik pada aroma
cookies gembili imbangan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30% belum
sesuai dengan kriteria cookies yang diharapkan, yaitu cookies gembili
42
yang sangat beraroma. Cookies pada imbangan 70% : 30% sebanyak 12
panelis (40%) menyatakan cookies sangat beraroma, cookies pada
imbangan 60% : 40% sebanyak 10 panelis (33%) sedangkan pada
imbangan 50% : 50% sebanyak 3 panelis (10%).

mutu organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 5.3 berikut.
GAMBAR 5.3
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA
COOKIES GEMBILI
50% : 50%
18
17 60% : 40%
16
70% : 30%
12
10
8
3 3
2
1
0 0 0 0 0
Sangat Beraroma Sedikit Tidak beraroma Aroma

beraroma beraroma menyimpang
Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan cookies antara lain lemak, susu, dan telur.
Aroma khas cookies tercium setelah cookies selesai dipanggang (Pratiwi,
2008). Proporsi gembili yang dominan akan menyebabkan aroma gembili
yang kuat pada cookies. Semakin rendah penambahan tepung gembili
yang ditambahkan maka aroma khas gembili semakin berkurang dan
hampir menyerupai aroma cookies tepung terigu (Prameswari, dkk.,
2013). Hasil penilaian panelis pada Gambar 5.3, dapat dilihat bahwa
cookies yang sangat beraroma menurut penilaian panelis yaitu cookies
43
dengan imbangan 70% : 30%. Urutan kedua yaitu cookies dengan
imbangan 60% : 40% dan urutan yang terakhir yaitu cookies dengan
imbangan 50% : 50%.
Hasil penelitian organoleptik panelis terhadap aroma cookies gembili

Wallis dapat dilihat imbangan cookies gembili yang memiliki mean rank
aroma paling tinggi adalah cookies dengan imbangan 70% : 30%,
kemudian imbangan 60% : 40%, dan yang terakhir imbangan 50% : 50%.
Dari hasil uji Kruskal Wallis terhadap aroma didapatkan nilai p (sig) 0,003
< α 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa diantara ketiga imbangan
cookies gembili terdapat perbedaan respon panelis terhadap aroma
secara statistik. Selanjutnya untuk mengetahui imbangan mana yang
berbeda diantara ketiga imbangan, maka hasil yang telah didapatkan
kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Berdasarkan hasil uji Mann Withney dapat dilihat imbangan yang

memberikan perbedaan signifikan terhadap respon aroma adalah antara
imbangan 50% : 50% dan 70% : 30% serta antara imbangan 50% : 50%
dan 60% : 40%. Cookies pada imbangan 50% : 50% dan 60% : 40%
menunjukkan adanya perbedaan aroma yang ditunjukkan dari nilai p
(0,009) < α (0,05), hal ini menunjukkan adanya pengaruh imbangan
tepung gembili dan tepung terigu terhadap aroma cookies gembili pada
kedua imbangan tersebut. Cookies pada imbangan 50% : 50% dan 70% :
30% menunjukkan adanya perbedaan aroma yang ditunjukkan dari nilai p
tepung gembili dan tepung terigu terhadap aroma cookies gembili pada
kedua imbangan tersebut. Terakhir, cookies dengan imbangan 60% : 40%
dan 70% : 30% menunjukkan tidak adanya perbedaan aroma yang
44
ditunjukkan dari nilai p (0,537) > α (0,05), hal ini kemungkinan dapat
terjadi dikarenakan jumlah penambahan tepung gembili tidak terlalu jauh
tiap imbangannya sehingga aroma yang dihasilkan sulit untuk dibedakan.
Semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan, maka aroma khas dari
gembili akan semakin kuat ( Prameswari dkk, 2013).
5.4.3 Penilaian terhadap rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap
produk pangan. Rasa dari makanan adalah kombinasi dari lima rasa dasar
yaitu asin, manis, asam, pahit, dan umami (Putry dalam Anindita, 2014).
Rasa yang diharapkan dari produk cookies gembili yaitu rasa manis dan
gurih, seperti rasa cookies pada umumnya yang berada di pasaran. Hasil
pengujian organoleptik cookies gembili dengan imbangan yang berbeda
antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap rasa cookies gembili
dapat dilihat pada Tabel 5.4 berikut.
TABEL 5.4
TERHADAP RASA COOKIES GEMBILI

Imbangan tepung
Manis Sangat
gembili dan Manis Hambar Pahit
gurih manis
tepung terigu
n % n % n % n % n %
50 % : 50 % (717) 16 53,3 10 33 2 6,7 2 6,7 0 0
60 % : 40 % (309) 21 70 7 23,3 2 7 0 0 0 0
70 % : 30 % (487) 17 57 10 33 3 10 0 0 0 0
Berdasarkan Tabel 5.4 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik rasa

hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 16 panelis (53,3%), pada
imbangan 60% : 40% sebanyak 21 panelis (70%), dan pada imbangan
70% : 30% sebanyak 17 panelis (57%) menyatakan cookies gembili
45
memiliki rasa manis dan gurih. Berdasarkan hasil penilaian mutu
organolepik pada rasa cookies gembili imbangan 50% : 50%, 60% : 40%,
dan 70% : 30% sudah sesuai dengan kriteria cookies yang diharapkan,
yaitu cookies gembili yang memiliki rasa manis dan gurih. Panelis yang
paling banyak menilai yaitu pada cookies dengan imbangan 60% : 40%.

mutu organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 5.4 berikut.
GAMBAR 5.4
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA
COOKIES GEMBILI
50% : 50%
21 60% : 40%
70% : 30%
17
16
10 10
7
3
2 2 2
0 0 0 0 0
Manis gurih Manis Sangat manis Hambar Pahit
Rasa cookies dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan

yaitu margarine, susu skim, dan gula, jumlah bahan baku yang digunakan,
dan waktu pemanggangan (Faridah, dkk., 2008). Jumlah bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan cookies gembili sudah sesuai dengan
imabangan yang ditentukan serta waktu pemanggangan yang sudah
sesuai dengan standar pembuatan cookies. Waktu pemanggangan dapat
mempengaruhi rasa cookies bila waku pemanggangan terlalu lama.
Kandungan lemak pada cookies akan memberikan pengaruh terhadap
46
rasa dari bahan makanan. Adanya lemak akan memperbaiki rasa dari
suatu bahan makanan. Penyebab terjadinya peningkatan rasa gurih dari
suatu produk makanan ditentukan oleh besarnya kandungan protein dan
lemaknya (Prameswari, dkk., 2013). Panelis yang paling banyak menilai
cookies gembili dengan rasa manis dan gurih yaitu pada imbangan 60% :
40%, urutan kedua yaitu pada imbangan 70% : 30%, dan urutan terakhir
pada imbangan 50% : 50%. Kemungkinan hal ini dikarenakan perbedaan
jumlah tepung terigu yang ditambahkan tidak telalu jauh disetiap
imbangannya sehingga panelis cukup sulit membedakan rasa dari cookies
gembili.
Hasil penelitian organoleptik panelis terhadap rasa cookies gembili

rasa paling tinggi adalah cookies dengan imbangan 60% : 40%, kemudian
imbangan 70% : 30%, dan yang terakhir imbangan 50% : 50%. Dari hasil
uji Kruskal Wallis terhadap rasa didapatkan nilai p (sig) 0,353 > α 0,05,
maka dapat disimpulkan bahwa diantara ketiga imbangan cookies gembili
tidak terdapat perbedaan respon penalis terhadap rasa secara statistik,
sehingga tidak ada pengaruh imbangan yang berbeda antara tepung
gembili dan tepung terigu terhadap rasa cookies gembili dihasilkan.
Imbangan yang diujikan merupakan imbangan terbaik dari 4 imbangan
pada penelitian pendahuluan dan memiliki rentang imbangan yang cukup
dekat sehingga panelis sulit membedakan rasa disetiap imbangan
tersebut. Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh
Prameswari, dkk (2013), kandungan lemak pada cookies akan
memberikan pengaruh terhadap rasa dari makanan. Peningkatan rasa
gurih dari suatu produk makanan ditentukan oleh besarnya kandungan
47
protein dan lemaknya selain itu rasa manis dari cookies gembili dapat
dipengaruhi dari penambahan tepung gembili karena gembili mempunyai
rasa yang manis.
5.4.4 Penilaian terhadap tekstur

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang
terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik
(berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak,berair) (Setyaningsih, dkk.,
2010). Tekstur yang diharapkan dari produk cookies gembili yaitu tekstur
yang renyah. Hasil pengujian organoleptik cookies gembili dengan
imbangan yang berbeda antara tepung gembili dengan tepung terigu
terhadap tekstur cookies gembili dapat dilihat pada Tabel 5.5 berikut
TABEL 5.5
TERHADAP TEKSTUR COOKIES GEMBILI

Imbangan tepung
Kurang Sangat
gembili dan tepung Renyah Empuk Keras
renyah Keras
terigu
n % n % n % n % n %
50 % : 50 % (717) 25 83,3 5 17 0 0 0 0 0 0
60 % : 40 % (309) 13 43 7 23,3 6 20 4 13 0 0
70 % : 30 % (487) 25 83,3 4 13,3 1 3,3 0 0 0 0
Berdasarkan Tabel 5.5 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik tekstur

hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 25 panelis (83,3%) , pada
imbangan 60% : 40% sebanyak 13 panelis (43%), dan pada imbangan
70% : 30% sebanyak 25 panelis (83,8%) menyatakan cookies gembili
memiliki tekstur yang renyah. Berdasarkan hasil penilaian mutu
organolepik pada tekstur cookies gembili imbangan 50% : 50%, 60% :
40%, dan 70% : 30% sudah sesuai dengan kriteria cookies yang
48
diharapkan, yaitu cookies gembili yang memiliki tekstur renyah. Panelis
yang paling banyak menilai yaitu pada cookies dengan imbangan 50% :
50% dan 70% : 30%.

mutu organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 5.5 berikut.
GAMBAR 5.5
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR
COOKIES GEMBILI
50% : 50%
25 25 60% : 40%
70% : 30%
13
7
6
5
4 4
1
0 0 0 0 0 0
Renyah Kurang renyah Empuk Keras Sangat keras
Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan

lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Semakin banyak penggunaan tepung gembili, maka tekstur yang
dihasilkan akan semakin lunak (Prameswari, dkk., 2013). Penggunaan
tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat kue kering menjadi
keras dan kering, sedangkan terlalu sedikit akan membuat kue kering
terlalu lunak sehingga akan melebar saat dipanggang dan kehilangan
bentuknya (Indriani, 2007). Berdasarkan Gambar 5.4 dapat diketahui
bahwa cookies yang paling renyah yaitu pada imbangan 50% : 50% dan
70% : 30% sedangkan yang terakhir imbangan 60% : 40%. Dari data di
49
atas diketahui imbangan 70% : 30% lebih renyah dibandingkan dengan
imbangan 60% : 40%, hal ini kemungkinan dapat terjadi karena
penambahan tepung gembili dan tepung terigu tidak berbeda jauh
sehingga panelis sulit membedakan tekstur dari imbangan tersebut.
Hasil penelitian organoleptik panelis terhadap tekstur cookies gembili

tekstur paling tinggi adalah cookies dengan imbangan 50% : 50%,
kemudian imbangan 70% : 30%, dan yang terakhir imbangan 60% : 40%.
Dari hasil uji Kruskal Wallis terhadap tekstur didapatkan nilai p (sig) 0,000
< α 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa diantara ketiga imbangan
cookies gembili terdapat perbedaan respon panelis terhadap tekstur
secara statistik. Selanjutnya untuk mengetahui imbangan mana yang
berbeda diantara ketiga imbangan, maka hasil yang telah didapatkan
kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Berdasarkan hasil uji Mann Withney dapat dilihat imbangan yang

memberikan perbedaan signifikan terhadap respon tekstur adalah antara
imbangan 50% : 50% dan 60% : 40% serta antara imbangan 60% : 40%
dan 70% : 30%. Cookies antara imbangan 50% : 50% dan 60% : 40%
menunjukkan adanya perbedaan tekstur yang ditunjukkan dari nilai p
tepung gembili dan tepung terigu terhadap tekstur cookies gembili pada
kedua imbangan tersebut. Cookies pada imbangan 50% : 50% dan 70% :
30% menunjukkan tidak adanya perbedaan tekstur yang ditunjukkan dari
nilai p (0,954) > α (0,05), hal ini dapat terjadi karena kedua cookies
tersebut sama-sama memiliki tekstur yang renyah. Menurut Prameswari,
dkk (2013), semakin tinggi tepung gembili yang ditambahkan maka tekstur
50
cookies gembili yang dihasilkan akan lunak selain itu tingkat kematangan
cookies dapat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan, bila cookies
terlalu matang maka cookies yang dihasilkan keras. Terakhir, cookies
dengan imbangan 60% : 40% dan 70% : 30% menunjukkan adanya
perbedaan tekstur yang ditunjukkan dari nilai p (0,001) < α (0,05), hal ini
menunjukkan adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung
terigu terhadap tekstur cookies gembili pada kedua imbangan tersebut.
5.4.5 Hasil Gabungan Uji Organoleptik Cookies Gembili

Tujuan dari penilaian organoleptik adalah untuk mengetahui respon
atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu
rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Penilaian organoleptik
yang diuji adalah indra penglihatan, indra pencicip, indra pembau dan
indra peraba yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur (Setyaningsih,
dkk., 2010). Hasil rekapitulasi penilaian panelis terhadap sifat organoleptik
cookies gembili dapat dilihat pada Tabel 5.6 berikut
TABEL 5.6
HASIL GABUNGAN UJI ORGANOLEPTIK COOKIES GEMBILI
Imbangan Tepung Mean Rank

No Gembili dengan
Warna Aroma Rasa Tekstur Gabungan
Tepung Terigu
1 717 (50% : 50%) 58,17 33,97 42,03 52,42 48,67
2 309 (60% : 40%) 45,67 49,47 50,22 32,05 41,17
3 487 (70% : 30%) 32,67 53,07 44,25 52,03 46,67
Berdasarkan Tabel 5.6 dapat dilihat cookies gembili dengan

imbangan 50% : 50% memiliki skor mean rank untuk warna dan tekstur
yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua imbangan lainnya, menurut
Prameswari, dkk. (2103) hal ini dapat terjadi karena semakin banyaknya
penambahan tepung gembili, maka warna cookies yang dihasilkan akan
51
semakin gelap karena warna tepung gembili yang cenderung berwarna
krem, sedangkan untuk tekstur cookies semakin banyak penambahan
tepung gembili maka tekstur cookies yang dihasilkan akan lebih empuk.
Cookies gembili dengan imbangan 60% : 40% memiliki skor mean rank
untuk rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua imbangan lainnya.
Rasa cookies yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan seperti susu skim, margarine, gula, dan garam, selain itu
jumlah bahan baku yang ditambahkan dan waktu pemanggangan dapat
mempengaruhi rasa cookies gembili (Faridah, dkk., 2008). Terakhir,
cookies gembili dengan imbangan 70% : 30% memiliki skor mean rank
untuk aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua imbangan
lainnya. Semakin banyak penambahan tepung gembili, maka aroma
cookies gembili akan semakin kuat selain itu penambahan bahan baku
seperti margarine juga dapat memberikan aroma khas pada cookies
(Prameswari, dkk., 2013). Berdasarkan Tabel 5.6 dapat dilihat bahwa
cookies gembili dengan imbangan 50% : 50% paling banyak dipilih oleh
panelis ditandai dengan skor mean rank sebesar 48,67, sedangkan yang
kedua cookies gembili pada imbangan 70% : 30% dengan skor mean rank
sebesar 46,67, dan yang terakhir cookies gembili pada imbangan 60% :
40% dengan skor mean rank sebesar 41,17.
5.4.6 Kandungan Inulin dan Serat pada Cookies Gembili

Serat merupakan nutrisi yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, namun
kehadiran serat dalam makanan sangat diperlukan dalam sistem
pencernaan (Bangun, 2003). Serat yang ada di dalam makanan dapat
menjaga kesehatan tubuh, salah satunya yaitu mencegah kegemukan
atau obesitas (Kusuharto dan Rusilanti, 2007).
Inulin sebagai serat makanan sangat bermanfaat bagi kesehatan

tubuh (Sardesai (2003) dalam Winarti, dkk., 2003). Inulin bersifat prebiotik
sehingga inulin tidak dapat dicerna, tetapi di dalam usus besar inulin akan
terfermentasi oleh bakteri yang akan memberikan kesehatan bagi tubuh
52
(Pandiyan (2012) dalam Dewanti, 2013). Kandungan inulin dan serat
dalam 1 porsi (8 keping : 32 gram.) cookies gembili dapat dilihat pada
Tabel 5.7 berikut
TABEL 5.7
KANDUNGAN SERAT DAN INULIN COOKIES GEMBILI
1 PORSI (8 KEPING : 32 GRAM)
Imbangan Tepung Gembili dan Tepung

Terigu Cookies
Zat Gizi
717 309 487 Biasa
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
Serat (g) 1,83 2,12 2,42 0,52
Inulin (g) 3,81 4,57 5,34 0,09
Berdasarkan Tabel 5.7 didapatkan hasil inulin dan serat yang paling
tinggi pada imbangan 70% : 30% yaitu sebesar 5,34 gram dan 2,42 gram,
kemudian dilanjutkan pada imbangan 60% : 40% yaitu sebesar 4,57 gram
dan 2,12 gram , dan yang terakhir pada imbangan 50% : 50% yaitu
sebesar 3,81 gram dan 1,83 gram. Sedangkan bila dibandingkan dengan
cookies biasa, kandungan serat dan inulinnya berbeda jauh karena tepung
terigu memiliki kandungan serat dan inulin yang sedikit. Semakin banyak
tepung gembili yang digunakan, maka kandungan inulin dan serat yang
terkandung dalam cookies gembili akan semakin tinggi. Hal ini dapat
terjadi karena umbi gembili memiliki kadar inulin yang tinggi yaitu sebesar
14,77% (Utami, 2013). Selain kadar inulin, gembili juga memiliki kadar
serat yang tinggi yaitu 6,386% (Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013).
Menurut Astawan dan Andreas (2008), rata-rata konsumsi serat

penduduk di Indonesia adalah 10,5 gram per hari, padahal kebutuhan
idealnya sebesar 30 gram setiap harinya. Sedangkan konsumsi inulin rata-
raa perhari diperkirakan mencapai 1-4 gram per hari di Amerika Serikat
53
dan 3-11 gram per hari di Eropa (Roberfroid, 2000). Dengan
mengkonsumsi cookies gembili 8 keping perhari maka akan menyumbang
inulin sebesar 4 gram dan serat sebesar 2 gram perharinya. Makanan
tinggi serat dapat menurunkan kadar lemak darah yang dapat
menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan akan terhindar dari risiko
kegemukan atau obesitas (Yogasmara dan Puji, 2010). Selain itu dapat
memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada pangan yang tidak
berserat, sehingga rasa lapar dapat tertunda (Bangun, 2003). Sementara
itu inulin yang bersifat prebiotik ketika memasuki usus besar inulin akan
terfermentasi oleh bakteri prebiotik (Pandiyan (2012) dalam Dewanti,
2013). Bakteri probiotik yang hidup di saluran pencernaan bermanfaat
untuk mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mengatasi sembelit,
mencegah diare, mengatasi kanker, menurunkan tekanan darah, serta
menurunkan kolesterol (Kusuharto, Clara M dan Rusilanti).
54
BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan
1. Imbangan tepung gembili dan tepung terigu yang digunakan dalam
pembuataan cookies gembili adalah 50% : 50%, 60% : 40%, dan
70% : 30%.
2. Warna cookies gembili yang paling baik berdasarkan hasil penilaian
panelis yaitu pada cookies dengan imbangan 50% : 50%.
3. Aroma cookies gembili yang paling baik berdasarkan hasil penilaian
4. Rasa cookies gembili yang paling baik berdasarkan hasil penilaian
5. Tekstur cookies gembili yang paling baik berdasarkan hasil
penilaian panelis yaitu pada cookies dengan imbangan 50% : 50%
dan 70% : 30%.
6. Ada pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap
warna, aroma dan tekstur cookies gembili (p < 0,05).
7. Tidak ada pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu
terhadap rasa cookies gembili (p > 0,05).
8. Kandungan serat dan inulin yang paling tinggi pada imbangan
70% : 30% yaitu 2,42 gram dan 5,34 gram.
6.2 Saran
1. Imbangan yang sebaiknya digunakan untuk mengembangkan
produk cookies gembili yaitu cookies pada imbangan tepung
gembili dan tepung terigu 50% : 50% karena dari sifat
organoleptiknya lebih dapat diterima oleh panelis dibandingkan
dengan imbangan lainnya. Namun jika produk digunakan sebagai
makanan fungsional, maka kadar serat dan kadar inulin yang paling
tinggi ada pada imbangan 70% : 30%, sehingga perlu dibuat
formula yang perlu memperbaiki warna cookies gembili.
55
2. Perlu diperkenalkan mengenai ke khasan warna cookies gembili
yang lebih gelap dari warna cookies terigu. Atau bisa juga dengan
penambahan pewarna makanan untuk menyamarkan warna gelap
dari cookies gembili.
3. Untuk mendapatkan kualitas tepung gembili yang sesuai dengan
produk cookies yang dihasilkan, perlu adanya penelitian mengenai
pengembangan proses pembuatan tepung gembili agar didapatkan
nilai gizi yang lebih akurat.
4. Selain dapat diolah menjadi cookies gembili, tepung gembili juga
dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan lainnya
seperti mie gembili, roti gembili, bolu gembili, serta kue-kue lainnya.
56
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, Tutik. 2013. Pemanfaatan Gembili (Dioscorea Esculenta) Sebagai

Alternatif Pengganti Bahan Baku Es Krim Untuk Mengurangi Resiko
Obesitas. Dikutip dari http://beranda-miti.com pada tanggal 29
November 2014.
Anandita, Krisha Nurul. 2014. Pengaruh Imbangan Tepung Ganyong

(Canna edulis Kerr.) dan Tepung Terigu (Triticum vulgare) Terhadap
Sifat Organoleptik Cookies Ganyong. Karya Tulis Ilmiah. Program
Studi Diploma III Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Bandung. Pembimbing: Dewi Nurhayati, M.Si.
Anonim. 2009. Pengolahan Umbi Non Konvensional (Ganyong, Garut,

Gadung, Gembili Dan Uwi). Dikutip dari eBookPangan.com pada
tanggal 28 Maret 2014
Anonim. 2012. Inulin dan Oligofruktosa: Apakah itu?. Dikutip dari

http://ahliwasir.com pada tanggal 20 Mei 2014
Anonim. 2012. Kue Kering Favorit. Jakarta : Dunia Kreasi
Anonim. 2013. Pengertian dan Definisi Kue. Dikutip dari

http://www.kamusq.com pada tanggal 29 November 2014
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni

Makanan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Badjeber, Fauzul, Nova H. Kapantouw, dan Maureen Punuh. 2009.

Konsumsi Fast Food Sebagai Faktor Risiko Terjadinya Gizi Lebih
pada Siswa SD Negeri 11 Manado. Dikutip dari
http://ejournal.unsrat.ac.id pada tanggal 11 Desember 2014
57
Bakorluh, 2013. Jangan Lupakan Gembili. Dikutip dari
http://www.bakorluh-maluku.com pada tanggal 21 Mei 2014
Bangun, A. P. 2003. Vegetarian : Pola Hidup Sehat Berpantang Daging.

Jakarta Selatan: AgroMedia Pustaka
Cakrawati, Dewi dan Mustika NH. 2011. Bahan Pangan, Gizi, dan
Kesehatan. Bandung : ALFABETA
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food: Gizi Untuk Keluarga. Jakarta : PT
Kompas Media Nusantara
Dewanti, Fanny Karina. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea

Esculenta) Pada Produk Es Krim Sebagai Alternatif Produk Makanan
Tinggi Serat Dan Rendah Lemak. Artikel Penelitian Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro.
Direktorat Gizi DepKes. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :

Bhratara
Eprilianti, Indah. 2000. Potensi Dioscorea. Jurnal Teknologi Pangan.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Mandala. Surabaya
Freitag, Harry dan Prima Oktaviani H. 2010. Diet seru ala Remaja.
Yogyakarta : Great! Publisher
Handayani, Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Koleksi Kue Kering.

Jakarta Selatan: PT Kawan Pustaka
Harnanianto, Yefta dan Silviana. 2012. Penggunaan Tepung Gembili

Dalam Pembuataan Cookies. Dikutip dari http://www.scribd.com
pada tanggal 29 November 2014
Indriani. 2007. Fruit Mix Cookies. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
58
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Riset Kesehatan
Dasar. Jakarta : Badan Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan
Kementerian Kesehatan RI Tahun 2013
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2005. Piranti Lunak NutriClin

versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis. Jakarta : Kementerian
Kesehatan Indonesia
Khomsan, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup
Sehat dengan Makanan Tepat. Jakarta : Hikmah
Khomsan, Ali. 2009. Rahasia Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta

: PT Kompas Media Nusantara
Koswara, Rani Andriani. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering.

Tangerang : TransMedia Pustaka
Kusuharto, Clara M dan Rusilanti.2007. Sehat Dengan Makanan Berserat.

Jakarta Selatan : PT. AgroMedia Pustaka.
Muchtadi, Deddy. 1996. Pangan dan Gizi Ilmu Teknologi, Industri dan
Perdagangan. Bogor : Sagung Seto.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi

Olahannya. Jakarta : ArgoMedia Pustaka.
Prabowo, Aditya Yoga, dkk. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.129-135.
Prameswari, Rizki Dwi, dkk. 2013. Pemanfaatan Tepung Gembili

(Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Argoindustri Vol. 1 No.1 p. 115-128.
59
Pratiwi, M.A. 2008. Pemanfaatan Tepung Hontong (Setaria italica (L)
Beauv) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Richana, Nur dkk. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan
Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa dan Gembili.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. ITB. Bogor.
Roberfroid, Marcel B. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional

foods?. The American Journal of Clinical Nutrition.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010.

Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor : IPB Press
Sulaksono, S. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Singkong Bagi

Kesehatan. Dikutip dari http://carakhasiatmanfaat.com pada tanggal
16 Desember 2014
Susilo, Ricky. 2012. Pembuatan Tepung Tapioka dari Ubi Kayu. Dikutip
dari http://scribd.com pada tanggal 12 Desember 2012.
Tapan, Erik. 2005. Kesehatan Keluarga Penyakit Degeneratif. Jakarta: PT

Elex Media Komputindo
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT.

Gramedia.
Umesh. 2009. Taro Root Nutrition Facts. Dikutip dari http://www.nutrition-

and-you.com pada tanggal 16 Desember 2014.
Utami, Rohula, dkk. 2013. Kajian Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea

Esculenta) Dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik Terhadap Total
Bakteri Probiotik, Karakter Mutu, Dan Karakter Sensoris. Jurnal
Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013.
60
Widowati, S. 2006. Dahlia Bunganya Indah Umbinya Mengandung Inulin.
Sinar Tani Edisi 19 – 25.
Winarti, Sri, dkk. 2013. Pengaruh Foaming Pada Pengeringan Inulin Umbi
Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia
Dan Aktivitas Prebiotik. AGRITECH, Vol. 33, No. 4, November 2013.
Wulan, Reni. 2008. Dangerous Junk Food. O2: Yogyakarta.
Yogasmara, Erryga dan Puji Lestari. 2010. Buku Pintar Keluarga Sehat.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
61
Lampiran 1
NASKAH PENJELASAN PENELITIAN
IMBANGAN ANTARA TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA L.)

DAN TEPUNG TERIGU (TRITICUM VULGARE) TERHADAP KUALITAS
SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES GEMBILI
Penelitian ini memiliki judul “Pengaruh Imbangan Tepung Gembili

(Dioscorea esculenta L.) dengan Tepung Terigu (Triticum vulgare)
terhadap Kualitas Sifat Organoleptik Cookies Gembili”. Desain penelitian
yang digunakan yaitu studi eksperimental dengan 3 imbangan antara
tepung gembili dengan tepung terigu yaitu 50% : 50%, 60% : 40%, 70% :
30%. Cookies gembili ini akan diuji organoleptik kepada 30 orang panelis
tidak terlatih, yaitu panelis yang belum atau tidak pernah melakukan
pelatihan untuk menjadi seorang panelis.
Adapun sasaran penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Gizi yang

bersedia menjadi panelis dan telah terpilih sesuai kriteria, yaitu tidak
dalam keadaan lapar atau kenyang, sehat, tidak memiliki penyakit seperti
sariawan karena akan mempengaruhi hasil organoleptik dan dilarang
berkomunikasi dengan panelis lain di ruang uji organoleptik. Penilaian
dilaksanakan dengan cara, panelis akan disajikan 3 macam cookies
dengan kode yang berbeda dan 1 gelas air minum kemasan. Sebelum
panelis mencicipi masing-masing cookies, panelis diberikan waktu untuk
minum atau berkumur menggunakan air minum yang telah disediakaan.
Panelis tidak harus menghabiskan cookies, cukup hingga sifat
organoleptik dari cookies dapat digambarkan. Panelis kemudian
memberikan penilaian terhadap 3 macam cookies sesuai tingkat kesukaan
panelis yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, kemudian
mengisikan dengan skala 1-5 ke formulir yang telah disediakan. Panelis
diberi waktu selama 10 menit untuk mencicipi dan menilai sifat
organoleptik dari cookies.
62
Manfaat dari penelitian ini adalah baik bagi kesehatan terutama
untuk pencernaan karena cookies ini memiliki kandungan serat yang
cukup tinggi serta rendah kalori. Produk cookies gembili ini aman
dikonsumsi karena pada gembili tidak terdapat kandungan kimia yang
dapat menimbulkan resiko kesehatan bagi tubuh.
Partisipasi Sdr/Sdri bersifat sukarela tanpa paksaan dan bila tidak

berkenan dapat menolak, atau sewaktu-waktu dapat mengundurkan diri
tanpa sanksi apapun. Sebagai tanda terimakasih kami atas partisipasinya,
akan diberikan souvenir pada akhir penelitian.
Semua informasi dan hasil penilaian yang telah dilakukan Sdr/Sdri

akan dijaga kerahasiaannya. Semua data tidak akan dihubungkan dengan
identitas Sdr/Sdri.
Apabila Sdr/Sdri memerlukan penjelasan lebih lanjut mengenai riset

ini, dapat menghubungi peneliti utama a.n. Winda Nur Aisyah di Jl.
Harvard No. 1, Lanud Sulaiman, Bandung. No telp: 0225433554, HP:
085721067605, atau email wendcz@gmail.com
63
Lampiran 2
PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN / PSP (INFORMED

CONSENT)
Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan mengerti

mengenai hal yang berkaitan dengan penelitian yang dilaksanakan oleh
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung. Untuk itu, saya
menyatakan kesediaan berpartisipasi pada penelitian tersebut secara
sukarela tanpa paksaan. Bila saya ingin, saya dapat mengundurkan diri
sewaktu-waktu tanpa sanksi apapun.
…………..., …………………………
64
Lampiran 3
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Nama Panelis :
Hari/Tanggal : SUPERVISOR :
Produk : Cookies Gembili Dr. Suparman, SKM, M. Sc
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan 3 macam sampel untuk memberikan

penilaian mengenai warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap cookies
gembili. Penilaiannya dengan memberikan tanda (√) pada nomor yang
sesuai dengan penilaian saudara sebagai berikut:
Kode Warna Aroma Rasa Tekstur

Sampel
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
309
487
717
Saran/komentar:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………..
65
Keterangan :
Warna Aroma Rasa Tekstur Skor
Kuning Sangat
Manis gurih Renyah 5
keemasan beraroma
Kuning Kurang
Beraroma Manis 4
kecoklatan renyah
Sedikit Sangat
Coklat Muda Empuk 3
beraroma manis
Tidak
Coklat Hambar Keras 2
beraroma
Coklat Aroma
Pahit Sangat keras 1
kehitaman menyimpang
66
Lampiran 4
MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA
COOKIES GEMBILI
Kode Sampel
No
309 487 717
1 5 3 5
2 5 4 5
3 3 4 5
4 5 4 5
5 3 4 3
6 4 3 2
7 4 4 5
8 4 3 5
9 5 3 5
10 5 4 5
11 3 4 5
12 5 4 5
13 3 2 5
14 5 4 3
15 5 4 5
16 3 4 3
17 5 5 5
18 5 5 5
19 5 4 5
20 4 4 5
21 3 4 5
22 4 4 4
23 5 5 5
24 3 3 5
25 4 3 5
26 2 2 5
27 5 5 5
28 5 4 5
29 5 4 3
30 4 4 5
Jumlah 126 114 138
67
Lampiran 5
MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA
COOKIES GEMBILI
Kode Sampel
No
309 487 717
1 4 4 4
2 4 4 5
3 4 4 4
4 4 4 4
5 3 4 3
6 5 5 4
7 4 4 3
8 4 4 4
9 4 4 4
10 4 4 4
11 4 4 4
12 5 4 2
13 4 4 5
14 4 3 3
15 4 3 3
16 4 5 4
17 4 5 4
18 5 5 5
19 4 4 3
20 5 5 4
21 4 5 3
22 5 5 4
23 5 5 4
24 3 5 4
25 3 4 4
26 5 4 4
27 5 4 3
28 5 5 3
29 4 5 4
30 5 5 4
Jumlah 127 130 113
68
Lampiran 6
MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA
COOKIES GEMBILI
Kode Sampel
No
309 487 717
1 5 4 5
2 5 5 5
3 4 4 2
4 5 5 4
5 3 4 4
6 5 5 5
7 4 5 5
8 5 5 5
9 5 5 4
10 5 5 5
11 5 4 5
12 5 4 2
13 5 5 5
14 5 4 4
15 5 3 4
16 5 5 5
17 5 5 5
18 4 4 5
19 4 5 5
20 5 5 4
21 5 5 4
22 4 4 4
23 5 4 5
24 5 5 5
25 4 3 3
26 5 4 3
27 5 3 4
28 5 5 4
29 4 5 5
30 3 5 5
Jumlah 139 134 130
69
Lampiran 7
MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR

COOKIES GEMBILI
Tekstur
No
309 487 717
1 2 5 5
2 3 5 5
3 5 4 5
4 4 5 5
5 3 4 5
6 5 5 5
7 5 5 5
8 5 4 5
9 5 5 5
10 3 5 4
11 5 5 5
12 2 5 4
13 4 5 5
14 3 5 5
15 5 3 5
16 3 5 5
17 5 5 5
18 4 5 5
19 5 5 5
20 4 5 4
21 4 5 5
22 2 5 5
23 4 5 5
24 4 5 5
25 5 5 5
26 2 5 4
27 5 5 5
28 5 5 4
29 3 4 5
30 5 5 5
Jumlah 119 144 145
70
Lampiran 8
UJI NORMALITAS
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
warna 90 100,0% 0 ,0% 90 100,0%
aroma 90 100,0% 0 ,0% 90 100,0%
rasa 90 100,0% 0 ,0% 90 100,0%
tekstur 90 100,0% 0 ,0% 90 100,0%
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
warna ,290 90 ,000 ,793 90 ,000
aroma ,287 90 ,000 ,803 90 ,000
rasa ,360 90 ,000 ,704 90 ,000
tekstur ,414 90 ,000 ,619 90 ,000
a Lilliefors Significance Correction
71
Lampiran 9
UJI KRUSKAL WALLIS
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

warna 90 4,20 ,902 2 5
aroma 90 4,11 ,678 2 5
rasa 90 4,48 ,738 2 5
tekstur 90 4,53 ,824 2 5
kode 90 2,00 ,821 1 3
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode N Mean Rank

warna 309 30 45,67
487 30 32,67
717 30 58,17
Total 90
aroma 309 30 49,47
487 30 53,07
717 30 33,97
Total 90
rasa 309 30 50,22
487 30 44,25
717 30 42,03
Total 90
tekstur 309 30 32,05
487 30 52,03
717 30 52,42
Total 90
Test Statistics(a,b)
warna Aroma rasa tekstur

Chi-Square 16,618 11,409 2,081 18,330
df 2 2 2 2
Asymp. Sig. ,000 ,003 ,353 ,000
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
72
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode N Mean Rank

total 309 30 41,17
487 30 46,67
717 30 48,67
Total 90
Test Statistics(a,b)
total
Chi-Square 1,373
df 2
Asymp. Sig. ,503
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
73
Lampiran 10
UJI MANN WHITNEY
1. Warna
Mann-Whitney Test
Ranks
kode N Mean Rank Sum of Ranks

warna 309 30 34,67 1040,00
487 30 26,33 790,00
Total 60
Test Statistics(a)
warna
Mann-Whitney U 325,000
Wilcoxon W 790,000
Z -1,964
Asymp. Sig. (2-tailed) ,050
a Grouping Variable: kode
Ranks

warna 309 30 26,50 795,00
717 30 34,50 1035,00
Total 60
Test Statistics(a)
warna
Wilcoxon W 795,000
Z -2,095
Ranks

warna 487 30 21,83 655,00
717 30 39,17 1175,00
Total 60
74
Test Statistics(a)
warna
Wilcoxon W 655,000
Z -4,140
2. Aroma
Mann-Whitney Test
Ranks

aroma 309 30 29,27 878,00
487 30 31,73 952,00
Total 60
Test Statistics(a)
aroma
Wilcoxon W 878,000
Z -,618
Ranks

aroma 309 30 35,70 1071,00
717 30 25,30 759,00
Total 60
Test Statistics(a)
aroma
Wilcoxon W 759,000
Z -2,602
Ranks

aroma 487 30 36,83 1105,00
717 30 24,17 725,00
Total 60
75
Test Statistics(a)
aroma
Wilcoxon W 725,000
Z -3,145
3. Tekstur
Mann-Whitney Test
Ranks

tekstur 309 30 23,88 716,50
487 30 37,12 1113,50
Total 60
Test Statistics(a)
tekstur
Wilcoxon W 716,500
Z -3,416
Ranks

tekstur 309 30 23,67 710,00
717 30 37,33 1120,00
Total 60
Test Statistics(a)
tekstur
Wilcoxon W 710,000
Z -3,531
76
Ranks

tekstur 487 30 30,42 912,50
717 30 30,58 917,50
Total 60
Test Statistics(a)
tekstur
Wilcoxon W 912,500
Z -,057
77
Lampiran 11
ANGGARAN COOKIES GEMBILI
Resep cookies gembili dengan imbangan 50% : 50% (1 resep / 1 toples)
No Bahan Makanan Berat (g) Harga per kg Harga satuan

1 Gembili 235 Rp 8.000 Rp 1.880
2 Tepung terigu 50 Rp 9.800 Rp 490
3 Telur 18 Rp 21.000 Rp 378
4 Susu bubuk 15 Rp 3.500/bks Rp 1.750
5 Gula halus 50 Rp 12.000 Rp 600
6 Margarin 65 Rp 21.000 Rp 1.365
7 Garam 0,7 Rp 1.200/bks Rp 3,36
Jumlah Rp 6.466,38
Overhead (10%) Rp 646,638
Jumlah biaya produksi Rp 7.113,018
Resep cookies gembili dengan imbangan 70% : 30% (1 resep / 1 toples)
No Bahan Makanan Berat (g) Harga per kg Harga satuan

1 Gembili 313 Rp 8.000 Rp 2.504
2 Tepung terigu 30 Rp 9.800 Rp 294
3 Telur 18 Rp 21.000 Rp 378
4 Susu bubuk 15 Rp 3.500/bks Rp 1.750
5 Gula halus 50 Rp 12.000 Rp 600
6 Margarin 65 Rp 21.000 Rp 1.365
7 Garam 0,7 Rp 1.200/bks Rp 3,36
Jumlah Rp 7.227
Overhead (10%) Rp 722,7
Jumlah biaya produksi Rp 7949,7
78
Lampiran 12
DOKUMENTASI KEGIATAN
Campuran tepung gembili

Pencampuran bahan Adonan 50% : 50%
dan tepung terigu
Penimbangan adonan Adonan 60% : 40% Adonan 70% : 30%
Pembentukan adonan Panelis Panelis
Cookies Gembili
79

Umbi Gembili THD Cookies Pengaruh

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Umbi Gembili THD Cookies Pengaruh

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH IMBANGAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.

KARYA TULIS ILMIAH

diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan

pendidikan Program Diploma III Kesehatan Bidang Gizi

Winda Nur Aisyah

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANDUNG

Perubahan gaya hidup telah mempengaruhi pola makan masyarakat di

an menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (imbangan)

Kata Kunci: tepung gembili, tepung terigu, sifat organoleptik, cookies

KATA PENGANTAR .................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ........................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................... viiii

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1

1.2 Rumusan Penelitian .............................................................. 4

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................. 5

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................ 5

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................... 5

1.4 Ruang Lingkup Penelitian ..................................................... 5

1.5 Manfaat Penelitian ................................................................ 5

I.5.1 Bagi Penulis ................................................................ 5

I.5.2 Bagi Institusi Jurusan Gizi........................................... 6

I.5.3 Bagi Masyarakat ......................................................... 6

1.6 Keterbatasan Penelitian ........................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ............ 7

2.2 Manfaat Gembili .................................................................... 7

2.3 Tepung Gembili ................................................................... 11

2.4 Tepung Terigu ..................................................................... 13

2.5 COOKIES ............................................................................ 15

2.7 Inulin dan Probiotik .............................................................. 20

2.8 Serat ................................................................................... 21

BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN DEFINISI

3.1 Kerangka Konsep ................................................................ 23

3.2 Hipotesis ............................................................................. 24

3.3 Definisi Operasional ............................................................ 24

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................. 26

4.2 Alat dan Bahan.................................................................... 26

4.3 Rancangan Percobaan....................................................... 28

4.5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................... 34

4.6 Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 34

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................... 35

5.2 Penelitian Utama ................................................................. 36

5.3 Deskripsi Produk ................................................................. 36

5.4 Sifat Organoleptik ................................................................ 38

5.4.1 Penilaian terhadap warna ........................................ 38

5.4.2 Penilaian terhadap aroma ........................................ 42

5.4.3 Penilaian terhadap rasa ........................................... 45

5.4.4 Penilaian terhadap tekstur ....................................... 48

5.4.5 Hasil Gabungan Uji Organoleptik Cookies Gembili.. 51

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan ............................................................................. 55

6.2 Saran .................................................................................. 55

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 57

2.1 Kandungan Gizi 100 Gram Umbi ................................................ 10

2.2 Kandungan Gizi 100 Gram Gembili ............................................ 13

2.3 Kandungan Gizi 100 Gram Tepung Terigu ................................. 15

4.1 Bahan Pembuatan Cookies ........................................................ 27

4.2 Pengelompokkan Sampel Dan Taraf Perlakuan ......................... 28