F.

Bahan Kimia
• Beberapa bahan kimia yang diijinkan didalam
makanan tertentu dalam jumlah yang sangat sedikit
adalah natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau
kalium propionat, etil formiat, sulfur dioksida dan
lain-lain.

• Di Amerika ada badan FDA (Food and Drug

Administration) yang mengatur penggunaan bahan-
bahan kimia untuk pengawetan pangan.
G. Asam
• Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan
denaturasi protein bakteri, oleh karena itu beberapa
mikroba sensitif terhadap asam.
• Asam di dalam makanan dapat dihasilkan dengan
menambahkan kultur pembentukan asam atau
menambahkan langsung asam ke dalam makanan
misalnya asam sitrat atau asam fosfat. Misalnya
tomat, air jeruk dan apel mengandung asam yang
mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai
pengawet. Hal ini sebagian besar disebabkan
terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion
hidrogen (pH).
 Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat
pertumbuhan mikroba pembusuk, maka makanan
dibagi menurut tingkatan keasamannya yaitu:
1. Makanan berasam rendah (pH tinggi) yang
mempunyai pH diatas 4,5
2. Makanan asam yang mempunyai pH antara 4,0-4,5
3. Makanan yang berasam tinggi (pH rendah) yang
mempunyai dibawah 4,0.
Mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat
hidup dan berkembang biak pada pH dibawah 4,0
H. Gula dan Garam
Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh sel-sel
membran menyebabkan air dapat masuk atau keluar
dari sel membran. Mikroba yang aktif kira-kira
mengandung 80 persen air. Jika bakteri, ragi atau
kapang ditempatkan di dalam larutan gula atau
garam yang pekat dengan kadar air 30-an persen,
maka air di dalam sel akan keluar menembus
membran dan mengalir ke dalam larutan gula atau
garam, hal ini dikenal dengan osmosis. Dalam hal ini
sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan
mengalami hambatan dalam perkembangbiakannya.