Nata de Tomato

BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Produk Nata sering dimanfaatkan sebagai makanan populer. Salah satu
produk Nata adalah Nata de Tomato dimana bahan dasarnya adalah buah
tomat. Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk)
sehingga perlu alternatif lain.
Alternatif tersebut yaitu membuat tomat menjadi produk nata melalui
proses fermentasi Acetobacter Xylinum. Buah Tomat memiliki kandungan
karbohidrat, sukrosa sebagai substrat pembentuk Nata. Dikarenakan buah
tomat juga mudah dijumpai dan relatif murah perlu adanya pengetahuan
tentang pembuatan Nata de Tomato.

I.2. Tujuan Percobaan

a. Membuat Nata de Tomato dari bahan dasar buah tomat dengan cara
fermentasi.
b. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai variabel berubah
yaitu air perasan tomat, gula yang digunakan, glukosa anhidris serta
penutup yang digunakan.

I.3. Manfaat Percobaan

a. Mengetahui cara pembuatan nata de tomato dengan cara fermentasi.
b. Membandigkan kualitas nata yang diperoleh dengan berbagai variabel
berubah yaitu air perasan tomat, gula yang digunakan, glukosa anhidris
serta penutup yang digunakan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1

 Nata de Tomato

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam
bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005).
Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang
digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media
cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan
lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan
putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).
Nata berwujud seperti sel berwarna putih hingga abu-abu muda dan
tekstur yang kenyal. Nata dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan
fungsional untuk keperluan diet serta dapat memperbaiki sitem pencernaan
karena kandungan sertanya yang cukup tinggi.

II.2. Buah Tomat

Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan ini
bersiklus hidup singkat dan dapat mencapai tinggi 1-3 meter. Terdapat
ratusan macam jenis tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan.
Pengelompokan didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Kandungan / komposisi per 100 gram tomat adalah sebagai berikut :
 Kalori (18 kal)  Lemak (0,2 gr)
 Protein (0,88 gr)  Karbohidrat (3,92 gr)
 Vitamin A ( 600 mg)  Kalium (237 mg)
 Vitamin B (0,01 mg)  Besi (0,4 mg)
 Vitamin C (10 mg)  Air ( 94 gr)

II.3. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas Nata

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas nata di dalam pembuatannya,
antara lain :

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2

Nata de Tomato

1) Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan
kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya
kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan,
baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai.
2) Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari singkong yang dibuat nata de cassava
masih perlu diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan
nata. pH diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri
tersebut. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah:
 Gula Pasir
Gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi). Sumber
karbon bisa menggunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa.
 Amonium Sulfat
Amonium sulfat juga disebut urea berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan ekstrak khamir,
pepton, kalium nitrat dan amonium fosfat.
 Asam Asetat Glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat
keasaman (pH) media fermentasi.
 pH
pH optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5. Penambahan asam
asetat berfungsi untuk menurunkan pH media fermentasi dan
digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukonat. Penambahan
asam asetat 25% persen sebanyak 5 ml merupakan kondisi optimum
untuk pembentukan nata.
 Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu
kamar (28°C - 31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3

 Nata de Tomato

akan menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau aktifitas

Acetobacter xylinum terhambat.
 Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik.
Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau
hambatan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami
kematian.
 Penutup Untuk Pembuatan Nata
Penutupan dilakukan menggunakan media kertas bersih untuk
menghindari kontaminasi dan mendapatkan pertukaran oksigen (Rony
Palungkun, 1993). Selama proses fermentasi wadah harus tertutup
rapat agar kotoran yang terbawa udara luar tidak dapat mencemari
proses fermentasi.
 Sumber Cahaya
Pembuatan nata di tempat gelap akan membantu pembentukan
nata sehingga nata yang dihasilkan tebal.
 Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan
media akan terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman.
Secara perlahan-lahan dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut
semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan setelah lebih dari 8 hari
pemeraman.
 Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi
yang tinggi. Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan
peralatan, harus dikontrol dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.

II.4. Starter Nata

Starter nata atau disebut biang adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan
starter merupakan syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk
memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan
enzim pembentuk nata, disamping itu starter juga berguna sebagai media

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4

Nata de Tomato

adaptasi bakteri dari media padat (agar) ke media cair (Lazuardi, 1994).
Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah yang memadai dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media starter
biasanya identik dengan media dalam fermentasi nata (Anonymous, 2004).
Sutarminingsih (2004), menyebutkan bahwa bakteri Acetobacter
xylinum dapat diklasiflkasikan dalam golongan:
Divisio : Protophyta
Kelas : Schizornycetes
Ordo : Pseudomonnales
Famili : Paseudomonas
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Sifat-sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari sifat
morfologi, sifat fisiologi dan pertumbuhan selnya.
1. Sifat morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek
yang mempunyai panjang 2 μ dan lebar 0,2 μ, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8
sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Grain menunjukkan gram
negatif.
2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil
alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil
peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk
matrik yang disebut nata.
3. Pertumbuhan Sel
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen didalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera
setelah proses pembelahan sel selesai, sedangkan umur kultur ditentukan
dari lamanya inkubasi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5

 Nata de Tomato

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Bahan dan Alat

 Bahan yang digunakan
1. Air perasan tomat merah & tomat hijau basis 150 mL
2. MgSO4 @ 2 gram
3. Gula halus 10 % w
4. Yeast Extract @ 2 gram
5. Glukosa Anhidris 10 % w
6. Starter Acetobacter xylinum @ 18 % w
7. NaOH
8. CH3COOH
 Alat yang digunakan
1. Kompor listrik 5. Pengaduk
2. Beaker glass 6. Inkubator
3. Autoclave 7. Buret, statif, klem
4. Gelas ukur

III.2. Variabel Operasi

Basis 150 ml 1 2 3 4 5 6
Air Perasan
- v - - v v
Tomat Merah
Air Perasan
v - v v - -
Tomat Hijau
Yeast Extract
v v v v v v
@2gr
MgSO4 @2gr - v v v v v
Gula Halus - - 10%w - 10%w 10%w
Glukosa
10%w 10%w - 10%w - -
Anhidris
Starter 18% V 18% V 18% V 18% V 18% V 18%V
Daun Daun Daun Daun Daun
Penutup Tissue
pisang pisang pisang pisang pisang

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6

 Nata de Tomato

III.3. Cara Kerja

1. Saring air perasan tomat merah & tomat hijau.
2. Didihkan, setelah dingin, tambahkan nutrient sesuai veriabel percobaan.
3. Atur pH sesuai variabel percobaan.
4. Masukkan kedalam beaker glass.
5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel.
6. Fermentasikan pada 300 C selama 6 hari.
7. Panen nata yang terbentuk.
8. Cuci nata dan keringkan.
9. Timbang nata yang sudah dioven.
10. Analisa Glukosa:
a. Pembuatan Glukosa Standar
 Ambil 2,5 gram glukosa anhidris.
 Encerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi Kadar Glukosa

 Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5
ml, netralkan pH nya.
 Tambahkan 5 ml Fehling A dan Fehling B.
 Panaskan hingga 600 - 700 C.
 Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600 - 700 C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes
Methylen Blue.
 Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600
- 700 C sampai warna biru menjadi merah bata.
 Catat kebutuhan titran (F).

c. Menghitung Kadar Glukosa Bahan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7

Nata de Tomato

 Ambil 5ml bahan, encerkan hingga 150 ml, ambil 5ml netralkan
pHnya.
 Tambahkan 5ml Fehling A dan Fehling B, tambahkan 5ml
glukosa standar yang telah diencerkan
 Paaska hingga 600 - 700 C
 Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600 - 700 C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes
Methylen Blue
 Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600 -
700 C sampai warna biru menjadi merah bata
 Catat kebutuhan titran ( M )

( F−M ) ×V total /V titrasi × V pengenceran /V yang diambil× 0.0025

% S= × 100 %
V total × ρ medium fermentasi

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8

Nata de Tomato

Putri, Indah. 2010. Pembuatan Nata de Cassava,

(http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jhptunimus-gdl-indahputri-6442-
2-babi.pdf, diakses pada tanggal 6 April 2014 pukul 19.00 WIB).
Sri Djadjati dkk. 2009. Pembuatan Nata de Manggo. Jurusan Teknologi Pangan
FTI-UPN “Veteran” Jawa Timur.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9